Manual Nutrición - Modulo 4

2020 Manual de nutrición para
estudiantes de
enfermería – Catedra de
Nutrición y Dietoterapia.
Universidad Nacional del
Oeste
Catedra de Nutrición y Dietoterapia
Licenciatura en Enfermería
Manual de nutrición para estudiantes de enfermería – Catedra de Nutrición y Dietoterapia.
Universidad Nacional del Oeste
MODULO 4 (1° parte)
Dietoterapia
Recordemos las leyes de la nutrición que debe cumplir un plan alimentario para considerarse normal
o correcto:
• Ley de la cantidad.
• Ley de la calidad.
• Ley de la armonía.
• Ley de la adecuación.
Para comprender el concepto de dietoterapia, debemos recordar la Ley de Adecuación por la cual
“la finalidad de la alimentación se encuentra supeditada a su adecuación al organismo”, esto
significa que el régimen siempre debe adaptarse a las necesidades del individuo. En el caso de
sujetos sanos en función de su cultura, religión, gustos y hábitos, momento biológico, y en el caso
de un individuo enfermo se tiene en cuenta su capacidad digesto absortiva y el estado en el que se
encuentran sus órganos y sistemas. Cuando resulta necesario “modificar” el régimen en relación
con la cantidad, calidad y/o armonía de los nutrientes que lo integran, con fines terapéuticos, se
denomina régimen dietoterapico.
Entonces… ¿Qué es la dietoterapia?
Es el tratamiento nutricional aplicado a una persona que padece una enfermedad, aguda o crónica,
por la cual requiere modificar su alimentación. Dicho tratamiento se desarrolla en el campo
asistencial y constituye parte fundamental del tratamiento de la patología, sin olvidar el papel
central que ocupa el alimento en la vida del hombre como ser social.
Estas modificaciones pueden realizarse sobre los nutrientes, las calorías, y los caracteres físicos
químicos.
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Los nutrientes: Hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, agua.
La energía: modificación de la energía en forma de calorías
Los caracteres físicos químicos: cambios en la consistencia, temperatura, contenido de residuos

volumen, fraccionamiento, etc.
Se pueden prescribir distintos tipos de alimentación:
➢ Ayuno o nada por boca (NPB); indica que el paciente debe permanecer sin ingerir líquidos
y/o sólidos hasta que se modifique la indicación médica (ej; paciente postquirúrgico
inmediato).
➢ Dieta normal o general: plan de alimentación que no requiere modificación alguna, pero
debe respetar en lo posible los gustos, hábitos y tolerancia del paciente (ej; pacientes
internado por patología que no alterar el funcionamiento del tubo digestivo).
➢ Dietas modificadas en relación con el aporte energético: por ejemplo, dieta hipercalórica en
caso de pacientes que necesitan recuperar su estado nutricional (ej: desnutrición primaria).
➢ Dietas modificadas en el aporte de algún nutriente:
➢ Hipoproteínica (ej: paciente que cursan con Insuficiencia Renal y no se encuentran bajo
tratamiento de sustitución)
➢ Hiposódica (ej: Pacientes con Hipertensión Arterial)
➢ Hipograsa (ej: pacientes con Insuficiencia pancreática o enfermedades malabsortivas).
➢ Dietas modificadas en los caracteres físicos como la consistencia (líquidas, semilíquidas,
blandas, etc), contenido de residuos, volumen, temperatura fraccionamiento.
La “tipificación” de las dietas hospitalarias más frecuentes es:
General: se indica en pacientes que no necesitan ninguna modificación específica. Aporta alrededor
de 1800 a 2200 Kcal y 60 a 80 gr de proteínas.
Líquido: Se usa habitualmente en los posoperatorios, hasta que se restablece la función intestinal.
Compuesta por agua, electrolitos y pequeñas concentraciones de glucosa.
Blando: se usa como dieta de transición (nunca por periodos prolongados). Es pobre en residuos, de
textura blanda y contiene alimentos semisólidos. Es indicada en los posoperatorios, para personas
con dificultades para comer o con trastornos digestivos simples, enfermedades gastrointestinales
etc. Contiene carnes blancas, escasa cantidad de frutas y verduras, no se utilizan condimentos
picantes ni cuerpos grasos sometidos a cocción. Luego se comienza a progresar en la inclusión de
alimentos según la tolerancia de cada paciente.
Adecuado gástrica: Se utiliza para minimizar la irritación de la mucosa gástrica y reducir la secreción
de ácido clorhídrico. Controlada en irritantes químicos y mecánicos, fraccionada, sin cafeína y
alcohol.
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Adecuado intestinal: Destinada a reducir la irritación del tracto intestinal y modificar el volumen de
la materia fecal. Se ofrece fibra soluble. No incluye lactosa, exceso de azucares simples, fibra
insoluble, cafeína ni grasas sometidas a cocción.
Astringente o Hipofermentativo: Es indicada para disminuir la irritación intestinal y modificar el

número y consistencia de las deposiciones. Se eliminan vegetales, lactosa, azucares simples. Incluye
alimentos con capacidad astringente como el arroz, fideo, harina de maíz (polenta), queso duros y
semiduros, infusiones de té.
Debemos diferencia la consistencia de los alimentos que integran un régimen de su composición

nutricional que determina si resulta de “fácil o difícil” digestión…. Ej: el helado de crema es un
alimento de consistencia “blanda” pero no resulta de fácil digestión por su elevado contenido de
azúcares y grasas.
Plan de alimentación de consistencia adaptada
Disfagia
En condiciones normales, el mecanismo de la deglución y las contracciones del esófago transportan

bolos sólidos o líquidos desde la boca al estómago. La ausencia de estas contracciones ocasiona que
el bolo acumulado distienda la luz del esófago y provoque disfagia.
La disfagia es la percepción de que hay un impedimento para la deglución normal de alimentos

sólidos, semisólidos y/o líquidos.
Dependiendo del grado, tipo y localización de la dificultad, su frecuencia y tiempo de evolución, la

disfagia podrá afectar el estado nutricional y/o producir complicaciones respiratorias.
Se distinguen dos tipos de disfagias:

• Disfagia orofaríngea.
• Disfagia esofágica.
Disfagia orofaríngea
Es ocasionada por alteraciones que afectan los mecanismos musculares de la faringe y el esfínter
esofágico superior.
Algunas de las características que presenta son:

• Se localiza en el esófago cervical.
• Se produce un ruido “gorgoteante” durante la deglución.
• Infección pulmonar recurrente.
• Ronquera.
• Habla nasal.
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• Regurgitación.
Disfagia esofágica
Puede ser ocasionada por un trastorno de la motilidad o por una obstrucción mecánica. Para su
diferenciación se debe tener en cuenta el tipo de alimentos que provoca los síntomas y si resulta
ser progresiva (por ejemplo, a causa de un tumor) o intermitente (por ejemplo a causa de un
espasmo esofágico difuso o trastornos motores inespecíficos). La clave se encuentra en el buen
manejo de la textura y la viscosidad de los alimentos.
Objetivo nutricional: Prevenir o revertir la malnutrición, individualizando la dieta según las

condiciones físicas, necesidades nutricionales y riesgo de aspiración.
Textura: La misma se debe modificar para facilitar la deglución y estimular la salivación con el
empleo de condimentos y salsas, que además actúan como lubricantes de la cavidad oral y facilitan
la fragmentación. Por ejemplo, las pastas, cazuelas y preparaciones con huevo.
Se indica hacer comidas pequeñas y frecuentes. Comer despacio y mantener la postura semi-
sentado al menos durante 2 horas post ingesta.
Dado que los líquidos pueden ingresar a la cavidad bucal y fluir rápidamente hacia la faringe, incluso
antes de que se desencadene el reflejo deglutorio; resultan de muy difícil manejo en el caso de estos
pacientes. Es por ello que existe un alto riesgo de deshidratación. Algunas de las estrategias
utilizadas serán espesar los líquidos con leche en polvo, fécula de maíz, copos de cereales, harinas,
gelatinas o productos espesantes comerciales.
Una forma práctica de calcular el requerimiento de líquidos del paciente es considerar 25-30 ml por
kg de peso.
Las distintas consistencias que se utilizan son:
• Purés licuados: espesos, de textura homogénea, que no mantiene su forma después de

servir, como purés de frutas y verduras licuados con sus salsas y/o crema, papillas de cereales.
• Purés consistentes: homogéneos, mantienen su forma luego de servirse: puré de verdura,

flan, yogur.
• Blandos o fáciles de masticar: pastas, panes, budines, pescado, hamburguesas, verduras

tiernas, soufflé, banana madura cortada. Evitar alimentos que sean fibrosos y quebradizos (frutas
secas o crudas).
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Plan de alimentación en enfermedades metabólicas
Obesidad
Según la organización Mundial de la Salud (OMS), en 2016, más de 1900 millones de adultos tenían
sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos. Mientras que más de 340 millones de
niños y adolescentes (de 5 a 19 años) padecen sobrepeso u obesidad.
En nuestro país, según datos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2013) el porcentaje de
la población no institucionalizada mayor de 18 años con sobrepeso es del 36, 2% y un 25,4% padece
obesidad; por lo que más de la mitad de la población (61,6%) presenta exceso de peso.
Con respecto a la población infantil, la ENNyS 2, informó que exceso de peso estuvo presente en el
41,1% de la población de 5 a 17 años convirtiéndose en el mayor problema de salud pública.
Factores condicionantes
En la génesis de la obesidad, definida como la acumulación excesiva de energía en forma de
grasa corporal, es necesario que se produzca un desequilibrio entre el ingreso y el gasto de
energía. En este desequilibrio influyen diversas causas, algunas de carácter hereditario y
otras de tipo medioambiental. Si bien ambas colaboran en forma determinante, en la
actualidad se considera que la interacción de ambos factores (componente genético
sumado a los factores del medio ambiente) es clave para el desarrollo de la obesidad.
Obesidad: enfermedad crónica y multicausal que se caracteriza por el incremento en el porcentaje

del tejido adiposo corporal, frecuentemente acompañado de aumento de peso, cuya magnitud y
distribución condicionan la salud del individuo.
Según la localización de la masa grasa se distinguen dos tipos de obesidad:
Ginoide: La mayor concentración de grasa se deposita en la región femoral (caderas).
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Androide: La mayor cantidad de tejido adiposo se encuentra en la región abdominal. Este tipo de
obesidad se asocia con un aumento del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, ateroesclerosis,
hiperuricemia, complicaciones cardiológicas y metabólicas.
Esquema de localización de la grasa corporal en pacientes con obesidad
Diagnóstico
La Organización Mundial de la Salud recomienda el uso del IMC para el diagnóstico de sobrepeso u
obesidad. Se calcula dividiendo el peso (en kilogramos) por la altura (en metros) al cuadrado.
IMC: Peso (Kg)

Talla (m)2
Fuente: Organización mundial de la salud (OMS)
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Valoración nutricional (sugerimos revisar el Módulo 2 de Valoración Nutricional)
El abordaje del paciente con exceso de peso requiere un conocimiento profundo de la persona y su
entorno socioeconómico, por lo que la entrevista inicial adquiere gran importancia.
Debemos tener en cuenta:

• Edad
• Momento biológico
• Enfermedades asociadas
• Situación socio económica y características del grupo familiar
• Evolución del peso en los distintos momentos de su vida
• Tratamientos Anteriores
• Ingesta alimentaria habitual e intolerancias digestivas
• Gasto calórico (ritmo de vida, trabajo, Actividad física)
Peso
La correcta valoración del peso del paciente permitirá establecer objetivos de tratamiento reales y
calcular sus requerimientos nutricionales.
Peso actual: Es el peso al momento de la consulta. Se utiliza para la valoración antropométrica.

Peso habitual o usual: Es el peso que el paciente ha mantenido durante los últimos años.
Peso ideal corregido: Tiene en cuenta el porcentaje de masa grasa metabólicamente activa. Es el
que se utiliza para el cálculo de las necesidades energéticas.
Peso posible: Es el probable de alcanzar y mantener luego del tratamiento.
Determinación de la distribución del tejido adiposo:
Existen varios indicadores para establecer la distribución grasa o su localización. Esto permite
determinar el riesgo de presentar complicaciones.
Índice Cintura/Cadera
I.C.C.: Perímetro Cintura Abdominal (cm)

Perímetro de la Cadera (cm)
Clasificación de la obesidad según ICC

Sexo Obesidad androide Obesidad ginoide
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Femenino >0,85 <0,70
Masculino > 0,95 < 0,75
Circunferencia de la cintura:
Es el parámetro más sencillo para determinar la adiposidad abdominal. asociado a otros indicadores
permite evaluar el riesgo metabólico.
La OMS sugiere tomar esta medida a nivel del punto mínimo, considerado como cintura mínima o
menor.
Clasificación de riesgo según circunferencia de la cintura (OMS, 1997)
Sexo Riesgo aumentado Riesgo muy aumentado
Femenino > 80 cm > 88 cm
Masculino > 94 cm > 102 cm
Determinación del peso ideal
Por tablas: Tienen en cuenta la talla, sexo y contextura física. Las más utilizadas son las de la
Metropolitan Life Insurance Company, publicadas inicialmente en 1959 y modificadas en 1983.
Por formulas: Determinan en forma rápida el peso ideal aproximado que una persona debería tener.
a) Según Ecuación de Hamwi
-Mujer: 45,5 Kg para los primeros 150cm de talla. Adicionar 2,27 Kg por cada 2,5 cm que aumente
la talla por encima de 150cm.
-Hombre: 47,7 Kg los primeros 150cm de talla. Adicionar 2,72 Kg por cada 2,5 cm que aumente la
talla por encima de 150cm.
Los límites apropiados serian un 10 % en más o en menos respecto al valor obtenido.
b) Según IMC deseable: PI= IMC deseable x talla x talla (metros)
Peso ideal corregido
Se considera que un 25% del exceso de peso corporal es metabólicamente activo, es decir su
mantenimiento implica un gasto calórico mínimo o basal para el organismo. El cálculo permite un
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valor intermedio entre el peso ideal y el que actualmente presenta el sujeto y se utiliza para el
cálculo de los requerimientos nutricionales.
Formula de Wilkens: (PA-PI) X 0,25 + PI
PA: peso actual

PI: peso ideal
Valoración bioquímica
Incluye la solicitud de un laboratorio para el control de los parámetros nutricionales que cobran
relevancia en el contexto de la patología; glucemia, lipidograma completo, hemograma, hormonas,
etc. Puede solicitarse la medición de algún nutriente especial si se sospecha que el paciente presenta
una carencia específica (Ej: déficit de Vitamina D)
Valoración de la ingesta alimentaria
Para adecuar el plan alimentario a las verdaderas necesidades del paciente, respetando en lo posible
sus gustos y hábitos, se aplican las herramientas de valoración de la ingesta que nos permiten
obtener información sobre cantidad y calidad de alimentos consumidas, comidas que realiza,
picoteos, presencia de ayunos/atracones y contexto en el cual se realizan las ingestas.
Intervención nutricional
Deben plantearse objetivos realistas, que permitan un descenso de peso paulatino sin riesgos para
la salud del individuo. Además de mejorar la percepción corporal, desempeño social y evitar o
minimizar las complicaciones de la obesidad.
Un desafío importante en estos casos será el mantenimiento del peso alcanzado consecuente con
un verdadero cambio de hábitos y el logro de un estilo de vida saludable.
Una forma práctica de abordar el tratamiento de las personas con exceso de peso de acuerdo con
su IMC nos permite asignar correcta mente los recursos disponibles y potenciar nuestras acciones
sobre la comunidad.
Estrategias de tratamiento según IMC
➢ Con IMC < 25 (riesgo mínimo) o IMC 25 a 27: Educación alimentaria, estimular la práctica
regular de actividad física y cambios en el estilo de vida.
➢ Con IMC 27 a < 30 (riesgo moderado): Educación alimentaria, estimular la práctica de
actividad física regular, cambios en el estilo de vida y régimen hipocalórico.
➢ Con IMC 30 a < 35 (riesgo alto) e IMC 35 a <40: Educación alimentaria, estimular la práctica
de de actividad física regular, cambios en el estilo de vida, régimen hipocalórico y
tratamiento farmacológico. Considerar intervención quirúrgica si presenta co-morbilidades.
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➢ Con IMC 40 o +: Educación alimentaria, estimular la práctica de actividad física regular,

cambios en el estilo de vida, régimen hipocalórico, tratamiento farmacológico e
intervenciones quirúrgicas adecuadas.
Los pilares del tratamiento de la obesidad se encuentran enfocados en estrategias que permitan
una reducción de la ingesta calórica junto con el aumento del gasto energético…
Menor ingesta calórica + mayor gasto energético = reducción de peso corporal
Estrategias alimentarias
Adecuación calórica: La reducción de calorías en la alimentación va a permitir lograr un balance

negativo en la ingesta y por consiguiente, un consumo de los depósitos grasos del organismo para
la obtención de energía.
Mejorar la calidad de la alimentación: Preferir hidratos de carbono complejos en lugar de simples,

incrementar el consumo de fibra a partir de cereales integrales, legumbres, vegetales de distintos
colores, lo que brinda mayor saciedad, reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol,
seleccionando por ejemplo carnes magras y lácteos descremado. Estimular el consumo moderado
de fruta fresca y evitar los llamados azúcares simples de origen industrial (azúcar de mesa, dulces,
golosinas, gaseosas y jugos, etc).
Reeducación alimentaria: Se debe lograr un cambio permanente en los hábitos alimentarios y la

modificación de las conductas alimentarias del sujeto. En este punto se le enseña a realizar al menos
4 comidas al día, procurando en cada oportunidad que sea en un ambiente tranquilo y sin
distracciones.
Estrategias de actividad física: Es muy importante para el aumento del gasto calórico ya constituye
un componente modificable del gasto energético total. La misma debería ser programada, de
incremento paulatino y baja intensidad para favorecer la utilización de la grasa corporal como
combustible energético. Es recomendable que el paciente integre grupos de ejercicio que le
permitan disfrutar la actividad en compañía de sus pares.
Mantenimiento: Representa la etapa más difícil que debe atravesar el paciente, una vez logrado el
objetivo establecido. En esta etapa la continuidad en la práctica de actividad física se convierte en
un aspecto clave del tratamiento.
Se considera que el paciente tuvo un tratamiento “exitoso”, si logra mantener su peso objetivo (con
una oscilación que no supere los 3 kg) durante al menos 2 años. Algunos autores sostienen que
resultará exitosa la pérdida del 7 a 10 % del peso corporal que se logre mantener durante 1 año.
Diabetes
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La Diabetes Mellitus es una enfermedad crónica que se caracteriza por un incremento de los niveles
de azúcar en sangre resultante del defecto en la secreción de insulina y/o su acción, generando
alteraciones en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas.
En la actualidad un 7 % de la población mundial padece diabetes y su incidencia va en aumento. A

pesar del gran impacto que tiene para el conjunto de la sociedad, se estima que un 50 % de las
personas que padecen diabetes lo desconocen y transcurren un promedio de 5-10 años antes de
consultar al médico.
Se acepta que un valor normal de glucosa (azúcar) en sangre es de 70-110 mg/dl. Valores por
debajo de 60 mg/dl son considerados hipoglucemia.
Estos rangos pueden variar ligeramente, según la bibliografía consultada.
Clasificación
Diabetes tipo 1
Generalmente afecta a personas menores de 30 años y se caracteriza por la destrucción de las

células beta del páncreas, lo que produce una deficiencia de insulina y origina hiperglucemia,
poliuria, polidipsia, descenso de peso, deshidratación, trastornos electrolíticos y cetoacidosis. En
consecuencia el paciente dependerá de la insulina exógena para vivir (insulinodependiente).
Diabetes tipo 2
Es el tipo más frecuente, abarca el 90 % de todos los casos de diabetes. En esta enfermedad existe
una resistencia a la acción de la insulina a nivel de los tejidos, especialmente en hígado y músculos.
Los factores de riesgo son: obesidad (especialmente alteración del perímetro de la cintura),
antecedentes familiares, diabetes gestacional, sedentarismo, etc.
Los síntomas típicos son polidipsia (sed excesiva), poliuria (orinar mucho), polifagia (hambre
excesiva) y la pérdida de peso injustificada.
Por sus características, este tipo de diabetes puede ser en parte “prevenido” con un estilo de vida
saludable.
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Diabetes gestacional
Es una alteración en el metabolismo de la glucosa que se detecta en el curso del embarazo y

desaparece luego del parto, sin embargo, la mujer tendrá una mayor predisposición a padecer
diabetes 2 en el futuro.
Objetivos del tratamiento

Los pilares del tratamiento de la diabetes se basan en la educación y el compromiso del paciente en
el cumplimiento de las recomendaciones de alimentación, práctica de actividad física y controles
médicos. Todos estos aspectos tienen igual importancia, como si conformaran las cuatro patas de
una mesa que para permanecer estable requiere los cuatro puntos de sostén.
Intervención nutricional
La alimentación adecuada para las personas con diabetes se encuentra plagada de mitos y falsas
creencias. Durante años los pacientes han realizado dietas excesivamente restrictivas y complejas
sin fundamente científico alguno.
En general se acepta que la ingesta energética de estos pacientes debe ser adecuada a los resultados
de la valoración nutricional, es decir solo si el paciente presenta exceso de peso (en general en
diabetes tipo 2) se restringirán las calorías ingeridas. Mientras que en el caso de que el paciente
presente peso normal (en general en diabetes 1), esto no resultará necesario.
Respecto del aporte de hidratos de carbono se recomienda limitar la ingesta de azúcares simples
provenientes de azúcar de mesa, dulces, golosinas, miel, jugos y gaseosas. Mientras que se sugiere
que este tipo de azúcares se consuman solo en forma de frutas (fructosa) y lácteos (lactosa). Por
otra parte se indica un consumo moderado de hidratos de carbono complejos a partir de cereales
integrales, legumbres y vegetales feculentos. Las cantidades de estos alimentos se prescriben en
forma individual de acuerdo con el peso, talla y medicación utilizada.
Distribución de hidratos de carbono
El cumplir con las 4 comidas diarias y un correcto fraccionamiento de los hidratos de carbono (HC)
en cada oportunidad, permitirá reducir el riesgo de fluctuaciones de la glucemia. De esta forma el
esquema de distribución de los HC se ajusta a la medicación recibida.
En aquellos pacientes que no reciben medicación como parte de su tratamiento y/o son tratados
con hipoglucemiantes orales se indicará una distribución del total de HC en partes iguales para cada
comida. Mientras que, en los pacientes con indicación de insulina, se debe establecer que tipo y
dosis recibe y particularmente los horarios de administración de la misma para realizar un
fraccionamiento en forma “proporcional” donde coincida el pico máximo de acción de la insulina
con la ingesta de HC con el fin de evitar hipoglucemias.
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Se debe estimular en los pacientes con diabetes, como en la población en general, el consumo de
fibra dietética, en particular de tipo soluble, que permitirá entre otras funciones mantener niveles
adecuados de azúcar en sangre (por su efecto en el retraso de la evacuación gástrica), además del
control de lípidos en sangre.
La fibra soluble (pectinas, gomas, mucilagos, inulina y psyllium) tienen la propiedad de formar una
masa viscosa en el tubo digestivo, atrapando sustancias y retardando su absorción. Los alimentos
que la contienen son pulpa de frutas y verduras, legumbres, salvado de avena, semillas de lino etc.
En relación con la ingesta proteica se mantiene la recomendación para la población general, salvo
que existan complicaciones renales, en cuyo caso el requerimiento deberá ser ajustado
individualmente.
Se prestará especial atención en el tipo de grasas de la dieta, debido a la asociación de la diabetes

con las enfermedades cardiovasculares. Se debe limitar la ingesta de grasas saturadas y evitar las
grasas trans provenientes de productos elaborados con aceite vegetal hidrogenado. Se indica
además incrementar el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, especialmente
aquellas provistas por peces de mar, frutos secos y semillas como lino y chía.
Productos “especiales” para personas con diabetes
Existen en el mercado distintos productos alimenticios ofrecidos como inocuos para personas con
diabetes, (ej: mermeladas con fructosa, galletitas con gluten, fideos con gluten, etc). En general, no
se recomienda al paciente el consumo de estos alimentos dado que no se encuentra probado que
beneficien el tratamiento y/o reduzcan la ocurrencia de complicaciones. Además podrían
predisponer a un exceso en el consumo por la falsa sensación de seguridad que generan y elevan
significativamente el costo de la alimentación.
Plan de actividad física
El tipo, duración e intensidad de la actividad física dependerá de varios factores;
• Peso corporal
• Edad
• Etapa del tratamiento
• Presencia de complicaciones macro o microvasculares, enfermedad renal, ocular o
cardiovascular.
• Riesgo de complicaciones agudas: Ej hipoglucemias a repetición.
Estos factores, entre otros, determinaran las características del ejercicio que se prescribirá al
paciente en el contexto de su tratamiento. Es importante recordar que frente a la práctica de un
ejercicio físico resulta indispensable el control de la glucemia por parte del paciente
(automonitoreo), que permitirá un nivel de alarma frente al riesgo de sufrir una complicación aguda
como consecuencia de la práctica del mismo.
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En términos generales debería practicarse actividad física al menos 3 veces por semana combinando
ejercicios de tipo aeróbico con ejercicios de resistencia, ambos mejoran la sensibilidad a la insulina.
Beneficios de la práctica de ejercicio físico en personas con diabetes

Mejor control glucémico
Contribuir en la pérdida y/o mantenimiento del peso corporal.
Mejorar el perfil lipídico y control de la tensión arterial.
Reducir la resistencia a la insulina (característica de la diabetes 2) y mejorar la sensibilidad a la
insulina.
Controles médicos y farmacoterapia
El control médico periódico junto con la farmacoterapia constituye un pilar básico del tratamiento
que el paciente debe cumplir. En términos generales se identifican dos tipos de fármacos en el
tratamiento de la diabetes:
• Hipoglucemiantes orales
• Insulina
Si bien no se encuentra dentro de los objetivos de este material profundizar en este aspecto se
describe a continuación características generales de ambos fármacos.
Los hipoglucemiantes orales pueden tener diversas funciones como ser insulinosecretores
(Sulfonilureas), insulinosensibilizadores (Biguanidas y Tiazolidinedionas), inhibidores de la alfa
glucosidasa que actúan retardando la absorción intestinal de los HC (Ascarbosa) e
incretinomiméticos (utilizados en el tratamiento de pacientes obesos con diabetes).
Respecto de la utilización de insulina, se puede clasificar según su acción en:
✓ Insulina basal: es una dosis continua de insulina que imita la dosis basal que páncreas provee
al organismo. Puede administrarse en 1 dosis (ej: Glargina) o en 2 o más dosis (ej: NPH-Detemir).
✓ Insulina correctora: son de acción rápida (se aplican de 30 a 45 min antes de las comidas ej:
corriente) o ultrarrápida (se aplican 10 min antes de las comidas ej: aspártica).
✓ Insulina bifásica o mixta: son premezclas de diferentes proporciones de insulina basal con
insulina rápida o ultrarápida.
De lo anterior surge la necesidad de conocer que esquema de medicación recibe el paciente para la
adecuación del número de ingestas (comidas principales y colaciones), tipo y cantidad de HC a
distribuir para evitar que ocurran complicaciones.
Complicaciones de la diabetes
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Agudas
-Hipoglucemias
-Acidosis diabética
Crónicas
-Nefropatía diabética
-Patología ocular
-Neuropatía diabética
-Macroangiopatía diabética
-Pie diabético.
Manejo nutricional de complicaciones agudas: corrección de hipoglucemias.
La hipoglucemia se produce cuando el azúcar en la sangre desciende a valores inferiores a 50 -60

mg/dl. Generalmente a causa del exceso en la dosis de insulina, actividad física intensa y/o
prolongada no prevista, ingesta inadecuada de hidratos de carbono ó abuso del consumo de alcohol.
Los síntomas son variables dependiendo de cada paciente pero pueden ir desde mareos, náuseas y
dolor de cabeza, hasta desvanecimiento y coma en grados severos.
Una vez constatado la ocurrencia de la hipoglucemia (monitoreo) y si el paciente se encuentra en
condiciones de deglutir, se ofrecen azúcares de absorción rápida (un vaso de agua con 3 cucharadas
de azúcar) y se espera 15 minutos para realizar un nuevo control.
Es importante recordarle al paciente que siempre debe acompañar la ingesta de azúcares simples
con HC complejos (pan, galletitas, etc) para evitar recaer en una hipoglucemia.
Para evitar hipoglucemias es necesario respetar los horarios de las comidas y la cantidad de
alimentos que indica el nutricionista, respetar la dosis y los horarios de los medicamentos indicados
por el médico y efectuar controles frecuentes de azúcar en sangre especialmente si va a hacer
actividad física.
Correcion de acidosis diabetica
Se observa generalmente en pacientes con diabetes 1 cuando la glucemia es mayor a 250-300 mg/dl,
con cetonemia (cuerpos cetónicos en sangre) y cetonuria (cuerpos cetónicos en orina) positiva y
diuresis osmótica. Se puede dar en personas con diabetes 2 solo durante severas situaciones de
estrés como las cirugías, Infecciones etc.
Los síntomas son náuseas, vómitos, taquipnea, taquicardia, deshidratación y acidosis.
Se interna al paciente donde se le aplica insulina rápida y se lo hidrata. Manteniendo estable la dieta
y el tiempo la única variable es la insulina. Cada 6 horas según los niveles de glucemia se estiman las
correcciones a aplicar en la dosis de insulina.
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Educación diabetologica
Para el éxito del tratamiento resulta fundamental la conformación de equipos interdisciplinarios

de trabajo donde el paciente encuentre no solo la información justa y necesaria para cada etapa
del tratamiento, sino también el acompañamiento y contención del equipo.
Algunos de los temas que se plantean en un programa de Educación Diabetológica, pueden ser:
• ¿Qué es la diabetes?
• Como controlar la enfermedad.
• Alimentación adecuada, mitos vs realidad-compartiendo la mesa familiar.
• Importancia de la actividad física.
• Cuidado de los pies.
• Como perder el miedo a la insulina.
• Prevención de complicaciones agudas y crónicas.
Hipertension arterial y Enfermedades cardiovasculares
Tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo, las enfermedades cardiovasculares
representan una importante causa de mortalidad. En nuestro país, representan la principal causa
de muerte
Los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedad cardiovascular se clasifican en aquellos

que no pueden se modificados (edad, antecedentes personales y/o familiares de ECV, sexo) y
aquellas que resultan “modificables”:
• Hábito de fumar.
• Hipertensión arterial.
• Hipercolesterolemia.
• Sedentarismo.
• Obesidad.
Las recomendaciones que debe promocionar el equipo de salud son:

• Cambio de hábitos alimentarios.
• Mantener un peso saludable.
• Aumentar la actividad física.
• Abandonar el hábito de fumar.
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Reglas de oro de la alimentación saludable
✓ Coma variedad de alimentos.
✓ Mantenga un peso corporal razonable.
✓ Evite exceso de grasas, grasas saturadas y colesterol.
✓ Prefiera alimentos con carbohidratos complejos y fibra dietética.
✓ Evite el exceso de azúcar.
✓ Evite el exceso de sodio.
✓ Si ingiere bebidas alcohólicas, hágalo con moderación.
Hipertensión Arterial
La presión arterial es la tensión que ejercen las paredes hacia ambos lados de las arterias. La presión
sistólica o máxima está dada por la contracción del musculo cardiaco (corazón), la presión diastólica
o mínima es la correspondiente al momento de relajación del corazón.
La hipertensión (HTA) es el aumento sostenido de la tensión arterial.
Clasificación
Clasificación Sistólica (mm hg) Diastólica (mm hg)

Normal <120 <80
Pre-hipertención 120-139 80-89
Hipertensión estadio 1 140-159 90-99
Hipertensión estadio 2 >160 >100
Fuente: JNC 7report. JAMA Mayo 2003. Vol. 289.
-Hipertensión primaria o esencial: El paciente la desarrolla por un factor genético o hereditario.

Representa la mayoría de los hipertensos (90 %).
-Hipertensión secundaria: Es provocada por una enfermedad previa como alteración renal,
alteraciones endocrinas, del sistema nervioso o el uso de ciertas drogas o fármacos
(antiinflamatorios, anfetaminas, gotas nasales, corticoides, etc).
17
Factores que interactúan con la tensión arterial:
Sobrepeso: La distribución central de tejido adiposo es un factor de riesgo cardiovascular.
Sodio: Alrededor de un 40 o 50% de los hipertensos son considerados sodio sensibles, generalmente
personas mayores.
Alcohol: El consumo en exceso aumenta la presión arterial, produce daño en el miocardio, aumento
de triglicéridos, arritmia y mayor riesgo de muerte súbita. Repercute más sobre la presión máxima.
Se recomienda no exceder los 30g o cc de alcohol por día.
Potasio y Magnesio: El consumo de alimentos ricos en estos minerales ejerce un efecto protector
(vasodilatación).
Calcio: El consumo adecuado reduce el riesgo de desarrollar hipertensión.
Actividad física: El ejercicio aeróbico se recomienda porque produce vasodilatación periférica, con
una reducción de la viscosidad de la sangre y de los niveles de catecolaminas; y aumento de
prostaglandinas y beta endorfinas cerebrales. También se asocia a disminución de triglicéridos y
aumento de colesterol HDL.
Pilares de tratamiento
Dietoterapia
Se prescribe un régimen hiposódico, normo o hipocalórico, preventivo de factores de riesgo

cardiovascular, con el objetivo de regularizar del peso corporal. Con aporte adecuado de K, Ca y Mg.
Se recomienda implementar la Dieta DASH (Dietary Approaches Stop Hypertension) que propone el
aumento del consumo de cereales integrales y derivados, vegetales y frutas frescas, frutas secas,
legumbres, pescado y lácteos descremados.
Los alimentos ricos en potasio son las frutas, vegetales y carnes.
El magnesio lo encontramos mayormente en legumbres, semillas, frutas secas, cereales integrales
y vegetales verdes.
Los alimentos con alto contenido de sodio que deben ser evitados son:
-Sal de mesa (1 gr sal = 400 mg sodio y 600 mg de cloro)
-Alimentos salados: fiambres y embutidos, pickles y alimentos en sal muera, productos de copetín,
caldos y sopas concentradas y caldos para saborizar y mariscos.
18
- Alimentos con alto contenido de sodio: queso de rallar, manteca, margarina, panes, galletitas y
productos de panificación.
Aguas comerciales: Se recomienda consumir aquellas con bajo contenido de sodio (menos de 10
mg sodio/litro). El agua de red debe contener menos de 40 mg sodio/litro, en cuyo caso puede ser
consumida sin inconvenientes.
Dislipemia
La clave en el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares es la prevención. Sin embargo, una

vez instalada la patología, se deben implementar acciones certeras y con evidencia que las respalde.
Aterosclerosis: Es un proceso degenerativo en el que hay acumulación de lípidos (grasas) en la pared

arterial, con el desarrollo de placas.
Las características generales del plan alimentario:

• Reducido en grasas saturadas.
• Reducido en colesterol.
• Relación entre grasas mono y poliinsaturadas.
• Rico en fibra vegetal soluble.
• Con aporte de estanoles y esteroles vegetales.
Normalmente en el organismo se absorbe aproximadamente la mitad del colesterol y la otra mitad

es eliminada. Cuando se consumen fitoesteroles alrededor del 80% del colesterol es eliminado y
solo un 20% es absorbido. Están presentes naturalmente en alimentos como semillas y aceites, o
adicionados en productos como margarinas.
Efectos de los distintos tipos de grasa en el organismo
-La grasa saturada aumenta LDL y colesterol. Los alimentos fuente son: grasa láctea aceite de palma
y coco, cacao, carne vacuna, cordero, cerdo y piel de pollo.
19
-Los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen el colesterol LDL sin afectar la fracción HDL. Se
encuentra presente en el aceite de oliva, canola, soja, frutas secas, palta, aceitunas, yema de huevo
y en la piel de pollo.
-Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales (el organismo no los produce por lo que hay que
introducirlos en la dieta).
Omega 6: Están presente en la mayoría de las semillas, granos y sus derivados especialmente en
aceites vegetales. Reducen tanto los niveles de colesterol LDL como HDL.
Omega 3: Se encuentra principalmente en la soja, frutas secas y semillas de lino, pescados y

mariscos. Poseen efecto antitrombogénico (evitan la formación de placas de grasa y otros
componentes que obstruyen los vasos sanguíneos). La relación omega 6/3 recomendada es de 5/1
A 10/1
Se recomienda consumir pescado 2 veces por semana uno de los cuales debería ser pescado graso
como caballa, arenque, salmón y en menor cantidad atún, bacalao, camarón, lenguado y merluza.
-El colesterol se encuentra presente en: Caviar, vísceras, embutidos y fiambres grasos, huevo,
manteca, quesos, crema de leche y crustáceos, y en menor medida carne, mayonesa y moluscos.
-Los ácidos grasos trans aumentan el colesterol LDL y disminuyen HDL. Están presentes en
margarinas, manteca, grasas para cocinar.
20
Plan de alimentación adecuado a patologías digesto-absortivas.
Diarrea aguda
La diarrea se caracteriza por un incremento de la frecuencia y/o fluidez de las deposiciones que
puede acompañarse, según la etiología, de la alteración en la composición química de las heces. Se
extiende por un período menor a 14 días.
Causas:
• Alteración de la motilidad: ocurre una disminución del tiempo de contacto entre el

contenido intestinal y la superficie de absorción.
• Orgánica o exudativa: por lesión inflamatoria de la mucosa intestinal (ej: colitis ulcerosa).
• Osmótica: como consecuencia de una sustancia no absorbible en la luz intestinal (ej:
lactulosa o manitol) o por una falla en el mecanismo de absorción de un nutriente (ej:
lactosa).
• Secretora: a causa de enterotoxinas (bacterias o parasitos generalmente) y virus que
generan un incremento en la secreción de cloro o bicarbonato con reducción en la absorción
de sodio. Se caracteriza por no ceder frente al ayuno del paciente y una pérdida significativa
de electrolitos por la materia fecal.
Objetivos del tratamiento
La principal complicación de la diarrea es la deshidratación. Por lo tanto los objetivos del

tratamiento nutricional se encontrarán dirigidos a prevenir principalmente la deshidratación y el
desequilibrio hidroelectrolítico, y posteriormente el deterioro del estado nutricional.
Por otra parte, se debe recordar que la presencia de nutrientes en la luz intestinal mantiene la
integridad de la mucosa. En cambio, el reposo digestivo provoca atrofia (reducción y/o desaparición)
de las vellosidades intestinales.
Características del plan alimentario:
1. Se recomienda fraccionar la ingesta para evitar la sobrecarga digestiva. Abundante cantidad

de líquidos por vía oral, considerar la reposición de electrolitos en el caso de las diarreas secretoras.
2. De consistencia blanda y fácil digestión.
3. Temperatura templada.
4. Los residuos manejarlos en progresión: primero sin residuos, luego fibra soluble, luego
tejido conectivo modificado, a predominio de tejido colágeno y por último fibra insoluble.
5. Evitar la lactosa, cafeína, alcohol y todos los estimulantes de la mucosa intestinal.
21
Selección y progresión de alimentos:
1° Etapa: líquidos claros. Agua, agua mineral sin gas, infusión clara de té, caldo de frutas colado,
caldo de verduras colado, mucilago de arroz con azúcar y sal o sales de rehidratación oral en diarrea
grave.
2° Etapa: progresión a dieta astringente (sin estímulos intestinales). Agregar a lo anterior arroz
blanco, polenta, fideos de laminado fino, pan blanco desecado o galletitas de agua de bajo tenor
graso, aceite neutro. Si se tolera agregar fibra soluble (puré de zanahoria, de calabaza, de manzana,
de pera), gelatina, jaleas, quesos magros con baja maduración. Luego se podrá incluir carne blanca,
roja magra y subdividida.
3° Etapa: continuar agregando el resto de los estímulos hasta llegar a una dieta habitual.
Constipación o estreñimiento
Trastorno funcional digestivo que se caracteriza por la una evacuación infrecuente (menos de tres
veces por semana), con presencia de dificultad para lograr la evacuación y/o sensación de
evacuación incompleta.
Es un trastorno frecuente y puede deberse a múltiples causas. Las causas primarias se relacionan
con el transito lento (reducción de la actividad propulsiva del colon), la incoordinación de los
músculos abdominales (aún con tránsito normal) y como consecuencia del Síndrome de Intestino
Irritable que cursa con dolor y/o inflamación.
Mientras que las causas secundarias más frecuentes responder al abuso de ciertos fármacos en
forma crónica, obstrucciones mecánicas o endocrinopatías.
Tratamiento
Se recomienda una dieta rica en fibras solubles e insolubles, incrementando paulatinamente la

proporción de frutas y verduras, cereales integrales, legumbres y semillas, etc. Resulta fundamental
un adecuado consumo de líquidos y la distribución de las comidas a lo largo del día.
22
Enfermedades del intestino delgado
Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente a determinadas proteínas conocidas como

prolaminas tóxicas presentes en los cereales: Trigo, Avena Cebada y Centeno (TACC). Dicha
intolerancia causa un daño en las vellosidades intestinales (atrofia y aplanamiento) con la
consecuente malabsorción de nutrientes.
El diagnostico se realiza mediante biopsia de la mucosa intestinal, sin embargo, el médico puede
solicitar determinados anticuerpos frente a la sospecha clínica.
Las formas de presentación de la enfermedad son variables pudiendo cursar con o sin
sintomatología digestiva lo que puede postergar la sospecha y diagnóstico precoz de la enfermedad.
Los signos y síntomas no digestivos asociados más frecuentes son: anemia crónica que no responde
a tratamiento, pérdida de masa ósea, debilidad muscular, neuropatía periférica, trastornos
endocrinos, abortos espontáneos, dermatitis, entre otros.
El tratamiento de la enfermedad celíaca es estricto y debe ser cumplido de por vida; se basa en una
dieta libre de prolaminas tóxicas adecuada al estado nutricional del paciente.
Se utilizan alimentos alternativos elaborados con maíz, papa, arroz, tapioca, amaranto, mijo etc, que
reemplazan los cereales tóxicos: trigo, avena, cebada y centeno.
Recomendaciones nutricionales
Inicialmente se le indica al paciente eliminar de la dieta los cereales mencionados y se adapta el plan
de alimentación a la tolerancia individual. Los aspectos clave serán enfocarse en la selección de
aquellos alimentos que “naturalmente” no contienen prolaminas tóxicas como: vegetales y frutas
frescas, carnes (no procesadas) y huevos, azúcar, aceite, leche fluida, legumbres. Por otra parte, se
debe educar en prevenir recaídas por el consumo de alimentos industriales que pudieran ser
adicionados con harina de trigo o encontrarse contaminados con restos de TACC por compartir la
23
línea de producción (Ej: golosinas, polvos para preparar postres). Además, se instruye al paciente a
evitar la contaminación cruzada al momento de almacenar y manipular los alimentos en el hogar.
Se debe tener especial precaución en no comprar alimentos sueltos o de origen dudoso, orientando
al paciente en la consulta de los listados oficiales de alimentos industriales permitidos para personas
con enfermedad celíaca en la web www.anmat.gov.ar.
Enfermedades inflamatorias del intestino
Las dos formas principales de enfermedades inflamatorias del intestino son la enfermedad de crohn
y la colitis ulcerosa. En ambos casos existe predisposición genética y fenómenos autoinmunitarios.
Las dos comparten manifestaciones clínicas como intolerancia a los alimentos, diarrea, fiebre,
pérdida de peso, desnutrición, deficiencia del crecimiento y manifestaciones extraintestinales
(artríticas, dermatológicas, y hepáticas). Sin embargo, también tienen sus diferencias.
La enfermedad de Crohn puede comprometer cualquier parte del tubo digestivo, desde la boca
hasta el ano. Cursa con inflamación segmentaria que evoluciona a estenosis y obstrucción parcial o
total de la luz intestinal, que puede requerir de intervención quirúrgica en varias ocasiones. Las
resecciones importantes de intestino condicionan la absorción de líquidos y nutrientes que en casos
graves requiere de alimentación parenteral.
La colitis ulcerosa afecta solo desde el colon hasta el recto. La inflamación y ulceras pequeñas de
forma continuada son características. Es raro que ocurra obstrucción, pero es común la diarrea
sanguinolenta. En muchos casos es necesario resecar el colon y crear una unión ileoanal.
Tratamiento nutricional
Las necesidades energéticas no aumentan considerablemente, pero los requerimientos de

proteínas pueden incrementarse en un 50%, sobretodo en etapas activas de la enfermedad.
24
La dieta se ajusta a cada paciente durante la etapa aguda de la enfermedad, dependiendo si cursa
con diarrea o constipación. Alimentos formadores de gas o meteorismo o que contengan sustancias
irritantes, merecen especial atención durante la anamnesis alimentaria.
En determinados casos se requiere del uso de suplementos nutricionales y/o alimentación enteral.
Mientras que ciertos pacientes que cursan con obstrucciones, fistulas, complicaciones agudas y
resecciones gastrointestinales importantes podrían requerir para mantener o mejorar el estado
nutricional soporte nutricional por via parenteral.
Patologías biliares
La función de la vesícula es concentrar la bilis producida en el hígado. La bilis participa en la digestión

y absorción de grasas y en la absorción de vitaminas liposolubles y calcio.
Colelitiasis
Es la formación de cálculos biliares de tamaño variable y que generalmente se componen por

colesterol ó bilirrubina. Existen factores predisponentes como la obesidad, el ayuno y el aumento
en el consumo de grasas saturadas.
Colecistitis
Es la inflamación de la vesícula que puede deberse o no a la presencia de cálculos. En el 90% de los

casos la inflamación es por esta causa, ocasionando dolor frente a la contracción de la vesícula
producto de su estimulación.
Los principales estímulos colecistoquinéticos son:
• Grasas de origen animal.

• Fibra insoluble.
• Hidratos de carbono simples en grandes concentraciones.
• Cafeína y teobromina concentrada.
• Temperaturas extremas y volumen aumentado.
• Formación de costra tostada en alimentos que contienen proteínas.
El plan alimentario durante la colecistitis será libre de los estímulos mencionados y en el caso que
se presente intolerancia y distensión abdominal se deberán eliminar:
• Productos lácteos por aportar lactosa.

• Alimentos formadores de gas: legumbres, coliflor, brócoli, repollo, cebolla, choclo, ají,
rabanitos, manzana cruda, cítricos, melón, sandía, frutilla, higo, bebidas glucocarbonatadas (ej:
gaseosas) y frutas secas.
25
Luego del tratamiento quirúrgico y una vez constatada la tolerancia postoperatoria, el paciente
podrá realizar un plan de alimentación normal si requerir modificaciones significativas en su
alimentación.
Pancreatitis aguda
La pancreatitis es la inflamación del páncreas. En el 80% de los casos es leve, con estadía hospitalaria
corta y de pronta recuperación. El 20% de los casos son severos con internación más prolongada.
Para diferenciar una de otra se utilizan diversos sistemas de scores (puntuaciones), que permiten
tomar decisiones en la aplicación del tratamiento antes que surjan complicaciones.
Manejo nutricional de la pancreatitis severa
La primera medida va a ser la corrección del shock hipovolémico, aplicando en las primeras 24 a 48
hs grandes volúmenes de líquidos endovenosos, tratamiento de la sintomatología y se evalúa
implementar una estrategia de soporte nutricional precoz dado el gran catabolismo que tienen
estos pacientes.
Es por ello que el soporte nutricional enteral o parenteral adquiere una gran importancia ya que
puede prevenir la desnutrición, preservar la masa magra (muscular) y la capacidad funcional de tubo
digestivo.
Manejo nutricional de la pancreatitis leve
En un primer momento se aplican líquidos intravenosos para mantener la volemia, se realiza

tratamiento del dolor y monitoreo continuo. Se suspende la vía oral hasta que desaparece el dolor
y se normalizan los valores de amilasa y lipasa pancreática, luego se comienza con la
realimentación.
Progresión alimentaria
Se comienza con pequeños volúmenes de líquidos claros, libres de grasas y de lactosa. A medida
que se constata la tolerancia se incrementa el volumen y la consistencia. Entre el 2° y 3°día se
progresa a dieta blanda hipograsa y libre de estímulos intestinales (ej: sémola de trigo, puré
amarillo, fideos cabello de ángel). Una vez tolerado lo anterior se incluyen pulpas de fruta
modificadas por cocción (Ej: pera, manzana), otros cereales como arroz blanco, polenta, avena,
tostadas de pan blanco, galletitas de agua, jalea de membrillo. Otros vegetales como papa, zapallito
verde, chauchas sin porotos, pulpa de berenjena sin semillas. Por último, entre el 4° y 5° día, se
incorporan carnes blancas (pollo y pescado) y finalmente carnes rojas.
26
BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA:
• Longo E, Navarro E. Técnica Dietoterápica. Buenos Aires El Ateneo. 2001. Capítulo 1 y 15.
• Mahan K, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 10º edicion. México. Mc

GrawHill. 2001. Capítulos 31 y 32.
• Torresani M E, Somoza M I. Lineamientos para el cuidado nutricional. Buenos Aires 2002.

Eudeba. Capítulos 5, 6 y 7.
• Torresani M E, Somoza M I. Cuidado nutricional cardiometabólico. Buenos Aires. Akadia

2011. Capítulo 2.
• Rodota E, Castro M. Nutrición clínica y Dietoterapia. Buenos Aires 2012. Medica

Panamericana. Capítulo 7, 11, 12 y 28.
27

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MODULO 4 (1° parte)

Entonces… ¿Qué es la dietoterapia?

Los nutrientes: Hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, agua.

La energía: modificación de la energía en forma de calorías

Los caracteres físicos químicos: cambios en la consistencia, temperatura, contenido de residuos

Se pueden prescribir distintos tipos de alimentación:

La “tipificación” de las dietas hospitalarias más frecuentes es:

Astringente o Hipofermentativo: Es indicada para disminuir la irritación intestinal y modificar el

Debemos diferencia la consistencia de los alimentos que integran un régimen de su composición

Plan de alimentación de consistencia adaptada

En condiciones normales, el mecanismo de la deglución y las contracciones del esófago transportan

La disfagia es la percepción de que hay un impedimento para la deglución normal de alimentos

Dependiendo del grado, tipo y localización de la dificultad, su frecuencia y tiempo de evolución, la

Se distinguen dos tipos de disfagias:

Algunas de las características que presenta son:

Objetivo nutricional: Prevenir o revertir la malnutrición, individualizando la dieta según las

Las distintas consistencias que se utilizan son:

• Purés licuados: espesos, de textura homogénea, que no mantiene su forma después de

• Purés consistentes: homogéneos, mantienen su forma luego de servirse: puré de verdura,

• Blandos o fáciles de masticar: pastas, panes, budines, pescado, hamburguesas, verduras

MODULO 4 (2° parte)

Plan de alimentación en enfermedades metabólicas

Obesidad: enfermedad crónica y multicausal que se caracteriza por el incremento en el porcentaje

Según la localización de la masa grasa se distinguen dos tipos de obesidad:

Ginoide: La mayor concentración de grasa se deposita en la región femoral (caderas).

Esquema de localización de la grasa corporal en pacientes con obesidad

IMC: Peso (Kg)

Fuente: Organización mundial de la salud (OMS)

Valoración nutricional (sugerimos revisar el Módulo 2 de Valoración Nutricional)

Debemos tener en cuenta:

Peso actual: Es el peso al momento de la consulta. Se utiliza para la valoración antropométrica.

Determinación de la distribución del tejido adiposo:

I.C.C.: Perímetro Cintura Abdominal (cm)

Clasificación de la obesidad según ICC

Femenino >0,85 <0,70

Masculino > 0,95 < 0,75

Clasificación de riesgo según circunferencia de la cintura (OMS, 1997)

Sexo Riesgo aumentado Riesgo muy aumentado

Femenino > 80 cm > 88 cm

Masculino > 94 cm > 102 cm

Determinación del peso ideal

a) Según Ecuación de Hamwi

Los límites apropiados serian un 10 % en más o en menos respecto al valor obtenido.

b) Según IMC deseable: PI= IMC deseable x talla x talla (metros)

Peso ideal corregido

Formula de Wilkens: (PA-PI) X 0,25 + PI

PA: peso actual

Valoración de la ingesta alimentaria

Estrategias de tratamiento según IMC

➢ Con IMC 40 o +: Educación alimentaria, estimular la práctica de actividad física regular,

Menor ingesta calórica + mayor gasto energético = reducción de peso corporal

Adecuación calórica: La reducción de calorías en la alimentación va a permitir lograr un balance

Mejorar la calidad de la alimentación: Preferir hidratos de carbono complejos en lugar de simples,

Reeducación alimentaria: Se debe lograr un cambio permanente en los hábitos alimentarios y la

En la actualidad un 7 % de la población mundial padece diabetes y su incidencia va en aumento. A

Estos rangos pueden variar ligeramente, según la bibliografía consultada.

Generalmente afecta a personas menores de 30 años y se caracteriza por la destrucción de las