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    1 NOMBRE COMPLETO: Bruna Bianca Gonzales Braner

    2 PRODUCTO o MATERIA PRIMA ELEGIDA: Leche de vaca ultra pasteurizada

    3 DESCRIPCION: Es un producto elaborado con leche controlada y s

    4 PARA QUE SE USA: Es materia prima para la elaboración de recetas, re

    5 LA MATERIA PRIMA ESTA LISTA PARA SU USO SI

    DESCRIBA QUE ES NECESARIO PARA QUE LA MATERIA


    6 PRIMA ESTE LISTA PARA SU USO

    7 PRESENTACION DE LA MATERIA PRIMA Bolsa plástica PE7- Polietileno de 946 ml

    8 EMPAQUE PRIMARIO Envase plástico tricapa con barrera de oxígeno y lu

    9 EMPAQUE SECUNDARIO Caja de cartón

    10 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO En envase cerrado no requiere refrigeración, una v

    11 EL PRODUCTO LLEVA EN SU COMPOSICION ALGO MAS Si vitaminas, proteinas, minerales y carbohidratos


    onzales Braner

    ltra pasteurizada

    elaborado con leche controlada y seleccionada, la cual es higienizada, homogenizada, estandarizada (hasta un porcentaje de m

    a para la elaboración de recetas, repostería, helados, consumo directo

    x NO

    E7- Polietileno de 946 ml

    tricapa con barrera de oxígeno y luz ultravioleta

    do no requiere refrigeración, una vez abierto mantener refrigerado a temperaturas de 2°C a 8 ºC y consumir dentro de los pró

    oteinas, minerales y carbohidratos


    (hasta un porcentaje de materia grasa 2,7%) Producto final ultra pasteurizado sometido a tratamiento térmico, procesado a te

    onsumir dentro de los próximos 3 días


    tamiento térmico, procesado a temperatura ultra alta entre 135°C y 150°C durante 2 a 4 segundos. De esta forma, se garantiza
    ndos. De esta forma, se garantiza la destrucción eficaz de las bacterias resistentes al calor. Posteriormente, se somete a una fas
    steriormente, se somete a una fase de enfriamiento rápido a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estérile
    do aséptico en recipientes estériles. Estos envases son cerrados herméticamente, proporcionando barreras a la luz y al oxígeno
    ando barreras a la luz y al oxígeno para asegurar la esterilidad
    MARQUE QUE ANÁLISIS NECESITA EL PRO
    MATERIA PRIMA FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS
    Leche de vaca ultra pasteurizada x x x

    INSUMOS /ADITIVOS FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS

    ENVASES FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS


    Bolsas de 946 ml x x x

    PRODUCTO FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS


    Leche de vaca ultrapasteurizada X X X
    SIS NECESITA EL PRODUCTO
    TOXICOLOGICOS OTROS
    x

    TOXICOLOGICOS OTROS

    TOXICOLOGICOS DIMENSIONALES RESISTENCIA


    x x x

    TOXICOLOGICOS OTROS
    X X
    MATERIA PRIMA/ INSUMO FASE DE CONTROL TIPO DE RIESGO ORIGEN DEL
    RIESGO

    Presencia de bacteias Proveniente de fase


    esporuladas de pasteurización

    Recepción de
    materia prima

    Leche de vaca ultrapasteurizada

    Presencia de toxinas Proveniente de fase


    (Aflatoxina M1) de obtención de
    materia prima

    Envasado de
    producto Presencia de
    terminado microorganismos
    DESCRIPCION DE RIESGO TIPO DE PELIGRO

    Proveniente de fase de recepción de materia Microbiológicos


    prima, leche cruda

    Proveniente de fase de recepción de materia


    prima, leche cruda (Ordeñe) Toxicológico

    Proveniente de la etapa de esterilización del Microbiológicos


    envase plástico donde se almacenará la leche
    DESCRIPCION DEL PELIGRO

    Entre los agentes biológicos cabe citar algunas bacterias como


    Mycobacterium avium paratuberculosis. Este microorganismo es el agente
    causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno, pero
    recientemente algunos estudios lo han señalado como posible agente causal
    de la enfermedad de Crohn en humanos

    La infección producida en los alimentos por hongos micotoxigénicos es llevada al ganado por la
    alimentación diaria de estos y debido a su metabolismo es producida la AFM1 como derivado de
    la AFB1, Debido a la alta toxicidad y las propiedades cancerígenas del AFM1, su presencia en la leche es
    motivo de preocupación debido a que AFM1 es resistente a la inactivación térmica, la pasteurización, el
    tratamiento en autoclave y otras variedades de procedimientos de procesamiento de alimentos derivados
    de la leche, Las aflatoxinas son carcinógenos potentes que pueden afectar a cualquier órgano o sistema, y
    especialmente al hígado y el riñón. Son causa de cáncer hepático y se han relacionado con otros tipos de
    cáncer

    La incorrecta esterilización del material del empaque, no se cumplió con el procedimiento de esterilizar con
    alcohol caliente a 70ºC o bien a la exposición a la luz ultravioleta para luego ser sellado herméticamente. La
    incorrecta esterilización puede ocasionar la aparición de bacterias esporuladas
    ES PELIGRO
    PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICATIVO ES NECESARIO PARA MEDIDA DE
    (INOCUIDAD) CONTROL DE PROCESO CONTROL

    Remoto Muy Serio SI SI Muestreo y análisis

    Remoto Muy Serio SI SI Muestreo y análisis

    Remoto Muy Serio SI SI Muestreo y análisis


    ANALISIS FRECUENCIA REGISTRO

    Residuos de Por lote ingresado Interno


    microorganismos

    Residuos de toxinas Por lote ingresado Interno

    Residuos de Por lote ingresado Interno


    microorganismo
    ETAPA/ EQUIPO/
    MATERIA PRIMA/ FASE DE CONTROL TIPO DE RIESGO ORIGEN DEL CONSECUENCIAS ESCALA
    INSUMO RIESGO

    Reclamo de cliente Alta

    MAQUINARIA Torneado Torneado Maquina no Devolucion del


    TORNEADORA deficiente calibrada y ajustada producto

    Rechazo interno

    Reclamo de cliente

    Fallas de Devolucion del


    Llegada de Alta
    REPUESTOS repuestos
    Piezas defectuosas construcción de producto
    fábrica

    Rechazo interno
    SEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS ES NECESARIO
    PARA CONTROL MEDIDA DE FRECUENCIA REGISTRO
    DE PROCESO CONTROL

    CLIENTE NEGOCIO

    X SI Realizar el Según programa de


    mantenimiento mantenimiento

    SI

    Proveedores Evaluar al proveedor


    X SI calificados y por cada compra
    aprobados

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