UNIVERSIDAD NACIONAL DE MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
Química de los alimentos

Integrantes:
Gonzales Flores Sandra Daniela
Hidalgo Valderrama Isumi Yajaira
Mendoza Santillán Diego Alexis
Quispe Mera Analith
Valdés Bances Leidy Aide
Pérez Vilela Jhon Alejandro

Docente Encargado:
Ing.M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
Semestre Académico:
2024-I

MORALES-SAN MARTÍN
2024
carbohidratos
 introducción
Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos—(CHO)
son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la
fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos
funcionales C=O o -OH.

Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y

también los más consumidos por los seres humanos (en muchos países
constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de carbono
que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del
reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los
principales compuestos químicos que almacenan la energía radiante del Sol.
(BADUI,2015).
clasificación y momenclatura
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un criterio
distinto: estructura química, ubicación del grupo C =
O (en aldosas o cetosas), número de átomos
de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en
alimentos, poder edulcorante, etc
 Monosacáridos
Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces aunque
existen algunos amargos— y tienen apariencia cristalina y blanca. Comparativamente, la cantidad de
monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma
combinada integrando los diversos polisacáridos.

Distribución en la naturaleza
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las
manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Su concentración depende básicamente del grado de
madurez del producto, Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente un
40% de ésta; la adulteración más común en la miel se presenta mediante la adición de sacarosa invertida, lo
cual altera la relación glucosa-fructosa
 Estructura química
Los monosacáridos más comunes en la naturaleza, tales como las tetrosas, pentosas y
hexosas, derivan del D-gliceraldehído con la adición de grupos CHOH a la cadena básica de
carbonos.
 AMINOAZÚCARES
Estos compuestos son resultado de la sustitución de un OH, normalmente el de C-2, por un grupo amino,
como ocurre con la D-glucosamina y la D-galactosamina; la primera se encuentra en las mucoproteínas y
en los mucopolisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y crustáceos, mientras que la
segunda es parte integral del sulfato de condroitina. Un grupo importante de los aminoazúcares es el del
ácido siálico y sus derivados, que además pueden contener una molécula de ácido pirúvico o de ácido
láctico; los más representativos son el ácido N-acetilneuramínico y el ácido N-acetilmurámico, que forman
parte de una glucoproteína de la leche, la caseína , a la cual se unen mediante un enlace éster.
 DESOXIAZÚCARES
Estos derivados se producen
cuando los azúcares pierden un
átomo de oxigeno de un OH,
indicado en la nomenclatura por el
número que antecede al prefijo
desoxi. Los más importantes son el
2-desoxi-D-ribosa (componente
de los ácidos desoxirribonucleicos),
el 6-desoxi-L-manopiranosa
(comúnmente llamado L-
ramnosa) y el 6-desoxi-L-
galactofuranosa (L-fucosa).
 AZÚCARES-ALCOHOLES
O POLIOLES
Estos compuestos se forman
cuando los grupos aldehído o
cetona de los azúcares se reducen
y se produce el correspondiente
hidroxilo. El poliol más conocido es
el glicerol o glicerina, que es parte
constitutiva de las grasas y los
aceites; se le clasifica como triol
por tener tres átomos de carbono.
Entre los pentitoles más comunes
están el ribitol —el azúcar de la
riboflavina— y el xilitol.
 OLIGOSACÁRIDOS
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la
condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico.
Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula resultante se llama
polisacárido, y sus características específicas dependen del tipo de azúcar que los
conforma, así como de si su estructura es lineal o ramificada.40, 41 En el área de los
alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos. Un
disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la consecuente
pérdida de una molécula de agua), pero también se pueden obtener por la hidrólisis
de los polisacáridos:
 SACAROSA
La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-
glucopiranosa) llamada comúnmente “azúcar”,
está integrada por una glucosa cuyo carbono
aldehídico se une al cetónico de la fructosa,
estableciendo un enlace glucosídico b(1,2) que
impide que este disacárido sea reductor por
carecer de grupos aldehído o cetona libres;
además, no exhibe mutarotación. La fructosa
que contiene está como furanosa tensionada,
lo que hace que el enlace glucosídico sea muy
lábil al calor y a los ácidos, y pueda hidrolizarse
con facilidad para producir una mezcla
altamente reductora de los correspondientes
monosacáridos; de hecho, esta unión es de las
más sensibles entre todos los disacáridos
 maltosa
La maltosa (4-O-b-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa), integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar
reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el fenómeno de la mutarrotación, pues existe
en los isómeros a o b; se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de almidones.
De todos los maltosacáridos, la maltosa es el menos higroscópico; no es tan dulce como la glucosa, pero tiene
una dulzura aceptable; es fermentable, soluble en agua, y no cristaliza fácilmente. En la actualidad existen
jarabes comerciales con altos porcentajes de este disacárido —fabricados enzimáticamente a partir de almidón
—, mismos que disfrutan de gran aceptación en la industria alimentaria para la elaboración de bebidas
alcohólicas como el whisky y la cerveza, entre otras; de hecho, la malta germinada, materia prima empleada en la
elaboración de dichas bebidas, se obtiene mediante la germinación de cebada por el proceso llamado malteado.
 lactosa
La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la leche de los
mamíferos, y está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace
glucosídico b(1,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las
características de los azúcares reductores; existe en los isómeros a y b y, por lo tanto, presenta el fenómeno de
mutarrotación. De los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa es el menos soluble y menos dulce: tan
sólo presenta 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
 Otros oligosacáridos
Existen muchos oligosacáridos en la naturaleza, pero en la tecnología de alimentos sólo algunos de ellos resultan
de interés. Por ejemplo, la lactulosa (4-O-a-D-galactopiranosil-D-fructofuranosa), que es un disacárido reductor
constituido por la unión de la galactosa y de la fructosa mediante un enlace glucosídico b(1,4), y que se produce
durante el calentamiento de la lactosa de la leche al epimerizarse la glucosa en fructosa, es un azúcar no
reductor cuya aplicación principal se da en el área farmaceútica, como laxante;197 la celobiosa (4-O-b-D-
glucopiranosil-b-D-glucopiranosa), que es el disacárido obtenido de la hidrólisis parcial de la celulosa, y la
neoquestosa (fructosa-glucosa-fructosa), que es un trisacárido que se localiza principalmente en los granos de
los elotes. Algunos de los oligosacáridos se sintetizan, como ocurre durante la hidrólisis de la lactosa con la b-
galactosidasa (lactasa), que también tiene actividad de transgalactosidación; mediante este mecanismo se
producen la alolactosa y la 6-O-b-D-galactopiranosil-D-galactosa.
 reacciones químicas de los
monosacáridos
tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos; consecuentemente, los cambios químicos a los
que están sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los
ácidos, los álcalis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su
isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etc

Por álcalis
los álcalis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos;
en soluciones débiles (0.05N) provoca enolización y aun
fragmentación del azúcar, a las que puede seguir reacciones
secundarias. En el caso de la glucosa, ésta que se tautomeriza y
produce un enol, que por un arreglo de Lobry de Bruyn-Van
Eckenstein se convierte en una mezcla de D-fructosa (32%), D-
manosa (3%) y D-glucosa (65%).
 Por ácidos
La isomerización de los azúcares en condiciones ácidas es muy lenta en comparación con la que se efectúa
con los álcalis. la enolización de los azúcares es lenta también en condiciones ácidas. Sin embargo, las
reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas,
produciendo derivados furanos.
Los ácidos inorgánicos calientes dan lugar a moléculas cíclicas: con las hexosas se genera el 5-
hidroximetilfurfural, mientras que las pentosas dan por resultado el 2-furfuraldehído, eliminando 3
moléculas de agua en cada caso.

Por altas temperaturas

Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los
monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las
reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático.
Además de estos efectos, el calentamiento de los azúcares también favorece algunos
mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los monosacáridos
 Otras reacciones
Existen reacciones químicas o enzimáticas de reducción y de oxidación en las que interviene el grupo aldehído de
los monosacáridos, que se transforma en su correspondiente alcohol primario o en ácido carboxílico,
respectivamente.
La reducción de la fructosa, se genera un carbono asimétrico adicional y, por lo tanto, dos epímeros en el carbono
2: el sorbitol y el manitol.
La acción de la enzima glucosa-oxidasa transforma la glucosa en ácido glucónico para evitar el efecto dañino
de este monosacárido en el huevo.

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento

Muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones responsables de estos cambios.
. Las modificaciones en el color de los alimentos son deseables en algunos casos e indeseables en otros; así,
resulta necesario conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas.
existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento, encafecimiento o
empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro;
en términos generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y
no enzimáticas
 TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES
La industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la glucosa, la sacarosa, el
azúcar invertido y la lactosa; sin embargo, en la actualidad han adquirido mayor popularidad algunos
azúcares-alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol que, en ciertos casos, han desplazado a los primeros.
Los diferentes usos de dichos azúcares se basan en sus propiedades funcionales, las cuales son
consecuencia de su estructura química: su alto contenido de hidroxilos altamente hidrófilos, les proporciona
la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de hidrógeno; generalmente son dulces

Conservación
Los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y, paralelamente, aumentan la presión
osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias.
El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad del agua; sin embargo, como se
discutió también en el capítulo 1, es necesaria una gran concentración de sólidos para lograrlo, lo que va en
detrimento de las propiedades sensoriales del alimento.
, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración es doblemente importante: si es baja, el gel es
débil y puede ocurrir la sinéresis que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el
crecimiento microbiano.
 Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo, que consiste en que un mismo
compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo típico es la lactosa, que produce los isómeros
α y B, cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos
condensados la concentración disacárido alcanza niveles muy cercanos a la saturación, lo que hace
relativamente fácil su cristalización. Con el control adecuado de algunos parámetros como la temperatura,
las concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal; generalmente
estos aspectos se toman en cuenta en los procesos industriales de elaboración de lácteos,

Hidratación
La hidratación se aprovecha para el control de la actividad del agua de los alimentos, sobre todo los de
humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan
con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven
pegajosos. La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de
higroscopia que tiene, ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en
polvo, los granulados, etc.
 Poder edulcorante
Los azúcares presentan diferentes poderes edulcorantes en función de diversos factores (cuadro 2.11). Debido a que
las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas,
los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado
anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces.
La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su
estereoquímica; por ejemplo, la b-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la b-D-manosa, es amargo.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares son la temperatura y la concentración; la D-
fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes
que se consumen normalmente frías
 POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los oligosacáridos
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de
monosacárido (homopolisacárido) —como el almidón y la celulosa— o por varios tipos de monosacáridos
(heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las gomas.
De los hidratos de carbono contenidos en casi todos los tejidos animal y vegetal, los polisacáridos son los más
abundantes; los azúcares libres generalmente están en una menor concentración, por lo que interactúan
fuertemente con las proteínas en los sistemas biológicos, determinando muchas de las funciones celulares.
 Celulosa
Es considerado el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y constituir una fuente de
glucosa prácticamente inagotable que se renueva de forma continua mediante la fotosíntesis, los
científicos han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtención de
glucosa.
La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente
estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos microorganismos. En el arroz,
el maíz y el trigo se localiza en el pericarpio, y en el germen junto con las hemicelulosas y la
lignina, representando 1.0, 2.5 y 2.0% del grano, respectivamente
Generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera directa; se emplean más bien sus
diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, que se fabrica haciendo reaccionar en
un tanque con agitación la celulosa del algodón con hidróxido de sodio y ácido monocloracético.
 Hemicelulosa
Generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentradas (18 a 24% de los hidróxidos de
sodio o de potasio), presentan una estructura amorfa (aun cuando algunos tipos desarrollan una
forma fibrilar), y actúan como agentes cementantes en el tejido vegetal.
Una de las hemicelulosas más abundantes es la que está integrada por la unión b(1,4) de
unidades de D-xilopiranosas; a esta estructura lineal básica ocasionalmente se le enlazan grupos
de L-arabinofuranosas mediante los carbonos 2 o 3 de la xilosa. El trigo contiene de 2 a 3% de
hemicelulosa, y una fracción de ésta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua,
mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca
que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de
amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo
 Almidón
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es
producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece
largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa
es una a-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal (figura 2.21), en la que cada vuelta de la hélice consta de seis
moléculas de glucosa.
El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en pequeños corpúsculos discretos
que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo
que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance
de agua interior.
 Pectinas
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de
carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes
celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de
algunos productos.
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias
pécticas: los ácidos pectínicos, que tienen una pequeña porción
de sus ácidos poligalacturónicos como ésteres metílicos, y los
ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido
poligalacturónico libre de esterificación. Por definición, las
pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación y neutralización, que pueden contener de 200 a
1,000 unidades de ácido galacturónico.
las pectinas son las más abundantes e importantes, están en
mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en
algunos tejidos suaves, como en la cáscara de los cítricos
(naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras, etc.
 Glucógeno
polisacárido de reserva energética animal más importante, por lo cual también se le conoce
como el “almidón animal”. Se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado; es un
polímero de D-glucosa altamente ramificado.En el nivel de metabolismo se emplea como
fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la glucólisis para producir moléculas de ATP y
de ácido láctico. Después del sacrificio de los animales se reduce el pH por efecto de este
ácido, lo que trae consigo una contracción muscular y el endurecimiento característico de la
carne post-mortem

Gomas
d su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que
tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas
propiedades funcionales, como emulsificación, estabilización, crioprotección, etc.
Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se somete a alguna
transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los
distintos derivados celulósicos.
Fructosanas
Son polímeros, generalmente lineales, de moléculas de D-fructosa unidas mediante enlaces glucosídicos b(2,1),
que se encuentran como reserva energética en varios vegetales, tales como la alcachofa y el maguey, además de
algunas raíces y tubérculos. En virtud de que a la fructosa también se le da el nombre de levulosa, su polisacárido
se denomina levana.
La inulina es la fructosana más difundida: se encuentra presente en diversas fuentes, como la achicoria y la
alcachofa, de donde se obtiene comercialmente, ya que llegan a tener hasta un 20% de inulina, aunque también
está presente en trigo, ajo, cebolla, plátano, espárrago y cebolla;87, 116 su hidrólisis total produce, además de
fructosa, de 5 a 6% de moléculas de glucosa, que se considera están ubicadas en los extremos de la cadena.

La inulinasa es la enzima que actúa sobre los correspondientes enlaces glucosídicos de este polímero; debido a
que las furanosas que contiene (fructosa) hacen que la inulina sea muy lábil a la hidrólisis, se ha sugerido usarla
como fuente para la obtención comercial de fructosa de alta pureza. Las condiciones de cristalización modifican
las características del gel.26 Diversos estudios muestran que la ingesta de inulina mejora significativamente la
absorción de calcio y magnesio en humanos y roedores.
OTROS POLISACÁRIDOS
En la naturaleza existe un número muy grande de otros polisacáridos que están distribuidos en tejidos
vegetales, animales y microbianos. A continuación hablaremos brevemente de algunos de ellos. La quitina es un
polímero que forma parte importante de la estructura de los invertebrados, principalmente en los caparazones
de los crustáceos y de los moluscos, al igual que en varios hongos y algas. Su composición química es a base de
aminoazúcares, como la N-acetil-D-glucosamina, que se unen linealmente mediante enlaces b(1,4), como lo hace
la glucosa formando estructuras fibrilares y cristalinas semejantes a las de la celulosa. Se ha demostrado que
presenta propiedades funcionales importantes que pueden ser de importancia, como retención de agua y
emulsificación. Se emplea como agente floculante en el tratamiento de aguas, para curar heridas (especialmente
quemaduras), espesante, estabilizante en alimentos, conservador, en saborizantes, como resina intercambiadora
de iones, y en la industrias farmaceútica, cosmética y agrícola.180, 190 Se le otorgan propiedades funcionales
interesantes, que no han sido confirmadas, como ayudar a que la grasa no se absorba, lo cual ha aumentado su
comercialización como un suplemento alimenticio para bajar de peso.
 FIBRAS
Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales, que no son
aprovechados metabólicamente por los organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una
función muy importante en el bienestar del individuo. La fibra está constituida por los componentes estructurales
de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, de las
cuales ya se habló; también se incluye entre estos compuestos la lignina que, aun cuando no es un hidrato de
carbono, sino más bien una cadena de compuestos fenólicos como la vanillina, el aldehído siríngico y los alcoholes
coniferílico, sinapílico y cumarílico, siempre se encuentra asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el
tracto digestivo del humano. Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen
animal, ya que son exclusivos de los vegetales. La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos
alimentos, y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto
RECOMENDACIONES
Incluye una variedad de fuentes de carbohidratos en tu dieta, como granos enteros, frutas, verduras y legumbres.
Esto te proporcionará una amplia gama de nutrientes y fibra dietética.

Mantén el control de las porciones de carbohidratos que consumes, especialmente si estás tratando de controlar tu
peso o tu nivel de glucosa en sangre. Opta por porciones moderadas y evita el exceso de alimentos ricos en
carbohidratos refinados y azúcares añadidos.

como futuro ingeniero agroindustrial busca constantemente formas de mejorar la eficiencia en la producción de
cultivos ricos en carbohidratos, como el maíz, el trigo, la papa, entre otros. Esto puede incluir el uso de tecnologías
agrícolas avanzadas, como la agricultura de precisión, para maximizar los rendimientos y minimizar los
desperdicios.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

BADUI. Bergal Salvador 2015. Química de los alimentos. Edit.Albambra-

México.