CONTROL ALIMENTARIO A

TEMA 1 REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA

1. REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA

1.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estableció en
laCumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 que:

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

Se desprenden de aquí dos conceptos muy importantes relacionados con la seguridad

alimentaria:
- Disponibilidad de los alimentos, food security
- Inocuidad de los alimentos, food safety

Por ello, la reglamentación alimentaria no se centra únicamente en los aspectos sanitarios de los
alimentos, sino también en aspectos comerciales y económicos.

La seguridad de los alimentos, es responsabilidad de todos los implicados que participan en la

cadena alimentaria, en la que encontramos 3 actores principales:
▪ Productores.
▪ Consumidores.
▪ Autoridades públicas → Es la legislación alimentaria la principal herramienta
de las autoridades públicas para conseguir este objetivo.

La Reglamentación en el ámbito de la seguridad alimentaria debe establecer el marco normativo

a dos niveles:
- Marco normativo con el que deben cumplir todos los operadores
alimentarios.
- Normativa relativa a los controles oficiales que las administraciones
públicas van a llevar a cabo para comprobar que estos operadores cumplen con las
disposiciones normativas y por tanto, comprobar la conformidad de los alimentos.

1.1.1. PRINCIPIOS BÁSICOS Y ESTRUCTURA DEL MARCO LEGISLATIVO

Principios Básicos

Esta reglamentación debe cumplir 5 Principios básicos:

- Principio de cientificidad → Debe basarse en conocimientos científicos.

- Principio de integridad → Debe considerar todos los eslabones de la cadena alimentaria.
- Principio de precaución o cautela → Se pueden aplicar medidas de protección de la salud sin
esperar a la demostración plena de la gravedad y realidad de los riesgos.
- Principio de responsabilidad → Recae sobre los fabricantes de los alimentos la principal
responsabilidad respecto a la seguridad de los alimentos que fabrican, incluyendo los posibles
defectos que contengan las materias primas utilizadas.
- Principio de trazabilidad → Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o producto destinado a ser
incorporado a un alimento o con probabilidad de serlo.

Trazabilidad

Se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de alimentos o sustancias destinadas a ser
incorporadas en alimentos o que tienen probabilidad de serlo → Es el proceso que sigue el
producto que se va a consumir.

Estructura jerárquica

La legislación sigue una estructura jerárquica:

1.2. CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL.

En 1960 los organismos internacionales FAO y OMS, instan a los gobiernos a hacer estudios sobre
las condiciones de los alimentos destinados al consumo humano.

CAE, conjunto de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos,

estimulantes y bebidas, sus materias primas, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

El CAE se aprobó en 1967, pero no entró en vigor hasta 1974, y fue el pilar básico de toda la
legislación alimentaria española.

Incluye todas las normas mínimas básicas que deben presentar los alimentos, condimentos,
estimulantes y bebidas, aunque también deben aparecer las normas correspondientes a las
materias primas. Además, vienen definidas las condiciones mínimas que deben reunir y las
condiciones en que deben encontrase durante los procesos de preparación, conservación,
distribución, transporte, comercialización, etc.
Para su aplicación práctica se apoya en el desarrollo fundamental de dos tipos de disposiciones
de obligado cumplimiento:

- Reglamentaciones técnico sanitarias → Reales Decretos que regulan un

sector alimentario en sus aspectos técnicos, sanitarios y comerciales.

- Normas de calidad→Definían un producto específico dentro de un

determinado sector, indicando las características y condiciones que debe cumplir para ser
comercializado.

Aunque la mayor parte del CAE está derogado todavía hay capítulos importantes

1.3.CODEX ALIMEANTARIUS

Surge como consecuencia de la diversidad en la normativa alimentaria entre los países y la

dificultad que implicaba el comercio internacional de los alimentos. El Códex Alimentarius se
crea para la protección de los consumidores y favorecer estos intercambios internacionales.

Conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias redactado por una comisión
internacional entre el 1962 y el 1963 en un programa conjunto de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), tienen;
Carácter Internacional
Carácter orientativo → Las normas del Códex no tienen valor legal, no
es de obligado cumplimento si un reglamento no lo especifica, pero sí que sirve como base para
la legislación comunitaria y estatal.

Objetivos
- Proteger la salud de los consumidores.
- Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas en el comercio de los
productos alimentarios.
- Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas
alimentarias.
- Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de
normas y códigos de prácticas con la ayuda y la intermediación de las organizaciones apropiadas.

Para asegurar que se cumplen estos objetivos, y que las normas y textos del Codex se ajustan a
los conocimientos científicos del momento y a las necesidades de la sociedad, estos están
sometidos a continua revisión por parte de la Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos
auxiliares.

1.4. REGLAMENTACIÓN DE LA UE

La política europea en materia de seguridad alimentaria persigue dos objetivos básicos:

- Proteger la salud y los intereses de los consumidores.
- Asegurar el buen funcionamiento de mercado único en todo el territorio.

Se centra en tres líneas de actuación:

1. Elaboración de una normativa sobre seguridad de los alimentos, piensos e higiene

alimentaria.

2. Asesoramiento científico que sirva de base para la toma de decisiones en este ámbito.
 3. Conseguir una aplicación efectiva de lo anteriormente mencionado.

1986: Entrada de España en la UE

Toda la normativa estatal sobre seguridad alimentaria debe ser adaptada a la legislación
europea.

Periodo de homologación → Se van incorporando las normativas comunitarias y se van

derogando las RTS (Reglamentaciones Técnico Sanitarias) que se encontraban integradas en el
CAE.

1993: Tratado de Maastrich

Establecimiento del Mercado único europeo. Se debe armonizar el control.

1. Creación de los Puntos de inspección fronterizos (PIF).

2. Directivas para que todos los alimentos producidos en la UE tengan el mismo nivel de
seguridad.

3. Directivas para que el control oficial ejercido por las autoridades sanitarias sea similar
en todo el territorio de la Unión.

Todas esas directivas fueron transpuestas al ordenamiento español mediante Reales Decretos.

1996: Crisis de las vacas locas

Crisis de credibilidad y confianza sobre instituciones europeas.

Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria (Comisión europea, 200) → Programa de acción
legislativo más global e integrado de toda la cadena alimentaria).

Paquete de higiene → Conjunto de normas que constituyen el ordenamiento alimentario

europeo (Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002).
1.5.LEGISLACIÓN ESTATAL Y AUTONÓMICA

La normativa general estatal sobre seguridad alimentaria está recogida en la ley 17/2011, de 5
de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

Con la entrada en vigor de los Reglamentos comunitarios contenidos en el paquete de higiene,

todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria que estaban regulados en las
Reglamentaciones Técnico Sanitarias nacionales aprobadas durante los 90’s han sido derogadas
en casi su totalidad por los Reales Decretos 176/2013 y 640/2006.

AESAN-OA → Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, es la encargada de

garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud
pública, y promover la salud de los ciudadanos, así como que estos tengan confianza plena en los
alimentos que consumen y dispongan de la información adecuada para tener capacidad de
elección en nuestro país

A nivel autonómico hay muy poca legislación, y se trata principalmente de leyes relacionadas
con la intervención administrativa, sus principios, régimen de infracciones y sanciones.

1.6. CERTIFICACIÓN

Proceso destinado a que un organismo independiente y autorizado, valide o dictamine la

calidad de un sistema aplicado por una organización o empresa, verificando si la misma
cumple o no lo dispuesto por un determinado referencial o modelo de calidad, reconocido y
oficial.

En la actualidad existe la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR)

(Entidad privada creada por el Ministerio de Industria y Energía). Esta se encarga de realizar
actividades de normalización y certificación (N + C) para fomentar y desarrollar una política de
calidad y competitividad, proteger el medio ambiente y defender al consumidor.

La certificación ofrece un amplio catálogo de certificaciones, entre las cuales encontramos

Certificado de Seguridad Alimentaria ISO 22000.

Certifica la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro, desde

los agricultores y ganaderos hasta los procesadores y puntos de venta.

ISO: Normas internacionales, orientadas a la gestión de una empresa, entre las que destacan la
ISO 9000 que definen el nivel mínimo de exigencias que deben satisfacer los sistemas de
calidad de las empresas para que se tenga certeza de que satisfarán las necesidades de los
consumidores.

Son voluntarias a no ser que un reglamento establezca su obligatoriedad

TEMA 2 CALIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de cualidades que posee un alimento y que resulte atractivo y aceptado por el
consumidor.

Para determinar la calidad de un producto alimentario:

- Características Organolépticas

- Criterios de salubridad e inocuidad

- Caraterísticas nutritivas y la trazabilidad.

2.1. CALIDAD

CALIDAD ALIMENTARIA. Ley 28/2015, de 30 de julio → “Conjunto de propiedades y

características de un producto alimenticio o alimento relativas a:

- Las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición,

pureza, identificación, origen y trazabilidad

- Procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados

- La presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al

consumidor final, especialmente el etiquetado”.

Objetivos Principales →

- Que los alimentos sean aceptados sensorial y sanitariamente.

- Asegurar la trazabilidad de alimentos y materias primas.

▪ Se basa en el sistema APPCC.

▪ De obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias.

Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de

producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser
incorporada en alimentos o que tiene probabilidad de serlo
2.1. CRITERIOS DE CALIDAD, FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ALIMENTO
Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD (Análisis F/Q, Análisis microbiológico, Análisis sensorial)

Clase presencial

2.1.2. CRITERIOS DE CALIDAD

Características organolépticas a través de los sentidos, son subjetivos, y son 4:

Criterios de Salubridad e inocuidad, criterios que determinarán que un alimento es salubre o

inocuo.

Permiten determinar que el alimento es apto para el consumo, que se encuentra en buen estado
y no puede provocar ningún daño o trastorno en el consumidor

Salubridad: no es perjudicial para la salud Inocuidad: incapacidad de hacer daño.

Aquí se incluye, criterios microbiológicos o criterios químicos, pueden analizarse y medirse de

manera objetiva a través de análisis microbiológicos y fisioquímicos.
La contaminación Alimentaria, es la presencia de cualquier sustancia anormal en el alimento
que comprometa su calidad y que sea dañino para el consumo, Tres formas de contaminación:

1. Biológica: Producida por microorganismos y seres no microscópicos.

2. Química: Presencia de productos químicos, nocivos o tóxicos.

3. Física: Presencia de materias extrañas (vidrio, plástico…)

Características Nutritivas

Aquellas propiedades que hacen referencia al valor nutritivo del alimento. Esto permite conocer
si son aptos o no para satisfacer las necesidades requeridas por el organismo. Son objetivas y
medidas mediante análisis químico.
2.2. EVALUACIÓN DE CALIDAD

Clase Presencial

Analizar variedad de parámetros, que nos permiten comprobar la presencia o no, de

determinadas propiedades. Incluye aproximaciones tanto objetivas como subjetivas.

- SUBJETIVA; se basa en sensaciones.

- OBJETIVA; a partir de datos científicos comprobables.

2.2.1. CONTROL DE CALIDAD

Control de Calidad → Proceso que permite determinar si una producción alimentaria cumple
con los estándares mínimos de calidad estipulados por la ley para que pueda ser consumida.

Este control debe llevarse a cabo antes de que el producto sea consumido, es decir, se basa en
PREVENCIÓN DE RIESGOS.

Objetivo → Determinar si los alimentos son aptos para el consumo humano, con el fin de
proteger al consumidor, así como analizar que cumplan con determinadas propiedades
sensoriales y nutritivas.

- Se basa en el sistema APPCC.

- De obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias.

Análisis Físico - Químico

Objetivo: Determinar criterios de salubridad e inocuidad y características nutritivas.

- Permite conocer si se cumplen los criterios de salubridad e inocuidad.
- Detección de impurezas.
- Análisis de las propiedades físicas
- Detección de fraudes.
Análisis Microbiológico

Permite detectar la presencia de agentes biológicos. Esto es fundamental para evitar la

presencia de microorganismos patógenos que pudieran provocar TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
▪ Microorganismos indicadores.
▪ Microorganismos patógenos.
Para realizar el análisis microbiológico, se utilizan los medios de cultivo. Se trata de un conjunto
de sustancias, sólidas o líquidas que permiten el crecimiento de ciertos microorganismos. Existen
distintos tipos de medios de cultivo:

- En función de su consistencia; Sólidos, semisólidos y líquidos.

- Según sus funciones;

Análisis sensorial

Análisis de los alimentos a través de los sentidos. Se estudian sus propiedades organolépticas.

▪ Análisis descriptivo.
▪ Análisis discriminatorio.
▪ Análisis hedónico o del consumidor.
TEMA 3 TÉCNICAS DE CONTROL Y MUESTREO DE ALIMENTOS

3.1. SISTEMA APPCC (Clases Presenciales)

Recordamos que… el control de calidad, tiene como objetivo proteger al consumidor y garantizar
que los alimentos cumplen con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos. Todas las
organizaciones y empresas deben utilizar el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
(PCC) de Control o APPCC.

Con este sistema, de base científica, se puede identificar peligros específicos y desarrollar
medidas para controlarlos, el sistema se basa en 7 principios:

- Análisis de peligros.

- Determinación de los PCC

- Establecimiento de límites críticos.

- Creación de un sistema de vigilancia del control de los PCC

- Instauración de medidas correctivas, cuando indica que un determinado PCC no está

controlado.

- Comprobación que el sistema APPCC funciona.

- Sistema de documentación de los procedimientos y registros.

Plan de prerequisitos:

Medidas que las empresas van a adoptar para garantizar el cumplimiento de los criterios básicos
sobre higiene y seguridad alimentaria fijados por la normativa vigente, son los principios
generales a seguir.
1.Realizar análisis de peligros:

Identificar todos los peligros que se preve que se pueden producir en cada una de las fases y
determinar cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción de niveles aceptables resulta
indispensable para asegurar la producción de un alimento inocuo.

2.Determinar los puntos críticos de control:

Identificar aquellas fases o etapas del proceso donde existe un peligro relacionado con la
inocuidad alimentaria y en las que se puede aplicar un controlara prevenirlo, eliminarlo o
reducirlo.

3.Establecer límites críticos:

Se deben fijar los criterios o valores que van a indicar si el PCC está o no controlado, es decir,
nos permite diferenciar entre la aceptabilidad o no en una determinada fase.

4.Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC:

5.Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado:

Establecer medidas que aseguren que el PCC vuelve a estar controlado o un adecuado sistema de
eliminación del producto afectado.

6.Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de APPCC funciona:

7.Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros:

Deben documentarse todos los procedimientos del sistema para que sea posible comprobar que
se realizan ñas controles de APPCC.

Deben existir documentos que recojan los 7 principios de los

APPCC.

3.2. MUESTREO
Diseño

Para el correcto diseño de un proceso de muestreo hay que tener en cuenta establecer los
siguientes puntos:

• ▪ La característica que debe medirse o analizarse.

• ▪ El tamaño del lote.

• ▪ El nivel de calidad aceptable.

• ▪ El nivel de inspección.

• ▪ El tamaño de la muestra.

• ▪ Los criterios para la aceptación o rechazo del lote.

• ▪ Los procedimientos a seguir en caso de controversia.

Característica que debe medirse o analizarse

Características que pueden expresarse

mediante dos posibilidades Normalmente para analizar
Planes por atributos excluyentes (Sí/no, apto/no apto, defectos.
íntegro/no íntegro)
Características químicas que se
Planes por variables expresan mediante variables
continuas. Se analiza la característica Normalmente para análisis
en todos los elementos de la muestra y de composición.
se calcula la media, este valor se
comparará con un estándar.
Análisis de propiedades relacionadas con la salud. Son mucho más
Planes específicos
complejos.

Tamaño del lote (N) → Número de envases que conforman el lote a analizar.

Nivel de Calidad Aceptable (NCA) → Porcentaje máximo de elementos defectuosos que se

pueden llegar a tolerar.
▪ Defectos o características críticas → NCA bajo (p.e: 0’1%-0’65%).

▪ Defectos o características menos importantes → NCA alto (p.e: 2’5%-6’5%).

Nivel de inspección → Relaciona el tamaño de la muestra con el tamaño del lote. Proporción
del lote que cogeremos como muestra.

Niveles generales

→ Se puede aceptar mayor riesgo (se coge una muestra más pequeña).
→ El habitual.
→ Mayor protección (se coge mayor proporción de muestra).

Niveles especiales (excepcionales, cuando hay que reducir aún más el tamaño de la muestra) →
S1, S2, S3 y S4
A menor nivel de inspección, menor es la proporción que se toma como muestra.
Tamaño de la muestra → Cantidad de elementos que van a ser seleccionados. Dependerá del
tamaño del lote y el nivel de inspección.

Criterios para la aceptación o rechazo del lote → Criterios o valores que van a permitir
determinar si el lote puede ser aceptado o no.

Por ejemplo, en un plan por atributos, serían el número de aceptación y el número de rechazo.
Dependerá de la muestra y el NCA.

Número de aceptación (c) → Cantidad máximo de unidades defectuosas que puede haber en la
muestra para que el lote sea aceptado.
Número de rechazo → Cantidad de defectuosos a partir del cual el lote será rechazado.

Criterios a seguir en caso de controversia → Qué se va a hacer si los resultados no son

concluyentes, es decir, si no podemos asegurar con certeza si el lote puede ser aceptado o no.

3.2.1. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

Implementación

La muestra es preparada, es representativa primaria o muestra bruta, que es tomada

directamente del lote de producto, no se emplea directamente en el análisis, ya que es muy
grande y puede entrañar cierta heterogeneidad. El objetivo principal del proceso de preparación
de la muestra es poner el analizo en condiciones óptimas para ser analizado.

Por ejemplo:
• - Cada saco de legumbres de lote contiene 100 gr → Lote
• - Se lleva a cabo un proceso de muestreo y se reúne de diferentes unidades, de
diferentes zonas un total de 150 gr de producto.
• - Se envían al laboratorio 150 gr → Muestra bruta.
• - El analista toma 25 gr para llevar a cabo las pruebas → Porción de ensayo.
Conservación y transporte

Durante todas las operaciones y manipulaciones del alimento, se debe tratar de impedir en la
medida de los posible su deterioro o cualquier cambio en su composición, evitando la pérdida
de componentes volátiles y la absorción de humedad o de otras sustancias que puedan alterar
sus características.

Material de conservación:

- Que sea el más apropiado en función del alimento y el análisis a realizar.

- Que permita evitar la contaminación cruzada y la pérdida o degradación de analito a
investigar.
- Que sea estéril, especialmente para determinaciones microbiológicas.
- Que sea opaco cuando los analitos sean sensibles a la degradación por la luz.

*Analito → Elemento clave que se va a analizar de una muestra.

Las muestras se deben conservar por separado en recipientes limpios y secos, que tengan un
cierre para asegurar su hermeticidad, con todos los detalles sobre su lote de origen, cantidad,
fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservación,
etc.

- Es importante que siempre se utilice una vestimenta adecuada y guantes y mascarillas

cuando sea necesario.
- Debe evitarse manipularlas innecesariamente.
- Se deben utilizar contenedores de transporte adecuados en función de la naturaleza del
alimento y respetar las condiciones de conservación.
- Debe tenerse en cuenta el tiempo previsto hasta el ciclo de análisis, pues siempre hay que
intentar que sea el menor posible.
- En caso de añadir conservantes, estos no deben interferir en las determinaciones posteriores.
- Cuando deban transportarse muestras para análisis microbiológicos se utilizarán medios de
transporte.

Deben asegurar la viabilidad de la bacteria, evitando que se multiplique de forma significativa

desde el momento en que se extrajo la muestra.

Ejemplos; Stuart, Cary y Blair, Amies.

El medio de transporte creado por Stuart permite mantener a numerosos microorganismos

patógenos. Es un medio muy reducido que impide las reacciones enzimáticas de
autodestrucción por parte del microorganismo y que tiene poca concentración en nitrógeno, lo
que dificulta el crecimiento de la flora microbiana.

Cary y Blair descubrieron el medio óptimo para el transporte de muestras procedentes de

heces. Se trataba de un medio semisólido con una escasa concentración en nutrientes.
Presentaba un bajo potencial de reducción-oxidación y un elevado pH. Este tipo de medio es
una modificación de primero.

El medio de Amies es, a su vez, una modificación del Cary y Blair. Presenta átomos de calcio y
magnesio que ayudan a mantener la permeabilidad de las células bacterianas. Este medio
perité que el microorganismo sobreviva hasta 48h.
TEMA 4. ANÁLISIS FISIOQUÍMICOS BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS

4.1. NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO.

En el trabajo de laboratorio presenta una serie de riesgos de origen y consecuencias muy

variadas, relacionados básicamente con:

Equipos de protección individual (EPI)

Se definen como los elementos o accesorios empleados por el trabajador para protegerse frente
a los posibles riesgos de su lugar de trabajo.
Deben ser adecuados para cada tarea de manera específica y los más habituales son:
BATA, GUANTES Y GAFAS.
▪ Utilizar guantes adecuados cuando exista riesgo de contacto de la piel con los agentes
que se manipulas y nunca utilizar cerca de una llama si no son ignífugos.

▪ Utilizar siempre bata y protectores oculares para evitar accidentes por salpicaduras. No
utilizar lentillas.

▪ Evitar la exposición respiratoria a contaminantes químicos y agentes biológicos con el

uso de vitrinas de extracción de gases y protección respiratoria como mascarillas.

Hábitos de trabajo y de higiene personal del usuario

• ▪ La conducta en el laboratorio ha de ser correcta, responsable y aplicando el sentido

común. Se debe extremar la atención y cumplir las normas.
• ▪ No se deben consumir alimentos ni guardarlos en los frigoríficos o elementos de
almacenaje, corren el riesgo de contaminarse.
• ▪ Está prohibido fumar en los laboratorios.
• ▪ Deben quitarse todos los EPIS antes de salir del laboratorio.
• ▪ No deben dejarse objetos personales en las mesas de trabajo o poyatas (estantes).
• ▪ Debe evitarse el pelo suelto y el uso de objetos con riesgo de quedar atrapados en
aparatos y montajes.
• ▪ Nunca trabajar solo en el laboratorio.
• ▪ Si las pipetas no son automáticas, usar propipetas, nunca pipetear productos químicos
con la boca.
• ▪ Imprescindible conocer el uso y funcionamiento de toda las instalaciones, productos,
equipos y agentes antes de utilizarlos.
• ▪ Evitar llamas abiertas siempre que sea posible.
• ▪ El orden y la limpieza son básicos.

DESORDEN = RIESGO
Uso de material de vidrio

▪ Examinar estado de piezas antes de utilizarlas y desecharlas.

▪ No calentar directamente a la llama si no se está seguro del tipo de vidrio.
▪ No forzar la separación de vasos o recipientes encajados unos dentro de otros.

Equipos de trabajo

- No utilizar nunca equipo sin permiso de personal autorizado.

- Leer instrucciones antes de su uso.
- Utilizar únicamente equipo bajo condiciones autorizadas o indicadas.
- Informar al personal autorizado ante cualquier anomalía de funcionamiento.
- Tener en cuenta el resto de normas y buenas prácticas durante su uso.

Manipulación de productos químicos

▪ Deben manipularse siempre cuidadosamente, siguiendo las instrucciones desprendidas

del etiquetado y la ficha de datos de seguridad.

▪ Deben extremarse las precauciones con envases reutilizados, nunca reetiquetar encima.

▪ Extremar precauciones ante determinados peligros como los productos inflamables o

explosivos.

▪ Nunca sustituir un producto por otro en un experimento si no se ha informado a una

persona autorizada.

▪ No transportar productos químicos en el bolsillo, ni tampoco probarse, tocarse

directamente con la mano o olerse introduciendo la nariz en el recipiente.

▪ Botellas siempre transportadas sujetándose por el fondo.

▪ Nunca pipetear con la boca.

▪ No llenar totalmente los tubos de ensayo y cogerlos con los dedos inclinados con una
pinza si se tiene que calentar. Siempre se guardarán en gradillas.

▪ Los mecheros y otras fuentes de calor deben estar siempre alejados de los envases de
productos químicos.

▪ Nunca debe calentarse un recipiente totalmente cerrado.

▪ Las llaves de mechero y de paso del gas deben estar cerradas siempre que no se
utilicen.

▪ El trasvase de productos químicos se realizará en un espacio adecuado, siguiendo los

criterios de compatibilidad fisicoquímica y con EPI adecuados al riesgo del producto.

▪ Los productos químicos deben almacenarse correctamente.

▪ Evitar derrames de productos utilizando embudos o dosificadores, en caso de derrame

seguir el protocolo y el material adecuado.

▪ Extraer siempre la cantidad necesaria de los recipientes para evitar generar mayor
cantidad de residuos. No se puede devolver al recipiente original el producto sobrante.

▪ Realizar una correcta gestión de residuos.

Etiquetado de productos químicos

▪ Palabras de advertencia → Indican el grado de

peligros potenciales. Suelen utilizar palabras
PELIGRO y ATENCIÓN.

▪ Pictogramas de peligro.

▪ Indicadores de peligro (frases H) → Frases que

detallan la naturaleza del peligro.

▪ Consejos de prudencia (frases P) → Frases que

indican medidas recomendadas para evitar o
minimizar los posibles efectos adversos.

▪ Información suplementaria → Información ampliada sobre la sustancia o mezcla. Se

identifican con las letras EUH.
Ficha de seguridad

Contiene información más detallada sobre la sustancia.

▪ Identificación de la sustancia o mezcla.
▪ Identificación de los peligros asociados al producto.
▪ Composición e información sobre los componentes.
▪ Primeros auxilios en caso de accidente.
▪ Medidas en caso de incendio.
▪ Medidas en caso de vertido accidental.
▪ Manipulación y almacenamiento.
▪ Controlesdeexposición.
▪ Protección individual.
▪ Propiedades físicas y químicas.
▪ Estabilidad y reactividad.
▪ Información toxicológica.
▪ Información ecológica.
▪ Consideraciones relativas a la eliminación.
▪ Información relativa al transporte.
▪ Información reglamentaria.
▪ Información relevante adicional.

Clasificación en función del riesgo de infección

Manipulación de agentes biológicos

▪ Antes de iniciar la manipulación conocer las instrucciones precisas.

▪ Delimitar y señalizar las zonas de trabajo.

▪ Evitar la exposición a través de las vías respiratorias.

 ▪ Uso de guantes de protección biológica y protección ocular. No tocar otros objetos con
los guantes puestos.

▪ Transportar las muestras en recipientes cerrados y correctamente etiquetados.

▪ No salir del laboratorio con la bata.

▪ Gestionar adecuadamente los residuos.

Actuación en caso de Emergencia; Elementos de actuación:

Duchas de seguridad → Destinadas a la descontaminación corporal en caso de quemaduras

químicas. Suelen ser amarillas y deben estar en lugares visibles y accesibles a menos de 8 m del
puesto.
Fuente lavaojos → Para descontaminar cara y ojos. El operario debe colocar la cara durante 15
minutos con los ojos abiertos. La fuente será de color amarillo y estará situada en un lugar
visible y conocido.
Mantas ignífugas → Para pequeños incendios, permiten cubrir la fuente del mismo.
Extintores → contienen sustancias como dióxido de carbono, polvo seco o espuma para extinguir
el fuego.
Neutralizadores → Sustancias que neutralizan o absorben sustancias ácidas o básicas que se
hayan vertido en el laboratorio en grandes cantidades.

Gestión de residuos

En todos los laboratorios se generan una serie de residuos, que deben ser tratados y eliminados
de forma correcta. Algunos residuos pueden resultar peligrosos para las personas o el medio
ambiente, por esta razón, la eliminación de residuos es tan importante

TIPOS DE RESIDUOS

Asimilables a los urbanos Químicos Biosanitarios

Residuos asimilables a los urbanos

Tipo de residuos → No suponen un peligro o

riesgo particular para la salud o el medio
ambiente. Estos residuos carecen de relación
directa con la actividad específica del
laboratorio. Proceden de embalaje, de los
muebles, de las labores de oficina o de los
equipos obsoletos, entre otros. Serán
recogidos por empresas autorizadas por el
municipio.
Al igual que en un domicilio particular, se
clasifican en función del material del que están hechos.

Residuos químicos

Tipo de residuos → Para tratar este tipo de residuos, hay que

conocer sus propiedades fisicoquímicas, para poder clasificarlos
en función de las mismas. Cada grupo que se haga se envasará
por separado, con etiquetas de colores diferenciables. En este
caso, la recogida de los residuos la realizará una empresa
especializada en gestión de residuos de este tipo.
Residuos biosanitarios
4.2. MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS ( Clases presenciales 2ª parte)

Análisis cuantitativos

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Se basa en medir el volumen de una solución con una cantidad conocida de reactivo, necesaria
para que reaccione completamente con el analito que se está estudiando, es lo que se conoce
como valoración.

Volumetría de oxidación-reducción o redox

Se basa en reacciones de oxidación-reducción, es decir, de

transferencia de electrones entre dos sustancias (una los recibe y se
reduce, mientras que la otra los pierde, oxidándose).

Volumetría de neutralización o ácido-base

La reacción es entre un ácido y una base. Los H+ del ácido reaccionan

con los OH- de la base, lo que provoca una neutralización del pH que
produce el cambio de color en el reactivo.

Volumetría de precipitación

Se basa en reacciones que tienen como resultado la formación de

compuestos poco solubles que precipitan.

Volumetría de formación de complejos

Consiste en la reacción entre la especie que se valora, que normalmente

es un ion metálico, y la solución valorante, que es un agente
acomplejante. Los indicadores en este tipo de volumetrías suelen ser
sustancias que reaccionan con los metales formando complejos
intensamente coloreados.
ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO

Se basa en analizar el contenido de un analito midiendo su masa, directa o indirectamente. Este

analito se separa del resto de componentes para posteriormente medir su masa, directamente o
por diferencia de masa en la muestra antes y después de eliminar el analito.

Volatilización o destilación

Se separa el analito mediante volatilización, evaporación o destilación con la

ayuda del calor, y se realiza el pesado de precisión del residuo no volatilizado.

Extracción

La separación del analito se realiza por extracción,

normalmente mediante el uso de solventes
orgánicos o soluciones ácidas y básicas.

Precipitación

La muestra a estudiar se solubiliza y posteriormente se precipita de forma

selectiva el elemento a determinar. El precipitado se separa por filtración,
se lava a fondo, se seca o incinera y se pesa con precisión.

4.3. TÉCNICAS INSTRUMENTALES BÁSICAS

Son técnicas que se llevan a cabo con la ayuda de instrumentos de análisis químico que
convierten una señal analítica que no es detectable por el ser humano en una que sí que lo es.

Calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos

Todos estos instrumentos deben ser sometidos a procesos de calibrado y mantenimiento para
asegurar que las mediciones realizadas son lo más fiable posible.

Calibración → Es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de medición

con la medida correspondiente de un patrón de referencia. El objetivo de la calibración es
mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos.
Mantenimiento → Conjunto de actividades realizadas para asegurar el buen funcionamiento de
los equipos e instrumentos. Debemos diferenciar entre el mantenimiento correctivo, cuyo
objetivo es corregir pequeños fallos o averías, del preventivo, que intenta evitar que se
produzcan estos fallos o averías

Ejemplo→ Para calibrar una balanza en el laboratorio se utilizan pesos estandarizados, es decir, se
utilizan piezas con un peso concreto para ver si el valor que muestra la báscula se corresponde con este
valor.

Técnicas espectrométricas

Miden la radiación electromagnética (generalmente luz) que es emitida o interacciona con la

materia a analizar, es decir, miden la radiación emitida, absorbida, transmitida, reflejada,
refractada, difractada, polarizada o dispersa al interactuar con la materia en cuestión.

Para entender estos métodos, hay que tener claro:

▪ La luz es una radiación electromagnética, al igual que los rayos X o las microondas.

▪ Todas las radiaciones electromagnéticas están

formadas por ondas.

▪ Cada onda electromagnética está formada por

crestas y valles.

▪ La longitud de onda (λ) es la distancia que hay

entre dos crestas sucesivas, y es una propiedad
característica de las ondas electromagnéticas.

▪ Cada sustancia actúa de una manera característica frente a las distintas longitudes de onda.

Polarimetría

Consiste en aplicar un rayo de luz polarizada sobre la

muestra y medir la rotación que la sustancia en cuestión
provoca sobre la misma.

Refractometría

Este método se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio determinado,

respecto a la velocidad de la luz en el vacío.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un cambio de dirección de la misma
(refracción), de modo que este método consiste en medir esta refracción.
Espectrofotometría

Consiste en medir la absorbancia de una sustancia a una determinada longitud de

onda, es decir, mide la cantidad de luz, con una longitud de onda definida, que la
sustancia analizada puede absorber.

Cada sustancia tiene un espectro de absorción característico y tendrá una mayor

absorbancia a una longitud concreta, esta longitud es la que se emplea para identificar y
cuantificar dicha sustancia.

Cromatografía

Técnica empleada para separar componentes de una mezcla en función de su distribución

entre una fase estacionaria y una fase móvil.

▪ Fase estacionaria → Fase que permanece inmóvil donde se retienen los elementos de la
muestra, y por donde fluye la fase móvil.

▪ Fase móvil → Fluye a través de la fase estacionaria arrastrando elementos de la muestra.

En función de las características físicas y químicas de las sustancias de la mezcla, interaccionan

de manera diferente con cada una de las fases, esto hará que se desplacen a distinta velocidad a
través de la fase estacionaria y que se separen.

Según naturaleza de sus fases :

→ Cromatografía líquida → Fase móvil líquida →L+L =estac. L

→L+S =estac.S

→ Cromatografía de gases →Fa. móvil gaseosa →G+L=estac.L

→G+S=estac.S
Según proceso fisicoquímico:

→ Absorción → Basada en la capacidad de adhesión a la superficie de la fase estacionaria.

→ Reparto →Basada en las diferencias de solubilidad de las sustancias en distintas fases.

→ Intercambio iónico → Basada en la interacción entre cargas opuestas

→ Exclusión → Basada en la diferencia de tamaño y forma de las moléculas.

→ Afinidad →Basada en la especificidad biológica entre los componentes de la muestra

unida a la fase estacionaria, por ej. Un anticuerpo.

Según soporte:

Cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) → Cromatografía líquida en columna donde la

fase móvil es un líquido bombeado a alta presión.
Potenciometría

Permite determinar la concentración de una especia electroactiva empleando un electrodo de

referencia (con potencial constante y conocido) y un electrodo de trabajo que es sensible a la
especie que queremos analizar. La diferencia de potencial entre estos dos electrodos es lo que
se mide con el potenciómetro.

El electrodo de trabajo en la potenciometría suele ser un electrodo selectivo de iones, este

contiene una membrana o algún otro sistema que solo deja pasar los iones que se quieren
estudiar y convierte la actividad de estos en un potencial eléctrico, el cual se puede medir.

El peachímetro, mide la cantidad de H+ en la muestra mediante potenciometría y nos da un

valor de ph.

4.4. TÉCNICAS INMUNOLÓGICAS

Son técnicas analíticas que se basan en las interacciones antígeno-anticuerpo, es decir, en la

capacidad de los anticuerpos de unirse específicamente a un antígeno concreto.

Antígeno → Sustancia que es reconocida por el organismo como una amenaza y que induce una
respuesta inmunitaria.

Anticuerpos → Son glucoproteínas, conocidas también como inmunoglobulinas, que son

producidas por un tipo concreto de linfocitos en respuesta a la presencia de un antígeno. Cada
anticuerpo se puede unir a un solo antígeno específico y el objetivo de esta unión es ayudar a su
destrucción.

Alérgenos → Sustancias que producen o pueden producir una reacción alérgica. En algunas
personas, el sistema inmunitario las reconoce como extrañas o peligrosas y produce unos
anticuerpos para defenderse.

Una de las técnicas inmunológicas más empleadas en industria alimentaria son los ensayos ELISA.
Se utiliza, por ejemplo, para la determinación de alérgenos.
TEMA 4. PARTE II: Parámetros analíticos más habituales en alimentos.
4.1. DETERMINACIÓN DEL AGUA

Todos los alimentos tienen una mayor o menor proporción de agua, por ello la determinación
del contenido hídrico es una de las mediciones de mayor uso en el control de los alimentos.

Hay diversas maneras de expresar los datos relativos a la cantidad de agua, como son el % de
humedad o agua o la cantidad de sólidos totales (para alimentos líquidos).

Los métodos más empleados para realizar este análisis son:

Secado

Destilación

Métodos químicos:

Procedimiento del Carburo.

Procedimiento de Karl Fisher

Secado (Análisis gravimétrico)

Cuando se aplica esta técnica hay que tener en cuenta dos factores:

• - Es difícil eliminar completamente el agua de un alimento simplemente aplicando

secado.

• - El uso de temperaturas elevadas puede provocar la pérdida de otras sustancias o el

deterioro

• de alimento. Sobre todo, si con esta muestra hacemos otras determinaciones. El secado
de alimento podemos realizarlo de distintas formas:

• - Estufas de desecación → Consiste en someter la muestra a temperaturas por encima

del punto de ebullición del agua.

• - Desecación al vacío → Se utilizan estufas donde se genera el vacío para reducir el

punto de ebullición del agua y así poder secar el alimento a temperaturas inferiores.

• - Desecación bajo corriente de aire seco → Consiste en secar el alimento a

temperatura ambiente o inferior a 100oC. Es un proceso lento.

• - Secado con radiación infrarroja → Se irradia la muestra con radiación infrarroja, que
genera calor penetrante que reduce el tiempo de secado.
Una vez secada la muestra y registrados los pesos antes y después del proceso, se aplica
la siguiente fórmula:

% humedad = (M – m) · 100 / M

M → Peso inicial de la muestra

m → Peso tras secado

Destilación (Análisis volumétrico)

La medida es menos precisa que una pesada.

El instrumento utilizado es el Dean-Stark, en el matraz se coloca el

alimento cuya humedad queremos determinar, junto con un disolvente
orgánico volátil con un punto de ebullición cercano al agua y no miscible
con ella (diferente densidad).

Para conocer la cantidad de agua se aplica la siguiente fórmula

Métodos químicos

Consisten en producir reacciones químicas a partir del agua presente en el alimento para valorar
la cantidad de la misma.

- Procedimiento de carburo → El carburo de calcio reacciona con el agua presente en el

alimento obteniendo una sustancia gaseosa. La reacción se produce en un sistema cerrado, de
modo que midiendo el aumento de presión y el volumen del gas podemos deducir la cantidad de
agua.

Carburo de calcio + Agua → Gas → A + H2O en el alimento + gas y, por tanto, + presión en

el sistema.

-Procedimiento de Karl Fischer → Se basa en la reacción entre 2 componentes del reactivo de

Karl Fischer, que requiere H2O.

Actividad de agua

Agua libre que se encuentra en los alimentos y que, por tanto, está disponible para el
crecimiento de microorganismos.

H2O presente → Estructura molecular

en el alimento → Libre, aw
- Existen múltiples sondas, sensores y equipos para medir la actividad del H2O de los
alimentos

- Se miden en valores de 0 a 1
- Como menos actividad de H2O, menos cantidad de H2O libres, por tanto, menos perecedero
será el alimento.
4.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Las cenizas son los compuestos inorgánicos obtenidos tras extraer

completamente los compuestos orgánicos que presenta el alimento
a través de su incineración en un horno de mufla.

Se suele utilizar para analizar el contenido en minerales.

Para analizar la presencia de adulterantes o contaminantes inorgánicos.

Utilidad → Determinar la calidad de los alimentos. El contenido en cenizas debe estar en un

rango concreto. Un alto contenido en cenizas, puede indicar la presencia de un contaminante
inorgánico.

Análisis gravimétrico

La fórmula utilizada para conocer el porcentaje de cenizas es:

4.3. DETERMINACIÓN DE FIBRA

4.4. DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA

Proceso que permite identificar todos los componentes capaces de disolverse en solventes
orgánicos.

Se basa en separar, extraer y medir el contenido graso de la muestra a través de disolventes

orgánicos o reactivos ácidos y básicos.

Una vez finalizada la extracción se elimina el disolvente por secado y se pesa el residuo graso
contenido en el matraz. Para calcular el % de grasa se aplica la siguiente fórmula.
4.5. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNAS.

Método Kjeldahl

Método basado en transformar el nitrógeno presente en la muestra en amoniaco, que

posteriormente se valora con un ácido → ANÁLISIS VOLUMÉTRICO. VALORACIÓN.

Con este método, se obtiene el contenido total de nitrógeno de una muestra, luego se multiplica
por un factor específico y en función de los componentes del alimento para obtener como
resultado el contenido en proteína bruta.

Otros métodos

Espectrofotometría

Medición de la absorbancia a una longitud de onda concreta. Diferencia entre la muestra y el

patrón).
• - Absorbancia a 280 nm.

• - Método de Bradford.

• - Método Biuret.

• - Método de Lowry (es una variación más sensible del método de Biuret).

4.6. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS DISPONIBLES.

Cuando hablamos de carbohidratos disponibles, nos referimos a aquellos digeribles, los que no
son fibra, ósea azúcares y almidón.

• Métodos ópticos o espectrométricos

- Refractometría (Azúcares solubles)

- Polarimetría (Almidón).

- Espectrofotometría.

• Cromatografía

- HPLC (Perfil de carbohidratos)

• Métodos basados en el poder reductor de los azúcares

- Fehling (Valoración) → Sales de cobre que en presencia de azúcares se reducen y

cambian de color. Cúpricas (azules) a cuprosas (rojo).

- DNS (Dinitrosalicílico) → Se basa en el poder reductor, pero se combina con la

espectrofotometría.

4.7. DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ.

Peachímetro

Mide la cantidad de H+ en la muestra mediante potenciometría y nos da un valor de pH.

Indicadores de pH

Cambian de color en función de medio y nos dan una idea aproximada del pH de
la sustancia.

Acidez → Contenido total de ácidos libres en un alimento. Se suele concretar valorando con un
reactivo básico y un indicador (volumetría de neutralización).
TEMA 5. AGENTES Y MECANISMOS DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS.
Los alimentos son susceptibles de sufrir cambios en su composición, estructura y características
como consecuencia de diversos agentes y mecanismos.

Alimento alterado → Presenta cambios que limitan su aprovechamiento, posee características

organolépticas modificadas y no es apto para el consumo, sin que ello suponga necesariamente
que sea peligroso para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran:

▪ Estables o no perecederos → < 12% agua libre (Aw).

▪ Semiperecederos → <60% agua libre. Elevado contenido en ácidos o azúcares.
▪ Perecederos → Elevado contenido acuoso. Se alteran con facilidad.

Agentes responsables de las alteraciones

• ▪ Agentes físicos → Habitualmente son factores atmosféricos como la humedad, la

temperatura o el tiempo.

• ▪ Agentes químicos → El oxígeno provoca oxidación. También hay que tener en cuenta
factores como el pH o la acidez.

• ▪ Agentes biológicos → Componentes del alimento, como enzimas o agentes

microbianos, parásitos y roedores.

5.1. TRASNFORMACIONES POR TRATAMIENTOS

Los humanos realizamos tratamientos sobre los alimentos para impedir su deterioro o alteración,
las técnicas más empleadas son el cocinado y el procesamiento tecnológico. Estos tratamientos
producen transformaciones en los alimentos que pueden ser positivas, cómo alargar su vida útil,
la mejora en la biodisponibilidad de nutrientes o la mejora de otras propiedades como el color o
sabor, o negativas, como la pérdida de vitaminas y otros nutrientes.

Objetivos de procesado tecnológico:

▪ Seguridad alimentaria:
- Eliminar microorganismos contaminantes. o Destrucción de toxinas.
▪ Mejora del valor nutricional:
- Aumentar la biodisponibilidad de nutrientes. o Mejorar la digestibilidad.
- Destruir factores antinutritivos.
▪ Mejora de posibilidades y calidades alimentarias:
- Prolongar la vida útil de alimento.
- Obtener cualidades organolépticas deseables.
▪ Elaboración de nuevos alimentos:
- Alimentos funcionales.
- Alimentos transgénicos.
Principales tratamientos:

▪ Tratamiento térmico.
▪ Tratamiento a baja temperatura:
- Refrigeración.
- Congelación.
▪ Otros:
- Eliminación de H2O → Deshidratación, congelación, concentración.
- Atmósferas modificadas.
- Irradiación.
- Conservación química.

5.1.1. TRATAMIENTO TÉRMICO

Procedimientos orientados a eliminar microorganismos mediante calor. Consiste en aplicar

temperaturas elevadas a los alimentos para eliminar los microorganismos termolábiles.

MÉTODOS OBJETIVO

Escaldado (Durante poco tiempo) Variación de las pros. Físicas del alimento

Cocción (Durante más tiempo) +

• - Medio liquido (Cocer) Destrucción microbiana

• - Gaseoso (Asar)

• - Graso (Freír)

Pasteurización → 70-80ºC, 15-20ºC

Esterilización → Temperatura >100ºC durante + tiempo

5.1.2. TRATAMIENTO DE BAJA TEMPERATURA

Consiste en almacenar los alimentos a bajas temperaturas para inhibir el crecimiento microbiano
y la actividad enzimática sin alterar el valor nutricional.

Refrigeración

No elimina los microorganismos, el alimento se acaba deteriorando

De -1C a 8C, al ralentizar el crecimiento microbiano alarga la vida útil del alimento sin modificar
su contenido nutricional.

A tener en cuenta:

- La temperatura en el frigorífico no es uniforme → La carne, el pescado y los

alimentos ya cocinados deben situarse en las zonas más frías. Las hortalizas y las frutas, en
cambio, en las menos frías, que suelen ser las inferiores.
- Debe conservarse por separado los alimentos crudos de los cocinados, y estos últimos
cerrados y en las zonas superiores.
- Las frutas y hortalizas deben conservarse preferentemente sin bolsas de plástico para
evitar la condensación de agua.

Congelación

Tampoco elimina los microorganismos, pero ralentiza su crecimiento de manera mucha más
efectiva que la refrigeración y puede destruir parásitos como el Anisakis

Entre -18-30ºC (ultracongelación). Alarga la vida útil del alimento de forma casi indefinida pero
produce daños en la estructura de los alimentos debido a la formación de cristales.
Cuanto más rápido sea el congelado más pequeño serán los cristales y menos daños causarán en
los alimentos.

Descongelación: A tener en cuenta

▪ Las verduras pueden ser cocinadas directamente sin necesidad de descongelarse.

▪ La carne y el pescado deben ir descongelándose en lugares fríos, como es el caso del
interior de la nevera.
▪ Los alimentos que vayan a ser descongelados deben colocarse en una bandeja que
impida que entren en contacto con los líquidos exudados durante el proceso de descongelación.
▪ Un método rápido, fácil e higiénico para descongelar es el microondas.
▪ El tratamiento térmico que se emplee tras la descongelación debe ser el correcto y el
alimento debe consumirse lo antes posible.
▪ Nunca deberíamos congelar un alimento que ya haya sido descongelado.

5.1.3. OTROS MÉTODOS TECNOLÓGICOS NO TÉRMICOS

Eliminación de agua
Consiste en reducir la cantidad de agua libre en los alimentos.
▪ Deshidratación → Extracción de humedad por aplicación de calor o por adición de solutos
como la sal.
▪ Congelación (Liofilización) → Consiste en congelar el alimento al vacío y sublimar el agua de
sólido a gas. Así se evitan las transformaciones a nivel nutricional y sensorial.
▪ Concentración → Eliminación de parte del agua en alimentos líquidos.

Atmósferas Es un método de envasado en que se sustituye el aire por otro gas,

disminuyendo la concentración de oxígeno y ralentizando así la
modificadas →
oxidación del alimento y el crecimiento microbiano.
Consiste en someter los alimentos a radiaciones ionizantes, esto
provoca que se produzcan radicales libres que destruyen los
Irradiación →
microorganismos. Puede alterar las proteínas, oxidar grasas y modificar
las características organolépticas.
Conservación química Adicción de conservantes para ralentizar el crecimiento microbiano.
Puede afectar considerablemente a las características organolépticas.
→

5.1.4. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS SOBRE LOS PRINCIPALES MACRONUTRIENTES

Temperatura elevada en las proteínas:

▪ Desnaturalización:
- Pérdida del valor nutritivo de la proteína.
- Mejora de la textura.
- Disminución de características organolépticas inadecuadas.
- Aumento de su digestabilidad.
- Inactivación de factores antinutritivos proteicos.

▪ Reacción de Maillard.

Temperatura y concentración de oxígeno elevado en los lípidos:

▪ Lípidos → Bastante estables a tratamientos térmicos → Autooxidación lipídica.

Temperatura elevada en los hidratos de carbono:

▪ Azúcares → Reacción de Maillard.

▪ Almidones: Gelatinización → Mejora de la digestabilidad.

▪ Celulosa y pectinas → Pérdida de turgencia.

Las vitaminas en los procesos de limpieza o higiene influenciados por tiempo, temperatura, pH o
concentración de oxígeno dan lugar a pérdida de vitaminas en los alimentos.
Los minerales son bastante estables, pero procesos como horneado o procesos fermentativos
pueden reducir su biodisponibilidad. Los procesos de lavado y cocción pueden reducir el
contenido mineral y procesos como la molienda producen pérdida de algunos minerales.

5.2. ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

Cada microorganismo crece en unas condiciones determinadas, de modo que la aparición o

desarrollo de microorganismos en los alimentos dependerá de sus características. Un alimento
puede disponer de las condiciones adecuadas para que se desarrollen ciertos microorganismos,
pero no otros.

Estos microorganismos producen alteraciones y transformaciones en los alimentos como:

- Originar compuestos capaces de producir mal olor.

- Modificar el color del alimento o decolorarlo.
- Modificar la textura, como el reblandecimiento de las verduras o la leche filante.
- Alterar el sabor de los alimentos, por ejemplo, muchos microorganismos metabolizan
los azúcares y liberan compuestos ácidos.

En función del macronutriente que metabolizan producen unos u otros efectos sobre el alimento:

▪ Hidratos de carbono → Viscosidad

▪ Lípidos → Enranciamiento
▪ Proteínas → Putrefacción

Principales agentes microbianos contaminantes:

▪ Bacterias.
▪ Mohos y levaduras.

5.3. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR OXIDACIÓN DE LÍPIDOS.

Los alimentos, además de por los tratamientos y los microorganismos, también pueden verse
afectados por alteraciones químicas como la oxidación de lípidos, el pardeamiento no
enzimático y el pardeamiento enzimático.

La oxidación de los lípidos da lugar al enranciamiento de los alimentos.

▪ Alteración de las características organolépticas como la aparición de sabores y

olores desagradables.
▪ Alteración del valor nutricional disminuyendo el aporte de macronutrientes,
principalmente ácidos grasos esenciales, y también de vitaminas liposolubles.
▪ Formación de compuestos tóxicos para el ser humano. Esto solo se produce cuando el
estado de oxidación es muy avanzado.
▪ Efectos beneficiosos → En algunos alimentos, un pequeño grado de oxidación produce
sensaciones organolépticas agradables.

5.3.1. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

La principal forma de oxidación que se produce en los alimentos es la autooxidación lipídica, esta
consiste en la oxidación de los lípidos que se encuentran en el propio alimento por la acción del
oxígeno y otros factores.
El principal agente causante de esta oxidación es el oxígeno, aunque existen otros agentes que
actúan como iniciadores como el calor o la luz, o que incentivan la reacción como algunos
metales.
Durante el proceso de autooxidación tienen lugar 3 tipos de reacciones: (de manera simultánea)
 - Reacciones de iniciación → El lípido es atacado por un iniciador como la luz, el calor
o la radiación (cuya acción se ve favorecida por trazas metálicas). Esto provoca la generación de
radicales libres.
- Reacciones de propagación → Los radicales libres generados reaccionan con el
oxígeno formando radicales peróxido, que atacan a otros lípidos formando hidroperóxido y más
radicales, que inician nuevas reacciones de propagación. Estos radicales van oxidando
completamente los lípidos, y atacan también a vitaminas y proteínas, formando los productos
secundarios responsables de las alteraciones en los alimentos.
- Reacciones de paralización → Los radicales reaccionan entren ellos, convirtiéndose
en moléculas más estables y finalizando la oxidación.

Factores que condicionan la oxidación lipídica de los alimentos

Factores extrínsecos:

▪ Temperatura → A mayor temperatura, más velocidad de oxidación.

▪ Luz → Puede actuar como iniciador, especialmente la ultravioleta.
▪ Oxígeno → A mayor presión de oxígeno, mayor velocidad de oxidación.
▪ Humedad externa → Tiene un papel complejo, la velocidad de oxidación es elevada
tanto a niveles altos como bajos de humedad. La máxima estabilidad en este sentido se
encuentra en valores intermedios de humedad.
▪ Radiaciones ionizantes → Aumentan la susceptibilidad a la rancidez oxidativa ya que
son capaces de formar radicales libres.

Factores intrínsecos:

▪ Composición en ácidos grasos → La velocidad con la que se produzca la oxidación

dependerá de la simpleza o complejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de
insaturaciones o cadenas simples, la velocidad de oxidación es mayor.
▪ Ácidos grasos libres frente a gliceroles → Los ácidos grasos unidos a glicerol son más
resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre.
▪ Presencia de agentes pro o antioxidantes → Hay sustancias que retrasan o impiden
las reacciones de oxidación, son los antioxidantes como el tocoferol. También hay elementos que
intensifican la actividad lipolítica, son los prooxidantes, como, por ejemplo, las trazas
metálicas. Tanto unos como otros pueden encontrarse de forma natural en los alimentos.
▪ Actividad del agua → Cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, es
decir, cuanto más hidratado esté, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas.
▪ Grado de disposición de lípidos y otras moléculas → Grandes concentraciones de
proteínas mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos
favorecen estos procesos oxidativos.

PROTEÍNAS + GRASAS → PROTECCIÓN OXIDACIÓN

GLÚCIDOS + GRASAS → FAVORECE OXIDACIÓN

Los antioxidantes

Los alimentos contienen, de forma natural, sustancias antioxidantes. No obstante, estas

sustancias pueden perderse debido a procesos como el tratamiento térmico, por ello, en muchas
ocasiones, se adicionan antioxidantes de manera artificial.

Características:

- No alterar las características organolépticas.

- Inocuos para la salud.

Mecanismos de acción:

- Reacción con el oxígeno para reducir sus niveles. (Ejemplo → Ácido Ascórbico).
- Estabilización de radicales reactivos para paralizar la reacción de propagación (Ejemplo
→ Tocoferoles, Ácido Carnósico).
- Eliminación o secuestro de trazas metálicas, estos son conocidos como agentes quelantes
(Ejemplo → Ácido Cítrico, EDTA).

En muchas ocasiones se consideran también antioxidantes los procesos orientados a proporcionar

las condiciones ambientales adecuadas para evitar la oxidación, como la reducción de oxígeno
ambiental, el control de la humedad o la reducción de la temperatura.

EFECTOS DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA EN LOS ALIMENTOS

Leche y derivados

Son propensos a enranciarse rápidamente porque tienen un elevado contenido acuoso y de

fosfolípidos insaturados, esto da lugar a olores y sabores desagradables.

Carnes

La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de las carnes y derivados ya
que tienen muchos ácidos grasos poliinsaturados. Esto conlleva una pérdida de calidad en el
alimento. Las carnes más afectadas por este proceso son las de ave, así como los productos en
salazón, probablemente porque la sal favorece el proceso.

Pescados

Son muy ricos en ácidos grasos insaturados, por tanto, son muy susceptibles a la oxidación. Las
reacciones oxidativas en el pescado ocurren incluso en estado de congelación, es por ello que
muchos pescados congelados son tratados con una capa superficial de agua y ácido ascórbico.
Vegetales

Son pobres en lípidos, de modo que no suele ocurrir sobre ellos el proceso de enranciamiento.
Los aceites vegetales son muy propensos a oxidarse, ya que, aunque contienen muchos
tocoferoles (antioxidante natural), estos se pierden durante los procesos de obtención y
elaboración del aceite.

5.3.2. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Consiste en una serie de reacciones complejas en las que no intervienen enzimas ni el oxígeno y
acaban produciendo melanoidinas (de coloración parda) y otros productos secundarios,
responsables de cambios en el color, olor y sabor de los alimentos.

▪ Inconvenientes → Pérdida de valor nutritivo, ya que disminuye la disponibilidad del

aminoácido lisina y la solubilidad y digestibilidad general de las proteínas. Es decir, se reduce el
aporte de proteínas totales y aminoácidos esenciales.

▪ Beneficios → Mejora las características organolépticas, genera aromas y sabores muy

atractivos para el paladar (tostados). Se utiliza mucho en alimentos como el pan, las patatas, la
bollería, la cerveza, el caramelo, el café o la carne.

La reacción de pardeamiento no enzimático más habitual es la reacción de Maillard. Esta tiene

lugar entre grupos amino y carboxilo, los primeros se encuentran principalmente en proteínas y
aminoácidos y los segundos en azúcares reductores.

Existen otros tipos de pardeamiento no enzimático, como la reacción de caramelización, donde

los azúcares reductores son hidrolizados o degradados por acción de la temperatura (sin
participación de grupos amino).

Reacción de Mallard

Etapas:

- Condensación de Maillard → A partir de esta reacción se desencadena todo el proceso. Un

grupo carboxilo (generalmente de un azúcar reductor) reacciona con un grupo amino (de
una proteína o un aminoácido) formando un compuesto llamado glucosilamina.
En esta etapa aún no hay cambios organolépticos en el alimento.

- Transposiciones de Amadori y de Heyns → Las glucosilaminas generadas en la reacción

anterior pueden ser de dos tipos: cetosaminas y aldosaminas.

- Reacción de productos de transposición → Se producen una serie de reacciones sobre las

glucosilaminas que dan lugar a compuestos altamente reactivos, los compuestos dicarbonilo.
- Polimerización → Los compuestos generados en las reacciones anteriores polimerizan dando
lugar a compuestos cíclicos y sustancias volátiles que son los responsables de aportar ligeros
sabores amargos y aromas tostados, además de coloración parda.

Factores que favorecen el pardeamiento no enzimático

▪ Temperatura elevada.

▪ Naturaleza glucídica → Algunos glúcidos son más reactivos que otros, en primer lugar,
se encuentran las pentosas, seguidas de las hexosas y los disacáridos.

▪ Actividad de agua (aw) → La máxima velocidad de pardeamiento se produce en un

rango de actividad de agua entre 0’55 y 0’77.
 ▪ pH → Su papel es un poco complejo ya que cada etapa tiene un pH óptimo de
actividad distinto, pero pHs muy extremos (tanto ácidos como básicos) pueden provocar que los
glúcidos formen directamente compuestos reactivos.

¿Cómo podemos evitar o retardar el pardeamiento no enzimático?

▪ Disminución del pH → Nos permite retardar el proceso, no evitarlo. Pero siempre sin
llegar a valores extremos donde la velocidad se incrementa.

▪ Eliminación de sustratos → Evitar el uso de azúcares reductores u oxidarlos

previamente.

▪ Controlar los fenómenos de temperatura y humedad → Almacenar los alimentos

aislados de la humedad y a temperaturas inferiores a 25oC.

▪ Insertar agentes inhibidores → Los derivados del ácido sulfuroso inhiben el proceso,
pero tienen efectos negativos como la destrucción de vitaminas, modificación de los olores o
incluso provocar reacciones alérgicas.

5.3.3. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Son reacciones bioquímicas en las que ciertas enzimas provocan que el oxígeno reaccione con
compuestos fenólicos y los oxide. Dan lugar a un producto llamado melaninas, que producen
coloraciones de tipo pardo o negro en los alimentos.

Tiene lugar de forma constante en la naturaleza, en alimentos de origen vegetal que son ricos en
compuestos fenólicos. En muchas ocasiones también se realiza artificialmente este proceso a
nivel industrial para aportar ciertas características organolépticas.

Principales compuestos fenólicos:

▪ Ácidos aromáticos.
▪ Antocianos.
▪ Taninos.
▪ Flavonas.
▪ Ligninas.

En condiciones normales, las enzimas y los compuestos fenólicos se encuentran en

compartimientos celulares distintos, de manera que no pueden reaccionar.

Cuando se produce algún daño tisular, por ejemplo, por el pelado o troceado de la fruta, estos
dos elementos entran en contacto y las enzimas hidroxilan los fenoles, es decir, les añaden un
grupo hidroxilo, generando ortodifenoles.

Posteriormente, otras enzimas catalizan una oxidación que convierte los ortodifenoles, que aún
eran incoloros, en ortoquinonas, que aportan las primeras coloraciones.

Por último, a través de una reacción que no requiere la actividad de enzimas, se forman las
melaninas responsables de los cambios de coloración.

Medidas preventivas:

▪ Proteger los alimentos para evitar daños que causen la rotura de los tejidos.
▪ Inactivar las enzimas mediante calor.
▪ Usodecompuestosreductores.
 ▪ Uso de agentes quelantes → Se secuestran el cobre de centro activo de las enzimas.
▪ Reducir el pH.
▪ Aplicar el sistema de vacío, las atmósferas modificadas o la salmuera y el almíbar para
evitar el contacto con el oxígeno.
▪ Uso de sulfitos.