Arvejas Enlatadas Autoclave

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS
OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA” UNELLEZ

VIECRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
COORDINACIÓN DE ÁREA DE POSTGRADO
MAESTRIA EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SUBPROYECTO OPERACIONES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Producto Enlatado y Autoclave
Autores:
Ing. Asdrely Nayary Valecillos Molina C.I.: 26.450.767
Ing. Alcides Ramon Gonzalez Peña C.I.: 15.829.268
Ing. Eleonora Marina Garcia C.I.: 14.024.893
Ing. Miguel Donato Sandoval Salazar C.I.: 9.991.306
Barinitas, Abril 2024

ARVEJAS ENLATADAS
Alimento enlatado
Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se

somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de
tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo tan cerca como sea posible en su estado
natural hasta el momento de consumirlo.
El calor es el único factor para conservar todas sus características nutricionales, microbiológicas y
organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y textura entre otras.
Las arvejas son un alimento nutritivo y económico con una baja adición en grasas para cualquier
comida. Las arvejas cocidas contienen cantidades significativas de vitamina K, manganeso,
vitamina B1 y vitamina C. Además son una gran fuente de fibra. Las arvejas enlatadas son
preservadas en líquido o salmuera.
Proceso de enlatado
El enlatado comercial convencional implica varios pasos automatizados y semiautomáticos que

esterilizan y sellan herméticamente los alimentos en un recipiente. El proceso de enlatado y el
orden de los pasos de enlatado pueden variar significativamente según la tecnología utilizada, el
tipo de alimento que se enlata, el fabricante y qué parte del proceso esta automatizad, pero
normalmente implica los siguientes pasos, que pueden ser automatizados o semiautomatizados:
 Preparación del equipo: el equipo de enlatado se prepara mediante lavado, vaporización o

limpieza.
 Preparación de alimentos: los alimentos se preparan para enlatar, lo que puede incluir
cortar, picar, hacer puré, escaldar, cocinar, rebanar, pelar, descorazonar, lavar ,y clasificar.
 Llenado de contenedores: las latas vacías se esterilizan a fuego alto, después de lo cual se
coloca la comida preparada en la lata. Durante este paso también se puede agregar
líquidos, jugos, jarabes o salmuera.
 Agotamiento: las latas abiertas y llenas pasan por una máquina de agotamiento que utiliza
vapor para calentar la lata y su contenido. El vapor caliente hace que la comida se expanda
y expulsa el aire de la lata, creando un vacío parcial dentro de la lata.
 Sellado del envase: después del agotamiento, las latas se sellan mecánicamente. Las tapas
son seguras porque son herméticas con doble costura.
 Esterilización por calor: una vez selladas las latas, los alimentos se conservan calentado las
latas a temperaturas esterilizantes para matar los microrganismos en un dispositivo de
esterilización a alta presión.
 Enfriamiento, secado, etiquetado y almacenamiento: las latas se enfrían en baños de agua
fría o aire frío y luego se secan, después de lo cual se colocan etiquetas en las latas. Luego,
las latas se almacenan y transportan para su utilización y venta comercial.
Proceso de elaboración para las arvejas enlatadas
 Recepción de la materia prima: la materia prima utilizada para este proceso es arveja
verde deshidratada, la cual debe ser inspeccionada al momento de la recepción, para
verificar el cumplimiento de las especificaciones y parámetro sensoriales necesarios para
el producto que se desea elabora, se verifica color, textura, tamaño entre otras.
 Limpieza e hidratación de los granos: los granos de arveja a utilizar pasaran por un equipo
limpiador que retirara las impureza presentes como por ejemplo: piedras, palos entre
otros consideras como desecho para el proceso. Luego de este proceso son sometidos a
un proceso de hidratación en tanques de agua, durante un tiempo determinado.
 Selección e inspección: las arveja es seleccionada sobre bandas transportadoras donde se

debe retirar el material extraño que quedo del proceso anterior, como suciedades o
granos defectuosos.
 Escaldado: en esta etapa se sumerge en agua a temperatura de ebullición con el fin de

inactivar las enzimas presente, disminuir la carga microbiana y fijar colores.
 Elaboración de líquido gobierno: se utilizara una marmita abierta con agitador, se prepara
un líquido de cobertura y salmuera.
 Llenado y sellado: la arveja se introducirá en los envases y serán cubiertos con el líquido
caliente o salmuera. Estos pasaran a través de una selladora donde serán cerrados
herméticamente. En este punto se garantizara el doble cierre y la generación de un
espacio de cabeza o espacio libre don el aire es retirado.
 Esterilización y enfriamiento: los envases son sometidos a un proceso térmico a altas

temperaturas y presión donde se logra un producto comercialmente estéril. En esta etapa
se logra la destrucción de los microrganismos patógenos.
 Etiquetado y empaque: finalmente, las latas son etiquetadas y embaladas en cajas

corrugadas para ser distribuidas. Cumpliendo con lo establecido por la Norma COVENIN
2952/1:1997: Directrices para declaración de propiedades nutricionales y de salud en el
rotulado de los alimentos.
Proceso térmico de esterilización
Es la aplicación de calor a un alimento en un envase cerrado herméticamente por un periodo de

tiempo y a una temperatura que no ha sido determinada científicamente como adecuada para
asegurar la destrucción de los microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud pública.
Equipos
Los autoclaves son de varios tipos. Horizontales o verticales y estáticos o discontinuos. Cada
proceso que se lleva a cabo en los diferentes equipos utiliza medio de transferencia de calor según
su necesidad y diseño; es así como funcionan con agua, mezcla de vapor y aire y, el más eficiente y
de bajo costo, vapor saturado. Este último tiene grandes ventajas, ya que alcanza en poco tiempo
temperaturas más altas que la ebullición del agua y esta soportando en un sistema hermético de
presión.
Determinación del proceso de esterilización
Para establecer un proceso de esterilización es necesario encontrar las combinaciones de tiempo y

temperatura adecuadas que permitan la receptibilidad del proceso. Para hallar el peor escenario
que se pueda dar durante la operación normal de la planta de producción y de esta manera
asegurar el proceso térmico de esterilización, se utilizan de pruebas específicas las cuales son:
Prueba de Distribución de Temperatura (DT):
Su objetivo consiste en determinar el comportamiento del equipo de procesamiento térmico,

conocer su funcionamiento óptimo y saber como se distribuye la temperatura al interior del
mismo de manera que sea posible identificar la zona fría del autoclave. Para elaborar esta prueba
se colocan termocuplas e cada uno de los canastos en que se ubican los envases dentro del
autoclave tratando de abarcar la mayor cantidad del equipo. Una vez puestas las termocuplas, se
comienza a ejecutar el proceso de esterilización en condiciones normales de planta registrando las
variables del proceso.
Pruebas de penetración de Calor (PQ):
Tienen como objetivo conocer cómo se calienta el alimento durante el proceso térmico de
esterilización y determinar, además, la letalidad alcanzada en el punto más frío del envase durante
el proceso. Estas pruebas se dividen en dos etapas: la primera es la localización del punto frío, que
es el punto que se calienta más lentamente respecto del resto del envase, en la segunda se
establece la relación tiempo/temperatura para alcanzar la letalidad (Fo) deseada. En la ejecución
se introducen termocuplas dentro de cada envase a diferentes alturas, de tal manera que se
mantenga el cierre hermético. Los datos obtenidos en el punto más frío son graficados y
analizados utilizando el método Ball mediante el cual se calcula el tiempo y temperatura
requeridos en el proceso de esterilización para garantizar la letalidad esperada en el producto.
Producto: Arveja enlatadas.
Envase: Envase de hojalata de tres cuerpos.
Autoclave: vertical de vapor saturado con uso de separadores.
Variables del producto:
 Arvejas sometidas a hidratación previa

 Producto lavado y libre de impurezas
 Liquido usado cobertura de agua, azúcar y sal.
 Peso de llenado 300 gramos.
Según EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LAS ARVEJAS ENLATADAS (Pisum sativum)
EN SALMUERA HEAT TREATMENT EVALUATION OF PEAS CANNED (Pisum sativum) IN BRIN
realizada por Bibiana Yaneth Gaviria López y Paola Andrea Mazuera García (Re v i s t a Pu b l i c
a c i o n e s e in v e s t i g a c i ó n • isnn: 1900-6608 • vo l u m e n 4 • ag o s t o d e 2010) se
obtuvieron los siguientes tratamiento y resultados para este tipo de producto:
Se efectuaron dos pruebas de penetración de calor. La primera, correspondió a la

determinación de la zona fría al interior del envase. Para ésta, se ubicaron cuatro termocuplas en
el centro geométrico: cuatro al 33% y cuatro al 22% de la altura total de envase. La zona fría se
identificó en dos puntos: al 22% y al 33%, por lo que en la segunda prueba se colocaron seis
termocuplas en cada una de estas posiciones para un total de 12 termocuplas. Un total de 24
termocuplas válidas se utilizaron en dos ensayos de penetración de calor. En forma previa a las
pruebas, el sistema de adquisición de datos se calibró a la temperatura del proceso. Los factores
de corrección para cada termocupla (canal) se incorporaron al programa. Los datos calculados
en esta prueba se utilizan para la referencia en estudio (tamaño del envase, peso de llenado y
formulación específica). Si se desea cambiar la dimensión de la lata, peso neto del producto o
tipo de alimento por esterilizar, se debe validar el proceso para cada condición.
Resultados
Los datos Tiempo vs. Temperatura obtenidos en cada monitoreo se graficaron y analizaron
utilizando el software CALSoft 32. La evaluación se efectuó empleando el método de la fórmula de
Ball y utilizando un valor de letalidad -Fo (121/10)- objetivo de 6.0 minutos. El logro de la
esterilidad comercial del producto depende del cumplimiento de los factores críticos definidos en
esta prueba.
Análisis e interpretación de resultados
Los resultados obtenidos muestran para cada temperatura inicial del producto (I.T) y la
temperatura del proceso de esterilización (R.T) los tiempos calculados y sugeridos para el
producto evaluado. Para el caso específico de la arveja enlatada por 580g en las condiciones
normales del proceso de producción, la temperatura inicial del producto es de 40 °C mínimo y la
temperatura de proceso es de 121 °C; por lo tanto, el tiempo sugerido por el software para estas
dos condiciones es de 17 minutos; cumpliendo con estos parámetros y los factores críticos de la
prueba se logra la esterilidad comercial del producto.
Si la temperatura inicial se baja de 40°C a 30°C manteniendo la misma temperatura de

esterilización de 121°C, el tiempo de proceso cambiará de 17 minutos a 18 minutos.Para el
tamaño de envase del producto evaluado: si se incrementa la temperatura inicial del producto 10º
C más; es decir, a 50º C, con las mismas condiciones del autoclave, los tiempos de proceso
quedarían en 16 minutos
Si la temperatura inicial del producto permanece a condiciones normales (40°C) y la
temperatura de operación del autoclave se disminuye en 3° C, es decir, a 118° C, los tiempos de
esterilización del proceso se incrementan a 25 minutos; 8 minutos más que el proceso normal.
Por lo tanto, ésta es una de las variables más críticas que debe controlarse durante el proceso
térmico.
Conclusión
Mientras más reducida sea la carga microbiana inicial de un producto, se requerirá un menor
tiempo de calentamiento para alcanzar la destrucción microbiana requerida. Por lo tanto, un
tratamiento térmico adecuado para los enlatados puede ser escaso si la carga microbiana inicial
en el producto es muy alta. En la prueba de penetración de calor efectuada en las arvejas
enlatadas, el análisis de letalidad, empleando el método de Ball, arrojó una combinación de
tiempo y temperatura de 17 minutos a 121°C, con lo cual se asegura la esterilidad comercial del
producto y la vida útil declarada

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Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se

El enlatado comercial convencional implica varios pasos automatizados y semiautomáticos que

 Preparación del equipo: el equipo de enlatado se prepara mediante lavado, vaporización o

 Selección e inspección: las arveja es seleccionada sobre bandas transportadoras donde se

 Escaldado: en esta etapa se sumerge en agua a temperatura de ebullición con el fin de

 Esterilización y enfriamiento: los envases son sometidos a un proceso térmico a altas

 Etiquetado y empaque: finalmente, las latas son etiquetadas y embaladas en cajas

Proceso térmico de esterilización

Es la aplicación de calor a un alimento en un envase cerrado herméticamente por un periodo de

Determinación del proceso de esterilización

Para establecer un proceso de esterilización es necesario encontrar las combinaciones de tiempo y

Prueba de Distribución de Temperatura (DT):

Su objetivo consiste en determinar el comportamiento del equipo de procesamiento térmico,

Pruebas de penetración de Calor (PQ):

Producto: Arveja enlatadas.

Envase: Envase de hojalata de tres cuerpos.

Autoclave: vertical de vapor saturado con uso de separadores.

Variables del producto:

 Arvejas sometidas a hidratación previa

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