GUAYABA

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

BIOLOGICAS Y QUIMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIA ALIMENTARIA
“ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA (Psidium Guajava),

CON GUANABANA HIDROLIZADA (Annona Muricata) (UCSM–AREQUIPA 2013)”
Tesis Presentada por la Bachiller:
ROCIO DEL PILAR COAGUILA CHOQUEHUANCA
Para optar el Titulo Profesional de:
INGENIERO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
AREQUIPA-PERU
2013
DEDICATORIA
A ti Dios Mío por tu inmenso amor, por darme la fuerza necesaria de seguir adelante
con mis sueños y anhelos.
A mi papito Jesús por tu amor, por encontrar las palabras exactas que motivan mi
vida, por estar siempre ahí cuando te necesito gracias por existir y por ser mi padre
siempre te escucho, espero ser tu orgullo y apoyo incondicionalmente.
A mi mamita por tu amor, consejos y oraciones de llenan mi vida, cada frase tuya es
un aliento que me han permitido ser una buena persona.
Ustedes serán mi motivación para superarme cada día más, los amo con todo mi
corazón.
PRESENTACION
Sr. Decano de la Facultad de Ciencias e Ingenierias Biológicas y Químicas
Sr Director del Programa Profesional de Ingenieria de Industria Alimentaria
Sr. Miembros del Jurado Dictaminador
De conformidad con las Normas y Lineamientos de Grados y Títulos Profesionales de

la Facultad de Ciencias e Ingenierias Biológicas y Químicas de la Universidad
Católica de Santa María, pongo a vuestra consideración el presente trabajo de tesis
titulado:
ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA (Psidium Guajava), CON

GUANABANA HIDROLIZADA (Annona Muricata); (UCSM-AREQUIPA 2013)
El mismo de ser aprobado nos permitirá optar al Titulo Profesional de ingeniero de

Industria Alimentaria.
El presente trabajo consta en:
I Planteamiento Teórico
ll Planteamiento Operacional
lll Resultados y Discusión
lV Propuesta a nivel de planta piloto y/o industrial
Finalmente se dan a conocer las conclusiones y recomendaciones; Quedando aquí el

trabajo como testimonio de gratitud y reconocimiento a la UCSM, en especial al
programa de Ingenieria de Industrias Alimentarias.
Atentamente
Rocio del Pilar Coaguila Choquehuanca
Bach. Ing. De Industria Alimentaria

RESUMEN:
La presenta investigación se basa en la determinación de los parámetros óptimos para

la elaboración de un néctar a partir de guayaba con guanábana hidrolizada, evaluando
sus características físico químicas, microbiológicas y organolépticas, esta
investigación trata del aprovechamiento de las frutas como es la guayaba y la
guanábana por tener potenciales vitaminas y fibras beneficiosas para nuestra
alimentación, donde solo se hidrolizada la guanábana con el fin de aprovechar el
dulzor natural de la fruta, proponiendo así una nueva alternativa en el mercado en
cuanto a los néctares se refiere.
El presente trabajo consta de cuatro capítulos cuyo contenido es el siguiente:
1) El primer capitulo trata de los aspectos generales de la investigación, tales

como el problema a investigar, el análisis bibliográfico de las materias primas y
producto a obtener, los métodos de procesamiento, los objetivos y la hipótesis
2) El segundo capitulo comprende le planteamiento operacional en el que se
expone la metodología de la experimentación, las variables a evaluar y el
esquema experimental.
3) El tercer capitulo comprende los resultados de la investigación, siendo los
siguientes:
 En prueba de índice de madurez se evaluó sus °brix, en diferentes tipos de
estados de madurez como resultado nos dio la madura con un IM de 17.90
 En la prueba de hidrolisis enzimática en la guanábana se tomo la D3=1M por
un tiempo por 60 min en un pH de 4 ya que presento mas liberación de
galactosas es decir mayor dulzor propio de la fruta.
 En la prueba de mezclado se tomo la C1 (60/40 ) por ser la que mayor puntaje
obtuvo en el sabor y menor sedimentación referente a su viscosidad
 En la prueba de dilución se tomo la muestra D2 (1:2) por ser la que tuvo mayor
aceptación y fue la mas optima para nuestro proceso.
 En la pasteurización se tomo la Temperatura de 80°C por 10min siendo la mas
optima para evitar la inocuidad del producto y sin presentar variaciones en sus
características organolépticas.
 En el producto final se evaluó el tiempo de vida anaquel siendo la durabilidad
del producto 4 meses 1día, también se evaluó su aceptabilidad del producto
entre los consumidores siendo favorable y optimo su resultado.
4) En el cuarto capitulo finalmente se llevo a cabo los resultados de ingeniería
económica para llevar la investigación a nivel de planta industrial y verificar la
factibilidad del proyecto.
INDICE
DEDICATORIA
PRESENTACION
RESUMEN
I PLANTEAMIENTO TEORICO
1 Problema de Investigación
1.1 Enunciado del Problema ................................................................................ 1

1.2 Descripción del Problema .............................................................................. 1
1.3 Área de Investigación .................................................................................... 1
1.4 Análisis de Variables ...................................................................................... 2
1.5 Interrogantes de Investigación ....................................................................... 2
1.6 Tipo de investigación ..................................................................................... 2
1.7 Justificación del Problema ............................................................................. 3
1.7.1 Aspecto General ...................................................................................... 3
1.7.2 Aspecto Tecnológico ................................................................................ 3
1.7.3 Aspecto Social ......................................................................................... 3
1.7.4 Aspecto Económico ................................................................................. 3
1.7.5 Importancia .............................................................................................. 3
2 Marco Conceptual .......................................................................................... 4
2.1 Análisis Bibliográfico ...................................................................................... 4
2.2 1 Materia Prima: Guanábana ......................................................................... 4
2.1.1.1 Descripción .............................................................................................. 4
2.1.1.2 Características Fisicoquímicas Organolépticas ....................................... 4
2.1.1.3 Características Químico Proximales ....................................................... 5
2.1.1.4 Características Bioquímicas ..................................................................... 5
2.1.1.5 Características Microbiológicas ................................................................ 7
2.1.1.6 Propiedades............................................................................................. 7
2.1.1.7 Usos ........................................................................................................ 8
2.1.1.8 Estadísticas de Producción y/o Proyección .............................................. 8
2.1.2 Materia Prima: Guayaba ............................................................................. 9
2.1.2.1 Descripción .............................................................................................. 9
2.1.2.2 Características Fisicoquímicas Organolépticas ...................................... 10
2.1.2.3 Características Químico Proximales ...................................................... 11
2.1.2.4 Características Bioquímicas ................................................................... 11
2.1.2.5 Características Microbiológicas .............................................................. 12
2.1.2.6 Propiedades........................................................................................... 13
2.1.2.7 Usos ...................................................................................................... 14
2.1.2.8 Estadísticas de Producción y/o Proyección ............................................ 14
2.2 Producto a Obtener...................................................................................... 15
2.2.1 Normas Nacional y/o Internacional ........................................................... 15
2.2.2 Características Físicas- Químicas ............................................................. 15
2.2.3 Bioquímica del Producto .......................................................................... 19
2.2.4 Usos ......................................................................................................... 22
2.2.5 Productos Similares .................................................................................. 23
2.2.6 Estadísticas de Producción y/o Proyección ............................................... 23
2.3 Procesamientos: Métodos............................................................................ 24
2.3.1 Métodos de Procesamientos ..................................................................... 24
2.3.2 Problemas Tecnológicos ........................................................................... 29
2.3.3 Modelos Matemáticos ............................................................................... 30
2.3.4 Control de Calidad .................................................................................... 32
2.3.5 Problemática del Producto ........................................................................ 33
2.3.6 Diagrama: Método Propuesto ................................................................... 34
3 Objetivos ...................................................................................................... 35
4 Hipótesis ...................................................................................................... 35
ll PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
1 Metodología de la Experimentación ................................................................ 36
2 Variables a Evaluar ......................................................................................... 37
2.1 Materia Prima .............................................................................................. 37
2.2 Variables de Proceso ................................................................................... 37
2.3 Variables del Producto Final ........................................................................ 38
2.4 Variables de Comparación ........................................................................... 38
2.5 Cuadro de Observaciones a Registrar ......................................................... 39
3 Materiales y Métodos ...................................................................................... 40
3.1 Materia Prima .............................................................................................. 40
3.2 Ingredientes Facultativos ............................................................................. 40
3.2.1 Agua ......................................................................................................... 40
3.2.2 Azúcar ...................................................................................................... 40
3.3 Aditivos Alimentarios.................................................................................... 40
3.3.1 Acido Cítrico ............................................................................................. 40
3.3.2 Benzoato de Sodio.................................................................................... 41
3.3.3 Pectinasa: Coadyuvante de Elaboración................................................... 41
3.4 Métodos ....................................................................................................... 41
3.5 Material Reactivo ......................................................................................... 42
3.6 Equipo y Maquinaria .................................................................................... 42
3.6.1 Laboratorio................................................................................................ 42
3.6.2 Planta Piloto.............................................................................................. 43
4. Esquema Experimental .................................................................................. 43
4.1 Método Propuesto ....................................................................................... 43
4.2 Diagrama General Experimental .................................................................. 46
4.3 Análisis de Materia Prima ............................................................................ 47
4.3.1 Análisis Fisicoquímicos ............................................................................. 47
4.3.2 Análisis Químico Proximales ..................................................................... 47
4.3.3 Análisis Sensorial...................................................................................... 47
4.4 Diseño de Experimentos .............................................................................. 48
a) Prueba Preliminar .......................................................................................... 48
b) Experimento N°1 ........................................................................................... 49
c) Experimento N°2............................................................................................ 51
d) Experimento N°3 ........................................................................................... 53
c) Experimento N°4............................................................................................ 55
4.5 Experimento Final ........................................................................................ 57
4.6 Prueba de Aceptabilidad .............................................................................. 58
4.7 Tiempo de Vida en Anaquel ......................................................................... 58
Diagrama de Burbuja ......................................................................................... 60
Diagrama Lógico................................................................................................ 62
lll RESULTADOS Y DISCUSIONES

3 Evaluación de las Pruebas Experimentales .................................................... 63
3.1 Experimento de la caracterización de la Materia Prima ................................ 63
3.1.1 Análisis Fisicoquímico ............................................................................... 63
3.1.2 Análisis Químico Proximal ........................................................................ 63
3.1.3 Análisis Físico ........................................................................................... 64
3.1.4 Análisis Sensorial...................................................................................... 65
3.2 Prueba Preliminar ........................................................................................ 65
3.2.1 Experimento N°1 ....................................................................................... 73
3.2.2 Experimento N°2 ....................................................................................... 78
3.2.3 Experimento N°3 ....................................................................................... 84
3.2.4 Experimento N°4 ....................................................................................... 92
3.2.5 Descripción del Proceso Seleccionado ..................................................... 98
3.3 Evaluación del Producto Final ...................................................................... 99
3.3.1 Análisis Fisicoquímico ............................................................................... 99
3.3.2 Análisis Químicos ................................................................................... 100
3.3.3 Análisis Microbiológicos .......................................................................... 100
3.3.4 Análisis Sensoriales ................................................................................ 101
3.3.5 Prueba de Aceptabilidad ......................................................................... 101
3.3.6 Vida Anaquel .......................................................................................... 103
Ficha Técnica de Producto ............................................................................. 107
Diagrama Cualitativo ....................................................................................... 109
Diagrama Cuantitativo ..................................................................................... 110
lV PROPUESTA A NIVEL DE PLANTA PILOTO Y/O INDUSTRIAL

4.1 Cálculos de Ingeniería ............................................................................... 111
4.1.1 Capacidad y Localización de Planta ....................................................... 111
4.1.2 Balance Macroscópico de Materia .......................................................... 122
4.1.3 Balance Macroscópico de Energía .......................................................... 124
4.1.4 Especificaciones Técnicas de Equipos y Maquinarias ............................ 129
4.1.5 Requerimientos de Insumos y Servicios Auxiliares ................................. 133
4.1.6 Control de Calidad Estadístico del Proceso ............................................ 140
4.1.7 Seguridad e Higiene Industrial ................................................................ 141
4.1.8 Organización Empresarial ....................................................................... 142
4.1.9 Distribución de Planta ............................................................................. 146
4.1.10 Ecología y Medio Ambiente .................................................................. 152
4.2 Inversiones y Financiamiento..................................................................... 152
4.2.1 Inversiones ............................................................................................. 152
4.2.1.1 Inversión Fija ....................................................................................... 153
4.2.1.2 Capital de Trabajo................................................................................ 159
4.2.2 Financiamiento ....................................................................................... 167
4.2.2.1 Fuentes Financieras Utilizadas ............................................................ 167
4.2.2.2 Estructura de Financiamiento............................................................... 167
4.2.2.3 Condiciones de Crédito ........................................................................ 168
4.3 Egresos ..................................................................................................... 169
4.4 Ingresos ..................................................................................................... 170
4.5 Evaluación Económica y Financiera .......................................................... 174
4.5.1 Evaluación Económica ............................................................................ 174
4.5.2 Evaluación Financiera ............................................................................. 176
4.5.3 Evaluación Social.................................................................................... 176
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Enunciado del problema:
ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA (Psidium

Guajava), CON GUANABANA HIDROLIZADA (Annona Muricata); (UCSM-
AREQUIPA 2013)
1.2 Descripción del problema:
Siendo la guayaba y la guanábana frutas ricas en fibra y por ser las más
completas en su variedad de vitaminas, proteínas, sales y minerales,
aprovecharemos sus nutrientes naturales altamente beneficiosas y saludables
con el fin de incentivar su consumo diario en nuestra alimentación ya que hoy
en día esta carente, desempeñando así un papel muy importante en el
equilibrio de la dieta alimentaria; estas frutas suficientemente maduras pasaran
por procesos preliminares para eliminar elementos no necesarios en su
elaboración. Se someterá a la guanábana a una hidrolisis enzimática con el fin
de obtener una pulpa con un mayor dulzor natural propia de la fruta esto
ayudara también a eliminar impurezas como también a mejorar su color, aroma
y sabor. Posteriormente se mezclaran para luego pasar por un proceso de
estandarización y estabilización, seguido de un tratamiento térmico adecuado.
De tal modo se logre tener un néctar que satisfaga las exigencias de calidad y
constituya una alternativa competitiva en el mercado nacional y sobre todo
aportar un néctar saludable con bastantes beneficios para nuestra alimentación
diaria.
1.3 Área de investigación:
El presente trabajo de investigación se encuentra en el área de Frutas y

Hortalizas.
1
1.4 Análisis de variables:
Se va a trabajar en base a las siguientes etapas:
 Materia prima
-índice de madurez
 Variable de proceso
-pH, Tiempo adecuado de la hidrolisis enzimática y dosificación de la
enzima
-Mezclado % óptimos de pulpa de guayaba y guanábana hidrolizada
-Optima dilución para la pulpa de guayaba con guanábana hidrolizada
-Pasteurización temperaturas y tiempos
 Producto terminado
-Análisis químico proximal
-Análisis físico químico °brix, densidad, pH, sólidos totales y acidez
-Análisis físico-químico: color, sabor y aroma.
-Análisis microbiológico: bacterias aerobias y mesófitas viables
-Tiempo de vida anaquel
1.5 Interrogantes de investigación:
¿Cuál será el índice de madurez óptimo para la guanábana?

¿Cuál será el pH, tiempo adecuado en la hidrolisis enzimática y su dosificación
más óptima que de mayores rendimientos de galactosas en el proceso?
¿Cuál será la proporción adecuada de la pulpa de guayaba y guanábana
hidrolizada?
¿Cuál será la dilución más aceptara para la elaboración del néctar?
En la pasteurización ¿Cuál será la temperatura y tiempo adecuado que ayude a
reducir la carga microbiana?
1.6 Tipo de investigación:
La investigación es de tipo experimental se realizaran pruebas a nivel

Laboratorio y planta piloto; para determinar los parámetros óptimos para
nuestro producto.
2
1.7Justificación del problema:
1.7.1 Aspecto general: Obtener un néctar de guayaba y guanábana es muy

beneficiosa para nuestra alimentación ya que son frutas muy completas en su
variedad de vitaminas, proteínas, sales, minerales y además de ser alimentos
ricos en fibra que produce una sensación de saciedad que reduce los niveles
de colesterol y triglicéridos, lo que retrasa el paso del azúcar a la sangre lo que
la hace imprescindible para controlar los niveles de glucosa, además presenta
licopeno y acetogeninas muy importantes para inhibir el crecimiento de células
indeseables para nuestro organismo de una forma natural, y ya que dichas
materias primas no son muy utilizadas industrialmente nos facilita su
explotación y su impulso al mercado aprovechando todos sus beneficios que
poseen.
1.7.2 Aspecto tecnológico: Esta investigación pretende dar una alternativa

más para la industria alimentaria, al fomentar una agroindustria tecnificada
dedicada a la obtención de productos con altos beneficios. La investigación
propone una nueva técnica de procesamiento y también nos brinda una nueva
serie de parámetros para la elaboración del néctar de guayaba con guanábana
hidrolizada, permitiendo así su industrialización, este trabajo investigara dicha
innovación industrial obteniendo así una diversificación de procesos
productivos en la industria alimentaria.
1.7.3 Aspecto Social: Proporcionar al mercado un producto nuevo y con un

elevado valor nutricional que servirá de ayuda no solo para la nutrición diaria
sino también para la prevención de enfermedades en general, asimismo
apoyando a la formación de industrias nacionales, dando trabajo e incentivando
a continuar con las investigaciones y estudios respectivos.
1.7.4 Aspecto Económico: Incentivar el cultivo intensivamente de la guayaba

y guanábana lo cual haría que nuestro producto sea más rentable y consumido
a mayores escalas; y de esa manera constituirse en una alternativa para
mejorar los ingresos económicos de los agricultores, introduciéndolos en un
sistema de producción; además de mejorar la calidad alimenticia de los
pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de
industrializarlos se logrará aumentar más fuentes de trabajo para mejorar la
situación socio-económica de la región.
1.7.5 Importancia :Se aprovechada estos frutos para su industrialización;

estableciendo una tecnología aplicada a la transformación de dichas materias
primas y así poder obtener una néctar con excelentes características
organolépticas y lo más importante que ayuda a la prevención de diversas
enfermedades importantes, utilizando los frutos naturales de nuestra región.
Permitiendo así el crecimiento de la industria alimentaria.
3
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 Análisis Bibliográfico:
2.1.1 Materia Prima: Guanábana

2.1.1.1 Descripción:
Su nombre Annona Muricata L. de la familia annonaceae, es unárbol alcanza

entre 8 y 12 m de altura y su corona es poco ramificada. Las hojas tienen forma
de laurel. Las flores son oblongas y tienen tres sépalos y pétalos de color verde
y amarillo.
La fruta es muy delicada de color verde oscuro cubierta de espinas suaves. Es
relativamente grande y de cáscara muy delgada. Se debe cosechar antes de
estar madura. La pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente
ácida, mide 20–30 cm de largo, pudiendo pesar 2,5 kg.
2.1.1.2. Características fisicoquímicas organolépticas:
El fruto de la guanábana es de forma ovoide es decir; (con forma de huevo),

algo curvo en su extremo inferior y de forma irregular muchas veces tiene
forma de corazón aunque esto sucede rara vez, la fruta puede alcanzar entre
los 10 hasta los 40 centímetros de largo cuando la fruta está muy bien
desarrollada y llegan a pesar algunas hasta los 4 kilos su cáscara no es
gruesa, es delgada, y cuando está madura lo es aún más, con pequeñas
puyitas que no son puntiagudas ni causan algún dolor al cortar la fruta ya que
estas espinas son flexibles , por dentro su pulpa es muy aromática y blanca
como el algodón , cremosa muy suave y jugosa por dentro, sus semillas se
encuentran cubiertas por la pulpa, cada fruto puede contener hasta unas 20 o
más semillas aunque a veces hay partes de la guanábana que no contienen ni
una.
Su sabor es muy agradable hay quienes comparan su sabor con el de la piña,
otros con el del mango o la fresa lo cierto es que la guanábana tiene un sabor
4
agridulce muy rico difícil de explicar solo probándola se podrían ustedes dar
cuenta de lo agradable que resulta esta fruta al paladar.
CUADRO N°1
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ANALISIS RESULTADO
°Brix 7.3
Sólidos en suspensión 40%
Acidez con ácido Cítrico 0.35-0.55
Viscosidad (100 r.p.m.) Máx.1000 cps
Ph 4.0-4.3
Fuente: Composición de Alimentos Industrializados 2013
2.1.1.3 Características Químicas Proximales:
CUADRO N°2
CARACTERISTICAS QUIMICAS PROXIMALES
ANALISIS RESULTADO
Calorías 32
Agua 89.9g
Proteínas 0.8g
Carbohidratos 6.9g
Fibra 1.54g
Cenizas 0.5g
Calcio 28mg
Fosforo 27mg
Hierro 0.8mg
Vita. A 30 UI
Tiamina 0.03g
Riboflavina 0.07mg
Niacina 0.3mg
Ácido Ascórbico 60mg
Fuente: http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID
2.1.1.4 Características bioquímicas:
En la profunda selva amazónica, este árbol crece en forma silvestre y

literalmente .Es una fruta con propiedades medicinales ya que logra eliminar
las células cancerígenas, actúa de manera similar a la quimioterapia con la
diferencia que es totalmente natural y no tiene los efectos secundarios como
las náuseas, pérdida de peso y cabello.
Se ha comprobado que es eficaz contra casi todo tipo de cáncer, Se ha tratado
con éxito casos de cáncer de colon, gástrico, de páncreas de próstata, de
mama, riñones y pulmones .Debido a sus propiedades anticancerígenas que
están dadas gracias a que contienes principios activos. Hay diversos estudios
sobre la anonacina, el compuesto de la guanábana que tendría efectos
5
Anticancerosos. Las acetogeninas de las anonáceas son sustancias cerosas
que resultan de la combinación de ácidos grasos de cadena larga (C32 ó C34)
con una unidad de 2-propanol en el carbono 2 para formar una lactona terminal
(dicha lactona queda al inicio de la cadena).
Un estudio realizado en la Universidad de Pardue en California, demostró que
las acetogeninas pueden inhibir selectivamente el crecimiento de células
cancerígenas y también inhibir el crecimiento de las células del tumor,
resistentes al adriamycin (droga quimioterapéutica). En otro estudio realizado
por científicos de la misma Universidad, se demostró que la acetogeninas de
guanábana (graviola), son extremadamente potentes, resultando tener unas
10,000 veces la potencia del adriamyci. Las acetogeninas han sido estudiadas
en comparación con las sustancias que se utilizan en quimioterapia y se ha
descubierto que es 10,000 veces más potente y que elimina las células
tumorales sin dañar las células sanas. Además ejerce un efecto sobre el
sistema inmunológico dándole fortaleza.
Y su contenido en vitamina C y provitamina A hace de ella una fruta ideal para
ser tomada por personas que tiene riesgo de sufrir carencias en dichas
vitaminas, es decir, personas que no toleran los cítricos, el pimiento o que
llevan dietas bajas en grasas o simplemente personas con necesidades
nutritivas aumentadas (periodos de crecimiento, embarazo, lactancia).
Además estas vitaminas presentan acción antioxidante, con lo cual también
contribuyen a reducir el riesgo de otras enfermedades, como pueden ser, las
cardiovasculares, las de tipo degenerativo
Por último indicar respecto a su contenido en vitamina C, que esta fruta puede
ser beneficiosa para personas con anemia ferropénica, ya que aumenta la
absorción del hierro de estos alimentos.
Su escaso aporte calórico y graso puede hacer de ella una aliada para
personas que quieran bajar de peso o simplemente mantenerlo. Además posee
fibra soluble que le confiere propiedades laxantes.
Su bajo contenido en hidratos de carbono, bajo aporte de sodio y riqueza en
potasio la hacen muy adecuada para personas que sufren de diabetes,
hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos o corazón.
Entre los minerales destaca por poseer un buen contenido de potasio, con lo
cual su consumo no es muy adecuado para personas que padecen de
insuficiencia renal. Por el contrario, sería recomendable para personas que
toman diuréticos o que padecen de bulimia.
Por sus propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante,
aliadas de nuestra salud, su consumo es adecuado para los niños, los jóvenes,
los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las
personas mayores.
6
2.1.1.5 Características Microbiológicas:
CUADRO N°3
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
ANALISIS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g) < 10
RECUENTO DE HONGOS (UFC/g) < 10
RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): < 10
RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS < 10
(UFC/g):
Fuente: http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60919&T
2.1.1.6 Propiedades:
La pulpa de la guanábana está compuesta principalmente por agua; además

proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, tiene un
alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica
en vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B. Como podemos ver se
trata de un árbol con maravillosas propiedades curativas y que promete
milagrosos resultados para combatir diferentes tipos de cáncer y otras
enfermedades como son:
- Cicatriza y cura ulceras de colón.
- Cura el estreñimiento crónico.
- Fortalece la flora intestinal.
- Cura las reumas las mejora muchísimo.
- Cura el cáncer linfático.
- Cura el cáncer tiroideo.
Combate la hipertensión (cuando la presión arterial es demasiado alta).
- Combate el asma (enfermedad pulmonar obstructiva caracterizada por tos).
- Combate el cáncer (conjunto de enfermedades que llevan al organismo a

producir células malignas).
- Combate la diabetes (aumento de glucosa en sangre).
- Combate desordenes del hígado.
- Combate tumores (alteración de tejido que produce un aumento de volumen).
7
-flores y hojas (cura toda clase de enfermedades del pecho como asma,
bronquitis entre otras).
2.1.1.7 Usos:
-Consumo directo
-Congelado
-Enlatado: al natural
-Néctar
-Extracto
-Mermeladas
-Helados
-Jugos
-Jaleas
-Esencias y saborizantes
2.1.1.8 Estadísticas de producción y/o proyección:
 PRODUCCION DE GUANABANA EN EL PERU

En el Cuadro N°4 siguiente se observa la producción de la Guanábana.
CUADRO N°4
PRODUCCION NACIONAL DE LA GUANABANA (año)
AÑO PRODUCCION (TM)

2003 2015
2004 2026
2005 2064
2006 2522
2007 2845
2008 3288
2009 3512
2010 3744
2011 3845
2012 3985
Fuente: Ministerio de Agricultura. 2013
8
 PROYECCION DE LA PRODUCCION DE GUANABANA EN EL
PERU:
En el Cuadro N°5 se observa la proyección de la producción de guanábana en

el Perú (anexo).
CUADRO N°5
PROYECCION NACIONAL DE LA GUANABANA (año)

2013 4393.7
2014 4649.9
2015 4906.1
2016 5162.3
2017 5418.5
2018 5674.7
2019 5930.9
2020 6187.1
2021 6443.3
2022 6699.6
Fuente: Elaboración Propia UCSM, 2013
2.1.2 Materia Prima: Guayaba
2.1.2.1 Descripción:
La Guayaba o Guayabo (Psidium guajava) es una fruta originaria del Perú, que
se cultiva en diversos países como México, India, Sudáfrica, Filipina, Brasil,
Venezuela, Perú, Ecuador y Centroamérica.
La Guayaba es un arbusto siempre verde, frondosos que alcanza de 5 a 6

metros de altura en promedio, pero si se maneja bien y se poda, no sobrepasa
los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo está entre 23º y 28ºC, con buen
riego, principalmente en la fase de brotacion, floración y desarrollo de frutos
para que estos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas
Los suelos deben ser del tipo areno-arcillosos, profundo y con buen contenido
de abono orgánicos .Su piel es de color verde con tonalidades amarillentas
según su especie y estado de maduración.
9
2.1.2.2 Características fisicoquímicas organolépticas:
La Guayaba o Psidium guajava pertenece a la familia de las

Mirtáceas, su fruto tiene forma de esfera o bien ovoide,
dependiendo de su variedad puede ser redonda como una
naranja o periforme como una pera, encontramos
ejemplares que han llegado a pesar hasta 500 g.
Su piel es de color verde con tonalidades amarillentas según
su especie y estado de maduración, puede ser de piel
rugosa o completamente lisa; su carne puede ser de color blanco rosada, rojiza
o rosada, tiene una primera capa la más cercana a la piel que es firme y con
consistencia, la segunda capa tiene carne jugosa, cremosa y blanda y alberga
gran cantidad de semillas pequeñas.
CUADRO N°6
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ANALISIS RESULTADO
°Brix 8
Solidos en suspensión 30-50%
Acidez con acido Cítrico 0.4-0.8
Viscosidad (30 r.p.m.) 600-1200
pH 8+-0.2
Fuente: Composición de Alimentos Industrializados 2013
10
2.1.2.3 Características químicas proximales:
CUADRO N°7
COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL DEL GUAYABA
Valor nutritivo por porción de (100gr)
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 51 Kcal
Agua 86.10 g
Proteína 0.82 g
Grasa 0.60 g
Cenizas 0.60 g
Carbohidratos 11.88 g
Fibra 5.0 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.31 mg
Fósforo 25 mg
Vitamina C 183.5 mg
Fuente: Instituto nacional de Nutrición. Composición Alimentos Peruanos
2.1.2.4 Características bioquímicas:
La guayaba es una de las frutas que más cantidad de vitamina C contiene, por
cada 100 gramos de guayaba aporta 180 mg de vitamina C, y algunas
variedades de guayaba pueden contener más de 900mg, cubriendo el triple de
las necesidades diarias de esta vitamina en un adulto.
Otro nutriente presente en la guayaba es el caroteno, quien en el interior de

nuestro cuerpo se convierte en vitamina A, otro antioxidante que ayuda a que
nuestras células se mantengan funcionando correctamente.
Una variedad de guayaba que contiene su pulpa roja, aporta un caroteno
conocido como licopeno, quien tiene un efecto muy importante ante las células
cancerígenas evitando su reproducción. Y por si fuera poco, esta pequeña pero
muy valiosa fruta también es rica en vitamina E, otro renovador más de células.
También contiene calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, zinc, cobre y
manganeso. Un conjunto de nutrientes para el fortalecimiento de nuestros
huesos, células y sistema nervioso.
La guayaba por su alto contenido de potasio, tiene propiedades terapéuticas en

enfermedades como la hipertensión. Un estudio realizado en la India y
publicado en la revista Americana de Cardiología, donde añadieron una
11
guayaba diaria durante 3 meses a la dieta habitual de un grupo de personas
con hipertensión, dieron como resultado el descenso de la presión tanto
sistólica como diastólica.
Por la gran cantidad de vitamina C que contiene, se considera a la guayaba de

gran ayuda a aquellas personas que fuman, ayudando contra el endurecimiento
de las arterias por este mal hábito, incluso para los que tienen el deseo de
dejar de fumar, incluir de 2 a 3 guayabas diarias, les ayudara a desintoxicarse
por los efectos de la nicotina.
En personas convalecientes por enfermedades infecciosas, debilidad y

cansancio ocasionados por enfermedades crónicas, deben consumir guayaba
por sus efectos tonificantes.
La mayoría de las personas puede consumir la guayaba sin ningún problema

pero, para digerirla, mejor se recomienda masticarla muy bien, sobre todo las
semillas que se encuentran en el centro o pasarla por un puré. La mayor
concentración de los nutrientes de la guayaba los encontrarás debajo de la piel,
por lo que debes consumirla sin pelar.
Es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas.

La guayaba roja contiene mayor cantidad de vitaminas A, B1, B2, B12 y hierro;
a diferencia de la blanca, que tiene más vitamina E. Asimismo, es baja en
sodio, pero alta en potasio.
2.1.2.5 Características Microbiológicas:
CUADRO N°8
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
ANALISIS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g) < 10
RECUENTO DE HONGOS (UFC/g) < 10
RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): < 10
RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS < 10
(UFC/g):
Fuente: http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60919&TIPO-2013
12
2.1.2.6 Propiedades:
- La guayaba ayuda a reducir el colesterol en la sangre evitando el

engrosamiento. De este modo, mantiene la fluidez sanguínea y reduce la
presión arterial, por ser muy rico en fibra e hipo glucémico
- Es muy útil para aquellos que quieren perder peso sin comprometer su
ingesta de proteínas, vitaminas y fibra. La guayaba que es un alimento muy rico
en fibra y en vitaminas, proteínas y minerales, pero sin colesterol y con menos
carbohidratos digeribles, llena y satisface nuestro apetito con mucha facilidad.
-La guayaba es rica en fibra ideal para una nutrición evitando el sobrepeso y
demás enfermedades relacionadas a esta.
- La guayaba de piel roja es usada mayormente contra enfermedades como el

cáncer ya que tiene un efecto importante ante las células cancerígenas
evitando su reproducción debido a la presencia del licopeno que ayuda a
combatirlo, además su alto contenido de vitamina E ayuda a regenerar células.
- Es recomendado su consumo para enfermedades cerebrovasculares e

infecciones.
- A nivel digestivo es recomendada la pulpa de la guayaba para combatir

parásitos intestinales, mientras que a manera de jugo o compota es útil para
controlar las diarreas en los niños.
- Por su conjunto de nutrientes ayuda al fortalecimiento de huesos, células y

sistema nervioso.
- Por su alto contenido de potasio se utiliza para enfermedades como la

hipertensión
- El zumo de guayabas crudas e inmaduras son muy útiles para aliviar la tos y
los síntomas del resfriado, la guayaba afloja la tos, reduce la mucosidad,
desinfecta el tracto intestinal que se va desde la garganta a los pulmones. Esta
fruta tiene la capacidad de inhibir la actividad microbiana gracias a sus
propiedades astringentes.
- También es capaz de evitar problemas en la piel y esto se debe a la

abundancia de astringentes en sus frutos, es fuente muy rica de vitaminas A, B,
C y de potasio, que son antioxidantes y desintoxicantes muy buenos, que
ayudan a mantener la piel radiante.
- Ayuda a controlar la diabetes
13
- El extracto de sus hojas cura el dolor de muelas, la inflamación de encías y
las ulceras orales, es capaz de curar las heridas cuando se aplica
externamente, evita las convulsiones, la epilepsia, las infecciones bacterianas
2.1.2.7 Usos:
-Consumo directo
-Congelado
-Enlatado: al natural
-Néctar
-Extracto
-Mermeladas
-Helados
-Jugos
-Jaleas
-Esencias y saborizantes
2.1.2.8 Estadísticas de producción y/o proyección:
 PRODUCCION DE LA GUAYABA EN EL PERU

En el Cuadro N°9 siguiente se observa la producción dela guayaba.
CUADRO N°9
PRODUCCION NACIONAL DEL GUAYABA (año)

2003 2059
2004 2016
2005 2084
2006 2155
2007 2540
2008 3288
2009 3010
2010 2614
2011 3654
2012 4600
Fuente: Ministerio de Agricultura. 2013
14
 PROYECCION DE LA PRODUCCION DE GUAYABA EN EL PERU
En el Cuadro N°·10 se observa la proyección de la producción de guayaba en
el Perú (anexo).
CUADRO N°10
PROYECCION NACIONAL DE LA GUAYABA (año)

2013 10018
2014 16180
2015 26181
2016 42364
2017 68391
2018 11066
2019 17910
2020 28906
2021 46773
2022 75740
Fuente: Elaboración Propia, UCSM 2013
2.2 PRODUCTO A OBTENER:
Un néctar constituido de guayaba con guanábana hidrolizada con sus

parámetros adecuados para su conservación.
2.2.1 Normas Nacional y/o Internacional:
Las normas técnicas se adjuntan en la sección de (anexos)
ITINTEC 203.001 Norma General para Néctares de
Fruta
ITINTEC 203.031
2.2.2 Características Físicas – Químicas:
FISICOQUIMICAS:
El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo que es
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos,
15
sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso. En néctares los sólidos solubles o °Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0.2
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de

diferentes néctares, referido al °brix natural de la fruta está indicado a
continuación en la gráfica 1.
GRAFICA N°1: PORCENTAJE MINIMO DE SOLIDOS SOLUBLES
APORTADOS POR LA FRUTA AL NECTAR
La manera de calcular este porcentaje está basada en el ° Brix mínimos que se

supone posee la fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo, si
suponemos que el lulo posee mínimo 6 de °Brix, y la pulpa de lulo debe estar
presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un
néctar estarán aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.
16
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar está
indicado en la gráfica 2
GRAFICA N°2: PORCENTAJE MINIMO DE JUGO O PULPA PRESENTE EN

EL NECTAR
En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de
sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la
que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten

ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen
agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de

mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están
empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los
llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera
significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol,
aspartame y sacarina.
17
MICROBIOLOGICAS:
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

duración máxima de 30 días, son las siguientes
TABLA N°1
m M C
Recuento de microorganismos
1000 3000 1
mesofílicos
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
<10 - 0
sulfito reductor/cc
Recuento de Hongos y
100 200 1
levaduras/cc
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
C = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a

un tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles
sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o
concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o
benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en
cantidad máxima de 60 mg/l.
CUADRO N°11
COMPOSICION QUIMICA EN GENERAL DE LOS NECTARES
(Contenido en 100 gramos de alimento)
COMPONENTE CANTIDAD
Energía 52kcal
Agua 86.1g
Proteínas 0.2g
Grasa 0.1g
Carbohidratos 13.0g
Fibra 0.3g
Ceniza 0.6g
Fuente: Composición de Alimentos industrializados 2013
18
2.2.3 BIOQUIMICA DEL PRODUCTO:
PECTINAS Y ENZIMAS PECTINASAS:
Pectinas: Las sustancias pécticas son polisacáridos de cadenas largas de

ácido α-D-galacturónico, unido entre sí por enlaces 1-4, como se observa
tienen una parte más o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por
radicales metilo.
Estructura de la pectina.
Las pectinas se encuentran como componente estructural de los frutos y

verduras principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares
de los tejidos, y resultan atacadas por una serie de enzimas llamadas
pectinasas. Las sustancias pécticas se dividen en:
 Protopectina: Es insoluble en agua, se encuentra en los frutos verdes,

ayudan a mantener la dureza y firmeza de estos. En las paredes
celulares las pectinas se hallan combinadas con celulosa, de la cual
pueden separarse por hidrólisis suave u otros medios, transformándose
en pectinas solubles o ácidos pécticos.
 Pectinas: Es soluble en agua, son cadenas poligalacturonicas
metiladas al 100%, es capaz de formar geles cuando se le combina en
proporciones adecuadas con azúcar, ácido y agua, se encuentran en
frutos maduros.
 Ácidos pectínicos: Soluble en agua, tienen una proporción de
metalización inferior al 100 %. Sus sales se denominan pectinatos.
Ácidos pécticos: Son los ácidos poligalacturónicos exentos de
metoxilo. Sus sales se denominan pectatos.
Enzimas pectinasas. Las enzimas son catalizadores proteicos sintetizados

por sistemas vivos (por células animales, vegetales o microbiológicas), cada
enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único
sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. El sustrato se une a una
región concreta de la enzima, llamada centro activo, este comprende un sitio
de unión formado por los aminoácidos que están en contacto directo con el
sustrato y un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente
implicados en el mecanismo de la reacción. Una vez formados los productos la
enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción.
19
Mecanismo de acción de las enzimas
A menudo las enzimas se desnaturalizan al entrar en contacto con varios

agentes (el calor, los ácidos o bases, los solventes orgánicos, etc.) y de este
modo pierden su actividad. Los factores que influyen de manera más directa
sobre la actividad de un enzima son el pH y temperatura. Cada enzima actúa
en un rango limitado de pH (3.5 - 5.0); por ser proteínas poseen muchos grupos
ionizables de forma que los cambios de pH pueden alterar su conformación, su
capacidad de unión con el substrato y la actividad catalítica de los grupos que
forman el centro activo. La velocidad de reacción enzimática aumenta al
aumentar la temperatura, por cada 10ºC de incremento, la velocidad de
reacción se duplica, al ser proteínas a partir de cierta temperatura (25°C -
60°C) , El conocimiento de las funciones y las utilidades de las enzimas para
conseguir cambios deseables en los alimentos ha conducido a la producción
en gran escala de enzimas comerciales, estas enzimas pueden surgir de
fuentes animales, vegetales o microbianas. Para producir enzimas microbianas
se usan cultivos en superficie (sólidos) y sumergidos (líquidos).
Las pectinasas son un conjunto de enzimas que hidrolizan la pectina, están

ampliamente distribuidas en la naturaleza y son producidas por vegetales,
frutas y microorganismos (hongos y bacterias). Estas enzimas presentan una
extensa aplicación en la industria alimentaria, siendo utilizadas principalmente
en la obtención de pulpas, jugos, vinos y cervezas. Las pectinasas se clasifican
en:
Emzimas Desesterificantes: Las pectinesterasas o pectinmetilesterasas (PE)

al hidrolizar los enlaces ester metílico, liberan metanol y producen pectinas de
bajo metoxilo e incluso ácido poligalacturónico o pectato; son las más
abundantes e importantes en las frutas, sobre todo en los cítricos.
Emzimas Despolimerizantes: Se clasifican por el modo de ataque al

esqueleto de ácido poligalacturonico, estos aspectos siguen los siguientes
criterios: el mecanismo químico de ruptura de los enlaces (hidrólisis o
transeliminación), la naturaleza del sustrato (pectina o ácido poligalacturonico),
el modo de corte del polimero (endo o exo). Además pueden romper los
enlaces glucosidicos α (1-4) entre los monómeros de ácido galacturónico de las
pectinas (hidrólisis o transeliminación). El modo de acción de las enzimas endo,
despolimerizan el interior de la cadena al azar provocando una rápida
despolimerización, reduciendo así la viscosidad en gran medida y las exo
actúan desde el principio de la cadena en el extremo no reductor de manera
que no reduce en gran manera la viscosidad
20
 Hidrolasas: Rompen los enlaces entre los monómeros de ácido
galacturónico por adición de agua. Son activas a pH ácido y pueden ser
inhibidas por el ión calcio. Se pueden dividir en dos grupos dependiendo
del sustrato que hidroliza.
 Liasas: También llamadas transeliminasas rompen los enlaces
glucosidicos por un mecanismo de transeliminación formando un doble
enlace en los carbonos 4 y 5. Son activas a pH alcalino (8-10) y
requieren iones calcio para la actividad enzimática. Se pueden dividir en
dos grupos dependiendo el sustrato que hidrolizan. Las
poligalacturonatoliasas o pectato liasas actúan sobre el ácido péctico y
las polimetilgalacturonato liasas o pectina liasas actúan sobre la
pectina.
Protopectinasas: Son enzimas que solubilizan la protopectina. El tipo A

degrada el ácido poligalacturonico de la protopectina y el tipo B degrada las
cadenas de polisacáridos que conectan el ácido poligalacturonico con otros
constituyentes de la pared celular. En algunos procesos de la industria de
frutas (pulpas y zumos) y vinos se emplean preparados concentrados de
enzimas pectolíticas, ya que las enzimas endógenas de la fruta no son
suficientes para la degradación de la pectina.
Estas enzimas se obtiene por medio de la fermentación con microorganismos,

especialmente hongos del genero Aspergillius, en el cual se encuentra el A.
niger, A. orizae, A. foetidus y el A. wentil.
Las enzimas pectolíticas (endopoligalacturonasa o pectinesterasa), son
apropiadas para hacer más eficiente el proceso de obtención de pulpas
concentradas, presentando las siguientes ventajas:
 En el proceso de despulpado se obtiene un mejor rendimiento, evitando

que parte de la pulpa quede adherida en las semillas y la cáscara,
además es posible degradar las fibrillas de la fruta, lo cual reduce
notablemente las perdidas y se obtiene una pulpa de textura más
uniforme.
 Reduce la viscosidad de las pulpas hasta en un 90%, lo cual evita la
gelificación en el proceso de evaporación, y ayuda a la transferencia de
calor.
 Aumenta los sólidos solubles (°Brix) en un 40%, reduciendo así el
tiempo de concentración y los costos del proceso en general.
Las reacciones enzimáticas que llevan a cabo las pectinasas sobre las
sustancias pécticas se pueden ver de forma más detallada en la figura.
Esquema de la acción enzimática de las pectinasas.
21
2.2.4 Usos:
Su uso principal es de néctar como bebida agradable y nutritiva, también

puede ser utilizado para la elaboración de licores, confites; asimismo se utilizan
para la elaboración de mermeladas, en la industria láctea se utilizan la pulpa
de frutas y generalmente en toda la industria de bebidas.
22
2.2.5 Productos Similares:
Se puede considerar a todos los néctares de frutas como el de fresa, pera,

manzana, durazno, mango, piña, etc.
Además existen jugos puros de fruta como:
 zumos concentrados
 zumos azucarados
 zumos gasificados
 néctares concentrados
 así como mezclas de zumos y néctares.
2.2.6 Estadísticas de producción y proyección:
 PRODUCCIÓN NACIONAL DE NÉCTAR DE FRUTAS EN EL PERU
En el cuadro N°12 se puede observar la producción de Néctares. El cual

pertenece al 30% de la producción de Jugos y Refrescos en el Perú.
CUADRO N°12
PRODUCCION NACIONAL DE NECTARES DE FRUTA
AÑO PRODUCCION DE NECTARES

(30% de la Producción de
Jugos y Refrescos) TM
2003 3098.537
2004 4624.761
2005 5474.798
2006 9021.582
2007 9044.587
2008 9834.063
2009 8970.103
2010 8934.836
2011 9633.665
2012 10094.734
Fuente: Compendio Estadístico Perú en Números. Instituto Nacional 2013
23
 PROYECCION DE NÉCTAR DE FRUTAS (anexo)
CUADRO N°13
PROYECCION NACIONAL DEL NECTARES DE FRUTAS

2013 21740
2014 22283
2015 22806
2016 33309
2017 33796
2018 44267
2019 44724
2020 55169
2021 45602
2022 56024
Fuente: Elaboración Propia, UCSM 2013
GRAFICA N°3
2.3 PROCESAMIENTOS: METODOS
2.3.1 Métodos de Procesamiento
METODO 1:
Recepción: Se recepcionan las que tienen mejores condiciones y su

clasificación es de acuerdo a su variedad.
24
Lavado: Es muy importante ya que la mayor parte de estas, acumulan algo de
tierra. Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa, requiere de un
lavado más enérgico. Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en
una solución de TEGO 51 al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y
eliminar cualquier microorganismo presente. La fruta permanecer en la solución
por espacio de tres minutos, luego del cual se escurrir para seguir con el
proceso de obtención de pulpa.
Pelado y descorazado: Esta operación solo se realiza en la fruta con hueso,

como el durazno. Se podrá efectuarse en forma manual o máquina.
En forma manual el durazno se divide en dos mitades por la línea de sutura,

con ayuda de una cuchara deslizadora para durazno, se extrae.
El pelado de la fruta muchas veces no se realiza. El durazno debe pelarse, y

por lo general las industrias emplean las lejías caliente para dicho pelado.
Pelado químico: Consiste en someter a la fruta a la acción de una solución de

soda caustica de 20 segundos a 1 minuto .La concentración de la soda
depende de la madurez de la fruta (fruta más verde, mayor concentración de
soda). La solución de lejía deber estar a 80°C (de 1 a 2.5% de soda).
Es muy importante saber que cuando se utiliza el pelado químico tendremos

cuidado con los utensilios y recipientes que se empleen, estos deben ser de
acero inoxidable pues la solución es corrosiva.
Una vez que se determine el grado de concentración de la soda y el tiempo de

permanencia de la fruta en la solución, se sumergir la fruta y luego se extraer
rápidamente y se proceder al lavado con agua corriente, para eliminar la piel y
el exceso de soda. Si se deja de lavar, la superficie de la fruta se oscurece
rápidamente.
Puede emplearse también, si se desea, 0.25% a 0.5% de ácido clorhídrico para

el lavado, de esta manera se realiza la neutralización de la soda y así se evita
el oscurecimiento de la fruta por el exceso.
Blanqueado: Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de

las frutas son inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las
frutas debe anularse por completo la actividad de las enzimas, pues toque
dicha actividad provoca empardeamiento enzimáticos, pudiendo producir
alteraciones en el sabor, aroma y el valor nutritivo de las proteínas oxidantes.
Durante el triturado de las células en la extracción del jugo, los gases presentes
en los espacios intercelulares se mezclan con los constituyentes de las células
y entonces ocurren las reacciones de oxidación. Estas pueden ser catalizadas
por enzimas tales como el ácido ascórbico oxidasa y la polifenoloxidasa
presente en los tejidos El ácido ascórbico oxidasa cataliza la reacción de
oxidación entre el oxígeno molecular y el ácido ascórbico presente en los
tejidos de las frutas. Esta oxidación es muy rápida y de ellas resultan grandes
pérdidas de vitamina C.
25
El método de blanqueado comúnmente empleado en planta, consiste en
sumergir la fruta por medio de una canastilla en una autoclave a presión
atmosférica a 100øC por espacio de 3 a 5 minutos. Otro método empleado por
pequeñas industrias es el de sumergir la fruta en agua hirviendo y mantener la
ebullición por 3 a 5 minutos. Este segundo método no resulta muy conveniente
debido a la pérdida de solidos solubles al estar la fruta en contacto con el agua.
Extracción de pulpa: La fruta luego de ser blanqueada, debe enfriarse por

inmersión en agua fría y luego ya partida y picada es pulpeada en un molino. El
puré resultante es pasado por un refinador con malla de 0.025 pulgadas de
diámetro, resultando de esto un puré bastante fino.
A partir de la pulpa obtenida se podrá elaborar néctares, alimentos para bebes,

industria heladera y producción de yogurt con frutas.
Tratamiento térmico: La pulpa refinada antes de ser envasada es sometida a

una pasteurización con la finalidad de destruir los microorganismos capaces de
desarrollarse en la pulpa y producir deterioro. La pasteurización consiste en
someter la fruta a un cambio brusco de temperatura (schock termico) es decir
luego de permanecer la pulpa por un determinado tiempo a una cierta
temperatura, es enfriada violentamente causando la destrucción de
microorganismos presentes, como levaduras y hongos. Las levaduras son
inactivadas en un tiempo relativamente corto a 60 – 66°C, mientras que los
hongos requieren temperaturas de 80°C por 20 minutos.
Las pulpas medianamente acidas, deben esterilizarse a 80°C y luego enlatarlas

a una temperatura de 85°C y sellarlas para luego someterla a un tratamiento de
esterilización de 100°C por 20 - 25 minutos según el tamaño del envase.
METODO 2:
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener

de la fruta.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminación por microorganismos.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
* Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que
a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se
puede realizar en tinas.
*Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de

agua en forma continua.
26
-Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por
ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y
la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposición.
Precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas
que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está
en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No
todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se
sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,
para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se
procede a la extracción del jugo.
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o

después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida
para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma
mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras

y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara, como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia
que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas.
Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras
mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de
menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera, por ejemplo: 1: 3
27
Regulación del azúcar: Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo
al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es
necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
°Brix. El ° Brix 14 representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en
una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles
equivale a la cantidad de azúcar presente
Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duración del producto.
Adición de estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la cantidad

de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:
―Para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC‖.
Adición de conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no

debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En

este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta

temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
―tapa rosca‖.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso

de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por

debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el
néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el
envasado.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar

su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
28
2.3.2 Problemas Tecnológicos:
Se puede señalar los siguientes problemas tecnológicos durante la elaboración

del néctar:
CUADRO N°14
DEFECTOS MÁS COMUNES DE UN NECTAR
DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION

COMUNES
Frutas en mal estado Control en la

recepción de fruta
pH Inadecuado Control de pH 3.5 -
FERMENTACION 4.0
Deficiencias pasteurizado Control de
temperatura de
pasteurización y
envasado
Mal Envasado Control del cerrado
de envases
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad desinfección de las
instalaciones y
equipos
Deficiencia en el pulpeado Controlar el tamaños
del tamiz
SEPARACION DE FASES Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la
cantidad correcta
Inadecuada Realizar una
homogenización adecuada
homogenización
Falta de pre cocción de la Precocinar
fruta adecuadamente la
CAMBIO DE COLOR fruta
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la
proporción correcta
Fermentación del Néctar Evitar la fermentación
Usar azúcar rubia Uso de azúcar blanca
Exceso de acido Regular el pH
correctamente
CAMBIO DE SABOR Falta o exceso de azúcar Regular los °Brix del
néctar
Exceso de agua Incorporar agua en la
proporción correcta
Exceso de agua Incorporar agua en la
FALTA DE proporción correcta
CONSISTENCIA Falta de estabilizante Adicionar la cantidad
adecuada de
estabilizante
Fuente: Elaboración de Néctar, 2013
29
2.3.3 Modelos Matemáticos
INDICE MADUREZ:
IM = %Ss.
%A
Dónde:
%Ss.: Concentración de azúcar (solidos solubles) (°brix)
%A: Porcentaje de acidez total
LAVADO:
Se empleara una función de regresión por considerarse la más adecuada para

este caso. La regresión lineal se acepta como la expresión de una línea recta.
Esta expresión de define de la manera siguiente:
Y =a +bx
Dónde:
Y= Contenido de materia no deseable residual al final de la etapa de lavado
A= Revoluciones por minuto
b: 1
x: Contenido inicial de materia no deseable en la fruta
MEZCLADO:
Mezclado efectivo de los fluidos, velocidad del mezclado
dM/d0 = K (1-M)
Dónde:
(M): Índice de mezclado
k: Constante e integrado desde 0=0
30
DILUCION:
El modelo matemático es:
Dc = [(Ca – Cma)] / NCma
Dónde:
Dc: criterio de uniformidad de la mezcla
Cma: verdadera opción media en componentes en la mezcla ―a‖
Ca: composición en componentes ―a‖ en una sola muestra
N: número de muestras
PASTEURIZACION:
Son procesos de velocidad influenciada por una fuerza impulsora y de

resistencia. La fuerza de impulsión es la caída de temperatura a través del
sólido y la resistencia se define por la ley de Fourier, la cual es:
dQ = K. A. d T
dT.dL
Dónde:
dQ /dT: régimen de variación del calor aplicado en el tiempo.
K: constante de proporcionalidad
A: Área de lamina
d.T: Diferencial de Temperatura
dL: diferencia de longitud o espesor de lámina
Considerando dQ/dT es igual a una constante
31
2.3.4 Control de Calidad:
a) Análisis Físico – Químico
 Determinación de humedad
 Determinación de proteínas
 Determinación de grasa
 Determinación de fibra
 Determinación de cenizas
 Determinación de pH
 Determinación de °Brix
 Determinación de carbohidratos
 Determinación de acidez
b) Análisis Microbiológico:
Se determina la existencia de cualquier tipo de contaminación por

microorganismos a través de análisis microbiológicos, en los cuales se
evaluara la presencia de:
 Numeración de M.A.M.V.
 Numeración de mohos y levaduras
 Investigación de coliformes
C) Análisis Organoléptico:
Para evaluar los atributos sensoriales se evaluara los siguientes factores:
 Color
 Olor
 Sabor
 Aspecto
32
2.3.5 Problemática del Producto:
a. Producción – Importación:
Según estadísticas de néctares en el Perú en los últimos años, ha crecido

progresivamente debido a la preferencia por parte del consumidor, lo cual no
quita que las importaciones por parte del estado destinadas a organismos de
ayuda como a otras empresas hayan aumentado considerablemente. En dicha
importación se observa que sigue aumentado su crecimiento constantemente
pero no en todas sus variedades de frutas para néctares innovadores y
beneficiosos; y siendo así una cantidad considerable no es beneficioso para el
país ya que origina perdida en cuanto a divisas y genera un estancamiento en
el desarrollo no solo de la región sino también en el país.
b. Evaluación de comercio y consumo
La elaboración de néctares en la actualidad se ha elevado notablemente, no

solo debido a la existencia de empresas formales sino también de empresas
informales, haciendo así un mercado variado de dicho producto. En cuanto al
consumo, conforme pasan los años este va creciendo puesto que la población
va adquiriendo productos con características saludables, además que la
presentación de dicho producto es muy variada dando así al consumidor la
posibilidad de escoger el producto que mejores características le ofrezca.
c. Competencia Comercialización
En la actualidad la competencia es cada vez mayor debido a que existe una

mayor demanda de néctares, nuestro producto se centra básicamente a todos
los jugos, néctares o zumos con o sin edulcorantes, por ello nuestro néctar de
guayaba con guanábana hidroliza se haría de forma tradicional, es decir por
medio de mayoristas, minoristas y comercialización a los puntos específicos y
la difusión seria a través de spots televisivos, degustaciones, etc.
2.3.6 Método Propuesto:
El método propuesto se encuentra descrito en el siguiente diagrama de bloques
33
DIAGRAMA N°1
DIAGRAMA DE BLOQUES: NECTAR GUAYABA CON

GUANABANA HIDROLIZADA
GUAYABA GUANABANA
SELECCIÓN/PESADO SELECCION/PESADO
LAVADO LAVADO/ESCALDADO
ESCALDARO PULPEADO
PULPEADO REFINADO
REFINADO HIDROLISIS
MEZCLADO
ESTANDARIZADO
ESTABILIZADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO/ALMACEN
34
3. OBJETIVOS:
Objetivo General:
 Elaborar un néctar mixto utilizando guayaba con guanábana hidrolizada
Objetivos Específicos:
 Determinar el índice de madurez de la guanábana

 Determinar el pH, tiempo de la hidrolisis enzimática y dosificación
óptima para dicho proceso
 Establecer el porcentaje de pulpa de guayaba con guanábana
hidrolizada ideal para nuestro producto.
 Establecer la dilución óptima para el néctar
 Establecer la óptima temperatura y tiempo para la pasteurización.
 Obtener un producto nuevo para el mercado con beneficios óptimos
evaluando su calidad final.
.
4. HIPÓTESIS:
Conociendo las propiedades nutritivas y funcionales de la guayaba y

guanábana será posible elaborar un néctar mixto que satisfaga las necesidades
del consumidor.
35
CAPITULO II
PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
1. METODOLOGIA DE LA EXPERIMENTACION:
Para la actividad enzimática, determinar la dosificación óptima que de mayores

porcentajes de galactosa.
MATERIA
Índice de madurez
PRIMA
Tiempo de hidrolisis
Dosificación de enzima
pH optimo
PROCESO
% De pulpas de frutas
Dilución de agua
Tiempo y temperatura
en la pasteurización
PRODUCTO FINAL Sensorial
Fisicoquímico
Microbiológico
Químico prox.V.U
36
2. VARIABLES A EVALUAR:
2.1 Materia Prima:

 Índice de madurez:
Se determinara el IM de la guanábana ajustando su acidez o °brix a

otro valor determinado que permitan alcanzar el nuevo IM óptimo para
nuestro producto.
2.2 Variables de Proceso:
CUADRO N°15
VARIABLES DE PROCESO
OPERACION PARAMETROS VARIABLES
pH1= 3.0
Actividad pH pH2= 3.5 -% que de mayor
Enzimática pH3= 4.0 rendimiento de
galactosa
D1 = 1M t1 = 30min -pH optimo
t2 = 45min -Tiempo optimo
t3 = 60min
t1 = 30min
D2 = 0.5M t2 = 45min
t3 = 60min
t1 = 30min
D3 = 0.3M t2 = 45min
t3 = 60min
Mezclado % de pulpas C1= 60/40% -% de pulpa de

C2= 50/50% frutas optimo
C3= 70/30%
D1= 1:1.5
Dilución D2= 1:2 -dilución optima
D3= 1:2.5
T1=75°C t1=3min
Pasteurización t2= 6min. -tiempo
-temperatura
t3= 10min
T2=80°C t1=3min
t2= 6min
t3=10min
Fuente: Elaboración propia, UCSM 2013
37
2.3 Variables de producto final:
CUADRO N°16
VARIABLES DE PRODUCTO FINAL
VARIABLES DETERMINACIONES
Físico- Químico -Acidez
-°Brix( sólidos solubles)
-pH
Químico-Proximal -Humedad
-Carbohidratos
-Proteínas
-Grasa
-Fibra
-Cenizas
-Energía
Microbiológicas -coliformes
-recuento de M.A.M.V
-Recuento de Hongos y levaduras
Físico- Organoléptico -Color
-Olor
-Sabor
-Aspecto
Fuente: Elaboración propia UCSM, 2013
2.4 Variables de Comparación:
CUADRO N°17
VARIABLES DE COMPARACION
CARACTERISTICAS VARIABLES
Producto Final -Energía

-Proteína
-Fibra
-Carbohidratos
-Grasa
-Cenizas
-Humedad
Fuente: Elaboración propia UCSM-2013
38
2.5 Cuadro de 0bservaciones a Registrar:
CUADRO N°18
CUADRO DE OBSERVACIONES A REGISTRAR
OPERACIONES TRATAMIENTO EN CONTROLES

ESTUDIO
Recepción -Guanábana -Físico: peso
-Guayaba
Selección -Eliminación de materia -Estado físico de
extrañas materias primas
Pesado -Peso exacto de
materia prima
Lavado -Lavado por inmersión -Eliminación de
materia extrañas.
Índice de madurez -Acidez -acidez, °brix
Pelado -Manual -Sensorialmente
(vista)
Pulpeado -Pedazos de pulpa -Eliminación de pepas
y cascaras
Refinado -Refinación de la guayaba y -%rendimientos de
guanábana pulpa
Hidrolisis enzimática de la -Enzimático -pH

guanábana -Tiempo de hidrolisis
-dosificación de
enzima
Mezclado -Cantidad de fruta a -% de pulpa de
adicionar guayaba
-% de pulpa de
guanábana hidrolizada
Dilución -Cantidad de agua -Relación mezcla-agua
Estandarizado - azúcar
-ingredientes
necesarios
-corrección del pH
Homogenización -uniformizar la mezcla
-disolución de todos
los ingredientes
Pasteurizado -Temperatura
-Tiempo
microorganismos
Envasado -néctar
-Tipo de envase Dimensión del envase
Almacenamiento -Control de calidad
-V.U
Fuente: elaboración propia UCSM 2013
39
3. MATERIALES Y METODO
3.1. Materia prima
Las materias primas a utilizar son la guanábana (annona muricata) procedente

en el Perú en la Selva central de Chanchamayo.de pulpa blanca, cremosa,
carnosa, muy suave y ligeramente acida, de forma ovoide; y la guayaba es
cultivara mayormente en Piura (psidium guajava) de pulpa rojiza, jugosa,
cremosa y blanda; para darle a nuestro néctar un alto valor nutritivo ya que
ambas poseen gran cantidad de vitaminas, proteínas, minerales y fibras que
favorecen a nuestra salud.
3.2 Ingredientes facultativos
3.2.1. Agua:
Liquido inodoro, debe ser potable, transparente, blanda y libre de sedimentos
3.2.2. Azúcar:
El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios

fundamentales para el organismo. Su principal función es la de aportar energía,
pero también es importante el sabor y placer que proporciona. El azúcar es un
ingrediente que se añade a otros alimentos y forma parte de muchos productos
elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma
inconfundibles
3.3 Aditivos alimentarios:
3.3.1 Ácido cítrico: es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria ya que regula la acidez. Se obtiene por fermentación de distintas
materia primas. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural. Es perfectamente
inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. El ácido
cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado, es un componente esencial de la mayoría de
las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a
las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente
en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el
sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería,
helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de
algunas frutas y otros vegetales.
ANEXO (FICHA TECNICA)
40
3.3.2 Benzoato de Sodio:
Sal de ácido benzoico, blanca y cristalina, con una humedad de 1.5% Max.
Base seca 99%, solubilidad en agua 50%. Es un conservante de los alimentos
es efectivo solamente en un medio ligeramente acido. Se emplea en la mayoría
de los casos en combinación con otros conservantes es utilizado en ensaladas
de frutas, bebidas carbónicas, jaleas, margarinas, caviar, caramelos, salsas,
pasteles de frutas etc.
Se utiliza generalmente de 0.5 -1 gr de benzoato de sodio por Kg de producto.
3.3.3 Pectinasa: Coadyuvante de elaboración
La Pectinasa es producida a partir de Aspergillus Níger a través de

fermentación profunda y procesos de extracción. Es usada principalmente en la
manufactura de jugos de fruta, jugos de verduras y vinos. Puedes ser usado
también para preservar madera y para el procesamiento de piensos, etc.
La Pectinasa es un tipo de compuesto bio-catalizador, con múltiples
ingredientes. Contiene principalmente PMGL, PG, PGL y PE. La Pectinasa
puede romper la macromolecular de los mucopolisacáridos de los jugos en
pequeñas moléculas solubles. Esto puede ayudar a reducir la viscosidad,
mejorar la tasa de filtración y mejorar la calidad del producto.
3.4 Métodos:
Determinación de humedad: Método gravimétrico por secado en estufa
Determinación de grasa: Método Roese -Guttlieb A.O.A.C 15.029
Determinación de proteínas: Método 15.017 de la A.O.A.C: nitrógeno total
Determinación de fibra: Método digestión acida-alcalina, A.O.A.C. 1980
Determinación de carbohidratos: Método por diferencia de peso
Determinación de cenizas: Método A.O.A.C 15.016
Acidez titulable: Método 15.0104 de la A.O.A.C, volumétrico por titulación
Determinación del contenido de sólidos solubles: Método refractómetrico
(ANEXOS)
41
3.5 Material Reactivo:
CUADRO N°19
MATERIALES REACTIVOS
ANALISIS REACTIVOS
Humedad
Proteína -Acido sulfúrico
-NaOH 1.25%
Fibra -Acido sulfúrico
-Hidróxido de sodio
Acidez -Hidróxido de Sodio
-Fenolftaleína
pH -Solución buffer
Glucosa -Hidróxido de bario
-Reactivo cuproalcalino
Azucares Reductores
°Brix -Agua destilada
Mohos y levaduras -Agar OGA
-Solución fosfato de butterfield
-Solución de oxitetraciclina
Aerobios mesofilos viables -Agar Platecount
-Solución salina peptonada
Fuente: Elaboración propia UCSM 2013
3.6 Equipos y Maquinaria
3.6.1 Laboratorio CUADRO N°20
EQUIPO DE LABORATORIO
EQUIPO DE LABORATORIO MARCA/MODELO
Balanza analítica METTLER P-100

Tara 0-300
Viscosímetro
Licuadora Marca oster
Erlenmeyer, pipetas, beakers, DURAN

probetas, matraz, fiolas Volúmenes 500m
Tubos fiolin
Refractómetro ABBE Spectronic Instruments
0-32 °brix
Mufla Furnace
T-400C
Bureta Capacidad 50ml
Placas Petri, tubos y pipetas 100*15
42
3.6.2 Planta Piloto:
CUADRO N°21
EQUIPO DE PLANTA PILOTO
EQUIPO Y MAQUINARIA ESPECIFICACIONES
 Balanza de plataforma  Capacidad 300kg

 Faja de selección  Capacidad 1200kg/h
 
3
Tina de lavado Capacidad 4m
 Mesa de pelado  Acero inoxidable
 Mesa de trozado  Acero inoxidable
 Licuadora industrial  Capacidad 50lt/h
 Pulpeadora  Capacidad 500lt/h


3
Tanque con agitador Capacidad 4.9m
 Acero inoxidable
 Marmita  Capacidad 700lt/h
 Cámara de almacenamiento  Hasta -20°C
4. ESQUEMA EXPERIMENTAL
4.1 METODO PROPUESTO:
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
En esta operación los frutos deben reunir las características de orden físico,
que no presenten indicios de deterioro, carentes de golpes, magulladuras y
además deben poseer una madurez adecuada para su procesamiento, también
se debe conocer el peso exacto con la finalidad de determinar su rendimiento.
 SELECCIÓN Y PESADO
Se realizara la operación para agruparlos según sus características y descartar
las que no sean aptas, uniformizando el producto para estandarizar todas las
demás operaciones de proceso.
 INDICE DE MADUREZ
Se realiza con el fin de poder formular un néctar de características sensoriales
atractivas y agradables ajustando la acidez o °brix para poder alcanzar un
nuevo IM requerido para el producto.
 LAVADO Y ESCALDADO
Se efectúa el escaldado con la finalidad inactivar enzimas que oscurezcan la
fruta, el lavado para eliminar suciedad
 Tiempo : 1a 3min (dependiendo de la fruta)
 Temperatura de ebullición
43
 PULPEADO
Se realizara con la finalidad de obtener la pulpa libre de pepas.
 REFINADO
La operación consiste en reducir la pulpa a partículas más pequeñas,
otorgándole una apariencia más homogénea, transformando a la materia prima
de su estado sólido a un estado fluido
 HIDROLISIS ENZIMATICA EN LA GUANABANA
Esta operación es muy importante ya que se hidrolizara la guanábana con la

enzima pectinasa primero se evaluara el pH optimo y se evaluaran tres
diferentes dosificaciones para así determinar cuál será la más eficaz en la
obtención de galactosas a diferentes tiempos.
pH optimo
 pH1 = 3.0
 pH2 = 3.5
 pH3 = 4.0
Dosificación de la enzima en 20ml de guanábana
 D1= 1M
 D2= 0.5M
 D3= 0.3M
Tiempo de hidrolisis:
 t1=30 min
 t2=45 min
 t3=60 min
 MEZCLADO/DILUCION
Es una operación fundamental en el procesamiento ya que se determinara el
porcentaje de la pulpa de guayaba con guanábana hidrolizada: así como
también su dilución óptima para el néctar.
Concentración
GUANABANA HIDROLIZADA GUAYABA
 C1= 40 / 60 = 1
 C2= 50 / 50 = 1
 C3= 30 / 70 = 1
Dilución:
 pulpa : agua
 D1= 1: 1.5
 D2= 1: 2
 D3= 1: 2.5
44
 ESTANDARIZADO Y ESTABILIZADO
En esta operación se adicionara el azúcar blanco libre de impurezas, en una
proporción adecuada a fin de que el néctar reconstituido se encuentre de
acuerdo a las normas y se agregara un estabilizante con la finalidad de evitar la
separación de fases en el néctar y finalmente se le añadirá un conservante
para alargar la vida útil del producto.
 HOMOGENIZADO
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla, removerla hasta lograr
la completa disolución de todos los ingredientes.
 PASTEURIZACION
Implica un tratamiento térmico, es una operación muy importante y sirve para
inactivar la carga microbiana que pueda estar en el alimento contribuyendo así
a la conservación del producto.
Temperaturas:
 T2=75°C
 T3= 80°C
Tiempos:
 t1=3min
 t2=6min
 t3=10min
 ENVASADO
El envasado deberá ser hermético con la finalidad de proteger al alimento de
contaminaciones posteriores.
 ENFRIADO
Debe ser enfriado rápidamente con el fin de conservar la calidad del producto,
evitando el sobrecalentamiento que puede influir en el cambio de sus
características sensoriales.
 ALMACENADO
Es la etapa final consistirá en conservar el producto a condiciones adecuadas,
para así evitar su deterioro, cambios fisicoquímicos y alteraciones de sabor y
color
45
4.2. DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL:
DIAGRAMA N°2
DIAGRAMA EXPERIMENTAL: NECTAR DE GUAYABA CON GUANABANA
LEGENDA
pH Hidrolisis
GUAYABA GUANABANA
pH1=3
SELECCIÓN/PESADO SELECCIÓN/PESADO pH1=3.5
pH3=4
LAVADO LAVADO/ESCALDARO
Tiempo Hidrólisis
ESCALDARO PULPEADO t1=30 Min.

t1= 45 Min.
PULPEADO t3= 60 Min.
REFINADO
DOSIFICACION
REFINADO HIDROLISIS D1=1M
D1= 0.5M
D1 D2 D3
D3= 0.3M
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
DILUCION DE AGUA
MEZCLADO/DILUCION D1= 1:1.5
D2= 1:2
D3= 1:2.5
C1-D1 C2-D2 C3-D3 CONCENTRACION DE PULPAS
C1= 60/40 %
ESTANDARIZADO C2= 50/50 %
C3= 70/30 %
ESTABILIZADO TEMPERATURA DE PASTEURIZACION
T1= 75° C
HOMOGENIZADO T3= 80° C
TIEMPO DE PASTEURIZACION
t1= 3min
PASTEURIZADO
t1= 6min
t3= 10min
T1 T2
t1 t2 t3 t1 t2 t3
ENVASADO
ENFRIADO/ALMACEN
46
4.3 ANALISIS DE MATERIA PRIMA
4.3.1 Análisis Fisicoquímicos:
-Acidez
-Azucares Reductores (%gr)
-pH
-Solidos Solubles (°brix)
4.3.2 Análisis Químico Proximales:
-Humedad
-Proteína
-Carbohidratos
-Grasa
-Cenizas
-Fibra
-Energía
4.3.3 Análisis Sensorial:
-Olor
-Color
-Sabor
-Aspecto
47
4.4 DISEÑO DE EXPERIMENTOS
a) PRUEBA PRELIMINAR
INDICE DE MADUREZ ÓPTIMA DE LA GUANABANA
Objetivo: Determinar el IM óptimo para el proceso de elaboración del néctar
Variables
 IM1
 IM2
 IM3
 IM4
Se tomara como criterio su estado de madurez visual y realizando los ajustes

respectivos se obtendrá de este modo los valores que permitan alcanzar un
nuevo IM óptimo para el producto.
Diseño Experimental:
INDICE DE MADUREZ
IM1 IM2 IM3 IM4
Diseño estadísticos
Se aplicara un diseño de bloques completamente al azar para los resultados

sensoriales de color y sabor, para los resultados de acidez y °brix un diseño
completamente al azar con cuatro repeticiones.
Materiales y equipo:
CUADRO N°22
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA REACTIVOS EQUIPOS Y

PRIMA MATERIALES
-acido cítrico -refractómetro
Guanábana -hidróxido de -potenciómetro
sodio -balanza analítica
-recipientes
Fuente: Elaboración Propia UCSM 2013
48
Resultados:
Los resultados serán expresados en puntajes, donde se evaluara el sabor y

color por parte de un grupo de panelistas, se emplearan cartillas de escala
hedónica para la obtención de los resultados (anexo)
b) EXPERIMENTO N°1: HIDROLISIS ENZIMATICA
pH DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
Objetivo: Evaluar el pH óptimo para la hidrolisis enzimática
Variables:
pH de la hidrolisis:
 pH1=3.0
 pH2=3.5
 pH3=4.0
HIDROLISIS
pH1 pH2 pH3
Se aplicara un diseño completamente al azar con cuatro repeticiones.
Resultados:
El resultado expresara el pH óptimo para la hidrolisis y así poder obtener la

mayor liberación galactosas en el producto.
49
DOSIFICACION Y TIEMPO ÓPTIMO DE LA ENZIMA
Objetivo: Evaluar el tiempo y dosificación de la enzima pectinasa en la pulpa

de guanábana.
Variables:
Dosificación de enzima para 20ml
 D1= 1M de enzima pectinasa

 D2= 0.5M de enzima pectinasa
 t1=30 min
 t2=45 min
 t3=60min
HIDROLISIS
D1 D2 D3
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
Análisis de varianza un diseño Factorial completamente al azar con cuatro

repeticiones.
50
Materiales y equipos:
CUADRO N°23
MATERIA PRIMA COADYUVANTE REACTIVOS EQUIPOS Y

MATERIALES
-Guanábana -Pectinasa -ácido cítrico -refractómetro
-acido benzoico -potenciómetro
-agua -balanza analítica
-baño maría
-pipetas
-beacker
-tubos de ensayo
-tubos folin
-fiola
-gradilla
-termómetro
-cronometro
Resultados:
El resultado expresara el mejor tiempo y dosificación óptimos para la hidrolisis

de la pectina y así obtener la mayor liberación galactosas, que den al producto
mejores características organolépticas.
c) EXPERIMENTO N°2:
MEZCLADO PULPA ÓPTIMA DE GUAYABA CON GUANABANA

HIDROLIZADA
Objetivo: Determinar la pulpa óptima de guayaba con guanábana hidrolizada,

para obtener un producto con sus características sensoriales favorables.
Variables:
Concentración
GUANABANA GUAYABA
 C1= 40 : 60 = 1
 C2= 50 : 50 = 1
 C3= 30 : 70 = 1
51
MEZCLADO
C1 C2 C3
Diseño Estadístico:
Se aplicara un diseño de bloques completamente al azar
Materiales y equipos:
CUADRO N°24
MATERIA PRIMA EQUIPOS ESPECIFICACIONES

TECNICAS
Guayaba con -balanza analítica -MELLER- modelo
guanábana hidrolizada -beaker 1000 cap.1kg
-cocina -gas
-cuchara -madera
-refractómetro -ABBE
-tamiz
Resultados:
Se obtendrá resultados expresados en puntajes por parte de un grupo de

panelistas, para la evaluación del sabor y estabilidad. .
Balance Macroscópico de Materia:
Guanábana hidrolizada
Guayaba
MEZCLADO
Néctar Mixto
52
Balance Macroscópico de materia:
Q = m*Cp (T2-T1)
Dónde:
M = masa de pulpa
Cp. = Calor Especifico del guanábana y guayaba
T2= temperatura final
T1= temperatura inicial
Modelo matemático:
En la industria alimentaria dependerá del alto grado del mezclado efectivo de

los fluidos.
Velocidad del mezclado:
dM/d0=k (1-M )
Dónde:
(M)= índice de mezclado
K = constante e integrado desde 0=0, hasta 0=0 y (M) 0 hasta (M)
La constante K se puede relacionar con las máquinas de mezclado y condiciones de operación

pudiéndose utilizar para predecir tiempos necesarios de mezclas deseadas.
d) EXPERIMENTO N°3:
ÓPTIMA DILUCION DE LA PULPA DE GUAYABA CON GUANABANA

HIDROLIZADA
Objetivo: Evaluar la relación pulpa: agua, hasta alcanzar la dilución óptima

para el néctar.
Variables
Dilución: pulpa: agua
 D1= 1: 1.5
 D2= 1: 2
 D3= 1: 2.5
53
DILUCION
D1 D2 D3
Análisis Estadístico:
Se aplicara un diseño de bloques completamente al azar para las pruebas de

sabor y consistencia, para la viscosidad un diseño completamente al azar con
cuatro repeticiones.
CUADRO N°25
MATERIA PRIMA EQUIPOS Y MATERIALES
-Guayaba con guanábana -viscosímetro

hidrolizada -balanza analítica
-Agua -refractómetro
-cocina
-pipetas
-beacker
-tubos de ensayo
-tubos folin
-fiola
-gradilla
Resultados:
Se evaluara el sabor, consistencia y viscosidad del producto a través de

cartillas evaluaras por 10 panelistas.
54
Guanábana hidrolizada
Guayaba
DILUCION
Agua
Néctar Mixto
Q = m*Cp (T2-T1)
M = masa de pulpa
Modelo matemático:
Dc = [(Ca – Cma)] / NCma
Dc: criterio de uniformidad de la mezcla
Cma: verdadera opción media en componentes en la mezcla ―a‖
Ca: composición en componentes ―a‖ en una sola muestra
N: número de muestras
e) EXPERIMENTO N°4:
PASTEURIZACION
Objetivo: Evaluar la temperatura y el tiempo de pasteurización óptimos.
Variables
 Temperaturas
T1=75°C
T2= 80°C
55
 Tiempos
t1=3min
t2=6min
t3=10min
PASTEURIZACION
T1 T2
t1 t2 t3 t1 t2 t3
Diseño Estadístico:
Se aplicara un análisis de diseño factorial de bloques completamente al azar

respecto al sabor y color.
CUADRO N°26
MATERIA PRIMA EQUIPOS Y MATERIALES
Néctar de guayaba con -termómetro

guanábana hidrolizada -Pipeta (10ml)
-Vasos precipitados
-Baño maría
-ollas
-cocina
Resultados:
Se realizara un análisis microbiológico
56
Néctar de guanábana y
Guayaba
PASTEURIZACION
Néctar Pasteurizado
Q = m*Cp (T2-T1)
M = masa de pulpa
Modelos Matemático:
q= h*A (Ts-Ta)
q = calor de transferencia de la superficie al fluido.
h = coeficiente conectivo de transferencia de calor
A= área de la transferencia de calor.
Ts= temperatura de la superficie
Ta= temperatura del fluido circulante
4.5. EXPERIMENTO FINAL:
Análisis Físico organoléptico:
En este análisis, se requiere un profundo reconocimiento de la materia, así

como una buena capacidad de diferenciación sensorial, se evaluara:
-Olor
-Color
-Sabor
-Aspecto
57
Análisis Químico Proximal:
Los análisis fisicoquímicos que se realizaran al néctar serán:
-Humedad
-Proteína
-Carbohidratos
-Grasa
-Cenizas
-Fibra
-Energía
-Acidez
-pH
Análisis Microbiológico:
Para asegurar la estabilidad microbiológica se realizaran los siguientes

análisis:
-Investigación de Coliformes
-Numeración de M.A.M.V
-Recuento de hongos y levaduras
4.6. Prueba de Aceptabilidad:
Se evaluara la aceptación por el consumidor mediante el uso de cartillas de

evaluación sensorial. Las cuales se apreciaran en (anexo)
4.7. Tiempo de vida útil:
La vida en anaquel en un producto es el periodo entre la manufactura y la

compra de un producto alimenticio, durante el cual el producto es de calidad
satisfactoria. Uno de los factores que más inciden en la perdida de viabilidad de
los alimentos es su exposición a temperaturas ambientales elevadas. Todos los
productos tienen una vida en anaquel variable. Puede decirse que la
estabilidad y la vida en anaquel de los productos están relacionados con: la
perdida de proteínas funcionales, deterioro por la acción enzimática no
preservados por un tratamiento térmico adecuado, perdida de su valor nutritivo
(degradando sus proteínas), perdida de cualidades sensoriales, deterioro por
microorganismos, prevención en la entrada de insectos o de sus ataques en
58
alimentos empacados. El fin de la vida anaquel de un producto, es definido
como el tiempo en que las muestras almacenadas son percibidas ―diferentes‖
en ciertos grados. La temperatura es el factor del ambiente que más afecta la
conservación de los alimentos durante el almacenamiento y comercialización.
Todas las alteraciones que sean de naturaleza biológica y fisicoquímica
presentan tasas de transformación que varían con la temperatura del ambiente
Calculo de la velocidad de deterioro:

Teóricamente se determinara la velocidad de deterioro a 10°C y 20°C mediante
la ecuación de Labuza para reacciones de deterioro de primer orden
Ln C = Ln CO + K*t
Donde:
K = velocidad constante de deterioro
C= valor de la característica evaluara al tiempo t
C0 = valor inicial de la característica evaluara
t = tiempo en que se realizan las evaluaciones
Con la ecuación de Arrhenius se describió el efecto de la temperatura en la

velocidad de deterioro
Ln k= Ln A – (Ea/ R) * (1/T)
Y= intercepto + pendiente *x
Y= Ln k
X= 1/T
Intercepto= Ln A
Pendiente = - Ea/ R
Con los valores de K hallados a diferentes temperaturas y contando con la

concentración inicial y final de acidez se utilizada la ecuación Labuza para
encontrar el tiempo de vida útil a diferentes temperaturas de 0 a 20°C
t = Ln C – Ln C0 /K
Dónde:
C= concentración final del indicador de deterioro
C0 = concentración inicial del indicador de deterioro
t = tiempo de vida útil
59
DIAGRAMA N°3
4.5.1 DIAGRAMA DE BURBUJAS DE PRUEBAS PRELIMINARES
IM=1 Recepción de
IM=2 materia prima-índice
IM=3 de madurez
IM=4
Selección/pesado
Lavado
Pelado/escaldado
Pulpeado/Refinado
Tiempos Hidrolisis
T1=30min
T2=45min
T3=60min
Dilución
D1= 1: 1.5 Mezclado y Dilución
D2=1: 2
D3=1: 2.5
Mezcla %
C1=60/40 %
C2=50/50 %
C3=70/30 %
Estandarizado
60
CMC %
C1=0.04 % Estabilizado
C2=0.07 %
C3=0.09 %
Homogenizado
Temperaturas
T2=75°C
T3= 80°C Pasteurización
Tiempos
t1=3min
t2=6min
t3=10min
Envasado
Enfriado/Almacén
61
4.5.3 DIAGRAMA LOGICO
DIAGRAMA N°4
DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL
Recepción de materia prima
1
Hacia la faja de selección
1 Selección
Hacia la tina de lavado
2 Lavado
Hacia el pelado
Pelado
3
Hacia mesa de trozado
Trozado
4
Hacia el reductor de partículas
Reducción de partículas
5
Hacia refinado
Refinado
6
Hacia la dilución
Hidrolisis enzimática
2
1
Hacia el estandarizado
Estandarizado
7
6 Hacia el tanque de estabilizado
Leyenda: Estabilizado y control de % de
3 estabilizante
Operación (7)
2
Hacia el pasteurizado
Operación e inspección Pasteurización, control tiempo y
(5) temperatura.
4
3
Hacia la zona de envasado
Almacenamiento (1) Envasado
6
3
Hacia el Almacén
Transporte (12) Almacenamiento

1
62
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES
3. EVALUACION DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES
3.1 EXPERIMENTO DE LA CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA:
3.1.1 Análisis Fisicoquímicos:
CUADRO N°27
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA GUAYABA Y GUANABANA
ANALISIS GUANABANA GUAYABA
Peso Promedio 1100 1130

Peso de la pulpa 680 900
Peso de la cascara – 120 20
pepas
pH 3.95 4.25
Brix° 6.2 6.95
Acidez 1.34% 1.57%
3.1.2 Análisis Químico Proximal:
CUADRO N°28
ANALISIS QUIMICO DE LA GUAYABA Y GUANABANA
ANALISIS RESULTADO RESULTADO

GUAYABA GUANABANA
Humedad 80.10g 89.9g

Grasa 0.45g 0.55g
Proteínas 0.80g 0.8g
Cenizas 0.60g 0.5g
Fibra 4.9g 1.60g
Carbohidratos totales 11.88g 5.0g
Energía 119.62 32
63
Podemos apreciar que tanto la guayaba y guanábana son frutas que aportan
un buen porcentaje de fibra lo cual es beneficiosa para la dieta del consumidor,
además de su alto contenido en vitaminas y nutrientes.
CUADRO N°29
MATERIA PRIMA: ANALISIS FISICO
CARACTERISTICAS GUANABANA GUAYABA
Peso Peso generalmente 500g - Peso 100g -300 g

700g
Tamaño De 10-30 cm De 7-12 cm
Forma Forma ovoide –corazón Esfera –Ovoide-redonda
Cascara Cascara delgada de color Lisa o rugosa según

verde oscura, cubierta de maduración, color verde
espinas suaves con tonalidades
amarillentas
Pulpa Blanca , cremosa, carnosa, Blanca rosada o rojiza,
jugosa y ligeramente acida jugosa, cremosa y firme
Hueso Semillas cubiertas por la Gran cantidad de

pulpa-hasta 20 semillas semillas
Aspecto Fresco, exento de Fresca, exento de

magulladuras y pudrición magulladuras y
pudrición
Consistencia Suave Suave
Defectos permitidos forma y cascara forma y cascara
64
3.1.4 Análisis Sensorial:
CUADRO N°30
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA GUAYABA Y GUANABANA
ANALISIS CONTROLES
Color Característico
Olor Característico
Sabor Característico
Aspecto Uniforme
Fuente: Elaboración Propia 2013
Se aprecia que las materias son aptas y sobre todo no presentan ningún
defecto que pueda desmejorar nuestro producto a elaborar
3.2 PRUEBA PRELIMINAR: INDICE DE MADUREZ ÓPTIMA DE LA

GUANABANA
Objetivo:
Determinación del índice de madurez de la guanábana para la elaboración de

néctar
Variables:
Se tomaron tres tipos de muestras de guanábana:
a) IM1= 9.98
b) IM2= 15.51
c) IM3= 17.90
d) IM4= 37.07
El análisis estadístico se realizada un diseño completamente al azar para los

resultados de acidez y °brix con 4 repeticiones. Y para los resultados
sensoriales de sabor y color un diseño de bloques completamente al azar
65
INDICE DE MADUREZ
IM1 IM2 IM3 IM4
CUADRO N°31
RESULTADOS DEL ANALISIS DE °BRIX
REPETICIONES IM1 IM2 IM3 IM4
1 5.0 6.5 7.0 7.9

2 5.1 6.59 7.1 8.0
3 5.1 6.61 7.3 8.0
4 5.1 6.90 7.35 8.1
TOTAL 20.4 26.6 28.75 32.00
TABLA N°2
ANALISIS DE VARIANZA DE LOS °BRIX SEGÚN LOS INDICES DE

MADUREZ
Fuentes de Grados de Suma de Cuadrados Fc F0

Variación (F.V.) Libertad Cuadrados Medios
(G.L.) (S.C.) (C.M.)
Tratamientos 3 17.950 5.9833 360.43 5.95
Error Exp. 12 0.200 0.0166
Total 15 18.150
Luego de realizar el análisis de varianza para determinar los índices de

madurez evaluando los°brix, se encontró que existe diferencia altamente
significativa por lo que se realizara la prueba Tukey.
66
PRUEBA TUKEY: INDICE DE MADUREZ / °BRIX
R T Tc
4 4 725.62
PROMEDIO
T 4 IM1 5.1
Sx IM2 6.65
0.0644
AES IM3 7.18
5.50
ALS IM4 8
0.3542
Tratamiento IM4 IM3 IM2 IM1

Promedio 8 7.18 6.65 5.1
Clave IV III II I
VALOR ALS
IV – III 0.82 0.3542
IV – II 1.35 0.3542
IV – I 2.9 0.3542
III – II 0.53 0.3542
III – I 2.08 0.3542
II - I 1.55 0.3542
 Existe diferencia altamente significativa
RESULTADO:
IV III II I
IM4 IM3 IM2 IM1
CUADRO N°32
RESULTADOS DE ACIDEZ
REPETICIONES IM1 IM2 IM3 IM4

1 0.495 0429 0.38 0.195
2 0.499 0.420 0.39 0.196
3 0.500 0.431 0.415 0.201
4 0.550 0.435 0.421 0.271
TOTAL 2.044 1.715 1.606 0.863
67
TABLA N°3
ANALISIS DE VARIANZA DE LA ACIDEZ SEGÚN LOS INDICES DE

MADUREZ

Variación Libertad Cuadrado Medios
(F.V.) (G.L.) s (S.C.) (C.M.)
Tratamientos 3 0.186 0.0620 187.87 5.95
Error Exp. 12 0.004 0.00033
Total 15 0.1900
Se encontró que existe diferencia altamente significativa por lo que se realizara

la prueba Tukey.
PRUEBA TUKEY: INDICE DE MADUREZ / ACIDEZ
R T Tc
PROMEDIO
4 4 187.87 IM1 0.511
IM2 0.428
T 4 IM3 0.4015
Sx 0.00908 IM4 0.215
AES 5.50
ALS 0.0499

Promedio 0.215 0.4015 0.428 0.511
Clave IV III II I
VALOR ALS
IV – III 0.1865 0.0499
IV – II 0.2130 0.0499
IV – I 0.2960 0.0499
III – II 0.0265 0.0499
III – I 0.1095 0.0499
II - I 0.0830 0.0499
 Existe una diferencia altamente significativa
RESULTADO:
IV III II I
IM4 IM3 IM2 IM1
68
DISCUSION Y CONCLUSION DE RESULTADOS:
Los resultados de esta prueba están constituidos por pruebas de diferentes

estados de madurez de la guanábana en las cuales se evaluó su incremento de
°brix y su acidez dando mejores resultados la madura para la elaboración del
néctar. Atravez del ANVA denota una diferencia altamente significativa en los
diferentes índices de madurez ensayados. Los resultados de esta prueba
estarán constituidos por pruebas de degustación donde se evaluaran el sabor y
color, en los cuatro tipos de IM que muestran características distintas; 10
panelistas constituyen el grupo de degustadores que calificaron las muestras,
mediante puntajes que se anotan en las cartillas (anexo)
RESULTADO DEL ANALISIS ORGANOLEPTICO RESPECTO AL SABOR:
CUADRO N°33
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL: SABOR
PANELISTAS IM1 IM2 IM3 IM4

1 3 2 5 5
2 2 3 4 4
3 2 4 4 3
4 3 4 3 2
5 2 3 4 3
6 3 5 5 3
7 2 2 4 2
8 4 4 4 4
9 3 3 4 3
10 3 4 5 4
Sumatoria 27 34 42 33
Promedio 2.70 3.40 4.20 3.30
TABLA N°4
ANALISIS DE VARIANZA DEL SABOR SEGÚN LOS INDICES DE MADUREZ
Fuentes de Grados Suma de Cuadrados Fc Fo

Variación de Cuadrados Medios
(F.V.) Libertad (S.C.) (C.M.)
(G.L.)
Tratamientos 3 11.40 3.80 7.0279 4.60
Bloques 9 9.60 1.0666 1.9726 3.14
Error Exp. 27 14.60 0.5407
Total 39 35.60
69
Luego de realizar el análisis de varianza para determinar La aceptación
respecto al sabor, se encontró que existe diferencia altamente significativa en
los tratamientos por lo que se realizara la prueba Tukey.
PRUEBA TUKEY: INDICE DE MADUREZ / SABOR
R T Tc
10 4 462.4
PROMEDIO
IM1 2.7
T 4
IM2 3.4
Sx 0.2325
IM3 4.2
AES 4.91
IM4 3.3
ALS 1.141

Promedio 3.3 4.2 3.4 3.3
Clave IV III II I
VALOR
ALS
IV – III 0.90 1.141
IV – II 0.10 1.141
IV – I 0.60 1.141
III – II 0.80 1.141
III – I 1.10 1.141
II - I 0.70 1.141
 No existe diferencia altamente significativa
RESULTADO:
IV III II I
IM4 IM3 IM2 IM1
70
GRAFICA N°4
COMPARACION DEL SABOR EN FUNCION A LOS INDICES DE MADUREZ
Resultados del Sabor
4.5
4
3.5
Puntaje
3
Series1
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4
DISCUSION Y CONCLUSION DE RESULTADO:
Con la prueba de tukey nos muestra que no existe diferencia significativa en las
muestras; el mismo que permite determinar que la guanábana con índice de
madurez madura respecto al sabor es el más aceptado por los panelistas
dándole un promedio 4.2 (me gusta) respecto a las demás de menores
promedios y aceptaciones.
RESULTADO ORGANOLEPTICO RESPECTO AL COLOR:
Se realizó un blanqueado en la fruta a una temperatura de ebullición de 75°C

con el fin de inactivar enzimas que oscurezcan la fruta, cambios en el sabor y
ablandar la fruta para facilitar su proceso.
71
CUADRO N°34
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL: COLOR
PANELISTAS IM1 IM2 IM3 IM4

1 3 4 3 4
2 2 3 4 4
3 3 4 4 4
4 2 4 3 5
5 2 3 5 3
6 2 3 5 3
7 3 2 3 3
8 4 4 3 2
9 3 3 5 4
10 4 3 5 3
Sumatoria 28 33 40 35
TABLA N°5
ANALISIS DE VARIANZA DEL COLOR SEGÚN LOS INDICES DE MADUREZ

(G.L.) (S.C.) (C.M.)
Tratamientos 3 7.40 2.4666 3.2331 4.60
Bloques 9 3.60 0.400 0.5243 3.14
Error Exp. 27 20.60 0.7629
TOTAL 39 31.60
RESULTADO:
72
GRAFICA N°5
COMPARACION DEL COLOR EN FUNCION A LOS INDICES DE MADUREZ
Resultados del Color
4
3.5
Puntaje
3
2.5
Series1
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4
Según los datos obtenidos en la evaluación del análisis estadístico se mostró

que no existe diferencia significativa en las muestras, es por ello que para la
determinación del color óptimo sería la más adecuada la muestra que presenta
mayor puntaje en la evaluación realizada por los panelistas siendo así la
muestra de IM3.
3.2.1 EXPERIMENTO N°1:
pH DE LA ACTVIDAD ENZIMATICA
Objetivo: Evaluar el pH óptimo para la hidrolisis enzimática
Variables
pH
 pH 1= 3.0
 pH 2= 3.5
 pH 3= 4.0
73
El análisis estadístico nos presenta un diseño completamente al azar para los

resultados del pH óptimo con cuatro repeticiones.
pH
pH 1 pH 2 pH 3
CUADRO N°35
RESULTADOS DEL pH
REPETICIONES pH1 pH2 pH3

1 3.1 3.6 3.99
2 3.19 3.77 3.99
3 3.2 3.8 4.0
4 3.3 3.81 4.0
TOTAL 12.79 14.98 15.99
PROMEDIO 3.197 3.745 3.997
TABLA N°6
ANALISIS DE VARIANZA DEL pH

(G.L.) (S.C.) (C.M.)
Tratamientos 2 1.345 0.6725 173.32 8.02
Error Exp. 9 0.035 0.00388
TOTAL 11 1.38
Luego de realizar el análisis de varianza para determinar el pH óptimo para la

hidrolisis, se encontró que existe diferencia altamente significativa en los
tratamientos por lo que se realizara la prueba Tukey.
74
PRUEBA TUKEY: HIDROLISIS ENZIMATICA / pH
R T Tc PROMEDIO
pH1 3.197
4 3 159.57
pH2 3.745
pH3 3.997
T 3
Sx 0.311
AES 5.43
ALS 1.688
Tratamiento pH3 pH2 pH1

Promedio 3.997 3.745 3.197
Clave III II I
VALOR ALS
III – I 0.80 1.688
III – II 0.25 1.688
II – I 0.54 1.688
 No existe diferencia significativa
RESULTADO:
III II I
pH3 pH2 pH1
HIDROLISIS ENZIMATICA: DOSIFICACION Y TIEMPO ÓPTIMO
Objetivo: Establecer un adecuado tiempo y concentración de la enzima para la

hidrolisis en la pulpa de guanábana
Variables:
Dosificación 20ml

 D3= 1M de enzima pectinasa
 t1=30 min
 t2=45 min
 t3=60min
75
Diseño Experimental: Se realizó un diseño factorial completamente al azar
HIDROLISIS
D1 D2 D3
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2
CUADRO N° 36
RESULTADOS EN BASE A LOS °BRIX
0.3 M 0.5 M 1M
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
Repeticiones 30min 45min 60min 30min 45min 60min 30min 45min 60min
R1 7.7 7.9 8.4 8.8 8.9 8.99 9.5 9.7 9.9
R2 7.7 8.0 8.4 8.8 8.95 9.01 9.5 9.7 9.91
R3 7.8 8.0 8.6 8.8 8.95 9.01 9.6 9.8 9.95
R4 7.8 8.0 8.7 8.9 8.99 9.01 9.6 9.85 9.95
SUMATORIA 31 31.9 34.1 35.3 35.79 36.02 38.2 39.05 39.71
TABLA N° 7
ANVA PARA LA HIDROLISIS Y DOSIFICACIÓN DE LA ENZIMA PECTINAS

Variación Libertad Cuadrados Medios
(F.V.) (G.L.) (S.C.) (C.M.)
Tratamientos 2 16.609 8.3045 10.879 5.53
Tiempo 2 1.2008 0.6004 0.7865 5.53
AXB 4 0.3727 0.0931 0.1219 4.14
Error Exp. 12 9.160 0.7633
Total 19 18.34 0.9652
Se encontró que existe diferencia altamente significativa en los tratamientos por

lo que se realizara la prueba Tukey.
76
PRUEBA TUKEY: HIDROLISIS ENZIMATICA / DOSIFICACION
PROMEDIO
R T Tc
D1 8.708
4 12 2863.49 D2 8.895
D3 9.152
T 12
Sx 1.240
AES 4.54
ALS 5.629
Tratamiento D3 D2 D1
Promedio 9.152 8.895 8.708
Clave III II I
VALOR ALS
III – I 0.444 5.629
III – II 0.257 5.629
II – I 0.187 5.629
 No hay diferencia altamente significativa
RESULTADO:
III II I
D3 D2 D1
CUADRO N°37
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
[Enzima] CANTIDAD ml Concentración de

galactosa ug/ ml
Dosificación 0.3 M 20 74.5
Dosificación 0.5 M 20 105.5
Dosificación 1 M 20 149.8
La concentración más efectiva de la enzima fue la de concentración de 1 M

dándonos una concentración de galactosa de 149.8 ug / ml donde la
concentración de 149,8 ug de galactosa equivalen a 0.832 u mol de galactosa
77
GRAFICA N°6
HIDROLISIS EN FUNCION DEL TIEMPO
Hidrolisis vs Tiempo
5
3 Series1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
De acuerdo al análisis estadístico aplicado se puede ver que a diferentes

tiempos existe una diferencia significativa y con la prueba tukey en las
concentraciones no existen diferencias significativas. Concluyendo que
mientras la concentración de la enzima sea mayor los azucares disueltos en la
fruta también aumentan con respecto al tiempo dispuesto, la muestra que mejor
cantidad de azucares disueltos y mejores resultados tuvo en nuestro análisis
fue la de concentración 1M a un tiempo de 60 min, dándonos una
concentración de galactosa de 149.8 ug / ml donde dicha concentración
equivale a 0.832 u mol de galactosa
3.2.2 EXPERIMENTO N°2: MEZCLADO PULPA ÓPTIMA DE GUAYABA Y

Objetivo: Establecer el porcentaje óptimo de guayaba con guanábana

hidrolizada para obtener un néctar con características organolépticas
agradables
Variables: Concentración
GUANABANA GUAYABA
 C1= 40 : 60 = 1
 C2= 50 : 50 = 1
 C3= 30 : 70 = 1. .
78
En el análisis estadístico se realizó un diseño de bloques completamente al

azar respecto al sabor y la estabilidad.
MEZCLADO
C1 C2 C3
En este experimento evaluaremos el sabor a través de cartillas evaluaras por

10 panelistas semi- entrenados y la estabilidad se evaluara por medio de la
observación la sedimentación de cada una de las muestras de 100ml.
CUADRO N°38
Panelistas C1 C2 C3
1 5 4 4
2 3 3 3
3 3 4 4
4 4 4 4
5 5 3 4
6 4 3 3
7 4 3 3
8 5 4 4
9 5 3 3
10 5 4 4
Sumatoria 43 35 36
Promedio 4.3 3.5 3.6
79
TABLA N°8
ANALISIS DE VARIANZA SEGÚN LOS RESULTADOS DEL MEZCLADO

RESPECTO AL SABOR

Variación Libertad Cuadrado Medios (C.M.)
(F.V.) (G.L.) s (S.C.)
Tratamiento 2 3.80 1.900 7.0292 6.01
Bloques 9 6.133 0.6814 2.5210 3.60
Error Exp. 18 4.867 0.2703
Total 29 14.80
Se encontró que existe diferencia altamente significativa en los tratamientos por

lo que se realizara la prueba Tukey.
PRUEBA TUKEY: MEZCLADO/ SABOR
R T Tc PROMEDIO
10 3 433.2 C1 4.3
C2 3.5
T 3 C3 3.6
Sx 0.164
AES 4.70
ALS 0.7708
Tratamiento C3 C2 C1
Clave III II I
VALOR ALS
III – I 0.70 0.7708
III – II 0.10 0.7708
II – I 0.74 0.7708
 No hay diferencia significativa
RESULTADO:
III II I
C3 C2 C1
80
GRAFICA N°7
COMPARACION DE PUNTAJE CON RESPECTO AL SABOR
Mezclado Respecto al Sabor
Puntaje 5
3 Series1
0
1 2 3
Como podemos observar en el análisis estadístico de varianza y con la prueba

de tukey no existe una diferencia altamente significativa respecto al sabor entre
las muestras siendo la C1 la que más gusto a los panelistas
CUADRO N°39
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL: ESTABILIDAD
PANELISTAS C1 C2 C3
1 3 4 4
2 4 3 3
3 3 4 5
4 3 3 3
5 3 4 4
6 4 3 4
7 2 4 4
8 3 4 5
9 2 3 4
10 3 3 4
Sumatoria 3.0 35 40
81
TABLA N°9
ANALISIS DE VARIANZA SEGÚN LOS RESULTADOS DE LA ESTABILIDAD
Fuentes de Grados Suma de Cuadrados Fc F0

(G.L.)
Tratamiento 2 5.00 2.50 6.430 6.50
Bloques 9 3.50 0.3888 1.00 3.60
Error 18 7.00 0.3888
Total 29 15.50
RESULTADO:
GRAFICA N°8
COMPARACION DE PUNTAJE CON RESPECTO A LA ESTABILIDAD
Resultados Respecto a la Estabilidad
50
40
Puntaje
30 Series1
20
10
0
1 2 3
82
Como podemos observar en los resultados la muestra C1=40/60% es la que

presento menor sedimentación y según su análisis estadístico de varianza dio
una diferencia no significativa entre las muestras con respecto al sabor y la
estabilidad por el cual es la más aceptada por los panelistas.
BALANCE MACROSCOPICO DE MATERIA:
MI = MS
Dónde:
MI: materia que ingresa
MS: materia que sale
P: perdidas
MI: 2700g de guayaba
MI: 1970g de guanábana
MS: 1620g de guayaba al 60%
MS: 788g de guanábana al 40%
P: 1080g guayaba + 1182g de guanábana
BALANCE MACROSCOPICO DE ENERGIA:
Q = m. Cp(T2-T1)
Cp.: Q/ m.^T
Q: Calor realizado para el mezclado
M: masa
Cp: calor especifico de salida
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
XC = Fracción de Carbohidratos
XP = Fracción de Proteínas
XG = Fracción de Grasa
XM = Fracción de Sales minerales
XW = Fracción de Agua
83
Carbohidratos: 14.98%
Proteínas : 0.48 %
Grasa : 0.10 %
Ceniza : 0.14 %
Agua : 83.71 %
Cp. = 6.44 x 14.98 + 1,38x 0.48 + 0.11 x 0.10 + 0.26x 0.14 + 3.75x 83.71
100 100 100 100 100
Cp = 4.1109 kj/ kg
Cp = 0.9818 kcal/ kg
T2:25°C
T1: 18°C
M: 2408g
Q = (2.408kg)(0.9818kcal)(25 - 18)
Q = 16.54 Kcal
3.2.3 EXPERIMENTO N°3: ÓPTIMA DILUCION DE LA PULPA DE GUAYABA

CON GUANABANA HIDROLIZADA
Objetivo: Evaluar la relación pulpa: agua, hasta alcanzar un punto aceptable
Variables
Dilución: pulpa: agua
 D1= 1: 1.5
 D2= 1: 2
 D3= 1: 2.5
En el análisis estadístico se realizó un diseño de bloques completamente al

azar respecto a los resultados sensoriales del sabor, consistencia y respecto a
la viscosidad se realizó un diseño completamente al azar con 4 repeticiones.
84
DILUCION
D1 D2 D3
En este experimento evaluaremos el sabor, consistencia a través de cartillas

evaluaras por 10 panelistas y la viscosidad con un viscosímetro
CUADRO N°40
PANELISTAS D1 D2 D3
1 3 5 3
2 3 4 4
3 3 4 3
4 4 3 3
5 3 4 4
6 3 4 3
7 4 5 3
8 3 3 4
9 3 4 5
10 4 5 4
Sumatoria 33 41 36
TABLA N°10
ANALISIS DE VARIANZA SEGÚN LOS RESULTADOS DE DILUCION

RESPECTO AL SABOR

(F.V.) (G.L.) (S.C.) (C.M.)
Tratamiento 2 3.270 1.635 3.6495 6.01
Bloques 9 3.336 0.3706 0.8272 3.60
Error 18 8.064 0.448
Total 29 14.670
85
GRAFICA N°9
Dilucion Respecto al Sabor
50
40
Puntaj
30 Series1
20
10
0
1 2 3
Como podemos observar en los resultados la muestra D2 es la que más gusto a

los panelistas siendo la más optima y en su análisis de varianza no presento
diferencia significativa en las diluciones respecto al sabor.
CUADRO N°41
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL: CONSISTENCIA
PANELISTAS D1 D2 D3
1 3 5 4
2 3 4 3
3 4 4 4
4 4 4 3
5 3 4 4
6 4 5 4
7 3 4 3
8 3 5 3
9 3 4 4
10 4 5 5
Sumatoria 34 44 37
86
TABLA N°11

RESPECTO A LA CONSISTENCIA

Variación de Cuadrados Medios (C.M.)
(F.V.) Libertad (S.C.)
(G.L.)
Tratamiento 2 5.270 2.635 11.6747 6.01
Bloques 9 4.836 0.5373 2.3805 3.60
Error 18 4.064 0.2257
Total 29 14.170
Luego de realizar el análisis de varianza para determinar la dilución optima

respecto a la consistencia, se encontró que existe una diferencia altamente
significativa en los tratamientos por lo que se realizara la prueba Tukey.
PRUEBA TUKEY: DILUCION / CONSISTENCIA
R T Tc PROMEDIO
10 3 440.83 D1 3.4
D2 4.4
T 3 D3 3.7
Sx 0.1502
AES 4.70
ALS 0.705
Clave III II I
VALOR ALS
III – I 0.3 0.705
III – II 0.6 0.705
II – I 0.1 0.705
RESULTADO:
III II I
D3 D2 D1
87
GRAFICA N°10
COMPARACION DE PUNTAJE CON RESPECTO A LA CONSISTENCIA
Dilucion Respecto a la Consistencia
50
40
Punta
Series1
30
20
10
0
1 2 3
En su análisis estadístico de varianza presento una diferencia altamente

significativa respecto a la consistencia. Tomando así la muestra D2 ya que
presento mejor consistencia ante las otras diluciones y gusto más a los
panelistas
CUADRO N°42
RESULTADOS DE LA VISCOSIDAD (Cp)
REPETICIONES D1 D2 D3
1 32.0 31.1 29.9
2 32.0 31.1 30.2
3 31.9 31.2 30.0
4 32.0 31.3 30.4
Sumatoria 127.9 124.7 120.5
Promedio 31.975 31.175 30.125
88
TABLA N°12

RESPECTO A LA VISCOSIDAD
Fuentes de Grados Suma de Cuadrados FC Fo

(G.L.)
Tratamiento 2 6.887 3.4435 169.63 8.02
Error Exp. 9 0.183 0.0203
Total 11 7.070
Se encontró que existe diferencia altamente significativa en los tratamientos

respecto a la viscosidad por lo que se realizara la prueba Tukey.
PRUEBA TUKEY: DILUCION / VISCOSIDAD
R T Tc
4 3 11600.3 PROMEDIO
D1 31.975
D2 31.175
T 3 D3 30.125
Sx 0.0712
AES 5.43
ALS 0.3866
Promedio 30.125 31.175 31.975
Clave III II I
VALOR ALS
III – I 1.85 0.3866
III – II 1.05 0.3866
II – I 0.8 0.3866
 Existe diferencia altamente significativa
RESULTADO:
III II I
D3 D2 D1
89
GRAFICA N°11
COMPARACION DE PUNTAJE CON RESPECTO A LA VISCOSIDAD
Dilucion Respecto a la
32
31.5
Puntaje
31 Series1
30.5
30
29.5
29
1 2 3
Podemos concluir que la dilución más adecuada para el proceso de nuestro

néctar es la D2 =1:2, ya que los resultados de sabor y consistencia dieron una
diferencia altamente significativa respecto a las otras diluciones, presentando
una mayor aceptación sensorialmente y en su viscosidad tuvo una diferencia
significativa por lo cual se escogió la que tuvo una viscosidad aceptable,
obteniendo así un producto con las características organolépticas requeridas
por el público consumidor.
MI = MS
G: ganancias
MI: 900g néctar de guayaba
MI: 680g néctar de guanábana
MS: 2700g néctar de guayaba
MS: 2040g néctar de guanábana
G: 1800ml agua para la guayaba + 1360ml agua para la guanábana
90
Q = m. Cp (T2-T1)
Cp.: Q/ m.^T
Q: Calor realizado para la dilución
M: masa
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
Proteínas : 0.48 %
Grasa : 0.10 %
Ceniza : 0.14 %
Agua : 83.71 %
Cp = 6.44 x 14.98 + 1,38x 0.48 + 0.11 x 0.10 + 0.26x 0.14 + 3.75x 83.71
100 100 100 100 100
Cp = 4.1109 kj/ kg
T2:25°C
T1: 18°C
M: 4740g
Q = (4.740kg)(0.9818kcal)(25 - 18)
Q = 32.57 Kcal
91
3.2.4 EXPERIMENTO N°4: PASTEURIZACION
Objetivo: Evaluar la temperatura y el tiempo de pasteurización óptimos.
Variables
 Temperaturas
T1=75°C
T2= 80°C
 Tiempos
t1=3min
t2=6min
t3=10min
En el análisis estadístico se realizó un diseño factorial de bloques

completamente al azar a los resultados sensoriales respecto al sabor y color.
PASTEURIZACION
T1 T2
t1 t2 t3 t1 t2 t3
Los tiempos y temperaturas son factores muy importantes ya que ayudaran a

reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, se calentara
hasta su punto ebullición manteniéndolo en la temperatura adecuada por un
espacio de 3 o 10min.con el fin de que no varié sus características
organolépticas y sobre todo destruir los microorganismos que se puedan
presentar.
92
CUADRO N°43
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL RESPECTO AL SABOR EN LA

PASTEURIZACION
T° 75 T° 80
t1 t2 t3 t1 t2 t3
Panelistas 3 min 6 min 10min 3 min 6 min 10 min
1 3 2 3 3 3 4
2 3 3 4 3 4 3
3 4 3 3 4 3 4
4 3 3 2 3 3 3
5 4 4 4 4 3 4
6 3 3 3 4 3 4
7 3 4 3 3 4 3
8 4 3 4 4 4 3
9 3 3 3 3 3 4
10 3 3 3 4 3 4
SUMATORIA 33 31 32 34 33 36
PROMEDIO 3.3 3.1 3.2 3.4 3.3 3.6
TABLA N°13
ANALISIS DE VARIANZA SEGÚN LOS RESULTADOS DE

PASTEURIZACION CON RESPECTO AL SABOR

Variación de Cuadrados Medios (C.M.)
(F.V.) Libertad (S.C.)
(G.L.)
Temperaturas 1 0.8233 0.8233 0.9561 4.17
Tiempo 2 0.440 0.2200 0.2554 5.06
Bloque 9 0.550 0.0611 0.0709 5.11
A*B 2 0.228 0.1140 0.1323 5.06
Error Exp. 18 15.50 0.8611
Total 31 16.99 0.5480
RESULTADO:
93
GRAFICA N°12
Pasteurizacion Respecto al Sabor
4
3.5
Puntaje
3
2.5 Series1
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6
DISCUSION Y CONCLUSION DE RESULTADO:
Según los resultados podemos apreciar que en el tratamiento térmico del

néctar no existe diferencia altamente significativa en las diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura evaluaras, todas cuentan con una
buena aceptación respecto al sabor del néctar pero de preferencia la de 80°C
por 10min es la más óptima para la inocuidad del producto.
94
CUADRO N°44
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL RESPECTO AL COLOR EN

LA PASTEURIZACION
T° 75 T° 80
t1 t2 t3 t1 t2 t3
Panelistas 3 min 6 min 10min 3 min 6 min 10 min
1 3 4 3 4 3 5
2 4 4 3 4 3 4
3 3 3 3 3 4 5
4 3 3 4 4 4 4
5 3 2 4 4 4 4
6 4 4 3 3 4 3
7 3 3 4 4 4 4
8 4 3 4 4 3 3
9 3 4 3 3 4 4
10 4 4 4 4 4 3
SUMATORIA 34 34 35 37 37 39
PROMEDIO 3.4 3.4 3.5 3.7 3.7 3.9
TABLA N°14
ANALISIS DE VARIANZA SEGÚN LOS RESULTADOS DE

PASTEURIZACION CON RESPECTO AL COLOR

(F.V.) (G.L.) (S.C.) (C.M.)
Temperaturas 1 1.666 1.6660 1.6298 6.17
Tiempo 2 0.300 0.1500 0.1467 5.06
Bloque 9 0.310 0.0340 0.0332 5.25
A* B 2 0.034 0.0170 0.0166 5.06
Error Exp. 18 18.40 1.02220
Total 31 20.40 0.6580
RESULTADO:
95
GRAFICA N°13
COMPARACION DE PUNTAJE CON RESPECTO AL COLOR
Pasteurizacion Respecto al Color

3.8
3.7
3.6
Puntaje
3.5 Series1
3.4
3.3
3.2
3.1
1 2 3 4 5 6
Podemos concluir que la temperatura y tiempo adecuados para nuestro

producto fue la 80°C por 10 minutos ayudando así a reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto por un determinado tiempo
manteniendo sus características organolépticas y también su composición
química de las frutas. Ya que a mayores temperaturas se requiere de otro tipo
de pasteurización; también podemos observar que en el ANVA no existe
diferencia significativa en las temperaturas y tiempos respecto al sabor y color.
MI = MS
P: perdidas
MI: 2607.48g néctar mixto de guayaba con guanábana hidrolizada
MS: 2576.48g néctar mixto de guayaba con guanábana hidrolizada
P: 31g
96
Q = m. Cp (T2-T1)
Cp.: Q/ m.^T
Q: Calor realizado para la pasteurización
M: masa
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
Proteínas : 0.48 %
Grasa : 0.10 %
Ceniza : 0.14 %
Agua : 83.71 %
Cp = 6.44 x 14.98 + 1,38x 0.48 + 0.11 x 0.10 + 0.26x 0.14 + 3.75x 83.71
100 100 100 100 100
Cp = 4.1109 kj/ kg
T2:80°C
T1: 20°C
M: 2607.48g
Q = (2.6074kg) (0.9818kcal) (80 - 20)
Q = 153.59 Kcal
97
3.2.5 DESCRIPCION DEL PROCESO SELECCIONADO:
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

La guayaba y guanábana presentaron indicios de deterioro mínimas, carentes
de golpes y magulladuras con una madurez adecuada para su procesamiento,
contando con su peso exacto para su rendimiento.
 SELECCIÓN Y PESADO
Se separaron todos los frutos que se encontraron dañados, la selección se
realizó con el fin de estandarizar las operaciones del proceso y se realizó el
pesado para los cálculos correspondientes
 INDICE DE MADUREZ
La más óptima fue la madura con un IM de 17.90
 LAVADO Y ESCALDADO
Se realizó con la finalidad de eliminar la suciedad y el escaldado para inactivar
enzimas que dañen sus características organolépticas reduciendo la carga
microbiana
 Temperatura de ebullición
 PULPEADO
Manualmente en el caso de guanábana ya que se desprendía fácilmente en la
guayaba no se realizó un pelado ya que su cascara no es muy visible.
 REFINADO
Para reducir el tamaño de las partículas y dar una apariencia más homogénea.
 HIDROLISIS ENZIMATICA EN LA GUANABANA

En esta operación se hidrolizo la guanábana para obtener liberación de
galactosa, para esto se llevó la pulpa diluida a un pH de 4 y a una temperatura
de 25°C, posteriormente se adiciono la enzima a una dosificación de 1M por
un tiempo de 60 minutos, dándonos así una concentración de galactosa de
149.8 ug/ml
 MEZCLADO/DILUCION
Se tomó la mezcla de 40% de guanábana hidrolizada con 60% de guayaba,
con una dilución de 1:2 de agua, dándonos como resultados características
organolépticas muy buenas.
 ESTANDARIZADO Y ESTABILIZADO
Se procedió a llevar a 13°Brix el producto adicionándole un poco de azúcar,
además del CMC y benzoato según cálculos realizados.
98
 HOMOGENIZADO
Se uniformizo la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
 PASTEURIZACION
El néctar una vez estabilizado se llevó a pasteurizar empleando una
temperatura de 80°C durante 10 minutos. Es una operación muy importante ya
nos sirvió para inactivar la carga microbiana que pueda estar en el alimento
contribuyendo así a la conservación del producto por más tiempo.
 ENVASADO
Se envaso en botellas de plástico de 650 ml y en condiciones asépticas para
evitar contaminaciones posteriores.
 ENFRIADO
Se realizó un rápido enfriado con el fin de conservar la calidad del producto,
evitando el sobrecalentamiento que puede influir en el cambio de sus
características sensoriales.
 ALMACENADO
Se almacena en cámaras de conservación a una temperatura de 10°C con el
fin de conservar el producto a condiciones adecuadas.
3.3 EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL:
3.3.1 Análisis Fisicoquímico:
CUADRO N°45
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO FINAL
ANALISIS RESULTADOS
Cp 0.99 kcal/Kg°C
DENSIDAD 1.0783 kg/L
AZUCARES 5.01%
REDUCTORES
pH 3.6
SOLIDOS SOLUBLES 13 °C
ACIDEZ 1.44%
Se puede apreciar que los análisis fisicoquímicos del néctar se encuentran

dentro de lo requerido por las normas.
99
3.3.2 Análisis Químicos:
CUADRO N°46
CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL PRODUCTO FINAL
COMPONENTE CANTIDAD
ENERGIA 62.74kcal/100g
AGUA 83.71%
PROTEINAS 4.8g
GRASA 1.0g
CARBOHIDRATOS 14.98%
FIBRA 5.9g
CENIZA 1.4g
Según los datos hallados en el laboratorio de Control de Calidad, podemos

concluir que el néctar tiene un alto porcentaje en Fibra lo cual cumple con el
objetivo.
3.3.3 Análisis Microbiológicos:
CUADRO N°47
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DEL NECTAR
ANALISIS CONTROLES (ufc)
INVESTIGACION DE Exento
COLIFORMES FECALES
NUMERACION DE MESOFILOS Exento
VIABLES (ufc)
NUMERACION DE HONGOS Y Exento
LEVADURAS (ufc)
100
3.3.4 Análisis Sensoriales:
CUADRO N°48
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL NECTAR
ANALISIS CONTROLES
OLOR Característico
COLOR Característico
SABOR Característico
ASPECTO Uniforme
3.3.5 Prueba de Aceptabilidad:
La prueba se realizó utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 30

participantes
CUADRO N°49
RESULTADOS DE PRUEBA DE ACEPTIBILIDAD
CANTIDAD DE ESCALA
PERSONAS
8 Me gusta mucho
15 Me gusta bastante
3 Me gusta ligeramente
4 No me gusta ni me disgusta
0 Me disgusta ligeramente
0 Me disgusta bastante
0 Me disgusta mucho
101
Resultados:
8(7) + 15(7) +3(7) +4(7) = promedio = 210/30 = 7 Me gusta bastante
Interpretación:
Según la tabla el número mínimo de juicios correctos para establecer

significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas, debe existir
diferencia significativa debido a que el valor real es mayor al valor de la tabla.
Valor de la tabla al 0.05 =16 < 30
Valor de la tabla al 0.01 =18 < 30
Por lo tanto el producto elaborado de néctar guayaba con guanábana

hidrolizada, fue aceptado por el público consumidor
Evaluación de variables de comparación:
Obteniendo el néctar de guayaba con guanábana hidrolizada se evaluaran sus

características, comparándolo con un jugo natural de guayaba, obteniendo los
siguientes resultados.
CUADRO N°50
RESULTADOS DE PRUEBA DE COMPARACION
CARACTERISTICAS NECTAR DE JUGO NATURAL

GUAYABA CON DE GUAYABA
GUANABANA
HIDROLIZADA
ENERGIA 62.74kcal/100g 41kcal/100g

AGUA 83.71% 60.10g
PROTEINAS 4.8g 0.82g
GRASA 1.0g 0.60g
CARBOHIDRATOS 14.98% 11.88g
FIBRA 5.9g 4.5g
CENIZA 1.4g 0.60g
102
3.3.6 Tiempo de Vida Útil (ANAQUEL):
En el estudio de la vida útil del Néctar de guayaba con guanábana hidrolizada

se tomó como índice de evaluación la vitamina C ya que durante el
almacenamiento los alimentos pueden alterarse por acción de la temperatura,
las condiciones de almacenamiento fueron a dos temperaturas distintas por 24
días.
Calculo de la velocidad de deterioro:
Mediante la ecuación de Labuza para reacciones de deterioro de primer orden
Ln C = Ln CO + K*t
Donde:
C= valor de la característica evaluara al tiempo t
C0 = valor inicial de la característica evaluara
t = tiempo en que se realizan las evaluaciones
CUADRO N°51
EVALUACION DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO CON RESPECTO A LA

TEMPERATURA
TIEMPO TIEMPO T1 = 10°C T2 = 20°C

(días) (minutos)
0 0 0.4599 0.4599
2 2880 0.4599 0.4611
4 5760 0.4599 0.4611
6 8640 0.4670 0.4780
8 11520 0.4670 0.4839
10 14400 0.4698 0.4839
12 17280 0.4755 0.4909
14 20160 0.4755 0.4977
16 23040 0.4782 0.4986
18 25920 0.4795 0.4991
20 28800 0.4821 0.5002
22 31680 0.4883 0.6221
24 34560 0.4922 0.6470
103
Ln C = Ln CO + K*t
Y= intercepto+ pendiente*x
Para 10°C
Ln C= -0.7300+ 2.19*10-6*t
Para 20°C
Ln C= -0.7644+ 5.62*10-6*t
CUADRO N°52
EVALUACION DE LA VELOCIDAD DE DETERIORO
PARA 10°C Y 20°C
°C T° (K) K (1/min) 1/ T ln k
10 283 2.18459E-06 0.0035335 -13.0644872

20 293 5.33170E-06 0.0034129 -12.5700828
Con la ecuación de Arrhenius se describió el efecto de la temperatura en la

velocidad de deterioro
Ln k= Ln A – (Ea/ R) * (1/T)
Y= intercepto + pendiente *x
Y= Ln k
X= 1/T
Intercepto= Ln A
Pendiente = - Ea/ R
Ln K= 14.9166 – 7930.1275 / T
Ln A = 14.8950
A= 2389528.8533
K= 2389528.8533 * e-7930.1275
Una vez hallada la ecuación se encontró las velocidades de deterioro a

diferentes temperaturas en la bebida de guayaba con guanábana hidrolizada.
104
CUADRO N°53
VELOCIDADES DE DETERIORO PARA DIFERENTES

TEMPERATURAS
T °C T °F K ( 1/ min )
0 273 7.645508E-07
1 274 9.182290E-07
2 275 0.968501E-07
3 276 1.082401E-06
4 277 1.180477E-06
5 278 1.274405E-06
6 279 1.341100E-06
7 280 1.447169E-06
8 281 1.509928E-06
9 282 1.708838E-06
10 283 1.994220E-06
11 284 2.297005E-06
12 285 2.500842E-06
13 286 2.853009E-06
14 287 3.490522E-06
15 288 3.664084E-06
16 289 3.942205E-06
17 290 4.296500E-06
18 291 4.799860E-06
19 292 5.508861E-06
20 293 5.847799E-06
Contando con los datos experimentales hallados de la concentración inicial de

0.4599%acidez inicial y concentración final límite de 0.6470 % acido, se
utilizada la ecuación Labuza para encontrar el tiempo de vida útil a diferentes
temperaturas de 0 a 20°C
t = Ln C – Ln C0 /K
Ln C= Ln 0.6471= -0.4927
Ln C0 = Ln 0.4599= -0.7859
t = -0.4927 – (-0.7859) /k
105
CUADRO N°54
TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA BEBIDA MIXTA DE GUAYABA CON

Tiempo de Tiempo de Tiempo de

T °C vida útil vida útil vida útil
(min) ( días) (meses)
0 365709.19 311.79 10.99

1 349901.99 279.51 9.95
2 285023.44 278.51 9.95
3 258110.62 249.46 8.58
4 247704.71 249.00 8.20
5 225108.55 217.19 7.60
6 196544.29 217.19 7.60
7 180085.72 216.11 7.27
8 169926.50 216.11 7.27
9 136639.27 186.49 6.98
10 127880.30 186.41 6.88
11 112739.03 186.27 6.54
12 103885.59 186.03 6.30
13 98680.71 155.73 5.81
14 82775.55 155.77 5.53
15 86880.99 155.77 5.53
16 75660.11 154.69 5.22
17 69544.00 125.53 4.85
18 51600.82 125.33 4.51
19 57339.88 124.59 4.15
20 42770.91 124.59 4.15
Los resultados obtenidos son:
Para 10°C alcanza su valor límite en 6 meses con 8 días
Para 20°C alcanza su valor límite en 4 meses con 1 día
106
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO FINAL:
NOMBRE Néctar de Guayaba con Guanábana
DESCRIPCION FISICA Producto elaborado a partir de guayaba roja con

guanábana hidrolizada, siendo seleccionadas,
desinfectada, pulpeadas, estandarizadas y
pasteurizadas según los parámetros permitidos.
COMPONENTES Guayaba y Guanábana 100% fresca y natural, contiene
conservantes y estabilizantes
CARACTERISTICAS
SENSORIALES Color: rojiza -rosado
Sabor: característico del fruto
Olor: característico del fruto
Aspecto: uniforme
CARASTERISTICAS pH = 3.6
FISICO QUIMICAS (por °Brix (solidos solubles) =13°
cada 100g de producto)
Energía: 62.74 kcal/100g
Agua: 83.71%
Proteína: 4.8g
Grasa: 1.0g
Fibra: 5.9g
Ceniza: 1.4g
CARACTERISTICAS Microorganismos ufc/g
MICROBIOLOGICAS Coliformes : Exento
Numeración de M.A.M.V : Exento
Numeración de Hongos y Levaduras: Exento
FORMAS DE Forma directa
CONSUMO
CONSUMIDORES Público en general, autoservicios, instituciones
POTENCIALES
EMPAQUE Y Embotellado en envases de plástico de 650ml
PRESENTACION
VIDA UTIL ESPERADA 6 meses en almacenamiento a temperatura de 10°C
INSTRUCCIONES EN Fecha de vencimiento
LA ETIQUETA Información nutricional
Fabricante, dirección, teléfono
Peso neto
CONTROLES Monitoreo continuo de temperatura en transporte y en
ESPECIALES exhibidores comerciales, mantener en cadena de frio
DURANTE SU
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
107
FICHA TECNICA DEL ETIQUETADO:
Nombre del Producto: Néctar de Guayaba con

Guanábana
Lista de ingredientes:
 Guayaba
 Guanábana
 Azúcar refinada
 Conservantes
 Estabilizantes
Información Nutricional: Contenido por cada 100g de producto
COMPONENTE CANTIDAD
ENERGIA 62.74kcal/100g
AGUA 83.71%
PROTEINAS 4.8g
GRASA 1.0g
CARBOHIDRATOS 14.98%
FIBRA 5.9g
CENIZA 1.4g
Contenido Neto: 650ml
Nombre y Dirección del Fabricante: Parque Industrial –UCSM
Ciudad /País: Arequipa – Perú
Identificación del Lote: 00001
Fecha de vencimiento:
Condiciones de almacenamiento: 10°C
Instrucciones para su uso: Agitar antes de consumir y mantener en

refrigeración una vez consumido.
108
DIAGRAMA N°5
DIAGRAMA CUALITATIVO: NECTAR GUANABANA Y GUAYABA
Fruta fresca Guayaba Pesado preliminar -

RECEPCION excedentes
y Guanábana
Características de -
SELECCIÓN/PESADO
Alteración
microbiológica -
Defectos físicos y
LAVADO/ESCALDARO microbiológicos-pH-
Cascara 8% °Brix – índice
Ctar
madurez 17.90
Pepas 11%
PULPEADO
T =25°C
Malla =0.8mm REFINADO pH =4.0
Dosificación = 1M
enzima
HIDROLISIS
Fruta/ Agua =1:2 (P/V) Guanábana/ Guayaba:

MEZCLADO
40/60 =( P/V)
CMC =O.1%
ESTANDARIZADO
Benzoato =0.05%
Azúcar =3.84%
ESTABILIZADO Néctar estandarizado y
estabilizado
HOMOGENIZADO
T°=80°C Néctar pasteurizado

PASTEURIZADO
t =10 min
ENVASADO
10°C
Temperatura ambiente
ENFRIADO/ALMACEN
109
DIAGRAMA N°6
DIAGRAMA CUANTITATIVO: NECTAR GUAYABA Y GUANABANA
Guayaba =1130g RECEPCION

Gy. Perdidas =190g
Guanábana=1100g
Gb. Perdidas =300g
SELECCION/PESADO
Guayaba=940g
LAVADO/ESCALDADO Guanábana=800g
Gy. Cascara y pepas=20g

PULPEADO
Gb. Cascara y pepas=120g
Gy. Agua 1:2 =1800ml Gy. Perdidas =920-20g =900g

REFINADO
Gb. Agua 1:2 =1360ml Gb. Perdidas =800-120=680g
=550g ==550g
HIDROLISIS Gb. Perdida para hidrolisis
=2040g -70g =1970g
MEZCLADO
60%Gy.2700-1080g =1620g
40%Gb.1370-1182g =788g
CMC =1.03g ESTANDARIZADO
Benzoato =2g
Azucar =196.45g ESTABILIZADO
HOMOGENIZACION
Néctar 2576.48g
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO/ALMACEN
110
IV PROPUESTA A NIVEL DE PLANTA PILOTO Y/O INDUSTRIAL
4.1. CALCULOS DE INGENIERIA
4.1.1. CAPACIDAD Y LOCALIZACION DE PLANTA:
Cuando realizamos un proyecto, definimos un probable mercado para el

producto que se va producir y ofrecer al consumidor. Con el cual podemos ver
la demanda insatisfecha del néctar en el Perú, el cual puede ser cubierta por la
producción de nuestra planta a realizar.
Estudio del mercado:
Empezamos definiendo el probable mercado para nuestro producto, en base a

este estudio se define la capacidad de nuestra futura planta de producción .Por
esta razón se realizó el estudio del mercado correspondiente, permitiendo
determinar la demanda insatisfecha del néctar de guayaba con guanábana
hidrolizada, que podría ser atendida por la producción de nuestra planta que
opere a escala industrial.
a) Estudio de la oferta:
Determinar el volumen de producción nacional e internacional del néctar para

eso se ha recopilado datos publicados de la producción del néctar. Las
estadísticas presentadas del producto (jugos y néctares incluye todo tipo de
presentaciones que oferta la industria hortofrutícola).
Importaciones:
Los países de los cuales importamos néctares son de Chile, Colombia,

Venezuela, Japón y EE.UU. sabiendo que dichas importaciones no solo son
para consumo de población urbana, sino también para asociaciones y
diferentes departamentos del Perú.
Oferta Total =Producción nacional + Importaciones
111
CUADRO N° 55
OFERTA TOTAL DEL NECTAR
AÑO PRODUCCION IMPORTACION OFERTA TOTAL

NACIONAL (TM) NECTARES (TM) (TM)
2003 3098.537 16.996 3115.533

2004 4624.761 29.409 4654.170
2005 5474.798 25.666 5500.464
2006 9021.580 8.539 9030.119
2007 9044.587 145.390 9189.977
2008 9834.078 39.561 9873.639
2009 8970.675 49.297 9019.972
2010 9633.776 140.770 9774.546
2011 9633.776 170.742 9804.518
2012 11876.482 220.880 12097.362
Fuente: Compendio estadístico. Perú en números- Instituto de Estadística en Informática INEI
GRAFICA N°14
OFERTA TOTAL
14000
12000
10000
TONELADAS
8000
6000
4000
2000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
OFERTA TOTAL (TM) 3116 4654 5500 8030 9190 9874 9020 9096 980513026
Fuente: Elaboración Propia- UCSM 2013
b) Estudio de la Demanda:
La demanda nos proporciona información sobre la cantidad de Néctar
consumido en un determinado espacio geográfico, esto se determina
Analizando la producción nacional, las importaciones y las exportaciones.
112
CUADRO N° 56
DEMANDA APARENTE DEL PRODUCTO
AÑO PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION DEMANDA

NACIONAL NECTARES NECTARES APARENTE
(TM ) (TM ) (TM ) (TM )
2003 3098.537 16.996 21.500 3094.033

2004 4624.761 29.409 24.689 4629.481
2005 5474.798 25.666 26.679 5473.785
2006 9021.580 8.539 82.999 8947.120
2007 9044.587 145.390 1479.271 7710.706
2008 9834.078 39.561 4966.100 4907.539
2009 8970.675 49.297 4739.511 4280.461
2010 9633.776 140.770 3799.288 5975.258
2011 9633.776 170.742 3589.201 6215.317
2012 11876.482 220.880 5299.430 6797.932
Fuente: Estadístico Perú en Números" Instituto de Estadística e Informática INEI
.
GRAFICA N°15
DEMANDA APARENTE
10000
9000
8000
7000
TONELADAS
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Series1 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Series2 3094 4629 5474 8947 7711 4908 4280 5975 6215 6798
Demanda Insatisfecha
Constituye una de las partes de la demanda total que no ha sido cubierta por la
oferta existente en el mercado nacional.
113
CUADRO N° 57
DEMANDA INSATISFECHA DE NÉCTARES
PROYECCION DE PROYECCION DE DEMANDA

AÑO LA DEMANDA LA PRODUCCION INSATISFECHA
( TM ) ( TM ) ( TM )
2007 6406.06 11740 5333.94
2008 6431.21 12283 5851.79
2009 6452.49 12806 6353.51
2010 6470.73 13309 6838.27
2011 6486.53 13796 7309.47
2012 6500.36 14267 7766.64
2013 6692.57 14224 7531.43
2014 6699.24 14645 7945.76
2015 6703.12 15102 8398.88
GRAFICA N°16
DEMANDA INSATISFECHA
9000
8000
7000
TONELADAS
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
AÑO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
DEMANDA
4333.9 4851.8 5353.5 5938.3 6509.5 6966.6 7711.5 7945.8 8069
INSATISFECHA
Habiendo realizado el estudio de mercado correspondiente, se puede apreciar

que se tiene una demanda insatisfecha de 7945.76 TM. Por el cual
pretendemos cubrir parte de este déficit, dando a la población un producto
nuevo para el mercado competitivo
Capacidad de planta:
Se debe considerar los factores de mercado como es la tecnología,
rentabilidad, disponibilidad de materia prima y localización. La capacidad de
producción de las toneladas de producción por día. En lo que es la materia
prima como es la guayaba y guanábana, podemos apreciar que son cultivadas
en zonas no muy lejanas al proyecto, es decir su adquisición estaría al alcance
de la planta y aseguraría su producción.
114
CRITERIOS TECNICOS FINANCIEROS:
 Tamaño - Materia prima
La guayaba es cultivada en Piura y la guanábana cultivara en zonas no muy
lejanas al proyecto, lo que haría que su adquisición estaría al alcance de la
planta, con ello aseguraría su producción con la fruta disponible y sobre todo
bajar el costo de la materia prima.
 Tamaño - Mercado
En base al estudio de mercado, las alternativas fueron seleccionadas de
acuerdo al potencial de la demanda insatisfecha. Existe una tendencia casi
constante de la demanda que no puede ser satisfecha por algunas ciudades ya
que no tienen producciones mayores como es Arequipa, siendo así, optamos
por producir 795 TM/año la cual cubrirá el 10% de la demanda insatisfecha
para el año 2014.con el fin de ampliar el tamaño o capacidad de producción a
una escala mayor a futuro.
 Tamaño - Tecnología
Debemos tener en cuenta que los equipos deben ser de bajos costos
adquiridos de lugares pocos frecuentes con el fin de obtener un buen precio en
el mercado y a la vez que no existan limitantes frente a la Tecnología, deben
ser medianos, pues si son muy grandes los costos pueden ser elevados y sus
capacidades podrían ser mayores en relación a la producción diaria, y si son
muy pequeños al momento de crecer la producción, ya no serían aptos para
una producción mayor.
 Tamaño - Inversión
La inversión de dicha planta debe ser moderada para poder obtener un buen
margen de utilidades y que a la vez nos permita recuperar la inversión. Se
podría ver disponibilidad de financieras por parte de los empresarios para
satisfacer inversiones alternativas y altas.
 Tamaño Óptimo Considerando que las alternativas de tamaño de

producción de la planta están representadas por el 10% de la demanda
insatisfecha para el año 2014, se puede tener una capacidad de producción de
795 TM/año cumple con los criterios en cuanto a materia prima, tecnología y
financiamiento, la cual se irá incrementando con el transcurso de los años.
115
CUADRO N° 58
CAPACIDAD DE PLANTA
CAPACIDAD
Capacidad de producción 795 TM/año
Número de días trabajados 306 días/año
Numero de turnos trabajados 1 turno/día
Número de horas de trabajo 8 horas/turno
Toneladas de producción por día 2.6 TM/día
Toneladas de producción por hora 0.33TM/hora
Localización de la planta:
Se determina la localización óptima de la planta entre una serie de alternativas,
la cual obtenga el mínimo costo de producción, mayor tasa de rentabilidad, lo
que nos da como resultado un producto con precios bajos y así acceda a una
mayor demanda del mercado competitivo.
Macrolocalizacion de la planta:
Su producción para la guayaba con guanábana hidrolizada pueden ser en:
 Alternativa N°1: Arequipa

La selección de este lugar, se ve beneficiado por el mercado y la
disponibilidad de servicios como: insumos, agua, electricidad, mano de obra
y transporte.
 Alternativa N°2: Piura
Este lugar se encuentra beneficiado por la cercanía de la materia prima, y
sobre todo bajo costo en lo que es terrenos, mano de obra calificada y
disponibilidad de servicios en general.
ANALISIS DE FACTORES DE LA
MACROLOCALIZACION:
 Disponibilidad de materia prima (Guayaba y guanábana):

Teniendo en cuenta de la guayaba es oriundo de Piura su
procesamiento y aprovechamiento será mayor, al igual que guanábana
que su producción también es cercana a dicha ciudad, factor que es
muy beneficioso para la producción de nuestro producto. (anexo)
116
 Terrenos y construcción:
En cuanto al terreno y construcción podemos apreciar que en la ciudad
de Piura los costos son más bajos, respecto a la ciudad de Arequipa
que son muy altos debido a factores económicos propios de la ciudad.
 Suministro de energía:
Existe disponibilidad inmediata, constante y a bajo costo debido a la
encomia de la ciudad de Piura, dichos factores son imprescindibles para
el funcionamiento de la planta principalmente el suministro de petróleo
el cual es importante en el quemador del caldero y la energía eléctrica
para el funcionamiento de los equipos.
 Disponibilidad de agua:
Existe disponibilidad y es fundamental para alimentar el caldero así
como en las fases de lavado, tanto de la materia prima, como de los
equipos y de la planta en general.
EVALUACION CUALITATIVA DE FACTORES DE LOCALIZACION:

-En este método de ranking se identifican los factores relacionados con la
inversión y la gestión.
-Se asigna un coeficiente de ponderación a cada factor ocasional como se
apreciara en %.
 Terreno 30%
 Construcción 20%
 Mano de Obra 25%
 Materia Prima 100%
 Energía eléctrica 50%
 Agua 50%
 Cercanía de materia prima 100%
 Cercanía del mercado de producción 75%
 Disponibilidad de producción 50%
Total del Ranking = 500%
-Asignamos una escala de calificativo por cada tributo de los factores de
localización
 Mala = 0
 Regular = 3
 Buena = 6
 Muy buena = 9
117
CUADRO N° 59
MACROLOCALIZACION DE LA PLANTA: METODO RANKING CON PESOS

PONDERADOS
FACTORES DE PONDERACION AREQUIPA PIURA

LOCALIZACION % ESTRATIFICADO/ ESTRATIFICADO/R
RANKING ANKING
TERRENO 30%
-Costo 20% 3 60 9 180
-Disponibilidad 10% 3 30 6 60
CONSTRUCCION 20%
-Costo 20% 3 60 6 120
MANO DE OBRA 25%
-Costo 10% 6 60 6 60
-Tecnificación 5% 6 30 6 30
MATERIA PRIMA 100%
-Costo 40% 6 240 9 360
ENERGIA 50%
ELECTRICA 30% 3 90 6 180
-Costo 20% 6 120 6 120
-Disponibilidad
AGUA 50%
-Costo 25% 3 75 6 150
-Calidad 10% 6 60 6 60
CERCANIA 100%
MATERIA PRIMA 20% 3 60 6 120
-Vías de acceso 80% 3 240 6 480
-Costo de
transporte
CERCANIA DE 75%
MERCADO 35% 6 210 6 210
-Vías de acceso 40% 6 240 6 240
-Costo de
transporte
PROMOCION 50% 50% 6 300 6 300
INDUSTRIAL
TOTAL 500% 500% 2355 3360
118
Viendo los resultados de ponderación y según los factores mencionados en el
cuadro n°59, podemos ver que la zona más propicia es la ciudad de Piura
(3360 pts.) para la macrolocalizacion de nuestra planta industrial de néctar de
guayaba con guanábana hidrolizada.
MICROLOCALIZACION DE LA PLANTA:
Considerando que la ciudad de Piura es amplia, veremos dos distritos muy
favorables para la instalación de nuestra planta procesadora, como son La
Arena y Juan Bautista de Catacaos, tomando en cuenta los mismos factores y
ponderaciones anteriores a elegir, efectuando su evaluación cualitativa con el
método de Ranking.
ANALISIS DE FACTORES DE LA MICROLOCALIZACION:

 Mano de Obra:
La mano calificada en la ciudad de Piura es más económica debido a
que no son muy solicitados con respecto a la ciudad de Arequipa que
existe gran competencia de profesionales a mayores escalas
 Transportes:
El transporte es más factible ya que existen diversidad de empresas y
también adquirir transportes es más fácil debido a las facilidades
económicas de las financieras.
 Costos de construcción:
La construcción en Piura es más económica ya que no existe mucha
demanda y por ser una ciudad que recién está tecnificándose con el
pasar de los años.
 Cercanía al mercado de Consumo:
Su proximidad al mercado de consumo es aceptable, evaluando la
disponibilidad de vías de acceso, alternativas de localización y
menores costos del transporte de los productos terminados.
 Características del lugar:
Estructura del suelo aceptable, accesos de vías de transporte libres,
espacio para expansiones futuras, costos del terreno e instalaciones
disponibles para expansión.
119
 Materia prima:
El precio de la guayaba y guanábana varía según el lugar de
procedencia solo incrementaría en el costo de su traslado, por ello
veríamos la posibilidad de ver la planta de producción en Piura.
 Costo energía eléctrica y agua potable: Los costos de la energía
eléctrica y agua potable para cada departamento son diferentes se
haría el estudio correspondiente.
 Costo de terreno:
En estos tiempos los terrenos se han incrementado en sus costos en
Arequipa, por ello se podrían ver como alternativa la ciudad de Piura
en el distrito de Juan Bautista de Catacaos que son más bajos
Viendo los resultados de ponderación y factores de la microlocalizacion en el

cuadro n°60, analizamos los dos distritos de La Arena y Juan Bautista de
Catacaos, y podemos apreciar que el distrito de Juan Bautista de Catacaos es
la más propicia alcanzando el mayor puntaje de ponderación de 3570 pts., en
comparación al otro distrito que es menor
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Se concluye que el lugar óptimo para la construcción e implementación de la

planta industrial seria en la ciudad de Piura en el distrito de Juan Bautista de
Catacaos cuenta con suelos de buena calidad, reservas de aguas disponibles
que es captada por canales vecinos es una zona propicia para la micro
localización de la planta por sus bajos costos en lo que refiere la construcción
de la planta industrial y en general. La ponderación de los factores se ha
buscado sobre un 500%, por el método Ranking en el cuadro N° 60 podemos
observar que presenta mayores ventajas económicas por lo cual presenta un
puntaje mayor de ponderación de 3570 puntos.
120
CUADRO N° 60
MICROLOCALIZACION DE LA PLANTA: METODO RANKING CON

PESOS PONDERADOS
FACTORES DE PONDERACION JUAN BAUTISTA DE LA ARENA

LOCALIZACION % CATACAOS
ESTRATIFICADO/RA ESTRATIFICADO/R
NKING ANKING
TERRENO 30%
-Costo 20% 9 180 6 120
CONSTRUCCION 20%
-Costo 20% 6 120 6 120
MANO DE OBRA 25%
-Costo 10% 6 60 6 60
-Tecnificación 5% 6 30 6 30
MATERIA PRIMA 100%
-Costo 40% 9 360 6 240
ENERGIA 50%
ELECTRICA 30% 6 180 6 180
-Costo 20% 6 120 6 120
-Disponibilidad
AGUA 50%
-Costo 25% 6 150 6 150
-Calidad 10% 6 60 6 60
CERCANIA MATERIA 100%
PRIMA 20% 6 120 6 120
-Vías de acceso 80% 9 720 6 480
-Costo de transporte
CERCANIA DE 75%
MERCADO 35% 6 210 6 210
-Vías de acceso 40% 6 240 6 240
-Costo de transporte
PROMOCION 50% 50% 6 300 6 300
INDUSTRIAL
TOTAL 500% 500% 3570 3000
121
4.1.2. BALANCE MACROSCÓPICO DE MATERIA:
a) Balance en la Recepción de Materia
Guayaba: 1130g Guayaba: 940g
RECEPCION
Guanábana: 1100g Guanábana: 800g
Verdes + malogrados
Guayaba: 190g
Guanábana: 300g
b) Balance en la Selección

SELECCION
Verdes + malogrados
Guayaba: 20g
c) Balance en el Pulpeado

PULPEADO
Cascaras + pepas
Guayaba: 20g
Guanábana: 120g
122
d) Balance en la Dilución

DILUCION
Agua
Guayaba: 1800ml
Guanábana: 960ml
e) Balance en la Hidrolisis
1mol= enzima
HIDROLISIS Guanábana: 1970g
Guanábana: 2040g
70g de jugo
f) Balance en el Mezclado

MEZCLADO Al 60%

Al 40%
Guayaba: 1080g
Guanábana: 1182g
123
g) Balance en el Estandarizado
Guayaba: 1620g
ESTANDARIZADO Néctar
Mixto: 2607.48g
Guanábana: 788g
Azúcar: 196.45g
CMC: 1.03g
Benzoato: 2g
h) Balance en el Pasteurizado
Néctar mixto:
2607.48g PASTEURIZADO Néctar
Pasteurizado:
2576.48g
Perdida: 31g
4.1.3. BALANCE MACROSCÓPICO DE ENERGÍA:
Calculo de calor requerido para el intercambio de calor:
Q = m.Cp (T2-T1)
Q: Calor requerido kcal
m: masa kg
Cp.: calor especifico Kcal/kg°C
T2: salida°C
T1: entrada°C
124
Calculo de Cp.:
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
a) Balance de energía en el almacenamiento de la materia prima:
Guayaba:
m= 1130kg
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
Dónde:
Proteínas : 0.80 %
Grasa : 0.45 %
Ceniza : 0.60 %
Agua : 80.10 %
Cp = 6.44 x 11.88 + 1,38x 0.80 + 0.11 x 0.45 + 0.26x 0.60 + 3.75x 80.10
100 100 100 100 100
Cp = 3.7818 kJ/ kg
T2:6°C
T1: 20°C
m: 1130kg
Q = (1.130kg)(0.9032kcal)(6 - 20)
Q = 14.28 Kcal
125
Guanábana:
m= 1100kg
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
Dónde:
Proteínas : 0.80 %
Grasa : 0.55 %
Ceniza : 0.50 %
Agua : 89.90 %
Cp = 6.44 x 5.00 + 1,38x 0.80 + 0.11 x 0.55 + 0.26x 0.50 + 3.75x 89.90
100 100 100 100 100
Cp. = 3.7061 kJ/ kg
Cp. = 0.8852 kcal/ kg
T2:6°C
T1: 20°C
m: 1100kg
Q = (1.100kg)(0.8852kcal)(6 - 20)
Q = 13.63 Kcal
b) Balance de energía en la Hidrolisis enzimática en la guanábana:
m= 2040kg
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
Dónde:
Proteínas : 0.80 %
Grasa : 0.55 %
126
Ceniza : 0.50 %
Agua : 89.90 %
Cp = 6.44 x 5.00 + 1,38x 0.80 + 0.11 x 0.55 + 0.26x 0.50 + 3.75x 89.90
100 100 100 100 100
Cp. = 3.7061 kJ/ kg
Cp. = 0.8852 kcal/ kg
T2:25°C
T1: 15°C
m: 2040kg
Q = (2.040kg)(0.8852kcal)(25 - 15)
Q = 18.05 Kcal
c) Balance de energía en la Pasteurización:
m= 2040kg
Cp. = 6.44XC + 1.38XP + 0.11XG + 0.26 XM + 3.75XW
Dónde:
Proteínas : 0.48 %
Grasa : 0.10 %
Ceniza : 0.14 %
Agua : 83.71 %
Cp = 6.44 x 14.98 + 1,38x 0.48 + 0.11 x 0.10 + 0.26x 0.14 + 3.75x 83.71
100 100 100 100 100
127
Cp = 4.1109 kj/ kg
T2:80°C
T1: 20°C
M: 2607.48g
Q = (2.6074kg)(0.9818kcal)(80 - 20)
Q = 153.59 Kcal
d) Balance térmico en la pasteurización:

A una temperatura del vapor de 100°C
Capacidad del equipo: 700L/ hr
Tiempo de pasteurización: 10min.
Ingresa: 2607.48g
Tiempo por día: 6hr
Flujo másico del néctar=2607.48Kg/día = 434.58L/hr

6hr/día
e) Balance energía en el enfriamiento:

Durante la pasteurización el calor suministrado será igual al extraído durante el
enfriamiento hasta la temperatura ambiente
T2=80 °C
T1=20 °C
m= 2576.48kg
Cp.= 0.9818kcal/kg°C
Q= m*Cp*(T2 -t1)
Q= 2576.48kg x 0.9818kcal/kg°C X (20-80)°C
Q= 151775.28kcal
128
4.1.4 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS:
 BALANZA PLATAFORMA
Cantidad :1
Largo : 1.00 m
Altura : 0.70 m
Capacidad de carga : 300 Kg.
Marca : FAIRBANKS SCALES
Consumo de energía eléctrica: 0.535 Kw/h
Modelo : AEGIS BASIC INTRALOGIC
Tipo : Con plato calibración y
mantenimiento.
 FAJA TRANSPORTADORA
Cantidad: 2
Dimensiones:
Largo: 2.00 m
Ancho: 0.40 m
Capacidad de carga: 1200 Kg/hr.
Potencia : 1.5HP
Consumo de energía eléctrica : 3.088 Rw/h
Marca : FALCON
Tipo : De doble espiral SS en acero
 TINA DE LAVADO
Cantidad :1
Modelo : SOLMEC E.I.R.L
Dimensiones de la tina :
- Largo : 1.80 m
- Ancho : 1.00 m
- Profundidad : 0.70 m.
-Altura : 1.00 m.
- Área : 2.04 m2.
Material de construcción : Acero Inoxidable 3/16
Capacidad : 4.04 m3
129
 TANQUE DE HIDRÓLISIS
Capacidad : 700lt
Material : Acero Inoxidable 3/16
Sistema de calefacción y Regulación : Precisión +/- 0.5°C
• Rango de temperatura T° min = T° ambiente
T° Max= T° 90°C
Velocidad de Agitación : 60-160 rpm
Consumo de energía eléctrica : 2.470 kw/hr Dimensiones:
-Diámetro : 1.00 m
-Alto : 1.30m.
Potencia del agitador : 3.0 HP
 MESA DE TRABAJO
Numero : 2.
Material : Acero Inoxidable
Marca : FRIOSOL.
Capacidad : Acero Inoxidable
Dimensiones:
-Ancho : 1.30 m.
- Largo : 1.70 m.
- Altura : 0.78 m. -Área
- Área : 1.74m2.
Uso : Pelado y trozado de la fruta.
Procedencia/Proveedor : Nacional/Friosol - Arequipa
 LICUADORA INDUSTRIAL
Cantidad : 1.
Marca : APIN
Modelo : 3102-O
Capacidad : 50 litros
Material : Acero inoxidable
Voltaje : 220volts
-Potencia : 2 HP.
- velocidades : 500rpm y 3500rpm
- Altura : 1.10m.
- Ancho : 0.50 m.
130
-Diámetro : 0.48 m.
Consumo de energía eléctrica: 1.500 Kw/h
Tipo : Vertical
Procedencia : Nacional
Proveedor : APIN, Lima — Perú.
 TANQUE DE ESTANDARIZACIÓN
Cantidad : 1
Capacidad : 500lt
Tipo : Vertical.
-Diámetro : 0.90m.
-Altura : 1.30 m.
Material de construcción : plancha 3/16
Espesor : 3/6"
Potencia : 1.5 HP
Energía : 0.8645 Kw/hr.
Uso : Preparación de Néctar, estandarizado.
 PULPEADORA
• Cantidad :1
Marca : SOLMEC EIRL
Material : Acero Inoxidable calidad 304.
Capacidad : 500 L / hr.
Dimensiones:
-Largo : 2.0 m.
-Altura : 1.5 m.
- Ancho : 1.0 m.
- Velocidades : 120 rpm- 135rpm-150 rpm
-Área del tornillo : eje cónico 42-22 cm
-Número de fajas : 2-; A-42
-Potencia de motor : 5 HP
-Accesorios: tolva de alimentación, tanques de recepción, con llave de purga y
tapa instrumento de control
Consumo de energía eléctrica : 1.491 Kw/h
131
 PASTEURIZADOR
Cantidad : 2
Capacidad : 600 lt/hr
Tipo : pasteurizador en placas
Dimensiones
-Largo : 1.20m.
-Ancho : 0.46 m.
Material de construcción : plancha 3/16
Energía : 2.4912Kw/hr
Potencia : 2HP
Accesorios : sistema de inyección y de alimentación
Uso : Preparación de néctar hasta 100°C, eliminación de carga microbiana
 DOSIFICÁDORA DE BOTELLAS
Cantidad :1
Marca : HORIX
Modelo : PTF - 28
-Ancho : 0.90m
-Largo : 1.60 m
-Alto : 1.80m
Tipo : de válvula o pistón.
Material de construcción : Al 304
Potencia : 1.5 HP
Energía : 2.1209 Kw/hr
EQUIPOS AUXILIARES
 CALDERO
Cantidad :1
Tipo : tubular horizontal
Especificaciones : Superficie de calefacción de 50 pies2
Diámetro de los tubos : 3 pulg.
Numero de tubos : 18
Presión de trabajo : 120 lb/pie2
Potencia : 1.5HP
Quemador : Ray Burner CO
Combustible : Petróleo diesel N°2
132
 GRUPO ELECTRÓGENO
Cantidad :1
Capacidad : 6500 Kw
Consumo de petróleo : 4 gal/h
Uso : Generación de electricidad en caso de
emergencia
 VAGONETAS
Cantidad ;6
Capacidad : 300 Kg
Dimensiones:
- Ancho : 0.50 m
- Largo : 1.00 m
4.1.5 REQUERIMIENTO DE INSUMOS Y SERVICIOS AUXILIARES
Se establece un turno de 8 horas diarias de trabajo, en 306 días de trabajo sin

contar feriados ni fines de semana
Consumo de Materia Prima:

Guayaba: 500 Kg / día * 306 días /año = 1 5 3 0 0 0 Kg/año.
Guanábana: 400 Kg / día * 306 días /año = 1 2 2 4 0 0 Kg/año
Consumo de Agua:
Agua requerida para la fabricación del Néctar.
Agua para lavado : 1906.99 L/día.
Agua para dilución de la pulpa : 3648.25 L/día.
Agua en la estandarización : 754.05 L/día.
TOTAL : 6,52m3/día.
Cantidad de Agua requerida para la maquinaria de la planta

Agua requerida para limpieza : 2.3 m3/día.
Agua para el caldero : 0.37 m3/día.
TOTAL : 2.97m3/día
133
Cantidad requerida de agua fuera de la planta
Instalaciones sanitarias y limpieza 1.00m3/día
Consumo total de agua
Agua requerida para la fabricación 9.52 m3/día.

Agua requerida para maquinaria de planta 4.67m3/día
Agua requerida fuera de planta 3.00 m /día
Seguridad 10 % 0.62 m3/día.
TOTAL GENERAL 17.81 m3/día.
4 042.7 m3/año.
Consumo de Energía Eléctrica:
Consumo de energía en planta:

Balanza 0.535 Kw.
Faja transportadora 2.088 Kw.
Licuadora Industrial 1.500 Kw.
Refinadora 1.000 Kw.
Tanque de Estandarizado 1.865 Kw.
Tanque de Hidrólisis 1.470 Kw.
Pasteurizador 1.491 Kw.
Dosificador - llenadora 1.120 Kw.
TOTAL POR HORA 11,07Kw-hr.
Consumo de energía - iluminación de la planta

Consumo de energía de planta 18.07 Kw-hr.
Consumo energía iluminación 14.00 Kw-hr.
Total por hora 32.07 Kw-hr.
TOTAL (8 hr / día * 300 día/año) 76 568 Kw- año.
Consumo de Combustible Diesel 2:

Consumo en Caldero 12 gal. /día.
Consumo en movilidad 5 gal. / día.
TOTAL 17 gal./ día.
134
Consumo de Insumos:
Consumo de Azúcar
199.36 Kg/día. * 306 días/año = 61004.16 Kg/año.
Consumo de Enzima Pectinasa
5.39 Kg/día * 306 días/año = 1649.34 Kg/año.
Consumo de Estabilizante (CMC)
Consumo de Ácido Cítrico
Consumo de Benzoato de sodio
Consumo de envases (botellas)
4000 envase / día * 306 días/año = 1224000 envases / año
MANEJO DE SISTEMAS NORMATIVOS
a) ISO 9000
El ISO 9000 es una amplia serie de estándares internacionales para asegurar
la calidad. Partamos de la base que tanto el comercio como la industria, en
todo el mundo, tiende a adoptar normas de producción y comercialización
uniformes para todos los países del mundo o gran parte de ellos, es decir,
tienden a la llamada -"normalización".
Esta "normalización" no solo se traduce en las leyes de los países que regulan
la producción de bienes o servicios sino que va más allá, ya que tiende a
asegurar la economía, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el
funcionamiento rentable de las empresas.
Para ello se hace necesario es establecimiento de la empresa de un sistema de
aseguramiento de la calidad.
Con tal sistema de calidad la empresa Alimentaria podrá:
 Conseguir y mantener la calidad real del producto.
 Ofrecer a su propia dirección confianza en obtener y mantener la calidad
deseada.
 Ofrecer al cliente / consumidor confianza en que está obteniendo, o en
que será conseguida, la calidad deseada en el producto suministrado.
Los objetivos a alcanzar por el sistema de calidad son básicamente:.
• Prevenir la aparición de defectos en cualquier actividad de la empresa.
• Detectar los defectos que pese a las acciones preventivas, pueden
producirse para mejorar los procesos y los productos.
135
• Poder demostrar objetivamente, mediante documentos y registros de
las actividades, que se han cumplido todos los posibles requisitos de calidad.
Para establecer dicho sistema, es usual que la empresa tomen como referencia
las Normas Internacionales ISO de la serie 9000, normas que fueron
publicadas por la Organización Internacional de Normalización, en Marzo de
1987, seguidamente fueron adoptadas por Normas Europeas de la serie 29000
por el Comité Europeo de Normalización (CENÍ) en Diciembre de 1987.
Las Normas ISO 9000 definen los principales conceptos relativos a la calidad,
(política de calidad, gestión de calidad, aseguramiento de la calidad, control de
calidad, etc.) y establece las líneas directrices para elegir y utilizar las restantes
normas de la serie. Las Normas ISO 9001, 9002, e ISO 9003 son las previstas
para el aseguramiento externo de la calidad es decir, recogen los requisitos
que el sistema de calidad de la empresa debe cumplir.
b) ISO 14000 - Gestión Medioambiental

ISO 14000 es una serie de estándares internacionales, que específica los
requerimientos para preparar y valorar un sistema de gestión que asegure que
su empresa mantiene la protección ambiental y la prevención de la
contaminación en equilibrio con las necesidades socio-económicas.
Dentro de las diversas normas publicadas, la ISO 14000, norma de Sistemas
de Gestión Ambiental, es la más conocida y la única que se puede certificar. De
esta forma, la certificación del suplemento 14001 es la evidencia que las
Empresas poseen un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) implementado,
pudiendo mostrar a través de ella su compromiso con el medio ambiente.
Las normas de la serie ISO 14000 permiten que cualquier organización
industrial o de servicios, de cualquier sector, pueda tener control sobre el
impacto de sus actividades en el ambiente. El enfoque genérico de sistemas -
exitosamente iniciado por las ISO 9000 de Gestión de la Calidad - permite una
evaluación precisa y una comparación de las medidas tomadas por las
organizaciones para encarar su responsabilidad con relación al ambiente.
Como el criterio para la elaboración de normas internacionales está basado en
el consenso internacional de los distintos interesados - la industria, el gobierno
y los especialistas ambientales - las normas ayudarán a prevenir, que
requerimientos nacionales divergentes se conviertan en barreras técnicas al
comercio, mientras que permitirá a quiénes las pongan en práctica demostrar el
cumplimiento de las metas ambientales.
136
c) HACCP: (Análisis De Peligros y Puntos De Control Críticos).
El concepto HACCP cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la
producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que
ocurran naturalmente en el alimento, o que el medio ambiente contribuya, o
que sean generados por un error en el proceso. A pesar de que los riesgos
químicos son los más temidos por el consumidor, y los físicos los más
comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios
desde una perspectiva de salud pública. La identificación y control de los
riesgos microbiológicos trae como consecuencia una disminución de la carga
bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida de anaquel de los
productos
El CODEX ALIMENTARIO, define al sistema HACCP como un enfoque
sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y
medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos un
instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se
orienten hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto
final. Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los "Principios
Generales de Higiene de los Alimentos", "Códigos de Practicas" y la
"Legislación de la Inocuidad de los Alimentos11, o también con las normas de
procedimientos operacionales de saneamiento eficientemente estructuradas
Algunas definiciones que se deben conocer son:
■ PELIGRO: Es toda contaminación inaceptable de naturaleza biológica,
química o física y/o supervivencia o multiplicación de microorganismos y/o
producción o persistencia de toxinas que pueden originar riesgos sanitarios
para el consumidor.
■ PUNTO DE CONTROL: Cualquier paso en un proceso donde se toman
medidas de prevención y/ o control de factores biológicos, químicos o físicos.
■ PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Operación en la cual se puede
aplicar una medida de prevención o control que elimine, prevenga o minimice
un nesgo o varios riesgos.
■ MONITOREO: Secuencia planeada de observaciones y mediciones, que
tienen por objeto asegurarse de mantener la operación dentro de los límites
críticos.
■ ACCIONES CORRECTIVAS: A seguir cuando una deficiencia sana o crítica
es evaluada o cuando un límite crítico es alcanzado excedido
137
DIAGRAMA N°7
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
P1: ¿Existe un peligro en esta NO: NO es PCC

etapa del proceso? En que
consiste?
Modificar la etapa o
el producto
SI
¿Existen medidas preventivas

P2: para los peligros identificados?
SI
NO
¿Se requiere control en este punto para
garantizar la inocuidad?
SI
Esta etapa ha sido diseñada para

reducir o eliminar peligros
P3: identificados?
SI
La etapa es un PCC
NO
¿Una etapa siguiente del proceso

eliminara o reducirá los peligros a
P4: niveles aceptables? NO
SI
Escoger como PCC la etapa que ofrezca
mayor garantía de control de los peligros
138
Evaluación del Plan HACCP en el proceso de Elaboración de un néctar de
Guayaba con Guanábana hidrolizada:
 En la recepción de la materia prima: Debemos evitar golpear las

materias primas, deben estar en un lugar fresco de humedad media, el
almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días en condiciones
normales; en caso de ser necesario el almacenamiento debería llevarse a cabo
bajo refrigeración y en condiciones de humedad controlada.
 Selección y clasificación: El transporte de las materias primas al área de

lavado debería hacerse a través de fajas transportadoras y en su recorrido se
hace una inspección visual, eliminando las materia primas que no cumplan con
las características organolépticas para su industrialización, ya sean golpes o en
mal estado etc.
 Lavado: Ya transportada al área de lavado, se realiza en un tanque de

agua clorada renovada constantemente, es muy importante para eliminar
agentes extraños y otros microorganismos.
 Índice de madurez: Se evalúa en índice de madurez para la regulación

de los ° Brix y regulación de acidez
 Escaldado: Se evalúa el tiempo y temperatura para evitar la pérdida de

los componentes de guayaba y guanábana.
 Pulpeado: Se controla un pulpeado uniforme
 Refinado y filtrado: La pulpa obtenida pasa al refinado y filtrado donde

se separa pepas que hayan podido arrastrar durante su refinado.
 Hidrolisis enzimática: Se regula el pH, y tiempos para mejores

resultados.
 Mezclado, dilución y estandarización: Se verifica el porcentaje de pulpas

adecuadas, así como también los insumos y dilución de agua según normas.
139
DIAGRAMA N°8
DIAGRAMA DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
GUAYABA GUANABANA
SELECCIÓN/PESADO SELECCION/PESADO
LAVADO LAVADO/ESCALDADO
ESCALDARO PULPEADO
PULPEADO REFINADO
REFINADO HIDROLISIS PCC1
MEZCLADO
ESTANDARIZADO
ESTABILIZADO
LEYENDA
Punto de contaminación HOMOGENIZACION

poco importante
Punto de contaminación
importante PASTEURIZACION PCC1
PCC1 Control total eficaz
PCC2 Control parcialmente PCC1

eficaz ENVASADO
ENFRIADO/ALMACEN
 Pasteurización: Es una operación muy importante sirve para inactivar la
carga microbiana que pueda presentar el producto, contribuyendo así en la vida
útil del producto.
 Envasado y almacenamiento: Se verifica las condiciones óptimas del
envasado, para mantener la inocuidad del producto; también se verifico las
condiciones de almacenamiento para evitar el deterioro del producto.
4.1.6 CONTROL DE CALIDAD ESTADÍSTICO DEL PROCESO:

Los cambios tecnológicos y la progresiva liberación de los intercambios
comerciales a nivel mundial a que estamos asistiendo en los últimos años
están haciendo que las empresas alimentarías vean transformadas
drásticamente las condiciones en que se desenvuelve el mercado, por lo que
busca presentar a este mismo, un entorno que asegure la calidad del producto
que presenta; lo cual no solo se limita a realizar inspecciones y análisis, puesto
que en muchos casos es imposible detectar defectos en una sola inspección,
por lo cual es necesario utilizar pruebas estadísticas que proporcionen el medio
de control adecuado
Con este propósito se presenta, el control estadístico del proceso (CEP), el
cual es una herramienta para comunicar información al personal de ingeniería,
de operaciones del producto y de control de calidad. Este puede ayudar
también en la reparación de desperfectos, solución de problemas y en la toma
de decisiones. Los elementos principales de un marco exitoso del CEP, son:
Un análisis para entender el proceso, los métodos estadísticos para medir el
proceso y el liderazgo para cambiar el proceso.
Dentro de estos métodos estadísticos, están los diagramas de control, como
también se muestran otras técnicas como las de correlación, análisis de
varianza y diseño de experimentos, los que han llegado a ser de uso común en
laboratorios industriales y en departamentos de investigación.
El control de calidad ha llegado a ser el primer punto de ataque en la mejora de
métodos, porque en muchas plantas el desperdicio y las pérdidas originadas
por rechazos, sobrantes, desperdicios, recuperación y fabricación, alcanzaban
un valor de hasta 22.25% de la producción total, lo cual con el transcurso del
tiempo y la aplicación de un adecuado control de calidad estadístico a
disminuido notablemente.
Los nuevos métodos son únicos en el sentido de que no requieren inversiones
de capital, sino únicamente la re-educación del personal de supervisión.
140
4.1.7 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL:
La Higiene Industrial, es el conjunto de actividades orientadas a reconocer,
evaluar y controlar los factores que provienen de los lugares de trabajo y que
pueden causar enfermedad, disminución de salud, ya sea de una industria
como en los habitantes de una población, sus objetivo es lograr un trabajo más
eficiente, mano de obra adecuada, menor número de accidentes, mejorar
mantenimiento en la maquinaria y evaluar y controlar la salud de los
trabajadores.
Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
 Limpieza: es muy importante en una empresa tener un control constante
de los utensilios, aditivos, materias primas y personal; mediante una limpieza
que permita reducir la cantidad de microorganismos presente en equipos,
personal e insumos.
 Ventilación y orden: ayuda a la productividad y a reducir accidentes, la
ventilación influye en la capacidad fisiológica de los trabajadores manteniendo
una atmosfera saludable.
 Iluminación: debe ser técnicamente distribuida y no debe producir sombras,
la iluminación defectuosa puede producir sensación de malestar en el personal.
 Agua: tener un abastecimiento adecuado y constante con suficiente presión y en
puntos estratégicos.
 Alcantarillado, paredes, ventanas: deben ser de calidad y dimensiones
adecuadas con sus respectivas rejillas móviles para facilitar la limpieza; las paredes
deben ser lisas y resistentes con colores claros fáciles de limpiar; las ventanas
deben estar protegidas para evitar ingreso de insectos o roedores.
 Evacuación de desechos: contar con almacenes para los desechos y
disponerlos y evacuarlos en forma adecuada, higiénica y constante.
 Servicios higiénicos: bien acondicionados y de fácil acceso.
Seguridad Industrial: Conjunto de principios, normas, métodos y sistemas

destinados a estudiar las causas de los accidentes y a eliminarlas, para evitar
su ocurrencia. Se adiestrara al personal en el uso de maquinaria industrial con
la protección adecuada, tendrá una persona encargada de la seguridad e
higiene, se contara con botiquines de primeros auxilios en el caso de una
emergencias, se contara con personal instruido para cualquier percance.
141
CUADRO N°61 PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DE UN NECTAR DE GUAYABA CON GUANABANA HIDROLIZADA
MEDIDAS LIMITE MEDIDAS

ETAPA RIESGO PCC VIGILANCIA
PREVENTIVAS CRITICO CORRECTIVAS
Selección Físico: Deficiente -Selección de frutas 1 -Ausencia de frutos -Supervisión de la -Volver a
selección defectuosas defectuosos selección seleccionar
Lavado Biológico: -Control de 1 -Tiempo de lavado -Cumplir con las -Agregar Tegol o
Contaminación desinfectante 1-2 min instrucciones agua hasta alcanzar
-Verificar limpieza concentración
de la tina adecuada
-t<1 min
Pulpeado Químico: Presencia -Enjuague del 2 -Reacción positiva a -Supervisión del -Re enjuagar el
de residuos de equipo indicadores enjuague del equipo equipo antes de
detergente en el -Control de carga -Registro de análisis iniciar el proceso
reductor microbiana en el de residuos
equipo
Físico: Presencia -Control del estado 2 -Ausencia de -Supervisión de -Retirar materias
de pelos, plásticos , del equipo materias extrañas mantenimiento de extrañas
metales -Personal equipos y ambiente
capacitado e -Supervisión de
uniformado personal
Refinado Químico: Presencia -Enjuague del 2 -Reacción positiva a -Supervisión de -Re enjuagar el
de Residuos de equipo con agua indicadores enjuague del equipo equipo antes de
detergente en el -Control de residuos -Registro de análisis iniciar proceso
refinador de detergentes en el de residuos de
equipo detergentes
Físico: Mala -Control de 2 -Máximo partículas -Supervisión de -Volver a refinar
separación de graduación del de 0.1 – 0.5 mm/ml graduación de
cascaras o equipo equipos
partículas negras
Físico: Presencia -Control del estado 2 -Ausencia de -Verificar registro de -Retirar materias
de semillas, pelos, del equipo materias extrañas análisis extrañas
plásticos microbiológico
Hidrolisis Químico: Presencia -Control de residuos 2 -Reacción positiva a -Supervisión de -Re enjuagar el
de residuos de de detergentes, indicadores enjuague del equipo equipo antes del
detergentes en el enjuague del equipo -Análisis de residuos proceso
equipo
Formación de -Control de pH , 1 -Lecturas de -Desecho del
compuestos tiempo y temperaturas y producto
extraños temperatura tiempos
Estandarizado y Químico: Presencia -Enjuague del 1 Reacción positiva a Supervisión de Re enjuagar el
Estabilizado de residuos de equipo indicadores enjuague del equipo equipo antes del
detergente en el -Control de carga -Análisis de residuos proceso
tanque microbiana y
estandarizado detergente en el -Control de almacén
-Contaminación equipo
cruzada en los -Control en el 1 -Inspección de -Hojas de control
aditivos almacenamiento visual de pesado
-Fallo en el pesado -Calibración de
de los aditivos balanza
-Volver a refinar por
Físico: Presencia -Personal 1 -Ausencia de materias extrañas
de restos de capacitado e materias extrañas
semillas, pelos uniformado
Pasteurización Biológico: -Suficiente 1 -T°= 75 -80 -Supervisión de -Volver a
Supervivencia de exposición a - t = 3 -10min temperatura Pasteurizar
bacterias, mohos y temperatura
levaduras establecida
Físico: Presencia - Control de - Reacción positiva - Supervisión de - Re enjuagar el
de detergentes en el residuos en equipo a indicadores enjuague del equipo equipo antes del
refinador -Análisis de residuos proceso
Envasado Biológico: -Evitar contacto de 1 -Ausencia de m.o -Supervisión en el -Volver a pasteurizar

Supervivencia de los operarios con el patógenos envasado
bacterias, mohos y néctar -Verificar registro de
levaduras -Control periódico control
de presencia de m.o
Físico: Presencia -Uso de uniforme -Ausencia de -Supervisión de -Reentrenamiento
de detergentes en el -Higiene del materias extrañas envasado del personal
refinador ambiente -Verificar registro de
-Control del equipo y control
de las botellas
Almacenado Biológico: -Control del tiempo 2 -T° = -10°C -Mantener registros -Volver a pasteurizar
Crecimiento de -Control de de T°, HR y tiempo
bacterias, mohos y fluctuaciones de T° de almacenamiento
levaduras y de HR en la
cámara
-Limpiar y
desinfectar la
cámara
4.1.8 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL:
Las empresas son entidades cuyo objetivo es producir bienes y servicios, se
consideran su organización de la siguiente manera:
Empresa individual: donde el propietario es una sola persona o familia se le

considera como una responsabilidad ilimitada, donde si ocurriera algún
problema de pagos embargarían sus bienes.
Sociedad colectiva: compañía que tiene dos o más propietarios, el patrimonio

de la compañía seria repartiros entre los socios.
Sociedad anónima: es una responsabilidad limitada es independiente de los

propietarios, el poder es por transferencias de acciones por cada miembro que
la constituye.
Sociedad anónima cerrada: no tienen más de 20 accionistas y sus acciones

no están escritas en el registro de mercado público del mercado de valores, su
sigla es S.A.C.
Sociedad anónima abierta: es la que cumple con una o más requisitos , que
las acciones estén inscritas en el registro público de mercado de valores , tener
más de 750 accionistas, que se constituyan como tal, su sigla es S.A.A.
 Analizando cada tipo de sociedades designamos a nuestra empresa

una Sociedad Anónima Cerrada, porque el capital seria representado por
acciones nominativas que conforma con los aportes en bienes u efectivo,
tienen preferencia para adquisición de las participaciones, se constituye por los
fundadores al momento de otorgarse la escritura pública que contiene el pacto
social y el estatuto, en cuyo caso suscriben íntegramente las acciones.
142
Estructura Orgánica:
Es la jerarquía de sus elementos constituyentes como funciones definidas cada
una de ellas dentro de su marca conceptual y legal. Proponiendo la siguiente
organización:
 Junta General de Accionistas
Directorio
 Gerencia General
 Gerencia de administración (Comercialización, sistema legal y
contabilidad)
 Gerencia de Producción (Producción, control de calidad y
mantenimiento)
Funciones de la Empresa:
Junta General de Accionistas:

Es el órgano de mayor jerarquía en la sociedad, designa al directorio de la
empresa, nombra al Gerente, fijando sus atribuciones y remuneraciones.
Se pronuncia sobre la gestión social y Estados financieros del ejercicio anterior.
Directorio:
Órgano ejecutivo más alto de la empresa, los directores son elegidos por la
junta general de accionistas, se encargan de la realidad de las aportaciones,
efectividad de las utilidades consignadas en el balance, de la existencia y
regulación de los libros que ordena la ley, del cumplimiento de los acuerdos de
la junta general de accionistas. Su función es fijar la política de la empresa y
delegar la gestión de la misma a la gerencia general.
Gerencia General:
Es el organismo de Dirección de la Empresa y es nombrado por el directorio,
da cuenta de su gestión a la Junta de Accionistas, ejerce la representación
legal de la empresa, ejecuta políticas, organiza y dirige las relaciones de la
empresa. Nombra gerentes, funcionarios y trabajadores, fija sueldos y
atribuciones, firma contratos, escrituras y documentos requeridos.
143
Gerencia Administración:
Depende de la Gerencia General hace cumplir las disposiciones técnicas y
administrativas que regulen las actividades del órgano a su cargo, propone
normas y aplica métodos y procedimientos de carácter interno para la
administración del personal de los recursos financieros y materiales de la
empresa, supervisa el funcionamiento de los departamentos a su cargo los
cuales son:
-Departamento de Personal: Evalúa, capacita, contrata al personal, confecciona
las planillas. Impulsa programas de capacitación para lograr el objeto de
obtener productos de óptima calidad.
-Departamento de Logística y Servicios: Encargado de la provisión oportuna
de materias primas, insumos, servicios., administrara los almacenes.
-Departamento de Contabilidad: Encargado de administrar todo lo relacionado
con los movimientos financieros de la empresa, realizando la supervisión de los
libros contables.
Dirige todos los procesos contables, legales y tributarios de la empresa
Gerencia de Producción:
Supervisa el funcionamiento de los siguientes departamentos:
-Procesamiento: Ejecuta y realiza el programa de producción, supervisa el
buen funcionamiento de la planta, supervisa y asigna funciones. Informa sobre
los rendimientos y resultados obtenidos en el día, coordina el abastecimiento y
disponibilidad de materias e insumos.
-Control de Calidad: Responsable de supervisar la calidad de los productos,
cumpliendo con las condiciones, normas, estándares demandadas.
Evita fallas en la calidad incorporando el concepto de la prevención a la gestión
de la calidad que se desarrolla bajo la denominación de aseguramiento de la
calidad
-Mantenimiento: Establece normas y procedimientos de control para garantizar
el eficaz funcionamiento y la seguridad de las maquinas.
Localiza y corrige eficiencias, realiza planes de mantenimiento a corto, mediano
y largo plazo según las necesidades de maquinaria y supervisar su
cumplimiento
-Comercialización: Se encarga de la planificación, desarrollo y aplicación de
estrategias y técnicas de comercialización de productos de la empresa, así
como la formulación y administración de un sistema de cobranza y/o créditos
144
DIAGRAMA N° 9
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
SECRETARIA
GERENCIA ADMINISTRATIVA GERENCIA DE PRODUCCION
DEP. COMERCIALIZACION PRODUCCION
DEP.CONTABILIDAD CONTROL DE CALIDAD
DEP. SISTEMA LEGAL MANTENIMIENTO
145
CUADRO N° 62
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
AREA CARGO CATEGORIA CANTIDAD

Gerencia Gerencia general Ing. Alimentario 1
Secretaria Secretaria Secretaria 2
Administración Gerente administrativo Administrador 1
Contabilidad Contador general Contador 1
Comercialización Jefe de comercialización Administración 1
Producción Jefe de planta Ing. Alimentario 1
Control de calidad Jefe de control de calidad Ing. Alimentario 1
Producción Personal de producción Obrero 5
Almacén Encargado de almacén Técnico en industrias 1
Seguridad Vigilante Guardián 1
TOTAL 15
4.1.9 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA:

La distribución de la planta se refiere al acondicionamiento de las máquinas y
equipos dentro del espacio señalado a las operaciones productivas.
OBJETIVOS:
 Favorecer el proceso productivo lo mejor posible disponiendo de la
maquinaria necesaria, la ejecución de las operaciones en el proceso,
minimizando el tiempo muerto perdido por cruces durante las
operaciones.
 Aprovechar al máximo el espacio destinado a la planta, de tal modo que
se minimice el espacio sin utilizar.
 Aprovechar al máximo la mano de obra, de manera que no se pierda
tiempo de trabajo por mala distribución de maquinaria o espacio.
 Poder dar adaptabilidad, para así tener opción de reaccionar
eficientemente, en situaciones que se tenga que cambiar o alterar de
algún modo la distribución inicial.
 Evitar el uso innecesario de tiempo, maquinaria o equipo, mediante la
correcta disposición de éstos, así como evitar tener maquinaria
innecesaria en la planta.
146
 Ofrecer las mejores condiciones de trabajo al personal, de tal modo que
se aumente la eficiencia en el trabajo.
 Mínima inversión en lo que es equipos
 Reducción de riesgos para la salud de los trabajadores y aumento de
seguridad.
 Elevación de la moral y satisfacción del obrero.
 Acortamiento del tiempo de fabricación.
PRINCIPIOS:
 Principio de integración de conjunto, que integra las actividades
auxiliares
 Principio de la mínima distancia recorrida que permita recorrer la
distancia cortas.
 Principio de la circulación en igual condiciones que sean
secuencialmente
 Principio de espacio cubico, todo el espacio disponible puede ser
vertical como horizontal.
 Principio de la satisfacción y de seguridad, que haga un trabajo más
satisfactorio y seguro.
 Principio de la flexibilidad a igual de condiciones, siempre será más
efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos
costos e inconvenientes.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN
 Existen tres tipos clásicos de distribución en planta, al que se pueden

adjuntar la totalidad de industrias.
 Distribución por posición fija: Significa que el material o componente
principal, permanece en su sitio, en una posición fija, mientras que los
equipos y herramientas van hacia él.
 Distribución del proceso: Se basa en que todas las operaciones del
mismo proceso se agrupan.
 Distribución del producto: En este tipo de distribución el producto fluye
pasando de una operación a otra, permaneciendo fijas las maquinarias
y/o equipos.
147
ANALISIS DE PROXIMIDAD:
Es un análisis sistemático nos permite relacionar las actividades e integrar los
servicios al recorrido del producto, permitiendo mostrar cuales deben
aproximarse o alejarse según el área.
DIAGRAMA N° 10
PROXIMIDAD DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
DIAGRAMA N°11
DIAGRAMA DE HILOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS
148
Calculo de áreas para las maquinarias y equipos:
Es necesario conocer los requerimientos de la superficie o área, para
infraestructura de la planta, para ello se calcula el área de evolución, área
estática y área gravitacional.
Área de Evolución (Ae): Se calcula multiplicando la suma de la superficie

estática más el área gravitacional, por una constante, y es la superficie
destinada para los movimientos de las personas, elementos, y servicios de
mantenimiento, entre los puntos de trabajo.
Ae = (SS + Sg) K
Área Estática (AS): Es el área que ocupa físicamente cada máquina y equipo
y se calcula multiplicando el largo por el ancho de cada máquina por el número
de máquinas.
As = (L * A) Nm
Área Gravitacional (Ag): Se calcula multiplicando el área estática por el

número de lados que se estima para el movimiento de los operarios.
Ag = SS * NI
Dónde:
K = H / 2h K= 1.7/2* 1.32
K = 0.64
H: altura promedio de los elementos que se desplaza o de las personas.

2h: altura promedio de los elementos que están fijos o las maquinas.
Superficie Total (St): Se calcula sumando el área estática, más el área
gravitacional más el área de evaluación.
Sr = AS + Ag + Ae
149
CUADRO N°64
AREA TOTAL REQUERIDA PARA LA INSTALACION DE PLANTA
INFRAESTRUCTURA AREA (M2)

AREA DE FABRICACION
Área de proceso 320
Almacén de materia prima 50
Almacén de insumos 30
Almacén de producto terminado 200
Almacén de cajas y botellas 30
Oficina de planta 30
AREA ADMINISTRATIVA
Oficina de gerencia 25
Oficina de logística y sistemas 20
Oficina de marketing 20
Oficina de administración 20
Oficina de contabilidad 20
Oficina de ventas 20
Sala de juntas 30
Secretaria 15
Sala de espera 10
Servicios higiénicos 10
AREA DE SERVICIOS
Comedor 30
Caseta de control 10
Vestidores y servicios higiénicos 30
OTRAS AREAS
Área de parqueo 30
Áreas libres y futuras ampliaciones 200
Jardines 20
AREA TOTAL 1170.00 m2
150
CUADRO N°63 DE FLOWSHEET- DISTRIBUCCION DE AREA DE PROCESO
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
TESIS: ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA(Psidium Guajava), CON GUANABANA
HIDROLIZADA(Annona Muricata)
TESISTA: Rocio del Pilar Coaguila Choquehuanca
DIAGRAMA N° 12
TABLA DE ANALISIS DE PROXIMIDAD DE DISTRIBUCION DEL AREA DE
PLANTA
DIAGRAMA N° 13
DIAGRAMA DE HILOS DISTRIBUCIÓN DE AREAS DE LA PLANTA
plano de planta
151
4.1.10 ECOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE:
En el procesamiento la materia prima involucra recepción y almacenamiento,

para la obtención de los productos, y en su elaboración generan residuos y
dichas plantas procesadoras de alimentos normalmente tienen residuos
asociados a una flora microbiana que proviene de los alimentos procesados o
son los desechos líquidos provenientes de la operación de limpieza.
Recomendaciones para el control de los residuos líquidos:
 Utilizar el volumen mínimo de agua necesaria, durante las operaciones

de limpieza, usar agua a alta presión.
 Mantener los residuos sólidos separados y cambiarlos en forma
separada.
 Usar detergentes en la proporción adecuada seleccionando aquellos
que requieran un mínimo enjuague.
A fin de evitar que el agua residual se convierta en un medio altamente

contaminante se debe, en primer lugar, usar una cámara de retención de
sólidos, para eliminarlo por separado, y se debe utilizar un tratamiento biológico
(Tratamiento Aeróbico o Anaeróbico) antes de liberar el agua a fin de que se
alcance un contenido de oxigeno disuelto no menor de 4 mg / litro de agua, el
cual es el nivel mínimo necesario para la supervivencia de animales acuáticos.
4.2. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO:
4.2.1. Inversiones:
Las inversiones son aquellos gastos que se efectúan en una unidad de tiempo
en la producción de determinados recursos para la implementación de una
nueva unidad de producción, la misma que en el transcurso del tiempo va a
permitir tener flujos de beneficios de costo.
Tiene por objetivo cuantificar en términos monetarios, el valor total de los
recursos tangibles e intangibles para instalar y operar la planta industrial.
152
 Inversión Fija Tangible
 Inversión Fija Intangible.
 Capital de Trabajo.
La inversión total está formada por la sumatoria de las inversiones fijas más las
inversiones intangibles.
4.2.1.1. Inversión Fija:

Es un activo fijo efectuándose en un periodo de instalación de la planta y es
usado a lo largo de la vida útil, constituye activos fijos los terrenos y obras
físicas, así como equipamientos de la planta, oficina, salas de ventas y las
infraestructuras de servicios de apoyo, se pueden dividir en inversiones
intangibles y tangibles.
a) Inversión Tangible:
Son aquellas que se utilizan en el proceso de transformación de los insumos o
que sirven de apoyo a la operación normal del proyecto; constituyen activos o
bienes de propiedad de la empresa tales como terrenos, edificios, maquinarias,
equipo, vehículos de transporte, herramientas y otros. La empresa no puede
desprenderse fácilmente de ellos sin ocasionar problemas en sus actividades
productivas. Para efectos contables, los activos fijos, con la excepción de
terrenos, están sujetos a depreciación por desgaste; afectando al resultado de
la evaluación por su efecto sobre el cálculo de los impuestos. Siendo los
terrenos los que tienden aumentar su valor.
Terreno: Cumpliendo con las normas sobre edificaciones se distribuida de la

siguiente manera:
Zona A: Área industrial

Zona B: Área Administrativa
Zona C: Área de servicios
Zona D: Otras Areas
La división de las zonas en el terreno según áreas, se presenta en el siguiente
cuadro:
153
CUADRO N° 65
ÁREAS DE ZONAS
ZONA EDIFICIO AREA(m2)
A Área de fabricación 660
B Área administrativa 190
C Área de servicios 70
D Otras áreas 250
TOTAL 1170.00 m2
Costo de terreno: U$.30.00 m2

Costo total : U$ 35,100.00
Construcción y obras civiles:

En función a datos proporcionados, En el Consejo Departamental de Piura, el
costo por m2 expresado en $, es el siguiente.
CUADRO N° 66
COSTOS DE CONSTRUCCIÓN
ZONA AREA(m2 ) COSTO (U$) COSTO TOTAL

(U$)
A 660 80.00 52,800.00
B 190 80.00 15,200.00
C 70 60.00 4,200.00
D 250 60.00 15,000.00
TOTAL 1270.00 $ 87,200.00
154
Mobiliario y equipos de oficina:
El costo del mobiliario y equipo óptimo para el manejo de oficina, está en
función a cotizaciones otorgadas por casas comerciales de Arequipa para
tomar como referencia respecto a los costos en la ciudad de Piura, las cuales
se presentan en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 67
COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO($) TOTAL($)
Balanza de plataforma 2 350.00 700.00
Faja de selección 1 900.00 900.00
Tina de lavado 2 625.00 1,250.00
Mesa de pelado 1 700.00 700.00
Mesa de trozado 2 450.00 900.00
Reductor de partículas 1 1,500.00 1,500.00
Refinadora 1 1,700.00 1,700.00
Tanque de hidrolisis 1 2,000.00 2,000.00
Tanque de estandarizado 1 1,500.00 1,500.00
y estabilizado
Pasteurizador de placas 1 1,800.00 1,800.00
Dosificadora 1 1,600.00 1,600.00
Vagonetas 2 600.00 1,200.00
Grupo electrógeno 1 900.00 900.00
Caldero 1 900.00 900.00
COSTO PARCIAL $ 17,550.00
COSTO TOTAL
Tuberías (20%) 1,500.00
Equipo de laboratorio (2%) 2,800.00
Instalación (15%) 2,500.00
TOTAL GENERAL $ 24,350.00
Fuente: cotizaciones 2011-2013
155
CUADRO N° 68
COSTOS DE MOBILIARIA Y EQUIPOS DE OFICINA
ESPECIFICACIONES UNIDAD COSTO COSTO

UNITARIO$ TOTAL $
Escritorio y sillón tipo ejecutivo 1 250.00 250.00
Escritorios 4 100.00 400.00
Sillones 6 85.00 510.00
Mesa de reuniones 2 150.00 300.00
Computadoras 4 550.00 2,200.00
Extinguidores 5 50.00 250.00
Teléfonos 4 70.00 280.00
Fax 1 60.00 60.00
Muebles de sala 1 800.00 800.00
TOTAL $ 5,050.00
Fuente: cotizaciones casas comerciales 2013
Vehículos:
Los vehículos serán de uso exclusivo de la empresa.
CUADRO N° 69
COSTO DE VEHICULO
VEHICULO UNIDAD MARCA COSTO

Camioneta 2 GEELY $15,600.00
Fuente: cotizaciones tienda automotriz 2013
Costo total de la Inversión Fija:

En base a los cuadros anteriores, se establece el monto total de la inversión
fija, el mismo que se presenta en el siguiente cuadro:
156
CUADRO N° 70
INVERSIÓN FIJA
CONCEPTO COSTO TOTAL $

Terrenos 35,100.00
Edificaciones 87,200.00
Equipo y maquinaria 24,350.00
Mobiliario y equipo 5,050.00
Vehículo 15,600.00
Sub Total 167,300.00
Imprevistos (1%) 1,000.00
TOTAL $ 168,300.00
b) Inversión Intangible:
Son inversiones que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o
derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
Se caracteriza por su inmaterialidad y está conformada por los servicios o
derechos adquiridos necesarios por el estudio e implementación del proyecto y
como tales no están sujetos a desgaste físico, sin embargo para los efectos de
su recuperación, se acostumbra a consignar entre los gastos de operación un
rubro denominado «Amortización» de inversiones intangibles en el que incluyen
cantidades anuales que cubren el valor de las inversiones intangibles con un
plazo convencional (5 a 10) años.
También encontramos: gastos de organización, desembolsos originados por la
dirección y coordinación de las obras de instalación y por el diseño de los
sistemas v procedimientos administrativos de gestión y apoyo como los gastos
legales que implique la constitución jurídica de la empresa que se creara para
el proyecto, se considera los siguientes ítems:
157
 Estudio de pre-inversión y de factibilidad
 Patentes y licencias
 Estudios de Ingeniería
 Gastos de organización, administración y capacitación
 Servicio de montaje
 Gastos de prueba
 Gastos de entrevistas
 Asesora y capacitación de personal
 Seguros
CUADRO N° 71
COSTO TOTAL DE LAS INVERSIONES INTANGIBLES
RUBROS % DE INV. TAN MONTO$
Estudio de pre inversión 1.0% 2,000.00
Estudios en ingeniería 2.0% 1,800.99
Gastos de organización 2.0% 1,800.99
Interés pre-operativos 1.0% 1,000.00
TOTAL $6,601.98
Después de haber establecido el costo de la inversión fija o tangible así como,

el costo de la inversión intangible se determina el costo total de la inversión.
CUADRO N° 72
INVERSION TOTAL
RUBROS MONTO EN $
Inversión tangible 168,300.00
Inversión intangible 6,601.98
TOTAL $ 174,901.98
158
4.2.1.2. Capital de Trabajo:
El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos en la forma de activos

corrientes o circulantes para la operación normal del proyecto durante un ciclo
productivo para una capacidad y un tamaño determinado.
Para una correcta cuantificación del capital de trabajo ha sido agrupado en los
siguientes elementos:
 Costos de producción
 Gastos de operación
a) COSTOS DE PRODUCCION: Conformados por los costos directos y gastos

de fabricación
Comprende todos aquellos que intervienen directamente en la producción o

fabricación del producto y constan de la materia prima, mano de obra directa y
material de envase y embalaje.
Y el total de los costos directos se determinan por la sumatoria de los tres
elementos nombrados.
Costos directos: Son los que intervienen directamente en la producción y

consta de:
 Costos de materia prima:
CUADRO N° 73
COSTOS DE MATERIA PRIMA
MATERIAS COSTO CANTIDAD COSTO
PRIMAS UNITARIO (Kg/año) TOTAL$
$
Guanábana 1.6 122400 195,840.00
Guayaba 1.0 153000 153,000.00
TOTAL $ 211,140.00
159
 Mano de obra directa:
CUADRO N° 74
COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
PERSONAL CANTIDAD RENUMERACION RENUMERACION
MENSUAL$. ANUAL$.
Obreros 5 280.00 16800.00
Beneficios 3000.00
TOTAL $19,800.00
 Costo de material de envases y embalajes:
CUADRO N° 75
COSTOS DE MATERIAL DE ENVASES Y EMBALAJE
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
PIEZA/AÑO UNITARIO$ TOTAL$
Botellas 1224000 0.13 159,120.00
Etiquetas 1224000 0.03 36,720.00
TOTAL $ 195,840.00
Total de costos directos: Es la sumatoria de los tres elementos anteriores
CUADRO N° 76
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS
CONCEPTO COSTO TOTAL $
Materias primas 211,140.00
Mano de obra directa 19,800.00
Material de envase y embalaje 195,840.00
TOTAL $.426,780.00
Costos de fabricación: Son aquellos que no participan directamente en la

fabricación del producto y constan de:
 Costo de mano de obra indirecta:
160
CUADRO N° 77
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
MENSUAL$ ANUAL$
Jefe de comercialización 1 650.00 7800.00
Jefe de control de calidad 1 650.00 7800.00
Jefe de producción 1 650.00 7800.00
Asistente de producción 1 650.00 7800.00
Laboratorista 1 500.00 6000.00
Jefe de mantenimiento 1 450.00 5400.00
Vigilante 1 280.00 3360.00
TOTAL $ 45,960.00
 Costos de servicios:
CUADRO N° 78
COSTO DE SERVICIOS
CONCEPTO UNIDAD CONSUMO COSTO TOTAL
/MENSUAL ANUAL
Agua m3 130.00 1,560.00
Electricidad Kw-hr 450.00 5,400.00
TOTAL $.6,960.00
 Costos de depreciación:
CUADRO N° 79
COSTO DE DEPRECIACION
CONCEPTO TASA DEPRECIACION ANUAL
Edificación y obras civiles 3% 2,600.14
Maquinaria y equipo 15% 1,600.52
Vehículos 10% 1,000.00
TOTAL $ 5,200.66
161
 Costos de mantenimiento:
CUADRO N° 80
COSTO DE MANTENIMIENTO
Edificación y obras civiles 3.5% 2,691.88
Maquinaria y equipo 3% 1,891.88
Mobiliario equipo de oficina 2% 290.10
Vehículos 2% 999.00
TOTAL $ 5,872.86
 Costos de seguros:
CUADRO N° 81
COSTO DE SEGUROS
Edificación y obras civiles 2.5% 1,300.34
Maquinaria y equipo 0.5% 399.19
Mobiliario equipo de oficina 1% 41.70
Vehículos 1% 260.00
TOTAL $ 2,001.23
Total costos de fabricación: Es la sumatorio de los elementos anteriores
CUADRO N° 82
COSTOS DE FABRICACION
CONCEPTO COSTO TOTAL$
Mano de obra indirecta 45,960.00
Depreciaciones 5,200.66
Mantenimiento 5,872.86
Seguros 2,001.23
Servicios 6,960.00
TOTAL $ 65,994.75
162
TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCION: Resulta de la sumatoria de los
costos directos y costos de fabricación
CUADRO N° 83
COSTOS DE PRODUCCION
Costos directos 426,780.00
Gastos de fabricación 65,994.75
TOTAL $ 492,774.75
b) GASTOS DE OPERACIÓN: Conformado por los Gastos Administrativos y

los Gastos de Ventas.
Costos de administración: Son los gastos incurridos en formular, dirigir y

controlar la política, organización y administración de la empresa industrial
consta de:
 Otros gastos administrativos: Según al estudio de los gastos indirectos

correspondientes a los gastos de administración podemos determinar que el
35% es utilizado para los gastos de administración.
 Costo de Personal:
CUADRO N° 84
COSTO DE RENUMERACION DE PERSONAL
MENSUAL$ ANUAL$
Gerencia 1 900.00 10,800.00
Administración 1 700.00 8,400.00
Contabilidad 1 700.00 8,400.00
Jefe de Comercialización 1 700.00 8,400.00
Secretarias 2 300.00 7,200.00
TOTAL $ 43,200.00
163
CUADRO N° 85
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS
GASTO % GASTO ADMINISTRATIVO
Depreciación 35% 2,218.90
Mantenimiento 35% 1,125.89
Seguros 35% 389.17
Servicios 35% 2,640.38
TOTAL $ 6,374.34
 Amortización de la inversión Intangible:

La inversión intangible es de $ 6,601.98 por un periodo de 1 año, la
amortización mensual es de $570.00
 Gastos generales:
Se asume un gasto promedio de $20.00 por día, en un periodo de 306 días da
un gasto de $6120.00
 Servicio telefónico e internet:

Se asume un gasto promedio por mes de $ 150.00 por un año da un gasto de
$1800.00
 Gasto de vehículos:
Se asume que el gasto promedio por mes por auto seria de $50.00 en
mantenimiento etc. Y por año de $600.00
Total Gastos Administrativos:

El gasto administrativo se encuentra determinado por la sumatoria de los
elementos anteriores, tal como se aprecia en el siguiente cuadro:
164
CUADRO N° 86
GASTOS ADMINISTRATIVOS

Remuneración de personal 43,200.00
Depreciación 2,218.90
Mantenimiento 1,125.89
Seguros 389.17
Servicios 2,640.38
Amortizaciones de inversión intangible 570.00
Servicio telefónico 1,800.00
Gastos de vehículos 600.00
Gastos generales 6,120.00
TOTAL $ 58,664.34
Gastos De ventas
Son gastos para obtener y asegurar órdenes de pedido, así como par facilitar
su distribución al mercado de consumo.
CUADRO N° 87
COSTO DE VENTAS
CONCEPTO COSTO TOTAL ANUAL$
Publicidad 1,200.00
Promociones 1,800.00
TOTAL $ 3,000.00
TOTAL DE GASTOS DE OPERACIÓN:

Resulta de la sumatoria de los gastos administrativos con los de ventas, como
se aprecia en el cuadro:
165
CUADRO N° 88
GASTOS DE OPERACIÓN
Gastos de administración 58,664.34
Gastos de ventas 3,000.00
TOTAL $ 61,664.34
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO:

Está constituido por el uso de los fondos requeridos para el funcionamiento de
la empresa para un periodo de 4 meses, tiempo necesario para recibir
Las primeras ganancias, además corresponde a un ciclo productivo para la
capacidad de la planta.
CUADRO N° 89
CAPITAL DE TRABAJO
DESCRIPCION TOTAL$
Costo de materia primas 70,380.00
Costo de mano de obra directa 6,600.00
Costo de material de envases y 65,280.00
embalajes
Gasto de fabricación 21,998.25
TOTAL $184,813.03
TOTAL DE LA INVERSIÓN DEL PROYECTO:

La inversión del proyecto está determinada por la sumatoria de las inversiones
fijas más las inversiones intangibles, más el capital de trabajo
166
CUADRO N° 90
INVERSION DEL PROYECTO
CONCEPTO COSTO TOTAL
Inversión fija 168,300.00
Inversión intangible 6,601.98
Capital de trabajo 184,813.03
TOTAL DE INVERSION $ 359,715.01
4.2.2. FINANCIAMIENTO:
El financiamiento definirá las fuentes y condiciones con que se obtendrán el
Préstamo y se lograra a medida que se conozcan todas las fuentes de
financiamientos posibles para su ejecución.
4.2.2.1. FUENTES FINANCIERAS UTILIZADAS:

Se define que el origen de los recursos provendrá de dos fuentes de
financiamiento.
 Aporte propio: Se denominan acciones nominales o particiones sociales,
son las contribuciones de recursos reales y financieros efectuados por
personas naturales o jurídicas a favor del proyecto, a cambio del derecho sobre
una parte proporcional de la propiedad, utilidades y gestión del mismo.
 Crédito: Entidad financiera que complementará el financiamiento
requerido, será la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE) mediante su
línea de crédito FIRE (fondo de inversiones regionales), cuyos objetivos y
condiciones se adecúan al proyecto.
4.2.2.2. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO:

Ya determinaras las fuentes de financiamiento, se contempla la relación de
repartición de las fuentes del capital en la inversión total.
En el siguiente cuadro se presenta la estructura financiera del capital del

proyecto.
167
CUADRO N° 91
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
RUBRO APORTE APORTE TOTAL$
PROPIO COFIDE
INVERSION FIJA 100,980.00 67,320.00 168,300.00
Terreno 21,060.00 14,040.00 35,100.00
Edificio y obras civiles 52,320.00 34,880.00 87,200.00
Maquinaria y equipo 14,610.00 9,740.00 24,350.00
Mobiliario y equipo de oficina 3,030.00 2,020.00 5,050.00
Vehículo 9,360.00 6,240.00 15,600.00
INVERSION INTANGIBLE 3,961.18 2,640.80 6,601.98
Estudios de pre inversión 1,200.00 800.00 2,000.00
Estudios elaborados de ing. 1,080.59 720.30 1,800.99
Gastos de Org. Adm 1,080.59 720.30 1,800.99
Interés pre operativos 600.00 400.00 1,000.00
CAPITAL DE TRABAJO 110,887.81 73,925.21 184,813.03
Inversión total 215,829.00 143,886.00 $ 359,715.01
Cobertura (%) 60% 40% 100%
4.2.2.3. CONDICIONES DE CREDITO:

Constituye las diversas formas de préstamos adquiridos para el estudio y
realización del proyecto.
Tasa de interés al 10%
Número de años: 4 CUADRO N° 92
SERVICIO DE LA DEUDA
AÑO PRESTAMO $ INTERES CUOTA ANUAL
ANUAL$ $
1 143,886.00 3397.37 38,450.57
2 107,914.50 2249.31 38,450.57
3 71,943.00 1598.45 38,450.57
4 35,971.50 1080.26 38,450.57
0.000
168
4.3. EGRESOS:
Los egresos son los valores de los recursos reales o financieros utilizados para
la producción de un período determinado de tiempo y se constituye por la
sumatoria de los costos de producción más los gastos de operación.
Los egresos no han sido determinados por otros estudios y deben considerarse
en la composición del flujo de caja, sea directa o indirectamente, son los
impuestos y los gastos financieros.
CUADRO N° 93
EGRESOS ANUALES
Costo de materia prima 211,140.00
Costo de mano de obra directa 16,800.00
Costo de material de envase y 195,840.00
embalaje
Gastos de fabricación 65,994.75
TOTAL DE EGRESOS ANUALES $551,439.09
Costos fijos y costos variables:

Los costos fijos son los que tienen que efectuarse o incurrirse en cantidad
constante para una misma planta, independiente del nivel de producción.
Los costos variables, se relacionan con la producción y aumentan o disminuyen
en proporción directa al volumen de producción.
La función de los costos total anuales está dado por la sumatoria de los costos
fijos más los costos variables.
169
CUADRO N° 94
COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
RUBROS COSTOS COSTOS COSTOS COSTOS
FIJOS TOTAL$ FIJOS $ VARIABLES
(%) $
Costos Directos
Materia Prima 0 211,140.00 ------ 211,140.00
Mano de obra directa 0 16,800.00 ------ 16,800.00
Material de envase y 0 195,840.00 ----- 195,840.00
embalaje
Gastos de fabricación
Mano de obra Indirecta 100 45,960.00 45,960.00
Depreciación 100 5,200.66 5,200.66
Mantenimiento 20 5,872.86 1,174.57 4,698.29
Seguro 100 2,001.23 2,001.23
Servicios 20 6,960.00 960.00 5,000.00
Gastos de Operación
Gastos administrativos 100 58,664.34 58,664.34
Gastos de ventas 80 3,000.00 2360.00 700.00
TOTAL 551,439.09 116,320.80 435,118.29
4.4. INGRESOS:
Los ingresos se determinan por la venta de los néctares de guayaba con
guanábana hidrolizada
 Costo unitario por producción:
Se determina en función a los egresos totales de producción de néctar de
guayaba con guanábana hidrolizada el cual debe ser expresado anualmente, y
se calcula de la siguiente manera:
Donde.
CUP = Costo total
Vol. producción
CUP= 551,439.09 = 0.69 por botella

2600 botellas/día *306 días
170
CUADRO N° 95
COSTO UNITARIO DE LA PRODUCCION
CONCEPTO A
Numero de botella por día 2600.00
Número de días de producción 306
Costo total $. 551,439.09
C/U por botella $ 0.69
 Costo unitario de venta (CUV)

Se determina mediante la sumatoria del costo unitario de producción (CUP)
más la ganancia que se debe obtener
CUV = CUO + ( % 40 G * CUP )
-Porcentaje de ganancia (% G) = 40 %
CUV = $ 0.58 botella
-Costo unitario de venta
PV = CUV + IGV
PV =0.58 + 18%
PV = $ 0.69/botella
Estados Financieros:
Estados financieros son expresiones cuantitativas que resumen la situación
económica del proyecto en un tiempo determinado, conforman los medios de
comunicación que la empresa y proyectos utilizan para exponer la situación de
sus recursos económicos y financieros a base de registros contables, criterios y
estimaciones que son necesarias para su elaboración, sus principales estados
financieros son:
 Estado de pérdidas y ganancias
 Estado de fuentes de uso
El objetivo es en mostrar la diferencia entre los ingresos y los egresos, siendo
capaz el proyecto de generar un flujo anual de utilidades a lo largo de la vida
útil del proyecto.
171
Estado de pérdidas y ganancias:
Consiste en mostrar la diferencia entre los egresos y los ingresos. Es el estado
financiero que presenta en forma periódica el importe de los rendimientos
líquidos de una empresa y el origen de los mismos, mide el desempeño
operativo de la empresa, para ello relaciona los logros obtenidos, los esfuerzos
desplegados por lo mismo en período determinado
RENTABILIDAD:
La rentabilidad son los recursos obtenidos por la producción de la empresa
mediante la realización de la producción, que no solo cubren los gastos
efectuados, sino también aseguran la obtención de ganancias.
Tiempo de recuperación de la inversión total es recuperar su costo inicial
Comprende:
CUADRO N° 97
RENTABILIDAD
VALOR
Ventas = RV 11.99%
Inversión Total = RIT 26.32%
Tiempo de Recuperación =TRI 3.7
PUNTO DE EQUILIBRIO:
Es el nivel de producción o ventas en el que los ingresos se igualan a los
egresos, donde no se pierde ni se gana y las utilidades son iguales a cero. El
punto de equilibrio indica la capacidad minina permisible de producción con el
cual se garantiza un balance favorable a la empresa.
CUADRO N° 98
PUNTO DE EQUILIBRIO
VALOR
Capacidad Productiva = PE 1 287,337.91
PE% 55.76%
Ganancia 776,838.21
172
CUADRO N°96
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO
Año°1 Año°2 Año°3 Año°4 Año°5 Año°6 Año°7 Año°8 Año°9 Año°10
INGRESOS 599,880.00 599,966.00 610,097.75 637,560.87 696,521.55 696,892.56 707 824.99 788,929.11 810 089.67 957,892.89
COSTOS DE 494,774.75 1,098010 1,110057.10 1,149457.00 1,166858.80 1,213935.20 1,234691.70 1,284871.61 1,322304.68 1,326525.00
PRODUCCION
Costos Directos 426,780.00 168,00.00 189,67.00 196,75.91 212,45.87 243,44.00 246,81.99 251,28.78 255,09.12 259,96.11
Gastos de 65,994.75 66,210.00 67,090.11 67,781.11 68,613.09 68,791.22 69,009.89 69,742.99 69,742.99 70,528.91
Fabricación
GASTOS DE 61,664.34 63,203.96 65,607.72 71,911.72 77,757.08 82,919.11 86,057.59 89,266.66 91,990.78 98,409.59
OPERACION
Gastos 58,664.34 59,003.96 61,007.71 66,986.72 72,278.99 76,923.00 79,956.94 82,694.00 85,295.78 91,709.34
Administrativos
Gastos de 3,000.00 4,200.00 4,600.00 5,125.00 5,478.09 5,996.11 6,100.56 6,572.66 6,695.00 6,700.22
Ventas
GASTOS 43,200.00 40,463.57 40,463.57 40,463.57
FINANCIEROS
Total Egresos 551,439.09 526,589.99 558,340.67 625,609.00 640,086.11 647,522.77 647,758.33 677,349.88 699,211.55 719,970.11
Utilidad antes 30,850.78 22,986.11 32,569.00 32,569.0 32,569.00 32,569.00 37,720.19 37,720.19 37,720.19 37,720.19
del impuesto
Impuesto a la 2,504.48 2,413.52 2,601.95 2,951.21 2,930.43 3,137.85 3,356.49 3,578.58 3,601.79 3,957.85
Renta 2%
Utilidad después 50,560.30 25,721.59 33,657.50 22,817.79 29,398.57 29,931.15 35,763.70 35,491.61 35,518.40 35,862.34
del impuesto
Reserva Legal 1,405.63 2,527.25 3,036.75 2,921.77 2,963.85 2,923.11 3,456.37 3,354.16 3,351.84 3,356.23
(10%)
UTILIDAD NETA 296,500.67 299,450.34 299,630.75 299,896.02 300,874.72 326,608.04 337,407.33 345,587.45 344,666.56 352 ,061.11
GRAFICA N° 17
PUNTO DE EQUILIBRIO
551,439.09
Costo total
599,880.00
Ingreso por Venta
P.E
277 590.82
Costo Fijo
1,077 000.00 1,224 000.00

Producción Mínima Producción Anual
FLUJO DE CAJA:
El presupuesto de caja proyectada es la realización de los ingresos que una
empresa va a experimentar en un período de tiempo y sirve para proveer la
necesidad de un determinado momento ya sea préstamos bancarios o
aportaciones de sus propietarios.
173
4.5. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA:
Es el proceso de medición de su valor comparando los beneficios que generan
los costos que requieren desde un punto de vista gerencial o privado y se
realiza con el fin de tomar una decisión de aceptación o rechazo de un
proyecto y decidir su reordenamiento en función a su rentabilidad, para esta
evaluación se consideraran:
 Evaluación Económica
 Evaluación Financiera
 Evaluación Social
4.5.1. EVALUACION ECONOMICA:

Mide el valor económico del proyecto sin analizar créditos ni el aporte de los
accionistas
a) Valor Actual Neto (VAN-E):

Es considerado como un indicador financiero y rentabilidad y se define como la
diferencia de la sumatoria de las utilidades netas actualizadas, a una tasa de
descuento predeterminada, menos la inversión, expresado en moneda actual,
el VAN muestra la cantidad excedente actualizada que otorga el proyecto
después de haber pagado la inversión y el valor de la renta exigida del
proyecto. Es una técnica para calcular en la fecha el valor de los ingresos
futuros en una tasa de recorte "i" determinada. Además de ser una forma de
evaluación de la rentabilidad de una inversión propuesta. Las reglas para la
toma de decisiones son
Si VAN = 0: Indica que el proyecto proporciona una utilidad exacta a la que el

inversionista exige a la inversión.
Si VAN > 0: Indica que se debe aceptar el proyecto, puesto que el proyecto
proporciona un remanente sobre lo exigido.
Si VAN < 0: Indica que se debe rechazar el proyecto, debido a que no cubre la
inversión.
174
CUADRO N°99
FLUJO DE CAJA
CONCEPTO Año °0 Año°1 Año°2 Año°3 Año°4 Año°5 Año°6 Año°7 Año°8 Año°9 Año°10
INGRESOS 599,880.00 599,966.00 610,097.75 637,560.87 696,521.55 696,892.56 707,824.99 788,929.11 810,089.67 957,892.89
VENTAS 1,225224.00 1,235676.00 1,310097.75 1,467560.87 1,496521.55 1,566892.56 1,657824.99 1,758929.11 1,810089.67 1,957892.89
EGERESOS 551,439.09 526,589.99 558,340.67 625,609.00 640,086.11 647,522.77 647,758.33 677,349.88 699,211.55 719,970.11
GASTOS 65,994.75 66,210.00 67,090.11 67,781.11 68,613.09 68,791.22 69,009.89 69,742.99 69,742.99 70,528.91
FABRICACION
GASTOS 61,664.34 63,203.96 65,6 07.72 71,911.72 77,757.08 82,919.11 86,057.50 89,266.66 91,990.78 98,409.59
OPERACION
DEPRECIACION
TERRENO 35,100.0
CONSTRUCCION 87,200.0
MAQUINARIA 24,350.0
EQUIPOS
MOBILIARIO 5,050.00
VEHICULOS 15,600.00
INV. 6,601.98
INTANGIBLES
CAPITAL DE 184,813.03
TRABAJO
UTILIDAD -112,644.5 285,60.78 229,986.11 327,569.00 327,569.0 327,569.00 327,569.00 374,720.19 374,720.19 374,720.19 374,720.19
ANTES
IMPUESTOS
IMPUESTOS 24,504.48 24,713.52 26,201.95 29,351.21 29,930.43 31,337.85 33,156.49 35,178.58 36,201.79 39,157.85
UTILIDAD -112,644.5 340,56.30 252,72.59 301,367.50 298,217.79 297,638.57 296,231.15 341,563.70 339,541.61 338,518.40 335,562.34
DESPUES DE
IMPUESTOS
DEPRECIACION 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66 6,400.66
INVERSION 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00
FLUJO -112,644.5 499,724.99 500,185.00 550,368.99 550,368.99 550,368.99 550,368.99 550,368.99 550,368.99 550,368.99 550,368.99
ECONOMICO
PRESTAMO 40,463.57 40,463.57 40,463.57 40,463.57
INTERES 4,912.37 3,849.31 2,998.45 2,280.26
AMORTIZACION
FLUJO -12,644.5 12,483.22 12,882.33 19,488.11 19,488.11 19,488.11 29,119.79 29,119.79 29,119.79 29,119.79 29,119.79
FINANCIERO
APORTE
RESERVA 5,405.63 2,527.25 30,136.75 29,821.77 29,763.85 29,623.11 34,156.37 33,954.16 33,851.84 33,556.23
LEGAL
F.ACCIONISTAS -112,644.5 422,68.00 572,26.33 187,552.59 187,552.59 187,552.59 266,884.85 266,884.85 266,884.85 266,884.85 266,884.85
b) Relación Beneficio - costo (B/C - E)
Se utiliza como una medida de la bondad relativa del proyecto y resulta de
dividir los flujos actualizados de ingresos y egresos. En el caso de que el
proyecto genere mayores ingresos o beneficios que los egresos o costos
incurridos en la obtención de estos beneficios, se considera el proyecto
aceptable o rentable. Es la razón del valor presente al costo. Es la cantidad
excedente generada por la unidad de inversión después de haber cubierto los
costos de operación y producción.
Reglas de decisiones:
Si B/C > 0 Se acepta el proyecto
Si B/C < 0 Se rechaza el proyecto
s
Si B/C 0 Es indiferente
Una vez obtenidos los ingresos y egresos actualizados, se procede a calcular

la relación Beneficio - Costo (B/C) de la siguiente manera:
Relación/C = Ingresos Actualizados

Egresos Actualizados
c) Tasa interna de retorno (TIR )

Es un indicador financiero que permite establecer la rentabilidad de un
proyecto, y representa la tasa de rendimiento a los cuales el proyecto se hace
factible. Es la tasa de interés o tasa de descuente que hace que el VAN de una
propuesta de inversión sea igual a cero, se utiliza el método numérico para su
cálculo, a través de aproximaciones sucesivas del VAN hasta hallar un valor
negativo y luego por medio de la interpolación.
Las reglas para la toma de decisiones es la siguiente:
TIR > Interés pagado: Se acepta el proyecto
TIR < Interés pagado: El proyecto debe ser rechazado.
En situaciones normales se acepta el proyecto si la tasa supera el CPPC, sin
embargo es posible que al momento de evaluarse alternativas pueden
presentarse contradicción entre los criterios o pueden ocurrir que el uso del TIR
se tome impracticable o por el contrario haya más de uno por lo que, cuando se
presenten, alternativas mutuamente excluyentes no debe emplearse el TIR y es
más bien el VAN el que define y prevalece.
175
4.5.2. EVALUACION FINANCIERA:
Se determina de la siguiente manera la evaluación financiera
CUADRO N° 100
PUNTO DE EQUILIBRIO
ECONOMICO FINANCIERO
VAN 399 945.89 258 054.56
TIR 33.78% 27.50%
B/C 1.62 1.18
Tasa interna de retorno (TIR):

Se acepta el proyecto si la tasa supera el COK que es costo de oportunidad del
capital, pero es posible que al evaluarse las alternativas pueden presentarse
contradicción entre los criterios o pueden ocurrir que el uso del TIR se tome
impracticable o por lo contario haya más de uno por lo que cuando se
presenten las alternativas mutuamente excluyentes no debe emplearse el TIR
y es más bien el VAN el que define y prevalece.
4.5.3. EVALUACIÓN SOCIAL:

El proyecto a evaluar tiene como fin social el beneficiar tanto a la empresa
como también a un determinado grupo social para generar fuentes de trabajo,
Ahorrar divisas al país por concepto de sustitución de importaciones,
aprovechamiento al máximo de nuestras materias primas y elaborar productos
que beneficien a la población en su dieta diaria.
176
CONCLUSIONES:
1) El en índice de madurez se obtuvo las características organolépticas adecuadas,

siendo la más óptima para nuestro proceso la madura ya que su valor de IM de
17.90 está dentro del rango del IM para frutas acidas; teniendo en cuenta que las
frutas muy maduras tienen niveles muy bajos de ácido y carecen de su sabor
característico.
2) En el proceso de hidrolisis se determinó que los parámetros adecuados para que
la enzima actué con mayor eficacia fue en un tiempo de 60 minutos, con una
dosificación de 1M, a una temperatura de 25°C, y un pH de 4.0; obteniendo así
liberación de galactosa en la guanábana de 149.8ug (microgramos por cada
mililitro), lo que nos indica que el dulzor natural aumento y mejoro su color.
3) El mezclado óptimo de pulpas fue de 60% de guayaba para aprovechar su alto
contenido en fibra y del 40% de guanábana rica en vitaminas y nutrientes y
además que presento un mejor color, sabor y viscosidad cumpliendo así con las
características organolépticas requeridas por el público consumidor.
4) La dilución óptima fue de 1:2 dando una buena consistencia y estabilidad; con
menor sedimentación manteniendo las características propias del néctar.
5) En la pasteurización la temperatura adecuada fue de 80°C por diez minutos,
asegurando así la inocuidad del producto.
6) Con el presente trabajo de investigación pudimos obtener un néctar con
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales agradables, a partir
de guayaba con guanábana hidrolizada. Se pudo aprovechar al máximo el alto
porcentaje de fibra de la guayaba, ya que obtuvimos en nuestro producto 5.9g de
fibra en la muestra, lo que es beneficioso para el consumo diario de la población,
principalmente en estos tiempos donde se carece de una alimentación rica en
fibra y nutrientes naturales.
177
RECOMENDACIONES:
1) Incentivar y promover el cultivo de guayaba y guanábana en mayores escalas, ya

que son frutas muy potenciales por sus nutrientes, vitaminas, fibras y minerales, el
cual beneficiaria a la población al consumir productos naturales que ayudarían a su
dieta diaria.
2) Realizar trabajos de investigación con sus sub productos (cascaras, bagazos,
pepas etc.) para ser aprovechados en diferentes usos logrando un
aprovechamiento integral y racional de estos productos, además que constituye
fuentes de trabajo.
3) Realizar análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, a fin de llevar un
adecuado control de calidad.
4) Se recomienda tener el néctar en un temperatura de ambiente para así conservar
sus propiedades y características iniciales.
5) Profundizar más el estudio sobre las técnicas de envasado de néctares en botellas
para su almacenamiento.
6) Ver la posibilidad de desarrollar nuevos mercados con este producto para
incrementar su consumo.
7) Analizar el potencial que podría tener como un producto de exportación en
diferentes presentaciones.
178
BIBLIOGRAFIA:
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OBTENCION DE UNA PULPA MIXTA DE MANGO (Mangifera indica linn)-
MARACUYA (Pasiflora edulis flavicarpa) LISTA PARA RECONSTRUIR Y
DISEÑO Y CONSTRUCCION DEL EQUIPO PULPEADOR-REFINADOR DE
TAMICES‖
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UCSM-2002

ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE GUAYABA Y KIWICHA
HIDROLIZADA‖
Díaz Butiler, Brenda María
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―INVESTIGACION CIENTIFICO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION

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FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)‖
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&ved=
0CFkQFjAI&url=https%3A%2F%2Ffanyv88.com%3A443%2Fhttp%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdo
wnload%2Fstandards%2F10154%2FCXS_247s.pdf&ei=eRc_U8bxBYjksATW9
4KwCg&usg=AFQjCNF4cdlMZZdI_v7JGWTPODHwoNLa_Q&bvm=bv.6412550
4,d.cWc
―ELABORACION DEL NECTAR DE PIÑA-GUAYABA-MANGO‖

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/dominguez_c_c/apendic
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―GUANÁBANA (Annona muricata)‖
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/g
uanabana.htm
―GUAYABA (Psidium guajava)‖
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/
GUAYABA.HTM
―PULPAS Y JUGOS D EFRUTAS‖
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.ht
m
―EVALUACIÓN SENSORIAL Y FÍSICOQUÍMICA DE NÉCTARES MIXTOS DE

FRUTAS A DIFERENTES PROPORCIONES‖
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING_464.pdf?sequ
ence=1
182

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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

“ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA (Psidium Guajava),

Tesis Presentada por la Bachiller:

ROCIO DEL PILAR COAGUILA CHOQUEHUANCA

Para optar el Titulo Profesional de:

INGENIERO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

Sr. Decano de la Facultad de Ciencias e Ingenierias Biológicas y Químicas

Sr Director del Programa Profesional de Ingenieria de Industria Alimentaria

Sr. Miembros del Jurado Dictaminador

De conformidad con las Normas y Lineamientos de Grados y Títulos Profesionales de

ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA (Psidium Guajava), CON

El mismo de ser aprobado nos permitirá optar al Titulo Profesional de ingeniero de

El presente trabajo consta en:

lll Resultados y Discusión

lV Propuesta a nivel de planta piloto y/o industrial

Finalmente se dan a conocer las conclusiones y recomendaciones; Quedando aquí el

Rocio del Pilar Coaguila Choquehuanca

Bach. Ing. De Industria Alimentaria

La presenta investigación se basa en la determinación de los parámetros óptimos para

El presente trabajo consta de cuatro capítulos cuyo contenido es el siguiente:

1) El primer capitulo trata de los aspectos generales de la investigación, tales

1.1 Enunciado del Problema ................................................................................ 1

lll RESULTADOS Y DISCUSIONES

lV PROPUESTA A NIVEL DE PLANTA PILOTO Y/O INDUSTRIAL

ELABORACION DE UN NECTAR APARTIR DE GUAYABA (Psidium

1.2 Descripción del problema:

1.3 Área de investigación:

El presente trabajo de investigación se encuentra en el área de Frutas y

Se va a trabajar en base a las siguientes etapas:

1.5 Interrogantes de investigación:

¿Cuál será el índice de madurez óptimo para la guanábana?

1.6 Tipo de investigación:

La investigación es de tipo experimental se realizaran pruebas a nivel

1.7.1 Aspecto general: Obtener un néctar de guayaba y guanábana es muy

1.7.2 Aspecto tecnológico: Esta investigación pretende dar una alternativa

1.7.3 Aspecto Social: Proporcionar al mercado un producto nuevo y con un

1.7.4 Aspecto Económico: Incentivar el cultivo intensivamente de la guayaba

1.7.5 Importancia :Se aprovechada estos frutos para su industrialización;

2.1 Análisis Bibliográfico:

2.1.1 Materia Prima: Guanábana

Su nombre Annona Muricata L. de la familia annonaceae, es unárbol alcanza

2.1.1.2. Características fisicoquímicas organolépticas:

El fruto de la guanábana es de forma ovoide es decir; (con forma de huevo),

2.1.1.3 Características Químicas Proximales:

2.1.1.4 Características bioquímicas:

En la profunda selva amazónica, este árbol crece en forma silvestre y

La pulpa de la guanábana está compuesta principalmente por agua; además

- Cicatriza y cura ulceras de colón.

- Cura el estreñimiento crónico.

- Fortalece la flora intestinal.

- Cura las reumas las mejora muchísimo.

- Cura el cáncer linfático.

- Cura el cáncer tiroideo.

Combate la hipertensión (cuando la presión arterial es demasiado alta).

- Combate el asma (enfermedad pulmonar obstructiva caracterizada por tos).

- Combate el cáncer (conjunto de enfermedades que llevan al organismo a