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    Ensaladas

    Ensalada Cèsar
    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    Tocineta ahumada 50 gr Mise en place
    Aceite 20 ml
    Cortar tocineta en lardons. En una sartén caliente con poca materia grasa
    Queso tipo Parmesano 25 gr
    saltearla hasta que quede crocante. Escurrir sobre papel absorbente.
    Pan lactal rebanada 1U
    Aceite para freír 300 ml Cortar lajas de queso.
    Variedad de lechugas 50 gr Preparar los croutons o crostines: Cubos de 1 cm de lado de pan sin la
    Anchoas en conserva 2U corteza. Limpieza y corte de vegetales
    Ajo 1 diente Freírlos, por concentración, en abundante aceite mezcla cuidando la Realización de un aderezo combinado con crema
    Crema de leche 50 ml temperatura del mismo. Escurrir sobre papel absorbente. Realización de un mézclum
    Vinagreta clásica Preparar un mézclum Saltear
    Sal C/n Freír
    Lavar las hojas de lechuga, escurrir bien el agua y cortarlas con las manos en
    Pimienta C/n
    Mayonesa ` C/n pequeños trozos. Mezclar todas las hojas y reservar cubiertas de un lienzo o
    Yemas 2U papel absorbente húmedo
    Aceite 250 ml
    Jugo de limón 20 ml Preparar el aderezo
    Agua 20 ml Cocinar los huevos en una cacerola con agua a 64 grados luego cortar la
    Sal C/n cocción y usar las yemas mezclar con un batidor los ingredientes, excepto el
    Pimienta C/n aceite. Agregar el aceite de a poco (en forma de hilo) sobre el borde del bowl
    y batir enérgica y constantemente para emulsionar.
    Limpiar las anchoas de las espinillas y picar bien fino a cuchillo. Picar el ajo.
    Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa. Agregar la anchoa y
    el ajo a la mezcla de crema y mayonesa.
    Sazonar con una vinagreta clásica el aderezo cesar.

    Armado

    Condimentar el mézclum con el aderezo preparado.


    Terminar con los crostines, la tocineta crocante y el queso tipo Parmesano.
    Ensalada Rusa
    PROCEDIMIENTO

    INGREDIENTES CANTIDAD Mise en place


    Zanahoria mediana 2U Lavar, pelar y cortar la papa en rissolé.
    Guisantes congeladas 50 gr
    Lavar, pelar y cortar la zanahoria en macedonia.
    Mayonesa 40 gr
    Crema de leche 10 gr Descongelar las guisantes en agua fría. No cocinar ya que están blanqueadas
    Sal C/n previo al congelado.
    Pimienta molida C/n Hervir los vegetales por separado y por concentración, en abundante agua
    Sal gruesa C/n hirviendo con sal. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada. Limpieza y corte de vegetales
    Aligerar la mayonesa con la crema de leche sin batir. Hervir.
    Salpimentar.

    Armado
    Mezclar la mayonesa con los vegetales cocidos. Rectificar la sazón. Servir dando
    volumen.

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