Integrantes:

- Julieta Godeas
- Milagros Godoy
- Melania Reyna
- Camila Sarmiento
- Antonella Miletti

NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS:

GASTRONOMIA FUNCIONAL
Introducción

La gastronomía funcional no es simplemente una dieta, es un estilo de vida que

abraza la conexión intrínseca entre la alimentación y la salud. A través de
combinaciones estratégicas de ingredientes, métodos de cocción que preservan los
nutrientes y la personalización según las necesidades individuales, esta disciplina
culinaria busca no solo satisfacer el hambre, sino también nutrir el cuerpo y
contribuir a una vida saludable.

Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen
determinados hábitos de alimentación saludables que durante años han formado
parte de nuestra historia y tradición. En la sociedad actual, los desequilibrios y
desajustes alimentarios están relacionados con la aparición de un gran número de
enfermedades. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme
oferta de alimentos que hace difícil la toma de decisiones adecuadas, conduce a
que muchas personas no sigan una alimentación equilibrada, y por tanto, no
ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas. Como
consecuencia de esta situación, surgen los alimentos ‘funcionales’ que pueden
compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes
recomendadas por los especialistas en nutrición

¿Qué son los alimentos funcionales?

Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar
nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o
varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de
salud y bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que
reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades.
Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada
y en las mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el resto de los
alimentos.
Situación de los alimentos funcionales en argentina
En Argentina, a la fecha no cuenta con una definición consensuada sobre los
alimentos funcionales. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino (CAA) en los
artículos 1389 y 1390 definen a los alimentos probióticos y prebióticos
respectivamente.

Asimismo, y en estrecha relación con lo antes mencionado, la CONAL se encuentra

estudiando una propuesta de incorporación del Art. 236 al Capítulo V: Rotulación del
CAA, referido a las declaraciones de propiedades saludables, que fue presentada
por la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL), en marzo
de 2009. En ese marco, se considera como “declaración de propiedad saludable” a
cualquier representación que exprese, sugiera o implique la existencia de una
relación entre el alimento -o un constituyente de dicho alimento- y la salud. Y las
divide en tres tipos: } Declaración de propiedades de función de nutrientes. }
Declaración de otras propiedades de función o declaración de propiedades de
incremento de función. } Declaraciones de propiedades de reducción de riesgo de
enfermedad.

Clasificación

- Probióticos: contienen bacterias vivas que tienen efectos en el intestino:

ayudan a la rehidratación (sobre todo en niños y ancianos), proporcionan
antibióticos naturales que parecen reducir la intensidad de las diarreas, y
algunas hipótesis afirman que podrían mejorar la respuesta inmune del
organismo.

- Prebióticos: favorecen el desarrollo de determinadas bacterias beneficiosas

presentes naturalmente en nuestro intestino. Los prebióticos pueden producir
en el intestino ácidos grasos de cadena corta, que ayudan al funcionamiento
del sistema digestivo y a la prevención de enfermedades, pudiendo incluso
disminuir el riesgo de cáncer.

- Fibra dietética: se trata de materia vegetal que resiste a la digestión y

absorción por el aparato digestivo. La fibra está naturalmente presente en
vegetales, legumbres, frutas y cereales. Su consumo se asocia a diversos
efectos beneficiosos sobre la salud: favorece el tránsito intestinal, menor
riesgo de desarrollar enfermedades coronarias, disminución del colesterol en
sangre o efecto protector frente al cáncer.
 - Ácidos grasos Omega 3: presentes en aceites de pescado, se han
estudiado por su papel en la prevención de enfermedades como el cáncer de
mama o enfermedades cardiovasculares.

Ingredientes Funcionales Efecto

Prebióticos Mejoran la función integral.

Probióticos Favorecen el crecimiento de las bacterias intestinales

beneficiosas.

Vitaminas Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y

osteoporosis.

Minerales Reducen el riesgo de osteoporosis y fortalecen el

sistema inmune.

Antioxidantes Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y

el desarrollo de tumores.

Ácidos grasos Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y

el desarrollo de tumores. Reducen los síntomas de la
menopausia.

Fitoquímicos Reducen los niveles de colesterol y los síntomas de la

menopausia.

Alimentos funcionales naturales y modificados.

Los alimentos funcionales naturales son alimentos que contienen propiedades
beneficiosas por sí mismos, sin necesidad de que se realice ninguna modificación,
como por ejemplo: tomates, brócoli, yogures, pescado etc. Sin embargo los
modificados pueden ser muy variados
● Alimentos a los que se les añade algún componente, como por ejemplo:
omega 3 o jalea real.
● Alimentos en los que se sustituye un componente por otro, como por
ejemplo: azúcar por edulcorantes (mermeladas o refrescos light), grasa por
hidratos de carbono o proteínas, etc.
● Alimentos a los que se les elimina algún componente: leche desnatada
(eliminan la grasa), alimentos para celíacos (sin gluten), para hipertensos (sin
sal) etc.
● Alimentos a los que se les aumenta la concentración de algún
componente, como por ejemplo: leches enriquecidas en calcio y vitamina D,
zumos enriquecidos con vitamina C o cereales con ácido fólico
 ● Alimentos a los que se les altera la biodisponibilidad de algún
componente (se enriquece el alimento y se mejora su biodisponibilidad),
como por ejemplo: los yogures con esteroles vegetales.

¿Qué beneficios nos brinda los alimentos funcionales?

• Sobre el tracto gastrointestinal.

Pueden promover el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas, mejorando así la
función gastrointestinal, aquella asociada a la microbiota bacteriana en el colón o flora
intestinal.
Siendo beneficioso en patologías como el estreñimiento, colon irritable, cáncer de colon,
hemorroides, etc.

• Sobre el sistema cardiovascular

Alimentos que reducen el colesterol y los triglicéridos y ayudan a prevenir y tratar las
enfermedades cardiovasculares.

• Defensa contra el estrés oxidativo

Los alimentos funcionales también pueden presentar función antioxidante, importante
para las células y tejidos de nuestro organismo, pudiendo impedir la aparición de
diversas enfermedades como las degenerativas, cardiovasculares y el cáncer.

• Influye en el metabolismo
Optimiza el rendimiento físico en la práctica deportiva, y para el tratamiento o reducción
del riesgo de determinadas enfermedades, como la diabetes o la obesidad, ya que
ayuda a regular el colesterol y los niveles de glucosa y, al mismo tiempo, pueden influir
sobre el metabolismo de macronutrientes, como carbohidratos, aminoácidos y ácidos
grasos.

• Funciones psicológicas y rendimiento cognitivo

Los alimentos funcionales también pueden ayudar a modificar el estado anímico, el
estrés y la salud emocional.
Además, algunos ingredientes funcionales, como los ácidos grasos omega-3 y ciertas
vitaminas y minerales, pueden mejorar la función cognitiva.

• Crecimiento y desarrollo
Estos alimentos son beneficiosos en aquellas situaciones en las que las necesidades de
energía y determinados nutrientes son más elevadas que en otras etapas de la vida,
como en el embarazo y desarrollo del feto, así como en la lactancia y en la infancia.

¿Cuáles son? (poner ejemplos y buscar algunas fotos)

● Avena: es una buena fuente de fibra soluble

● Semillas de lino
 ● Tomate
● Ajos y otras especies del género Allium: El bulbo intacto del ajo, contiene un
aminoácido aromático, denominado alliína, y cuando se rompen los dientes
(con un golpe) este aminoácido se libera y se transforma en otros
compuestos que contienen sulfuros
● Brócoli y otras especies de crucíferas
● Aceite de oliva: se caracteriza por su riqueza en ácido oleico (w-9), superior a
la de otros aceites comestibles. Además contiene otros compuestos a los
cuales, se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, como el escualeno
● Alimentos diversos que contienen oligosacáridos: existen múltiples alimentos
que contienen oligosacáridos ya que forman parte de la fibra vegetal.
Contribuyen con la proliferación de ciertas especies de la microbiota
intestinal, por lo que se consideran prebióticos. Por ejemplo: espárragos,
cebollas, remolacha, etc.
● Cítricos

¿Por qué y cómo surgen los alimentos funcionales?

Los alimentos funcionales surgen como respuesta a la creciente conciencia de la

relación entre la alimentación y la salud. Estos productos se desarrollan con el
objetivo de proporcionar beneficios adicionales más allá de la nutrición básica,
contribuyendo a la prevención de enfermedades y al bienestar general. Hay varias
razones por las cuales surgen los alimentos funcionales:

- Investigación Científica: El avance en la investigación científica ha permitido

identificar compuestos específicos en los alimentos que tienen efectos
positivos en la salud. Esto ha llevado al desarrollo de alimentos enriquecidos
con estos componentes beneficiosos.
 - Enfoque en la prevención: Con el aumento de enfermedades crónicas
relacionadas con la dieta, como las enfermedades cardiovasculares y la
diabetes, hay un mayor interés en adoptar medidas preventivas a través de la
alimentación. Los alimentos funcionales se diseñan con el propósito de
prevenir o mitigar ciertos problemas de salud.

- Conciencia del Consumidor: Los consumidores están cada vez más

interesados en adoptar un estilo de vida saludable y en tomar decisiones
alimenticias conscientes. Existe una demanda creciente de alimentos que no
solo sean sabrosos sino también beneficiosos para la salud.

- Tendencia hacia la Personalización: La comprensión de que las necesidades

nutricionales pueden variar entre individuos ha llevado al desarrollo de
alimentos funcionales que pueden adaptarse a necesidades específicas,
como los alimentos enriquecidos con nutrientes específicos o dirigidos a
ciertos grupos demográficos.

- Avances en Tecnología Alimentaria: La tecnología alimentaria ha permitido la

creación de productos que conservan los beneficios para la salud de los
ingredientes, como los alimentos probióticos y prebióticos, así como la
encapsulación de nutrientes para mejorar su absorción.

Los alimentos funcionales surgen como resultado de la intersección entre la

investigación científica, la demanda del consumidor y los avances en la tecnología
alimentaria. Estos productos buscan proporcionar beneficios específicos para la
salud, ofreciendo opciones más saludables y preventivas en el ámbito de la
alimentación.

¿Quién debe y quién puede consumirlos?

Pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero además, están

especialmente indicados en aquellos grupos de población con necesidades
nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a
determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades
(cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas
mayores.

Conclusión:
Con esta investigación que realizamos como grupo llegamos a la conclusión de que
la gastronomía funcional no solo se trata de la mesa, sino de un compromiso con la
salud y el bienestar, elevando la comida a un arte que nutre tanto el cuerpo como el
alma.

BIBLIOGRAFÍA:

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