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    Frutas

    La fruta es el ovario maduro de la flor, incluyendo sus semillas y partes adyacentes.


    Son de sabor dulce, a veces ligeramente acido.

    Composición

    - Se caracteriza por su contenido en Carbohidratos como: Disacáridos, principalmente


    fructosa, que proporciona el sabor dulce y polisacáridos como la celulosa,
    hemicelulosa y sustancias pécticas, todas ellas relacionadas con la textura de la
    fruta
    - Agua en gran proporción, la mayoría tiene entre 80 y 90%
    - Pigmentos, que les proporcionan el color característico a cada fruta: hay tres
    familias de pigmentos: grupo de clorofilas, grupo de carotenos y grupo de
    flavonoides.
    - Carotenoides: amarillo o naranja
    - Antocianinas: color azul, morado, rojo y rosa
    - Xantofila y licopenos: amarillo
    - Antoxantinas: amarillo pálido (plátano)
    - Enzimas, que son las responsables de la maduración de las frutas.
    - Ácidos volátiles y no volátiles, estos le confieren la acidez y el sabor a las frutas. Los
    ácidos orgánicos pueden estar solos o mezclados con sales o ésteres. Puede haber
    mezcla de ácidos, pero uno o dos son los que predominan. La acidez varía con la
    maduración, disminuye en las frutas maduras. Los aceites volátiles están
    concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa (críticos). Estos aceites
    generalmente son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, de naranja,
    etcétera. Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le
    confieren la dulzura a la fruta madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras
    es de 10 a 15% por peso.
    - Los taninos les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes. Están
    presentes en grandes cantidades en frutas verdes o poco maduras.
    - Los componentes del sabor son aceites esenciales, ácidos volátiles en forma de
    sales orgánicas llamadas ésteres. Algunos ácidos que contienen las frutas son:
    - Ácido cítrico y aceites volatiles: Se encuentran en los cítricos.
    - Ácido málico: Manzana, pera, durazno, fresa, cereza y albaricoque.
    - Ácido oxálico: Fresa, piña madura.
    - Ácido Tartárico: Uvas.
    - Ácido benzoico: Ciruelas

    PH

    Es variable pero la mayoría de las veces es ácido de 3- 4.5


    CLASIFICACIÓN PARA FINES DIETÉTICOS:

    1. Fruta frescas hidrocarbonadas de uso común: contiene más glóbulos que


    proteínas y lípidos y se clasifican en frutas al 5, 10, 15 y 20% de glúcidos.

    a) frutas frescas al 5% de glúcidos:


    De uso común: fresas, limas, melón, papaya, sandía y tuna. Se caracterizan
    por su riqueza en agua y pequeñas proporciones de proteínas y de grasa.
    De poco uso: grosella, guanábana y pagua.

    b) frutas frescas al 10% de glúcidos


    De uso común: cerezas, chabacano, higo, jícama, limón agrio, limón real,
    mandarina, membrillo, mango, naranja, piña, toronja, uva, zarzamora, granada
    roja, guayaba y pitahaya.

    c) frutas al 15% de glúcidos


    De uso común: capulín, ciruela, chirimoya, durazno, mamey, manzana, pera y
    zapote.

    d) frutas al 20% de glúcidos


    De uso común: chicozapote, plátano, tejocote, tamarindo.

    2. frutas secas grasosas: ricas en grasa, proteína e hidratos de carbono. La mayor


    parte de las frutas y de las semillas grasosas se mantienen frescas del interior, esto
    es debido a que mantienen la corteza leñosa y las protege por muchos meses, las
    más frecuentes en México son las almendras, avellanas, cocoa, coco y piñones.

    Tienen caracteres nutriológicos que permiten distinguirlas de las frutas frescas


    hidrocarbonadas; los más importantes son:
    a) contiene 33 a 65% de lípidos en relación al peso neto
    b) son alimentos ricos en proteínas
    c) las frutas grasosas aportan de 4 –15% de glúcidos por término medio.
    d) Las frutas grasosas son ricas en celulosa y aportan de 1.4 –7 g de fibra por
    cada 100 g de peso neto.
    e) Contienen muy poca cantidad de agua, aproximadamente 5% en término
    medio.
    f) Representan una fuente importante de B1, B2
    g) Son ricas en fósforo, pobres de calcio la relación calcio – potasio es de
    0.42%
    h) Las frutas grasosas se alteran con facilidad por fenómenos de rancidez
    cuando la pulpa está expuesta al aire.
    3. frutas frescas grasosas: contienen más grasa que proteínas y glúcidos.
    Ejemplo:
    Aguacate: fruta tropical originaria de América, con pulpa aceitosa ligeramente dulce y
    de color verde amarillento; tiene menos del 5% de glúcidos asimilares, 1.72% de
    proteínas, más 18% de grasa y 2 miligramos de sodio. Es pobre en ácido, pero
    contiene cantidades importantes de taninos.

    4. frutas conservadas: puede conservarse por industrialmente por 2 ó 3


    procedimientos: refrigeradas, desecadas o deshidratadas, envasadas y esterilizadas.

    SELECCIÓN

    En nuestro país contamos con una gran variedad de frutas que se encuentran en el
    mercado durante todo el año; sin embargo, hay algunas variedades que solamente se
    producen durante ciertas temporadas en las que el clima favorece su cultivo (lluvia, frío,
    etcétera).
    La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado, por lo que es importante
    conocer la temporalidad de cada una de ellas para poder aprovecharla cuando su precio es
    más accesible o cuando se encuentra en óptimas condiciones de calidad.

    Aunque cada fruta tiene sus características individuales, existen tres reglas claves a
    considerar para su selección:

     El peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugos por lo que suelen
    ser más pesadas que las que no están en su punto o que ya se estás pasando.
     La textura. Debes ser firme, aunque en general cuando están maduras ceden
    ligeramente a la presión.
     Su aspecto. Debe ser fresco, lozano y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras.

    Al seleccionar las frutas frescas conviene elegir las que no tienen deformaciones ni zonas
    mallugadas o manchas que no pueden eliminarse. Los plátanos, por ejemplo, suelen
    adquirirse por racimos o por peso y su color, el cual indica el grado de madurez. La piel del
    plátano maduro muestra manchas pardas y no hay porciones verdes; entre los cítricos,
    como la naranja, por el contrario, las huellas en la cáscara o el color de la misma no
    influyen en la calidad y las que tiene piel delgada suelen ser más jugosas.

    ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN:

    Las frutas una vez cosechadas, mantiene su frescura por algunos días, pero su proceso de
    maduración continua y después de algunos días se marchitan y oscurecen gradualmente,
    indicando que a comenzado el proceso de putrefacción.
    Para retardar esta putrefacción deben mantenerse las frutas en lugares frescos y secos,
    porque así se conservan durante varios días, aunque también depende del grado de
    madurez que tenga la fruta al momento de la compra.

    Al refrigerar las frutas se deben cubrir con envolturas de plástico para protegerlas del frío,
    evitando que se pierda agua y se seque; de esta forma se conservan hasta por 2 semanas,
    ya que las bajas temperaturas retardan la putrefacción. Las bajas temperaturas detienen la
    acción de las enzimas.

    Cambios importantes que ocurren durante la maduración provocados por las


    enzimas:
     La fruta se desarrolla a su máximo tamaño por la acumulación de agua en las
    vacuolas.
     La clorofila presente en las frutas no maduras se hidroliza y desaparece, a cambio,
    se sintetizan los pigmentos característicos.
     La pulpa o el tejido comestible se suaviza por la acción de las enzimas pécticas,
    estas debilitan las paredes celulares.
     El contenido de la fruta cambia. El contenido del almidón se hidroliza a azúcar, Se
    sintetiza la fructosa y sacarosa, por lo tanto, el sabor es más dulce.
     La fruta verde es muy ácida y la madura es dulce. La acidez declina durante la
    maduración.
     Desarrolla su aroma característico.
     La concentración de vitaminas aumenta en el punto óptimo de maduración.

    Durante la maduración también se llevan a cabo cambios en las sustancias pécticas. En la


    fruta verde se encuentran como protopectica, la cual es insoluble en agua y no tiene poder
    gelificante, en la fruta madura se encuentra como péctina, es soluble en agua y tiene
    mayor capacidad gelificante, en la fruta sobremadura, se encuentra como ácido péctico, es
    soluble en agua, pero no tiene poder gelificante.

    Los taninos dan propiedad astringente a la fruta verde, al madurar disminuye el contenido
    de taninos porque aumenta el contenido de agua y azúcar, los taninos y ácidos se diluyen
    en agua y cambia el sabor.

    Las vitaminas disminuyen a medida que pasa la maduración de las frutas. El gas etileno
    acelera la maduración de las frutas. La maduración artificial puede aumentarse mediante el
    cuidadoso control de temperatura y humedad en el almacenamiento.

    Cambios por la preparación y cocción

    Al ser cortadas, las frutas pueden presentar pardeamiento. Existen dos tipos:
     Pardeamiento enzimático: provocado por la enzima polifeloloxidasa, que oxida los
    compuestos fenólicos, esta enzima está presente en los duraznos, peras,
    manzanas, pero ausente en los cítricos, por lo que la enzima se inhibe en medios
    ácidos
     Pardeamiento no enzimático: Por la acción del oxigeno sobre los tejidos, la reacción
    es más lenta que la enzimática. Puede deberse a la reacción de Maillard,
    reaccionan los azúcares con el material nitrogenado.

    Algunos procedimientos ayudan a controlar el efecto de pardeamiento:

     Enfriar el alimento debajo de 4°CRetarda un poco


     Hervir el alimento Elimina, pero afecta textura
     Remojar en solución salada Inhibe, pero afecta el sabor
     Remojar en agua fría (evitar O2) Retarda un poco

    La aplicación de calor, ya sea hervido, horneado o salteado, suaviza el alimento porque se


    debilitan las paredes celulares y hay extracción de agua. El agua sale de la célula, y hace
    que pierda su turgencia, la fruta se marchita y suaviza. La celulosa se suaviza en agua y
    en jarabe se endurece; la agitación durante la cocción puede causar la ruptura celular.
    El calor no afecta a la celulosa, pero si a la hemicelulosa y a la pectina, dando como
    resultado tejidos más suaves. La hemicelulosa es más soluble en medios alcalinos, en
    medios ácidos es mas estable. La textura de la fruta en medios alcalinos será pastosa y
    firme en medios ácidos.
    Las frutas cocidas en un recipiente metálico forman sales ácidas de metal, que modifican el
    sabor. Las sales de hierro o aluminio producen sabor metálico, pero no son tóxicas.
    Cuando la fruta se hierve, se desarrolla un sistema de presión osmótica, dependiendo de
    las condiciones externas a las células de las frutas.
    Entre más cocida este la fruta, más pierde su sabor. La fruta se debe cocer en menor
    tiempo posible para que no se pierdan los ácidos volátiles, después de cocidos se
    encuentran el ácido fórmico y caprico, que son los que dan el sabor y color a la fruta.

    PREPARACIONES CON FRUTAS:

    Son utilizadas frescas, crudas y cocidas.

    Crudo: Debe ser madura, sana, limpia, ya sea pelada o no: puede consumirse entera, en
    trozos grandes o rebanadas en trocitos; en purés, en jugos, refrescos, ensaladas y como
    parte de un postre; también en combinación con crema, leche, gelatina y jugos.

    Jugos de frutas: Se extrae el jugo de la fruta exprimiéndola con la mano o con la ayuda
    de una cuchara o exprimidor. Estos deben de prepararse al momento de exprimirse.
    Purés de frutas: Se obtienen machacando la pulpa de la fruta con un tenedor y
    mezclándola con azúcar. Se preparan al momento de servirse. Se les puede agregar
    crema o leche.

    Ensalada de frutas: Hay que elegir la combinación de las frutas tomando en cuenta el
    color, sabor y textura. La fruta va cortada en trocitos, bolitas y rodajitas y se seleccionan
    frutas dulces y ácidas. En todos los casos se les puede agregar azúcar y limón.

    Cocidas: Se caracterizan por la adición de azúcar en proporciones variables. Pueden


    clasificarse en compotas, jarabe de frutas, purés de frutas, mermeladas y jaleas.

    Compotas: Se utilizan las frutas peladas y cortadas en trozos grandes, cuando son
    pequeños se usan enteros y sin pelar. El azúcar se usa en una proporción de 1/3 del total
    de la fruta. Se deja hervir hasta lograr el ablandamiento de la fruta y puede condimentarse
    con canela, vino, esencia de almendras, etc. Se usan generalmente como postres y se
    sirven solas o acompañadas de leche o crema.

    SUGERENCIAS PARA LA PREPARACIÓN:

    1. Para conservar los nutrientes, las mondaduras de las frutas deben de ser delgadas.
    2. Los cítricos se pelan antes de servirse.
    3. El zumo se extrae antes de servirse. Si se refrigera se colocará en recipientes de
    cristal o plástico opaco y se cubren para evitar la oxidación y pérdida de vitamina C.
    4. La fruta se refrigera antes de extraer el jugo.
    5. El jugo de los cítricos se rocía sobre las frutas que se oscurecen fácilmente, como la
    manzana y el plátano; para disminuir el encafecimiento enzimatico.
    6. Las frutas se cocinan lentamente y sin la adición de azúcar.
    7. Las frutas secas se reblandecen y reconstituyen en agua; se cocinan en la misma
    agua. Es necesario conservarlas en recipiente secas, cubiertas y a una temperatura
    ambiente que no exceda de 21.1 grados centígrados.

    Ración sugerida para elaborar recetas o determinar numero de raciones en una


    receta.

    De 100-150 gramos por ración o su equivalencia en piezas o trozos o rebanadas según


    tipo de frutas.

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