Estudio de Caso Sin Resolver Trazabilidad

ESTUDIO DE CASO – TRAZABILIDAD
La empresa procesadora CONFIRICOS elabora confites y bocaditos fritos. Recientemente, la

empresa debió enfrentar una situación compleja como resultado de devolución de algunos de los
productos distribuidos, asociados con malos olores (rancidez) y la presencia de hongos.
La empresa de inmediato inició una investigación. Analizó varias muestras e identificó dos lotes,
uno de maní confitado y otro de maní frito, con problemas de alta rancidez y presencia de
Aflatoxina (sustancia toxica producida por el hongo Aspergillus Flavus).
Como resultado de los análisis, la empresa ordenó detener la actividad productiva y retirar del
mercado todos los productos contaminados; para llevar a cabo esta actividad, la empresa reviso
sus archivos a fin de identificar los clientes principales y recuperar los productos que aún no
habían sido comercializados.
Con esta información los especialistas iniciaron el rastreo del producto para identificar en qué fase
del proceso ocurrió la contaminación. Se identificó que insumos utilizados en la producción eran
de marcas reconocidas y de buena calidad y la materia prima (maní) era procedente de Venezuela
y contaba con un certificado de calidad del producto otorgado por la empresa exportadora.
Los documentos indicaban que los análisis realizados al aceite y al azúcar, antes de la producción
estaban dentro de los estándares establecidos. Se procedieron a revisar los informes sobre la
calidad de los conservantes y saborizantes y se encontró que al igual que los otros insumos
requeridos para la producción, se había llevado a cabo el respectivo control de calidad con
resultados satisfactorios.
Durante la revisión de la documentación, se encontró que hubo una demora en la entrega de la

materia prima (maní) proveniente de Venezuela de aproximadamente 20 días por un problema
laboral en la frontera entre Colombia y Venezuela, lo cual retuvo el cargamento por ese periodo.
Sin embargo, el análisis de calidad realizado al producto en el momento de la recepción en la
empresa indicaba que el maní contaba con condiciones apropiadas de calidad.
Luego de varias pruebas y de la revisión de varios documentos, de establecer contacto con la

empresa venezolana que suministro la materia prima, se determinó que el problema estaba
asociado a los periodos de almacenamiento. La materia prima estaba en su fecha límite de
caducidad cuando fue adquirida por la empresa. Sin embargo, estuvo almacenada por
relativamente largo tiempo antes de su procesamiento (10 días para la primera producción y 12
días más para la segunda producción), lo cual favoreció la presencia mínima de hongos y el
desarrollo de la rancidez; las altas temperaturas para la fritura y el confitado contribuyeron al
aumento de rancidez ocasionando que los productos finales tuvieran un grado no aceptable para
el consumo.
Actividad
Realice una lectura cuidadosa del estudio de caso presentado y en un documento en Word,
elabore de en equipo de trabajo un análisis de este, dando respuesta a las siguientes preguntas:
1. ¿Qué herramientas de análisis de problemas aplicadas a la calidad aplicaría usted como

responsable de la calidad para determinar las causas y proponer soluciones al problema
presentado?
2. Seleccione la herramienta que considere más apropiada y aplíquela para dar solución a
esta situación.
3. ¿Cuál es la utilidad práctica de la aplicación de herramientas para la trazabilidad de

productos? ¿Cómo contribuye a asegurar la calidad e inocuidad de los productos?
4. ¿Qué lecciones se aprenden de la experiencia ilustrada que sean aplicables en el contexto

de su empresa?
5. ¿Considera que herramientas como el análisis sensorial hubieran contribuido a la

detección
temprana de la no conformidad antes de llegar el producto al consumidor? ¿Qué prueba
sensorial se podría aplicar y en qué operación de la producción?
6. ¿Es la trazabilidad una herramienta de gestión de la calidad e inocuidad de un producto

agroindustrial? Explique su respuesta.
7. ¿Qué beneficios obtienen las empresas alimentarias al implementar un sistema de

trazabilidad de sus productos?
8. ¿Cuál es el significado de realizar la trazabilidad de un producto hacia atrás y hacia

adelante?
9. ¿Qué significa trazabilidad interna y para qué sirve?
10. ¿Qué limitaciones existen para la implementación de la herramienta de la trazabilidad en

una empresa?
11. ¿Establezca los impactos de orden social, mercado, económico, técnico, financiero y
ambiental, a los que se ve abocada la empresa en este caso?

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La empresa procesadora CONFIRICOS elabora confites y bocaditos fritos. Recientemente, la

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