Microbiología Industrial-Dr.

Lucio Gonzales Cartagena

PRIMERA FERMENTACIÓN
Luego de la centrifugación, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para
facilitarla clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas; también se añade tiamina y fosfato
para satisfacerlas necesidades de nutrición alas levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación no es más que la interacción del mosto con las levaduras del género Saccharomyces que
entran en actividad
Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas, en el caso del vino blanco
no porque hemos eliminado hollejos y semillas y también hemos eliminado fangos, aquí se realiza dos
procesos simultáneos durante la fermentación.

 Una que la fermentación propiamente dicha realizada por las levaduras que transforman los azúcares y
otros precursores del mosto en alcohol (metabolitos primarios y metabolitos secundarios) que
constituyen al vino
 Por otro lado, la maceración al poner en contacto a la piel a los orujos con una solución hidro
alcohólica como es el vino, logra extraer aromas compuestos fenólicos desde la pulpa desde las semillas
hacia el vino.
El tiempo y la intensidad de estos fenómenos tanto de la bio transformación como de la maceración dependerá
del vino que se quiera obtener.
Como podemos ver aquí en el fermentador y como se puede
observar, las partes sólidas han subido a la parte superior, la
operación se puede iniciar con la preparación de un pie de Cuba,
en algunos casos la fermentación se inicia con una preparación
de un pie de Cuba ,que es preparar un inóculo, propagamos el
inóculo y este inoculo propagado constituye el pie de Cuba, por
porque se dice pie de Cuba? porque a los fermentadores también
se llaman cubas, y esta levadura esta levadura propagada se
pone a la base como pie en el recipiente y encima
inmediatamente se bombea mosto sulfitado ,la misma que será bombeada al fermentador.
Cuando la calidad nutricional de las uvas es mala necesitamos este pie de Cuba, pero cuando la uva tiene
calidad excelente nutricional no hay necesidad de hacer pie de cuba.
Los monstruos que son pobres como en Brasil, en Australia necesitan pie de Cuba, nuestros monstruos en
Bolivia, Argentina Chile , Italia, España no necesitan pie de Cuba, sino que con la flor epifitica sulfitada se
selecciona a las levaduras de la tercera fase del género Saccharomyces y son aquellas las que llevan adelante la
fermentación. también se utilizará pie de Cuba cuando la fermentación del vino será para singani, cuando
nosotros producimos singani en Bolivia en ese caso utiliza el pie de cuba.
En la propagación de las levaduras, se necesita una buena aireación y una temperatura alrededor de 20 para que
el desarrollo sea rápido, el hollejo las semillas y el
escobajo se desplazan hacia la parte superior formando
una capa llamado sombrero, a los residuos sólidos se llama
orujo, el líquido que se obtiene en este proceso se llama
vino nuevo.
Aquí se puede ver cómo se distribuye, cómo está el
interior de los fermentadores el vino y el mosto, como se
dijo en la parte superior sube el sombrero que está
constituido de piel semillas y orujos en general, a medida
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que va pasando el tiempo esto se va clarificando y se va transformando en vino y abajo precipitan fangos
pesados y lías estas lías, esta es la forma de los fermentadores, nosotros cada día durante la fermentación
tenemos que introducir el sombrero al líquido con este bazuqueador , bazuquear se llama el hecho de agarrar
este agitador y meter al líquido el sombrero bañando con el líquido para aquella buena maceración, después de
7 ,10, 15 días, esto se ha separado y el vino se ha clarificado, en ese caso ya hay que separar, obviamente la
fermentación transcurre en determinadas condiciones.
CONDICIONES DE FERMENTACIÓN
 Las condiciones de fermentación son:
 La temperatura va a estar durante la fermentación entre 15 y 18ºC
 La alta eficiencia del sistema permite errores más o menos de 0.5
 El pH del mosto está en 4.8 a 4.9 y durante la fermentación va bajando hasta 3.2, en los vinos normales,
en Bolivia los suelos son muy salinos y por tanto los produce un vino con un pH bastante alto.
 La concentración de azúcares va a disminuir de 12º Be hasta 3 g/l por día
 La acidez volátil alcanza un valor de 0 a 0.025 o de 0. 25 a 0.5, para vinos buenos de 0 a 0.25, para
vinos medianos de 0.25 a 0.5 y para vinos malos o que algo está pasando de 0.5 a 0.75, más de 0.75 ya
es un parámetro que nos dice que probablemente haya contaminación con bacterias.
Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce más CO2
nos damos cuenta que ha terminado la fermentación cuando no hay desprendimiento de CO2 , es necesario
protegerlo y para esto se cierra bien los tanques y además llenar de líquido y si hay un espacio de cabeza,
ese espacio de cabeza tiene que ser relleno de CO2 y así evitamos las oxidaciones por parte de los
microorganismos aeróbicos, al terminar la fermentación tenemos que hacer el trasiego.
TRASIEGO O SEPARACIÓN DE LÍAS Y FANGOS
Esto se realiza por decantación, se separan los hollejos, los fangos y las lías , muchas veces cuando finaliza
la fermentación el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias gaseosas malolientes,
por ejemplo ácido sulfhídrico ,pero este hacen sulfhídrico se va a eliminar nada más que durante el
trasiego, se va remover un poco y al remover se va a desprender el SH2 que tiene un olor desagradable, se
puede hacer mediante el primer trasiego donde el vino se deja influir de manera que tenga contacto con el
oxígeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad ya sin estos gases, luego de este primer trasiego se
realiza el ajuste del SO2 y se prepara para la clarificación, éste consiste en dejar el vino más limpio y luego
se va a llevar a una segunda fermentación.
En la actualidad para proteger al vino del oxígeno del aire, se cuenta con gases inertes, antiguamente se le
agregaba al clarificante del vino mediante una bomba centrífuga, se remontaba una vez y se medía el
volumen a clarificar, en esta operación se producía una incorporación de oxígeno lo que daba lugar a una
reacción de oxidación, ahora por inyección de gas inerte como es nitrógeno se evita la oxidación ,una vasija
de 50000 L se puede homogeneizar mediante la adición de este gas nitrógeno a presión de 2. 5 a 3 bares en
un minuto aplicando esta aplicación con lo que logramos que al primer término el vino va no va a entrar en
contacto con el oxígeno del aire y de esta forma se vaya a proteger , sobre las bolas que va a quedar se va
añadir agua y azúcar llamado jarabe y este jarabe va a tener 20º brix y así se hará la chaptalización, cuando
se pare va a quedar en el fermentador orujos, lías y fangos sobre eso se añadirá agua y azúcar, y se volverá
a fermentar esa operación se llama chaptalización.
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aquí se explicara de manera más contundente, aquí tenemos

el fermentador donde se puede observar, hay una pileta
donde está pileta está conectado a un tubito, se abre la
válvula y con una bomba se empezara a succionar el vino.
entonces el sombrero poco a poco va a ir bajando de modo
que se va poder retirar todo el vino claro, una vez que se ha
retirado el vino claro, el sombrero con los fangos y las lías
se han juntado y han quedado en la parte baja y encima se
va a poner jarabe agua más azúcar con 20º brix y se llevara
adelante una segunda fermentación, al terminar la segunda
fermentación también se hará separación de lías y fangos,
se volverá a añadir más y jarabe y se hará una tercera fermentación y esa tercera fermentación se le destinara
a la producción de vinagre y ese vinagre le llamaran vinagre de orujos.
Al terminar la fermentación se separa el líquido claro o el vino de primera calidad, luego se chaptaliza es decir
se añade agua y azúcar, se adiciona jarabe simple con 20º brix y se procede a fermentar con adición de
nutrientes, nutrientes especiales como la Malta macerada, se obtiene un vino de segunda cuando fermentamos
este chaptalizado , al terminar la segunda fermentación, se separa el vino de segunda y en el quedan los orujos
más las lías y fangos para una segunda chaptalización y por tanto la obtención de un vino de tercera y este vino
de tercera oxigenando va a producir un vinagre denominado vinagre de orujos.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
 Fermentación convencional dirigida por especies de las flores epifitica seleccionadas por la acción
antiséptica delSO2.
 Fermentación convencional dirigida por una especie del género Saccharomyces y la flora epifitica
sembrado sobre mosto sulfitado
¿Cuál hemos practicado? Cuál hemos aplicado en la producción de vinos en este caso?Que hemos hecho para
fermentar? hemos sulfitado y bombeado, No hemos añadido levaduras cuándo añadimos levaduras? cuando el
mosto sea pobre en Bolivia Argentina Brasil o Chile no se añade ni en España ni en Italia entonces con qué
fermenta con levaduras seleccionadas de la flora epifitica por la acción antiséptica del sulfuroso Qué tipo de
fermentación he aplicado? la Primera fermentación.
 Segundo tipo Fermentación convencional dirigida por especies dela Flora epifitica seleccionadas por la
acción antiséptica del SO2 (Y en este caso dos me estoy añadiendo levaduras del género saccharomyces
a un mosto sulfitado y entonces quién va a llevar adelante la fermentación la levadura que estoy añadiendo
Saccharomyces uvarum en un 80% y la flora epifítica en un 20 %)
 Tercer tipo de fermentación múltiple secuencia dirigida por una asociación binaria O ternaria de
levaduras seleccionadas y sembradas sobre mosto débilmente sulfitado 80 a 100 ppm (no solamente le
voy a añadir la levadura sino una asociación voy a propagar una levadura de primera fase Kloeckera
apiculata por separado y por separado voy a multiplicar una levadura de segunda Torulaspora rosie y
una tercera Saccharomyces ellipsoideus Las tres levaduras en x separado He hecho el inóculo he
propagado por separado a Kloeckera apiculata, Torulaspora rosie, Saccharomyces ellipsoideus,Luego es
mezclado y esto lo he añadido al mosto esto es fermentación múltiple, Ya no voy a sulfitar como antes
con 350, 300, voy a sulfitar con 80 ppm a 100. porque voy a reducir el sulfuroso? porque estoy añadiendo
levaduras de 1era fase, si pusiera la concentración normal que es de 300, 350 lo voy a matar a eso,
entonces a un mosto débilmente sulfitado, porque estoy añadiendo una asociación ternaria? para intentar
reproducir las reproducciones biológicas que se da cuando hay una fermentación espontánea de la uva, y
cuando es una fermentación espontánea intervienen todas las de 1era,2da,3era y producen el vino.
 Cuarto tipo fermentación ecológica múltiple secuencial dirigida a una asociación de levaduras
localmente seleccionadas y sembradas sobre mosto orgánico débilmente sulfitado. (en este caso es igual
que la anterior , pera las levaduras seleccionadas van a venir desde la flora epifítica desde la region de
donde voy a hacer el vino.
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Ejemplo levaduras seleccionadas se SipeSipe sobre un mosto organico (que no ha sufrido fertilizacion
quimica, fungicidas fuertes, en tonces se ha cultivado con fertilizantes organicos, y insecticidas naturales
u organicos) el mosto debe estar debilmente sulfitado porque añadir una asociacion ternaria de levaduras
 Quinto tipo fermentación R4 múltiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras
seleccionadas por la acción antiséptica del grado alcohólico
En que consiste? Vamos a utilizar un monstruo de tal forma que la concentración de azúcares 12 grados
Va a fermentar espontáneamente no le pondré ni sulfuroso nada después de 56 días se va a producir un
vino con grado alcohólico 8 porque va a haber todavía 4 grados sin fermentar por eso se llama r4 que no
han sido venificados entonces este grado alcohol 8 grados gay lussac va a eliminar las levaduras de
primera y segunda y me quedaré prácticamente con las de tercera y muy poquito de seguro de segunda en
ese vino que producido espontáneamente y este producto lo voy a utilizar como pie de Cuba para una
fermentación mayor el pie de Cuba va a ser levaduras seleccionadas de la flora epifítica por la acción
antiséptica del etanol.

Levaduras seleccionadas más usadas en la preparación del pie de Cuba:

 En primera fase
Kloeckera apiculata
Candida pulcherrima
Hanseniaspora guilliermondii
 En segunda fase
Toluraspora roseie
Zigosaccharomyces veronae
Torulaspora vacillaris
 En tercera fase
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces uvarum

SEGUNDA FERMENTACIÓN
Terminada la primera fermentación el líquido claro llamado vino va a ser bombeado a unos tanques de
maduración o segunda fermentación se pasará el Vino Nuevo a otras cubas cerradas provistas de válvulas para
dejar salir los gases de esta fermentación llamada "lenta" se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar las
borras y los líquidos, clarificar también.

SEGUNDA FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

La segunda fermentación o maduración tiene como objetivos:
1,2,3,4 y la 5ta que va a ser la fermentación malolactica o la fermentación maloalcoholica
1. Agotar los azúcares residuales del mosto por la actividad o la acción de las levaduras residuales, para
lograr la estabilidad microbiológica y coloidal del vino.
2. Desarrollar la producción de metabolitos secundarios (Polialcoholes ésteres Alcoholes superiores
aldehídos cetonas Ácidos orgánicos etc.)
3. Flocular y precipitar las levaduras por agotamiento del sustrato al finalizar se logra la estabilidad
microbiológica. (Una vez que ya no hay más azúcares no hay energia, las levaduras van a flocular,
sedimentar y precipitar por agotamiento del azucar, sustrato)
4. Floculación y precipitación de proteínas compuestos fenólicos polisacáridos etc. logrando la estabilidad
coloidal. El mecanismo de formación de turbios coloidales consiste en que los compuestos fenólicos se
dimericen, trimericen y polimerizan presentan centros con carga positiva y atraen a otras
macromoléculas como las proteínas de alto peso molecular cargadas negativamente formando un
complejo proteico fenólico de gran peso que precipita de la misma forma los polisacáridos.
5. Cuando se ha partido de unas uvas verdes, el vino está muy ácido y en ese caso se hace desacidificación
por fermentación maloláctica y por fermentación maloalcohólica.

Fermentación maloláctica (FML): Se realiza durante la segunda fermentación cuando las uvas de partida eran
verdes por tanto tenían elevado contenido de ácido málico (ácido fuerte) para disminuir este ácido se realiza la
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FML el ácido málico se transforma en ácido láctico (más debil) por acción de las bacterias lácticas como
Leuconostoc oenos, Lactobacilos sp, Pediococcus, etc. que naturalmente se encuentran adheridas al hollejo de la
uva.
(no quiero que el vino este ácido en esta etapa voy a desacidificar en forma biológica, las bacterias van a
transformar en malico a láctico y también se puede realizar una fermentación maloalcohólica en esta etapa, el
málico se va a convertir en alcohol por la acción y la actividad de las levaduras hay levaduras específicas que
transforman el málico en alcohol qué levaduras Schizosaccharomyces pombe y Saccharomyces lung bidium.)

Los ácidos que tiene el vino, el origen de los ácidos, cuales eran R.- Eran 4 los orígenes:

 Materia prima
 Fermentación
 Adición de antisépticos, antioxidantes.
 Conservación.

Entre los ácidos que tiene la uva se encuentra principalmente el ácido tartárico, el ácido mágico, el ácido cítrico
y el uronico pero principalmente tiene Tartárico y málico, esto prácticamente no tiene nada de cítrico poco o
nada, el uronico menos trazas.
Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera
fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, efectúan lo que se conoce como
fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de
constitución suave y agradable (comparado con la del ácido málico). El ácido tartárico, el más estable de los
tres, pasa a formar el verdadero constituyente acido de los vinos. (Estos son los 3 ácidos que tiene la uva)
¿Qué ácidos se forman durante la fermentación?
 ACÉTICO
 LÁCTICO
 PROPIONICO
 BUTÍRICO
 MÁLICO
 CITRAMALICO
Hay ácidos que se añaden como por ej.:
 Sulfuroso
 Ascórbico
 Sorbico, etc. Como conservantes.
Hay ácidos que vienen de los barriles de roble durante la conservación como:
 Derivados del ácido benzoico, del ácido cinámico, del ácido cinamiltartarico, cinamilquininico.
La segunda fermentación se realiza a T° entre 10 a 15 °C durante 30 dias, pH superior a 3, concentración baja de
SO2
5.11 OPERACIONES DE VINIFICACIÓN
TRASIEGO 2
Al término de la segunda fermentación o maduración el vino se trasiega para eliminar las borras y lías, por
decantación, con el objetivo de que el vino este limpio y transparente, de no estar claro se filtra con placas de
celulosa de desgrose.
Aquí hay que intentar que el vino este claro, si no vamos a clarificar y filtrar no hay problema.
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DES ACIDIFICACIÓN O ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

Los vinos generalmente salen ácidos y turbios hay que desacidificar y hay que eliminar la turbidez antes
de ser eliminado.
Normalmente los vinos al término de la maduración tienen una acidez muy elevada y son turbios.

 Los ácidos tienen su origen en: las uvas (Tartárico, málico, cítrico y uránico, etc.)
 La fermentación (Acetico, láctico, succínico, málico, citramalico, propionico, cetonico, etc.)
 En la adición (se añade H2SO3, sorbico, ascórbico, cítrico, etc.)
 Y loa ácidos que vienen de la conservación que son los derivados del ácido benzoico, del ácido cinámico,
del ácido cinamilquininico, ferrulico, todos esos están presentes en los barriles de roble.
La des acidificación (quitarle los ácidos) se realiza por.- implica 4 métodos:
1.- Método físico que es específico de precipitación de sales (para quitarle el tartárico, por cristalización) como
los tartratos y bitartratos de NA y K, se cristaliza a los componentes del ácido tartárico por acción del frio.
El método biológico de fermentación, se quita el málico ¿Cómo se lo quita? Por fermentación malo láctica o
por fermentación malo alcohólica
Método de neutralización con Na2CO3: al acido málico, tartárico, etc se neutraliza con carbonato de sodio
Na2CO3, solo que no se le puede añadir en grandes cantidades porque va a ser inestable y salado, entonces el
Na2CO3 se va a añadir al mosto antes de la fermentación para que no inestabilize, solo se adiciona para
neutralizar 0.5g/l de acides porque si es más se inestabiliza.
Método se adición de azúcar al vino, si está muy acido se le añade azúcar para quitarle la acidez
OPERACIONES DE VINIFICACION:
Des acidificación o estabilización tartárica
Para la precipitación tartárica, para el tartrato y los bitartrato de Na y K se cristalicen y se precipiten y de esa
manera quitemos la acidez de utiliza un tanque llamado isotermo y este tanque está aislado con un material
especial denominado poliuretano, el vino se enfría antes de meter a este tanque hasta menos la mitad del grado
alcohólico, se enfría en un intercambiador de tubos o un intercambiador de placas hasta menos la mitad del grado
alcohólico, si un vino tiene 12 de grado alcohólico le vamos a enfriar hasta -6 ºC sin que se congele por
propiedades coligativas, una vez enfriada lo dejamos 15 a 20 días y en ese tiempo va a precipitar va a cristalizar
tartrato de Na bitartrato de Na y K y retiramos esas sales y de esa manera se quita la acides .
Entonces dije que hay que enfriar hasta menos la mitad del grado alcohólico (hasta -6 °C si el vino tiene 12 °GI),
con un intercambiador de tubos concéntricos o un intercambiador de placas, luego se bombea al tanque Isotermo
(y ahí se mantiene 15, 20 días , ¿Cuánto es exactamente? Hay que medir un índice llamado índice de suavidad),
luego se bombea al isotermo dónde se mantiene 20 a 30 días hasta alcanzar la acidez correcta y la acidez correcta
es de 4 a 5 g/l de ácido tartárico. Este es el primer método, el segundo método es la fermentación malo láctica.
La fermentación malo láctica se realiza con bacterias de los géneros Lactobacillus, de los géneros cocos,
streptococos, etc. En este caso es el ácido málico que se transforma en ácido láctico y a eso se llama fermentación
maloláctica.
La fermentación malo alcohólica FMA se realiza con levaduras de las especies Schizosaccharomyces pombe o
Saccharomyces ludwiguii, por la acción de estas levaduras el málico se transforma en etanol, pero no siempre es
posible porque estas levaduras primero son difíciles de adquirir y segundo qué no siempre se van a adaptar al
vino terminado, en algunos casos se adapta y en algunos casos no se adaptan, si no se adapta no hay nada que
hacer hay que poner azúcar para tomar. Entonces cuando no se adapta, no siempre se encuentran esas son las dos
limitantes de hacer esa fermentación malo alcohólica.
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La neutralización con carbonato de Na no debe ser más que el indicado y es preferible realizar la adición al mosto
antes de la fermentación, para no en estabilizar al vino (La neutralización con carbonato de Na solo vamos a
quitarle en pequeña cantidad y le vamos a añadir antes de la fermentación al mosto y finalmente es la adición del
azúcar, así desacidificamos)