UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA PLANTA DE VINO TINTO

SEMISECO

DOCENTE:
ING. POZO SUCLUPE LUIS ANTONIO

AUTORES:
COÁGUILA SAMAMÉ RICKY FRANCO
GARCÍA ARAMBULO ROBERTO JAHIR
MECHAN LLONTOP JESSICA
SANTISTEBAN SANTISTEBAN CELIA
URIARTE VILELA GIANCARLO

LAMBAYEQUE, NOVIEMBRE DEL 2018

 I. ESTUDIO DE MERCADO

1.1. PRODUCTO
El vino tinto semiseco de uva negra es un producto obtenido a partir de la fermentación

parcial o completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto; siguiendo el proceso

adecuado que requiere este producto, la elaboración comienza con el estrujado de la

uva, seguido va el despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que

comunique al vino un exceso de taninos y aspereza. Luego se lleva a unos tanques o

depósitos donde se realizará la fermentación, no sin antes incorporar una pequeña dosis

de anhídrido sulfuroso, sustancias que asegurarán la protección del vino contra

eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación.

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 18 y

30ºC. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se

consigue una adecuada extracción de color.

Este producto será comercializado en envases de vidrio, de tapa se empleará un corcho,

con una capacidad del contenido de 750 ml.

1.1.1. Características y composición

Como principales propiedades del vino se sabe que es una fuente importante de

vitaminas y mineras, también contiene agua, alcohol, azúcares no fermentables, ácidos

orgánicos; además de sustancias colorantes y taninos con potente capacidad

antioxidante.

En la tabla N°1 se muestra la ficha técnica del vino tinto, donde se indican las

características organolépticas:
TABLA N°1 Ficha técnica del vino tinto semiseco
FICHA TÉCNICA
Nombre del producto Vino tinto semiseco
Características organolépticas
Color Rojo rubí
Sabor Ligeramente dulce
Olor Frutos secos
Aspecto Límpido
Requisitos físicos y químicos Mínim Máximo
o
Grado alcohólico volumétrico a 10.0 -
20/20 °C (%vol)
Extracto seco total a 100 °C 21.0 -
(g/L)14
Acidez volátil, como ácido - 1.2
acético (g/L)
Sulfatos, como sulfato de potasio - 1.0
(g/L)
Cloruros, como cloruros de - 1.0
sodio (g/L)
Alcohol metílico (mg/L) - 400
Acidez cítrica (g/L) - 1.0
Acidez total, como acidez 3.0 7.0
tartárica (g/L)
Anhídrido sulfuroso total - 150.0
Fuente: Norma técnica peruana 212.014
TABLA N°2 Composición nutricional del vino tinto semiseco
Composición nutricional por 100 ml de
producto
Energía (Kcal) 78
Proteínas (g) 0.1
Hidratos de carbono (g) 1.1
Agua (g) 98.8
Calcio (mg) 8.7
Hierro (mg) 0.6
Magnesio (mg) 8
Zinc (mg) 0.1
Sodio (mg) 7
Potasio (mg) 110
Fosforo (mg) 10
Riboflavina (mg) 0.01
niacina (mg) 0.1
Vitamina B6 (mg) 0.03
Alcohol (g) 12.5
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

1.1.2. Vida útil

Los vinos tienen una vida útil de acuerdo a su clasificación de crianza (NTP 212-014)

1.1.2.1. Vinos criados en madera

1.1.2.1.1. Vino gran reserva

Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que

habrán permanecido al menos 18 meses en barricas de madera de roble y en botella el

resto de dicho periodo.

1.1.2.1.2. Vino reserva

Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que

habrán permanecido al menos12 meses en barricas de madera de roble, y en botella el

resto de dicho periodo.

1.1.2.1.3. Vino crianza

Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que

al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de 225 a 330 litros.

1.1.2.2. Vinos criados sin madera

Para los vinos tintos criados sin presencia de madera

1.1.2.2.1. Joven

Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado, pudiendo

contener o no vinos criados en madera de roble.

1.1.3. Requerimiento de calidad

El producto requiere de distintas especificaciones teniendo como una de ellas al

rotuladp, el cual debe estar de acuerdo con la NTP 209.038 y NMP001.

El rotulado debe contener la siguiente información obligatoria:

 Denominación del producto

 Nombre y domicilio legal

 País de origen

 Contenido neto

 Grado alcohólico

 Identificación del lote

 Registros

 Nombre de la variedad de la vid

 Año de cosecha

1.1.4. Clasificación del vino según la cantidad de azúcar

 Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.

 Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.

 Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.

 Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.

1.2. ANTECEDENTES

La primera investigación encontrada fue “Compuestos fenólicos, actividad

antioxidante, contenido de resveratrol y componentes del aroma de 8 vinos

peruanos”, realizada en la Universidad Peruana Cayetano Heredia, en junio del

2011.

Según los estudios realizados en esta investigación, se llegó a las siguientes

conclusiones:

 El análisis de la composición química de los vinos tintos peruanos evaluados

presentaron un mayor contenido de compuestos fenólicos y mayor actividad

antioxidante que los vinos rosados.

 Se pudo detectar que 6 de los 8 vinos peruanos evaluados tienen el componente

resveratrol que es un componente antioxidante presente en los vinos tintos que

ayudan a combatir el colesterol, gracias a su poder desengrasante, otro de los

beneficios es su acción sobre la función cardiovascular en su totalidad.

La segunda investigación encontrada fue “vino, polifenoles y protección a la

salud”, realizada en el Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara, por

Alfredo gutierrez.

Según los estudios realizados en esta investigación, se llegó a la siguiente conclusion:

 Aunque hay considerables evidencias que indican que el consumo regular de vino

tinto a dosis moderadas pudiera tener efectos protectores contra cardiopatía isquémica

y enfermedades cardiovasculares o algunos tipos de cáncer, hasta el presente no se ha

logrado esclarecer si la actividad biológica de los polifenoles encontrados en el vino

tinto es relevante en el humano, y como el alcohol lleva consigo algunos riesgos

potenciales, las recomendaciones médicas del consumo de vino tinto deben ser hechas

muy cuidadosamente hasta tanto se completen las investigaciones necesarias,

particularmente se necesitan de aquellas que utilicen biomarcadores para poder evaluar

así el significado de los compuestos polifenólicos en la nutrición humana y en la

prevención de la arteriosclerosis y el cáncer.

1.3. MATERIA PRIMA

1.3.1. Uva

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de

la vid común. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas

600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya,

propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20

especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como

cualquier verdura.

Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas

o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre

6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas,

marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y

evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que
no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se

le llama pasa.

TABLA N°3 Composición nutricional de la uva

Componentes Cantidad
Agua 84.14 %
Proteínas 0.6 g
Lípidos 0.2 g
Carbohidratos 17.3 g
Fósforos 20 mg
Hierro 3.5 mg
Calcio 12 mg
Potasio 173 mg
Sodio 3 mg
Vitamina A 100 UI
Vitamina B1 0.05 mg
Vitamina B2 0.3 mg
Niacina 0.3 mg
Vitamina C 4 mg
Fuente: Ampelografía Básica de Cultivares de uva de mesa. (2006)

1.3.1.1. Composición de la uva

Son muchos compuestos que van a influir en la calidad final del vino, entre los que

destacan los compuestos aromáticos y colorantes (compuestos fenólicos) además su

equilibrio e integración son importantes para dar un resultado original y satisfactorio.

 Raspón o escobajo

Es la parte leñosa del racimo, posee un elevado contenido en taninos pero si se utiliza en

la maceración, los resultados no suelen ser satisfactorios ya que incremente el pH, de la

vendimia, se pierde alcohol por fijación en su estructura, se aumentan los niveles de

potasio y aparecen aromas y sabores herbáceos no deseados. Por esta razón es

recomendable el despalillado o eliminación de los raspones.

Imagen 1. Raspón
Fuente: Manual de elaboración de vino

 Pepas: contienen agua, aceite, ácidos grasos, taninos, materias glucidicas y

minerales.

Imagen 2. Pepas de la uva

Fuente: Lecciones de vino

 Hollejo (piel de uva): contiene celulosa, agua. Acidos organicos, minerales,

materias colorantes (flavonoides y antocianos), Taninos, enzimas.

Imagen 3. Hollejo de la uva
Fuente: “tratado de la enología” – José Hidalgo

 Pulpa de la uva: Contiene; agua, azucares, sales minerales, sustancias nitrogenadas,

ácidos libres, ácidos combinados.

Imagen 4. Pulpa de uva

Fuente: Lecciones de vino

1.4. INSUMOS

1.4.1. Cepas de levadura

El valor del vino se atribuye a su calidad sensorial, una propiedad extremadamente

compleja determinada por cientos de compuestos diferentes que derivan principalmente

de las uvas y de los microorganismos presentes durante el proceso de vinificación. Entre

todos los microorganismos, las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae son

las protagonistas principales, influyendo significativamente en las características

organolépticas del producto final. La cepa de levadura involucrada en la fermentación y

su actividad metabólica específica contribuyen de manera importante en el aroma, sabor

y color del vino.

Se han identificado cerca de 1000 compuestos volátiles en el vino que contribuyen a la

compleja composición química del aroma del vino y de estos, al menos 400 son

producidos por S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica. La naturaleza y

concentración de estos productos secundarios viene determinada por las cepas de

levaduras que participan, por sus características fisiológicas y genéticas. La mayor parte

de los compuestos formados que contribuyen al aroma del vino son: ácidos, alcoholes,

aldehidos, ésteres y compuestos azufrados. Estos compuestos aparecen principalmente

como productos secundarios durante la fermentación gliceropirúvica, particularmente

los alcoholes, ésteres y ácidos volátiles, lo que confiere a las levaduras un papel

importante en el aroma del vino.

La transformación del mosto en vino es resultado de la interacción y actividad biológica

de varios géneros y especies de levadura, siendo Saccharomyces cerevisiae la levadura

con mayor influencia en dicha transformación. El aroma, el color y la propia textura del

vino están condicionados por las cepas de levaduras, las cuales, pueden contribuir

positiva o negativamente en función de su actividad metabólica, determinada

intrínsecamente por sus características genéticas. Por lo tanto, el conocimiento de las

capacidades metabólicas de las diferentes cepas de levaduras S. cerevisiae se hace

necesario a la hora del diseño del proceso de vinificación así como de la definición de

los perfiles organolépticos a alcanzar en el vino. La biotecnología facilita la selección y

el desarrollo de levaduras, con mejores propiedades metabólicas, lo que ha permitido

optimizar tanto los procesos de elaboración como la calidad organoléptica del vino.
TABLA N°4 Especies de levadura relacionadas al vino y la uva
Género Especies y/o Denominación actual Hábitad o adaptaciones
Denominaciones según: Kreger van
antiguas Rij, 1984; Barnett,
1992; Martini, 1993
& Fell, 1998
cerevisiae cerevisiae
Mayor resistencia a
beticus cerevisiae
anaerobiosis y alcohol
capensis cerevisiae
chevalieri cerevisiae
ellipsoideus cerevisiae
Saccharomyces
oviformis cerevisiae
bayanus bayanus
Capacidad para determinar
uvarum bayanus
la vinificaión
torulaspora
fermentati
delbrueckii
torulaspora
rosei
delbrueckii
Apiculada típica de las
Hanseniaspora uvarum
cáscaras de uva en la viña
Apiculada, forma anamorfa
Kloeckera apiculada
de Hanseniaspora
anomala kluyveri pichia anomala En cáscaras de uvas y con
aireación. Aumenta
Hansenula
pichia kluyveri población en mostos
aireados
kluyveri
En cáscaras de uvas. Pueden
Pichia membranofacien
formar flor en vino
s
guillermondii
Candida En mostos aireados, inicio
krusei
guillermondii de la fermentación
stellata
Cryptococcus albidus
En uvas
Debaromyces hansenii
anomalus
Típicos contaminantes de
bruxellensis
Brettanomyces vinos en barricas y en
brettanomyces
intermedius bodega
bruxellensis
anomala Anamorfa de
Dekkera Brettanomyces. También
bruxellensis
contaminante
Kluyveromyces marxianus Buena fermentadora
 thermotolerans
Metschnikowia pulcherrima En uvas
Rhodotorula glutinis En uvas
Sachharomycode
ludwigii En uvas
s

Nota. Recuperado de “Fundamentos de la fermentación alcohólica”, de Agudo García L. (2014).

https://es.slideshare.net/Lorenzo2061969/fundamentos-de-la-fermentacin-alcohlica

I.4.2. Metabisulfito de sodio

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino,

especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a
este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por
la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que resulta en la alteración
del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto. Sin él, la
intensidad del color podría verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la
aparición de otros colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la
pérdida de color sino que también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el
caso del vino blanco, esta función, es obviamente, de poca importancia.

Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor
del vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado por la
levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor
desagradable.

En los vinos, se permite una concentración de 200 – 400 PPM expresado como dióxido
de azufre libre (PPM significa partes por millón, por ejemplo mg/kg o mg/l). Debido a
que éste último es un gas, usualmente son utilizados el sulfito de sodio o el bisulfito de
sodio.

I.4.3. Bentonita
La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que
contiene bases y hierro, utilizada en cerámica. El nombre deriva de un yacimiento que
se encuentra en Fort Benton, Estados Unidos. El tamaño de las partículas es
seguramente inferior a un 0,03% al del grano medio de la caolinita.
El tipo más normal es la cálcica. La sódica se hincha cuando toma contacto con el agua.
El hierro que contiene siempre le da color, aunque existe también una bentonita blanca.
Este tipo dará un mejor color en reducción que en la oxidación cuando se emplea en
cuerpos de porcelana. Existen diversos tipos de bentonita que varían tanto en la
plasticidad como en la dureza. Existen unas pocas, como la tierra de batán, que carecen
totalmente de plasticidad.
La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la
clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que
podrían enturbiarlo.
Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o
a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.
Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga
electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite
eliminarlas.

Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorción de polifenoloxidasas y

la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante tanto en los vinos tintos
como en los vinos de licor.

1.5 ESTUDIO DE MERCADO

1.5.1 Análisis de la oferta
Actualmente existen 3 grandes bodegas vitivinícolas en el Perú: TACAMA, que tienen
variedades como: Carménere, Malbec, Petit verdot y Tannat; TABERNERO, con
variedades como: Chardonnay, Syrah, Cabernet Sauvignon y Malbec y SANTIAGO
QUEIROLO que cultivan las siguientes cepas: Sauvignon Blanc, Malbec, Syrah, Tannat
y Chardonnay.
Para poder cuantificar nuestra demanda será necesario analizar en primer lugar la oferta,
para la cual se tendrá que obtener la información por medio de diversas fuentes que
puedan brindarnos los datos de los últimos años.
En Perú se consumen 1.8 litros de vino per cápita al año. Cifra que comparada con
Argentina (40 litros anuales per cápita) Chile (17 litros anuales per cápita) o Europa
(con casi 50 litros anuales per cápita) deja sabor a poco.
Es conocido por todos que en Perú no hay una gran tradición vitivinícola. El gusto
peruano está adaptado a bebidas de otro tipo, como la chicha o los refrescos, o entre las
bebidas alcohólicas, la cerveza y el pisco. A pesar de esto, en los últimos 20 años ha
duplicado su consumo de vino. Sin embargo, desde hace 2 años Perú parece haber
entrado en una meseta en cuanto a su consumo.
Una de las causas es la competencia con otro tipo de productos como los destilados,
aunque su gran competencia es la cerveza, ya que es un país cervecero. Del total de
litros de alcohol consumidos en el país el 95% corresponde a la cerveza. Con un total de
42 litros per cápita.
Las estadísticas arrojan que provincias como Chiclayo, Trujillo, Arequipa, Huancayo e
Ica son las que consumen mayor cantidad de vinos. Y no Lima como uno esperaría en
 donde se concentra el 35% de la población total. De los 31 millones de peruanos, 9
millones habitan en Lima.
Respecto al punto de venta, los peruanos adquieren los vinos de gama baja en
“bodegas” en su acepción de “tiendas de barrio”, mientras que los vinos de categoría
superior se venden habitualmente en tiendas especializadas y sobre todo supermercados
donde adquiere gran importancia el asistente de compras habitual en las secciones de
bebidas alcohólicas.

Tabla 5

AÑO PRODUCCIÓN IMPORTACIONES CONSUMO

2013 10.104.483 5.300.000 15.404.483

2014 11.841.040 6.100.000 17.941.040
2015 11.231.875 6.100.000 17.331.875
2016 11.135.486 7.200.000 18.335.486
2017 10.862.037 6.700.000 16.572.037

Oferta histórica de vino en el Perú (litros)

Nota. Adaptado de CIEEM e INEI (2017)

Tabla 6

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Sector 10.31 % -6.09% 10.44% 5.96% 0.34% 4.94% -3.60% -1.46% -1.37% -0.27%
Manufactura
Crecimiento histórico del sector manufactura (año base 2007)
Nota. Recuperado del Instituto Nacional de Estadísticas (2017)

Tabla 7

2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028

Sector - 3.7 % 3.7 % 3.7 % 3.8 % 3.9 % 3.9 % 3.9 % 4.0 % 4.0 % 4.1 %
Manufactura
Crecimiento proyectado del sector manufactura
Nota. Adaptado del Instituto Nacional de Estadísticas (2017)

AÑO CANTIDAD BASE CRECIMIENTO OFERTA

SECTOR PROYECTADA
MANUFACTURA

2018 1 596 719.439 - 1 596 719.439

2019 1 596 719.439 3.7 % 1 655 798.058
2020 1 655 798.058 3.7 % 1 717 062.586
2021 1 717 062.586 3.7 % 1 780 593.902
2022 1 780 593.902 3.8 % 1 848 256.47
2023 1 848 256.47 3.9 % 1 920 338.473
2024 1 920 338.473 3.9 % 1 995 231.673
2025 1 995 231.673 3.9 % 2 073 045.708
2026 2 073 045.708 4.0 % 2 155 967.537
2027 2 155 967.537 4.0 % 2 242 206.238

Tabla 8
Proyección de la Oferta de Vino Tinto (litros)

1.5.2 DEMANDA
1.5.2.1 Análisis de la demanda
En primera instancia se va a identificar el mercado objetivo al cuál será ofrecido el
producto. Con esta información, se va a determinar la demanda histórica y a la vez la
proyección de la misma.
Nuestras variables de segmentación para definir nuestro mercado objetivo serán:
- Edad: 25 a 44 años
REGIÓN POBLACIÓN (hab.) - Població
n de la
Tumbes 85 289 zona
Piura 539 489 norte del
país:
Lambayeque 370 008 Tumbes,
La Libertad 567 714 Piura,

Cajamarca 467 856

Total 2 030 356

Lambayeque, La Libertad y Cajamarca

Tabla 9
Población de la zona norte del Perú entre 25 y 44 años de edad (año 2017)

Nota. Adaptado del Instituto Nacional de Estadísticas (2017)

Para poder determinar la población futura hasta el año 2027, hacemos uso de la fórmula
de tasa de crecimiento poblacional.

P=Po(1+ R)(¿−T )
P = Población futura
Po = Población del último año
AÑO POBLACIÓN (hab.) R = Tasa de
crecimiento, la
2018 2 057 157
cual es 1.32 %
2019 2 084 311 para nuestros 5
departamentos.
2020 2 111 824
To = Año futuro
2021 2 139 700
T = Último año
2022 2 167 944
Para el año 2018
2023 2 196 561
será:
2024 2 225 556
2025 2 254 933
2026 2 284 698
2027 2 314 856

P=2 030 356 (1+ 0.0132)(2018−2017)

P=2 057 157 habitantes

Tabla 10
Tabla de proyección de la población
En Perú consumimos unos modestos 1.8 litros de vino al año. Y en verdad es una cifra
muy pequeña si lo comparamos con Chile, que consume diez veces más. Ni hablar de
Europa, que llega a 50 litros anuales per cápita. (Diario Gestión, 2017)

Tabla 11
Demanda actual
Año Población Consumo per cápita Demanda actual (litros)

2017 2 030 356 hab. 1.8 litros/año 3 654 640.8 litros

Tabla 12
Demanda proyectada
AÑO POBLACIÓN (hab.) Consumo per cápita Demanda proyectada
(litros/año) (litros)

2018 2 057 157 1.8 3 702 882.6

2019 2 084 311 1.8 3 751 759.8
2020 2 111 824 1.8 3 801 283.2
2021 2 139 700 1.8 3 851 460
 2022 2 167 944 1.8 3 902 299.2
2023 2 196 561 1.8 3 953 809.8
2024 2 225 556 1.8 4 006 000.8
2025 2 254 933 1.8 4 058 879.4
2026 2 284 698 1.8 4 112 456.4
2027 2 314 856 1.8 4 166 740.8

1.5.3. Consumo
1.5.3.1. Tipos
El producto se fabrica en el país y abastece al mercado nacional e Internacional
C=P–E
Dónde:
P = Producción nacional
E = Exportaciones.

1.5.3.2. Consumo de los últimos 10 años

Tabla 13
Producción Nacional de Vino
 AÑO PRODUCCIÓN NACIONAL
(Lt)

2008 28 000 000

2009 25 500 000
2010 32 500 000
2011 31 700 000
2012 33 300 000
2013 35 800 000
Nota.
2014 36 900 000
2015 37 200 000
2016 38 000 000
2017 38 500 000
Recuperado del Instituto Nacional de Estadísticas (2017)

1.5.4. Tasa de Crecimiento de Consumo

El presidente del Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias, indicó que
la a producción de vino registró un aumento de casi el 20 % en los últimos diez años.
1.5.5. Demanda Futura
n
Dn=Do(1+ x)

Para el año 2022

2022−2018
Dn=38500000(1+ 0.2)
Dn=79 833 600

1.5.6. Precio de Producto

Costo de producción es de $. 7.50 nuevos soles , estableciendo una ganancia de 40% , el
precio de venta seria de $12.6 nuevos soles.
1.5.7. Precio de Materia Prima
Caja de uva de 10kg aproximadamente: $25.00 nuevos soles.
1.5.8. Subproducto
Hay una cantidad alta de residuos de la elaboración de vino que no se aprovechan, es
una aproximado de 25% recogida esta se pueden usar para la elaboración de
subproductos.
Estos subproductos, en especial las lías y los orujos, son utilizados en la alcoholera para
extraer una variedad de productos (pigmentos, sales tartáricas, pepitas …) que se
pueden comercializar pero donde destaca la obtención de alcohol de alta graduación.
EXTRACCION DE ALCOHOL DE LOS ORUJOS:
La extracción de alcohol se realiza con los orujos ensilados desde mitad de noviembre
hasta final de campaña.
La primera etapa consiste en un lavado a contracorriente con agua caliente. Obteniendo
así, por un lado, una solución hidroalcohólica (5% alcohol) y una riqueza de sales
tartáricas ligeramente inferior (20 gr./L), y por otro lado, se extraen los orujos lavados.
EXTRACCION DE ALCOHOL DE LAS LIAS

En el caso de las lías el proceso para la extracción del alcohol es muy similar si bien es
cierto que hay algunas variaciones.

Desde el depósito de recepción, donde se mantienen los lías en agitación, se bombean a

un filtro que elimina los sólidos gruesos, fundamentalmente pepita de uva. Una vez
filtradas, se bombean hasta la columna destiladora/rectificadora cuyo principio de
funcionamiento es igual que el descrito para el caso de los orujos.

EXTRACCION DE TARTRATO

Una vez desalcoholizada la vinaza de lías y orujos, se envían conjuntamente al proceso

de extracción del tartrato, donde se da el siguiente proceso

Las vinazas se recogen en sendos depósitos y se acidifican con ácido clorhídrico hasta
llegar a un pH de 2. Desde estos depósitos se bombea a una batería de 4 depósitos donde
se neutralizan hasta pH 5 mediante la adición de carbonato cálcico. A continuación se
añade una pequeña cantidad de cal hasta elevar el pH a 5,5.

Una vez neutralizados, se trasiegan las vinazas a los reactores de cristalización, donde
adquieren un tamaño de cristal de tartrato de cal suficiente como para su separación.
Una vez separado el tartrato por centrifugación, se seca en un secadero de lecho fluido
utilizando los gases de combustión del motor de cogeneración, del horno y de la caldera.
Una vez transcurrida la etapa de secado, se ensila para su comercialización.

Las vinazas, libres de tartrato, se envían a la depuradora de aguas residuales. En la

depuradora se obtiene biogás que es utilizado por motores de generación para obtener
electricidad y agua caliente.

PROCESO DE EXTRACCION DE COLOR

La extracción de color se realiza con orujos frescos ya que el ensilado degrada el color
en 24 horas.

La primera etapa consiste en un lavado con la adición de sulfuroso a 70ºC. La solución

se deja decantar hasta alcanzar una temperatura inferior a 30ºC. Entonces, los fondos
obtenidos va a la línea de lías y el líquido clarificado pasa por los evaporadores. El agua
evaporada tiene riqueza alcohólica por lo que esta se recupera.

La vinaza concentrada obtenida en los evaporadores, se enfría y pasa por una columna
de intercambio de resinas provocando la precipitación de las sales tartáricas.

Por último se da una concentración en los evaporadores obteniendo una solución

concentrada con 15 a 20 gr/litro de antocianos (pigmentos) que se comercializa como
extracto de color.

OBTENCION DE LA PEPITA DE UVA

Los orujos lavados pasan por dos prensas enviando el agua extraída al proceso de
tartrato.

Los orujos prensados se hacen pasar por un secadero donde se secan con los gases de
combustión generados en un horno y en la caldera de vapor (quemando el propio orujo
seco). El orujo se hace pasar por una trilladora que separa la pepita de la uva de la piel
(a la se denomina orujo seco).

La pepita de la uva se comercializa para la elaboración de aceite comestible y el orujo

seco, como ya he mencionado, se emplea como combustible para alimentar el horno de
secado y el generador de vapor.

Como se puede ver, toda la materia prima que llega a la alcoholera es aprovechada y
además, hay un aprovechamiento energético importante lo que disminuye el consumo
de energía eléctrica de la red y de gas natural.

1.5.9. Índices Económicos

Para este 2018, el BM elevó su proyección del PBI para Perú de 3.5% a 3.9%. No
obstante, para el 2019 estima que nuestra economía crecería 3.8%.
La inversión pública creció a doble dígito en octubre último, al superar en 29% al monto
girado en similar mes del año anterior, con lo que revirtió la racha de dos meses
consecutivos de caída.
Así, el monto destinado para el financiamiento de proyectos de inversión terminó en
S/3.589 millones, de acuerdo con cifras del portal Consulta Amigable del MEF.

Fuente: Banco Mundial

1.5.10. Productos Competitivos
Cerveza

Dentro del mercado de bebidas alcohólicas, en Perú el producto más consumido es la cerveza.
En la actualidad, el consumo per cápita se sitúa en algo más 42 litros por año; algo más del
doble que en el año 2000. Este aumento se debe al mayor consumo de las clases medias,
habiendo influido asimismo factores como la introducción de nuevas empresas en el sector
cervecero o la innovación en productos. Se trata de un mercado que en 2011, según las
estimaciones, habría alcanzado una facturación de 1.200 millones de dólares (antes de
impuestos), lo que supone un aumento del 8% con respecto al año anterior.

El mercado está dominado por las marcas locales, con gran preponderancia del grupo Backus,
responsable de prácticamente todas las principales marcas del país (Cuzqueña, Pilsen, Cristal,
Arequipeña y San Juan); su cuota de mercado está en el entorno del 90%. Con él compiten
AmBev (del grupo Anheuser Busch) y Aje (del grupo Añaños), con marcas minoritarias. Las
importaciones son muy reducidas (en torno al 2% del mercado), con especial protagonismo de
la marca Brahma (cerca del 90%), seguida de Heineken y Corona.

Whisky

En 2010, las importaciones valorizadas de whisky aumentaron en 53.7%, con un total de 12.8
millones de dólares, constituyéndose en la segunda categoría más importada dentro de las
bebidas alcohólicas, superada solo por las adquisiciones de vinos. La recuperación del
consumo interno impulsó el ingreso de 1.5 millones de litros (37.3% más que el año previo),
con lo cual el consumo peruano per cápita anual se ubicó en 0.05 litros. Cabe destacar que
anualmente dicha bebida es importada por cerca de 20 empresas, lideradas por Diageo Perú y
Pernod Ricard Perú, que en conjunto concentraron el 86.4% del total importado en 2010.
Johnnie Walker es la marca más representativa de un total de 50 que ingresan al mercado.
Reino Unido y Escocia son los principales países abastecedores, concentrando el 66.5% y 16%
del total, respectivamente.

Ron y aguardiente de caña

Las importaciones de ron y aguardiente aumentaron en 11% en promedio anual entre 2006 y
2010, aunque aún representan menos del 15% del total de la oferta del mercado. En 2010, las
importaciones superaron el millón de litros, acercándose a los 4 millones de dólares en
términos valorizados. Tres de cada 10 botellas importadas provinieron de Jamaica, siguiendo
en importancia productos de Cuba, Colombia y México, de un total de 14 países. De otro lado,
Appleton, Bacardi, Havana, Medellín y Flor de Caña fueron las cinco marcas de mayor volumen
importado en 2010, representando el 86% de la oferta importada; entre los 13 importadores,
Drokasa y Perufarma fueron los líderes.

Vodka

El crecimiento del mercado de bebidas alcohólicas viene consolidando el ingreso de categorías

no tradicionales en Perú, como es el caso del vodka. La oferta de dicha bebida aumentó 33.9%
en 2010, registrándose 495,100 litros (equivalentes a 1.9 millones de dólares), abastecida
principalmente por productos provenientes de Suecia, Reino Unido, EE. UU. y Rusia. En 2010,
18 empresas importaron un total de 24 marcas de vodka, dentro de las cuales Absolut,
Stolichnaya, Smirnoff y Lithuanian fueron las líderes, con el 54.4% del total. A nivel de
importadores, destacó L.C. Group, Pernord Ricard Perú y GW Yichang, los cuales abastecieron
conjuntamente al mercado con el 54.3% del total de la oferta.

Coñac y Brandy

Las importaciones de coñac, brandy y similares fueron las que mayor dinamismo han cobrado
en los últimos años dentro de las categorías de bebidas alcohólicas importadas. Entre 2006 y
2010, los volúmenes importados se incrementaron en promedio anual en 71.9% (165% en el
año 2010) versus el 16.5% promedio reportado por el conjunto de categorías.

1.5.10.1. Productores Actuales

1.6. CAPACIDAD DE PLANTA

Si nos proyectamos al año 2027, calculamos la demanda ese año y luego consideramos un
margen de máxima seguridad para la capacidad de planta (10%), entonces la capacidad de
planta (Q) será de:

𝑸 = 𝟎. 𝟏𝟎 ∗ 𝑫2027

Donde:
Q = Capacidad de planta

𝐷2027 = Demanda en el año 2027

Entonces:

Q = 0.10 * 4 166 740.8ltr

Q = 4 166 74.08ltr/año

4 166 74.08ltr
Q= =34722.84
12 meses
ltr 1 mes 1 dia
Q=34722.84 × ×
mes 26 dias 16 horas
ltr
Q=83.4683654
hr
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