La cocina ecuatoriana,

una cocina andina transculturada

D esde las primeras décadas del siglo XX, hay un creciente interés
entre los intelectuales por pensar las significaciones de lo que se
ha considerado en llamar el área cultural latinoamericana. En
los procesos de configuración de los estados-nación, hacia la segunda
mitad del siglo XIX, la discusión estaba orientada a considerar a Lati-
noamérica como una unidad y legitimar así la manera en la que estaban
planteados los regímenes políticos. La nueva soberanía necesitaba que
su poder fuera legitimado por el “pueblo” y para ello era necesario avan-
zar en la construcción de nación. Valores como el de justicia e igualdad
social fueron elementos que tomaron gran protagonismo en el discurso
de los intelectuales de la época, permitiendo que la esclavitud y la servi-
dumbre fueran abolidas, y que se proclamara la igualdad legal –formal–
de todos los ciudadanos.
En dicho proceso histórico, los gobiernos empezaron a promover
tendencias homogeneizadoras dirigidas a lograr la asimilación o integra-
ción de los pueblos –afros e indígenas– a la sociedad nacional. Con este
propósito, se habían puesto en práctica políticas específicas de integración
tanto en el campo educativo, cultural, económico como social, y la im-
posición de patrones culturales de una minoría que “tuvo a bien” excluir
heterogeneidades y diferencias en nombre de una unidad nacional.
En este contexto de construcción de las nuevas naciones de Amé-
rica, sectores de intelectuales buscaron reivindicar identidades desde
lo regional. Concentraron las miradas en los elementos propios, lo que
provocó una tendencia esencialista de búsqueda de identidad que dio

95
Patrimonio cultural alimentario

lugar a nociones como la peruanidad, la mexicanidad, etc., que hasta el

día de hoy permite ciertos nacionalismos alrededor de iconos o elemen-
tos identificados como nacionales o propios de cierto país. Pensarnos
como área cultural andina nos permitirá situar el contexto de la cocina
tradicional ecuatoriana y caracterizarla como una cocina andina.
La definición de área cultural andina propuesta por Ángel Rama
(1982) ofrece elementos interesantes para pensar en la existencia de ras-
gos de lo andino en las cocinas tradicionales de Ecuador. Señala el autor:
Entendemos por el área andina no sólo el actual Perú, que ha funcionado
históricamente como su corazón, el punto neurálgico en que se manifies-
ta con mayor vigor su problemática, sino una vasta zona a la que sirven
de asiento los Andes y las plurales culturas indígenas que en ellas resi-
dían y sobre la cual se desarrolló desde la Conquista una sociedad dual,
particularmente refractaria a las transformaciones del mundo moderno.
Se extiende desde las altiplanicies colombianas hasta el norte argentino
incluyendo buena parte de Bolivia, Perú y Ecuador y la zona andina ve-
nezolana. Son tierras ecológicamente emparentables dentro de las cuales
se produjo la mayor expansión del Incario.1

La definición que propone Rama ofrece la enunciación de ciertos

criterios cuya identificación facilitaría delimitar el área cultural andi-
na, a partir de una generalización que presume la convergencia de los
mismos, pero que al mismo tiempo reconoce su relatividad. Kaliman
reconoce en tal definición seis criterios que delimitarían el área cultural:
i) los Andes, ii) la ecología, iii) las culturas originarias, iv) el incario, v) la
sociedad dual y vi) las naciones-estado.
Aunque apelar a estas nociones implique generalizar lo que se con-
sidera más representativo, se configuran en criterios útiles que pueden
dar pistas de la presencia de lo andino en las cocinas tradicionales de
Ecuador. Esto teniendo en cuenta que el acto de territorializar ciertas
expresiones como la cocina puede llegar a omitir un sinnúmero de varia-
bles que deben ser reconocidas y que trataremos en su momento.
Es posible caracterizar la cocina tradicional ecuatoriana como una
expresión andina, refiriéndonos a un primer criterio y es el de su ubica-

1 En Ricardo J. Kaliman, El concepto de región y el área cultural andina, UNT-CONICET, sin

más datos.

96
 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada

ción geográfica. Aunque no es per sé razón suficiente para asumir como

andinas las prácticas culturales que en el territorio ecuatoriano se reali-
zan, es un aspecto que permite tener conciencia del espacio geográfico
en el que se realizan las prácticas culinarias. Ecuador está atravesado por
el sistema montañoso de los Andes, gracias al cual goza de una ecología
particular rica en climas y, en consecuencia, en una amplia y variada
oferta de alimentos producidos en una escala de pisos térmicos diferen-
ciada, que indiscutiblemente ha determinado las cocinas tradicionales.
Esta formulación no supone, como se ha visto, que la identidad de
las cocinas ecuatorianas sea concebida esencialmente ligada a su ubica-
ción geográfica, pues implicaría territorializar rasgos de lo andino por
la existencia de la sierra, cuestión que excluiría las cocinas de la costa y
amazonía por ejemplo, territorios extensos con aportes culturales y ali-
menticios extraordinarios. Asumir en este sentido la discusión, implica
anclarla a viejas nociones de estados, como unidades compactas unifor-
mes armónicas, perspectiva bastante centralista, que daría cuenta de la
definición de las cocinas a partir de una identidad dominante, hegemó-
nica. Sin embargo, aparece incuestionable que Ecuador sea concebido
como un país andino, por experimentar procesos históricos que hacen
que comparta, desde su diferencia, similares cosmovisiones, modos de
ser y estar en el mundo a partir de una originaria presencia indígena, de
los procesos de conquista, colonización, formación de Estados, etc.
Por otro lado, la presencia de grupos étnicos diferenciados ha gene-
rado que las cocinas tradicionales tengan múltiples influencias. Ecuador
cuenta con una pluralidad de pueblos indígenas y comunidades afro dis-
tribuidos a lo largo de su territorio que, sumado a un largo proceso de
mestizaje, dan cuenta de una diversidad étnica importante. En épocas
prehispánicas se tiene que:
(…) los grupos humanos más importantes de la costa fueron los siguien-
tes: a) Pueblos marinos: confederación de los mercaderes o manteños,
puneños y huancavilcas (Manabí y Guayas), b) Caraques (al norte de
Manabí y Esmeraldas); c) Colinas (al norte de Esmeraldas); d) Serranos:
cayapas, campaces o colorados (interior del Litoral); e) Chonos (Dau-
le); f ) Malabas (interior de Esmeraldas) y g) Yumbos (noroccidente de
Pichincha). La sierra estuvo habitada por diversos pueblos organizados
en cacicazgos o señoríos: a) Quillacingas (Carchi); b) Pastos (Carchi e
Imbabura); c) Caras (sur de Imbabura y Pichincha); d) Panzaleos (sur

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Patrimonio cultural alimentario

de Pichincha y Cotopaxi), e) Puruháes (Tungurahua, Chimborazo); f )

Cañaris (Cañar y Azuay) y g) Paltas (Loja).2

Sin embargo, ha de señalarse que con la extensión del Tawantin-

suyo y la consecuente llegada del imperio Inca a la región andina ecua-
toriana, hacia fines del siglo XV, muchos de estos pueblos fueron des-
plazados por la nueva organización social, política y cultural (situación
que se manifestó con mayor fuerza sobre los pueblos aborígenes de la
sierra que sobre los de la costa) (Estrella: 23) ocasionando una trascen-
dental influencia inca en los sistemas culturales, sociales y económicos
de Ecuador.
Ahora bien, sin negar la pluralidad cultural existente, debe reco-
nocerse que el ser indígena constituyó un factor de cohesión social, de
resistencia frente a los similares procesos de colonización que sufrieran
nuestros territorios en épocas de la conquista española, cuestión que
generó una cierta identidad indígena que, respetando las especificidades
culturales de cada grupo social, comporta una cosmovisión milenaria
que influye también las cocinas: se conservan no sólo concepciones de
los alimentos, sino también la forma de combinarlos y servirlos (Naran-
jo, 1989: 239).
Como experiencia de ello puede mencionarse el consumo de cier-
tos alimentos que, se conoce, se ha realizado desde los pueblos origina-
rios hasta nuestros días. Alimentos como el maíz, sus variedades (mote,
tostado, entre otros) y derivados como la chicha, humitas, etc.; ají, la
papa, el cuy, pueden identificarse en los platos tradicionales más impor-
tantes de Ecuador, además de constituirse en alimentos populares en
varios países de América del Sur, de lo que Rama considera, en términos
geográficos, la región andina.
Adicionalmente, es posible identificar un sujeto que no sólo con-
cibe a Ecuador como un espacio andino sino también, asume tal defi-
nición cuando piensa en sus cocinas. Ello se hace evidente en la deno-
minación que recibe la cocina ecuatoriana, en cierta literatura producida
por investigadores que se han aproximado al estudio de las cocinas tra-
dicionales y las han asumido bajo la connotación de andina.

2 Citado por Eduardo Estrella, en El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes del
Ecuador, Quito, Ediciones Abya Yala, 1997, p. 23.

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 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada

Experiencia de ello es la reiterativa participación de varios estudio-

sos ecuatorianos, interesados en el tema de cocinas tradicionales, en uno
de los espacios de discusión más importantes a nivel latinoamericano,
como lo es el Congreso de las Cocinas Regionales de los Países Andi-
nos. En sus diferentes versiones, se ha asumido abiertamente a la cocina
tradicional de Ecuador como una cocina andina, no sólo por que se
produce desde un espacio atravesado por la cordillera de los Andes, sino
por la presencia de variados elementos que en su conjunto, permiten
compartir similares experiencias socio-históricas, culturales y ecológicas
con países pertenecientes a la denominada área cultural andina.

Un cruce de culturas:
encuentros y desencuentros
Como ya se ha señalado de manera preliminar, en el área andina
y específicamente en el Ecuador, han surgido procesos variados de in-
tercambio. Éstos se efectuaron en menor o mayor medida de manera
violenta, si se tiene en cuenta el caso concreto del hecho de la conquista,
española o incaica. Sin embargo, aun tratándose de un proceso violen-
to, no puede desconocerse la riqueza del intercambio que significó. Así
como se dieron procesos de urbanización, incrementos de población,
entre muchas otras transiciones, se experimentaron cambios en los mo-
delos productivos, en la división del trabajo, y en los sistemas alimenta-
rios: saberes, quehaceres, prácticas, haciendo que la cocina ecuatoriana
sea resultado de un sincretismo cultural interesante.
Como señala Fernando Ortiz (96) para referirse al contacto entre
diferentes culturas, la transculturación supone un proceso en el que hay
una afectación mutua, noción que supera a la de aculturación que su-
pondría que el sujeto además de verse obligado a sufrir las consecuencias
del acto violento de imposición, pierde su cultura, teniendo que asumir
en su totalidad los nuevos patrones culturales. El término que propone
Ortiz permite comprender de mejor manera esa instancia de encuentro
que como bien lo señala es conflictiva –no ocurre de manera armónica–,
pero supone la existencia de procesos de selección que hace el individuo
de los valores de la nueva cultura en la que se encuentra inmerso. Bajo
este entendido, el sujeto se enfrenta a un abanico de nuevos códigos
culturales que está por descubrir y de los que, eventualmente, se apropia.

99
Patrimonio cultural alimentario

Si bien ciertas prácticas pueden destruirse, acentuarse o atenuarse,

otras pueden ser asumidas como propias, reconociendo que para que
dicha apropiación se efectúe deben considerarse factores basados en sus
valores que podrían ser adaptables al propio sistema cultural. El sujeto
dota de nuevos significados y sentidos a los símbolos ajenos, y después
los transforma a través de la inclusión de los suyos. Procesos de selección
e invención que se efectuaron en los sistemas alimentarios de Ecuador.
El choque entre culturas quedó registrado en las ollas que hablan de un
valioso intercambio y aporte cultural y alimenticio.
Es lo que Ángel Rama, refiriéndose a una de las respuestas que se
presenta en el proceso de transculturación llamaría plasticidad cultural (Op.
Cit.: 30-31) como una solución intermedia entre el repliegue defensivo
y la aceptación absoluta. Dicha plasticidad cultural para el caso de los
procesos de transculturación en el contexto de las cocinas tradicionales de
Ecuador implicaría “(…) incorporar las novedades, no sólo como objetos
absorbidos por un complejo cultural, sino sobre todo como fermentos ani-
madores de la tradicional estructura cultural.” (Ibíd.: 31)
Si bien, como se ha mencionado, algunos elementos desaparecen
por no adecuarse a la nueva cultura, hay otros que se resignifican, que
adoptan nuevas connotaciones que le permiten al sujeto incorporarlos a
la construcción de sus modos de estar en el mundo. Proceso que puede
evidenciarse no solo a nivel individual, entre esa percepción del otro y
de la pertenencia a un agregado social, sino también en la forma en que
la comunidad construye y transforma imaginarios respecto a ellos mis-
mos, en la forma en que se producen y como circulan esos imaginarios,
respondiendo siempre a la idea de un yo en construcción.

Transculturaciones
en épocas de Conquista
Al respecto, el estudio etnohistórico desarrollado por Eduardo Es-
trella resulta un aporte valioso en la historia de los sistemas alimentarios
3

de Ecuador, al dar cuenta de un minucioso recorrido por las variedades

alimentarias de origen animal y vegetal propias de épocas prehispáni-
cas. La realización del inventario, no sólo permite identificar alimentos
propios de América, sino también examinar el proceso de inserción de

3 Cfr. Eduardo Estrella, Op. cit.

100
 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada

algunos alimentos en los hábitos alimenticios de la población americana

por el hecho de la conquista que, indiscutiblemente, generaron cambios
en la dieta alimentaria.
La colonización produjo una transformación del modelo productivo y
muchos vegetales nativos fueron reemplazados por otros introducidos,
quedando relegados a una producción o consumo locales, como “alimento
de indios”. Dada la dinámica cultural de este proceso, el maíz, la papa, se
incorporaron a la alimentación mundial como un valioso aporte america-
no, y otros cultivos introducidos como el trigo, arroz, cebada, plátano, etc.,
se incorporaron y fueron adoptados como propios de la cultura aborigen
(Estrella: 6).

Como se verá más adelante, más allá del hecho de la conquista,

la cocina ecuatoriana experimenta un continuo proceso transcultura-
dor generado, entre otros fenómenos, por la experiencia migrante. El
proceso transculturador experimentado en la cocina en épocas de con-
quista, se evidencia en el flujo de alimentos dado entre las sociedades
prehispánicas y la española, que generó para los pueblos originarios la
adopción de algunos alimentos –como los cereales-, que han logrado un
lugar importante en la dieta alimentaria de los pueblos y en la inclusión
de alimentos como el maíz, que se han generalizado a otras regiones del
mundo.
Recuerda Julio Pazos Barrera (2008: 103) que la dieta de los blan-
cos –españoles– incluía entre otros productos, trigo, azúcar, carnes de
vaca, cerdo, carnero y gallina. Sin embargo, indica que debido a que la
cocina de este grupo social estaba a cargo de mujeres nativas, los pla-
tos eran preparados con técnicas nativas y su elaboración llegó a incluir
productos andinos. La cocina tradicional también fue influenciada por
productos foráneos como la cebada, arvejas, habas, col, la raspadura y la
manteca de cerdo. En este contacto entre culturas, pueden encontrarse
los orígenes de la cocina criolla: entre quehaceres nativos y aportes his-
pánicos, con una fuerte presencia de pan y gachas de la cocina popular;
de puchero, asado, empanadas, dulces, quesos de la cocina burguesa es-
pañola, y, como se ha mencionado, algunos productos nativos como el
maíz, la papa, el fréjol, sambo, zapallo y frutas diversas. Se adoptó el pis-
co traído de Perú, cuyo consumo se concentró en las clases altas, y se ge-
neralizó el consumo de aguardiente de caña en todas las clases sociales.

101
Patrimonio cultural alimentario

El hecho del intercambio puede constatarse, por ejemplo, en la

provincia de Imbabura (Naranjo, 1989: 239-247), donde la inserción
de nuevos patrones de producción y consumo generó la desaparición
de algunos productos nativos, como el caso de los yuyos, bledos, etc. Se
incluyeron en la dieta cereales como el trigo, la cebada, centeno, frutales
como claudias, manzanas, uvas, naranjas, y hortalizas como la col, zana-
horia, lechugas. También se destaca la inclusión de animales domésticos
como ovejas y vacas, utilizados para la obtención de lana, leche, carne.
En algunas zonas, se cambiaron los cultivos de coca por los de caña, lo
que permitió el consumo de caña y sus derivados como el aguardiente, el
jugo de caña, panela o raspadura, gajos de caña. Sin embargo, los granos
continuaron siendo fuente básica de la alimentación común a todos los
estratos de la sociedad provincial, como es el caso del consumo de cho-
cllomote (choclomote) de choclo tierno y porotos, habas con melloco,
tostado con chochos, etc.
Para el caso de Tungurahua, se reconoce que desde épocas prehis-
pánicas se ha constituido en un territorio que ofrece una gran variedad
de alimentos por sus características climáticas y geográficas, y se destaca
por su oferta frutícola (cítricos, babacos, capulíes). Con la llegada de
españoles, las producciones sufrieron algunas variaciones como la in-
troducción de cereales como centeno, cebada, trigo, y nuevas especies de
frutas como manzana, duraznos, peras, uvas, claudias.
También se experimentaron transformaciones a nivel de técnicas
culinarias y de mediciones, lo que permitió modificar las elaboraciones
de algunos platos. Con el desarrollo de tecnología, hoy sigue experi-
mentándose un desplazamiento de muchas de las técnicas tradicionales
utilizadas para la elaboración, dando paso a la utilización cada vez más
generalizada de artefactos eléctricos. Así, se han modificado muchas de
las técnicas culinarias de cocción y conservación, con el uso de hornos y
parrillas eléctricas, micro-ondas, ollas a presión, licuadoras, procesado-
res, neveras, etc., lo que ha incidido además en cambios en los tiempos
de preparación, que además también han transformado algunos de los
sabores de los platos.

102
 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada

Influencias en el proceso
de configuración de Estado
El interesante acercamiento que hace Julio Pazos Barrera (2008)
a las transformaciones sufridas por la cocina ecuatoriana en diferentes
contextos históricos da cuenta de la riqueza de influencias que ha ex-
perimentado dicha expresión. Como señala, progresivamente se efectuó
un proceso de configuración del Estado, que incluye la aparición de la
República durante el siglo XIX, la concentración de poder político y
económico entre los criollos, y posteriormente la institucionalización
del ejército y la educación profesional. En este contexto y a partir de las
relaciones comerciales realizadas con otros países, se inserta en Ecuador
la cocina inglesa y francesa, ésta última especialmente en la clase alta
y en las esferas del gobierno. En la actualidad, indica, gradualmente se
han insertado, a la cocina oficial, ciertos productos andinos que antes se
encontraban relegados como es el caso del choclo y frutas como la uvilla,
el taxo, guanábana y plátano orito (2008: 109).
Las nacientes relaciones comerciales dieron lugar a procesos de
importación de variados productos como artefactos de metal y cristal,
que permitieron la inserción en las cocinas ecuatorianas de cubiertos,
ollas, cocinas, vajillas, vasos, que en algunos casos, reemplazaron el uso
de artículos de barro y madera. El proceso de industrialización dado en
el Ecuador entre el siglo XIX y principios del siglo XX propició cambios
en la división social del trabajo, nuevos fenómenos productivos, la des-
aparición y surgimiento de nuevos oficios, como fue el caso del panadero
gracias a la aparición de la industria molinera.4 Hacia las primeras dé-
cadas del siglo XX, también aparecen productos semi-industriales como
refrescos envasados, fideos y pan procesado. Así mismo, las innovaciones
tecnológicas de la época hicieron posible el posterior empleo de méto-
dos de pasteurización y embotellamiento de la leche.
Pazos señala que es a partir de 1970 cuando se advierte una acele-
ración en los cambios, que incluyen el uso de abonos químicos, el desa-
rrollo de la avicultura, el consumo generalizado de enlatados, alimentos

4 Ver estudio histórico desarrollado por Eduardo Kingman Cortés y Nicolás Cuvi: El Molino
y los Panaderos. Cultura Popular e historia industrial de Quito, Quito, Fondo de Salvamento del
Patrimonio Cultural - FONSAL, 2009.

103
Patrimonio cultural alimentario

preservados y empacados, entre otros. Dicha situación ha ocasionado

que la cocina tradicional se vea enfrentada a una actividad culinaria di-
versa que incluye la popularización de comida callejera o fast food, fenó-
meno que intentaremos abordar posteriormente.

Alimentos Nativos Alimentos Introducidos

De origen vegetal De origen vegetal

Papa, maíz, camote, achira, oca, mas- Trigo, cebada, arroz, plátano, caña de
hua, melloco, fréjol, porotón, maní, ají, azúcar, col, lechuga, alverja, lenteja,
cacao, tomate, quinua, berro, tomate, haba, naranja, limón, durazno, higo,
aguacate, sambo, zapallo, ishpingo, mango, mora, pimienta, comino, ajo,
zanahoria blanca, vainilla, asnayuyo, perejil, culantro, hierba luisa, arrayán,
achiote, chirimoya, palmito, guanába- manzana, fideos, aceite, entre otros.
na, capulí, chocho, ataco o sangorache,
miso o tazo, yuca, jícama, palmito, bi-
jao, paico, chontaduro, piña, plátano,
uva, mora, ciruela, granadilla, guayaba,
mortiño, naranjilla, entre otros.

De origen animal De origen animal

Cuy, llama, guanta, pava, churo, catzo, Gallina, pato, ganso, vaca, conejo, ove-
alpaca, venado, etc. jo, chivo, cerdo, etc.

Fuente: Julio Pazos Barrera y Eduardo Estrella.

Fenómenos migratorios
y otros diálogos interculturales
en las cocinas tradicionales
Sin la pretensión de desarrollar un análisis exhaustivo del fenó-
meno migratorio, que por su complejidad exige abordar elementos de
origen diverso cuya tarea implicaría una investigación independiente,
consideramos que es una experiencia que en muchos sentidos impac-
ta no sólo la construcción de las cocinas tradicionales, sino también la
manera en la que éstas son recreadas. Por eso, quisiéramos puntualizar
algunos elementos de contexto, para luego ahondar en sus implicaciones
en el patrimonio alimentario.
La historia de la humanidad habla también de una historia de las
migraciones. Se han efectuado de manera continua un tránsito de cul-

104
 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada

turas hacia nuevas regiones o países, bien sea individuales, familiares o

de comunidades, lo que ha generado para cada caso especifico, diversos
procesos de reestructuración territorial, política y cultural, experiencias
de transculturación en todos los órdenes de la vida, a partir de encuen-
tros y/o desencuentros entre las culturas. Como se ha visto, el primer
gran fenómeno migratorio del que se conoce es el de la conquista espa-
ñola que, entre 1504 y 1650, movilizó hacia América aproximadamente
450.000 personas.
Camacho (303) señala que después de este hecho, no puede reco-
nocerse una ola migratoria tan significativa para el país. El movimiento
más importante se registra a partir de migraciones internas entre regio-
nes y provincias, suscitado por factores de atracción o expulsión vincu-
lados al contexto geográfico, económico, cultural y social de las personas
que emigran, que, sin duda, han generado impactos económicos y cul-
turales en las zonas expulsoras pero, sobre todo, en aquellas receptoras.
Sin embargo, esta dinámica, en el fenómeno, no excluye las co-
rrientes migratorias internacionales que aunque en menor medida, han
propiciado que en los últimos años Ecuador se haya convertido en re-
ceptor de una cantidad considerable de migrantes procedentes de Cuba,
Colombia, Perú y Venezuela principalmente. A esto debe sumarse la
emigración del ecuatoriano al extranjero, intensificada a partir de los
años setenta. Estados Unidos, Venezuela, España e Italia son los desti-
nos preferidos por los ecuatorianos.
El creciente flujo migrante de ecuatorianos y ecuatorianas responde a las
escasas posibilidades de trabajo, a los efectos de las políticas de estabiliza-
ción y ajuste estructural en los ochenta, y a la grave inestabilidad política
y la recesión económica experimentada en Ecuador en la segunda mitad
de la década de los noventa (Camacho: 311).

En este interesante contexto, la experiencia culinaria se convierte

en una importante fuente de diálogo intercultural. Entre otras cosas, la
presencia del migrante se evidencia en la inserción de una nueva oferta
alimentaria, que incluye platos de comida árabe, peruana, oriental, japo-
nesa, hindú, mexicana, etc., que se ofrecen como atractivas alternativas
para el paladar. Además, al parecer tienen la potencialidad de permitir
una ilusión de prestigio: su consumo facilita una experiencia en la que el
comensal advierte cierto estatus, por el hecho de encontrarse en condi-

105
Patrimonio cultural alimentario

ciones de acceder a productos alimentarios, si se quiere, especiales, por

ser diferentes a los de su cultura.
En contraste, ciertos alimentos o platos tradicionales logran ser
estigmatizados por su alto nivel calórico o grasoso, en épocas en que la
imagen corporal parece serlo todo; o porque, debido a su generalizado
consumo en ciertos sectores rurales o considerados pobres, son poco o
nada valorados. Los estereotipos e imaginarios sobre estos grupos socia-
les se hacen extensivos a sus prácticas alimentarias.
Bourdieu (1998) expone dicho fenómeno planteando que son
nuestros capitales culturales, delimitados entre otras cosas por el nivel
escolar y la pertenencia de clase, los que condicionan nuestra experiencia
con los bienes culturales. Dicho de otra manera, para acceder a determi-
nados productos simbólicos o materiales se debe poseer ciertos capitales,
que varían entre los grupos sociales.
Estos elementos permiten comprender una de las consecuencias
de este cambio en los hábitos alimentarios. Si ciertos patrones alimen-
tarios, platos etc., gozan de prestigio social por ser consumidos por una
determinada clase, porque son impuestos como moda por ciertos sec-
tores o fenómenos contemporáneos, etc., acceder a ellos, sin contar en
principio con los capitales culturales, genera una sensación de prestigio.
Por ende, se genera una disminución del interés de los comensales en
los productos alimenticios tradicionales. Ahora, como puede evidenciar-
se en el contexto ecuatoriano, su interés se ha desplazado a una oferta
culinaria internacional.
A este escenario, debe agregarse la existencia de una tendencia
alimentaria de creciente popularidad, sobre todo entre los jóvenes. És-
tos incluyen en sus dietas cotidianas comidas rápidas como choripanes,
hot dogs, hamburguesas, pizzas, salchipapas y un sinnúmero de platillos
que se pueden comer al paso y que, en apariencia, consiguen satisfacer
sus expectativas culinarias. A pesar de su origen -estadounidense-, estas
opciones alimentarias aparecen des-territorializadas, han alcanzado tal
nivel de apropiación en los últimos años, que se constituyen en una ofer-
ta alimentaria común a un sinnúmero de países. De hecho, es posible
afirmar que su presencia y consumo masivo, permite constituirla en un
elemento identitario entre las generaciones jóvenes.

106
 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada

Debemos agregar, además, que las nuevas dinámicas de la vida en

las urbes, ha generado el desplazamiento de las comidas caseras a los
restaurantes o ventas callejeras, transformando significativamente el
acto de comer. Otros son los alimentos de lo cotidiano, en tanto que las
comidas tradicionales se desplazan a fechas especiales como fiestas o
celebraciones religiosas. Estos nuevos consumos han generado a su vez
cambios en las producciones alimentarias. Se produce lo que satisface a
la demanda y por ende resulta más rentable; en consecuencia, la produc-
ción de alimentos y/o platos tradicionales disminuye lentamente.
La ritualidad que comporta el acto de alimentarse ha sufrido va-
riados cambios. Se han incorporado a las dietas alimentos de fácil pre-
paración, en correspondencia con una concepción de tiempo eficiente
que no permite “desperdiciarlo” en rutinas. Así cada vez más, se vuelve
poco atractivo asumir técnicas culinarias tradicionales de largos tiempos
de preparación.
Aunque estos fenómenos puedan ser enemigos de la cocina tradi-
cional, exigen ser pensados como prácticas, que ya aparecen inevitables,
provocadas por las dinámicas de un mundo globalizado, que tiene múl-
tiples maneras de acercarnos al otro o de ofrecernos una sensación de
cercanía con lo distante, sin necesidad de salir del lugar al que pertene-
cemos. Sin embargo, la obvia consecuencia para las cocinas tradicionales
es un progresivo desplazamiento que supone, en el peor de los casos, su
desaparición. En respuesta a este progresiva movilización, se han im-
pulsado acciones que pretenden su protección y que inspiran políticas
públicas de intervención, cuestiones sobre las que volveremos en el apar-
tado de políticas sobre el patrimonio alimentario.
Por su parte, la experiencia culinaria del migrante ecuatoriano en
el extranjero, experimenta un diálogo intercultural en otra dirección. El
migrante lleva al nuevo lugar los sabores de sus cocinas tradicionales,
prácticas culinarias que se asumen en el ámbito de lo público y de lo
privado. En un país extraño, el ecuatoriano evoca los sabores de su casa
e intenta un acto de conservación de las recetas y técnicas culinarias para
la elaboración de sus platos.
Apelando a los instrumentos que le ofrece el nuevo entorno, a veces
en un ejercicio de sustitución, el migrante prepara los platos tradiciona-
les, intentando no perder el gusto pero acomodándose a la oferta del

107
Patrimonio cultural alimentario

lugar. En la medida en que éste participa de la experiencia gastronómica

de su país, independiente del lugar en el que se encuentre, se produce un
fenómeno de reconocimiento a su territorio, a través de la conciencia de
estar recreando algunas de sus prácticas.
Lo mismo ocurre al interior del país, gracias a que en menor o
mayor medida, algunas de sus provincias experimentan fenómenos de
intercambio con población migrante, como ocurre en el caso específico
de Santo Domingo de los Tsáchilas y las provincias de Carchi e Imba-
bura, que tienen en la actualidad una presencia importante de población
colombiana. Lo mismo sucede en la región insular de Galápagos, que
al ser receptora de población de diversos orígenes, entre extranjeros y
población del interior del país, cuenta con una oferta alimentaria hete-
rogénea. Influencias similares ocurren entre regiones de sierra y costa,
debido a desplazamientos inter-provinciales.
Este fenómeno permite asumir el proceso migratorio como un
mecanismo importante de transformación económica, política y sobre
todo cultural, que no sólo incide en los sujetos y sus relaciones, sino
también en sus expresiones, como la experiencia culinaria lo evidencia.
Si bien las cocinas guardan tradiciones y costumbres, están en continuo
diálogo con las innovaciones, influencias, adaptaciones, cuestiones que
se evidencian en la resemantización de la expresión, en la reconfigura-
ción de un plato o adaptación de una técnica para lograr el producto
alimenticio deseado.

108
Quito, Mercado Santa Clara, tablas, cucharones, bandejas de madera
Fuente: David Coral Machado
 Loja, Feria libre, pescado seco
Fuente: Santiago Pazos Carrillo

Selvalegre, cuy asado

Fuente: David Coral Machado