Faeneado Pollos
Faeneado Pollos
Faeneado Pollos
AÑO 2024
COCHABAMBA - BOLIVIA
NORMAS DE HIGIENE
Una buena higiene es fundamental durante todo el proceso de sacrificio. El matadero toma
medidas preventivas, como el uso de ropa de protección para las personas que van a entrar
en el local de sacrificio, la desinfección obligatoria del calzado y la desinfección obligatoria
de manos con jabón después de cada descanso y después de utilizar los aseos. También
existen prácticas específicas para el sacrificio en sí. Los intestinos y los órganos se extraen
de modo que la canal se toca lo menos posible. La conservación y transporte desde el
matadero también tienen que cumplir con las normas de higiene. Solo aquellos empleados
que participan en el sacrificio pueden entrar en el local de sacrificio. Los protocolos de
higiene están establecidos en el Código de Higiene de la empresa, y todos los empleados
tienen la obligación de respetarlos.
Ropa de protección
Los empleados de los mataderos utilizan redes para el pelo, cascos, tapones de los oídos, un
mono, un delantal de goma, y botas o calzado con punta de acero. El tipo de calzado
depende de la función que desempeña el empleado. Está prohibido llevar bisutería,
piercings o maquillaje. Los empleados que trabajan con cuchillo deben utilizar un guante
protector de acero inoxidable de malla para ayudar a prevenir accidentes.
Eliminación
La normativa distingue entre Material de Bajo Riesgo (MBR), Material de Alto Riesgo
(MAR), y Material Específico de Riesgo (MER). El MBR consiste en productos cárnicos
cuya fecha de caducidad ha pasado o que presentan una anomalía de estructura.
Los mataderos cumplen una función importante dentro de la economía circular. Casi todas
las partes del animal no aptas para el consumo humano se utilizan para otros fines:
Procesados,especializados
Los residuos y subproductos procedentes de los mataderos son enviados a empresas
especializadas para su tratamiento posterior y valorización en un sector que no pertenezca a
la cadena alimentaria o la de piensos. El cuero del ganado y la piel de los terneros, al igual
que la piel de otros animales (oveja, cabra, cerdo, conejo, etc.), se convierten en cuero para
una amplia variedad de aplicaciones.
Los intestinos se utilizan para fabricar cuerdas para instrumentos musicales y raquetas de
tenis, pero también se utilizan como envoltura para embutidos.
Inspección de calidad
Antes del faeneado, se realiza una rigurosa inspección para detectar cualquier irregularidad.
En el Centro de Faenamiento las aves vivas, son pesadas en pie (peso bruto) y luego en la
zona de recepción empieza el proceso de faenado, cuyas etapas son:
a. Colgado: Después de pesadas se extraen las aves de las Jabas y se sujetan de las patas en
los ganchos individuales del sistema de rieles. La extracción de las jabas y la suspensión en
el sistema de rieles, son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar
traumatismos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros) que dañarían la calidad
de las canales. Las jabas vacías se pesan para conocer la tara y luego pasan a la instalación
de lavado y desinfección.
b. Aturdimiento: Colgadas en los ganchos de las rieles, las aves vivas pasan por un
dispositivo de insensibilización. El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente.
No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe
seguir latiendo para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar
la sangría. Esta es la única forma de desangrar bien a los animales. El aturdimiento puede
llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales,
de forma tal que el ave no sufra excitación ni dolores innecesarios.
c. Desangrado: Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 horas siguientes a la
llegada. La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o
insensibilización.
El sangrado no es total, por que el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de
sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido,
más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso
vivo).
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos.
El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos. Lo importante de esta etapa reside en
el efecto que tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada
de la línea con la consecuente pérdida que esto
significa. Las aves se desangran sobre un canal
con pendiente suficiente y fácil de limpiar,
construido de tal manera que no salpique
afuera.
Hay que cuidar que la sangre no entre en
contacto con otros efluentes líquidos, para
luego ser utilizada en la elaboración de harina
de sangre.
d. Escaldado: La siguiente etapa es introducir
las aves (colgadas en el riel) a un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura
del agua este entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente
afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las
mismas. La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados
para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el
cocimiento del pollo.
e. Pelado: A continuación las aves ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las
plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes en sentido inverso. Los
pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del
bastidor del equipo.
f. Lavado: las carcasas ingresan a un equipo de lavado. El mismo consta de un gabinete
donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca
toda la carcasa. La función de este lavado es eliminar coágulos, plumones y otros
contaminantes adheridos a la superficie de las canales. Después del lavado y antes del
eviscerado, son eliminadas patas y cabezas.
g. Eviscerado: El ave es colgada y
transferida en una riel independiente hacia
la zona de eviscerado. Allí, equipos
automáticos, efectúan los cortes
abdominales necesarios para la extracción
de las vísceras.
En esta etapa, hay que tener mucho cuid
ado a fin de evitar rupturas de la vesícula
biliar y del aparato digestivo, que pueden
contaminar la superficie de la carcasa. Un
factor importante es tener en ayunas a las aves 8 horas antes del faenamiento para evitar
contaminaciones por rotura de vísceras. Luego de haber extraído las menudencias y
vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad
interna con agua potable y con cloro, a presión.
h. Enfriado: En esta etapa se realiza la disminución de la temperatura interna de las carcasas
de las aves. El equipo de enfriado consta de un tanque o dispositivo con un sistema de
traslación mediante paletas o tornillo sinfín. Por, aproximadamente, 30 minutos, se
transportan las carcasas de un extremo al otro del mismo.
En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la
incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la
que siguen las canales de modo que estas lleguen a la temperatura esperada en el punto en
que entra agua limpia. Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina
pre chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16 °C y se produce el primer
refrescado de la carcasa. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0 °C.
Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10 °C, debe escurrir
el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificación. El otro método de
enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual
se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. Así, se logra un pollo enfriado con un
contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua.
i. Empacado: Los pollos son dispuestos en
envases primarios y secundarios. Los envases
primarios son aquellos que se encuentran en
contacto directo con el producto, por su parte,
los secundarios, son contenedores de envases
primarios.
En general, el envasado primario se realiza
en bolsas de polietileno en forma individual o
granel. A su vez, estos envases pueden ser
dispuestos en cajas de cartón, canastos
plásticos o cajones de madera de primer uso