Curso de Manipulación Segura de Alimentos

Unidad1:
Cadena de alimentos. Tipos.
1) Alimento genuino: cumple con toda la reglamentación del código alimentario

argentino.
2) Alimentos alterados: alteraciones de forma natural, hongos en pan, leche cortada. El

alimento pierde sus características naturales.
3) Alimento adulterado: alterados intencionalmente con ingredientes que le que quitan

algún valor. Por ejemplo, la leche diluida, la miel con azúcar. Cuando no están
especificados en el rotulo, pasan a ser considerados como alimentos adulterados .
4) Alimentos contaminados: cuentan con una proporción contaminada, por elementos

físicos, químicos o biológicos. Generan enfermedades, o alteran la inocuidad de los
mismos.
5) Alimentos falsificados: no responden a la denominación de origen, por ejemplo

cuando el Rochefort es producido fuera de la región francesa de origen pasa a llamarse
queso azul.
Alimentos y rotulados:
¿Qué es un alimento? Sustancias que ingerimos para realizar nuestras funciones biológicas y
nuestras actividades. El rotulado de ellos es esencial. Cuenta con información obligatoria e
información adicional (Claims), que el vendedor quiere reforzar ya que le da valor agregado a
su producto. La información obligatoria sirve para tener una trazabilidad, que permite
remontar el producto hacia su cadena de origen y posterior distribución, sobre todo por si
presentan problemas que necesiten ser detectados. Numero de lote, fecha de vencimiento,
numero de registro, listado de ingredientes; definición del producto.
Oms: las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Micro organismos patógenos: provocan enfermedades y malestares, son los más

peligrosos que podemos encontrar en los alimentos. Pueden ser evitados con cinco
reglas sencillas , o comportamientos claves.
1) Mantener la limpieza en manos, utensilios, superficies, etc.

2) Separar alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.
3) Cocinar completamente los alimentos para matar a los micro organismos.
4) Mantener los alimentos dentro de temperaturas seguras ( calor o frio ).
5) Usar agua y materias primas seguras para evitar la contaminación.
Senasa: prevención en contaminación de alimentos.
Control de agentes patógenos como la salmonella, listeria monocytogenes,

campylobacter, escherichia coli.
Agentes tóxicos: biotoxinas marinas,
Productos cocidos no pueden estar más de dos horas fuera de la heladera, deben
ser refrigerados. Los productos que han sido cocidos totalmente, antes de
consumirlos si ha pasado un tiempo, deben ser hervidos por lo menos durante
cinco minutos.
Senasa : enfermedades transmitidas por alimentos ( ETAS)
Provocadas por contaminaciones de origen bacteriano, parasitario o vírica. Se

reconocen, principalmente, de dos tipos: las intoxicaciones e infecciones
alimentarias.
Síntomas: vomitos, diarrea, dolores de cabeza, fiebre y problemas neurológicos.
Niños, ancianos y embarazadas son los grupos más vulnerables. Y pacientes

oncológicos o de una enfermedad crónica.
Triquinosis: lo que hay que saber (parasito triquinela piranis)
Prevención : no adquirir productos porcinos sin la etiqueta de origen, adquirir

chacinados solo en establecimientos habilitados. Cocinar bien la carne hasta que
pierda el color rosado.
Unidad 2:
Contaminación y desarrollo de microorganismos.
Contaminantes físicos: aquellos rastros físicos que pueden caer en el alimento en

el momento de la elaboración (madera, pelo, uña
Contaminantes químicos: restos de sustancias químicas ( lavandina, restos de

vacunas de animales,restos de productos que se aplican a los vegetales durante las
cosechas , etc). Tienden a generar enfermedades por intoxicación.
Contaminantes biológicos: Son los que mayormente se pueden controlar para

evitar que lleguen al alimento. Se trata de hongos, bacterias y parasitos que
pueden generar alteraciones y/o enfermedades. Los hongos pueden generar a las
primeras, mientras que los segundos no presentan alteraciones visibles pero si
significativas.
Se desarrollan gracias al agua que contienen los alimentos, en un rango de
temperatura que oscila entre los veinte y los cuarenta grados , por lo que no se
deben dejar expuestos los alimentos a temperatura ambiente. Necesitan un medio
cuya acidez o ph sean favorables para su desarrollo.
Ph, medida de acidez del producto.
Los alimentos pueden ser ácidos(Ph bajo, a los que se les agrega jugo de limon o
vinagre, al acidificarse se complica el desarrollo de los micro organismos) o
alcalinos. El tiempo es fundamental; no hay que exponer a los alimentos a
temperaturas no seguras , ya que el tiempo de duplicación de estos
microorganismos es elevado.
Cinco claves de la inocuidad de los alimentos
1) Trabajar con agua y materia prima segura: agua potable o potabilizada, como
ingrediente o para higienizar. Se potabiliza con gotas de lavandina o mediante
un proceso de hervor. Hay que partir de materias primas seguras,
2) Mantener la higiene , general del entorno (maquinarias, mesadas , utensilios) y

particular de las personas.
3) Evitar las contaminaciones cruzadas (pasar el contaminate de un producto a

otro que naturalmente no los tiene, por ejemplo de verduras a productos
cárnicos o viceversa). Puede ser entre alimentos crudos, cocidos.
Pueden ser directas o indirectas . La primera es cuando dos alimentos entran

en contacto de manera directa (sangre que cae de una carne a un vegetal, etc).
La indirecta es cuando hay algo que traspasa la contaminación de uno al otro,
como las manos, un cuchillo, o al cortar en una misma tabla dos productos
diferentes. Es la más común.
4) Realizar cocciones completas, por encima de los 65 grados. A estas

temperaturas la mayoría de los microorganismos mueren, cuando la carne
cambia de rojo a marron y deja de perder sangre, los vegetales pierden
turgencia, los huevos pasan a ser duros.
5) Mantener temperaturas seguras, a una temperatura menor a cinco grados en

alimentos ya cocinados en refrigeración. De la otra forma, mediante baños
térmicos, aunque lo recomendable es refrigerar.
De cinco a sesenta y cinco grados se denomina temperatura de riesgo.

Almacenamiento y descongelado
Depende de sus características y formas de conservación. En el interior de las heladeras es

importante que estén separadas , para mantener la circulación del frio. Es importante el orden
en los que se guardan para evitar la contaminación cruzada; para ello deben colocarse los más
contaminados en la parte inferior de las heladeras y la menos contaminada en la parte
superior, por que si algo chorrea o cae lo hará sobre alimentos más contaminados. Todo lo
que sea guardado debe estar tapado, en recipientes o con films.
Afuera de la heladera todo debe ser almacenado a quince centímetros del suelo y quince
centímetros de la pared , para poder mantener la limpieza y evitar que las plagas rastreras
lleguen a los alimentos. Los depósitos deben tener una circulación de aire.
Se puede hacer un único proceso de congelado de cada alimento. Si el alimento fue

descongelado y cocido, como la carne, puede volver a ser congelado ya que se ha vuelto
inocuo por el hervor. La forma correcta de descongelar los alimentos , es elevar la temperatura
de manera paulatina. Si se necesita un descongelado rápido se puede hacer mediante micro
ondas o en procesos de coccion directa, que se podrá hacer únicamente en alimentos de
tamaños pequeños (empanadas , milanesas, pizza). En producto de mayor tamaño , se quema
la parte de afuera mientras que la adentro no se verá afectada. Nunca a temperatura
ambiente, ni abajo del chorro de agua: al exponerse a este tipo de temperaturas, el alimento
ingresa en la zona de riesgo de propagación de los microorganismos. Se reducen las bacterias,
pero no se asegura eliminarlas del todo.
ETA ( enfermedades transmitidas por alimentos)
Ingesta de agua o de alimentos contaminados. Intoxicaciones (ingesta de una toxina ,pre

formada en algún alimento por algún microorganismo, tiempo de incubación entre seis y doce
horas , cuando se eliminan las toxinas se pasa) infecciones ( cuando un organismo vivo coloniza
nuestro intestino y se multiplica, trae fiebre y una incubación más prolongada que una
intoxicación) toxicoinfecciones (combinación de ambas, por la ingesta de un microorganismo
vivo,suele traer fiebre, vomitos, diarrea,cólicos, dolor muscular).
Botulismo(altamente letal) , infección por estafilococos saurios (duración entre 24 y 48 hs)

varia en función al micro organismo que lo genere. Mantener las cinco claves del cuidado de
los alimentos es fundamental para evitar estas enfermedades.
Celiaquia
Enfermedad auto inmune, resistencia al gluten (trigo ,avena , cebada y centeno). Deben
evitarse contaminaciones cruzadas de estos cereales con otros alimentos, deben prepararse
con productos autorizadas sin Tacc.
Ley de restaurantes, dos platos mínimos sin gluten. Hay que trabajar con utensilios
específicamente seleccionados para evitar la contaminación cruzada, destinar un sector para la
producción de alimentos sin gluten.
La enfermedad se manifiesta por descomposturas, algunos son asintomáticos (hasta que se

empieza a caer el pelo, las uñas, alergias cutáneas, adelgazan). No absorben nada sus
intestinos, por eso se produce una anemia crónica.
En el mundo 420.000 personas mueren por año por alimentos contaminados
Unidad 4: Sistemas de apoyo
Buenas practicas de manufactura, normativas obligatorias para garantizar la producción de

alimentos seguros. Sistemas de apoyo ; sistema integrado de plagas y sistema de limpieza)
Sistema integrado de plagas : se evita la aparición de plagas o se lo controla, sistema pro activo
que debe aplicarse antes de la aparición de plagas (seres vivos que en grandes cantidades
amenazan nuestra salud o nuestros bienes, voladores, cucarachas o ratas) . Su aparición
depende los lugares; barreras físicos, mosquiteros, burletes, rejillas. Aplicar productos
químicos o físicos, en primera medida (cebos, tramperas, insectocutores). Los químicos deben
colocarse fuera de donde están los alimentos, para evitar su contaminación.
Sistema de limpieza: limpiar no es lo mismo que desinfectar, se trata de eliminar restos

organicos. Trabajo mecanico de aplicación de jabón, detergente y agua. La desinfección es con
agentes desinfectantes; alcohol o cloro al 70 por ciento, su finalidad es reducir la carga
bacterial o microbiana.
Si se aplica un desinfectante sin haber limpiado, el agente degrada a los restos orgánicos pero
no logra actuar como desinfectante.
Buenas practicas de manufactura
Normativas reguladas por el Mercosur.
Condiciones o estructuras edilicias : colores claros , de fácil limpieza, con azulejos y sin grietas
(para no acumular restos orgánicos), ventanas con mosquiteros, techos lisos. Se detallan en el
código alimentario.
Personal: sanos, sin lastimaduras (o con apósitos y guantes), muda de ropa clara que evidencie
la suciedad (al menos dos mudas), con bolsillos internos. Contar con cofia, que cubra todo el
pelo, en zonas especificas se necesita barbijo o con personas con barba o bigote y
enfermedades respiratorias.
Cuidar los hábitos, no salivar, tomar mate, fumar, hablar por teléfono, comer durante el
momento en el que se trabaja. Calzados cerrados, evitar el uso de alhajas, uñas cortas y sin
esmalte, se recomienda no utilizar perfumes. Lavarse las manos de forma correcta, con agua
templada y jabón, enjuagarse y aplicarse alcohol en gel después de trabajar para hacer otra
tarea, cuando se ingresa al lugar de trabajo, se tira basura , se agarra el cel, etc.

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Cadena de alimentos. Tipos.

1) Alimento genuino: cumple con toda la reglamentación del código alimentario

2) Alimentos alterados: alteraciones de forma natural, hongos en pan, leche cortada. El

3) Alimento adulterado: alterados intencionalmente con ingredientes que le que quitan

4) Alimentos contaminados: cuentan con una proporción contaminada, por elementos

5) Alimentos falsificados: no responden a la denominación de origen, por ejemplo

Oms: las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Micro organismos patógenos: provocan enfermedades y malestares, son los más

1) Mantener la limpieza en manos, utensilios, superficies, etc.

Control de agentes patógenos como la salmonella, listeria monocytogenes,

Agentes tóxicos: biotoxinas marinas,

Senasa : enfermedades transmitidas por alimentos ( ETAS)

Provocadas por contaminaciones de origen bacteriano, parasitario o vírica. Se

Síntomas: vomitos, diarrea, dolores de cabeza, fiebre y problemas neurológicos.

Niños, ancianos y embarazadas son los grupos más vulnerables. Y pacientes

Triquinosis: lo que hay que saber (parasito triquinela piranis)

Prevención : no adquirir productos porcinos sin la etiqueta de origen, adquirir

Contaminación y desarrollo de microorganismos.

Contaminantes físicos: aquellos rastros físicos que pueden caer en el alimento en

Contaminantes químicos: restos de sustancias químicas ( lavandina, restos de

Contaminantes biológicos: Son los que mayormente se pueden controlar para

Ph, medida de acidez del producto.

Cinco claves de la inocuidad de los alimentos

2) Mantener la higiene , general del entorno (maquinarias, mesadas , utensilios) y

3) Evitar las contaminaciones cruzadas (pasar el contaminate de un producto a

Pueden ser directas o indirectas . La primera es cuando dos alimentos entran

4) Realizar cocciones completas, por encima de los 65 grados. A estas

5) Mantener temperaturas seguras, a una temperatura menor a cinco grados en

De cinco a sesenta y cinco grados se denomina temperatura de riesgo.

Depende de sus características y formas de conservación. En el interior de las heladeras es

Se puede hacer un único proceso de congelado de cada alimento. Si el alimento fue

ETA ( enfermedades transmitidas por alimentos)

Ingesta de agua o de alimentos contaminados. Intoxicaciones (ingesta de una toxina ,pre

Botulismo(altamente letal) , infección por estafilococos saurios (duración entre 24 y 48 hs)

La enfermedad se manifiesta por descomposturas, algunos son asintomáticos (hasta que se

En el mundo 420.000 personas mueren por año por alimentos contaminados

Unidad 4: Sistemas de apoyo

Buenas practicas de manufactura, normativas obligatorias para garantizar la producción de

Sistema de limpieza: limpiar no es lo mismo que desinfectar, se trata de eliminar restos

Normativas reguladas por el Mercosur.

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