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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

I.U.T AGO-INDUSTRIAL” REGION LOS ANDES”
MINISTERIO DE CULTURA Y DEPORTE

II MONOGRAFIA

DEL

CACAO.

INTEGRANTES: CALDERON M. IVAN

C.I: 15.210.757

14/03/2002
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INDICE.

Portada..................................................... 1

Índice ....................................................... 2

Introducción.............................................. 3

Desarrollo............................................... 4 – 14

Conclusión............................................... 15

Anexos .................................................. 16 - 17

Bibliografía ............................................ 18
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INTRODUCCIÓN.

Entenderemos que al procesar el cacao obtendremos una variedad de

procesos industriales, para obtener un producto derivado del cacao, que sea
deseable por el consumidor.

Para tener un buen producto derivado del cacao “El Chocolate”,

tendremos que pasar por una serie de pasos que deberán ser aplicados con
una serie de técnicas para obtener un buen producto achocolatado, entre
estos pasos contaremos: Un buen fermentado para obtener el grado de
almendra deseable, pasando por un secado y otras series de técnicas como:
La limpieza, tostado, descascarillado, trituración, molienda, un prensado que
nos darán una variedad de productos derivada del cacao.
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Beneficiado del cacao

http://www.chococao.com/default.htm

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de
preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da
como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera
elaborará los derivados del cacao.

Primero se separa la pulpa de la semilla. Es la fermentación, que mejora

el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones más pequeñas se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en
grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se
desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.

Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor
del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel
estrujado, el secado puede darse como terminado.

Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se

clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.

La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas

del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
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APROVECHAMIENTO DE LAS CONCHAS O CÁSCARAS DE LAS

MAZORCAS DE CACAO.

a. Las conchas o cáscaras de las mazorcas de cacao es un subproducto

voluminoso de las cosechas de cacao, estando entre el 70 y 80% del
peso total.
b. Las cáscaras de las mazorcas se pueden utilizar como abono orgánico
rico en potasio (K) para el cultivo del cacao.
c. Se pueden obtener abonos orgánicos mezclado con pequeñas cantidades
de abono químico.
d. Las cáscaras también pueden servir de alimento de ganado (cerdos,
caprinos) hasta al 50% de la ración.

PASOS A SEGUIR DE LA ALMENDRA DE CACAO.

a. Las almendras son la parte más utilizada del cacao, ya que de ella se
obtienen los productos principales: Cacao y manteca; y como
subproductos: Las cascarillas o gérmenes o embriones.
b. Los productos señalados con anterioridad se obtienen mediante un
proceso industrial que podemos resumir de la siguiente manera:

 Limpieza: Se separan materiales extraños de la almendra del cacao

por medio de separación de cribado, imanes y corrientes de aire.

 Tostado: Las almendras se calientan hasta 150°C durante 40 minutos

para secarlas y separar la cascarilla (testa) y embriones; se da punto
final al desarrollo de sabor, color, aroma del cacao, terminando las
reacciones con los precursores de sabor que se dan en la
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fermentación. La almendra del cacao (parte interna del gramo del

cacao) en la tostada posee toda las características del chocolate.
 Descascarillado: Proceso físico donde se separa la cáscara de la
almendra; por medio de tamizado y corriente de aire.

 Trituración: Las almendras se parten en rodillos de granito

superpuestos o molinos de acero, donde hay de 5 a 8 rodillos
superpuestos que tiran a distintas velocidades.

 Molienda: En este proceso la almendra de cacao se reduce a un

tamaño de partícula, de 25 micras a temperatura de 50 a 70°C,
rompiendo la pared celular de la almendra, lo cual es pasado por
molinos muy finos, liberándose la manteca de cacao y dando lugar un
fluido viscoso el cual se conoce con el nombre de “licor de cacao”.

 Prensado: El “licor de cacao” se somete a prensas que separan por

un lado la “manteca” y por el otro la “torta de cacao” que es la base del
chocolate y contiene muy poca manteca. Cuando el licor de cacao se
le extrae poca grasa, queda todavía fluido, y se continua llamando así
o “masa de cacao”.

 La Torta o “Pasta de Cacao”: Molida o cernida da origen al “cacao

en polvo” o instantáneo.
 La “Torta o Pasta de Cacao” a la cual se le agrega nuevamente
manteca de cacao, azúcar y otras sustancias de sabor y olor (fruta,
almendras, leche, vainilla, etc.).
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Se refina la pasta resultante y se produce el conchado, proceso que

permite obtener una emulsión perfecta, después se enfría y se moldea el
chocolate, que queda listo para ser empacado.
También pueden obtenerse diversas recetas o productos de la almendra
del cacao tales como:
 Tabletas de chocolate.
 Chocolatinas, barritas y grageas.
 Bombones.
 Soluble de cacao…
 Crema de cacao.

EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA MANTECA DE CACAO.

Este es otro de los beneficios que se puede extraer del prensado de la

almendra del cacao como viene explicado de la siguiente manera:
La manteca de cacao es el filtrado (líquido) que sale de la prensa
cuando se somete el licor de cacao a este proceso. Luego, la manteca de
cacao se centrifuga, atempera o cristaliza y, por último, se moldea y empaca.
Como se desprende de lo anterior, la manteca de cacao constituye un
producto 100% natural, ya que no se le agregan aditivos ni se le somete a
tratamiento químico alguno.

PARÁMETROS DE CONTROL EN PROCESOS DE LA MANTECA DE

CACAO.
Por ser un producto natural, el principal control de calidad que se hace a
la Manteca de cacao, consiste en medir el grado de fermentación del grano
de cacao cuando ingresa a la planata; luego, los controles en el proceso son
iguales a los que se hacen al licor de cacao.
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Posterior a la salida de la manteca de la atemperadora, se revisa su

adecuada cristalización para garantizar un producto termoestable, es decir,
que no se funda o derrita, siempre y cuando se transporte y almacene en
condiciones adecuadas, las cuales indicaremos más adelante en esta
página.
Por último, el producto terminado se somete a los análisis
cromatográficos y fisicoquímicos.

LOS USOS O APLICACIONES QUE SE LE PUEDEN APLICAR A LA

MANTECA DE CACAO

Por ser una grasa, la manteca de cacao desempeña las siguientes

funciones:
 Es una fuente importante de energía.
 Constituye un medio para el transporte de vitaminas liposolubles.
 Produce sensación de saciedad, disminuyendo la fatiga.
 Ayuda a dar cuerpo a los productos.
 Mantiene la estructura de la pieza o producto.
 Contribuye al gusto y palatabilidad.

Por su especial composición, comportamiento y sabor característico, la

manteca de cacao se hace imprescindible para ciertas aplicaciones o usos a
nivel industrial; el contenido de manteca de las almendras está entre 40 y
50%.
En alimentos: Como grasa, en la formulación de productos de
repostería y confitería en los que se requiera buena textura, buen punto de
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fusión y exquisito sabor. Si no se desea el sabor característico de cacao,

puede utilizarse manteca de cacao desodorizada.

En medicamentos: La manteca de cacao es muy útil en la formulación

de productos que requieran de un agente de soporte o relleno de fácil
asimilación y suavidad.

En cosméticos: La manteca de cacao es incluida en la formulación de

cremas para la piel, bien sean humectantes, bronceadoras o nutritivas y
también en los labiales. Debido a su composición química, la manteca de
cacao le confiere a los productos cosméticos propiedades humectantes y
facultades para aclarar manchas de la piel.
Por ejemplo, la firma UNILEVER, sería un equivalente absoluto de la
manteca de cacao.

Otras grasas vegetales pueden igualmente sustituir a la manteca de

cacao. Este es el caso de la manteca conocida comercialmente con el
nombre de “Illipé”.
No se trata, sin embargo, de la verdadera manteca de Illipé, obtenida en
la India de las nueces de Bassia longifolia, sino del sebo extraído de los
frutos de otra sapotácea, Palaquium oblongifolium, o de diversas especies de
Shorea. Estas mantecas provienen de Borneo, Sumatra y malasia, y son
conocidas por los nombres de “Siak Illipe”, “Tengkawang Illipe”, “Engkaband
Illipe”.

FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE.

El chocolate es una mezcla de pasta de cacao y azúcar, con o sin

adición de manteca de cacao y, eventualmente, de aromatizantes. El arte
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del chocolatero está en obtener una mezcla intima de la pasta y del azúcar,
pero hay que recordar que también reside en la fabricación de la pasta de
cacao, cuya calidad depende de la elección de las habas que entran en las
mezclas y de su torrefacción.

a) Mezcla del Azúcar y de la Pasta : La pasta de cacao, mantenida

fluida por el calor, es malaxada con el azúcar, previamente triturado,
en un mezclador compuesto por una tabla móvil y dos muelas de
granito. A menudo se reemplaza este mezclador por una
amasadera donde la mezcla de pasta y azúcar se hace al vacío y a
una temperatura de 60 a 70°C, lo que facilita la eliminación de la
humedad y de los ácidos volátiles y además permite reducir el
tiempo de conchado.

b) Refinado y Estufado: La pasta de chocolate que sale del mezclador

o de la amasadera debe ser refinada para obtener una mezcla
homogénea y una granulación lo suficientemente fluida y con este fin
se añade una pequeña cantidad de lecitina o de manteca de cacao.
Los molinos utilizados para el refinado constan de unos molinos lisos
de acero templado, superpuestos, cada vez más juntos unos de
otros y que cada vez giran más de prisa, pudiendo el último girar a
200 revoluciones por minuto. El chocolate sufre a la vez un
estrujamiento y una cortadura que desgarran las células de cacao y
deshacen los cristales de azúcar. Los cilindros son refrigerados por
medio de agua circulante y la pasta sale de los molinos en forma de
un polvo seco y algodonoso que es encaminado hacia unas estufas
o cubas de almacenamiento cuyas paredes están calentadas. La
pasta puede sufrir así durante 24 horas o más una maduración
favorable al desarrollo del aroma del chocolate. Después del
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estufado, la pasta es amasada de nuevo en un mezclador para

“hacer volver la pasta”. Es en esta fase cuando se añade la
manteca de cacao, necesaria a las calidades más finas, y la vainilla
o los diferentes aromatizantes que perfumarán el chocolate. En este
momento se puede efectuar un segundo refinado.

c) Conchado: El conchado es una de las operaciones más importantes

en la fabricación del chocolate, de la que depende en gran parte de
la calidad del producto, tanto desde el punto de vista de su aroma
como en el de su textura. La calidad y el precio del producto
acabado son función de la duración del conchado.
La concha es un gran recipiente de fundición, de paredes
espesas, en el cual un rodillo o disco volador va y viene removiendo
y agitando regular y continuamente la pasta de chocolate para
hacerla untuosa, fina y aromática.
La duración del conchado varía, según la calidad del chocolate,
de 24 a 72 horas. La temperatura de la pasta durante el conchado
está comprendida entre 60 y 80°C.
Los efectos del conchado son a la vez mecánicos: reducción de
las dimensiones de las partículas, liberación eventual de la manteca
de cacao y afelpado del chocolate; físicos, homogeneización de la
pasta y disminución de su índice de humedad, y químicos:
eliminación de ciertos ácidos volátiles y transformación de los
taninos.

d) Templado: Si se quiere obtener en el moldeado una buena

cristalización y la forma estable de los cristales de manteca de
cacao, es necesario evitar que la manteca entre en sobrefusión.
Para ello, se debe mantener la pasta de cacao a una temperatura
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vecina de su punto de congelación (28 a 31°C). La pasta se

enriquece con una siembra de cristales. Se la calienta a continuación
hasta 32°C para proporcionarle una mayor fluidez que permita una
mejor adaptación a los moldes. Existen numerosos modelos de
templadoras. Las más modernas son automáticas y de marcha
continua.

e) Moldeado: La pasta templada pasa normalmente por una tolva

pesadora que deposita en cada molde la cantidad de pasta deseada.
Los moldes de hierro estañado, actualmente plastificados, están
dispuestos sobre una cinta giratoria donde quedan sometidos a las
diferentes operaciones de moldeado y desmoldado. Primero son
llevados a la temperatura de templado antes de ser llenados al pasar
por debajo de la tolva pesadora. Luego pasan por una tabla
sometida a una trepidación continua que asegura una buena
repartición de la pasta en los moldes al mismo tiempo que elimina
las burbujas de aire. Los moldes pasan entonces a un túnel
frigorífico mantenido a una temperatura de 7°C aproximadamente
que asegura la consolidación del chocolate. El chocolate, al
enfriarse, se contrae, lo cual facilitará el desmoldado. La salida del
túnel frigorífico se hace en una estancia mantenida a 14-15°C donde
tiene lugar el desmoldado y el embalaje. Los moldes, vueltos hacia
una esfera de fieltro que recibe las tabletas, son dirigidas en seguida
a una corriente de aire que los prepara para un nuevo rellenado.

f) Chocolate Fundiente, Chocolate con Leche, Chocolate de

Cobertura: El proceso de fabricación puede estar más o menos
modificado y adaptado a cada calidad de chocolate. El chocolate
fundiente es mucho más rico en manteca de cacao que el chocolate
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corriente. además está sometido a una trituración más enérgica y a

un conchado más prolongado.
El chocolate con leche se fabrica mediante la añadidura de
leche en polvo o de leche concentrada. La mezcla se hace en una
amasadera que trabaja al vacío a una temperatura de 40°C. El
chocolate es refinado y estufado durante 24 horas por lo menos y
sometido seguidamente a un conchado prolongado en el curso del
cual se añade un complemento de manteca de cacao.
El chocolate de cobertura, utilizado en confitería y en
repostería, debe contener la suficiente manteca de cacao para darle
la fluidez necesaria. Su composición corresponde a la de un
chocolate fundiente o con leche.

VALOR ALIMENTICIO DEL CHOCOLATE.

El chocolate contiene aproximadamente:
64% de glúcidos (sacarosa y almidón).

APROVECHAMIENTO DEL MUSÍLAGO O PULPA:

a) Se conoce como tal la sustancia pastosa, blanca y dulce que rodea a
la almendra del cacao y que juega un papel muy importante en el
proceso de la fermentación.
b) La pulpa o mucílago se separa de las almendras durante la
fermentación en gran cantidad que llega de 10 a 20 litros x fanega o
50 Kg.
c) Con el mucílago o pulpa, mediante la agregación de azúcar y
pectinas es posible fabricar jaleas y mermeladas con remoto sabor a
cacao.
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d) También es posible partiendo de la pulpa, elaborar un licor con

severo sabor a cacao, agregándole azúcar y otros ingredientes como
canela, clavo, etc.
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CONCLUSIÓN

He determinado que son tantas las formas en que se utiliza el cacao

que podemos decir que es el cultivo de mil usos, ya que sus cosechas se
aprovechan en su totalidad: Almendras, mucílago o pulpa y concha o cáscara
pasando por una serie de procesos que nos da el conocimiento de cómo
aplicar las técnicas en cada uno de los pasos para obtener el producto
derivado del cacao, y obtener en su gran productividad un beneficio positivo
para el consumo humano y animal. También he concluido que para obtener
un producto derivado del cacao se pude aprender como se obtiene desde la
plantación hasta obtener el chocolate lo cual me beneficia porque podría
colocar en practica estos conocimientos en base al cacao.
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Anexos.
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PASOS A SEGUIR EN EL POCESAMIENTO DEL CACAO.

OBTENCION DE
TORTA DE CACAO
ALMENDRAS PRENSADO DE Y MANTECA.
TOSTADAS ALMENDRAS

CACAO PROCESADO
GRANOS RECOLECTADOS
Y
SECADOS
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BIBLIOGRAFÍA.

J.BRAUDEAU

TÉCNICAS AGRÍCOLAS Y PRODSUCCIONES TROPICALES.