Aditivos
¿Qué son?
Las sustancias que se añaden a los
alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura
o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan
empleando desde hace siglos para
conservar alimentos, como ocurre con la
sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las
mermeladas) y el dióxido de azufre (en el
vino).
La utilización de aditivos alimentarios
solamente está justificada si
responde a una necesidad
tecnológica, no induce a error al
consumidor y se emplea con una
función tecnológica bien definida,
como la de conservar la calidad
nutricional de los alimentos o mejorar
su estabilidad.
EQUIPO 1
Estas sustancias se pueden obtener
de plantas, animales o minerales o
producirse sintéticamente. Se
añaden de forma intencionada con
un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento
en cuestión de características que
los consumidores suelen identificar
con él.
Clasificación
Alteran las características físicas
o fisicoquímicas.
Alteran características
organolépticas.
Aditivos que alargan la vida de
anaquel de los alimentos.
Alteran las características
físicas o fisicoquímicas.
Antiaglomerante o Antiespumantes
antiglutinante
Aditivos alimentarios que reducen Los antiespumantes también se
la tendencia de los componentes conocen como «desespumantes».
de un alimento a adherirse unos a Estos aditivos ayudan a impedir la
otros. formación de espuma y burbujas
Algunos agentes antiaglomerantes en sus procesos de producción.
funcionan absorbiendo el exceso
de humedad o recubriendo las EJEMPLOS:
partículas y haciéndolas Se utilizan desespumantes para
repelentes al agua. preparar alimentos fritos, como
EJEMPLOS: nuggets de pollo y patatas fritas
Leche en polvo, sopas
instantáneas, cremas, yogures.
Emulgentes o Espesantes.
emulsionante Los agentes espesantes son
sustancias que, al agregarse a una
Aditivos alimentarios que forman o
mezcla, aumentan su viscosidad y
mantienen una emulsión uniforme
mejoran su textura, sin modificar
de dos o más fases en un alimento
sustancialmente sus otras
, mayormente el papel del
propiedades como el sabor u el
emulsionante es crear mouselas
olor. Proveen cuerpo, aumentan la
estables que se forman en la
estabilidad y facilitan la formación
interfaz agua-aceite.
de suspensiones
EJEMPLOS:
Panadería, margarina, pasteles,
EJEMPLOS:
galletas y chocolate, mayonesas se
Salsas, cremas, aldos, postres.
utilizan para la producción de
obleas, helados y salsas.
Estabilizantes Humectantes
Se utilizan para evitar la sequedad
de los alimentos o para favorecer
Los estabilizantes son aditivos
las disoluciones en medio acuosos.
alimentarios que posibilitan el
El objetivo de incluir humectantes
mantenimiento de una dispersión
en los productos originales es
uniforme de dos o más sustancias.
controlar la actividad del agua en
Impiden la separación de los
los alimentos. Al atraer la humedad
ingredientes individuales de
del aire, los humectantes impiden
algunos alimentos, manteniendo
que los alimentos se sequen,
intacta la integridad del producto.
cristalicen y se rompan. Esto
EJEMPLOS:
contribuye a que el alimento
Helados, yogures.
conserve su forma y su textura.
EJEMPLOS:
Panaderia, pasteleria, lacteos.
Endurecedores
Almidones modificados
El almidón modificado es un almidón
que ha sido sometido a
Los endurecedores son sustancias
procedimientos físicos, químicos o
que vuelven o mantienen los tejidos
enzimáticos con el objetivo de
de frutas u hortalizas firmes o
modificar sus propiedades
crujientes o actúan con agentes
fisicoquímicas. El almidón modificado
gelificantes para producir o reforzar
tiene prácticamente las mismas
un gel.
aplicaciones que el almidón normal
EJEMPLOS:
pero algunas características mejoran
Frutas. Verduras, tomates, papas
y por eso es un aditivo alimentario
congeladas
muy utilizado, sobre todo como
espesante, aglutinante, emulgente y
estabilizador.
EJEMPLOS:
bebidas con gas, gomas de mascar
Gelificante
Gasificantes
Los gasificantes son compuestos
químicos que desempeñan la misma
Los gelificantes son las substancias
función que las levaduras de
con la capacidad de crear geles. Un
repostería. Se utilizan en la
gel está compuesto por dos fases
elaboración de masas que van a ser
(sólido-líquido) que les aportan una
horneadas. Tienen como objetivo,
densidad similar a los líquidos, sin
aumentar el volumen de estas y
embargo, su estructura se asemeja
conseguir una textura determinada
más a la de un sólido.
en el producto final
EJEMPLOS:
EJEMPLOS:
Helados, cuajadas, pudines, flanes,
pasteleria.
yogures, merengues, mousses,
mermeladas, jaleas, pulpas y zumos
de frutas.
Sales fundentes.
Estas sales fundentes, generalmente
son mezclas de compuestos
conocidos como fosfatos monos, di y
trisódicos, es decir, moléculas
compuestas por fósforo y distintas
proporciones de sodio en su
estructura.
EJEMPLOS:
Quesos para derretir, quesos
untables, quesos para cortar.
Enzimas
Las enzimas alimentarias tienen un papel fundamental en la elaboración de
alimentos mediante la aceleración y la especificidad de reacciones químicas.
Las enzimas mejoran las reacciones bioquímicas de origen natural. Se pueden
obtener por extracción de plantas o animales o de la fermentación de
microorganismos.
Las enzimas se añaden a los alimentos para ejercer una función
tecnológica en la fabricación, la transformación, la preparación, el
tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento. Se
pueden utilizar para mejorar la textura y la apariencia de los
alimentos, así como de ayudar en determinados procesos de
producción de alimentos (por ejemplo, la elaboración del queso o la
fabricación de la cerveza).
Alteran las características
organolépticas.
Colorantes Acidulante Edulcorantes
Aditivos alimentarios Es una sustancia que se Los sustitutos del azúcar
que dan o restituyen suele incluir en ciertos son sustancias que se
color a un alimento alimentos con el utilizan en lugar de los
objetivo de modificar endulzantes con azúcar
(sacarosa) o alcoholes del
su acidez, modificar o
azúcar. También se pueden
reforzar su sabor.
denominar edulcorantes
artificiales, edulcorantes
no nutritivos y
Caramelos, helados,
Encurtidos, bebidas, quesos, edulcorantes no calóricos.
pastelería, sidras,
dulces, mermeladas
bebidas.
Potenciador Saborizantes
es de sabor.
Un saborizante es un aditivo
alimentario capaz de modificar el
Los potenciadores del sabor
sabor y el aroma de un alimento. Es
son aditivos alimentarios que
decir, que son modificaciones que
hacen que el alimento actúan sobre el sentido del gusto y
adquiera más sabor, siendo el olfato del consumidor.
más atractivos para el La forma de actuar de un saborizante
consumidor. Estos son es intensificando el sabor propio que
empleados en muchos posee un alimento, o confiriéndole
alimentos. La palabra un nuevo sabor y/o aroma para
hacerlo más gustoso y apetecible.
“potenciador” no quiere
Los saborizantes trabajan en
decir que estos alimentos
conjunto con otros aditivos
carezcan de sabor propio, alimentarios, como colorantes o
sino que los potenciadores edulcorantes, para modificar las
del sabor producen el sabor propiedades organolépticas de un
umami determinado alimento.
Que alargan la vida de
anaquel de los alimentos
Antioxidante
Son aditivos que protegen a los alimentos
del proceso químico de la oxidación, el
cual ocurre por la exposición al oxígeno
del aire, el calor, la luz natural y radicales
libres. Con esto, garantizan que se
mantengan las características de sabor,
color y textura, con lo que se incrementa
su vida útil y se conserva su apariencia
estética para que los alimentos sigan
luciendo apetitosos.
Concervantes
los conservadores son sustancias
que prolongan la vida útil de los
alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por
microorganismos o que protegen
del crecimiento de
microorganismos patógenos.
Ventajas y
desventajas de
utilizar aditivos.
Ventajas
la utilización de ciertos aditivos alimentarios nos permite modificar
las características de los alimentos. Así puede lograrse que estos
duren más tiempo y conserven mejor sus propiedades, puede
mejorarse su aspecto, aroma y sabor y también pueden desarrollarse
procesos de elaboración de los alimentos más eficientes desde un
punto de vista económico. Así, las principales ventajas del uso de
aditivos alimentarios serían estas:
-Conservan las propiedades de los alimentos prolongando el
tiempo en que estos se mantienen en condiciones aptas para el
consumo.
-Aseguran la inocuidad de los alimentos, evitando que puedan
aparecer enfermedades alimentarias por la formación de toxinas o
por el efecto de mohos, levaduras, hongos o bacterias.
-Ayudan a mantener los valores nutricionales de los alimentos.
-Mejoran el aspecto estético de algunos alimentos, haciéndolos
más atractivos para el consumo.
-Mejoran el sabor, aroma y textura de ciertos alimentos.
-Permiten el desarrollo de procesos de elaboración más
económicos.
Desventajas
Sin embargo, el uso de aditivos alimentarios también puede conllevar
aspectos negativos. La evaluación a la que se somete a los aditivos
alimentarios es un proceso continuado y, según se avanza en las
investigaciones, siempre pueden aparecer efectos no deseados ligados
al uso de diferentes aditivos. Sobre todo, si tenemos en cuenta la
aparición constante de nuevos aditivos alimentarios de origen sintético.
En estos casos, sometiéndolos a evaluación podemos valorar sus efectos
sobre la salud a corto plazo, pero su impacto a largo plazo aún no puede
ser evaluado. Al margen de esto, los aditivos alimentarios también
pueden tener otras desventajas derivadas de su mal uso durante la
elaboración, envasado y etiquetado de los productos o del abuso en el
consumo. Algunas de ellas podrían ser:
-Aparición de reacciones alérgicas.
-Contenido en gluten que puede ser perjudicial para
consumidores con celiaquía.
-Posible toxicidad de algunos aditivos.
-Intolerancias a diferentes aditivos.
-Problemas de salud alimentaria como irritación
intestinal, diarrea, hemorragias, trastornos en hígado
y riñones, etc.
