Rep Jefferson - Barreto Proporcion - Pulpa.de - Mango

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
_________________________________________________________
“Efecto de la proporción pulpa de mango (Mangifera indica L.):maracuyá

(Passiflora edulis) y sustitución de azúcar por stevia (Stevia rebaudiana) sobre
las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida funcional
de hierba luisa (Cymbopogon citratus)”
_________________________________________________________
Área de Investigación: Tecnología de Alimentos
Autor (es):
Br. Barreto Torres, Jefferson
Jurado Evaluador:
Presidente: Rodríguez Avalos, Fernando
Secretario: Márquez Villacorta, Luis Francisco
Vocal: Vásquez Senador, Max Martín
Asesor:
Pretell Vásquez, Carla Consuelo
Código Orcid: https://orcid.org/0000-0001-7651-9034
Trujillo – Perú
2022
Fecha de sustentación:
La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente jurado:
………………………………………………
Ing. Dr. Fernando Rodríguez Avalos
PRESIDENTE
……………………………………………….
Ing. Ms. Luis Francisco Márquez Villacorta
SECRETARIO
…………………………………………….
Ing. Ms. Max Martín Vásquez Senador
VOCAL
……………………………………………..
Ing. Ms. Carla Consuelo Pretell Vásquez
ASESOR
DEDICATORIA
A mis padres por su amor y el apoyo brindado durante todo este tiempo a
quienes agradezco por sus enseñanzas y valores que me inculcaron para
ser un hombre de bien y ser perseverante en todas las cosas que me
proponga, a mi hermana que con mucho cariño pudieron hacer este sueño
realidad.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la vida, salud y sabiduría así

también permitirme cumplir mis sueños de poder ser un gran
profesional.
A mi asesora la Ing. Carla Consuelo Pretell

Vásquez por su apoyo brindado y sus
conocimientos adquiridos durante su vida
profesional me permitieron aplicar durante el
desarrollo de mi tesis y terminar mi carrera
con éxito.
A toda mi familia que me ayudaron a seguir adelante a

pesar de muchas dificultades me incentivaron con sus
consejos.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
CARÁTULA ......................................................................................................... i
APROBACIÓN POR EL JURADO DE TESIS .................................................... ii
DEDICATORIA .................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... iv
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. v
ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................... vi
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................... vii
ÍNDICE DE ANEXOS ....................................................................................... viii
RESUMEN ......................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................ x
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA ...................................................................... 2
2.1. Hierba luisa ............................................................................................ 2
2.1.1. Generalidades .............................................................................. 2
2.1.2. Valor nutricional ............................................................................ 2
2.1.3. Usos ............................................................................................. 4
2.2. Mango .................................................................................................... 4
2.2.1. Generalidades .............................................................................. 5
2.2.2. Composición ................................................................................. 5
2.2.3. Variedades ................................................................................... 6
2.2.4. Valor nutricional ............................................................................ 7
2.2.5. Usos ............................................................................................. 8
2.3. Maracuyá ............................................................................................... 8

2.3.1. Generalidades .............................................................................. 8
2.3.2. Composición ................................................................................. 9
2.3.3. Variedades ................................................................................. 10
2.3.4. Valor nutricional .......................................................................... 10
2.3.5. Usos ........................................................................................... 11
2.4. Stevia ................................................................................................... 12
2.4.1. Origen ......................................................................................... 12
2.4.2. Características............................................................................ 12
2.4.3. Aspectos nutricionales ................................................................ 12
2.4.4. Usos ........................................................................................... 13
2.5. Bebidas funcionales ............................................................................. 13
2.5.1. Generalidades ............................................................................ 13
2.5.3. Clasificación ............................................................................... 14
2.6. Compuestos fenólicos .......................................................................... 14
2.6.1. Generalidades ............................................................................ 15
2.6.3. Clasificación ............................................................................... 16
2.6.4. Usos ........................................................................................... 16
III. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................... 17
3.1. Materiales y equipos ............................................................................ 17
3.1.1. Materiales ................................................................................... 17
3.2. Método experimental ........................................................................... 19
3.2.1. Esquema experimental para la elaboración de una bebida

funcional .................................................................................... 19
3.2.2. Procedimiento experimental para la elaboración de una bebida
funcional .................................................................................. 213
3.2.3. Formulaciones para la elaboración de una bebida funcional ...... 28
3.2.4. Método de análisis ...................................................................... 28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 33
4.1. Acidez titulable ..................................................................................... 33
4.2. pH ........................................................................................................ 36
4.3. Sólidos solubles ................................................................................. 409
4.4. Polifenoles Totales............................................................................. 422
4.5. Aceptabilidad general ........................................................................ 466
V. CONCLUSIONES ......................................................................................... 50
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................... 51
VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 512
VIII. ANEXOS.................................................................................................. 624

ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Valor nutricional en 100 g de hojas frescas de hierba luisa................ 3
Cuadro 2. Composición química del aceite esencial de hierba luisa................... 3
Cuadro 3. Componentes fitoquímicos de hierba luisa ......................................... 4
Cuadro 4. Valor nutricional del mango en 100 gramos de parte comestible ....... 7
Cuadro 5. Contenido de polifenoles y vitaminas en 100 g de pulpa de mango ... 8
Cuadro 6. Valor nutricional de maracuyá por 100 g de jugo ............................. 11
Cuadro 7. Clasificación de polifenoles y fuentes alimentarias .......................... 16
Cuadro 8. Formulaciones para la elaboración de una bebida funcional............ 28
Cuadro 9. Prueba de Levene para acidez titulable de una bebida funcional a base
de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar
por stevia ............................................................................................ 34
Cuadro 10. Análisis de varianza para acidez titulable de una bebida funcional a
base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de
azúcar por stevia ................................................................................ 35
Cuadro 11. Prueba de Duncan para acidez titulable de una bebida funcional a
Cuadro 12. Prueba de Levene para pH de una bebida funcional a base de
mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar
por stevia ............................................................................................ 38

Cuadro 13. Análisis de varianza para pH de una bebida funcional a base de
por stevia ............................................................................................ 38
Cuadro 14. Prueba de Duncan para pH de una bebida funcional a base de
por stevia ............................................................................................ 39
Cuadro 15. Prueba de Levene para sólidos solubles de una bebida funcional a
Cuadro 16. Análisis de varianza para sólidos solubles de una bebida funcional a
Cuadro 17. Prueba de Duncan para sólidos solubles de una bebida funcional a
Cuadro 18. Prueba de Levene para polifenoles totales de una bebida funcional a
Cuadro 19. Análisis de varianza para polifenoles totales de una bebida funcional
a base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución
de azúcar por stevia ........................................................................... 45

Cuadro 20. Prueba de Duncan para polifenoles totales de una bebida funcional
de azúcar por stevia ........................................................................... 45
Cuadro 21. Prueba de Friedman para aceptabilidad general de una bebida
funcional a base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y
sustitución de azúcar por stevia ......................................................... 48
Cuadro 22. Prueba de Wilcoxon para aceptabilidad general de una bebida
funcional a base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y
sustitución de azúcar por stevia ......................................................... 48

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Esquema experimental para evaluar la proporción de pulpa
mango:maracuyá y sustitución de azúcar por stevia sobre las
características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida
funcional de hierba luisa ..................................................................... 20
Figura 2. Diagrama de flujo para la extracción de hierba luisa .......................... 24
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida funcional......... 27
Figura 4. Ficha de aceptabilidad general en una bebida funcional ................... 31
Figura 5. Acidez titulable de una bebida funcional a base de mango:maracuyá
con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia .......... 33
Figura 6. pH de una bebida funcional a base de mango:maracuyá con infusión
de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia .............................. 36
Figura 7. Sólidos solubles de una bebida funcional a base de mango:maracuyá
con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia .......... 40
Figura 8. Contenido de polifenoles totales de una bebida funcional a base de
por stevia ............................................................................................ 43
Figura 9. Aceptabilidad general de una bebida funcional a base de
por stevia .......................................................................................... 439

ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Resultados de la acidez, Ph, sólidos solubles y polifenoles totales
evaluado en la bebida funcional ....................................................... 622
Anexo 2. Resultados de la aceptabilidad general evaluada en bebida funcional
......................................................................................................... 644
Anexo 3. Figuras del proceso del proyecto de la elaboración en una bebida
funcional ........................................................................................... 666
Anexo 4. Ficha técnica de la stevia ................................................................... 70

RESUMEN
Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de mango:maracuyá (5.50:7.10,

5.00:7.60 y 4.50:8.10) y sustitución de azúcar por stevia (0.23, 0.46 y 0.69%)
sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida
funcional de hierba luisa. Las muestras obtenidas fueron evaluadas en acidez
titulable, contenido de fenoles totales, pH y sólidos solubles. La aceptabilidad
general fue evaluada por 50 jueces no entrenados utilizando una escala
hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad
de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un
efecto significativo la concentración de mango:maracuyá y sustitución de azúcar
por stevia sobre la acidez titulable, pH, sólidos solubles, contenido de polifenoles
totales. Las pruebas de Duncan, Friedman y Wilcoxon determinaron que la
concentración de mango:maracuyá (5.50:7.10) y sustitución de azúcar por stevia
(0.69%) permitió obtener las mejores características fisicoquímicas y la mayor
aceptabilidad general con un promedio de 6.12 puntos, que corresponde a una
percepción “me gusta ligeramente” en una bebida funcional de a base de
mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia.
ABSTRACT
The effect of the proportion of mango:passion fruit pulp (5.50:7.10, 5.00:7.60 and
4.50:8.10) and substitution of sugar by stevia (0.23, 0.46 and 0.69%) on the
physicochemical characteristics and general acceptability in a lemon verbena
functional drink. The samples obtained were evaluated for titratable acidity, total
phenol content, pH and soluble solids. Overall acceptability was assessed by 50
non-operated judges using a 9-point hedonic scale. Levene's test modified the
homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of
variance highlights a significant effect of the concentration of mango:passion fruit
and substitution of sugar by stevia on titratable acidity, pH, soluble solids, total
polyphenol content. The Duncan, Friedman and Wilcoxon tests determined that
the concentration of mango:passion fruit (5.50:7.10) and the substitution of sugar
for stevia (0.69%) allowed obtaining the best physicochemical characteristics and
the highest general acceptability with an average of 6.12 points. , which
corresponds to a perception “I like it slightly” in a functional drink based on
mango:passion fruit with lemon verbena infusion and replacement of sugar by
stevia.
I. INTRODUCCIÓN
El estilo de vida laboral que tienen los consumidores no les permite invertir
mucho tiempo en preparar sus alimentos, es por ello que buscan productos con
mayor versatilidad en su preparación, que sean naturales y aporten beneficios
a la salud (Alvarado, 2015).
Es por eso que la industria alimentaria se ha enfocado en el diseño y estudio

de productos alimentarios que además de nutrir, aporten sustancias que
mejoren la salud o prevengan el riesgo de algunas enfermedades, por lo que
son conocidos como alimentos funcionales (Illanes, 2015).
Los alimentos funcionales están irrumpiendo con fuerza en los mercados

internacionales, dado el interés de los consumidores por la relación entre
alimentación y la salud (López, 2015).
El mercado global además de buscar alimentos con una necesidad para la

buena salud, son las respuestas al deseo de los consumidores, quienes buscan
opciones nutritivas, refrescantes, naturales, estimulantes y saludables, las que
son recopiladas para diseñar productos; ello exige condiciones especiales que
categorizan las bebidas como light, fortificadas, orgánicas, y funcionales.
Dentro de las bebidas funcionales tenemos los tés, aguas saborizadas, jugos,
mixes frutales, energéticos, isotónicas con y sin gas, extractos botánicos con
vegetales, maltas y bebidas en polvo para diluir. El mercado mundial de bebidas
está liderado por Estados Unidos, seguido por Francia y entre las compañías
líderes se encuentran Unilever, Coca Cola y Nestlé. Las bebidas funcionales
crecen dos veces más rápido que las tradicionales porque ofrecen versatilidad,
practicidad e innovación (Naranjo, 2015).
Las bebidas funcionales como el té contienen antioxidantes en forma natural o
pueden adicionarse nutracéuticos como el calcio de leche, omegas, proteína
aislada de soya, prebióticos, probióticos, L-carnitina, polifenoles, vitaminas,
minerales y otras sustancias que le confieren beneficios específicosque pueden
ser declarados en el producto (Pérez y Sandoval, 2012).
Por lo tanto, las bebidas funcionales pueden servir como un medio exitoso para
ofrecer beneficios para la salud, nutrición, amplios perfiles sensoriales y
comodidad en el mundo exigente de hoy (Bernal y otros, 2017).
Los compuestos fenólicos son los antioxidantes más abundantes en frutas,

verduras y bebidas derivadas de algunas plantas (Baret y otros, 2013). Los
compuestos antioxidantes mayormente son recomendados en nuestra dieta
con una ingesta estimada en 200 - 300 mg, de los cuales aproximadamente
150 mg corresponden a ingesta por vitamina C, E y carotenoides (Saura, 2010).
Se ha demostrado que una dieta rica en polifenoles puede mejorar la salud y

prevenir la incidencia de enfermedades crónico degenerativas, coronarias y
cáncer, entre otras (Quiñones y otros, 2012).
La demanda por productos de origen natural está incrementando, la stevia es

una alternativa a los edulcorantes obtenidos mediante síntesis química.
Además de ser edulcorante no calórico, presenta utilidad terapéutica como la
posibilidad de uso en personas con diabetes mellitus tipo II, así como actividad
antihipertensiva, antioxidante, anticancerígena, antiinflamatoria,
anticariogénica y antimicrobiana. En el 2010, la European Food Safety Authority
(EFSA) menciona que diversos estudios, en la stevia no presentan riesgos de
toxicidad en seres humanos a las dosis utilizadas como edulcorante. Del mismo
modo, la Food and Drug Administration (FDA) ha autorizado el uso de los
componentes de la stevia como edulcorantes en bebidas y alimentos,
clasificándolos como sustancias GRAS (generalmente reconocido como
seguro). También ha sido establecida su ingesta diaria admisible de 4 mg/kg
de peso/día por la EFSA y por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la FAO/OMS (Gutiérrez, 2015).
La stevia peruana es famosa, debido a sus principales componentes como lo
es el esteviósido y rebaudiósido A. En el Perú, son 3 las empresas peruanas
que cultivan stevia: “Stevia Coronel S.A.C.”, “Stevia Perú S.A.C.” y “Stevia One
Perú S.A.C.” (Gómez y otros, 2012).
Actualmente se conocen más de 140 variedades de stevia siendo precisamente

en las regiones de Asia y Oceanía junto con Paraguay donde se produce el
95% de la producción mundial. Además, su cultivo está empezando a desplazar
el de la caña de azúcar debido a su menor costo de producción y mayor
rentabilidad, destacando principalmente a la duración de la vida de la planta y
al número de cosechas anuales que produce (Martínez, 2015).
El problema planteado para esta investigación fue:

¿Cuál será la proporción pulpa de mango (Mangifera indica L.):maracuyá
(Passiflora edulis) (5.50:7.10, 5.00:7.60 y 4.50:8.10%) y sustitución de azúcar
por stevia (Stevia rebaudiana) (0.23, 0.46 y 0.69%) sobre las características
fisicoquímicas (acidez titulable; contenido de fenoles totales; pH; sólidos
solubles) y aceptabilidad general en una bebida funcional de hierba luisa
(Cymbopogon citratus)?
Los objetivos propuestos fueron:
 Evaluar la proporción de pulpa de mango:maracuyá (5.50:7.10,

5.00:7.60 y 4.50:8.10 %) y sustitución de azúcar por Stevia (0.23, 0.46 y
0.69%) sobre las características fisicoquímicas (acidez titulable;
contenido de fenoles totales; pH; sólidos solubles) y aceptabilidad
general en una bebida funcional de hierba luisa?
 Determinar la proporción de pulpa de mango:maracuyá (5.50:7.10,

5.00:7.60 y 4.50:8.10%) y sustitución de azúcar por stevia (0.23, 0.46 y
0.69%) sobre las características fisicoquímicas (acidez titulable;
contenido de fenoles totales; pH; sólidos solubles y aceptabilidad general
en una bebida funcional de hierba luisa.
2
II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA
2.1. Hierba luisa
2.1.1. Generalidades
Su nombre científico es (Cymbopogon citratus), es originaria de la India,

principalmente del Suroeste Asiático. Se encuentra distribuida en zonas tropicales,
subtropicales y templadas. Se caracteriza por su fácil adaptación a diversos climas
y suelos de América (Villacrés, 2018).
Existen descripciones de esta planta que datan desde el siglo XVIII

donde se usaba para reanimar a las personas que se encontraban decaídas
físicamente y adecuada para el sistema nervioso (Solomon y otros, 2019).
Las principales zonas de producción en el Perú son Lima, Cajamarca y

Ucayali (Rivadeneira y otros, 2011).
2.1.2. Valor nutricional
Entre los componentes que posee la hierba luisa es un monoterpeno

bicíclico denominado Canfeno que posee un poder antioxidante que previene el
estrés oxidativo y envejecimiento; limoneno, cariofileno, citral (aumenta la
producción de glóbulos rojos), melatonina, y el terpeno (Azaña y Castillo, 2017).
La hoja contiene compuestos bioactivos vitales que dictan los efectos

antiinflamatorios, antisépticos, antidispépticos y antifebriles, antiespasmódicos,
propiedades analgésicas, antipiréticas, tranquilizantes, antiherméticas y diuréticas
de la planta (Solomon y otros, 2019).
3
En el Cuadro 1 se muestra el valor nutricional de hojas frescas de hierba

luisa.
Cuadro 1. Valor nutricional en 100 g de hojas frescas de hierba luisa

Componente Contenido
Energía 44 Kcal
Agua 89.4
Grasas 1.1 g
Carbohidratos 8.2 g
Proteínas 1.3 g
Sodio 145 mg
Fuente: FITIA (2021)
En el Cuadro 2 se muestra la composición química del aceite esencial

de hierba luisa
Cuadro 2. Composición química del aceite esencial de hierba luisa
Clase Sub-Clase Contenido (%)

Geranial (E-Citral) 43.37
Monoterpenos Neral (Z-Citral) 31.15

Acetato de geranilo 0.64
Limoneno 15.59
Terpenos
Mirceno 0.46
Geraniol 4.74
Alcoholes Nerol 2.20

Linalol 1.10
Castro y Bedoya (2011)
En el Cuadro 3 se muestra los componentes fotoquímicos que contienela

hierba luisa
4
Cuadro 3. Componentes fitoquímicos de hierba luisa
Fitoquimicos Componente
Clorogénico
Ácidos fenólicos
Caféico
Luteolina
Isoorientina
Flavonoides Orientina
Limoneno
Genariol
Aceites Mirceno
Citral
Fuente: Ekpenyog y otros (2014)
2.1.3. Usos
En Asia, Sur América y África sus hojas son mayormente usadas,

mediante la cocción, es decir en forma de té. Se la usa como odorizantes en
productos como jabón, perfumes, velas y repelentes de insectos (Solomon y otros
2019).
Se utilizan las hojas secas para aliñar carnes blancas y marinar
pescados los cuales realizan un gran complemento para platillos innovadores
mientras que las hojas frescas son utilizadas para aromatizar aceites, vinagres y
demás aderezos. Y en la repostería para aromatizar y saborizar diferentes
preparaciones tales como flanes, biscochos, helados, etc (Cazorla, 2015).
También por sus propiedades antimicrobianas se lo usa en la fabricación

de productos de limpieza personal, como jabones, champús, dentífricos, lociones
capilares, entre otros. Otra manera en la que se usa esta planta es en el área
culinaria, por su aroma, para la preparación de la salsa de hierba luisa, cocteles y
otras bebidas frías (Zanin, 2020).
2.2. Mango
5
Su nombre científico es Mangifera Indica L. El mango está reconocido en

la actualidad como uno de los frutos tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo
desde los tiempos prehistóricos. Es originario del noroeste de la India y el norte de
Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán. El mundo
occidental se relacionó con el mango e inició su actual distribución mundial con la
apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el Lejano Oriente, al
principio del siglo XVI. Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a
sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico entre las
Filipinas y la costa oeste de México por los siglos XV y XVI (Infoagro, 2013).
Es una fruta de pulpa carnosa y de sabor dulce, puede o no ser fibrosa.

Está reconocido en la actualidad como uno de los 3 - 4 frutos tropicales más finos
donde el Perú es un país mega diverso que cuenta con más de 84 de las 104 zonas
de vida aproximadamente, reconocidas en el mundo (Barranzuela, 2014).
La producción nacional de mango se concentra en la zona norte, siendo

Piura el principal departamento con mayor producción y superficie cultivada,
cultivándose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo Grande, y Sullana.
La producción del valle de San Lorenzo, se orienta principalmente a la exportación
destacándose las variedades de Kent y Haden (Minagri, 2017).
Los principales departamentos que concentran la mayor producción de

mango son: Piura 70.4%, Lambayeque 10.5%, Lima 4.1%, Cajamarca 2.7% y La
Libertad con 2.5% (INEI, 2014).
2.2.2. Composición
La fruta del mango tiene una cáscara y una pulpa de muy buen olor y de
muy buen sabor, digestivo, rico en nutrientes tales como ácidos, ácidos grasos,
proteínas, aminoácidos, azucares, entre otros (Ramírez y otros, 2010).
6
En el mango hay tres partes de interés: la pulpa, la cáscara y la semilla.

La cáscara constituye aproximadamente entre el 15‐20% de la fruta, mientras que
las semillas representan del 10‐50% del peso de la fruta entera, dependiendo de la
variedad de mango; y la almendra al interior de la semilla del 45‐75% de la semilla
entera (Culebro, 2017).
2.2.3. Variedades
El mango es una fruta que se cultiva en las zonas tropicales y

subtropicales, con seis variedades principales. De estas, en Perú se obtienen
mangos de las variedades Haden, Kent y Tommy Atkins, que se conocen como
variedades mejoradas, ya que fueron injertadas. También hay variedades no
injertadas, como el Criollo de Chulucanas, y el mango Rosado o el Chato, los cuales
se siembran en Ica (Chávez y otros, 2016).
a. Variedad de color rojo: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill.
. Haden: Es de tamaño medio grande, pesando aproximadamente de

380 a 700 g, adquiriendo en la madurez un color rojo o amarillo con capa rojiza.
Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable (variedad de
media estación).
. Kent: Esta variedad es de tamaño grande, pesando aproximadamente

de 500 a 800 g., posee un color amarillo anaranjadoen la madurez y una chapa
rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad
y de alto contenido de azúcares (variedad semi- tardía).
. Tommy Atkins: Posee un tamaño grande, pesando aproximadamente

600 g. posee una forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor
periodo de conservación, pero no posee las mejores características en cuanto a
sabor y aroma (variedad tardía).
b. Variedad Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse.

c. Variedad Amarilla: Ataulfo, Manila súper (Ramírez, 2017).
7
Es una fruta rica en nutrientes, su contenido nutricional cambia según la

variedad de mango y su grado de madurez. Son una buena fuente de betacarotenos
(que nuestro cuerpo puede utilizar para sintetizar vitamina A), aportan cantidades
importantes de vitamina C, también son una buena fuente de potasio, de magnesio
y de fibra (Ecoosfera, 2013).
En el Cuadro 4 se presenta el valor nutricional del mango.
Cuadro 4. Valor nutricional del mango en 100 gramos de parte comestible
Componentes Cantidad
Agua 83.82 g
Energía 60 Kcal
Carbohidratos 14.98 g
Fibra 1.6 g
Lípidos 0.38 g
Proteínas 0.82 g
Potasio 168 mg
Fósforo 14 mg
Magnesio 10 mg
Calcio 11 mg
Hierro 0.16 mg
Sodio 1 mg
Fuente: USDA (2016)
En el Cuadro 5 se presenta el contenido de polifenoles y vitaminas en

pulpa de mango
8
Cuadro 5. Contenido de polifenoles y vitaminas en 100 g de pulpa de mango

Cianidina 0.10 μg
Delfinidina 0.02 μg
Catequina 1.72 μg
Luteolina 0.02 μg
Kaempferol 0.01 μg
Miricetina 0.1 μg
Vitamina E (α-tocoferol) 1.1 mg
Vitamina C (ac. ascórbico) 80 mg
Vitamina K ( filoquinona) 4.2 mg
Fuente: Wall-Medrano y otros (2015)
2.2.5. Usos
Los mangos injertados usualmente se destinan a la exportación como

frutas frescas, mientras que los no injertados se consumen localmente y además
se utilizan para elaborar concentrados y pulpa (Chávez y otros, 2016).
Además, se elabora rebanadas de mango congeladas, deshidratados de

mango, conservas de mango (purés, mermeladas y almíbar). Estos derivados
agroindustriales pueden ser utilizados como bases para helados, nieves y
refrescos, alimentos infantiles, repostería y dulcería (APEM, 2014).
Las semillas de mango y las cáscaras son los principales subproductos

de las industrias de jugo de mango y representan alrededor del 60 por ciento del
total de frutas (Jahurul y otros, 2014).
2.3. Maracuyá
9
El origen del nombre maracuyá proviene de los indígenas de Brasil que

llamaron a la fruta "maraú-ya", que proviene de fruto "marahu", que a su vez viene
de "ma-râ-ú" que significa "cosa que se come de sorbo", por lo que la unión de las
dos palabras significa "fruto que se come de un sorbo"; los colonizadores,
cambiaron la palabra llegando a la que hoy conocemos; maracujá (en portugués)o
maracuyá (en español) (Patiño y otros, 2014).
Su nombre científico es Passiflora edulis, originario del trapecio

amazónico, actualmente se cultiva bastante en Brasil que es el mayor exportador
mundial de jugos. Es de valor por su intenso sabor particular y su alta acidez,
constituyéndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. Así mismo, esta
especie es buena fuente de vitamina A y niacina (Amaya, 2010).
En el Perú, el maracuyá se sembró por primera vez en 1964 al interior

de la zona de Ceja de Selva (Valle de Chanchamayo, Selva Central), diez años
después se inició su cultivo en la Zona de Olmos, San Lorenzo (Piura) y en la Costa
Central. En la actualidad su cultivo se ampliado a otros lugares como Lambayeque
(Tongorrape), Lima, Ica y Trujillo (GRLL, 2013).
Tiene un promedio de 6,000 hás en toda la costa. La principal región

productora es Ancash con 2,300 hás, Lima (1,800 hás) y La Libertad (1,100 hás). El
33% de la producción de maracuyá se encuentra en Chimbote, el 75% de la
producción es destinada para la agroindustria, y el 90% exportado es en
presentaciones de concentrado y jugo. El mercado que más demanda el maracuyá
peruano fue Países Bajos, EE.UU., Chile, Puerto Rico y Australia (ADEX, 2018).
2.3.2. Composición
La composición general de la fruta es: cáscara 50-60%, jugo 30-40%,

pepa 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La concentraciónde
ácido ascórbico varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre10 a
14 mg/100g en el maracuyá amarillo (Cañizares y otros, 2015).
10
La pulpa tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico, que contiene

un jugo aromático ácido de color amarillo clara o naranja intenso, la presencia de
ese pigmento es llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una
buena cantidad de vitamina A (Rea, 2017).
En el maracuyá hay presencia de glucósidos como passiflorina, además,

de luteolina-6-chinovósido, triterpenos, antocianinas, eugenol, y-lactonas,
carotenos, ésteres, ácido L-ascórbico, ésteres aceites volátiles (Silva y otros, 2012).
2.3.3. Variedades
Del maracuyá existen dos variedades: el maracuyá púrpura que

corresponde a la especie botánica Passiflora edulis. Variedad púrpura y el
maracuyá amarillo, variedad identificada botánicamente como Passiflora edulis var.
Flavicarpa. En el Perú se cultiva exclusivamente con fines comerciales la variedad
flavicarpa por tener un mayor rendimiento, alto rendimiento en jugo y es más
resistente a enfermedades en comparación con la variedad púrpura (Zavaleta,2016).
Está compuesto por una elevada cantidad de agua, casi la tercera partelo
ocupa, además es rica en vitaminas como la vitamina C y provitamina A y minerales,
están propiedades son muy importante para nuestro cuerpo, para tener un cuerpo
saludable y un sistema inmunológico fuerte (Taborda, 2013).
El fruto contiene polifenoles, con propiedades antioxidantes,

antiinflamatorias y energizantes; lo que permite acelerar el metabolismo para la
eliminación de grasas depositadas en los tejidos, siendo utilizado como
adelgazante. Asimismo, su elevada cantidad de fibra mejora el tránsito intestinal y
reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades (Gómez, 2016).
En el Cuadro 6 se muestra el valor nutricional de maracuyá, variedad

amarilla en base a 100 g de jugo.
11
Cuadro 6. Valor nutricional de maracuyá por 100 g de jugo

Energía 60 Kcal
Humedad 84.75 g
Proteínas 0.67 g
Grasas 0.18 g
Carbohidratos 14.4 g
Fibra 0.2 g
Calcio 4.0 mg
Hierro 0.36 mg
Fósforo 25.0 mg
Vitamina A 680 mg
Vitamina C 18.2 mg
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.2 mg
Ácido Ascórbico 18.2 mg
Fuente: Rodríguez (2014).
2.3.5. Usos
Se consume como fruta fresca o en jugo, se usa mayormente la pulpa

para preparar refrescos instantáneos, néctares, yogurts, mermeladas, licores,
helados, enlatados y pasteles, y otros (Guevara y otros, 2017).
También se utiliza para la elaboración de cremas alimenticias, bebidas

alcohólicas, dulces cristalinos, pastelería, perfumes y producción de cosméticos
(Hidalgo, 2014).
La cáscara es utilizada en Brasil para preparar raciones alimenticias de

ganado bovino, pues es rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina.
Este último elemento hace que se emplee en la industria de la confitería para darle
consistencia a jaleas y gelatinas. La semilla contiene un 20-25 % de aceite, que
12
según el Instituto de Tecnología y Alimentos de Brasil se puede usar en la

fabricación de aceites, tintas y barnices (Chu y otros, 2017).
2.4. Stevia
2.4.1. Origen
Es una planta originaria de las regiones tropicales de Sudamérica. Se

tiene conocimiento de fue utilizada desde hace siglos por los indios guaraníes, que
la bautizaron como “Kaa-Hee”, que significa hierba dulce. El nombre de la planta se
debe al Dr. Moisés Santiago Bertoni, un botánico suizo que la describió en 1887
haciendo alusión al dulzor de sus hojas y la denominó como Eupatorium
rebaudianum, siendo posteriormente rebautizada como Stevia rebaudiana Bertoni
(Martínez, 2015).
2.4.2. Características
Es valorada en diferentes países y el mundo, debido a que a su

composición contiene un glucósido bajo en calorías llamado esteviósido cuyo poder
edulcorante en estado puro y cristalino es 300 veces mayor que el azúcar de caña.
La stevia se compone de esteviósido que es el que otorga un sabor amargo y el
rebaudiósido A, que otorga el dulzor, es un producto que no presenta perjuicios para
la salud(Gilabert y otros, 2014).
La stevia tienen una alta concentración de compuestos fenólicos como

flavonoides (catequina, epicatequina, rutina, quercetina y apigenina), ácidos
hidroxicinámicos (ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido cinámico, ácidocumárico)
y ácidos hidroxibenzoicos (ácido gálico, ácido protocatecúico). Los fenoles totales
representan el 25.18 mg/g dentro de los cuales los flavonoides totales son 21.73
mg/g (Bursác y otros, 2018).
2.4.3. Aspectos nutricionales
La Stevia brinda beneficios a la salud de los consumidores, funciona

como antihiperglicémico, interviene en la absorción de la glucosa, anti-hipertensivo y
13
las enfermedades que estos ocasionan. Dentro de ellas tenemos:
 Sistema cardiovascular: El esteviósido reduce la presión.

 Efecto en la diabetes
 Antiinflamatorio
 Antioxidante: Menor incidencia en resfriados y gripes.
 Obesidad: Disminuye la glucosa, así como regula la insulina.
 Anticaries: Inhibe el crecimiento de bacterias y reduce la caries
dental.
 Dérmico: Tiene la capacidad de revitalizar células epiteliales
(Monzón y otros, 2014).
2.4.4. Usos
En la industria alimentaria se está incorporando en diversos productos

como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas,
confituras, lácteos, cereales, galletas, productos horneados y algunas gomas de
mascar (Gonzáles, 2011).
2.5. Bebidas funcionales
En la actualidad, la gama de alimentos funcionales incluye: alimentos

para bebés, productos horneados y cereales, productos lácteos, confitería, comidas
preparadas, aperitivos, productos cárnicos, pastas para untar y bebidas (Bernal y
otros, 2017).
Se han convertido en una parte integral de la vida de muchas personas,

especialmente aquellos que llevan un estilo de vida activo y saludable. Son bebidas
diseñadas con un propósito específico para el beneficio del consumidor, no
alcohólicas las cuales incluyen en sus ingredientes hierbas, vitaminas, minerales,
aminoácidos, frutas y verduras (Gil, 2010).
14
Las bebidas funcionales son aquéllas que poseen componentes

fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio
extra para la salud de las personas. Estas bebidas, además de satisfacer una
necesidad fisiológica, son la respuesta al deseo de los consumidores, quienes
buscan opciones nutritivas, refrescantes, naturales, estimulantes y saludables
(Jiménez, 2017).
2.5.3. Clasificación
2.5.3.1. Apropiada para diabéticos: Se sustituyen azucares por

edulcorantesartificiales (bebidas light).
2.5.3.2. Energizantes e revitalizantes: Aceleran el sistema nervioso. Se

les añade cafeína o algún otro alcaloide estimulante ginseng, equinácea o espinillo
amarillo.
2.5.3.3. Reconstituyentes e hidratantes: Aportan valor energético y un
índiceglucémico alto. Añadidas con hidrolizados de proteínas vegetales o animales,
carbohidratos, vitaminas y minerales.
2.5.3.4. Curativas de úlcera: Se utilizan extractos de aloe vera (sábila) y

nopal. Proveen gomas y otros agentes químicos con propiedades antiinflamatorias,
regeneradoras de tejido, antibióticos y que aceleran el metabolismo de los lípidos.
2.5.3.5. Mitigantes del envejecimiento: Se les adicionan ácidos grasos

omega-3, omega-6 o compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes
(Contreras y otros, 2018).
2.6. Compuestos fenólicos

15
Los compuestos fenólicos son moléculas que tienen uno o más grupos
hidroxilo unidos a un anillo aromático. Junto con las vitaminas, los compuestos
fenólicos se consideran importantes antioxidantes en la dieta, por ejemplo, se
encuentran presentes en frutas, hortalizas, raíces y cereales. Miles de compuestos
fenólicos se encuentran en las plantas, y se clasifican en diferentes tipos de grupos
funcionales, como se indica en este trabajo. Ellos son responsables del color y las
características sensoriales de las plantas y alimentos, por ejemplo, la astringencia
de frutas y hortalizas (Peñarrieta y otros, 2014).
Los frutos contienen concentraciones relativamente altas de derivados

de quercetina, kaempferol, hesperetina, etc. y ácidos fenólicos entre ellos los
derivados cinámicos. Hortalizas como el tomate, cebolla, ajos, pimientos, etc.
contienen sobre todo altas concentraciones de derivados de quercetina y de
miricetina. El aporte de polifenoles en la dieta puede estar entre 50 y 800 mg/día,
dependiendo del consumo de productos que lo contienen (Collado, 2011).
En los últimos años se ha demostrado que una dieta rica en polifenoles

vegetales puede mejorar la salud y disminuir la incidencia de enfermedades
cardiovasculares. La capacidad de los polifenoles para modular la actividad de
diferentes enzimas, y para interferir consecuentemente en mecanismos de
señalización y en distintos procesos celulares, puede deberse, al menos en parte,a
las características fisicoquímicas de estos compuestos, que les permiten participar
en distintas reacciones metabólicas celulares de óxido-reducción. Sus propiedades
antioxidantes justifican muchos de sus efectos beneficiosos (Quiñones y otros,
2012).
Además tienen funciones que incluyen efectos cardioprotectores,
antiarterogénicos, antialérgicos, antiinflamatorios, antimicrobianos, antioxidantes,
antitrombóticos, y vasodilatadores (Gómez-Maqueo y otros, 2018).
16
2.6.3. Clasificación
En el Cuadro 7 se presenta la clasificación de polifenoles y fuentes

alimentarias.
Cuadro 7. Clasificación de polifenoles y fuentes alimentarias

FUENTES
CLASE SUB-CLASE EJEMPLOS
ALIMENTARIAS
Ácido gálico, ácido
Té, trigo, frutas
Hidroxibenzoicos, ácido
Hidroxibenzoicos rojas (frambuesa,
Ácido vanílico.
grosella, fresa).
fenólicos
Kiwis, arándanos,
Ácido cafeico, ácido
Hidroxicinámicos manzanas, trigo,
ferúlico, ácido cumárico,
arroz, avena.
Catequina, epicatequina, Cebolla, col rizada,
Flavonoles
galocatequina, brócoli, arándanos,
epigalocatequina. té.
Apigenina, luteolina, Perejil, apio, mijo,
Flavonas
tangeretina, nobiletina trigo, piel de cítricos
Pomelo, naranja,
Hesperidina, hesperitina,
Flavonoides Flavanonas limón, jitomate,
naringenina, naringina.
menta
Cianidina, delfinida, Vino tinto, cereales,
Antocianinas
malvidina, pelargonidina berenjenas y frejoles.
Daidzeina, genisteina, Soya, cacahuate,
Isoflavonas
gliciteina leguminosas
Estilbenos Resveratrol Vino
Lignanos Pinoresinol, Semilla de limo,
pedofilotoxina semilla de sésamo,
cereales (centeno,
trigo, avena)
Taninos Proancinidinas Té, vinos,
chocolates
Fuente: Gonzáles y otros (2015).
2.6.4. Usos
Los polifenoles presentan varias aplicaciones industriales, como la

producción de pinturas, papel, cosméticos, como agentes curtientes de pieles,
fármacos y como alelopáticos (Flores, 2015).
17
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
3.1.1. Materiales
Materia Prima
 Pulpa de mango, variedad kent, procedente del distrito de Virú,

provincia de Virú, región La Libertad.
 Pulpa de maracuyá, variedad amarilla, procedente del distrito de Virú,
provincia de Virú, región La Libertad.
 Hierba luisa, procedente del distrito de Virú, provincia de Virú, región
La Libertad.
Insumos
 Stevia. Marca Vida Stevia S.A.

 Azúcar blanca. Marca Cartavio S.A.
 Ácido cítrico. Marca Dromax del Perú S.A.C.
 Carboxilmetilcelulosa (CMC). Marca AMTEX, Gelycel F1-4000.
 Sorbato de potasio. Fratello.
 Agua destilada. Dropaksa
 Esencia de mango. Marca Linros.
 Esencia de maracuyá. Marca Linros.
Reactivos
 Folin-Ciocalteu
 Carbonato de calcio 7.1%
 Hidróxido de sodio 0.095 N
 Fenolftaleína 2% en etanol
 Hipoclorito de sodio 4%
Material de Vidrio
18
 Pipeta de 1ml, 5ml y 10 ml.

 Vasos de precipitación de 100ml, 250 ml, 600 ml, 1000 ml.
 Probeta de 250 ml.
 Placas petri (10 cm de diámetro)
 Tubos de ensayo
Equipos e instrumentos de laboratorio
 Balanza Analítica. Marca Ohaus. Capacidad 0-210 g, sensibilidad

aprox. 0.0001 mg.
 Refractómetro. Marca Atago, rango: 0-32 ºBrix, +/- 0.2%, calibrado a
20 °C.
 Refrigeradora. Marca Bosch. Modelo Frost 44. Rango 0 a 8 ºC.
Precisión + 2 ºC.
 Termómetro digital. Marca Multidigital. Rango de 50 a 200 ºC.
Precisión + 0.01 ºC.
 pHmetro. Marca Oaklon. Rango de 0-14, sensibilidad aprox. 0.01.
 Espectrofotómetro. Marca Genesys 6. Rango 325 – 1100 nm.
 Cocina semi-industrial a gas
 Licuadora. Marca Oster
 Micropipeta. Marca Boego. Rango 100-1000 ul
Otros materiales
 Ollas de acero inoxidable.

 Cuchillos de acero inoxidable.
 Cucharas.
 Coladores.
 Tablas de picar
 Tinas de plástico
 Jarras de plástico
 Embudo de plástico
 Malla
 Vasos descartables.
19
 Hoja de prueba de aceptación general.
3.2. Método experimental
3.2.1. Esquema experimental para la elaboración de una bebida funcional
La Figura 1 muestra el esquema experimental para la investigación de

una bebida funcional de hierba luisa. Son variables independientes: la pulpa de
mango:maracuyá y sustitución de azúcar por stevia; y variables dependientes:
acidez titulable; contenido de polifenoles totales; pH; sólidos solubles y
aceptabilidad general.
20
Estandarizado
C1 C2
C3
S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3
Leyenda - Acidez titulable

- pH
C1: Pulpa de mango-maracuyá (5.50:7.10) Bebida funcional
- Sólidos solubles
C2: Pulpa de mango-maracuyá (5.00:7.60) - Contenido de polifenoles totales
- Aceptabilidad general
C3: Pulpa de mango-maracuyá (4.50:8.10)
S1: Sustitución de azúcar por de stevia (0.23%)
Figura 1. Esquema experimental para evaluar la proporción de pulpa mango:maracuyá y

sustitución de azúcar por stevia sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en
una bebida funcional de hierba luisa
23
3.2.2. Procedimiento experimental para la elaboración de una bebida
funcional
A continuación, se describe cada operación para la extracción de la

infusión de hierba luisa según el diagrama de flujo de la Figura 2.
Recepción. La hierba luisa se obtuvo del Mercado de Víctor Raúl Haya

de la Torre en Virú.
Selección/Clasificación. Se procedió a separar las hojas oxidadas y

dañadas.
Lavado. Se eliminó la tierra o material extraño con agua potable.
Cortado. Las hojas se cortaron, con cuchillo, en trozos pequeños de 1.5

cm.
Extracción. Utilizando agua a 100 °C se dejó reposar la hierba luisa y el
tiempo de contacto fue de 1 min.
Enfriado. Se enfrió a 40 °C con la finalidad de proceder a realizar la

estandarización de las diferentes formulaciones.
Filtración. Se utilizó un colador para separar los tallos y hojas de la

solución.
Obtención de Pulpa de Mango
Recepción. La fruta fue de buena calidad, en estado de madurez

comercial variedad Kent. El mango se obtuvo de la zona de Virú.
Selección. Se eliminaron aquellas frutas dañadas que presentaron

excesivo daño físico o crecimiento de hongos.
24
Lavado/Desinfectado. Se eliminaron las materias extrañas que

estuvieron adheridas a la fruta, la desinfección se realizó con una solución clorada
a 100 ppm, los frutos se sumergieron por un tiempo de 10 min.
Pelado/Cortado. Se pelaron con la ayuda de cuchillos de acero

inoxidable y luego se trozaron para eliminar la pepa.
Licuado. La pulpa trozada se depositó en una licuadora industrial y se

procesó por un tiempo de 2 minutos, posteriormente se mezcló con los demás
ingredientes.
Filtrado. Con la ayuda de un colador de acero inoxidable (malla 0.5 mm)

se separaron las partes fibrosas de la pulpa.
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo para la extracción de

hierba luisa
Hierba luisa
Recepción
Selección/Clasificación
Lavado
Cortado 1.5 cm
Extracción T°: 100 °C

Tiempo: 10 min
Enfriado T°: 40
Filtración
Figura 2. Diagrama de flujo para la extracción de hierba luisa

25
Maracuyá
Recepción. La fruta fue de buena calidad, en estado de madurez

comercial con un color de cáscara amarillo característico. El maracuyá se obtuvo
de la zona de Virú.
Selección. Se eliminaron aquellas frutas dañadas que presentaron daño
físico o crecimiento de hongos.
Lavado/Desinfectado. Se eliminaron las materias extrañas que

estuvieron adheridas a la fruta, para lo cual primero se lavó en un chorro de agua
potable y luego se las sumergió en una solución de dióxido de cloro a 100 ppm por
un tiempo de 10 min.
Cortado. Los frutos se cortaron en mitades con la ayuda de cuchillos de

acero inoxidable y se retiraron las semillas con la pulpa, eliminándose la cáscara.
Licuado. Las semillas con pulpa se depositaron en una licuadora

industrial y se mantuvieron bajo su acción durante 15 s.
Filtrado. Con la ayuda de un colador de acero inoxidable (malla 0.5 mm)

se separaron las partes no comestibles (semillas, etc.) de la pulpa.
Bebida Funcional
Estandarizado. Se formuló la bebida en cuanto a la cantidad de agua de

dilución 44.12%, ácido cítrico 0.01%, estabilizante (CMC) 0.19%, sorbato de potasio
0.05%, infusión de hierba luisa 36.09%, esencia de maracuyá 0.02%, esencia de
mango 0.02% (para potenciar sabor) y proporción de mango:maracuyá, azúcar y
stevia, como se indicó en el esquema experimental.
Pasteurizado. Se sometió la bebida a 90 °C por 10 minutos para inactivar

la mayor parte de la carga microbiana y obtener un producto inocuo.
26
Envasado. El producto se llenó en caliente a 85 °C en botellas de plástico

de 1 L.
Enfriado. El producto se enfrió rápidamente (con agua potable) para

conservar sus características de calidad.
Almacenado. Las bebidas se almacenaron a temperatura ambiente por
48h para someterse a las evaluaciones de sus características fisicoquímicas y
sensoriales.
En la Figura 3 se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de

una bebida funcional
27
Mango Maracuyá
Recepción Recepción
Selección Selección
Cloro: 100 ppm

Lavado/Desinfectado Lavado/Desinfectado
Tiempo: 10 min
Pelado/Cortado Pelado/Cortado
Licuado Tiempo: 2 min

Licuado
Malla: 0.05 mm
Tiempo: 15 s
Filtrado Malla: 0.05 mm Filtrado
-Agua: 44.12%
-Acído cítrico: 0.01%
-CMC: 0.19% Estandarizado
-Sorbato de K: 0.05%
-Infusión de hierba luisa: 36.09%
-Esencia de Mango: 0.02% T°: 90 °C
-Esencia de Maracuyá: 0.02% Pasteurizado
Tiempo: 10 min
Enfriado T°: 85 °C
Envasado
Almacenado Tiempo: 48 h
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida funcional

28
3.2.3. Formulaciones para la elaboración de una bebida funcional
En el Cuadro 8, se presenta las formulaciones para la elaboración de

una bebida funcional a base de mango y maracuyá
Cuadro 8. Formulaciones para la elaboración de una bebida funcional
Formulas a usar BASE F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

Componentes % % % % % % % % % %
Agua 44.12 44.12 44.12 44.12 44.12 44.12 44.12 44.12 44.12 44.12
Mango 6.30 5.50 5.50 5.50 5.00 5.00 5.00 4.50 4.50 4.50
Maracuyá 6.30 7.10 7.10 7.10 7.60 7.60 7.60 8.10 8.10 8.10
Solución hierba luisa 36.09 36.09 36.09 36.09 36.09 36.09 36.09 36.09 36.09 36.09
Ácido cítrico 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Stevia 0.00 0.23 0.46 0.69 0.23 0.46 0.69 0.23 0.46 0.69
Azúcar blanca 6.90 4.60 2.30 0.00 4.60 2.30 0.00 4.60 2.30 0.00
CMC 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19
Sorbato de k 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
Esencia de maracuyá 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Esencia de mango 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
TOTAL 100 97.93 95.86 93.79 97.93 95.86 93.79 97.93 95.86 93.79
3.2.4. Método de análisis
3.2.4.1. Acidez titulable:
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL se colocaron 10mL de

muestra de la bebida y se introducieron 100 mL de agua destilada; se titularoncon
una solución de hidróxido de sodio 0.1 N usando como indicadorfenolftaleína al 2%
en etanol. Se analizaron las muestras de la bebida por triplicado y para realizar
las mediciones se emplearon el método 942.15 de laAssociation of official analytical
chemist (A.O.A.C., 2005). Los resultados obtenidos fueron calculados con la
siguiente fórmula:
%Acidez titulable: VolNaOHxNx0.064 x 100

Vol de muestra
29
Donde:
Vol NaOH : volumen gastado expresado en mL

N : normalidad de NaOH
Vol de muestra: expresado en mL
3.2.4.2. pH:
El pH se determinó por triplicado en cada muestra de la bebida

funcional utilizando un pH-metro con un rango de 0 - 14 y una sensibilidad de
aproximadamente 0.01, por inmersión directa del electrodo previamente calibrado
con agua destilada. Un contenido de 30mL de la bebida fue colocado en un vaso
de precipitados de 100 ml para realizar las medicionesde acuerdo al método 981.12
de la Association of official analytical chemist (A.O.A.C., 2005).
3.2.4.3. Sólidos solubles:
Los sólidos solubles se determinaron en triplicado utilizando el

refractómetro Thomas Scientific con un rango de (0 - 32% sólidos solubles),
calibrado con agua destilada; aplicando 1 mL del jugo extraído en el refractómetro.
Los resultados fueron expresados en °Brix. (Andrade y otros, 2010).
3.2.4.4. Contenido de polifenoles totales:
Se utilizó el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. En un tubo

de ensayo se adicionaron 50 μL de la bebida, 425 μL de agua destilada y 125 μL del
reactivo Folin-Ciocalteu. Se agitaron y luego se dejó en reposo por 6 min.
Posteriormente, se adicionaron 400 μL de carbonato de sodio al 7.1%. Después de
reposar 1 h en la oscuridad, se medió la absorbancia a 760 nm. Se construyó
previamente una curva estándar como patrón el ácido gálico. Los resultados se
expresaron como mg de ácido gálico/100 mL solución (Carreiro, 2013).
3.2.4.5. Aceptabilidad general:
La evaluación de la aceptabilidad se ejecutó con la ayuda de

50 jueces no entrenados. Las muestras (aproximadamente 30 mL) se servieron en
30
dos rondas de tres muestras cada una, en vasos plásticos desechables codificados
con tres dígitos aleatorios. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, los valores
hedónicos de 1 a 4 se denominaron "regiónde rechazo", de 6 a 9 se denominaron
"región de aceptación" y el valor 5 fueconsiderado como "región de indiferencia"
que quiere decir: No me gustó, nime disgustó (Carreiro, 2013).
31
Producto: Bebida funcional a base de mango:maracuyá, y sustitución de azúcar por stevia con infusión de hierba luisa
Nombre:………………………………………………………………………………. Fecha:……………….
Pruebe las muestras de la bebida funcional que se le presentan e indique con una (X), según la escala, su apreciación
primero sobre la apariencia y luego sobre la aceptabilidad general, según la escala mostrada.
ESCALA MUESTRAS
112 256 345 381 426 438 499 628 793 992
Me gusta muchísimo ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me gusta Mucho ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me gusta bastante ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me gusta ligeramente ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Ni me gusta ni me disgusta ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me disgusta ligeramente ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me disgusta bastante ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me disgusta mucho ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Me disgusta muchísimo ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Comentarios…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figura 4. Ficha de aceptabilidad general en una bebida funcional

Fuente: Anzaldúa-Morales (2005)
32
3.2.4.6. Método estadístico:
El método estadístico correspondió a un diseño bifactorial (pulpa

de mango: maracuyá y sustitución de azúcar por stevia), con 3 repeticiones. Para
las variables paramétricas de acidez titulable, contenidode fenoles totales, ph y
sólidos solubles se empleó la prueba de Levene modificada para determinar la
homogeneidad de varianzas, posteriormentese realizará un análisis de varianza y
al existir diferencias significativas (p<0.05) se aplicará la prueba de comparaciones
múltiples de Duncan la cual se comparó los resultados mediante la formación de
subgrupos y se determinará de esta manera el mejor tratamiento.
Los datos que se recolectarán en la evaluación de la

aceptabilidad general de la bebida funcional serán evaluados mediante las pruebas
no paramétricas de Friedman y Wilcoxon, ambas con un nivel de confianza del
95%. Para procesar los datos se utilizó el software especializado Statistical
Package for the Social Science (IBM-SPSS) versión 24.0 y para la elaboración de
los gráficos se usó el paquete estadístico Minitab versión 18.
33
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Acidez titulable
En la Figura 5, se presenta la acidez titulable de una bebida funcional a base

de mango y maracuyá. Se observa que a menor concentración de mango:maracuyá
la acidez titulable ascendió ligeramente, los valores aumentaron de 0.38 a 0.45%
de ácido cítrico.
0.5
0.45
0.45
0.45
0.44
0.44
0.44
0.43
0.43
0.43
0.42
0.42
0.42
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.40
0.40
0.40
0.39
0.39
0.39
0.39
0.38
0.38
0.4
Acidez titulable (% ácido cítrico)
0.3
0.2
0.1
0.0
Azúcar por Stevia (%) 0.23 0.46 0.69 0.23 0.46 0.69 0.23 0.46 0.69
Mango:Maracuyá (%) 5.50:7.10 5.00:7.60 4.50:8.10
Figura 5. Acidez titulable de una bebida funcional a base de mango:maracuyá

con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia
Contreras y otros (2018) observa que en una bebida funcional a partir de yacón
y piña endulzado con stevia se observa un crecimiento de acidez de 0.35 a 0.39%,
este incremento se explicaría por la disociación de los ácidos orgánicos. Los
valores reportados se encuentran dentro de la especificación del CODEX STAN
34
192-195, que permite un máximo de 0.5% de acidez, denotando un

comportamiento similar a los resultados de la investigación.
Cedeño y Gorozabel (2021) indican que los zumos de frutas como el

maracuyá contiene valores altos de acidez titulable, justificando los resultados
reportados en el presente estudio. Pilco y Piscoche (2022) mencionaron que la
acidez es un valor dependiente del ácido predominante que contiene la muestra,
y en el caso de la bebida de maracuyá elaborada con 2.5 hasta 12.5% de zumo
de maracuyá, se toma al ácido cítrico o ascórbico como predominante, reportando
valores desde 0.07 hasta 1.97%.
Similares valores fueron reportados por Baño (2010) quién elaboró una bebida
de membrillo y yacón endulzada con estevia (0.25 a 1%) como sustituto del azúcar,
observando que, al aumentar la concentración de estevia en polvo, la acidez
titulable aumentó, posiblemente debido al contenido de inulina que presenta la
estevia en polvo. Grandéz (2008) mencionó que la acidez titulable en néctar de
maracuyá con mango varío desde 0.31 hasta 0.55 con el propósito de reducir la
reproducción de microorganismos y aumentar la vida en anaquel.
En el Cuadro 9, se presenta la prueba de Levene para la acidez titulable en la

bebida funcional, donde existió homogeneidad de varianza (p>0.05), por lo que se
procedió a realizar el análisis de varianza y posteriormente la prueba de Duncan
para determinar el mejor tratamiento.
Cuadro 9. Prueba de Levene para acidez titulable de una bebida funcional a base
de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia
Estadístico de Levene p
11.620 0.169
35
En el Cuadro 10, se presenta el análisis de varianza para acidez titulable de

una bebida funcional, donde se denota la concentración de mango:maracuyá y
stevia presentaron efecto significativo (p<0.05).
Cuadro 10. Análisis de varianza para acidez titulable de una bebida funcional a base
de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia
Grados Promedio de
Origen de las Suma de
de los F p
variaciones cuadrados
libertad cuadrados
Mango:Maracuyá
0.010 2 0.005 332.837 0.000
(M)
Concentración
0.000 2 0.000 26.298 0.000
Stevia (S)
Interacción M-S 0.000 4 7.591E-05 4.897 0.007
Error 0.000 18 1.550E-05
Total 0.011 26
Según Magno y otros (2021) encontró que la acidez titulable de las

proporciones de carambola: granadilla (80:20), (70:30) y (60:40) fue variando de
0.30%, 0.34% y 0.37%, respectivamente, presentando diferencias significativas
entre tratamientos en la acidez de una bebida funcional a partir de carambola y
granadilla. Baño (2010) elaboró una bebida de membrillo y yacón endulzada con
stevia (0.25 a 1%), observando un efecto significativo al aumentar la concentración
de stevia en polvo sobre la acidez titulable.
En el Cuadro 11, se presente la prueba de Duncan para acidez titulable de una

bebida funcional denotándose el efecto significativo por la formación de subgrupos.
Se observa el subgrupo 5 de la bebida funcional con la concentración
mango:maracuyá (5.50:7.10 %) y estevia (0.69%) que presentó el mejor valor de la
acidez titulable (0.396%), siendo seleccionado tomando en consideración que su
36
valor se encuentra cercano al valor 0.4% de acidez en la bebida maracumango con

estevia de la marca beberash.
Cuadro 11. Prueba de Duncan para acidez titulable de una bebida funcional a base
de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por Stevia.
Subgrupo
Tratamiento
1 2 3 4 5 6
4.50:8.10 -0.69 0.448
4.50:8.10 -0.46 0.437 0.437
4.50:8.10 -0.23 0.428 0.428
5.00:7.60 -0.69 0.417 0.417
5.00:7.60 -0.23 0.412
5.00:7.60 -0.46 0.408
5.50:7.10 -0.69 0.396
5.50:7.10 -0.46 0.392 0.392
5.50:7.10 -0.23 0.381
4.2. pH
En la Figura 6, se presenta los resultados de pH de una bebida funcional a base

de mango:maracuyá. Se observa que a menor concentración de mango:maracuyá
el pH disminuyó. Los valores disminuyeron de 3.81 a 3.66.
37
3.82
3.81
3.81
3.79
3.78
3.77
3.76
3.76
3.77
4
3.73
3.73
3.74
3.71
3.72
3.71
3.70
3.70
3.70
3.69
3.69
3.67
3.67
3.67
3.67
3.66
3.66
3.66
3
pH
0
Mango:Maracuyá (%) 5.50:7.10 5.00:7.60 4.50:8.10
Figura 6. pH de una bebida funcional a base de mango:maracuyá con infusión de

hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia
La Norma Técnica Peruana para jugos, néctares y bebidas de frutas (NTP

203.110:2009) reporta que el pH ideal de una bebida debe estar entre el rango de
3.3-4.2, detonando un comportamiento similar a los resultados de esta
investigación.
Chuquizuta y Auquiñivin (2020) desarrollaron una bebida de aguaymanto (5, 8

y 10%) y estevia (0.08, 0.10 y 0.12%) que reportó valores de pH 3.53 a 3.49,
disminuyendo conforme aumentó la pulpa de aguaymanto y la concentración de
estevia, denotando un comportamiento similar en los resultados de la investigación.
Contreras y otros (2018) determinaron diferencia significativa en el pH en una

bebida funcional a partir de yacón y piña endulzado con estevia, reportando que el
pH descendió de 3.78 a 3.60 debido al aumento de zumo de fruta piña (2.5 a 12.5%)
en las formulaciones.
38
Según Beltrán y otros (2018) reportaron un valor de pH entre 3.75 - 3.85 en una
formulación de bebida funcional a base de pulpa de aguaymanto y endulzado con
estevia con tres concentraciones de aguaymanto:maracuyá la cuales fueron
60:40%, 70:30% y 80:20%, observándose que el pH disminuyó cuando incrementó
la concentración de maracuyá, ya que las frutas contienen ácidos orgánicos de
forma libre o combinada que están disueltos en las vacuolas de las células. Bravo
y otros (2009) indicaron que el uso de estevia influye ligeramente en el pH del
producto elaborado debido a que es un extracto que ha sido purificado lo cual
produce una disminución en el contenido de calcio por tanto en el pH.
En el Cuadro 12, se presenta la Prueba de Levene para el pH en la bebida

funcional, donde existió homogeneidad de varianza (p>0.05), por lo que se procedió
a realizar el análisis de varianza y posteriormente la prueba de Duncan para
determinar el mejor tratamiento.
Cuadro 12. Prueba de Levene para pH de una bebida funcional a base de

por stevia
11.480 0.176
En el Cuadro 13, se presenta el análisis de varianza para pH de una bebida

funcional, donde se denota la concentración de mango:maracuyá y stevia
presentaron efecto significativo (p<0.05).
Cuadro 13. Análisis de varianza para pH de una bebida funcional a base de

por stevia
39
Origen de las Suma de Grados de Promedio de

F p
variaciones cuadrados libertad los cuadrados
Mango:Maracuyá
0.059 2 0.029 832.907 0.000
(M)
Concentración
0.005 2 0.002 74.806 0.000
Stevia (S)
Interacción M-S 0.000 4 0.000 3.193 0.037
Error 0.000 18 3.574E-05
Total 0.066 26
La prueba de Duncan para pH de una bebida funcional se observa en el Cuadro

14 denotándose el efecto significativo por la formación de subgrupos. En el
subgrupo 2 se encuentra el tratamiento con la concentración de mango:maracuyá
(5.50:7.10%) y stevia (0.69%) con el valor de pH 3.764 pudiéndose considerar la
mejor, debido a que presenta un valor cercano a la bebida maracumango con stevia
de la marca beberash (pH 3.75).
Cuadro 14. Prueba de Duncan para pH de una bebida funcional a base de

por stevia
Subgrupo
Tratamiento
1 2 3 4 5 6 7
5.50:7.10 -0.46 3.780 3.780
5.50:7.10 -0.69 3.764
5.00:7.6 -0.23 3.737
5.00:7.6 -0.46 3.712
5.00:7.6 -0.69 3.700 3.700
4.5:8.10 -0.23 3.684 3.684
4.5:8.10 -0.46 3.670 3.670
4.5:8.10 -0.69 3.660
40
4.3. Sólidos solubles
La Figura 7 muestra el contenido de sólidos solubles en la bebida funcional,

donde se observa que a menos concentración de mango:maracuyá esta variable
fue disminuyendo en todos los tratamientos, presentando los valores de 7.06 a 2.96
°Bx.
8
7.14
7.06
7.04
6.94
6.94
6.88
6.86
6.88
6.84
7
6
5.24
5.22
5.02
4.98
5.00
5.00
4.96
4.96
Sólidos solubles (° Bx)
4.94
5
4
3.22
3.14
3.06
3.06
3.02
3.00
2.98
2.96
2.96
3
0
Mango:Maracuyá (%) 5.50:7.10 5.00:7.60 4.50:8.10
Figura 7. Sólidos solubles de una bebida funcional a base de mango:maracuyá

con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia
Según Contreras y otros (2018) reportó valores inferiores a 5 °Bx en una bebida
funcional de yacón y piña endulzado con stevia, denotando un similar
comportamiento a los resultados de esta investigación. Esto es debido al bajo
aporte de sólidos de la stevia, así como de calorías, además de ser un esteviósido,
que posee un poder edulcorante mucho mayor que los azúcares.
Según Beltrán y otros (2018) determinó valores de 3.3 - 5.6 °Brix, en una
formulación de bebida funcional a base de pulpa de aguaymanto:camu camu
41
(60:40, 70:30 y 80:20) con stevia 0.08%, denotando un comportamiento similar en

los resultados de la investigación. Evangelista y Rivas (2015) indica que la
concentración final de sólidos solubles de una bebida se encuentra en función de
los sólidos solubles de la fruta que se va emplear, el factor de dilución empleado
y del tipo de edulcorante empleado.
En el Cuadro 15, se presenta la Prueba de Levene para el contenido de sólidos

solubles en la bebida funcional, donde existió homogeneidad de varianza (p>0.05),
por lo que se procedió a realizar el análisis de varianza y posteriormente la prueba
de Duncan para determinar el mejor tratamiento.
Cuadro 15. Prueba de Levene para sólidos solubles de una bebida funcional a base
por stevia
10.720 0.218
En el Cuadro 16, se presenta el análisis de varianza para sólidos solubles de

una bebida funcional, donde se aprecia que la concentración de mango:maracuyá
y stevia presentaron efecto significativo (p<0.05).
Cuadro 16. Análisis de varianza para sólidos solubles de una bebida funcional a
azúcar por stevia
Origen de las Suma de Grados de Promedio de

F p
variaciones cuadrados libertad los cuadrados
Mango:Maracuyá (M) 0.148 2 0.074 15.637 0.000
Concentración Stevia (S) 68.765 2 34.383 7252.603 0.000
Interacción M-S 0.016 4 0.004 0.867 0.502
Error 0.085 18 0.005
Total 69.015 26
42
La prueba de Duncan para sólidos solubles de una bebida funcional se observa

en el Cuadro 17 donde se denota el efecto significativo por la formación de
subgrupos. En el subgrupo 3 se encuentra el tratamiento con la concentración de
mango:maracuyá (5.50:7.10) y stevia (0.69%) con 3.10 °Bx pudiéndose considerar
la mejor, debido a que presenta un valor cercano a la bebida maracumango con
stevia de la marca beberash (3.25 °Brix).
Cuadro 17. Prueba de Duncan para sólidos solubles de una bebida funcional a base
por stevia
Subgrupo
Tratamiento
1 2 3 4
5.50:7.10 -0.23 7.08
5.00:7.60 -0.23 6.92 6.92
4.50:8.10 -0.23 6.86
5.50:7.10 -0.46 5.16
5.00:7.60 -0.46 4.98
4.50:8.10 -0.46 4.97
5.50:7.10 -0.69 3.10
5.00:7.60 -0.69 3.04
4.50:8.10 -0.69 2.99
4.4. Polifenoles Totales
La Figura 8 muestra el contenido de polifenoles totales en la bebida funcional,

donde se observa a que menor concentración de mango:maracuyá esta variable
fue incrementando en todos los tratamientos, presentando los valores de 21.434 a
29.305 mgAG/100 g.
43
35
29.305
29.036
28.206
27.913
27.832
26.961
26.720
30
26.545
26.370
26.393
26.282
25.101
24.890
Polifenoles totales (mgAG/100mL)
24.767
24.697
24.036
23.913
23.826
23.779
23.346
23.071
22.878
22.229
22.147
21.744
25
21.510
21.434
20
15
10
0
Mango:Maracuyá (%) 5.50:7.10 5.00:7.60 4.50:8.10
Figura 8. Contenido de polifenoles totales de una bebida funcional a base de

por stevia
Según Pilco y Piscoche (2022) determinaron que el contenido de polifenoles

aumentó de 1.292 a 49.334 mgEAG/100 g en una bebida de maracuyá (2.5, 7.5 y
12.5%) y granada (2.5, 7.5 y 12.5%), edulcorada con stevia 0.5%, donde se pudo
distinguir que a mayor concentración de zumo de maracuyá y granada se encuentra
el mayor contenido de polifenoles, siendo explicado la tendencia al incremento por
el aumento de las concentraciones de los zumos de frutas. Similar comportamiento
presentó esta variable en nuestra investigación.
Gómez y Zuta (2021) desarrollaron una bebida a base de pulpa de arazá (15,
20 y 25%) edulcorada con Stevia (1, 1.2 y 1.5%), encontrando contenido de
polifenoles totales superiores a los reportados en esta y otras investigaciones; lo
44
cual podría atribuirse a la presencia de stevia, que, al parecer genera un posible

impacto sobre la bioaccesibilidad de la composición bioactiva en la bebida
explicando el incremento en los valores. Así mismo, menciona que, también influye
la constitución física y química del fruto que es afectada por la variedad,
condiciones climáticas, suelo, altitud, fertilización, riego, plagas, entre otros.
Finalmente, se considera la forma de la preparación de muestra y los métodos de
extracción.
En el Cuadro 18, se presenta la Prueba de Levene para el contenido de

polifenoles totales en la bebida funcional, donde existió homogeneidad de varianza
(p>0.05), por lo que se procedió a realizar el análisis de varianza y posteriormente
la prueba de Duncan para determinar el mejor tratamiento.
Cuadro 18. Prueba de Levene para polifenoles totales de una bebida funcional a
azúcar por stevia
10.810 0.213
En el Cuadro 19, se presenta el análisis de varianza para polifenoles totales de

una bebida funcional, donde se aprecia que la concentración de mango:maracuyá
y stevia presentaron efecto significativo (p<0.05).
Según Magno y otros (2021) reportaron un valor de p<0.05 esto indica que
existe un efecto significativo en el contenido de polifenoles totales, en una bebida
funcional a partir de carambola y granadilla denotando un similar comportamiento
en los resultados de esta investigación.
45
Grados Promedio
Origen de las Suma de
de de los F p
variaciones cuadrados
libertad cuadrados
Mango:Maracuyá
120.895 2 60.448 348.479 0.000
(M)
Concentración
19.479 2 9.739 56.150 0.000
Stevia (S)
Interacción M-S 0.182 4 0.045 0.262 0.898
Error 3.122 18 0.173
Total 143.679 26
Cuadro 19. Análisis de varianza para polifenoles totales de una bebida funcional a
azúcar por stevia
La prueba de Duncan para polifenoles totales de una bebida funcional se

observa en el Cuadro 20 donde se denota el efecto significativo por la formación de
subgrupos. En el subgrupo 1 se encuentra el tratamiento con la concentración de
mango:maracuyá (4.50:8.10 %) y stevia (0.69%) presenta el mayor contenido con
28.849 mgAG/100 ml de polifenoles totales considerando así la mejor de esta
variable.
Cuadro 20. Prueba de Duncan para polifenoles totales de una bebida funcional a
azúcar por stevia
Subgrupo
Tratamiento
1 2 3 4 5 6 7 8
4.50:8.10 -0.69 28.849
4.50:8.10 -0.46 27.569
4.50:8.10 -0.23 26.516 26.516
5.00:7.60 -0.69 25.954 25.954
5.00:7.60 -0.46 24.785 24.785
5.00:7.60 -0.23 23.901 23.901
5.50:7.10 -0.69 23.414 23.414
5.50:7.10 -0.46 22.418 22.418
5.50:7.10 -0.23 21.567
46
4.5. Aceptabilidad general
La Figura 9 se observa que tres tratamientos tuvieron una mayor aceptación

y fueron los siguientes: mango:maracuyá (5.50:7.10%) y stevia (0.69%) que
presentó la mayor media de 6.12 puntos y una moda de 6 puntos, seguida del
tratamiento de concentración mango:maracuyá (5.50:7.10%) y stevia (0.46%) con
6.10 puntos y una moda de 6 puntos así como del tratamiento de concentración
mango:maracuyá (5.50:7.10%) y stevia (0.23%) con 6.02 puntos y una moda de 6
puntos correspondientes a una percepción de “me gusta ligeramente”. 6.12
6.5
6.10
6.02
5.84
5.86
5.72
5.50
5.34
5.32
5.5
Aceptabilidad general (promedio)
4.5
3.5
2.5
1.5
0.5
Mango:Maracuyá (%) 5.50:7.10 5.00:7.60 4.50:8.10
Figura 9. Aceptabilidad general de una bebida funcional a base de

por stevia
47
Gómez y Zuta (2021) evaluaron una bebida de pulpa de arazá, edulcorada con
stevia, obteniendo los mejores resultados sensoriales con 25% de pulpa y 1.2%
de stevia, alcanzando el mayor promedio con 7.7 puntos correspondiente a me
gusta mucho. Además, los panelistas indicaron que el producto mantenía mejor
sus características sensoriales (color, aroma y sabor), en comparación, del resto
de tratamientos, lo cual podría ser explicado por la concentración de pulpa
empleada.
Chiroque y otros (2019) analizaron una bebida con zumo de granada (30, 40,
50%) y edulcorada con stevia (0.1, 0.25, 0.45%) sobre la aceptabilidad general. La
evaluación sensorial indicó que a 50% de zumo de granada y 0.1% de stevia se
presentaron las mejores características sensoriales (olor, sabor y color) con
promedio de 5 puntos correspondiente a me agrada mucho, mencionando que la
bebida al parecer es más aceptada sensorialmente de acuerdo a las cantidades
de stevia, zumo de granada y dilución.
Montero y otros (2016) diseñaron una bebida de piña, mango y zanahoria,

endulzada con sucralosa y Stevia, percibiendo más dulce en la bebida endulzada
con stevia, y mayor proporción de pulpa de mango, estableciendo que la
aceptabilidad podría aumentar al mejorar la relación dulzor/acidez, incrementado
la cantidad de ácido cítrico agregado y por el aroma emitido por las frutas.
Fernández (2021) elaboró una bebida con zumo de maracuyá (5, 10, 15, 20 y
25%) edulcorada con stevia al 3%, reportando que la mayor aceptabilidad se logró
en el tratamiento con 25% de zumo de maracuyá, señalando que la aceptabilidad
por parte de los consumidores aumenta de acuerdo con la concentración de fruta
en la bebida.
En el Cuadro 21 se presenta la prueba de Friedman para aceptabilidad

general de una bebida funcional, denotándose que existió efecto significativo entre
tratamientos (p<0.05). Entre los tratamientos, el que presentó la mayor media con
6.12 puntos fue la concentración de mango:maracuyá (5.50:7.10%) y stevia
(0.69%).
48
Cuadro 21. Prueba de Friedman para aceptabilidad general de una bebida funcional
a base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de
azúcar por stevia
Mango:Maracuyá Azúcar por Stevia Rango

Moda Media
(%) (%) promedio
0.23 6.00 6 6.02
5.50:7.10 0.46 6.00 6 6.10
0.69 4.50 6 6.12
0.23 5.00 6 5.50
5.00:7.60 0.46 4.50 5 5.34
0.69 5.50 5 5.32
0.23 6.00 7 5.84
4.50:8.10 0.46 6.00 5 5.86
0.69 6.00 5 5.72
Chi-Cuadrado 18.93
valor p 0.015
En el Cuadro 22 se presenta la prueba de Wilcoxon para la aceptabilidad

general de una bebida funcional, que es usada para obtener información
complementaria a la prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa,
comparándose todos los tratamientos por pares. Se denotó que existió efecto
significativo entre tratamientos (p<0.05). Por consiguiente se escogió como mejor
tratamiento la concentración de mango:maracuyá (5.50:7.10%) y stevia (0.69%)
porque tuvo mayor aceptabilidad general.
Cuadro 22. Prueba de Wilcoxon para aceptabilidad general de una bebida funcional
de azúcar por stevia
49
Mango:Maracuyá Azúcar por Mango:Maracuyá Azúcar por

Z p
(%) Stevia (%) (%) Stevia (%)
0.23 -5.44 0.118
5.50:7.10
0.46 -4.99 0.148
0.23 -8.32 0.000
5.00:7.60 0.46 -9.21 0.000
5.50:7.10 0.69
0.69 -9.32 0.000
0.23 -6.43 0.007
4.50:8.10 0.46 -6.32 0.039
0.69 -7.10 0.007
50
V. CONCLUSIONES
 Existió efecto significativo de la concentración de mango:maracuyá y la

sustitución de azúcar por stevia sobre la acidez titulable, pH, sólidos solubles,
contenido de polifenoles totales y aceptabilidad general.
 La concentración de mango:maracuyá (5.50:7.10) y sustitución de azúcar por

stevia (0.69%) permitió obtener las mejores características fisicoquímicas y la
mayor aceptabilidad general con un promedio de 6.12 puntos, que corresponde a
una percepción “me gusta ligeramente”.
51
VI. RECOMENDACIONES
 Optimizar mediante el diseño de mezclas de la metodología de superficie de

respuesta, la aceptabilidad general y el contenido de polifenoles totales en una
bebida funcional de a base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y
sustitución de azúcar por stevia.
 Evaluar el efecto del extracto de hierba luisa en otro tipo de bebidas a base de
frutas como árandanos, fresas, aguaymanto, etc.
 Realizar investigaciones con stevia sin procesar (uso de hojas de stevia) y así
ver si se puede aumentar la aportación de cantidades significativas de
polifenoles a la bebida, sin alterar demasiado la proporción de extracto de
hierba luisa.
 Evaluar la vida de anaquel del producto para conocer la estabilidad de sus

componentes durante su almacenamiento en refrigeración y a temperatura
ambiente, probando con diversos conservadores y así determinar la vida útil del
producto.
52
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62
VIII. ANEXOS
Anexo 1. Resultados de la acidez, Ph, sólidos solubles y polifenoles totales
evaluado en la bebida funcional
Azúcar Sólidos Polifenoles

Mango:Maracuyá Acidez
REPETICIÓN por Stevia pH solubles Totales
(%) (% ácido cítrico)
(%) (° Bx) (mgAG/100mL)
R1 5.50:7.10 0.23 0.39 3.81 7.06 21.744
R2 5.50:7.10 0.23 0.38 3.82 7.04 21.510
R3 5.50:7.10 0.23 0.38 3.81 7.14 21.434
Promedio 0.38 3.81 7.08 21.56
R1 5.50:7.10 0.46 0.39 3.79 5.02 22.229
R2 5.50:7.10 0.46 0.40 3.78 5.22 22.878
R3 5.50:7.10 0.46 0.39 3.77 5.24 22.147
Promedio 0.39 3.78 5.16 22.42
R1 5.50:7.10 0.69 0.40 3.76 3.06 23.826
R2 5.50:7.10 0.69 0.40 3.76 3.02 23.346
R3 5.50:7.10 0.69 0.39 3.77 3.22 23.071
Promedio 0.40 3.76 3.10 23.41
R1 5.00:7.6 0.23 0.41 3.73 6.88 23.779
R2 5.00:7.6 0.23 0.41 3.73 6.94 23.913
R3 5.00:7.6 0.23 0.41 3.74 6.94 24.036
Promedio 0.41 3.73 6.92 23.91
R1 5.00:7.6 0.46 0.41 3.71 4.96 24.697
R2 5.00:7.6 0.46 0.41 3.71 4.98 24.767
R3 5.00:7.6 0.46 0.41 3.72 5.00 24.890
Promedio 0.41 3.71 4.98 24.78
R1 5.00:7.6 0.69 0.42 3.70 2.98 26.370
R2 5.00:7.6 0.69 0.42 3.70 3.00 26.393
R3 5.00:7.6 0.69 0.42 3.70 3.14 25.101
Promedio 0.42 3.70 3.04 25.95
R1 4.50:8.1 0.23 0.43 3.67 6.86 26.282
R2 4.50:8.1 0.23 0.43 3.69 6.84 26.545
63
R3 4.50:8.1 0.23 0.43 3.69 6.88 26.720

Promedio 0.43 3.68 6.86 26.52
R1 4.50:8.1 0.46 0.44 3.67 4.94 27.913
R2 4.50:8.1 0.46 0.44 3.67 4.96 26.961
R3 4.50:8.1 0.46 0.44 3.67 5.00 27.832
Promedio 0.44 3.67 4.97 27.57
R1 4.50:8.1 0.69 0.45 3.66 2.96 29.036
R2 4.50:8.1 0.69 0.45 3.66 2.96 28.206
R3 4.50:8.1 0.69 0.45 3.66 3.06 29.305
Promedio 0.45 3.66 2.99 28.85
64
Anexo 2. Resultados de la aceptabilidad general evaluada en bebida funcional
FBASE F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
MANGO-
5.50:7.10 5.50:7.10 5.50:7.10 5.00:7.60 5.00:7.60 5.00:7.60 4.50:8.10 4.50:8.10 4.50:8.10
MARACUYÁ
AZÚCAR
POR 0.23 0.46 0.69 0.23 0.46 0.69 0.23 0.46 0.69
STEVIA
Juez 112 256 345 381 426 438 499 628 793 992
1 6 6 5 7 7 4 3 4 4 4
2 6 6 5 5 5 5 5 5 5 5
3 8 8 4 6 4 3 3 4 5 6
4 6 4 5 7 5 1 4 5 4 8
5 6 6 6 6 6 6 5 7 6 6
6 4 4 5 5 6 6 3 4 7 4
7 6 6 5 8 4 8 6 7 6 6
8 5 6 6 7 4 4 4 5 3 8
9 5 6 6 7 8 4 8 7 9 9
10 8 7 8 8 6 6 5 5 4 7
11 8 8 7 5 5 6 4 7 7 6
12 6 4 7 1 2 5 8 7 7 5
13 6 6 6 6 6 7 6 7 7 5
14 5 6 6 6 7 4 7 7 8 7
15 6 6 7 8 8 7 8 7 8 6
16 7 6 6 6 6 5 5 5 5 5
17 6 7 6 5 5 5 6 7 5 4
18 6 6 6 6 5 5 7 4 5 5
19 8 7 6 7 4 5 5 4 4 4
20 6 6 5 5 5 5 4 7 5 5
21 8 7 8 8 6 6 5 5 4 7
22 8 8 7 5 5 6 4 8 8 6
23 6 4 7 5 5 5 8 5 7 5
24 6 6 6 6 6 7 6 5 5 5
25 5 6 6 6 4 4 7 8 8 7
26 8 8 6 6 5 3 3 7 5 4
27 6 4 5 7 5 5 4 4 5 6
28 6 6 6 6 6 6 5 4 6 6
29 4 4 5 5 6 6 3 7 5 7
30 6 6 5 8 5 8 6 7 6 4
65
31 5 6 6 7 5 4 4 5 5 3
32 5 6 6 5 8 4 8 7 7 7
33 8 7 8 8 6 6 5 5 5 7
34 6 4 5 5 4 5 5 7 8 5
35 6 6 6 6 6 7 6 7 5 5
36 5 6 6 6 7 4 7 7 7 5
37 8 8 6 6 4 5 3 5 5 8
38 6 7 5 7 5 7 4 4 5 5
39 6 6 6 6 6 6 5 6 5 4
40 4 4 5 5 6 6 3 4 7 8
41 6 5 7 5 6 5 5 5 5 5
42 6 7 7 7 6 5 6 7 7 5
43 6 6 6 6 6 7 6 5 7 5
44 5 6 6 6 7 5 7 7 8 7
45 8 8 7 6 5 6 5 5 4 5
46 6 6 8 7 5 7 4 5 7 7
47 6 6 6 6 6 6 5 7 4 4
48 5 6 6 7 5 4 8 7 7 7
49 8 7 8 6 6 6 5 5 5 7
50 6 4 7 6 5 5 8 7 7 5
PROMEDIO 6.16 6.02 6.10 6.12 5.50 5.34 5.32 5.84 5.86 5.72
66
Anexo 3. Figuras del proceso del proyecto de la elaboración de una bebida
funcional
Figura A. Obtención de solución de hierba luisa
Figura B. Stevia
67
Figura C. Recepción de insumos
Figura D. Pasteurizado de bebida funcional
Figura E. Producto terminado

68
Figura F. Evaluación de acidez
Figura G. Evaluación de pH
Figura H. Evaluación de sólidos solubles

69
Figura I. Evaluación de polifenoles totales
Figura J. Evaluación de aceptabilidad general

70
Anexo 4. Ficha técnica de la stevia

71

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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

“Efecto de la proporción pulpa de mango (Mangifera indica L.):maracuyá

Área de Investigación: Tecnología de Alimentos

Agradezco a Dios por darme la vida, salud y sabiduría así

A mi asesora la Ing. Carla Consuelo Pretell

A toda mi familia que me ayudaron a seguir adelante a

APROBACIÓN POR EL JURADO DE TESIS .................................................... ii

DEDICATORIA .................................................................................................. iii

ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. v

ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................... vi

ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................... vii

ÍNDICE DE ANEXOS ....................................................................................... viii

II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA ...................................................................... 2

2.1. Hierba luisa ............................................................................................ 2

2.1.1. Generalidades .............................................................................. 2

2.1.2. Valor nutricional ............................................................................ 2

2.1.3. Usos ............................................................................................. 4

2.2. Mango .................................................................................................... 4

2.2.1. Generalidades .............................................................................. 5

2.2.2. Composición ................................................................................. 5

2.2.3. Variedades ................................................................................... 6

2.2.4. Valor nutricional ............................................................................ 7

2.2.5. Usos ............................................................................................. 8

2.3. Maracuyá ............................................................................................... 8

2.3.2. Composición ................................................................................. 9

2.3.3. Variedades ................................................................................. 10

2.3.4. Valor nutricional .......................................................................... 10

2.3.5. Usos ........................................................................................... 11

2.4. Stevia ................................................................................................... 12

2.4.1. Origen ......................................................................................... 12

2.4.3. Aspectos nutricionales ................................................................ 12

2.4.4. Usos ........................................................................................... 13

2.5. Bebidas funcionales ............................................................................. 13

2.5.1. Generalidades ............................................................................ 13

2.5.2. Aspectos nutricionales ................................................................ 14

2.5.3. Clasificación ............................................................................... 14

2.6. Compuestos fenólicos .......................................................................... 14

2.6.1. Generalidades ............................................................................ 15

2.6.2. Aspectos nutricionales ................................................................ 15

2.6.3. Clasificación ............................................................................... 16

2.6.4. Usos ........................................................................................... 16

III. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................... 17

3.1. Materiales y equipos ............................................................................ 17

3.1.1. Materiales ................................................................................... 17

3.2. Método experimental ........................................................................... 19

3.2.1. Esquema experimental para la elaboración de una bebida

3.2.3. Formulaciones para la elaboración de una bebida funcional ...... 28

3.2.4. Método de análisis ...................................................................... 28

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 33

4.1. Acidez titulable ..................................................................................... 33

4.3. Sólidos solubles ................................................................................. 409

4.4. Polifenoles Totales............................................................................. 422

4.5. Aceptabilidad general ........................................................................ 466

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................... 51

VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 512

VIII. ANEXOS.................................................................................................. 624

Cuadro 1. Valor nutricional en 100 g de hojas frescas de hierba luisa................ 3