Panaderia y Reposteria Und III Etapas de La Panificacion

GAS-109
PANADERIA Y REPOSTERIA
UNIDAD III
ETAPAS DE LA PANIFICACION
Versión 1.1. REPÚBLICA DOMINICANA. 2019.

Direcció.n Virtual
virtual.itsc.edu.do
La mise en place es un principio de organización fundamental en toda creación culinaria,
significa que «todo está en su sitio».
Claves para la Mise En Place.

• Calcular y pesar los ingredientes antes de comenzar a elaborar la masa.
• Leer las instrucciones de principio a fin y visualizar como se pretende desarrollar cada fase de
la formula.
• La mise en place se basa en la organización mental tanto como en la medida de ingredientes,
procuren tener las mínimas distracciones posibles, ya que podrías cometer errores o te
olvides de algún ingrediente.
ETAPAS DE LA PANIFICACION.
1. Amasado:
El amasado tiene tres objetivos:

• Distribuir los ingredientes: es cuando se añaden los ingredientes al cuenco o bowl de trabajo,
evitando colocar juntos la levadura y la sal. Al añadir alguna mezcla prefermentada es mejor
agregarla por partes para logar una mezcla homogénea.
• Desarrollar el gluten: Como les expliqué en un post anterior, el gluten es la principal proteína
del trigo lo que le da estructura y sabor al pan. Se compone de dos aminoácidos, la gliadina y
la glutenina, estas se asocian entre si cuando se hidratan, al hidratarse forman una proteína
compleja el gluten.
• Iniciar la fermentación: Es un proceso provocado por la hidratación a la levadura, puede ser
con agua, leche o jugos.
2. La fermentación inicial:
Es la fase más importante en la creación del pan, es en esta fase donde la masa pasa de ser
un montón de arcilla para convertirse en un organismo vivo.
“Lo que muchos panaderos no entienden es que con buen trigo se puede obtener un mal pan. La
magia de la panadería consiste en la manipulación y la fermentación. Lo que se ha perdido... es
este método”. - Lionel Poilâne
3. Desgasificación.
Este es un proceso de desgasificación de la masa luego de su primera fermentación,

en este proceso existen cuatro razones importantes:
• Así se elimina parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten,
ya que el exceso de dióxido de carbono terminaría ahogando la levadura y matándola.
2
• Permite que el gluten se relaje.
• La temperatura exterior de la masa normalmente es mas fría que la del interior al desgasificar
toda la masa queda con la misma temperatura.
• Por eliminar el exceso de gas se redistribuyen los nutrientes y se inicia el ciclo de alimentación
de la levadura.
4. División:
En primer lugar la masa debe cortarse y pesarse, luego de eso procedemos a darle la forma
que deseemos. Debemos tener en cuenta que en este paso es sumamente importante que
corten la masa limpiamente, nunca deben estirarla o rasgarla. Por cada corte que hagan se
crean puntos débiles que afectan el resultado final si hay que combinar dos piezas para logar
el peso.
5. Boleado:
Luego de dividirla, se le da una forma preliminar a la masa, creando una boule o

un batard dependiendo del tipo de pan que estén haciendo. Esto es el boleado, darle
una forma preliminar para poder estirar el gluten y crear una tensión superficial en la
piel de la masa y que así conserve una forma más suave para su fermentación final.
Boule
La harina que
usamos por
excelencia en
panadería es la
harina 000.
Ilustración 1https://steemit.com/spanish/@albertocotua/las-
doce-fases-del-pan
3
Batard
Ilustración 2https://steemit.com/spanish/@albertocotua/las-doce-fases-del-pan
6. Reposo:
Dependiendo del tipo de pan que se esté realizando, la masa se le puede dar su forma final casi
inmediatamente. O puede que deba reposar 30 minutos o más para que el gluten se relaje y así
darle su forma final. El que una masa necesite de esta fase dependerá de tres características, ellas
son dependientes del gluten en la masa.
• Ductilidad, es la capacidad de la masa de estirarse y mantener la forma.

• Elasticidad, es la tendencia a volver a su forma original como una goma.
• Tolerancia, es la resistencia que tiene la masa en el amasado sin romperse.
7. Moldeado:
En esta fase tomamos la masa una vez reposada y la moldeamos según el tipo de pan que sea, hay
muchos tipos de moldeado como Fougasse, Fendu, Barras, Baguettes, Batards, Tabatiere.
4
8. Fermentación final o secundaria.
Desde la etapa 4 comienza el ciclo de fermentación final en este proceso la masa ha aumentado
su tamaño, ha aumentado su sabor. La parte más importante de esta fase es hacer que la masa
tenga el tamaño adecuado para el horneado, normalmente se desea el 80%-90% del tamaño final
y que termine de crecer dentro del horno.
9. Horneado.
En esta fase tenemos que greñar o marcar el pan, la preparación y cargar el horno. La parte
importante del proceso es en el horno donde se producen tres reacciones de suma importancia:
• La gelatinización de los almidones.

• La caramelización de los azúcares.
• El tostado de las proteínas.El greñado o marcado del pan se realiza para que la masa libere
los gases y crezca sin deformarse.
Sabemos cuando un pan esta cocido cuando lo golpeamos por abajo y este suena hueco.
Los panes de enfriarse sobre una rejilla tan pronto salgan del horno. Tampoco se pueden
empacar los panes calientes. Los panes rústicos y con poca materia grasa deben de
guardarse siempre en fundas de papel, mientras que los panes suaves y con mucha
materia grasa como el de hamburguesa y el sobao deben de guardarse en fundas de
plásticos. Para calentar un pan que estuvo congelado debe de sacarse con una hora de
antelación.
Referencia:
Fuente: https://steemit.com/spanish/@albertocotua/las-doce-fases-del-pan
5
PAN DE MOLDE O DE SANDWICH o Pan Ingles
PREPARACION Y AMASADO
AMASADO 25 MIN
FERMENTACION INICIAL 30 MIN
DIVISION 5 MIN
DESCANSO 15 MIN
BOLEADO 10 MIN
FERMENTACION FINAL 1 HORA
HORNEADO 1 HORA
PESO 1,300 GRS
FORMA PULLMAN
TEMPERATURA 350 GRADOS F
INGREDIENTES:
HARINA 1,600 GRS
AGUA 960 GRS
LEVADURA fresca 35 GRS
SAL 29 GRS
MANTEQUILLA 65 GRS
LECHE EN POLVO 33 GRS
AZUCAR 50 GRS
6
7

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Claves para la Mise En Place.

El amasado tiene tres objetivos:

Este es un proceso de desgasificación de la masa luego de su primera fermentación,

Luego de dividirla, se le da una forma preliminar a la masa, creando una boule o

• Ductilidad, es la capacidad de la masa de estirarse y mantener la forma.

• La gelatinización de los almidones.

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