Cuestionario para Grupo 2

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Curso: Introducción a la Ingeniería de Alimentos
Grupo: 2 Campus Medellín
Nombres : Nikolaidis Becerra Hoyos

Darlinson Andradez Palacios
¡INVESTIGANDO!
Objetivo: Desarrollar las preguntas del cuestionario, como una manera de preparación a la
visita al laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos, perteneciente al Departamento
de Alimentos.
En proceso de apropiación social del conocimiento, los estudiantes de ingeniería de

alimentos en el curso de introducción a la ingeniería de alimentos realizan visitas a los
espacios físicos con que cuenta el programa, como una forma de establecer y formar la
identidad con la Universidad en ese proceso de adaptación a la vida universitaria.
Metodología:
 Presentación del cuestionario en los equipos conformados para el PDA

 Enviar la guía desarrollada vía correo electrónico o Drive.
Fecha de entrega: miércoles 15 de mayo
Hora límite: 6 pm
Cuestionarios
1. ¿Qué es el análisis fisicoquímico de alimentos?

2. ¿Qué estudia la bromatología?
3. ¿Cuáles son los métodos más utilizados para determinar la humedad de un
alimento.? Describir uno de ellos.
4. ¿Para qué se utilizan los indicadores de pH en el análisis de alimentos?
5. ¿Qué es un análisis proximal?. Acompañar la respuesta con un ejemplo
6. ¿En las cenizas qué se determina?
7. ¿Para qué se utiliza el refractómetro en AFA?
1 Un análisis físico-químico en alimentos es un proceso mediante el cual se estudian las

características y propiedades de los componentes que conforman los alimentos, con el
objetivo de determinar su calidad, seguridad y valor nutricional.
Durante este análisis, se realizan diversas pruebas para evaluar aspectos como el
contenido de nutrientes, la composición química, la presencia de contaminantes o
residuos, el pH y la humedad entre otros. De esta manera, los resultados obtenidos
pueden utilizarse para determinar si un alimento cumple con los estándares de calidad y
seguridad, o para identificar posibles problemas o deficiencias en su producción o
almacenamiento.
El análisis físico-químico de alimentos consiste en un conjunto de técnicas y métodos

utilizados para evaluar las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Estas técnicas
pueden incluir:
Análisis de humedad: Se mide la cantidad de agua presente en el alimento.
Análisis de nutrientes: Se determinan los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos,

vitaminas y minerales presentes en el alimento.
Análisis de pH: Se mide el grado de acidez o alcalinidad del alimento.
Análisis de contaminantes: Se buscan residuos de pesticidas, metales pesados u otras

sustancias potencialmente tóxicas en el alimento.
Análisis de composición química: Se identifican y cuantifican los componentes químicos

del alimento, como aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, etc.
Estas técnicas se realizan en laboratorios especializados, y los resultados obtenidos son

utilizados para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, para determinar su valor
nutricional y para mejorar su producción y almacenamiento
La realización de un análisis físico-químico en alimentos es de vital importancia, ya que

permite garantizar su calidad y seguridad para el consumo humano. Además, determina si
un alimento cumple con todas las especificaciones necesarias en cuanto a su contenido
nutricional, sabor, olor, textura, color, etc.
Estos análisis permiten identificar posibles problemas, tomar medidas para mejorar los
procesos de producción y almacenamiento, y asegurar que los alimentos sean seguros y
saludables para el consumo humano.
2. La bromatología es conocida como la ciencia encargada de estudiar los alimentos. Su

campo de estudio busca abordar todos los aspectos que se encuentren relacionados con
la producción, manipulación o distribución de los alimentos, así como de su respectivo
valor nutricional e impacto en nuestro organismo.
Esta disciplina se vale de múltiples ciencias como la química, biología, fisicoquímica,

bioquímica, la salud pública y la medicina para optimizar la calidad y nutrición de los
planes alimenticios. Del mismo modo, se encarga de asegurar un control de calidad
estándar que asegure condiciones sanitarias estables con el fin de prevenir la ingesta de
toxinas o la proliferación de patologías.
3. Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando a los tres tipos de agua y a menudo una correlación pobre entre los
resultados obtenidos. La generalidad de los métodos da resultados reproducibles. Entre
los métodos pueden ser: Secado, Destilación con Solventes no Miscibles, por métodos
químicos e instrumentales (calorimetría diferencial de barrido y el microondas). En
contraste con la mayoría de los otros métodos utilizados para determinar el contenido de
humedad, la luz halógena ha demostrado ser no invasivo, más rápido y muy preciso.
Otras tecnologías emergentes para la determinación de humedad en alimentos se
encuentran el uso de luz infrarroja, resonancia magnética nuclear (RMN).
El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

través de la pérdida de peso mediante los método: Calentamiento directo, Calentamiento
al vacío, Desecación sobre ácido sulfúrico, Balanza Automática O´Hauss. En el que el
contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después
de la evaporación del agua absorbida.
En resumen, se entiende por humedad la pérdida de peso que sufre una muestra al ser
calentada a la temperatura de ebullición del agua. Por cualquiera de las técnicas
anteriores se evaporan el agua y algunas de las sustancias volátiles presentes en la
muestra y al residuo que queda se denominan Solidos Totales.
Cuando se desea conocer exclusivamente el contenido de agua en la muestra como en el

caso de las especias, los métodos de calentamiento convencionales son improcedentes;
en este caso se usa el método de destilación con solventes no miscibles.
Método por secado
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Estos métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay
que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido de agua de la muestra.
Los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100°C. En algunos
alimentos como los cereales, solamente una parte del agua que contienen se pierde a
esta temperatura. El resto agua combinada o adsorbida es difícil de eliminar y parece
estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al
elevar la temperatura. Lo recomendable es usar temperatura de secado a 70°C y aplicar
al vacío.
Método de Destilación
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por
ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o “gendarme”, hasta
cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que
pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
método de destilación, este tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato
necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos,
dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.
4.En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentan
los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medición se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulación no puede ni debe pasar
desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria para las bebidas, gaseosas,
cervezas, yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacéutica para jarabes y
medicamentos, en la Industria Cosmética para controlar el nivel de pH de los productos
que tendrán contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.
En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la

contaminación es indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final se
encuentre libre de microorganismos que puedan intervenir en la calidad y causar daño en
la salud del consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos,
pues este puede aumentar su tiempo de conservación. En la eliminación de los agentes
patógenos indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los
microorganismos, la concentración iónica del hidrógeno afecta a esos microorganismos y
también a la acción de los bactericidas, por lo tanto, el índice de pH influye de forma
directa en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos.
Algunas de las ramas de la Industria Alimenticia en las que la medición del pH es

fundamental en los procesos son:
Industria Láctea: El pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en todo el

proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor de pH adecuado debe ser de 6.8,
si fuese menor, estaría indicando una posible infección en el ganado y mientras ese valor
disminuye el riesgo aumenta. Durante la conservación, el pH es determinante para
predecir si hay contaminación por amoniaco cuando este se usa para conservar el frio en
la refrigeración.
Para usar la leche en quesos, el valor del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la
elaboración de los quesos y en su maduración es importante que el pH este entre los
valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes
patógenos.
En el caso del yogurt la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH alcance
valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel
de pH.
Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy

importante para poder evitar la activación de agentes indeseados, pero sobre todo para
obtener el sabor característico de cada cerveza, un valor de pH menor a 4.2 produce
acidez y un valor a 4.5 provoca activación de microorganismos.
Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen conservadores,
acidulantes, edulcorantes y agua potable, un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. Por
lo general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4, convirtiéndose entonces en un
medio desfavorable para el desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su
fabricación no puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5 para así conservarse.
Industria Azucarera: La importancia en esta industria con la medición del pH es

básicamente por la contaminación de agentes y se realiza durante todo el proceso de
fabricación, sobre todo la clarificación donde se elimina la mayor cantidad de impurezas
que posee el jugo de caña. Dentro de este proceso existen subprocesos donde también
se deben vigilar los niveles de pH, la alcalinización que consiste en agregar cal al jugo de
caña para que la sacarosa no se convierta en miel, controlando el nivel de pH hasta 7.
5. El análisis proximal de alimentos es un método de análisis bromatológico –ciencia que

estudia los alimentos y cómo se componen– que se encarga de determinar los valores de
los macronutrientes en los alimentos. A través de una combinación de diversos métodos y
técnicas, se determinan cantidades de grasa, proteína, carbohidratos, humedad, residuos
inorgánicos, entre otros.
Para que los resultados sean fidedignos, las tomas de muestra, su tratamiento y análisis
deben ser ejecutados con mucho cuidado para no alterar los indicadores. Generalmente,
estos valores se transforman en la información nutricional que se puede ver en las
etiquetas finales de los productos que se comercializan, pero también cumple muchas
otras funciones, por ejemplo, control de calidad dentro de las empresas de alimentos.
Ejemplo
Secado
Con el fin de calcular la humedad, este método se basa en el secado de una muestra en
el horno y se determina a través de la diferencia de peso entre el material húmedo y seco.
Es fundamental conocer los niveles de humedad de los alimentos, considerando que un

alto nivel de humedad favorece la presencia de insectos, hongos y bacterias.
6. La determinación de cenizas es una técnica o proceso que permite estimar la cantidad

total de minerales presentes en una muestra normalmente de alimento. Corresponde a
uno de los análisis imprescindibles en los estudios de calidad y caracterización de la
industria alimenticia.
La determinación del contenido de cenizas se realiza dentro de una mufla (horno de alta
temperatura), colocando la muestra en unos recipientes refractarios conocidos como
crisoles. Los hay de muchos materiales, siendo el más utilizado el de porcelana. Dicho
contenido se expresa en porcentaje con base seca o húmeda; es decir, teniendo en
cuenta o no la humedad del alimento.
7 . La determinación del Índice de Refracción se ve influenciada por la temperatura y la

longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una
propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o
cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.
Aplicación en la industria alimentaria

Los refractómetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se
emplean en el análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el
procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada,
productos lácteos…), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza,
sopas…), fabricación y refinado de azúcar, bollería y repostería.
https://www.proacciona.es/que-es-un-analisis-fisico-quimico-en-alimentos/
https://queestudia.com/la-bromatologia/#google_vignette
https://www.mundotecnologicoalimentario.com/2020/03/determinacion-de-humedad-
para.html
https://gimim.com/blog/2020/11/18/la-medicion-del-ph-en-las-ramas-de-la-industria-
alimentaria/
https://www.hidrolab.com/blog/en-que-consiste-el-analisis-proximal-de-alimentos-y-por-
que-es-tan-importante/
https://www.lifeder.com/determinacion-de-cenizas/
https://www.hannainst.es/blog/123/indice-de-refraccin-y-sus-aplicaciones-en-la-
#:~:text=Los%20refract%C3%B3metros%20son%20instrumentos%20relevantes,%2C
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En proceso de apropiación social del conocimiento, los estudiantes de ingeniería de

 Presentación del cuestionario en los equipos conformados para el PDA

Fecha de entrega: miércoles 15 de mayo

1. ¿Qué es el análisis fisicoquímico de alimentos?

1 Un análisis físico-químico en alimentos es un proceso mediante el cual se estudian las

El análisis físico-químico de alimentos consiste en un conjunto de técnicas y métodos

Análisis de humedad: Se mide la cantidad de agua presente en el alimento.

Análisis de nutrientes: Se determinan los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos,

Análisis de pH: Se mide el grado de acidez o alcalinidad del alimento.

Análisis de contaminantes: Se buscan residuos de pesticidas, metales pesados u otras

Análisis de composición química: Se identifican y cuantifican los componentes químicos

Estas técnicas se realizan en laboratorios especializados, y los resultados obtenidos son

La realización de un análisis físico-químico en alimentos es de vital importancia, ya que

2. La bromatología es conocida como la ciencia encargada de estudiar los alimentos. Su

Esta disciplina se vale de múltiples ciencias como la química, biología, fisicoquímica,

3. Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

Cuando se desea conocer exclusivamente el contenido de agua en la muestra como en el

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Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la

Algunas de las ramas de la Industria Alimenticia en las que la medición del pH es

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Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy

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