Manual de Calidad de Queso

MANUAL DE CALIDAD DE QUESO
ALUMNO: ERIKA SAMANTHA AVIÑA

MARTÍNEZ
PROFESORA: ROSA ANTONIETA

CABALLERO AGUIRRE
MATERIA: CALIDAD EN EL
SERVICIO
OBJETIVO
En este manual se determinará el uso, la composición y calidad del queso y de

como se elaboran los quesos en especial el queso de cabra
También se vera de como se realiza, hasta que tipos de quesos se pueden sacar y
hacer y de cual es su importancia em el ámbito culinario
El queso que tiene diferentes estilos y sabores que es el resultado de las distintas
especies de bacterias y mohos, también sus niveles de nata de leche, curación y
tratamiento en le procesos que lleva
ÍNDICE
Microorganismos, bacterias y gérmenes
Listerias en quesos
El cuajo, una enzima proteolítica
¿Qué se necesita para hacer un buen queso?
Influencia del contenido de grasa en la calidad del queso
La maduración del queso
Queso de leche de cabra
Queso semi
INTRODUCCIÓN
El queso es un producto lácteo que aporta proteínas, calcio, vitamina D, minerales

como potasio y fósforo, y grasas, las cuales varían de acuerdo al tipo de queso.
Se estima que el incremento del consumo per cápita en los últimos diez años es
del 81%, pasando de 2.4 a 4.3 kg./persona/año, aunque aún muy por debajo de
grandes países consumidores de queso como Grecia con 37.4 kg., Francia con
26.0 kg., Estados Unidos con 14.0 kg., Argentina con 12.0 kg., entre otros.
DEFINICIONES
Microorganismos, bacterias y gérmenes
Los microorganismos se encuentran presentes en nuestro medio ambiente y
existen tres grupos importantes para el procesamiento de la leche: bacterias,
levaduras y mohos. Existen microorganismos
beneficiosos, pero a su vez existen algunos que son
perjudiciales para la producción.
Los microorganismos que se multiplican en los

alimentos también se llaman gérmenes y se clasifican
en:
Gérmenes beneficiosos: Como las bacterias del

ácido láctico, que usamos para la producción de
productos lácteos y de queso.
Gérmenes perjudiciales: Estos son gérmenes infecciosos que pueden entrar en

la leche y los productos, y multiplicarse debido a la falta de higiene, la suciedad y
la tecnología de producción inadecuada.
Listerias en quesos
Listerias en quesos La listeria es una bacteria que se encuentra en todo el medio
ambiente. De las 7 especies de listeria,
sólo una es peligrosa para los humanos:
la "listeria monocytogenes" que causa la
“listeriosis”. Esta enfermedad puede
manifestarse de diferentes maneras:
 Malestar similar a la gripe con una

ligera fiebre.
 Envenenamiento de la sangre.
 Meningitis grave con daño permanente o incluso la muerte.
 En las mujeres embarazadas: abortos y nonatos.
La "listeriosis" se produce muy raramente en los seres humanos. Las listerias son
"gérmenes oportunistas", es decir, por regla general, sólo las personas cuyo
sistema inmunológico ya está debilitado por una enfermedad de base existente
(ejemplo: enfermedades crónicas) u otras circunstancias (ejemplo: embarazo),
desarrollarán la listeriosis. Una infección por "listeria monocytogenes" puede
tratarse con relativo éxito con antibióticos, no obstante, un promedio del 17% de
las personas que sufren de listeriosis mueren.
La listeria está ampliamente distribuida en la naturaleza: En el suelo, las plantas,

las aguas residuales, el ensilaje o incluso en los excrementos humanos y de
animales. Se desarrollan a temperaturas de 1°C - 45°C, toleran valores de pH de
4.4 – 9.4, son facultativamente anaeróbicos (microaerófilos), se matan por
pasteurización de 65°C durante 30 minutos y se destruyen con desinfectantes. La
listeria es capaz de multiplicarse en el refrigerador y en el empaque al vacío. La
comida infestada no se echa a perder. Por consiguiente, existe un alto riesgo de
introducir la listeria en la planta de producción a través de las personas, los
materiales o los productos, por ejemplo, en y sobre el queso.
El cuajo, una enzima proteolítica
El cuajo es una enzima proteolítica (renina o quimosina) que coagula la leche con un pH normal y
en presencia de calcio.
El cuajo (también cuajo de ternera,

estómago de cuajo) es una mezcla de las
enzimas quimosina y pepsina, que se
obtiene del abomaso de los rumiantes
jóvenes en edad de beber leche y se utiliza
para precipitar la proteína de la leche en la
producción de queso.
En los terneros recién nacidos, el contenido de quimosina es superior al 90%, el resto es pepsina.
Este es el cuajo natural de mejor calidad y por lo tanto el precio es un poco más elevado.
El cuajo de estómago de ternera puede comprarse en polvo o en forma líquida como extracto de
cuajo. Aplicación: Polvo de cuajo = 1 - 1.5 gramos por 100 litros, cuajo líquido = 8 - 12 gramos por
100 litros.
El extracto de cuajo líquido tiene una vida útil más corta y siempre debe ser almacenado a 2 - 5°C.
A medida que los terneros envejecen, el contenido de pepsina del cuajo aumenta. Por lo tanto, el
efecto del cuajo es menos específico.
Un mayor contenido de pepsina en el cuajo puede causar un sabor ligeramente amargo en el

queso y un menor rendimiento del mismo. El número de estómagos de terneros para la lactancia
natural está determinado por la demanda de queso.
Como la producción mundial de queso aumenta cada año, el suministro de cuajo natural de
ternera es insuficiente. Por lo tanto, se ofrecen productos sustitutivos para la coagulación de la
leche.
¿Qué se necesita para hacer un buen
queso?
1.Buena leche, pasteurizada a 65ºC por 30 minutos.
2. Cultivos activados de acuerdo a los productos.
3. Cuajo natural, de preferencia de terneros jóvenes.
4. Sal de mesa.
5. Los conocimientos de los queseros y las queseras, y también contar con

instalaciones adecuadas.
Influencia del contenido de grasa en la

calidad del queso
La grasa del queso influye en: El sabor: Realza y armoniza el aroma.
La textura de la masa: Una cantidad mayor de grasa da lugar a una masa más fina
y cremosa.
Evita una textura pastosa, harinosa y acuosa.
La conservación: Un contenido de grasa demasiado elevado provoca un sabor

rancio en los quesos duros de larga maduración (Andesino).
El contenido de grasa de la leche o la proporción de leche desnatada añadida no

es una cantidad necesariamente fija y puede elegirse a discreción del fabricante.
Es un medio para influir específicamente en las características de calidad del
queso.
La maduración del queso
Un proceso importante durante la
producción de queso es la maduración
del queso joven. Esto puede llevar
varios días o semanas, como es
habitual en el caso de los quesos
blandos, o varios meses o años en el
caso de los quesos semiduros y duros.
La construcción y el clima del cuarto de maduración son muy importantes para el

desarrollo de las propiedades de la masa y del sabor durante la producción del
queso. La temperatura y la humedad tienen la mayor importancia aquí. Por lo
general, las temperaturas están entre 10 y 16 ºC y la humedad entre 75 y 92%.
La maduración del queso tiene lugar a través de procesos de conversión de los

ingredientes presentes en el queso, como el ácido láctico, la proteína y la grasa
En la producción de queso, esto se hace mediante enzimas que están presentes

de forma natural en la leche o que se añaden específicamente al queso en forma
de cultivos durante la producción. La sal apoya el sabor del queso. A continuación,
se mencionan los tres procesos bioquímicos conocidos durante la maduración del
queso:
Fermentación láctica: La lactosa es transformada en ácido láctico por las

bacterias lácticas (cultivos) del queso durante las primeras 24 horas. Esto también
produce enzimas para una maduración posterior.
La proteólisis en el queso: Se refiere a la descomposición de las moléculas de

caseína en péptidos y aminoácidos. Las enzimas de la leche y las bacterias del
ácido láctico dividen las moléculas de caseína en fragmentos más pequeños
(péptidos, peptonas) que tienen un efecto formador de sabor. Esto también cambia
la textura de la masa de queso.
Maduración a través de la corteza: El unto es en parte responsable del sabor
típico del queso. Los procesos que conducen a este sabor son la desacidificación
por levaduras, la proteólisis y la lipólisis en la superficie. La maduración del queso
también se ve influida por el contenido de agua en el queso, la firmeza de la masa,
la textura de la corteza y las condiciones climáticas en la sala de maduración.
Maduración incorrecta del queso La lactosa se convierte normalmente en ácido

láctico, pero en condiciones desfavorables también se producen gases (CO , H ).
Queso de leche de cabra
Queso semi cabra (Mezcla de leche de
cabra con leche de vaca)
Queso Azul
CONCLUSIÓN
Tenemos en cuenta que el queso conlleva un proceso un poco laborioso ya que se
tienen que ver todos los procesos en los cuales se pasan y como es el proceso
que tiene que llevar para su perfecta maduración y también se ve como queda el
queso cuando no obtiene una maduración correcta

Manual de Calidad de Queso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Calidad de Queso

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Calidad de Queso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE CALIDAD DE QUESO

ALUMNO: ERIKA SAMANTHA AVIÑA

PROFESORA: ROSA ANTONIETA

En este manual se determinará el uso, la composición y calidad del queso y de

Microorganismos, bacterias y gérmenes

El cuajo, una enzima proteolítica

¿Qué se necesita para hacer un buen queso?

Influencia del contenido de grasa en la calidad del queso

La maduración del queso

Queso de leche de cabra

El queso es un producto lácteo que aporta proteínas, calcio, vitamina D, minerales

Los microorganismos que se multiplican en los

Gérmenes beneficiosos: Como las bacterias del

Gérmenes perjudiciales: Estos son gérmenes infecciosos que pueden entrar en

 Malestar similar a la gripe con una

La listeria está ampliamente distribuida en la naturaleza: En el suelo, las plantas,

El cuajo (también cuajo de ternera,

Un mayor contenido de pepsina en el cuajo puede causar un sabor ligeramente amargo en el

2. Cultivos activados de acuerdo a los productos.

3. Cuajo natural, de preferencia de terneros jóvenes.

5. Los conocimientos de los queseros y las queseras, y también contar con

Influencia del contenido de grasa en la

Evita una textura pastosa, harinosa y acuosa.

La conservación: Un contenido de grasa demasiado elevado provoca un sabor

El contenido de grasa de la leche o la proporción de leche desnatada añadida no

La construcción y el clima del cuarto de maduración son muy importantes para el

La maduración del queso tiene lugar a través de procesos de conversión de los

En la producción de queso, esto se hace mediante enzimas que están presentes

Fermentación láctica: La lactosa es transformada en ácido láctico por las

La proteólisis en el queso: Se refiere a la descomposición de las moléculas de

Maduración incorrecta del queso La lactosa se convierte normalmente en ácido

También podría gustarte