TEMARIO

Los lípidos más abundantes en los alimentos son los

acilgliceroles que dominan la composición de las grasas y aceites de
animales y vegetales. Los lípidos polares se encuentran prácticamente
sólo en las membranas celulares, y son muy poco abundantes en las
grasas de depósito. En algunos vegetales, los glicolípidos son los
lípidos polares mayoritarios de las membranas celulares. Las ceras se
encuentran en los recubrimientos protectores de la piel, las hojas y
las frutas. Las grasas comestibles se clasifican tradicionalmente en:
• Grasas de la leche: Procedentes de la leche de rumiantes es la
única de origen animal que presenta cantidades apreciables de
ácidos grasos de cadena corta C4-C12
• Ácidos lauricos: Las grasas de este grupo se obtienen de frutos
de arboles tipo palmeras como la palma, coco, y el babasú
caracterizados por un elevado contenido (50%) de ácido láurico,
C12, escasa abundancia de ácidos grasos insaturados y bajo punto
de fusión.
• Mantecas vegetales: Proceden de las semillas de varios arboles
tropicales y se caracterizan por su estrecho rango de puntos de
fusión, debido principalmente a la disposición de los ácidos
grasos en las moléculas de triacilglicerol. A pesar de su
elevada riqueza en ácidos grasos saturados carecen de
acilgliceroles trisaturados.
• Ácido oleico (18:1 ω-9)-linoleico (18:2 ω-6): Son las más
abundantes. Todos estos aceites son de origen vegetal
presentando menos del 20% de AG saturados. Los miembros más
importantes de este grupo son los aceites de semilla de algodón,
de maíz, cacahuete, girasol, cártamo, oliva, palma y sésamo.
• Ácidos linolénicos: Contienen cantidades sustanciales de ác
linolénico (18:3 ω-3 / ω-6). Incluyen aceites de soja, colza,
lino, germen de trigo, cañamo y perilla. La abundancia de ácido
linolénico en estos aceites es el responsable del desarrollo de
 la alteración del flavor denominada reversión.
• Grasas animales: Constituido por grasas de depósito de animales
domésticos las cuales contienen cantidades elevadas de ácidos
grasos C16 y C18 con cantidades elevadas de TG triacilsaturados
ofreciendo puntos de fusión relativamente altos.
• Lípidos del huevo: Presentes mayoritariamente en la yema,
constan de 66% Tg, 28% fosfolípidos y 5% colesterol. Sus AG
principales son 18:1 , 18:2 y 16:0. Los fosfolípidos es el
componente emulsionante de las yemas el cual la fosfatidilcolina
(73%) es el más abundante seguido de la fosfatidiletanolamina
• Aceites marinos: Ricos en ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga de la serie omega-3 y suelen ser ricos en en
vitaminas A y D.

OBTENCIÓN Y TRATAMIENTO DE GRASA

GRASA ANIMAL
Esta se obtiene a partir de diferentes partes de residuos
animales, entre ellos la grasa cavitaria (omental, pericardica,
mesenterica y perineal), de cobertura (costillas), desperdicios de
carnes y vísceras y subcutánea. A fin de liberar a las grasas de sus
tejidos membranosos es necesario picar y calentar a 50°C el tejido
para romper las paredes membranosas, liberar su contenido graso
licuado y para separarlo . El producto obtenido es enfriado a 5°C y
lavado (primer jugo). La grasa picada es posteriormente vertida sobre
un tanque de fusión a 75°C con camisa y agitador a la cual se le
agregan sales (para separar de otros residuos que precipitan
fraccionadamente) y adsorventes (de colores y aromas indeseables) y
posteriormente centrifugada para terminar con su clarificación. Se
funde a 30°C mientras se malaxea para obtener la manteca grasa
animal.

GRASA VEGETAL
Con la materia prima se procede a limpiarla para retirar
cualquier cuerpo extraño y otras impurezas adheridas a esta que no
deben llegar a la molienda. Si las semillas tuviesen cascaras también
se la descascara antes de la molienda. Durante la molienda se troza
el grano o semilla fragmentos más pequeños (molinillo troceador) y
posteriormente son calentados (65-70°C) e ingresados en cilíndricos
para producir laminas del grano de espesor apropiado para garantizar
una buena extracción (a menor grosor mayor superficie de extracción).
Luego se somete a la lamina a un proceso de expansión con exposición
a vapor para aumentar la porosidad de las mismas y facilitar la
extracción. Posteriormente es secada y enfriada antes de proseguir a
la extracción del aceite. La extracción tradicionalmente se realizaba
por medios mecánicos (prensas o morteros) para obtener el aceite
mediante la aplicación de presión y movimientos a la semilla;
actualmente la se prefiere la extracción por hexano la cual tiene
mayor rendimiento (también se ha propuesto el CO2 supercrítico, más
limpio pero más costoso) en la cual la fase grasa se extrae de la
lamina expandida por arrastre con el solvente, luego se separa el
hexano por destilación (es reutilizado) y el aceite es refinado.
Los aceites y grasas no refinados son denominados vírgenes
porque preservan colores, aromas y sedimentos los cuales
habitualmente se trata de eliminar debido a que se asocia a
características indeseables (no así en estos casos). En caso
contrario, el refinado consta de:
1. Sedimentación y desgomado: consiste en la adición de ácido
fosfórico/cítrico y agua caliente o vapor. Esta mezcla separa
los fosfolípidos, proteínas e hidratos de carbono y luego se
centrifuga la fase oleosa.
2. Neutralización: el aceite desgomado es pre-calentado y tratado
con una solución alcalina para saponificar los AGL y eliminarlos
mediante centrifugación. Luego de salir del centrifugado el
aceite es lavado para remover residuos de jabón.
3. Descerado: El aceite se enfría y para promover la formación de
cristales de cera que se separarán del aceite mediante
 filtración.
4. Decoloración: Se eliminan los pigmentos (de acuerdo a las
especificaciones del producto) del aceite calentando a 85°C y
tratándolo con adsorventes (carbón activado o diatomeas) y luego
se elimina el material adsorvente por filtración.
5. Desodoración: Se eliminan los compuestos volátiles que imparten
aromas indeseables (mayormente productos generados durante la
oxidación), se eliminan mediante destilación en corriente de
vapor a presión reducida. Frecuentemente se añade ácido cítrico
para secuestrar trazas de metales pro-oxidantes presentes.
6. Hibernación / Winterizado (opcional): Sólo se usa en algunos
aceites. Es una forma de cristalización fraccionada pasiva para
eliminar los TG de un aceite de alto punto de fusión para evitar
que se enturbie al enfriarse. Las fracciones con ácidos grasos
saturados y otras que llegan a cristalizar en la refrigeración
causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja
temperatura-

El refino suele aumentar la estabilidad de los aceites frente a

la oxidación con excepción del aceite de algodón ademas de permitir
la eliminación de sustancias tóxicas como la aflatoxinas

PROCESOS INDUSTRIALES

HIDROGENACIÓN: Consiste en la adición de hidrógeno a los dobles

enlaces de las cadenas de los ácidos grasos. Su finalidad es la
conversión de aceites líquidos en grasas semisólidas o plasticas (más
apropiados para la repostería) y en segundo lugar la mejora en la
estabilidad del aceite frente a la oxidación. Se lleva a cabo
mezclando con agitación el aceite con un catalizador adecuado
(normalmente Ni) e H2 seco a una temperatura apropiada (145-225°C).
El proceso de la reacción se sigue por el índice de refracción que da
cuenta del grado de saturación de la grasa. Alcanzado el grado de
hidrogenación deseado se enfría el aceite y se retira el catalizador
por filtración.

ESTERIFICACIÓN: Consiste el intercambio de radicales acilo entre

un éster y un ácido graso (acidólisis), un éster y un alcohol
(alcoholisis), o dos esteres (transesterificación). En lo que compete
a las grasas la operación más importante es la transesterificación
que implica el intercambio de AG entre esteres pertenecientes a una
misma molécula de TG (intraesterificación) y entre esteres de
diferentes moléculas.
La tendencia de algunos ácidos a concentrarse en posiciones sn
específicas varía con la especie y se ve incluida por factores como
las condiciones ambientales y la localización del aceite o la grasa
en la planta o el animal de que procede. Las características físicas
de una grasa se ven afectadas, en gran medida, no solamente por la
naturaleza de los ácidos grasos constituyentes sino también por su
distribución en las moléculas de TG. El singular esquema de
distribución de los ácidos grasos en algunas grasas naturales limita
sus aplicaciones industriales. La interesterificación es uno de los
proceso que puede usarse para mejorar la consistencia y utilidad de
estas grasas. Implica la redistribución al azar o dirigida de los
ácidos grasos entre las moléculas de TG de la grasa. Tiene principal
uso en la elaboración de grasas plastificantes.
La interesterificación se puede llevar a cabo calentando las
grasas (absolutamente seca, exenta de AGL y de peróxidos) a
temperaturas moderadas (50°C) en presencia de catalizadores (el más
usado el metóxido sodico). Tras la esterificación el catalizador se
inactiva añadiendo agua o ácido y se retira de la grasa.

ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS

• aspecto, sabor/aroma: Evaluación organoléptica correspondiente

al aceite en cuestión
• densidad: Se evalúa con un densímetro para identificar
rápidamente fallos en el refinado o mezclas adulteradas de
aceites de acuerdo a al aceite en cuestión.
• Índice de refracción: Característico de cada aceite dentro de un
margen, está relacionado con el grado de saturación del aceite,
la relación cis/trans de dobles enlaces y se ve afectado por la
oxidación lipídica.
• Índice de sólidos grasos (ISG): Se trata de la evaluación de la
proporción de sólidos a partir del volumen específico en la
grasa a diferentes temperaturas (los sólidos y los líquidos se
dilatan de forma marcadamente diferentes) para determinar la
utilidad de la misma puesto que muchas propiedades y
características organolépticas depende de esto (de cómo funde el
producto). Esta determinación es laboriosa y está siendo
desplazada por la RMN limitada por el costo de la implementación
de la misma.

El cálculo se realiza extrapolando las

rectas desarrolladas para cada fase y
a cada punto de la curva a la
temperatura deseada mediante la
ecuación:

% sólidos = BC / AC

• RMN: Las señales EM emitidas por los átomos de H en una grasa

sólida son distintas producidas a aquellas en la grasa líquida
por lo tanto puede evaluarse la % de sólidos presentes a una
temperatura dada (valores N).
• Punto de fusión: Sólo las grasas constituidas por muy pocos
tipos de TG tienen un Pf definido, a medida que aumenta la
 variedad de TG el Pf se convierte en un intervalo en el cuál
cada uno se funde. Es útil para observar la pureza de una
muestra de TG.

• Punto de humeo: Temperatura a la cual se producen compuestos de

descomposición visibles que dependen de los AGL y
monoacilgliceroles de la grasa. La presencia del 1% de estos
compuestos provoca la disminución de 230°C a 160°C en la
temperatura de la formación de humos en un aceite para freír.

• Prueba del frio: Realizado sobre los aceites que requieren

winterización. Se trata de tomar una muestra del mismo,
mantenerlo a 0°C 6hs y observar si se produce turbidez. La
ausencia de turbidez implica que se ha retirado todos los
compuestos precipitables.

• Acidez libre, % AGL o Grado de acidez: Se realiza una titulación

de la materia grasa (disuelta en una solución neutralizada de
eter-alcohol con fenolftaleina como indicador) con KOH y se
determina el % de AGL referidos en términos de ácido oleico (PM
282g/mol ; 1 Eq OH = 1 Eq Ac oleico)

• Índice de acidez / saponificación: mg de KOH necesarios para

saponificar los ácidos grasos de los esteres de glicerol
contenidos en 1 gramo de materia grasa. Es inversamente
proporcional al PM promedio de los ácidos grasos ya que:
3EqKOH = 1 EqTG
3mKOH / PM KOH = mTG / PMTG
PMTG = mTG*PMKOH/3mKOH = 1g * 1000mg/g * 56.1g/mol / 3SV
PMtg = GL + 3AG -3 H2O
*SV : SAPONIFICATION VALUE

• Insaponificables: Se refiere a aquellas sustancias disueltas en

 grasas y aceites las cuales no pueden ser saponificadas por el
tratamiento con KOH pero que son solubles en solventes de
aceites y grasas. Estos son considerados como impurezas, no por
ello no nutritivas, e incluyen alcoholes alifáticos, esteroles,
hidrocarburos, tocoferoles, vitaminas liposolubles.

• Índice de Iodo: gramos de Yodo que reaccionan con 100 gramos de

materia grasa. Refleja el promedio de insaturaciones. La
reacción se basa en la halogenación de los dobles enlaces con un
exceso de BrI (reactivo de Hanus) y la titulación del I2
generado (producido con el I- en exceso tras hacerlo reaccionar
con el KI) con tiosulfito de sodio (Na2S2O3) con almidón como
indicador (adquiere color violeta con el I2 estando presente,
cuando se consuma la solución será trasparente).

• Índice de peróxidos: Indica el grado de oxidación de la materia

grasa mediante la concentración de peróxidos, su principal
producto (en la etapa de propagación). Suele expresarse como mEq
de oxigeno por Kg de materia grasa. La reacción se basa en la
oxidación del IK a I2 por parte de los peróxidos y la titulación
de este por el Na2S2O3 en presencia de almidón como indicador.

• Prueba del tiobarbitúrico: Es uno de los métodos más

frecuentemente utilizados (junto con el anterior) para valorar
la extensión de la oxidación lipídica. Los productos de la
oxidación de los sistemas grasos no saturados dan una reacción
coloreada con el ácido tiobarbitúrico. La detección de dichos
compuestos a 450nm y 530nm permite dilucidar la progreción de la
reacción de autooxidación.
 Este método tiene como contraparte que hay otros compuestos que
reaccionan con el tiobarbiturico en las condiciones dadas como
la sacarosa y algunos componentes de humo y proteínas .

• Contenido de fósforo: El fósforo en las materias grasas está muy

ligado a su presencia como fosfolipido lo cual es un indicador
de calidad del desgomado; ademas genera efectos negativos sobre
el uso del aceite como favorecer la oxidación (Pi es pro-
oxidante) y quemarse en contacto con superficies calientes.

ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo
o reducir la velocidad de oxidación de las sustancias autooxidables.
Dentro de los muchos compuestos existentes aptos para su uso, los
principales antioxidantes liposolubles utilizados en alimentos son
fenoles monohidricos o polihidricos. La forma en que dichos
antioxidantes actúan es o por bien inhibiendo la etapa de iniciación
o reaccionando los reactivos iniciales para generar compuestos
estables o interrumpir la cadena de propagación de radicales libres.