UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

“CARACTERIZACIÓN REOLOGICA DE JALEA ELABORADA

A BASE DE SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydonia
oblonga) Y MANGO (Mangífera índica L.)”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TESISTAS:

Bach. AMARANTO LEIVA IRVIN ANGEL

Bach. LOPEZ BADA GONZALO

ASESOR:

Ms. Jorge Dominguez Castañeda

Nvo. CHIMBOTE – PERU

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

HOJA DE CONFORMIDAD DE ASESOR

El presente trabajo de tesis titulado: “CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE

JALEA ELABORADA A BASE DE SABILA (Aloe Vera) MEMBRILLO
(Cydonia Oblonga) Y MANGO (Mangifera Indica L.)”ha contado con el
asesoramiento de quien deja constancia de su aprobación. Por tal motivo, firmo
el presente trabajo en calidad de asesor, designado por RESOLUCIÓN
DECANATURAL Nº 921-2015-UNS-FI.

Ms. JORGE DOMINGUEZ CASTAÑEDA

ASESOR
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

“CARACTERIZACIÓN REOLOGIA DE JALEA ELABORADA

A BASE DE SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydonia
oblonga) Y MANGO (Mangífera índica L)”

TESISTAS:

Bach. AMARANTO LEIVA IRVIN ANGEL

Bach. LOPEZ BADA GONZALO

Revisado y Aprobado el día 21 de Junio del 2016. Por el Siguiente Jurado

Evaluador, designado mediante Resolución N° 122-2016-UNS-CFI

Ms. JENARO PAREDES ZAVALETA

Presidente

Ms. JORGE DOMINGUEZ CASTAÑEDA MSc. SAUL EUSEBIO LARA

Secretario Integrante
 DEDICATORIA

A Dios quien guía mi camino y es la luz de mi vida,

y me ha demostrado su presencia todos los días.
Esta tesis y toda mi carrera, se la dedico a las
personas más importantes de mi vida,
mis Padres, que son mi ejemplo de trabajo
y constancia, que con entero sacrificio
y abnegación han dado todo de sí para
darme la posibilidad de ser una profesional.
A mis hijos y esposa por el apoyo incondicional
para la culminación de este proyecto

Irvin Amaranto Leiva

 DEDICATORIA

A mis padres, Agustina Bada y Antonio Lopez

por su comprensión y apoyo durante mis
estudios por sus críticas y muchas veces
acertados comentarios, son lo mejor que tengo,
a mis hermanos por los concejos y ayuda.
A mi tesoro, lo más preciado mi Hijo Lian y
mi pareja Maria por estar incentivándome
a ser mejor y cumplir mis metas.

Gonzalo López Bada

 AGRADECIMIENTOS

Los más sinceros agradecimientos, por su colaboración y apoyo durante todo el

desarrollo de este proyecto a:

A DIOS
Nuestro más profundo agradecimiento a Dios por darnos la sabiduría y la
responsabilidad para cumplir con esta etapa de nuestras vidas, y tener nuevas metas
que nos llenaran de mucha satisfacción.

A LOS PROFESORES E INGENIEROS

Gracias por su tiempo, por su apoyo así como por la sabiduría que nos transmitieron
en el desarrollo de nuestra formación profesional, en especial: al Ms. Jorge
Dominguez Castañeda y Ms. Williams Castilla Martínez por haber guiado el
desarrollo de este trabajo y permitirnos la culminación del mismo, a los Ing. John
Gonzales Capcha y Lenin Palacios Ambrosio, por todas sus enseñanzas y motivación
para la culminación de nuestros estudios profesionales.

A MIS AMIGOS
Amigos con los cuales compartimos 5 años de nuestras vidas, la etapa más bonita de
la Universidad que ahora queda como un excelente recuerdo grabado en nuestros
corazones.

A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Con gratitud y respeto a los docentes y compañeros que hemos conocido en nuestra
universidad, quienes con amabilidad, exigencia, ánimos y colaboración permitieron
lograr el desarrollo de esta tesis.
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 4
2.1. Reología. ...................................................................................................................... 4
2.1.1. Historia de la Reología ...................................................................................... 4
2.1.2. La Reologia.......................................................................................................... 8
2.1.3. Propiedades Reológicas de los Alimentos ................................................... 17
2.1.4. Importancia de la Reología en la Investigación y en el Procesamiento de
Alimentos ........................................................................................................................... 19
2.1.5. Factores que Influyen en el Comportamiento Reológico ........................ 20
2.2. Materia prima ............................................................................................................ 23
III. MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................... 41
3.1. Lugar de Ejecución:.................................................................................................. 41
3.2. Materiales: ................................................................................................................. 41
3.2.1. Materia Prima .................................................................................................... 41
3.2.2. Materiales metálicos y plásticos ..................................................................... 41
3.2.3. Materiales de Vidrio.......................................................................................... 41
3.2.4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS: ..................................................................... 42
3.3. MÉTODOS: ............................................................................................................... 43
3.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE JALEA: ............................................... 43
3.3.2. ANÁLISIS EN VISCOSÍMETRO DE CILINDROS COAXIALES
BROOKFIELD DV II ......................................................................................................... 46
3.3.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA: ................................................................ 47
3.3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL: ............................................................................ 47
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 49
4.1. CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA ....................................................... 49
4.1.1. Membrillo............................................................................................................ 49
4.1.2. Mango................................................................................................................. 50
4.2. CARACTERIZACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICA JALEA
ELABORADA A BASE DE SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydoniaoblonga) Y
MANGO (Mangífera índica L)”............................................................................................ 51
4.3. EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LA JALEA ELABORADA A BASE
DE SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydoniaoblonga) Y MANGO (Mangífera
índica L)” ................................................................................................................................ 64
 4.4. OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LA JALEA A BASE DE SÁBILA;
MEMBRILLO Y MANGO ..................................................................................................... 70
4.5. EFECTO DE LA TEMPERATURA EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE
JALEA A BASE DE SÁBILA; MEMBRILLO Y MANGO .................................................. 71
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 74
VI. RECOMENDACIONES................................................................................................ 76
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 77
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1: Composición Química de la Sábila ...................................................................... 26

TABLA 2: Composición nutricional del Membrillo ............................................................... 31
TABLA 3: Valor Nutritivo del mango por 100 gr. ................................................................. 36
TABLA 4: matriz experimental según el diseño de mezcla ............................................... 48
TABLA 5: Características fisicoquímica del fruto de membrillo ........................................ 49
TABLA 6: Características fisicoquímicas del fruto de mango ........................................... 50
TABLA 7: Valores de Índice de Consistencia e índice de comportamiento al flujo según
la Matriz experimental.............................................................................................................. 52
TABLA 8: Análisis de varianza para la variable dependiente índice de consistencia “K”
..................................................................................................................................................... 53
TABLA 9: Análisis de varianza para la variable dependiente índice de comportamiento
al flujo “n” ................................................................................................................................... 59
TABLA 10: Valores de aceptabilidad de la jalea según la Matriz experimental. ............ 64
TABLA 11: Análisis de varianza para los resultados de aceptabilidad de la Jalea
formulada a base de Sábila, Membrillo y Mango ................................................................ 65
Tabla 12: Resultados de la optimización múltiple aplicando la metodología de función
deseada ..................................................................................................................................... 71
13. Tabla 13: Valores de las constantes de la ley de la potencia para la jalea a una
formulación 35% de Sábila, 40% de Membrillo y 25% de Mango .................................... 71
14. Tabla 14: Efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia de la de la
Jalea optima. Parámetros de la ecuación de Arrhenius. .................................................... 72
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: El comportamiento reológico, en estado estacionario. ........................................ 5

FIGURA 2: Reogramas de fluidos alimentarios:.................................................................. 12
FIGURA 3: Campos de Aloe vera. ......................................................................................... 27
FIGURA 4: Membrillo ............................................................................................................... 30
FIGURA 5: Mango .................................................................................................................... 35
FIGURA 6: Pectina (ácido poligalacturónico). ..................................................................... 39
FIGURA 07: pH-metro THERMO CIENTIFIC ...................................................................... 42
FIGURA 8: Balanza Analítica ................................................................................................. 42
FIGURA 9. Refractómetro ....................................................................................................... 43
FIGURA 10: Procedimiento elaboración de jalea de sábila y membrillo ......................... 45
FIGURA 11: Efecto del porcentaje de Sábila y membrillo en el índice de consistencia.
..................................................................................................................................................... 54
FIGURA 12: Efecto del porcentaje de Sábila y mango en el índice de consistencia. ... 55
FIGURA 13: Efecto del porcentaje de membrillo y mango en el índice de consistencia.
..................................................................................................................................................... 56
FIGURA 14: Grafico de contorno y superficie de respuesta para la variable
dependiente índice de consistencia “K” (Pas.sn). ................................................................ 57
FIGURA 15: Efecto del porcentaje de sábila y membrillo en el índice de
comportamiento al flujo. .......................................................................................................... 60
FIGURA 16: Efecto del porcentaje de sábila y mango en el índice de comportamiento
al flujo. ........................................................................................................................................ 61
FIGURA 17: Efecto del porcentaje de membrillo y mango en el índice de
comportamiento al flujo. .......................................................................................................... 62
FIGURA 18: Grafico de contorno y superficie de respuesta para la variable
dependiente índice de comportamiento al flujo “n”. ............................................................ 63
FIGURA 19: Efecto del porcentaje de sábila y membrillo en la aceptabilidad de la
Jalea. .......................................................................................................................................... 66
FIGURA 20: Efecto del porcentaje de sábila y mango en la aceptabilidad de la Jalea. 67
Figura 21: Efecto del porcentaje de membrillo y mango en la aceptabilidad de la Jalea.
..................................................................................................................................................... 68
Figura 22: Grafico de contorno y superficie de respuesta para la jalea formulada a
base de sábila, membrillo y mango. ...................................................................................... 69
 RESUMEN

En este trabajo se ha determinado el comportamiento reológico de jalea

elaborada a base de sábila (Aloe vera), membrillo (Cydonia oblonga) Y mango

(Mangífera índica L) mediante un reometro de cilindros concéntricos. Se han

estudiado muestras de pulpa con un contenido en sólidos solubles de 17°Brix,

en el intervalo de temperaturas de 10 a 80°C. La ley de la potencia ha descrito

adecuadamente el comportamiento reológico la pulpa de manzana (R2>0.89).

Los bajos valores obtenidos para el índice de comportamiento aI flujo confirman

el comportamiento seudoplástico. La viscosidad aparente disminuye conforme

se va incrementando la temperatura y aumenta con la concentración de

sólidos. EI efecto de la temperatura en el comportamiento ha sido descrito por

una ecuación de tipo Arrhenius para la formulación optima, obteniéndose una

energía de activación de 8.943 kJ/mol, el cual es un indicador de la energía

necesaria para la reordenación de la moléculas. (Ramos A, Ibarz a, 2009)

 ABSTRACT

The rheological behavior of JELLY produced from ALOE (Aloe vera), quince

(Cydonia oblonga) Y MANGO (Mangifera indica L) rheometer with concentric

cylinders. Samples have been studied pulp with a soluble solids content of 17 °

Brix in the temperature range of 10 to 80 ° C. The power law has adequately

described the rheological behavior apple pulp (R2> 0.89).

The low values obtained for the flow behavior index confirm the pseudoplastic

behavior. Apparent viscosity decreases with increasing temperature increases

aI experiment and increase sample concentration.

The effect of the temperature behavior described by an equation of Arrhenius

type for optimal formulation, obtaining an activation energy of 8943 kJ / mol,

which is indicative of the energy required for rearranging the molecules. (Ramos

A, Ibarz a, 2009)
 I. INTRODUCCIÓN

La jalea es un producto que se obtiene de la concentración de jugos y/o

extractos de una o varias frutas, mezclado con productos alimenticios que

aportan dulzura al mismo, con o sin la adición de agua y elaborado hasta

conseguir una consistencia gelatinosa semisólida (Codex Alimentarius 2009).

El estudio de mercado sobre mermeladas y jaleas, mostró la existencia de una

gran variedad de marcas tanto nacionales como de otros países vecinos que se

dedican a la fabricación de mermeladas y jaleas, así como pequeñas empresas

que se dedican a la elaboración y comercialización de productos caseros. La

elaboración de este tipo de productos es relativamente fácil y no se necesita de

mucho conocimiento. En el mercado existe una gran competitividad para este

tipo de productos, situación que ha llevado a toda la industria a segmentar el

mercado en tipos de sabores, textura y tipo de envase.

Ante la gran cantidad productiva de materia primas como mango, aloe vera y

membrillo, se optó por esto para darle un valor agregado a estos y sobre todo

aprovechar el valor nutricional del aleo vera y el poder de gelificación del

membrillo además del poder edulcorante del mango y de su sabor

característico

Se han realizado algunos esfuerzos o investigaciones para crear nuevos

productos y diferenciarse de la competencia. Un esfuerzo muy importante fue el

desarrollo de un prototipo de mermelada de mango “Light” (Morales 2009). Otro

esfuerzo fue la elaboración de una mermelada de mango utilizando Stevia

rebaudiana (Aguilar 2003), ambas con el fin de aprovechar las tendencias

actuales de consumir la menor cantidad de calorías por parte de los

1
consumidores, pero sin sacrificar el consumo de algunos productos dulces

como la mermelada.

El mercado se encuentra focalizado por ese tipo de producto “Light” o bajo en

calorías en el país. Otro segmento de consumidores muy importante está

creciendo y demandando nuevos productos que sean saludables o aporten

beneficios a su salud, como la disminución de azúcar en la sangre al consumir

miel (Chepulis 2007).

Lo cual representa una oportunidad para introducir al mercado una jalea de

sábila, mango y membrillo, integrando así los beneficios de la sábila a la jalea.

Los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la aplicación de un

esfuerzo; unos son sólidos y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado,

como los helados; otros, sólidos, se deforman para acabar rompiéndose, como

la gelatina; otros fluyen en diversas formas, como la leche, la mayonesa, el

puré o la masa de pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial

frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.

Desde hace algunos años, la reología de los productos alimentarios sigue una

clara tendencia a desarrollarse, dado que el conocimiento adecuado de las

propiedades reológicas de los alimentos se aplica en numerosas etapas

durante el procesamiento de diversas materias primas, tanto en el diseño de

procesos y equipos, y en la evaluación sensorial, como para el control de

calidad, además de brindar información acerca de la estructura del alimento.

Sin embargo, esta ciencia, aún muy joven, todavía es bastante experimental y

estudiada por unos pocos; a pesar de esto, el impacto de los métodos

reológicos es ya bien visible en la industria agroalimentaria, probando así la

2
necesidad urgente de datos reológicos de diferentes materias primas de la

región para este sector.

El objetivo del proyecto fue caracterizar reológicamente la jalea elaborada a

base de sábila (aloe vera), membrillo (cydonia oblonga) y mango (mangífera

índica l), haciendo uso de un reómetro de cilindros concéntricos.

3
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Reología.

2.1.1. Historia de la Reología

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro

“Verdadera teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo

siguiente: “Si se dobla la tensión, se dobla deformación”. (Ahmed, y

colaboradores, 2007)

Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis

Principia Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de

cizalladura (o corte): “La resistencia derivada de la falta de deslizamiento

de las partes de un líquido es proporcional a la velocidad con que se

separan unas de otras dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiuento

es lo que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de fricción interna.

Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.

La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento de un

fluido se define como F/A y se denota como “σ” (tensión o esfuerzo de

cizalla). Según Newton la tensión de cizalla o esfuerzo cortante es

proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o también denominado

Como 𝛾̇ Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:

𝑑𝑣
𝑡=𝜇 = 𝜇 ∗ 𝛾 … … … … … …̇ … … . . (𝑒𝑐. 1)
𝑑𝑦

Esta fórmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente

aún para unos fluidos determinados (Newtonianos). La glicerina y el

agua son ejemplos muy comunes que obedecen la Ley de Newton. Para

4
la glicerina, p. ej., la viscosidad vale 1000 mPa·s, en cambio para el

agua la viscosidad vale 1 mPa·s, es decir, es mil veces menos viscosa

que la glicerina. (Ahmed, y colaboradores, 2007)

Figura 1: El comportamiento reológico, en estado estacionario.

Fuente: STEFFE, James F., Ph.D., (1992)

5
En esta época apareció la Ley de Hooke que fue de aplicación para el

estudio de la reología de sustancias sólidas:

𝜎 = 𝐺 ∗ 𝛾 … … … … … … … . (𝑒𝑐. 2)

Donde:

σ: Esfuerzo cortante (Pa)

G: Módulo de rigidez (Pa)

: Deformación (%)

La fórmula nos dice que si se aplica una carga σ sobre un cuerpo sólido,

éste va a sufrir una cierta deformación . El valor de dicha deformación

se mantendrá hasta que cese el esfuerzo aplicado. (LEVENSPIEL, O.

1993)

Hace 300 años los estudios relacionados con la Reología se reducían a

aplicar la Ley de Newton para líquidos y la Ley de Hooke para sólidos.

Fue a partir del siglo XIX cuando los científicos comenzaron a tener

dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales.

En 1835 W. Weber llevó a cabo una serie de experimentos con gusanos

de seda y vio que no eran perfectamente elásticos. Lo que observó fue

que una carga longitudinal producía una extensión inmediata, seguida de

un posterior alargamiento conforme transcurría el tiempo. Al eliminar la

carga se producía una contracción inmediata, seguida de una

contracción gradual de la longitud hasta llegar a la inicial. Estas

características se asocian a la respuesta de un líquido. (LEVENSPIEL,

O. 1993)

6
En 1867 J.C. Maxwell, en su artículo “Sobre la teoría dinámica de los

gases”, incluido en la Enciclopedia Británica, propuso un modelo

matemático para describir los fluidos que poseen propiedades elásticas,

es decir, elementos asociados a la respuesta de un sólido:

𝜎 = 𝛽 ∗ 𝛾 … … … … … … … . (𝑒𝑐. 3)

Donde β es un parámetro semejante al módulo de rigidez (Parámetro no-

nulo). Tanto la conducta que observó Weber en sólidos como Maxwell en

líquidos se denominó posteriormente “Viscoelasticidad”.

Después de Maxwell no se profundizó más en el estudio hasta la

segunda década del siglo XX, apareciendo una serie de modelos lineales

(flujo plástico y punto de fluidez) y no lineales de comportamiento.

A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reología cobró mucha fuerza

con la búsqueda de materiales viscoelásticos para lanzallamas.

Aparecieron poco a poco modelos que asumieron que tanto el módulo de

rigidez podían variar con la tensión aplicada. Además se observó que la

viscosidad también dependía del tiempo (Tixotropía y Reopexia) y se

profundizó en que los materiales reales pueden presentar

comportamiento viscoso, elástico, o una combinación de ambos.

En 1945 M. Reiner definió el número de Deborah, De cómo:

𝜏
𝐷𝑒 = … … … … … … … … . (𝑒𝑐. 4)
𝑇

En donde “t” es el tiempo característico del material y “T” el tiempo

característico del proceso de deformación. Si De era muy alto se

7
 consideraba al material como un sólido elástico, y si De era muy bajo se

le consideraba como un líquido viscoso. (Ahmed, y colaboradores, 2007)

A partir de ese año, el interés por la reología fue aumentando con la

aparición de las fibras sintéticas, plásticos, detergentes, aceites

multigrados, pinturas y adhesivos entre otros, estudiándose para ello

suspensiones newtonianas tanto diluidas como concentradas.

La reología ha sido muy importante y lo seguirá siendo para el desarrollo

de múltiples industrias, como por ejemplo la industria farmacéutica y

alimentaria, así que es de gran relevancia un estudio minucioso de ésta.

(Alvarado, J. de D. 1996)

2.1.2. La Reologia

Los alimentos, además de ofrecer olor, color y sabor característico;

exhiben determinado comportamiento mecánico y reaccionan de un

cierto modo cuando se intenta deformarlos. Pueden ser duros o blandos,

correosos o deleznables, gomosos o quebradizos, de textura fibrosa o

uniforme, unos fluyen fácilmente, otros con dificultad (Muller, 1973).

El término Reología fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham

para definir la rama de la Física que tiene como propósito el

conocimiento de la deformación o flujo de la materia. Desde el punto de

vista histórico el origen de la Reología se fija en la segunda mitad del

siglo XVII, época en la que Robert Hoke e Isaac Newton dieron a

conocer sus ideas acerca del sólido elástico y del fluido viscoso ideales,

respectivamente (Bregni, 1998).

8
Muller (1973), indica que Reología es la ciencia de la deformación de la

materia, se ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos

aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata

también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la

reducción a partículas o molturaciones. La Reología moderna, además

de los comportamientos elástico y viscoso, estudia también sistemas

complejos que presentan simultáneamente propiedades elásticas y

viscosas, es decir, sustancias viscoelásticas. La Reología es una ciencia

disciplinaria cuyo desarrollo realizan no solamente físicos, sino también

ingenieros de diversas especialidades, matemáticos, químicos,

biológicos y farmacéuticos; lo cual da lugar a diferentes métodos, así

como un amplio abanico de posibilidades prácticas de aplicación

(Bregni, 1998).

Reología, es la ciencia de la deformación y flujo de materia, el

comportamiento reológico de un fluido es caracterizado por la relación

entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada

velocidad de deformación de cizalla (Alvarado, 1996).

Rao (1999) considera que un modelo de flujo es una ecuación

matemática que describe datos reológicos semejantes en relación al

esfuerzo de cizallamiento y a la velocidad de deformación de

cizallamiento. Es importante cuantificar cómo los modelos de los

parámetros reológicos son afectados por temperatura y concentración.

 Clasificación reológica de los alimentos

Los alimentos, desde los sólidos, semisólidos hasta los líquidos,

cambian su comportamiento reológico en cada etapa del proceso, se

9
clasifican en la reología según propiedades físicas, tales como

viscosidad, elasticidad o fluidez, los cuales pueden ser descritos con

una amplia gama de modelos matemáticos.

Dada la complejidad y la amplitud del tema, los investigadores han

hecho una primera clasificación entre los alimentos newtonianos y no

newtonianos según su comportamiento reológico, siga o no la ley de

Newton de la viscosidad. Existen además alimentos en que el

comportamiento reológico depende del tiempo de esfuerzo de corte

que se ejerce sobre ellos.

Finalmente, existen otros grupos de alimentos que se comportan

como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez, los llamados

fluidos visco elásticos.

La clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento

reológico puede establecerse de la siguiente forma:

 Fluidos newtonianos

 Fluidos no newtonianos

 Independientes del tiempo

 Plásticos de Bingham

 pseudoplásticos

 Dilatantes

 Dependientes del tiempo

 Fluidos tixotrópicos

 Fluidos reopécticos

 Viscoelasticos

10
Para la visualización gráfia del comportamiento reológico de los

fluidos, es frecuente la utilización de reogramas, que son gráficos de

esfuerzo cortante versus relación de deformación, que tienen una

gran utilidad para identificar los diferentes tipos de comportamiento

reológico, y que permiten mejorar el desarrollo de muchos productos

alimenticios.

a. Fluidos newtonianos. Son líquidos cuyos coeficientes de

viscosidad son constantes para una temperatura dada. Es decir,

cuando el fluido es sometido a esfuerzos de corte () se

desarrollan relaciones de deformación () directamente

proporcionales a la velocidad de deformación (KYEREME et al.,

1999). Donde η es el coeficiente de viscosidad, aunque

generalmente se le denomina simplemente viscosidad.

𝜎 = 𝑛𝛾̇ … … … … … … … … . (1)

Los fluidos newtonianos, por definición, presentan una línea

recta que relaciona 𝜎 - 𝛾 , con intercepto cero y pendiente igual

a η. Todos los fluidos que no exhiben este comportamiento

pueden ser llamados no – newtonianos (STEFFE, 1996).

Algunos ejemplos de fluidos newtonianos son el agua, té, café,

cerveza, bebidas carbonatadas, jugos filtrados, leche, aceite

comestible, almíbar de azúcar y mayoría de mieles (BOURNE,

1982).

11
b. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo.

En la figura 1a se muestra el reograma de cada uno de estos

comportamientos. Los fluidos viscosos no newtonianos no

presentan proporcionalidad entre la relación de deformación y el

esfuerzo de corte, la viscosidad recibe el nombre de viscosidad

aparente y es función de la relación de deformación (IBARZ y

BARBOSA-CÁNOVAS, 1999); son fluidos plásticos, que pueden

presentar cierta elasticidad por debajo de un determinado umbral

de presión de corte. Estos fluidos tienen una estructura

compleja, en la cual intervienen, generalmente, dos fases como

ocurre en emulsiones y suspensiones (CHEFTEL et al., 1983).

12
 FIGURA 2: Reogramas de fluidos alimentarios:
a) Newtonianos y no newtonianos independientes del tiempo, b)
No newtonianos dependientes del tiempo
Fuente: Operaciones Unitarias En La Ingeniería De Alimentos
(Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2005).

b.1. Ley de potencia: fluidos pseudoplásticos y dilatantes.

Muchos fluidos alimenticios describen comportamiento

pseudoplástico y son caracterizados utilizando un modelo de ley

de potencia (Steffe; oldsworth citados por MUKPRASIRT et al.,

2000):

𝜎 = 𝑘(𝛾̇ )2 … … … … … … … … . (2)

Donde:

K = coeficiente de consistencia (Pa sn)

n = índice de comportamiento reológico (adimensional), con 0 <

n<1

A continuación se citan ejemplos de fluidos pseudoplásticos:

pasta de avellana (ERCAN y DERVISOGLU, 1998); puré de

plátano, vinagreta, jarabe de chocolate, salsa para

enchilada, y jarabe para panqueque (BRIGGS y STEFFE, 1997);

jugos concentrados de frutas o vegetales, pastas, compota de

manzana, pasta de almidón y proteínas (RHA, 1978). En

general, los purés de frutas y vegetales son fluidos

pseudoplásticos. La consistencia de estos productos es un

parámetro importante de calidad (IBARZ y BARBOSA-

CÁNOVAS, 1999).

13
Si en la ec. 2 el índice de comportamiento reológico n es mayor

que la unidad el fluido es dilatante, lo cual corresponde

al fenómeno inverso de la pseudoplasticidad porque el fluido

aumenta su viscosidad al aumentar la tasa de corte. Este tipo de

flujo sólo se encuentra en líquidos que contienen una alta

proporción de partículas rígidas insolubles en suspensión

(BOURNE, 1982). El comportamiento dilatante también es el

resultado de factores similares a los listados anteriormente para

un fluido pseudoplástico, sin embargo, la concentración y la

variación en las formas del material juegan un papel aún más

determinante en la dilatancia. Este fenómeno puede ser el

resultado de partículas de variados tamaños y formas,

estrechamente ajustadas y firmemente empaquetadas, de

manera que el flujo llega a ser relativamente más difícil al

incrementar la presión. Se citan como ejemplo algunos tipos de

miel y soluciones de 40% de almidón de maíz crudo (STEFFE,

1996).

b.2. Cuerpo plástico de Bingham: Estos cuerpos no se

derraman bajo el efecto de su peso; necesitan que la presión

sobrepase un umbral para que comience el flujo. Una vez que se

ha sobrepasado este valor crítico, el fluido se comporta como

newtoniano (CHEFTEL et al., 1983). Esto se expresa por:

𝜎 = 𝜎0 + 𝑛𝛾̇ … … … … … … … … . (3)

donde σ0 es el esfuerzo cortante límite, por encima del cual se

produce el derramamiento newtoniano.

14
 Algunos ejemplos de fluidos alimentarios que presentan este

comportamiento son: salsa de tomate, mayonesa, crema batida,

clara de huevo batida y margarina (BOURNE, 1982);

condimentos tipo mostaza, mantequilla, salsa de chocolate y

puré de patatas (CHEFTEL et al., 1983).

b.3. Herschel-Bulkley: Este modelo es una relación general

para describir el comportamiento de fluidos no-newtonianos:

𝜎 = 𝜎0 + 𝑛(𝛾)̇ 𝑛 … … … … … … … … . (4)

Pueden ser considerados como casos especiales de esta

ecuación, los comportamientos newtoniano, ley de potencia

(pseudoplástico o dilatante), y plástico de Bingham, citados

anteriormente.

Ciertos alimentos que se ajustan al modelo de Herschel- Bulkley

son pasta de pescado desmenuzado, pasta de pasas (STEFFE,

1996); pastas basadas en harina de arroz (MUKPRASIRT et al.,

2000); pasta de maní (Kokini y Dickie citados por SINGH et al.,

2000); puré de banana, durazno, papaya y mango (Guerrero

y Alzamora, citado por AKDOGAN y McHUGH, 2000).

c. Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo. En este

caso, la viscosidad aparente varía no sólo con el esfuerzo de

corte, sino que también, para un esfuerzo de corte constante,

varían con el tiempo de duración de la relación de deformación

(Ver FIGURA 1b).

Estos fluidos se clasifican en:

15
c.1. Fluidos Tixotrópicos: Son aquellos cuya viscosidad

disminuye con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte

constante, por lo tanto, la viscosidad aparente depende no sólo

de la relación de deformación, sino también de la duración

(tiempo) de la deformación. La estructura de estos fluidos es

destruida debido al esfuerzo de corte aplicado, regenerándose

dicha estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte.

Cuando se recupera el valor de la viscosidad inicial se habla de

tixotropía reversible, y si no se alcanza de nuevo el valor original,

de tixotropía irreversible (ej. jugo concentrado de naranjas)

llamada también reomalaxia o reodestrucción. Este fenómeno

puede explicarse por la presencia entre las cadenas lineales de

coloides hidrófilos, de enlaces hidrógeno que se rompen por la

agitación y se reagrupan en el reposo (STEFFE, 1996;

CHEFTEL et al., 1983). Ejemplos típicos son los alimentos para

niños basados en carne, vegetales, pescado, y postre de frutas

(ALONSO et al., 1995).

c.2. Fluidos Reopécticos: En estos fluidos la viscosidad

aumenta con el tiempo, cuando el esfuerzo de corte permanece

constante. Antitixotropía y tixotropía negativa son sinónimos de

reopexia. (STEFFE,1996). Este comportamiento implica la

elaboración o reorganización de estructura, que trae consigo un

aumento de la resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSA-

CÁNOVAS, 1999).

16
2.1.3. Propiedades Reológicas de los Alimentos

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el

hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que

alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y

recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente

líquidos es fundamental.

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento

constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no

requiera movilización.

Se atribuye el uso de la palabra Reología al Profesor Crawford, quien la

utilizó para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se acepta

que la Reología es la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el

flujo; su desarrollo, en especial durante los últimos años, es notorio.

Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la

reología de productos alimentarios y su medida. (ALVARADO, J. 1996)

Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de

alimentos. Son básicas en la ingeniería deprocesos para el diseña de

plantas, en el cálculo derequerimientos de bombeo; para establecer

lasdimensiones de tuberías y válvulas; para realizarmezclas; además, se

utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor,

masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan para control

instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de

productos intermedios durante la manufactura, y de los productos finales

después de la producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el

consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicas y

17
pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composición de

alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un

proceso. (ALVARADO, J. 1996)

Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse

cuando se aplica una presión, lo cual incluye a gases, líquidos y ciertos

sólidos. En especial, para el caso de los líquidos se requieren diferentes

esfuerzos de cizalla, para permitir que las moléculas de una capa pasen

a otra a cierta velocidad. La relación entre el esfuerzo de cizalla

requerido para inducir una determinada velocidad de deformación en

cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de un fluido. (STEFFE,

James F 1992)

En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es

directamente proporcional a la velocidad de deformación en cizalla o,

abreviadamente, velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad

corresponde a la viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvían de

este comportamiento; pertenecen al grupo de los fluidos no-newtonianos,

en los cuales el término índice de consistencia es equivalente a una

viscosidad nonewtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros

términos: el índice de comportamiento al flujo y, en ciertos casos, el

esfuerzo de fluencia (tensión mínima de deformación o umbral de

fluencia). (STEFFE, James F 1992)

18
2.1.4. Importancia de la Reología en la Investigación y en el

Procesamiento de Alimentos

Según STEFFE, James F (1992). Existen varios campos en los que se

observa la importante participación del conocimiento reológico:

 Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se involucren diversos

equipos. P. ej.: Bombas, extrusores, mezcladores, homogenizadores,

intercambiadores de calor, tuberías, etc.

 Formulación para el desarrollo de productos.

 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se

realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la

aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos,

aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.

 Estudio de vida en anaquel.

 Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con

datos sensoriales.

 Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas

propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea

del agrado del consumidor.

 Producción de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma

de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.

 Producción de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fácil

pero sin que escurra.

 Producción de productos cosméticos y de higiene corporal: la duración

de una laca sobre el pelo, la distribución de la pasta de dientes por

toda la boca, la forma de cómo se esparce una crema, etc. Todas

19
 estas características se estudian con la reología para obtener la

mayor eficacia del producto.

 Producción de medicamentos: se estudia su estabilidad química, su

tiempo de caducidad y su facilidad de extrusión, entre otras.

 Caracterización de elastómeros y de polímeros tipo PVC.

 Estabilidad de emulsiones y suspensiones.

 Caracterización de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.

 Caracterización de metales (en situaciones de elevada temperatura), y

de cristales líquidos.

 Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un

recipiente cilíndrico (para evitar la reopexia).

 Estudio del magma en vulcanología: cuanto más fluido sea el magma

más tendencia va a tener el volcán a que provoque una erupción.

2.1.5. Factores que Influyen en el Comportamiento Reológico

Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de

los alimentos como son la presión, la estructura del alimento, el

gradiente de velocidad o velocidad de deformación y el tiempo de

tratamiento de la muestra. Pero son, quizás, la temperatura de

tratamiento y la concentración del alimento los más importantes y los que

más se han estudiado. El modelo de Ostwald también conocida como

la ley de potencia, es uno de los más utilizados para describir el

comportamiento reológico de zumos de fruta (Rao et al., 1984). Citado

por (Gratão A et al., 2005)

20
a. Efecto de la temperatura

Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos están

sometidos continuamente a cambios de temperatura. Empezando

por el proceso de elaboración y pasando por los periodos de

transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que

son sometidos pueden variar notablemente. Por este motivo es

muy importante conocer sus propiedades reológicas en función de

la temperatura (Ibarz A. et al., 2005).

Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre el

comportamiento reológico de los fluidos, se utiliza una ecuación

tipo

Arrhenius:

𝐸𝑎
𝑛 = 𝑛0 𝑒𝑥𝑝 ( ) … … … … … . . (5)
𝑅𝑇

Expresión en la que η0 es un parámetro, R la constante de los

gases, Ea la energía de activación al flujo y T la temperatura

absoluta.

En el caso de fluidos newtonianos η es la viscosidad, mientras que

para fluidos no newtonianos se utiliza el índice de consistencia, K,

en lugar de la viscosidad. Sin embargo, cuando se trata de fluidos

pseudoplásticos suele usarse la viscosidad aparente, ηa, a una

velocidad de deformación fijada. (Ibarz A. et al., 1992).

En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de

la potencia y de Herschel-Bulkley, el efecto de la temperatura

21
 puede correlacionarse mediante un modelo combinado de la

ecuación de Arrhenius para el índice de consistencia (Harper y El-

Sahrigi, 1965; Vitali y Rao, 1984) citado por (Ibarz A. et al., 2005).

b. Efecto de la concentración

Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos

para considerar el efecto de la concentración en la viscosidad

(Harper y El-Sahrigi, 1965; Saravacos, 1970; Rao et al., 1984)

citado por (Ibarz A. et al., 2005), una según un modelo potencial, y

otra según un modelo exponencial:

𝑛 = 𝑛1 (𝑐)𝑎 … … … … … . . (6)

𝑛 = 𝑛2 𝑒𝑥𝑝(𝑏𝐶) … … … … … . . (7)

En las que C es el contenido de solidos de fluidos y a y b

son parámetros a determinar, a partir de los datos de variación de

la viscosidad con la concentración, a una determinada temperatura.

El modelo potencial da resultados satisfactorios en purés de frutas

y hortalizas altamente viscosos (Rao et al., 1981; Vitali y Rao,

1982). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para

zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba

mejores ajustes. Esto último ha sido confirmado por otros autores

que han estudiado la reología de zumos clarificados de diversas

frutas, citado por (Ibarz et al., 2005).

Normalmente, un aumento de la concentración comporta un

incremento de la viscosidad o del índice de consistencia. También

puede afectar a otros parámetros como el umbral de fluencia, que

22
 si bien tiende a aumentar con la concentración a veces se ha

descrito el efecto contrario (Ibarz et al., 1992). Por lo que respecta

al índice de comportamiento al flujo, un aumento de la

concentración o bien no le afecta (Sáenz y Costell, 1986) o bien

hace que disminuya (Mizrahi y Berk, 1972) citado por (Ibarz et al.,

2005).

c. Efecto combinado temperatura-concentración

Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder encontrar

una sola expresión que correlacione el efecto que la temperatura y

concentración ejercen sobre la viscosidad.

Generalmente, este tipo de ecuaciones son válidas en el intervalo

de las variables para el cual han sido determinadas (Rao y Rizvi,

1986; Vitali y Rao, 1984). Estas ecuaciones se han aplicado para

describir el efecto combinado de concentración y temperatura en

diferentes productos alimentarios (Rao et al., 1984; Vitali y Rao,

1984a; Ibarz y Sintes, 1989; Ibarz et al. 1989; Castaldo et al., 1990;

Ibarz et al,1992a y 1992b).

2.2. Materia prima

A. Generalidades de la Sabila (Aloe vera)

La sábila ha sido conservada y atesorada desde tiempos de

Aristóteles, una planta con propiedades curativas asombrosas

(Renault, 2004; Sperone, 2005).

23
Las principales características de la sábila o género Aloe, que

Reinolds fuera el primero en describir, aceptaba la existencia de

314 especies, actualmente se sabe de 360. La mayor parte del

genero son dañinas, sin embargo hay 4 especies que cuentan

propiedades medicinales; A. barbadensis Miller, A. peri Baker, A.

feroz and

A. arborecens. Aunque se ha generado un interés más particular en

la especie barbarensis Miller, al ser la más conocida de mejor

efecto medicinal y más potente, que recibe otros nombres como, A.

vulgaris, A. indica, A.lanzae y A. vera.

Nativa de Sudáfrica el Aloe vera es una especie arbustiva, perene

de condición xerófita presenta una morfología con hojas delgadas

suculentas en disposición espiral. Las plantas maduras 4-12 años

presentan hojas de color verde grisáceo de 60 a 90 cm. de largo y

de 5-10 cm. de ancho, observándose una curvatura cóncava

en su base (CONAZA 2, 1994). El mesófilo presenta una cutícula

muy delgada, que se diferencia en células del clorenquima y

células parenquimatosas de la pared, que se presentan como un

gel claro, llamado mucílago. Los conductos vasculares portan un

exudado de látex amarillo (savia) con propiedades laxantes debido

al contenido de antraquinonas presentes entre las dos capas

celulares (Judd et al., 2002).

Descripción de la planta

El Aloe vera pertenece al reino Plantae

24
División: Magnoliophyta;

Clase: Liliopsida orden: Liliales familia: Liliaceaes género: Aloe

Especie: Aloe Barbadensis (Miller);

Nombre común: Aloe vera.

Dentro de esta familia también se encuentran el ajo, la cebolla y

los espárragos, todos son conocidos por presentar ciertas

propiedades medicinales.

La planta Aloe vera o Aloe Barbadensis Miller es la variedad

más utilizada en todo el mundo para la medicina curativa, de hojas

elongadas, carnosas y ricas en agua, alcanza una altura de 50 a 70

cm; con tallos de 30 a 40 cm de longitud, poseen el borde espinoso

dentado; las flores son tubulares, colgantes, amarillas. Esta planta

es xerófila, o sea, se adapta

A vivir en áreas de poca disponibilidad de agua y se caracteriza por

poseer tejidos para el almacenamiento de agua. Lo más utilizado

son las hojas, cada una está compuesta por tres capas: una interna

que es un gel transparente que contiene 99% de agua y el resto

está hecho de glucomananos, aminoácidos, lípidos, esteroles y

vitaminas; la capa intermedia o látex que es la savia amarillo

amarga contiene antraquinonas y glucósidos y la capa externa

gruesa llamada corteza, que tiene la función de protección y

síntesis de carbohidratos y proteínas. Dentro de la corteza los

haces vasculares son responsables del transporte de sustancias

como el agua (xilema) y almidón (floema).

25
 Principios Activos y sus Propiedades

Se reconocen aproximadamente 75 principios activos potenciales,

alguno de los cuales se pueden observar en la Tabla I.

TABLA 1: Composición Química de la Sábila

AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS
SACÁRIDOS VITAMINAS INORGÁNICOS ENZIMAS
NO ESENCIALES ESENCIALES
Celulosa B1 Tiamina Histidina Calcio Cicloxigenasa Lisina
Glucosa B2 Riboflavina Arginina Sodio Oxidasa Treonina
Manosa B6 Piridoxina Hidroxiprolina Cloro Amilasa Valina
L ramosa Ácido Fólico Acido Aspártico Magnesio Catalasa Leucina
Aldopentos Vit C Ácido Glutamico Zinc Lipasa Isoleucina
Vit A Prolina Cromo Fosfatasa Alcalina Fenilalanina
Vit E Glicina Cobre Carboxipepti-dasa Metionina
Colina Alanina Magnesio
Tirosina Iodo

Fuente: G M Ferraro 2009; 90: 218-223.

La composición química del Aloe vera presenta constituyentes

fenólicos; son generalmente clasificados en dos principales grupos:

cromonas como la aloesina y antraquinonas como la barbaloína,

la isobarbaloína y la aloemodina de la capa interna de las células

epidermales de la hoja, siendo responsables de la actividad de

laxante drástico del Aloe. La presencia de polisacáridos es lo más

destacado de la composición del gel o mucílago de

Aloe vera y son ellos los que ostentan las propiedades por las que

se conoce.

26
 FIGURA 3: Campos de Aloe vera.
Fuente: Las plantas medicinales. Buenos Aires. Editorial Vergara. 2006.

B. Membrillo

El membrillo o membrillero (Cydonia vulgaris), único miembro del

género Cydonia, pertenece a la familia de las rosáceas. Es un árbol

frutal de tamaño pequeño a mediano. Su fruto, también llamado

membrillo, es de color amarillo dorado brillante cuando está

maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho;

su pulpa es dura y muy aromática. Los frutos inmaduros son

verdes, con una densa pilosidad de color gris claro, que van

perdiendo antes de madurar. Sus hojas están dispuestas

alternativamente; son simples, de 6 a 11 cm de largo, con una

superficie densamente poblada de finos pelos blancos. Las flores,

muy vistosas, surgen en la primavera, son blancas con matices en

rojos, y con cinco pétalos. (FAO (Food and Agriculture

Organization). 2002)

27
Es nativo de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia.

Los griegos conocían una variedad común de membrillero que

obtuvieron en la ciudad de Cydon, en Creta; de ahí su nombre

científico. En Grecia los membrilleros estaban consagrados a

Afrodita, la diosa del amor.

Las variedades mejor definidas son:

 Común: frutos de tamaño medio, piel de color amarillo oro y

carne aromática.

 Esferoidal: de gran tamaño, piel amarilla y pulpa

fragante.

 De Fontenay: frutos grandes, con piel amarilla verdosa y pulpa

perfumada.

 Otras variedades bien definidas son: De Portugal, Vau de

Mau y la variedad más comercializada en España es

Gigante de Wranja, con frutos de buen calibre, redondeados,

de piel lisa y áspera y pulpa compacta de color crema y sabor

ácido. Son muy aromáticos de intenso color y perfume. (FAO

(Food and Agriculture Organization). 2002)

Estacionalidad

La época de recolección de los primeros membrillos comienza a

finales del mes de septiembre y perdura por lo general hasta el

mes de febrero.

Porción comestible

61 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

28
Fibra (pectinas y mucílagos) y taninos.

Valoración nutricional

El membrillo es una fruta con un bajo aporte calórico. El

inconveniente que presenta es que en la mayoría de las ocasiones

se consume en forma de dulce de membrillo, que lleva adicionado

azúcar, por lo que el valor calórico de este producto se dispara.

De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales,

salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante,

al consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta

vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo

se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos,

sustancias que le confieren la propiedad astringente, que

suaviza la digestión y previene los transtornos

gastrointestinales. Por lo tanto, su consumo ayuda a cortar la

diarrea, a evitar la deshidratación provocada por vómitos (ya

que los mucílagos retienen agua), y a fortalecer los estómagos

delicados. Las pectinas y mucílagos también reducen la absorción

intestinal del colesterol y potencian la acción depurativa del hígado.

También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del

pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad

desinfectante y favorecedora de la eliminación de ácido úrico.

(FAO (Food and Agriculture Organization). 2002)

29
 FIGURA 4: Membrillo
Fuente: http://www.botanical-online.com/membrillo.html. 2016

30
 TABLA 2: Composición nutricional del Membrillo

por 100 gr por unidad recomendación recomendación

de porción (200 gr) por día (hombre) por día (mujer)
Energía (Kcal) 42 51 3.000 2.300
Proteínas (g) 0,4 0,5 54 41
Lípidos totales (g) Tr Tr 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
w-3 (g)* — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 6,8 8,3 375-413 288-316
Fibra (g) 6,4 7,8 >35 >25
Agua (g) 86,4 105 ^^2.500 2.000
Calcio (mg) 14 17,1 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,4 0,5 10 18
Yodo (Mg) — — 140 110
Magnesio (mg) 6 7,3 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 3 3,7 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 200 244 3.500 3.500
Fósforo (mg) 19 23,2 700 700
Selenio (Mg) 0,6 0,7 70 55
Tiamina (mg) 0,02 0,02 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,02 0,02 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 0,2 0,2 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (Mg) — — 400 400
Vitamina B12 (Mg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 13 15,9 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (Mg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (Mg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MEMBRILLO).

Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años
con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011.

31
C. MANGO (Mangífera índica L).

El mango (Mangífera índica L) es una planta tropical siempre –

verde, nativa del sureste de Asía. Ha sido cultivada desde hace

aproximadamente 4.000 años y durante ese tiempo se ha

esparcido del sureste de Asía a los países tropicales y

subtropicales. La expansión del mango desde sus lugares de

distribución, se inició después de la época de las

exploraciones y descubrimientos ocurridos a principio del siglo

XVI. Los portugueses trajeron hasta sus provincias de

Mozambique, Angola y Guinea en África, por lo que es probable

que fuera llevado a Brasil durante el período en que se trasladaron

esclavos africanos para impulsar la industria azucarera en San

Vicente y Recife (1549-1850). Por otra parte, es posible que los

españoles trajeran el mango vía puerto de Veracruz (México) a

través del cual se realizaba el comercio con las Filipinas (Avilan

1990) (Popenoe 1920)

Los frutos se caracterizan por presentar un contenido elevado de

vitaminas y minerales, razón por la cual, su consumo es esencial

para que el organismo humano funcione en forma adecuada.

El valor nutritivo del mango es variable en función de las

condiciones climáticas, las prácticas culturales y el material vegetal

(variedad / patrón) utilizado. En el siguiente cuadro, se presenta la

composición del mango, según las determinaciones realizadas

en diferentes países con distintos materiales o variedades.

32
En todos los resultados es común el alto porcentaje de contenido

de vitamina A que caracteriza a este frutal. (Avilan 1990).

Entre los principales países productores del mundo, se encuentra

la India con 64% del total mundial (FA0 1986); le siguen en orden

de importancia decreciente México con 4,8%, Pakistán con 4,7%,

Indonesia con 3,3% y Brasil con 3%.

Aspecto Botánico

Raíz.

La raíz principal penetra de seis a ocho metros, mientras que las

superficiales se extienden en un radio de hasta 10 metros del

tronco. Esta distribución le permite resistir condiciones de baja

humedad. (FAO (Food and Agriculture Organization). 2002)

Tallo

La forma de ramificación del árbol depende, si es reproducido por

semilla ó por injerto, y del tipo de poda que se le aplique.

En árboles reproducidos por semillas la ramificación es abundante,

y la altura puede llegar a más de 40 metros.

En árboles injertados y podados, en cambio, la ramificación es

menor llevando al final las ramillas floríferas y su forma es

simétrica, con la copa más o menos esférica. (FAO (Food and

Agriculture Organization). 2002)

33
Hojas

Las hojas aparecen al final de las ramillas. Su distanciamiento es

muy irregular y lo determinan los períodos de crecimiento; al

iniciarse éstos, las hojas aparecen muy juntas, al final más

espaciado. Los pecíolos hinchados en la base, tienen un canal en

el lado superior y miden de 5 a 25 mm de largo.

La lámina es por lo general oblonga o lanceolada, con la base y el

ápice agudo rara vez elípticos. Su tamaño varía de

5 a 35 cm de largo y de 2 a 10 cm de ancho; los bordes son por lo

común ondulados. El nervio central y los 15 a 30 nervios laterales

son muy prominentes, y el haz es duro y brillante, de color verde

oscuro, mientras que el envés es amarillo verdoso. (FAO (Food and

Agriculture Organization). 2002)

Flor

La inflorescencia es una panícula que brota normalmente al final de

una ramilla; en ciertos casos pueden aparecer inflorescencias

laterales. En un árbol de mango hay un gran número de ramas

floríferas y cada una de estas lleva miles de flores. La antesis

ocurre en la noche o en las primeras horas de la mañana. Las

anteras se abren poco después del perianto y se tornan azuladas

por el polen; para su apertura se requiere tiempo brillante y

caluroso. El estigma puede ser receptivo aún antes de abrirse la

flor y continúa haciéndolo por dos días. La polinización se hace en

forma exclusiva por insectos, que son atraídos por el néctar que

exuda el disco y trasladan los granos de polen a otras flores.

34
La autoincompatibilidad es predominante pero se conocen

variedades autocompatibles. (FAO (Food and Agriculture

Organization). 2002)

Fruto

La forma, tamaño y color del fruto varían mucho según el cultivar.

El matiz básico es amarillo en la fruta madura, uniforme o con

áreas rojas o verdes.

FIGURA 5: Mango
Fuente: http://www.botanical-online.com/mango.html. 2016

35
 TABLA 3: Valor Nutritivo del mango por 100 gr.

ELEMENTOS 1 2 3 4 5 6
81.7 84.1 81.7 - - -
Humedad %
Prótidos % 0.6 0.39 0.70 - - -
0.1 0.02 0.40 - - -
Lípidos g
Glúcidos g 15.8 15.0 16.8 - - -
Calorías 60 56 66 - - -

Calcio mg 12 8.1 10 - - -

Fósforo mg 13 10.4 13 - - -
Hierro mg 0.3 0.16 0.40 - 1.5 0.77
Vitamina A Ul 1.900 3.813 4.800 1000-6000 - -

Vitamina B1 mg 0.04 0.04 0.05 35-60 - -

Vitamina B2 mg 0.06 0.06 0.05 45-55 0.08 0.06
Vitamina B3 mg 0.4 0.30 1.10 - 0.6 0.8
38 - - 13-178 65 76
Vitamina C mg

Fuente: 1. Revista Sociedad de Química,. 2. Wenkan and Miller 3. Watt, B.

and Merril, 4. Hulme, A. Biochemistry of frut and their products London, Academy
Press. 2001 5. Comisión Nacional de Fruticultura (México) 2006.

D. JALEA

Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo),

extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con

azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la

adición de agua, elaborados hasta adquirir una consistencia

gelatinosa adecuada, y del que se han extraído todos los sólidos

insolubles. Puede o no contener una pequeña proporción de cáscara

de frutos cítricos finamente cortada (FAO, 2004).

36
Solidos solubles:

La jalea sólida no debe de tener menos al 65% de ácidos solubles

en su composición, ya que estos elementos capturan o amarran lo

suficiente para bajar la actividad de agua.

(UNL, 2007). Los sólidos solubles de una jalea están constituidos por

azúcares añadidos y azúcares propias de la fruta. Los grados Brix

(símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un

líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por

100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g

de agua en los 100 g de la solución (Wikipedia, 2008).

Solidos Insolubles:

Los sólidos insolubles son muy importantes en la elaboración de

jaleas, son necesarios para que la jalea solidifique, si sólo se le

incluye pectina se produce una sinéresis y la jalea es muy pegajosa,

mientras que con la adición de sólidos insolubles podemos tener una

consistencia ideal.

El rol del ácido en la producción de jaleas

La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se

obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular

utilizada. Las pectinas son identificadas cada vez con más

frecuencia por su grado de metilación (GM), aunque los términos

37
gelificación lenta y gelificación rápida todavía son ampliamente

utilizados en la industria.

Gelificación lenta se refiere a una pectina cuyo GM se encuentra

dentro de un rango de 60 a 65, mientras que gelificación rápida se

refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las

pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la

producción comercial de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un

pH de 3,0 a 3,15. Los límites superiores para una gelificación exitosa

son pH 3,4 y pH 3,6 para pectinas de gelificación lenta y gelificación

rápida respectivamente (UNL, 2007).

Pectina

Según Food info (2007), la pectina es el principal componente

enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.

Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear

de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el

ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina

puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas

laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas

cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.

38
 La estructura de la pectina

FIGURA 6: Pectina (ácido poligalacturónico).

Fuente: (Food info, 2007).

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en

presencia de azúcares.

Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en

combinación con los azúcares como un agente espesante, por

ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor

parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad

suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por

lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la

calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la

pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se

endurecerá durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la

suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un

ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es

fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja (Food info,

2007).

El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye

mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de

39
esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo,

una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de

gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a

temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas

rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de

gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar,

hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al

poco tiempo (Calvo, 2005).

Ebullición

La ebullición es uno de los pasos más importantes en la elaboración

de jaleas. Su propósito principal es aumentar la concentración de

azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación. El proceso de

ebullición no debe prolongarse debido a la pérdida de sabor y color

del producto resultante. Durante la ebullición el jugo deberá ser

desnatado de ser necesario para remover cualquier material

coagulado y deberá ser agitado para asegurar una buena mezcla y

calentamiento uniforme. La ebullición se continúa hasta que el

producto forme una jalea con la consistencia adecuada al enfriarse.

El producto terminado debe tener la consistencia descrita en la

definición de la jalea (RHA, CH. 1978).

40
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de Ejecución:

La investigación se realizó en los ambientes de la Universidad Nacional

de la Santa, el Laboratorio de Análisis y Composición de los Productos

Agroindustriales y el laboratorio de Operaciones Unitarias.

3.2. Materiales:

3.2.1. Materia Prima

La muestra estuvo constituidas por sábila (Aloe vera), membrillo

(Cydonia oblonga) y mango (Mangífera índica L) de una madurez

apropiada y con un buen índice de calidad, con una forma

característica de la variedad, bien formada, lisa, firme y libres de

daños ocasionados durante el cultivo o la cosecha, además libre

de pudriciones, enfermedades e insectos. Muestras adquiridas del

mercado local, provenientes de los valles de Casma y la sierra de

Ancash.

3.2.2. Materiales metálicos y plásticos

 Probetas (100 y 500ml)

 Placas Petri

 Vasos precipitados (500 y 1000ml)

 Matraces Erlenmeyer (500 ml)

3.2.3. Materiales de Vidrio

 Colorímetro Chroma Meter CR-400/Konica Minolta

 Termómetro de 0-100°C

41
3.2.4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

• pH-metro mod. P4-506.

FIGURA 07: pH-metro THERMO CIENTIFIC

• Balanza analítica. MARCA PRECISA.

FIGURA 8: Balanza Analítica

42
• Refractómetro Digital Marca Rudolpfh

FIGURA 9. Refractómetro

3.3. MÉTODOS:

3.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE JALEA:

El proceso de elaboración de la Jalea fue la siguiente:

LAVADO: se lavó el membrillo y la sábila para quitar rastros de polvo o

partículas indeseables.

PULPEADO: El membrillo se picó y se pulpeó, en el caso de la sábila se

tuvo que remojar para eliminar parte del mucilago. Cocción cáscaras: La

cáscara de la maracuyá cocida con 50 % de su peso en agua, hasta

ablandarse y pasarlas por el molino colador.

PESADO: Se pesaron todos los ingredientes de la formulación.

MEZCLADO: Se procedió a mezclar la pectina con el 10 % del azúcar.

43
DILUCIÓN: Se hizo hervir suficiente agua para tres porciones y medir

según la formulación. En la porción correspondiente se agregaron

lentamente la pectina mientras se agitaba, en otra porción se diluyó el

ácido cítrico y en otra el benzoato de sodio en la cantidad de agua

indicada en la formulación.

MEZCLADO: Se mezcló el jugo con la pulpa

CONCENTRACIÓN: Se Dejó concentrar la mezcla hasta 20° Brix y

mover continuamente.

Se Agregó lentamente azúcar, la solución de ácido cítrico y se mantuvo

el hervor por 10 minutos para propiciar el desdoblamiento de sacarosa a

fructuosa y evitar que exista cristalización de azúcares en el producto

final.

CONCENTRACIÓN: Se concentró la mezcla hasta 70° Brix.

ENFRIADO: Se dejó enfriar en un lugar limpio, fresco y sin corriente de

aire.

44
FIGURA 10: Procedimiento elaboración de jalea de sábila y
membrillo

45
3.3.2. ANÁLISIS EN VISCOSÍMETRO DE CILINDROS COAXIALES

BROOKFIELD DV II

Se fijó la temperatura del baño a la que se deseen realizar las

medidas reológicas. La muestra es colocada en el sistema de medición,

haciendo circular el agua del baño por el sistema de temperación.

Inserte el huso en el fluido de prueba hasta, que lo tape por completo.

Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla de control de

velocidad, debe.

Se calcule la constante del multiplicador del huso (SMC) y la constante

de la velocidad de corte (SRC) a partir de las siguientes ecuaciones y

utilizando los datos de la constante de torque (TK) del viscosímetro para

cada modelo particular:

𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑎 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑙𝑎 𝑥 𝑟𝑝𝑚

𝑆𝑀𝐶 =
𝑇𝐾 𝑥 10000

𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒
𝑆𝑅𝐶 =
𝑟𝑝𝑚

Las velocidades del rotor pueden seleccionarse de 0,01 a 512 min-1, lo

que permite obtener pares de valores del esfuerzo cortante y gradiente

de velocidad.

Las mediciones se realizan por duplicado, tomándose además las

lecturas a velocidades crecientes del rotor, y una vez alcanzado el

máximo, disminuyendo gradualmente la velocidad hasta el valor inicial.

46
3.3.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Para determinar el efecto de la temperatura en el parámetro reológico

de la muestra, obtenga los datos de esfuerzo cortante y velocidad de

corte a dos temperaturas más, como 40°C y 55°C, utilizando el

viscosímetro cilindros coaxiales. Se sigue el mismo procedimiento

anterior para completar el experimento.

3.3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL:

Se consolidará la información en un paquete informático statgraphics y

Statistica v. 8.0 para su respectivo análisis estadístico e interpretación de

resultados. Se aplicara un diseño de mezclas, en que las variables o

factores a estudiar serán

• Sabila (Aloe vera): 30-40%

• Membrillo (Cydonia oblonga): 30-40%

• Mango (Mangífera índica L): 20 – 30%

47
 TABLA 4: matriz experimental según el diseño de mezcla

A:Sabila B:Membrillo C:Mango

Std
4 Run
1 %
40 %
40 %
20
3 2 30 40 30
8 3 33 38 28
2 4 40 30 30
11 5 36 36 28
13 6 37 37 27
1 7 35 40 25
6 8 40 35 25
9 9 37 37 27
12 10 37 37 27
7 11 38 38 23
10 12 38 33 28
5 13 35 35 30
14 14 37 37 27

Se realizara un análisis de varianza para ver la significacia de

las variables, y se justaran los resultados a modelos de segundo

orden.

48
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA

4.1.1. Membrillo

En la tabla 5, se presenta los resultados de la caracterización

fisicoquímica del fruto fresco de membrillo. Valores similares obtuvieron

Hernández E., et al. (1995) y Ibarz A. et al. (1993).

TABLA 5: Características fisicoquímica del fruto de membrillo

Característica Valor
Fisicoquímica
Solidos Solubles 13.5±0.23
Actividad de Agua 0.982±0.023
pH 3.45±0.101
Acidez (g de ácido 0.40±0.031
malico/100ml)
Humedad inicial (%) 88 ± 1.2

Como se observa, la materia prima ingresó al proceso de elaboración de

jalea con 13.5±0.23 grados Brix, según Kuzucu F., et al (2008), los

grados Brix del fruto fresco de membrillo puede oscilar entre 12.25 y

14.5 dependiendo del tiempo de cosecha. Además, la acidez titulable de

la materia prima, fue de 0.40±0.031 (ácido málico), según menciona

Kuzucu F., et al (2008) puede estar entre 0.379 y 0.405 (g de ácido

málico/100ml) dependiendo del tiempo de dependiendo del tiempo de

cosecha. Ibarz A., et al (2005), determinaron un pH de 3.59 para la

pulpa de membrillo, el cual se diferencia con el pH mostrado en nuestros

resultados del membrillo utilizada en la presente investigación. Esta

49
 diferencia se debe a las distintas variedades; y condiciones geográficas

y ecológicas distintas de cultivo.

4.1.2. Mango

La tabla 6 presenta los valores promedios y desviaciones estándar de la

caracterización fisicoquímica del mango fresco. Los resultados en la

mayoría de los parámetros están en el rango mostrado en la literatura

(Mujica–Paz et al. 2003; Salvatori, 1997). Sin embargo, los valores de

°Brix reportados en este estudio son inferiores debido posiblemente al

criterio de selección en cuanto al estado de madurez.

TABLA 6: Características fisicoquímicas del fruto de mango

Característica Valor
Fisicoquímica
Solidos Solubles 12.41 ± 0.46
pH 3.97 ± 1.00
Acidez (g de ácido 0.6 ± 0.04
cítrico/100ml)
Humedad inicial (%) 87 ± 1.03

Los resultados en la mayoría de los parámetros están en el rango

mostrado en la literatura (Mujica–Paz H.et al. 2003; Salvatori D., 1997).

Sin embargo, los valores de °Brix reportados en este estudio son

inferiores debido posiblemente al criterio de selección en cuanto al

estado de madurez.

50
4.2. CARACTERIZACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICA JALEA

ELABORADA A BASE DE SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO

(Cydoniaoblonga) Y MANGO (Mangífera índica L)”

Según la matriz experimental se procedió a elaborar las diferentes jaleas

con las diferentes formulaciones, obteniendo los diferentes valores de

esfuerzo cortante, para las diferentes velocidades de deformación que

fueron sometidos. En el anexo 01 se presentan todos los datos obtenidos

para las diferentes formulaciones.

Los resultados experimentales del esfuerzo cortante y de la velocidad de

deformación, para diferentes formulaciones según la matriz experimental,

se han ajustado, por el método de los mínimos cuadrados, a la forma no

linealizada del modelo de Ostwald-de Waale o ley de la potencia, el cual

se presenta en la ecuación 7:

𝜎 = 𝐾𝛾 𝑛 (7)

Se han ensayado otros modelos diferentes al anterior propuestos por

algunos autores como modelos adecuados para productos derivados de

frutas (modelo de Herschel y Bulkley), pero los resultados obtenidos no

han sido significativos, por lo que se han omitido en el presente trabajo.

En la Tabla 7 se presentan los parámetros Índice de Consistencia “K”

(Pas.sn) e índice de comportamiento al flujo “n”, además del Coeficiente

de determinación (R2) que nos permitió validar el mejor ajuste, y por

último el error típico para tratamiento. En todos los casos tanto los ajustes

como los estimados de los parámetros K, índice de consistencia, y n,

51
 índice de comportamiento al flujo, resultaron significativos en un nivel de

confianza del 95%.

TABLA 7: Valores de Índice de Consistencia e índice de comportamiento

al flujo según la Matriz experimental.

Sábila Membrillo Mango K Error

Run N R2
típico
% % % Pas.sn
1 40 40 20 29.98634 0.38888 0.99224 0.07820
2 30 40 30 25.76873 0.42393 0.99541 0.06481
3 33 38 28 28.20460 0.42077 0.99524 0.06620
4 40 30 30 22.40483 0.42947 0.99595 0.06228
5 36 36 28 26.68304 0.42267 0.99540 0.06536
6 37 37 27 28.20460 0.42077 0.99224 0.06620
7 35 40 25 28.81251 0.42007 0.99518 0.06651
8 40 35 25 24.24216 0.42624 0.99569 0.06376
9 37 37 27 28.81251 0.42007 0.99208 0.06651
10 37 37 27 30.02727 0.41875 0.99496 0.06707
11 38 38 23 31.24074 0.41755 0.99496 0.06759
12 38 33 28 24.54777 0.42575 0.99565 0.06398
13 35 35 30 22.09793 0.43006 0.99600 0.06201
14 37 37 27 29.42006 0.41940 0.99512 0.06680

El valor de Índice consistencia nos indica el equivalente a viscosidad para

un fluido newtoniano. Según la tabla 7 se puede ver que los coeficientes

de determinación (R2) son muy próximos al valor de 1, validando el buen

ajuste de los datos experimentales obtenidos. A su vez se calculó el error

tipo para cada tratamiento, obteniendo valores muy pequeños los cual

valida el equipo ya que los ensayos se hicieron por triplicado, sometiendo

a la muestra a velocidades de deformación ascendente y descendente.

52
 Una vez obtenido los valores de K y n, se procedió a realizar un análisis

varianza para ver si hay diferencia estadística entre los resultados

obtenidos para las diferentes formulaciones.

En la tabla 8 se presenta el análisis de varianza para la variable índice de

consistencia (K).

TABLA 8: Análisis de varianza para la variable dependiente índice de

consistencia “K”

Suma de Cuadros p-value

Fuente GL F
cuadrados medios Prob > F
Modelo 106.66874 6 17.778124 26.598952 0.0002
Mezcla Lineal 67.960997 2 33.980498 50.840329 < 0.0001
AB 3.0918872 1 3.0918872 4.625964 0.0685
AC 0.9406694 1 0.9406694 1.4073938 0.2742
BC 2.3206849 1 2.3206849 3.4721205 0.1047
ABC 21.940277 1 21.940277 32.826208 0.0007
Residual 4.6786379 7 0.6683768
Falta de ajuste 2.8330275 4 0.7082569 1.1512563 0.4728
Error 1.8456104 3 0.6152035
Cor Total 111.34738 13
R2 0.9580
Desviación
estándar 0.82
CV (%) 3.1

Como se puede observar en el análisis de varianza los términos del

modelo lineal son estadísticamente significativos, así como la interacción

de los tres componentes de la mezcla a un 95% de confiabilidad (p valor

de tabla = 0.05). El coeficiente de Variación (CV%) fue de 3.1, el cual es

aceptable para trabajos experimentales, por lo que se puede concluir que

hay precisión en los resultados.

53
 Design-Expert® Software Two Component Mix
K 30.1
DesignPoints
X1 = A: Sabila
X2 = B: Membrillo
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 28.375
C: Mango = 26.667

K
26.65

24.925

23.2

Actual Sabila33.3333 35 36.6667 38.3333 40

Actual Membrillo 40 38.3333 36.6667 35 33.3333

FIGURA 11: Efecto del porcentaje de Sábila y membrillo en el índice de

consistencia.

En la figura 11 se puede observar que a menor porcentaje de membrillo y

mayor porcentaje de sábila el índice de consistencia es menor, y

conforme se aumenta el porcentaje de membrillo y se disminuye el % de

sábila el índice de comportamiento aumenta, hasta un porcentaje

aproximado de 35% de sábila y 38% de membrillo, a partir del cual

comienza a descender el índice de comportamiento.

54
 Design-Expert® Software Two Component Mix
K 30.1
DesignPoints
X1 = A: Sabila
X2 = C: Mango
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 28.275
B: Membrillo = 36.667

K
26.45

24.625

22.8

Actual Sabila33.3333 35 36.6667 38.3333 40

Actual Mango30.000 28.333 26.667 25.000 23.333

FIGURA 12: Efecto del porcentaje de Sábila y mango en el índice de

consistencia.

En la figura 12 conforme se incrementa el porcentaje de sábila y se

disminuye el porcentaje de mango el índice d consistencia aumenta, hasta

un porcentaje de 37% de sábila y 26 % de mango, a partir del cual el

índice de comportamiento comienza a disminuir.

55
 Design-Expert® Software Two Component Mix
K 30.6
DesignPoints
X1 = B: Membrillo
X2 = C: Mango
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 28.325
A: Sabila = 36.667

K
26.05

23.775

21.5

Actual Membrillo33.333 35.000 36.667 38.333 40.000

Actual Mango30.000 28.333 26.667 25.000 23.333

FIGURA 13: Efecto del porcentaje de membrillo y mango en el índice de

consistencia.

En la Figura 13 se puede observar que conforme de incrementa el

porcentaje de membrillo y se disminuye el porcentaje de mango el índice

de consistencia aumenta, hasta un valor cercano a 38% de membrillo y

25% de mango, a partir del cual el índice comienza a disminuir.

Los resultados obtenidos del índice de consistencia para los diferentes

tratamientos experimentales se ajustan al modelo matemático de la

ecuación 8, a partir de esta ecuación se obtiene las superficies de

respuesta, donde x1 es porcentaje de sábila, x2 es porcentaje de

membrillo y x3 es porcentaje de mango.

𝐾 = 84.45x1 − 80.46x2 − 132.95x3 + 3.46x1 x2 + 4.77x1 x3 + +4.65x2 x3 − 0.12x1 x2 x3

(8)

56
 A: Sabila
Design-Expert® Software 30.000
K
Design Points
31.2407

22.0979

X1 = A: Sabila
X2 = B: Membrillo
X3 = C: Mango
30.000 40.000
26.0437
24.5542
23.0647 27.5333 4
29.0228

30.000 40.000 20.000

B: Membrillo C: Mango
Design-Expert® Software
K
K
31.2407

22.0979 32

X1 = A: Sabila 29
X2 = B: Membrillo
X3 = C: Mango
26
K

23

20

A (30.000)
B (40.000)

C (30.000) C (20.000)

A (40.000)

B (30.000)

FIGURA 14: Grafico de contorno y superficie de respuesta para la variable

dependiente índice de consistencia “K” (Pas.sn).

57
Según Kokini (1992) citado por Garza, S.; Ibarz, A. (1998), reportó índice

de consistencia de 222.90 Pa.sn para mermelada de manzana

considerando que la manzana es una fruta con gran cantidad de pectina

que disuelta en el zumo contribuye a la viscosidad y consistencia del

mismo; asimismo Arancibia M. et all (2007) reportó índice de consistencia

de 47 – 48 Pa.sn a 30ºC en mermelada de mora por tanto los valores de

índice de consistencia obtenidos se estimarían que son los adecuados

para jalea.

Como se puede observar en la figura 14 conforme se incrementa el

porcentaje de membrillo el índice de consistencia se incrementa esto es

debido al elevado contenido de pectina que tiene el membrillo. A su vez

se puede observar, que conforme se incrementa el contenido se sábila,

favorece al incremento del índice de consistencia, esto debido a las

gomas que contiene la sabila. El aporte del mango es indiferente ya que

mayor contenido de pulpa de mango el índice de consistencia no se

incrementa.

En el gráfico de contorno se puede determinar que la región donde se

obtiene los valores más altos de índice de consistencia son: Sabila 37-

40%, membrillo de 38-40% y mango de 20-25% con valores próximos de

30 Pas.sn.

58
 En la tabla 9 se presenta el análisis de varianza para la variable índice de

comportamiento al flujo (n).

TABLA 9: Análisis de varianza para la variable dependiente índice de

comportamiento al flujo “n”

Suma de Cuadros p-value

Fuente GL F
cuadrados medios Prob > F
Modelo 0.001211641 6 0.00020194 28.21851627 0.0001
Mezcla Lineal 0.000907623 2 0.000453811 63.41422128 < 0.0001
AB 4.33827E-06 1 4.33827E-06 0.606216247 0.4617
AC 0.000135434 1 0.000135434 18.92507223 0.0034
BC 0.000212038 1 0.000212038 29.62956047 0.0010
ABC 0.00010489 1 0.00010489 14.65695828 0.0065
Residual 5.00941E-05 7 7.1563E-06
Falta de ajuste 4.78401E-05 4 1.196E-05 15.91806285 0.0232
Error 2.25405E-06 3 7.51349E-07
Cor Total 0.001261735 13
R2 0.9603
Desviación
estándar 0.002675
CV (%) 0.64

Como se puede observar en el análisis de varianza los términos del

modelo lineal son estadísticamente significativos, así como las interacción

Sábila x Mango (AC) y Membrillo x Mango (BC) así la interacción de los

tres componentes de la mezcla a un 95% de confiabilidad (p valor de tabla

= 0.05). El coeficiente de Variación (CV%) fue de 0.64, el cual es

aceptable para trabajos experimentales, por lo que se puede concluir que

hay precisión en los resultados.

59
 Mezcla de dos Componentes
Design-Expert® Software Two Component Mix
n 0.432
DesignPoints
X1 = A: Sabila
X2 = B: Membrillo
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 0.4285
C: Mango = 26.667

n
0.425

0.4215

0.418

Actual Sabila33.333 35.000 36.667 38.333 40.000

Actual Membrillo40.000 38.333 36.667 35.000 33.333

FIGURA 15: Efecto del porcentaje de sábila y membrillo en el índice de

comportamiento al flujo.

Como se puede observar en la figura 15 que conforme se incrementa el

porcentaje de sábila y se disminuye el porcentaje membrillo, el índice de

consistencia se incrementa.

En la figura 16 se puede observar que a menor porcentaje de mango y

mayor porcentaje sábila, el índice de comportamiento, y este aumenta

cuando disminuye el porcentaje de sábila y se aumenta el porcentaje de

mango.

60
 Design-Expert® Software Mezcla de dos Componentes
Two Component Mix
n 0.4272
DesignPoints
X1 = A: Sabila
X2 = C: Mango
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 0.42505
B: Membrillo = 36.667

n
0.4229

0.42075

0.4186

Actual Sabila33.333 35.000 36.667 38.333 40.000

Actual Mango30.000 28.333 26.667 25.000 23.333

FIGURA 16: Efecto del porcentaje de sábila y mango en el índice de

comportamiento al flujo.

Mezcla de dos Componentes

Design-Expert® Software Two Component Mix
n 0.43
DesignPoints
X1 = B: Membrillo
X2 = C: Mango

Actual Component 0.42575

A: Sabila = 36.667
n

0.4215

0.41725

0.413

Actual Membrillo33.333 35.000 36.667 38.333 40.000

Actual Mango30.000 28.333 26.667 25.000 23.333

FIGURA 17: Efecto del porcentaje de membrillo y mango en el índice de

comportamiento al flujo.

61
Para el caso del membrillo y el mango, cuando se aumenta el porcentaje

de membrillo y aumenta el porcentaje de mango el índice de consistencia

disminuye, y se incrementa cuando aumentamos el porcentaje de mango

y disminuimos el porcentaje de membrillo. (ver figura 17)

En la figura 18 se puede observar el efecto de las tres componentes de la

formulación en el índice de comportamiento al flujo, como se puede

observar conforme se incrementa el porcentaje de mango sábila el índice

de comportamiento al flujo aumenta, y este disminuye conforme se

aumenta el porcentaje de membrillo.

Los resultados obtenidos del índice de comportamiento al flujo para los

diferentes tratamientos experimentales se ajustan al modelo matemático

de la ecuación 9, a partir de esta ecuación se obtiene las superficies de

respuesta, donde x1 es porcentaje de sábila, x2 es porcentaje de

membrillo y x3 es porcentaje de mango.

𝑛 = +0.19x1 + 0.18x2 − +0.26x3 − 7.6 × 10−3 x1 x2 − 9.8 × 10−3x1 x3 − 9.6 ×

10−3x2 x3 + 2.58 × 10−3 x1 x2 x3 (9)

62
 A: Sabila
Design-Expert® Software 30
n
Design Points
0.430064

0.388881

X1 = A: Sabila
X2 = B: Membrillo
X3 = C: Mango
30.000 40

0.425603
4
0.41861

0.411618

0.404625

30 40 20.000
B: Membrillo C: Mango
n
Design-Expert® Software

n
0.430064

0.388881 0.433

X1 = A: Sabila
0.42175
X2 = B: Membrillo
X3 = C: Mango
0.4105
n

0.39925

0.388

A (30)
B (40)
C (20)

C (30)
A (40)

B (30)

FIGURA 18: Grafico de contorno y superficie de respuesta para la

variable dependiente índice de comportamiento al flujo “n”.

63
4.3. EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LA JALEA ELABORADA A

BASE DE SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydoniaoblonga) Y

MANGO (Mangífera índica L)”

Se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de la jalea

para las diferentes formulaciones propuestas según el diseño experimental.

En la tabla 10 se presenta el promedio obtenidos de 15 panelistas a quien

se les dio a degustar las diferentes formulaciones de Jalea.

TABLA 10: Valores de aceptabilidad de la jalea según la Matriz

experimental.

Sábila Membrillo Mango

Run Aceptabilidad
% % %
1 40 40 20 6.11
2 30 40 30 8.45
3 33 38 28 7.91
4 40 30 30 6.59
5 36 36 28 7.19
6 37 37 27 7.23
7 35 40 25 8.52
8 40 35 25 6.92
9 37 37 27 7.81
10 37 37 27 8.01
11 38 38 23 6.54
12 38 33 28 6.14
13 35 35 30 6.91
14 37 37 27 7.81

64
 En la tabla 11 se presenta el análisis de varianza para la aceptabilidad de

jalea. Como se puede observar en la tabla que los componentes de la

mezcla lineal y la Interacción Sábila x Mango (AC) son estadísticamente

significativos al 95% de confiablidad ya que sus p-valores son menores al

p-tabular (0.05)

Se puede observar que el coeficiente de determinación es de 0.81, el cual

es aceptable ya que las evaluaciones sensoriales son pruebas muy

subjetivas y dependen mucho de los panelistas, si son entrenados o no.

EL coeficiente de variabilidad de 5.9% es aceptable para estas

evaluaciones sensoriales.

TABLA 11: Análisis de varianza para los resultados de aceptabilidad de la

Jalea formulada a base de Sábila, Membrillo y Mango

Suma de Cuadros p-value

Fuente GL F
cuadrados medios Prob > F
Modelo 6.83 5 1.37 7.12 0.0081
Mezcla Lineal 4.84 2 2.42 12.61 0.0034
AB 0.37 1 0.37 1.91 0.2046
AC 1.44 1 1.44 7.52 0.0254
BC 0.24 1 0.24 1.26 0.295
ABC 1.53 8 0.19
Residual 1.19 5 0.24 2.1 0.2868
Falta de ajuste 0.34 3 0.11
Error 8.36 13
Cor Total 6.83 5 1.37 7.12 0.0081
2
R 0.8166
Desviación
estándar 0.44
CV (%) 5.90

65
 Design-Expert® Software Two Component Mix
Aceptabilidad 8.8
DesignPoints
X1 = A: Sabila
X2 = B: Membrillo
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 8.275
C: Mango = 26.667

Aceptabilidad
2
7.75

7.225

6.7

Actual Sabila33.3333 35 36.6667 38.3333 40

Actual Membrillo 40 38.3333 36.6667 35 33.3333

FIGURA 19: Efecto del porcentaje de sábila y membrillo en la aceptabilidad

de la Jalea.

En la figura 19 se puede observar que a mayor porcentaje de membrillo y

menor porcentaje de Sábila tiene mayor aceptabilidad, y si se disminuye

el porcentaje de membrillo y aumentamos el porcentaje de sábila la

aceptabilidad disminuye. Esto debido a que el sabor de sábila no es muy

agradable, y el membrillo tiene un sabor más fuerte. Además a mayor

porcentaje de membrillo la consistencia de la jalea es mejor.

66
 Design-Expert® Software Two Component Mix
Aceptabilidad 8.1
DesignPoints
X1 = A: Sabila
X2 = C: Mango
2
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 7.7
B: Membrillo = 36.667

Aceptabilidad
7.3

6.9

6.5

Actual Sabila33.3333 35 36.6667 38.3333 40

Actual Mango30.000 28.333 26.667 25.000 23.333

FIGURA 20: Efecto del porcentaje de sábila y mango en la aceptabilidad de

la Jalea.

En la figura 20 se puede observar que a un porcentaje de mango de 36%

y de sábila de 35.5% se obtiene mayor aceptabilidad, y esta disminuye

conforme se aumenta el porcentaje de sábila.

67
 Design-Expert® Software Two Component Mix
Aceptabilidad 8.1
DesignPoints
X1 = B: Membrillo
X2 = C: Mango
2
COMPONENTE ACTUAL
Actual Component 7.7
A: Sabila = 36.667

Aceptabilidad
7.3

6.9

6.5

Actual Membrillo33.333 35.000 36.667 38.333 40.000

Actual Mango30.000 28.333 26.667 25.000 23.333

Figura 21: Efecto del porcentaje de membrillo y mango en la aceptabilidad

de la Jalea.

Como se puede observar en la figura 21 la aceptabilidad se incrementa

cuando se aumenta el porcentaje de membrillo, disminuyendo la

aceptablidad cuando se aumenta el porcentaje de mango. Esto debido a

que el mebrillo permite darle mejor consistencia a la jalea, debido a que

aporta mayor contenido de pectinas en comparación de los demás

componentes.

En la figura 22 se puede observar que la región donde se obtiene mayor

aceptabilidad es para un porcentaje de sábila de 31.5% hasta 31.4%,

membrillo de 40% y mango de 25.5% hasta 28.5%.

68
 A: Sabila
Design-Expert® Software 30.000
Aceptabilidad
Design Points
8.52

6.11

X1 = A: Sabila 8.32138
X2 = B: Membrillo
X3 = C: Mango
7.84925
30.000 40.000

4
7.37713

6.43288
6.90501
6.43288

30.000 40.000 20.000

B: Membrillo C: Mango
Aceptabilidad
Design-Expert® Software

Aceptabilidad
8.52

6.11 9

X1 = A: Sabila
8.225
X2 = B: Membrillo
Aceptabilidad

X3 = C: Mango
7.45

6.675

5.9

A (30.000)
B (40.000)
C (20.000)

C (30.000)
A (40.000)

B (30.000)

Figura 22: Grafico de contorno y superficie de respuesta para la jalea

formulada a base de sábila, membrillo y mango.

69
4.4. OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LA JALEA A BASE DE

SÁBILA; MEMBRILLO Y MANGO

Aplicando el software Design Expert 7.0 se realizó la optimización para lo

cual se aplicó los siguientes criterios de optimización:

 Porcentaje de Sábila en el Rango 30-40%

 Porcentaje de Membrillo en el rango 30-40%

 Porcentaje de Mango en el rango 20-30%

 Índice de consistencia: Maximizar

 Aceptabilidad: Maximizar

Solo se tomó la variable índice de consistencia ya que es el parámetro que

se relaciona con la consistencia y viscosidad de la jalea, por cual se

consideró obtener un valor más alto ya que se está dentro del rango

aceptado para ese tipo de productos. Además se buscó maximizar la

aceptabilidad ya que es un parámetro importante a considerar, ya que de

vale tener un producto muy viscoso y consistente si el sabor, olor y color no

son aceptables.

El programa aplico la metodología de función Deseada para poder

optimizar según los criterios propuestos, obteniendo los siguientes

resultados.

Como se puede ver hay dos posibles soluciones que maximicen los

criterios de índice de consistencia y aceptabilidad.

70
 Tabla 12: Resultados de la optimización múltiple aplicando la metodología

de función deseada

Sábila Membrillo Mango Índice de

Numero Aceptabilidad Deseabilidad
% % % consistencia
1 35 40 25 129.3075364 8.52000018 0.91477007

Se realizó la validación de los valores óptimos, para lo cual se preparó

la jalea según los porcentajes de la tabla 10, y se procedió a

determinar su comportamiento reologico, los resultados obtenidos de

velocidad de deformación y esfuerzo cortante se ajustan a un modelo

reologico pseudoplastico el cual se presenta en la ecuación 10.

𝜎 = 157.9932 × 𝛾 0.1912 (10)

4.5. EFECTO DE LA TEMPERATURA EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO

DE JALEA A BASE DE SÁBILA; MEMBRILLO Y MANGO

Para los fluidos que siguen la ley de la potencia se puede utilizar el índice

de consistencia, en lugar de la viscosidad aparente, para determinar el

efecto de la temperatura en el comportamiento reológico (RAO et al.,

1984). Mediante un ajuste no lineal de los datos deI índice de consistencia

de la Tabla 13 a la ecuación de Arrhenius se han obtenido los valores de

las energías de activación aI flujo y de la constante K 0 de la la Jalea para la

formulación Optima. (Tabla 14).

71
Tabla 13: Valores de las constantes de la ley de la potencia para la jalea a
una formulación 35% de Sábila, 40% de Membrillo y 25% de Mango

Índice de Índice de Desviación

Temperatura R2
consistencia comportamiento Estándar
ºC K (Pa.sn) N
10 171.2071 0.1110 0.9997 4.8090
20 164.3029 0.1123 0.9996 5.0608
30 153.9932 0.1257 0.9989 8.6252
40 136.4493 0.1458 0.9982 1.0440
50 128.4819 0.1667 0.9973 1.3055
60 114.0751 0.1866 0.9971 1.2941
70 100.5135 0.1877 0.9980 9.4364
80 75.0188 0.2304 0.9974 9.6129

Tabla 14: Efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia de la

de la Jalea optima. Parámetros de la ecuación de Arrhenius.
Ea K0
Formulación R2
(kJ/mol) (Pa.sn)
35% de Sábila, 40% de 8.943 4.217 0.898187355
Membrillo y 25% de
Mango

La ecuación del efecto de la temperatura en el índice de consistencia

quedaría expresada de la siguiente forma:

𝐸𝑎
𝐾 = 𝐾0 𝑒 𝑅𝑇

1075.611
𝐾 = 4.217𝑒 𝑇

En general, puede decirse que los valores de E a obtenidos son bajos, lo

que indica que, dentro deI intervalo estudiado de 10°C a 80°C, la

72
temperatura ejerce una escasa influencia sobre el comportamiento
reológico de la Jalea. Según SÁENZ, COSTELL (1996) la presencia de
pulpa y de pectinas hace disminuir la influencia de la temperatura en su
comportamiento reológico.

73
 V. CONCLUSIONES

 El mango de variedad kent y membrillo frescos presentaron valores de

12.4% y 13% de sólidos solubles y 0.6 y 0.4 g de ácido cítrico y

málico/100 ml. respectivamente.

 La Jalea de Sabila (Aloe vera), membrillo (Cydonia oblonga) y mango

(Mangífera índica L) estudiados, en las diferentes formulaciones tiene un

comportamiento seudoplástico descrito mediante el modelo de la ley de

la potencia con grado 3.

 La Jalea de Sabila (Aloe vera), membrillo (Cydonia oblonga) y mango

(Mangífera índica L) estudiados en los diferentes tratamiento no

presentan tixotropia, ya que el comportamiento reologico es

independiente del tiempo.

 La formulación óptima de la Jalea es de 35% de Sábila, 40% de

Membrillo y 25% de Mango, presentó un índice de consistencia (K) de

4,217 y buena aceptabilidad (8.52).

 EI efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia se adapta al

modelo de la ecuación tipo Arrhenius con una energía de activación (Ea)

de 8.943KJ/mol. a medida que aumentó la temperatura disminuyó el

índice de consistencia.

74
 La formulación de jalea de Sabila (35%), Mango (40%) y membrillo

(25%) con consistencia y buena aceptabilidad se caracterizó por tener

62ºBrix, pH de 3.3 y Acidez 0.325%.

75
 VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda establecer realizar un estudio posterior profundizando

el potencial y ampliando la demanda de la jalea elaborada a base de

SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydonia oblonga) Y MANGO

(Mangífera índica L).

 Utilizar otros métodos de factibilidad para el establecimiento de

materia prima, como la utilización de saborizantes al momento que no

se encuentre el mango como materia prima

76
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Ahmed, y colaboradores, 2007. Physico-chemical, rheological, calorimetric

and dielectric behavior of selected Indian honey. In: Journal of Food

Engineering, 79 (4), pp. 1207-1213.

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Research (LAAR), 24: 41-47

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OEAPRDCT. Quito, Ecuador. Radio Comunicaciones. División de Artes

Gráficas. pp. 14-96.

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 CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical). 2005. El desarrollo de

nuevos productos (en línea). Consultado 4 Oct. 2008

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Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos,

Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España. 213-236.

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pequeña escala frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas (en

línea). Consultado 3 Ago. 2008.

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OPERACIONES UNITARIAS”. 3ª ed., Compañía Editorial Continental.

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 Gómez-Días, D., Navaza J., Quintáns L. 2004. Estudio viscosimétrico

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Galicia». Ciencia y Tecnología Alimentaría. Diciembre, Año/Vol 4, número

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propiedades físicas en industrias de alimentos, (ed.). Editorial Acribia, S.

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78
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Ed. ACRIBIA,S.A. Zaragoza, España. 320 p.

 LEVENSPIEL, O. 1993, “FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE

CALOR”, edición en español, Ed. Reverté, España.

 Ministerio de Salud, 2008. Norma sanitaria que establece los criterios

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 MC CABE W. 1998, et al. “OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERÍA

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 PERRY, Robert, 1997, et al. “MANUAL DEL INGENIERO QUÍMICO”, 7ª

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 STEFFE, James F., Ph.D., 1992, P.E.”RHEOLOGICAL METHODS IN

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 RAMOS A, IBARZ A. Comportamiento viscoelástico de pulpa de

membrillo en función de la concentración de sólidos solubles .Rev.

[Internet]. V. 26(1), p: 214-219, jan-mar. 2006 [Consulta el 22 de agosto

de 2009]. Disponible en: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28873.pdf

 RHA, CH. 1978. Rheology of fluid foods. Food Technol. 32(7): 77-82.

79
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 http://www.botanical-online.com/membrillo.html. 2016

 http://www.botanical-online.com/mango.html. 2016

80
ANEXOS
 ANEXO I

Viscosímetro de cilindros coaxiales Brookfield DV II

1. Se fija la temperatura del baño a la que se deseen realizar las medidas

reológicas.
2. Las muestras (leche, néctar o zumo, aceite, clara de huevo) son colocadas en
el sistema de medición, haciendo circular el agua del baño por el sistema de
atemperación.
3. Inserte el huso en el fluido de prueba hasta, que lo tape por completo.
4. Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla de control de velocidad,
debe .
5. Calcule la constante del multiplicador del huso (SMC) y la constante de la
velocidad de corte (SRC) a partir de las siguientes ecuaciones y utilizando los
datos de la constante de torque (TK) del viscosímetro para cada modelo
particular:
viscosidad de toda la escala  rpm
SMC  (1)
TK  10000

Velocidad de corte
SRC  (2)
rpm

6. Las velocidades del rotor pueden seleccionarse de 0,01 a 512 min-1, lo que
permite obtener pares de valores del esfuerzo cortante y gradiente de
velocidad.
7. Las mediciones se realizan por duplicado, tomándose además las lecturas a
velocidades crecientes del rotor, y una vez alcanzado el máximo, disminuyendo
gradualmente la velocidad hasta el valor inicial.

Efecto de la temperatura:

Para determinar el efecto de la temperatura en el parámetro reológico de la

muestra, obtenga los datos de esfuerzo cortante y velocidad de corte a
temperaturas distintas, utilizando el viscosímetro cilindros coaxiales. Siga el mismo
procedimiento anterior para completar el experimento. Obtenga datos
experimentales a varias velocidades de corte a fin de trazar las gráficas para las
distintas temperaturas.
 ANEXO II

Formulación 40% de Formulación 33% de

sábila, 40% de Formulación 30% de sábila, 38% de
membrillo y 20% de sábila, 40% de membrillo membrillo y 28% de
mango y 30% de mango mango
Velocidad Velocidad Velocidad
Esfuerzo Esfuerzo
de Esfuerzo de de
cortante cortante
Deformación cortante (Pa) Deformación Deformación
(Pa) (Pa)
(1/s) (1/s) (1/s)
2.198 0.001 1.454412144 0.001 1.63025214 0.001
40.191 4.166 37.30117691 4.166 40.5164569 4.166
59.770 8.333 56.87489614 8.333 61.6564961 8.333
73.543 12.501 70.71598973 12.501 76.5994297 12.501
84.717 16.668 81.97202371 16.668 88.7493837 16.668
94.193 20.834 91.53151413 20.834 99.0669541 20.834
102.864 25.000 100.2878723 25 108.516992 25
110.721 29.169 108.2284065 29.169 117.086086 29.169
117.777 33.335 115.363747 33.335 124.785907 33.335
124.376 37.500 122.0402108 37.5 131.990291 37.5
130.758 41.668 128.4998117 41.668 138.960452 41.668
136.578 45.834 134.3926641 45.834 145.318904 45.834
141.987 50.000 139.8710045 50 151.229964 50
147.317 54.168 145.2707533 54.168 157.056113 54.168
152.291 58.334 150.3110268 58.334 162.494307 58.334
157.325 62.501 155.4131863 62.501 167.999186 62.501
161.839 66.669 159.989178 66.669 172.936298 66.669
166.226 70.835 164.4371717 70.835 177.735252 70.835
170.575 75.002 168.8473249 75.002 182.493325 75.002
174.602 79.168 172.9315309 79.168 186.899691 79.168
178.785 83.334 177.174516 83.334 191.477316 83.334
182.645 87.501 181.0903556 87.501 195.701956 87.501
186.095 91.667 184.5906427 91.667 199.478243 91.667
189.973 95.835 188.525578 95.835 203.723418 95.835
193.368 100.001 191.9707649 100.001 207.440205 100.001
188.936 100 187.4733117 100 202.588192 100
185.576 95.835 184.0640555 95.835 198.910135 95.835
181.644 91.667 180.0748313 91.667 194.606351 91.667
177.696 87.5 176.0698458 87.5 190.285526 87.5
173.782 83.334 172.0998384 83.334 186.002398 83.334
169.648 79.167 167.9072343 79.167 181.479074 79.167
165.457 75.001 163.6574287 75.001 176.893989 75.001
160.961 70.833 159.0990579 70.833 171.975938 70.833
156.546 66.667 154.6235701 66.667 167.14725 66.667
152.044 62.5 150.06071 62.5 162.22423 62.5
147.068 58.334 145.0184649 58.334 156.783905 58.334
142.139 54.166 140.0249745 54.166 151.396095 54.166
136.951 49.999 134.7703968 49.999 145.726477 49.999
131.459 45.833 129.209485 45.833 139.726205 45.833
125.777 41.667 123.4580295 41.667 133.52019 41.667
119.682 37.5 117.2908018 37.5 126.865362 37.5
113.275 33.335 110.8106815 33.335 119.872682 33.335
106.265 29.168 103.724364 29.168 112.225564 29.168
98.792 24.999 96.17482337 24.999 104.078183 24.999
90.772 20.833 88.07908913 20.833 95.3408491 20.833
81.656 16.666 78.8866047 16.666 85.4190847 16.666
71.34 12.499 68.49934282 12.499 74.2065428 12.499
58.889 8.332 55.99112568 8.332 60.7022457 8.332
42.854 4.166 39.95328101 4.166 43.381601 4.166
2.456 0.001 1.60658599 0.001 1.80306599 0.001
Formulación 40% de Formulación 36% de Formulación 37% de
sábila, 30% de sábila, 36% de sábila, 37% de
membrillo y 30% de membrillo y 28% de membrillo y 27% de
mango mango mango
Velocidad Velocidad Velocidad
Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo
de de de
cortante cortante cortante
Deformación Deformación Deformación
(Pa) (Pa) (Pa)
(1/s) (1/s) (1/s)
2.198 0.001 1.52035214 0.001 1.63025214 0.001
40.191 4.166 38.5069069 4.166 40.5164569 4.166
59.770 8.333 58.6679961 8.333 61.6564961 8.333
73.543 12.501 72.9222797 12.501 76.5994297 12.501
84.717 16.668 84.5135337 16.668 88.7493837 16.668
94.193 20.834 94.3573041 20.834 99.0669541 20.834
102.864 25.000 103.373792 25 108.516992 25
110.721 29.169 111.550036 29.169 117.086086 29.169
117.777 33.335 118.897057 33.335 124.785907 33.335
124.376 37.500 125.771491 37.5 131.990291 37.5
130.758 41.668 132.422552 41.668 138.960452 41.668
136.578 45.834 138.490004 45.834 145.318904 45.834
141.987 50.000 144.130614 50 151.229964 50
147.317 54.168 149.690263 54.168 157.056113 54.168
152.291 58.334 154.879757 58.334 162.494307 58.334
157.325 62.501 160.132936 62.501 167.999186 62.501
161.839 66.669 164.844348 66.669 172.936298 66.669
166.226 70.835 169.423952 70.835 177.735252 70.835
170.575 75.002 173.964575 75.002 182.493325 75.002
174.602 79.168 178.169591 79.168 186.899691 79.168
178.785 83.334 182.538066 83.334 191.477316 83.334
182.645 87.501 186.569706 87.501 195.701956 87.501
186.095 91.667 190.173493 91.667 199.478243 91.667
189.973 95.835 194.224768 95.835 203.723418 95.835
193.368 100.001 197.771805 100.001 207.440205 100.001
188.936 100 193.141392 100 202.588192 100
185.576 95.835 189.631335 95.835 198.910135 95.835
181.644 91.667 185.524151 91.667 194.606351 91.667
177.696 87.5 181.400726 87.5 190.285526 87.5
173.782 83.334 177.313298 83.334 186.002398 83.334
169.648 79.167 172.996674 79.167 181.479074 79.167
165.457 75.001 168.621139 75.001 176.893989 75.001
160.961 70.833 163.927888 70.833 171.975938 70.833
156.546 66.667 159.31995 66.667 167.14725 66.667
152.044 62.5 154.62203 62.5 162.22423 62.5
147.068 58.334 149.430505 58.334 156.783905 58.334
142.139 54.166 144.289145 54.166 151.396095 54.166
136.951 49.999 138.878927 49.999 145.726477 49.999
131.459 45.833 133.153255 45.833 139.726205 45.833
125.777 41.667 127.23134 41.667 133.52019 41.667
119.682 37.5 120.881262 37.5 126.865362 37.5
113.275 33.335 114.208932 33.335 119.872682 33.335
106.265 29.168 106.912314 29.168 112.225564 29.168
98.792 24.999 99.1385834 24.999 104.078183 24.999
90.772 20.833 90.8022491 20.833 95.3408491 20.833
81.656 16.666 81.3362847 16.666 85.4190847 16.666
71.34 12.499 70.6395428 12.499 74.2065428 12.499
58.889 8.332 57.7577957 8.332 60.7022457 8.332
42.854 4.166 41.238901 4.166 43.381601 4.166
2.456 0.001 1.68026599 0.001 1.80306599 0.001
 Formulación 35% de Formulación 40% de Formulación 37% de
sábila, 40% de sábila, 35% de sábila, 37% de
membrillo y 25% de membrillo y 25% de membrillo y 27% de
mango mango mango
Velocidad Velocidad Velocidad
Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo
de de de
cortante cortante cortante
Deformaci Deformación Deformaci
(Pa) (Pa) (Pa)
ón (1/s) (1/s) ón (1/s)
1.67421214 0.001 1.34451214 0.001 1.67421214 0.001
41.3202769 4.166 35.2916269 4.166 41.3202769 4.166
62.8518961 8.333 53.8863961 8.333 62.8518961 8.333
78.0702897 12.501 67.0388397 12.501 78.0702897 12.501
90.4437237 16.668 77.7361737 16.668 90.4437237 16.668
100.950814 20.834 86.8218641 20.834 100.950814 20.834
110.574272 25 95.1446723 25 110.574272 25
119.300506 29.169 102.692356 29.169 119.300506 29.169
127.141447 33.335 109.474897 33.335 127.141447 33.335
134.477811 37.5 115.821411 37.5 134.477811 37.5
141.575612 41.668 121.961912 41.668 141.575612 41.668
148.050464 45.834 127.563764 45.834 148.050464 45.834
154.069704 50 132.771654 50 154.069704 50
160.002453 54.168 137.904903 54.168 160.002453 54.168
165.540127 58.334 142.696477 58.334 165.540127 58.334
171.145686 62.501 147.546936 62.501 171.145686 62.501
176.173078 66.669 151.897228 66.669 176.173078 66.669
181.059772 70.835 156.125872 70.835 181.059772 70.835
185.904825 75.002 160.318575 75.002 185.904825 75.002
190.391731 79.168 164.201431 79.168 190.391731 79.168
195.053016 83.334 168.235266 83.334 195.053016 83.334
199.354856 87.501 171.958106 87.501 199.354856 87.501
203.200143 91.667 175.285893 91.667 203.200143 91.667
207.522878 95.835 179.026928 95.835 207.522878 95.835
211.307565 100.001 182.302365 100.001 211.307565 100.001
206.366912 100 178.026512 100 206.366912 100
202.621655 95.835 174.785255 95.835 202.621655 95.835
198.239231 91.667 170.992631 91.667 198.239231 91.667
193.839446 87.5 167.185046 87.5 193.839446 87.5
189.478038 83.334 163.410738 83.334 189.478038 83.334
184.872034 79.167 159.424834 79.167 184.872034 79.167
180.203129 75.001 155.384579 75.001 180.203129 75.001
175.195158 70.833 151.051008 70.833 175.195158 70.833
170.27817 66.667 146.79627 66.667 170.27817 66.667
165.26511 62.5 142.45851 62.5 165.26511 62.5
159.725265 58.334 137.665065 58.334 159.725265 58.334
154.238875 54.166 132.918025 54.166 154.238875 54.166
148.465497 49.999 127.922847 49.999 148.465497 49.999
142.355385 45.833 122.636535 45.833 142.355385 45.833
136.03573 41.667 117.16918 41.667 136.03573 41.667
129.259002 37.5 111.306702 37.5 129.259002 37.5
122.138182 33.335 105.146932 33.335 122.138182 33.335
114.350864 29.168 98.411114 29.168 114.350864 29.168
106.054023 24.999 91.2352234 24.999 106.054023 24.999
97.1562891 20.833 83.5404891 20.833 97.1562891 20.833
87.0522047 16.666 74.8038047 16.666 87.0522047 16.666
75.6333428 12.499 64.9323428 12.499 75.6333428 12.499
61.8800257 8.332 53.0466757 8.332 61.8800257 8.332
44.238681 4.166 37.810581 4.166 44.238681 4.166
1.85218599 0.001 1.48378599 0.001 1.85218599 0.001
 Formulacion 37% Formulacion 38% de Formulacion 35%
de sabila, 37% de Formulacion 38% de sabila, 33% de de sabila, 35% de
mebrillo y 27% de sabila, 38% de mebrillo y mebrillo y 28% de mebrillo y 30% de
mango 23% de mango mango mango
Velocid Velocida Veloci
Esfuerzo ad de Velocidad de d de Esfuerzo dad de
Esfuerzo Esfuerzo
cortante Deform Deformación Deforma cortante Defor
cortante (Pa) cortante (Pa)
(Pa) ación (1/s) ción (Pa) mación
(1/s) (1/s) (1/s)
1.76213214 0.001 1.71817214 0.001 1.85005214 0.001 1.366492 0.001
42.9279169 4.166 42.1240969 4.166 44.5355569 4.166 35.69353 4.166
65.2426961 8.333 64.0472961 8.333 67.6334961 8.333 54.48409 8.333
81.0120097 12.501 79.5411497 12.501 83.9537297 12.501 67.77426 12.501
93.8324037 16.668 92.1380637 16.668 97.2210837 16.668 78.58334 16.668
104.718534 20.834 102.834674 20.834 108.486254 20.834 87.76379 20.834
114.688832 25 112.631552 25 118.803392 25 96.17331 25
123.729346 29.169 121.514926 29.169 128.158186 29.169 103.7995 29.169
131.852527 33.335 129.496987 33.335 136.563607 33.335 110.6526 33.335
139.452851 37.5 136.965331 37.5 144.427891 37.5 117.0651 37.5
146.805932 41.668 144.190772 41.668 152.036252 41.668 123.2694 41.668
153.513584 45.834 150.782024 45.834 158.976704 45.834 128.9295 45.834
159.749184 50 156.909444 50 165.428664 50 134.1915 50
165.895133 54.168 162.948793 54.168 171.787813 54.168 139.3780 54.168
171.631767 58.334 168.585947 58.334 177.723407 58.334 144.2193 58.334
177.438686 62.501 174.292186 62.501 183.731686 62.501 149.1201 62.501
182.646638 66.669 179.409858 66.669 189.120198 66.669 153.5156 66.669
187.708812 70.835 184.384292 70.835 194.357852 70.835 157.7881 70.835
192.727825 75.002 189.316325 75.002 199.550825 75.002 162.0243 75.002
197.375811 79.168 193.883771 79.168 204.359891 79.168 165.9474 79.168
202.204416 83.334 198.628716 83.334 209.355816 83.334 170.0231 83.334
206.660656 87.501 203.007756 87.501 213.966456 87.501 173.7845 87.501
210.643943 91.667 206.922043 91.667 218.087743 91.667 177.1468 91.667
215.121798 95.835 211.322338 95.835 222.720718 95.835 180.9266 95.835
219.042285 100.001 215.174925 100.001 226.777005 100.001 184.2360 100.0
213.924352 100 210.145632 100 221.481792 100 179.9158 100
210.044695 95.835 206.333175 95.835 217.467735 95.835 176.6410 95.835
205.504991 91.667 201.872111 91.667 212.770751 91.667 172.8090 91.667
200.947286 87.5 197.393366 87.5 208.055126 87.5 168.9620 87.5
196.429318 83.334 192.953678 83.334 203.380598 83.334 165.1485 83.334
191.657954 79.167 188.264994 79.167 198.443874 79.167 161.1213 79.167
186.821409 75.001 183.512269 75.001 193.439689 75.001 157.0391 75.001
181.633598 70.833 178.414378 70.833 188.072038 70.833 152.6606 70.833
176.54001 66.667 173.40909 66.667 182.80185 66.667 148.36173 66.667
171.34687 62.5 168.30599 62.5 177.42863 62.5 143.97895 62.5
165.607985 58.334 162.666625 58.334 171.490705 58.334 139.1357 58.334
159.924435 54.166 157.081655 54.166 165.609995 54.166 134.3394 54.166
153.943537 49.999 151.204517 49.999 159.421577 49.999 129.2923 49.999
147.613745 45.833 144.984565 45.833 152.872105 45.833 123.9511 45.833
141.06681 41.667 138.55127 41.667 146.09789 41.667 118.42695 41.667
134.046282 37.5 131.652642 37.5 138.833562 37.5 112.5035 37.5
126.669182 33.335 124.403682 33.335 131.200182 33.335 106.2796 33.335
118.601464 29.168 116.476164 29.168 122.852064 29.168 99.473764 29.168
110.005703 24.999 108.029863 24.999 113.957383 24.999 92.22314 24.999
100.787169 20.833 98.9717291 20.833 104.418049 20.833 84.44820 20.833
90.3184447 16.666 88.6853247 16.666 93.5846847 16.666 75.62036 16.666
78.4869428 12.499 77.0601428 12.499 81.3405428 12.499 65.64574 12.499
64.2355857 8.332 63.0578057 8.332 66.5911457 8.332 53.63556 8.332
45.952841 4.166 45.095761 4.166 47.667001 4.166 38.239121 4.166
1.95042599 0.001 1.90130599 0.001 2.04866599 0.001 1.508345 0.001
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I. DATOS GENERALES (PRE GRADO)

1.1. UNIVERSIDAD:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

1.2. ESCUELA O CARRERA PROFESIONAL:

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1.3. TITULO DE TRABAJO:

“CARACTERIZACIÓN REOLOGICA DE JALEA ELABORADA A

BASE DE SÁBILA (Aloe Vera) MEMBRILLO (Cydonia Oblonga) Y
MANGO (Mangifera Indica L.)”

1.4. ÁREA DE INVESTIGACIÓN:

EXPERIMENTAL Y APLICADA

1.5. AUTORES:

DNI: Bach. AMARANTO LEYVA IRVIN ANGEL

DNI: Bach. LOPEZ BADA GONZALO

1.6. TITULO PROFESIONAL AL QUE CONDUCE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

1.7. AÑO DE APROBACIÓN DE LA SUSTENTACIÓN:

2016
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II. CONTENIDO DEL RESUMEN

2.1. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
2.1.1. Objetivo de la Investigación:

El estudio determinara la CARACTERIZACIÓN REOLOGIA

DE JALEA ELABORADA A BASE DE SABILA (Aloe vera),

MEMBRILLO (Cydonia oblonga) Y MANGO (Mangífera índica

L).” que nos permita identificar su comportamiento y

condiciones de almacenamiento y producción.

2.1.2. Formulación del Problema:

¿Cómo afecta la formulación a base de Sabila (Aloe vera),

Membrillo (Cydonia oblonga) y Mango (Mangífera índica L) en

el comportamiento reológico de jalea?

2.2. OBJETIVOS

2.2.1. Objetivo General:

Caracterizar el comportamiento relógico de jalea elaborada a base

de sabila (aloe vera), membrillo (cydonia oblonga) y mango
(mangífera índica l).

2.2.2. Objetivos Específicos:

 Caracterización fisicoquímica de Sabila (aloe vera),

Membrillo (cydonia oblonga) y mango (mangífera índica l)
 Modelar el comportamiento reologico de las diferentes
formulaciones aplicando un reómetro de cilindros
concéntricos.
 Evaluar el efecto de la temperatura en el comportamiento
reologico de las diferentes formulaciones.
 Evaluar la presencia de tixotropía en las diferentes
formulaciones.
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2.3. HIPÓTESIS

La jalea elaborada a base de sabila (aloe vera), membrillo (Cydonia

oblonga) y mango (mangífera índica l) se ajusta su comportamiento
reologico a un fluido pseudoplastico, y la temperatura y
concentración afectan en el valor de sus parámetros reologico.

2.4. MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES
Según estudios realizados en jarabes, jaleas y mermeladas por
métodos indirectos se determina las propiedades térmicas y se
comprueba la influencia de los sólidos solubles, la temperatura y la
composición nutricional (Alvarado y Aguilera, 2005; Memnune y
colaboradores, 2007).
Otro de los estudios muestra el efecto de la composición, humedad,
temperatura y las condiciones de presión, así como la actividad del
agua sobre la conductividad y la difusividad térmica. (Alvarado y
Aguilera, 2005).
Estas propiedades aportan con información acerca de la velocidad
con la cual, la jalea es calentada o enfriada. En este momento, la
reología se ha establecido como la ciencia de la deformación y el
flujo de la materia, o sea, la manera en la cual los materiales
responden a un esfuerzo o tensión aplicada. Todos los materiales
tienen propiedades reológicas y el área que ocupa la reología es
muy relevante en numerosos campos como la geología, mecánica
de suelos, procesado de polímeros y composites, ispersión de
pinturas y pigmentos, bioingeniería, procesos interfaciales,
cosmética, etc. Una gran atención debe ser prestada a la
importancia de la reología en la tecnología y procesada en
alimentos. Más concretamente los datos reológicos de los alimentos
son necesarios en industria, por ejemplo:
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 Cálculos necesarios para ingeniería de procesos que implican el

diseño de tuberías, bombas, mezcladores, intercambiadores de
calor, homogeneizadores, etc.
 La influencia de un ingrediente de tipo funcional sobre el
desarrollo del producto.
 Control de calidad del producto.
Evaluación de la textura del alimento mediante relación con datos
sensoriales.
REOLOGIA
Los alimentos, además de ofrecer olor, color y sabor característico;
exhiben determinado comportamiento mecánico y reaccionan de un
cierto modo cuando se intenta deformarlos. Pueden ser duros o
blandos, correosos o deleznables, gomosos o quebradizos, de
textura fibrosa o uniforme, unos fluyen fácilmente, otros con
dificultad (Aguilar Morales, JJ. 2003).
El término Reología fue sugerido en 1929 por Eugene Cook
Bingham para definir la rama de la Física que tiene como propósito
el conocimiento de la deformación o flujo de la materia. Desde el
punto de vista histórico el origen de la Reología se fija en la segunda
mitad del siglo XVII, época en la que Robert Hoke e Isaac Newton
dieron a conocer sus ideas acerca del sólido elástico y del fluido
viscoso ideales, respectivamente (Morales González, NM. 2009).
La Reología es la ciencia de la deformación de la materia, se ocupa
preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente
continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la
fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la reducción a
partículas o molturaciones. La Reología moderna, además de los
comportamientos elástico y viscoso, estudia también sistemas
complejos que presentan simultáneamente propiedades elásticas y
viscosas, es decir, sustancias viscoelásticas. La Reología es una
ciencia disciplinaria cuyo desarrollo realizan no solamente físicos,
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sino también ingenieros de diversas especialidades, matemáticos,

químicos, biológicos y farmacéuticos; lo cual da lugar a diferentes
métodos, así como un amplio abanico de posibilidades prácticas de
aplicación (Morales González, NM. 2009).
Reología, es la ciencia de la deformación y flujo de materia, el
comportamiento reológico de un fluido es caracterizado por la
relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una
determinada velocidad de deformación de cizalla (Zandamela, EM.
2008).
Rao (2007) considera que un modelo de flujo es una ecuación
matemática que describe datos reológicos semejantes en relación al
esfuerzo de cizallamiento y a la velocidad de deformación de
cizallamiento. Es importante cuantificar cómo los modelos de los
parámetros reológicos son afectados por temperatura y
concentración.
 Clasificación reológica de los alimentos
Los alimentos, desde los sólidos, semisólidos hasta los líquidos,
cambian su comportamiento reológico en cada etapa del
proceso, se clasifican en la reología según propiedades físicas,
tales como viscosidad, elasticidad o fluidez, los cuales pueden
ser descritos con una amplia gama de modelos matemáticos.
Dada la complejidad y la amplitud del tema, los investigadores
han hecho una primera clasificación entre los alimentos
newtonianos y no newtonianos según su comportamiento
reológico, siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Existen
además alimentos en que el comportamiento reológico depende
del tiempo de esfuerzo de corte que se ejerce sobre ellos.
Finalmente, existen otros grupos de alimentos que se comportan
como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez, los llamados
fluidos visco elásticos.
La clasificación de los fluidos alimentarios según su
comportamiento reológico puede establecerse de la siguiente
forma:
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 Fluidos newtonianos
 Fluidos no newtonianos
 Independientes del tiempo
 Plásticos de Bingham
 pseudoplásticos
 Dilatantes
 Dependientes del tiempo
 Fluidos tixotrópicos
 Fluidos reopécticos
 VIscoelasticos
Para la visualización gráfica del comportamiento reológico de los
fluidos, es frecuente la utilización de reogramas, que son gráficos
de esfuerzo cortante versus relación de deformación, que tienen
una gran utilidad para identificar los diferentes tipos de
comportamiento reológico, y que permiten mejorar el desarrollo de
muchos productos alimenticios.

a. Fluidos newtonianos. Son líquidos cuyos coeficientes de

viscosidad son constantes para una temperatura dada. Es
decir, cuando el fluido es sometido a esfuerzos de corte () se
desarrollan relaciones de deformación (  ) directamente
proporcionales a la velocidad de deformación (Kyereme et al.,
2004). donde η es el coeficiente de viscosidad, aunque
generalmente se le denomina simplemente viscosidad.

 =   ………………. (1)

Los fluidos newtonianos, por definición, presentan una línea

-  , con intercepto cero y pendiente
igual a η. Todos los fluidos que no exhiben este
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comportamiento pueden ser llamados no – newtonianos

(Steffe, 2010).
Algunos ejemplos de fluidos newtonianos son el agua, té,
café, cerveza, bebidas carbonatadas, jugos filtrados, leche,
aceite comestible, almíbar de azúcar y mayoría de mieles
(Hernandez, ÁG. 2010).
b. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo. En la
figura 1a se muestra el reograma de cada uno de estos
comportamientos. Los fluidos viscosos no newtonianos no
presentan proporcionalidad entre la relación de deformación y
el esfuerzo de corte, la viscosidad recibe el nombre de
viscosidad aparente y es función de la relación de
deformación (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2005); son fluidos
plásticos, que pueden presentar cierta elasticidad por debajo
de un determinado umbral de presión de corte. Estos fluidos
tienen una estructura compleja, en la cual intervienen,
generalmente, dos fases como ocurre en emulsiones y
suspensiones (Cheftel et al., 2005).

FIGURA 1: Reogramas de fluidos alimentarios:

a) Newtonianos y no newtonianos independientes del tiempo,
b) No newtonianos dependientes del tiempo
Fuente: Operaciones Unitarias En La Ingeniería De Alimentos (Ibarz y
Barbosa-Cánovas, 2005).
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2.5. CONCLUSIONES
 El mango de variedad kent y membrillo frescos presentaron

valores de 12.4% y 13% de sólidos solubles y 0.6 y 0.4 g de

ácido cítrico y málico/100 ml. respectivamente.

 La Jalea de Sabila (Aloe vera), membrillo (Cydonia oblonga) y

mango (Mangífera índica L) estudiados, en las diferentes

formulaciones tiene un comportamiento seudoplástico descrito

mediante el modelo de la ley de la potencia con grado 3.

 La Jalea de Sabila (Aloe vera), membrillo (Cydonia oblonga) y

mango (Mangífera índica L) estudiados en los diferentes

tratamiento no presentan tixotropia, ya que el comportamiento

reologico es independiente del tiempo.

 La formulación óptima de la Jalea es de 35% de Sábila, 40% de

Membrillo y 25% de Mango, presentó un índice de consistencia

(K) de 4,217 y buena aceptabilidad (8.52).

 EI efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia se

adapta al modelo de la ecuación tipo Arrhenius con una energía

de activación (Ea) de 8.943KJ/mol. a medida que aumentó la

temperatura disminuyó el índice de consistencia.

 La formulación de jalea de Sabila (35%), Mango (40%) y

membrillo (25%) con consistencia y buena aceptabilidad se

caracterizó por tener 62ºBrix, pH de 3.3 y Acidez 0.325%.

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2.6. RECOMENDACIONES
 Se recomienda establecer realizar un estudio posterior

profundizando el potencial y ampliando la demanda de la jalea

elaborada a base de SÁBILA (Aloe vera), MEMBRILLO (Cydonia

oblonga) Y MANGO (Mangífera índica L).

 Utilizar otros métodos de factibilidad para el establecimiento de

materia prima, como la utilización de saborizantes al momento

que no se encuentre el mango como materia prima.

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2.7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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