ASOCIACIÓN DE SOMMELIERS
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El Cognac
La evolución del coñac o cognac está ligada a grandes personajes de la historia como
Napoleón Bonaparte o Alejandro Dumas, ya sea por el papel que jugaron difundiéndolo o
por lo bien se referían a éste a través de sus obras escritas.
Pero no fueron los mitos creados sobre su imagen, sino su elegancia y complejidad, lo que
ha permitido al cognac ganarse un puesto entre las bebidas mas apreciadas y conocidas del
mundo.
El coñac debe su nombre a la región francesa donde se elabora , es un destilado de uvas
añejado; muchas veces se tiende a englobar erróneamente como un brandy. Para
denominarse cognac, dicha bebida debe ser obligatoriamente elaborada en la región
delimitada.
Las reglas para la producción de coñac están escritas y enmarcadas en las especificaciones,
garantizando las características que hacen que el producto sea original y único.
El cumplimiento de las especificaciones está garantizado por el Bureau National
Interprofessionel du Cognac (BNIC) reconocida como Organización de Defensa y Gestión, se
crea el 9 de julio de 1946.
Historia
La historia del cognac está íntimamente vinculada a la de la destilación.
Introducida en el siglo XV por los holandeses, esta técnica permitía al vino de Charente
preservar su calidad durante los transportes sobre todo a los lejanos reinos del norte,
donde les encantaba esta bebida llamada entonces “brandwijn” que significa vino
quemado en holndés y que dará origen a la palabra “brandy”.
En el siglo XVIII, aparece la doble destilación: los habitantes de Charentes modifican los
alambiques y mejoran sus aguardientes (eaux-de-vie) gracias a un envejecimiento en
barricas de roble. Así nace el cognac y con él el principio de una bella aventura por la ciudad
epónima que se convertirá en la capital de un comercio de prestigio internacional.
Efectivamente desde el principio, al mundo entero le gusta el cognac…
DIPLOMADO EN BEBIDAS DESTILADAS E INFUSIONES Sommelier
Georgina Estrada
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El siglo siguiente ve el mercado organizarse y desarrollarse: se crean muchas casas de
comercio y a mediados del siglo XIX, tienen la costumbre de enviar el aguardiente en
botellas en vez de hacerlo en barricas de roble. El viñedo cubría entonces cerca de 280 000
hectáreas.
En los años 1870, la propagación de la filoxera reduce los viñedosy en 1983 se reduce a
40 000 hectáreas, al mismo tiempo a la economía de la región haciendo bajar el precio de
la tierra. Serán necesarios muchos años de esfuerzos para reconstruir el viñedo recurriendo
a plantaciones de viñas injertadas.
AOC Cognac
Las leyes de apelación
• El primer decreto data del primero de mayo de 1909 y se define área de producción.
• El segundo fue el 15 de mayo de 1936 se determina la doble destilación y variedades
de uva autorizadas, certificado de no chaptalización, Vol Alc Min 40%.
• El tercer decreto fue el 13 de enero de 1938, definición de Grande y Fine Champagne
Cognac.
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La Región
Cuenta con 78,000 hectáreas de viñedo plantalado para la elaboración de cognac,
cuenta con un clima oceánico templado, los suelos son calizo, arcilla y arena.
Se elabora en la región Francesa de Cognac que divide la región en las áreas de Grande
Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois y Bois Ordinaires.
Grande Champagne
Comprende 13,256 hectáreas, es un suelo con piedra caliza, creta y fósiles. Los aromas
que predominan en el Cognac son florales y frutales. Es fino, elegante y delicado. Los
cognacs provenientes de esta zona envejecen por largos años.
Petite Champagne
Comprende 15,246 hectáreas. Es similar a la calidad de la Grande Champagne gracias a su
suelo con piedra caliza. La esencia de los aromas es frutal, posee mayor influencia del
clima oceánico por su cercanía al mar.
Borderies
En 4,000 hectáreas de suelos de arcilla, se desarrollan vides que darán un bouquet similar
al de las violetas, iris, llenos de carácter; en boca suelen ser cognacs finos y ligeros
aunque con buen cuerpo, tienen un post gusto prolongado. Suelo de arcilla áticos,
maduros, poco calcio en la superficie. Envejecen rápido.
Fins Bois
Comprende 31,000 hectáreas. Se produce un Cognac ligero de carácter afrutado y que
añeja rápidamente. En el norte, el suelo está formado por "groies", o arcillo-caliza
delgadas (del período Jurásico). En el sur, el suelo se remonta a los períodos Cretácico y
Terciario. Los coñacs producidos aquí están menos estructurados y envejecen más rápido
que los de las zonas de Champagne, son de carácter afrutado, poco floral, alta intensidad
aromática, poca estructura, suave en boca y añejan rápido.
Bon Bois
Comprende 9,308 hectáreas con un terruño de arcilla y poca piedra caliza. Es la
denominación más heterogénea con formaciones que datan de los períodos Jurásico y
Cretácico. El clima es Oceánico en el oeste y Continental en el este. Aquí se cultiva una
amplia variedad de coñacs, suelen ser cognacs con aromas frutales como la ciruela.
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Bois Ordinaires / Bois à Terroirs
Comprende 1,000 hectáreas Esta denominación cubre la costa y dos islas vecinas, dando
como resultado Cognacs fuertemente influenciados por el Océano Atlántico con suelos
arenosos y notas salinas, los cognacs tienen aromas frutales.
La apelación Fine Champagne Cognac
Comprende el 20% del territorio total de la región y se decretó en 1938. Constituye una
mezcla de terroirs donde mínimo un 50% deben ser de la Grande Champagne y el resto de
la Petite Champagne.
Su obtención es a partir de vinos blancos envejecidos (generalmente de la uva ugni blanc
98%), la destilación de los Coñacs no ha cambiado desde hace más de trescientos años, ya
que se sigue manteniendo la tradición de utilizar los alambiques Bouilleurs-Charentais de
doble destilación. Conocida también como la "Bonne Chauffe", con ella se pueden resaltar
todos los aromas que produce el Cognac. La edad del Cognac no la determina el año de la
vendimia, sino la cantidad de años que permanece en las barricas, esto es lo que le otorga
las siglas que revelan su edad.
Las especificaciones para la denominación "Cognac" o "Eau-de-vie de Cognac" o "Eau-de-
vie des Charentes", desarrolladas por ODG Cognac, están aprobadas por el decreto n °
2015-10 del 7 de enero 2015.
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Figura 1. Ubicación geográfica de Cognac
El proceso de elaboración
Cultivo de la uva – Las variedades blancas más utilizadas en la producción de cognac son:
ugni blanc (98%), colombard y folle blanche. Se han añadido más variedades a la lista
anterior: montils, sémillon y folignan mas no deben exceder a un 10% de la composición del
cognac.
Cosecha – La vendimia, realizada entre los meses de septiembre y octubre, debe garantizar
producto de gran calidad para la elaboración del vino blanco base.
Fermentación – Se elabora un vino blanco base en donde normalmente no se usan sulfitos
dado a que el mosto suele tener una acidez elevada que lo preserva de manera natural, los
sulfitos alteran el cobre de los alambiques, se obtiene un vino blanco base de entre 9-10 %
Vol Alc. Posteriormente el vino será sometido a un proceso de doble destilación que por ley
deberá terminar el 31 de marzo.
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Doble Destilación – Por regulación, un cognac debe destilarse dos veces, el primer sub
producto tiene una graduación alcohólica de 28-32 % Vol Alc y se le denomina brouillis a la
segunda destilación que por ley no debe superar los 72.4% Vol Alc se le denomina le bonne
chauffe .
Añejamiento – Sucede en barricas de roble blanco procedentes de los bosques de Limousin
en Francia. Durante el añejamiento, la evaporación es un proceso natural el cual es
necesario para obtener la calidad e intensidad aromática del Cognac. Se calcula que cada
año se pierden el equivalente a 30 millones de botellas en toda la región ( La parte de los
ángeles ). El hongo que se genera es denominado Tourula Compniacensis también lo llaman
“El hongo negro del cognac”
Blend – El maestro de cava “cellar master” es el encargado de ensamblar los diferentes
eaux-de-vie procedentes de diferentes barricas, para obtener un perfil similar año tras año.
Figura 2. Alambique Charentais
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La edad del Cognac
Siglas que denominan la edad del Cognac:
De acuerdo con el Bureau National Interprofessionnel du Cognac, la edad del Cognac se
identifica por abreviaturas inglesas de las denominaciones tradicionales:
V.S. (Very Special) *** 3 estrellas, "De Luxe", y "Millésime” Cuenta 2: Cognacs cuyo
aguardiente más joven tenga al menos dos años de envejecimiento a partir del 1 de abril
del año siguiente a la cosecha.
"Supérieur", "Cuvée Supérieure" y "Qualité Supérieure" – Cuenta 3: Cognacs cuyo
aguardiente mas joven tenga al menos 3 años de envejecimiento a partir del 1 de abril del
año siguiente a la cosecha.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, Vieux, rare, Royal Cuenta 4: Cognacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de envejecimiento a partir del 1 de abril
del año siguiente a la cosecha.
"Vieille Réserve", "Réserve Rare" y "Réserve Royale" - Cuenta 5 Los cognacs cuyos
aguardientes tengan al menos 5 años de envejecimiento a partir del 1 de abril del año
siguiente a la cosecha.
"Napoléon", "Très Vieille Réserve", "Très Vieux", "Héritage", "Très Rare", "Excellence" y
"Suprême" Cuenta 6: Cognacs cuyos aguardientes tengan al menos 6 años a partir del 1
de abril del año siguiente a la cosecha.
"XO", "Hors d'âge", "Extra", "Ancestral", "Ancêtre", "Or", "Gold", "Impérial", "Extra
Old". Cuenta 10 : Cognacs cuyos aguardientes tengan al menos 10 años a partir del 1 de
abril del año siguiente a la cosecha
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"XXO" y "Extra Extra Old" son indicaciones específicas que se dan a los aguardientes que
han envejecido al menos 14 años.
La mayoría de las casas de Cognac usarán coñacs más viejos que lo requerido por la ley.
Las marcas de Cognac
En cuanto a las marcas de coñac con mayor reputación, es posible nombrar a las siguientes:
• Rémy Martin (1724), con presencia de más de 300 años, cuenta con “LOUIS XIII”
mejor conocido como el Rey de los cognacs.
• Hennessy (1765) compañía cuyo origen se remonta a mediados del siglo XVIII,
siendo el “Hennessy X.O.” su producto estrella.
• Martell (1715) creada a principios del siglo XVIII, tiene a su cognc Cordon Blue entre
los mejores del mercado.
• Frapin (1270) sus viñedos se ubican en la Grande Champagne en 240 hectáreas y
pertenece a la misma familia fundadora. Son más de 21 generaciones.
• Hine (1763) Casa familiar que desde su fundación en las orillas del río Charente
produce finos Cognacs en varias líneas. Hoy la casa es dirigida por la sexta
generación.
• Delamain ( 1824 ) Uno de los precursores del añejamiento como factor vital de
venta, no producen VO ni VSOP.
• Courvoisier (1828) desde comienzos del siglo XIX, conocido por “el coñac de
Napoleón”.
• Hardy (1863) Fundada por el británico Anthony Hardy como un tributo por su
admiración y gusto por los buenos Cognacs, gracias a su empeño, la casa ganó
rápidamente un importante prestigio en el mundo de las bebidas.
• Camus (1863) Actualmente en la quinta generación de la familia Camous, produce
Cognacs reconocidos por su calidad y tiempos de añejamiento.
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Los aromas del Cognac
Figura 3. Rueda de los aromas del Cognac
Referencias:
https://www.tourism-cognac.com/es/destination-cognac/el-cognac-y-el-pineau-de-
charentes/secreto-de-fabricacion-del-cognac/origen-y-composicion/
Gasnier, V. (2005). Drinks. Ed. Dorling Kindersley: Londres, Inglaterra
Walton, S. y Glover, B. (2011). The illustrated encyclopedia of Wine, Beer and Spirits. Ed.
HH: Londres, Inglaterra.
Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Consultado el 17 de noviembre de 2021.
Disponible en: https://www.cognac.fr/bnic/accueil/
http://www.conalcohol.com/conac-historia-y-elaboracion
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