PRIMERA PARTE DEL PROYECTO FORMATIVO

INTRODUCCIÓN A INOCUIDAD ALIMENTARIA:

PRODUCTO LÍQUIDO Y PRODUCTO CÁRNICO

Integrantes:

Espinoza Claros Yamila Rocio Luz

Nina Paz Romel Alejandro

Valda Zambrana Carmen Gabriela

Docente:

Astorga Sanjines Javier

Materia:

Procesos de Conservación de Alimentos y Control de Calidad

2024
 Índice
1. Objetivo ........................................................................................................................................ 1

2. Conceptos importantes ................................................................................................................. 1

3. Glosario ........................................................................................................................................ 3

4. Producto líquido ........................................................................................................................... 4

4.1. Definir y describir las materias primas ................................................................................. 5

4.2 Definir tipo de alimento (características según codex) .......................................................... 5

4.3. Definir el área agrícola .......................................................................................................... 6

4.3.1. Localización ................................................................................................................... 6

4.3.2. Buenas prácticas de cosecha .......................................................................................... 7

4.3.3. Buenas prácticas de recolección ..................................................................................... 8

4.3.4. Buenas prácticas de almacenamiento ............................................................................. 8

4.3.5. Que contaminantes se deben evitar ................................................................................ 9

4.4. Transporte (características de envases y vehículos) ............................................................ 10

4.5. Características del almacenamiento en destino final ........................................................... 11

4.6. Que tipos de ETA’s se pueden transmitir en estos alimentos ............................................. 12

4.7. Como evitar la transmisión de estas enfermedades ............................................................. 13

5. Producto cárnico ......................................................................................................................... 15

5.1. Definir y describir las materias primas ............................................................................... 16

5.2. Definir tipo de alimento (características según codex) ....................................................... 16

5.3. Definir la granja o pasteo .................................................................................................... 23

5.3.1. Localización ................................................................................................................. 23

5.3.2. Buenas prácticas de pastoreo........................................................................................ 24

5.3.3. Que contaminantes se deben evitar .............................................................................. 25

5.4. Transporte (características de envases y vehículos) ............................................................ 25

5.5. Características del almacenamiento en destino ................................................................... 26

5.6. Lugar de faenado (lay out) .................................................................................................. 27

5.7. Características de las instalaciones de faenado ................................................................... 27

5.8. Transporte (características de envases y vehículos) ............................................................ 29

5.9. Buenas prácticas de almacenamiento en destino final ........................................................ 30

5.10. Que tipos de ETA’s se pueden transmitir en estos alimentos ........................................... 31

5.11. Que documentos legales debe portar la empresa y los operarios en la fase de
faenado/ordeño/transporte/almacenamiento final ...................................................................... 32

5.12. Como evitar la transmisión de estas enfermedades ........................................................... 32

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1. Objetivo

Realizar un estudio para la producción inocua de un producto líquido y producto cárnico en toda
la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la elaboración final.

2. Conceptos importantes

Inocuidad Alimentaria

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman, sin representar riesgos para la salud. Esta condición involucra a varios actores
(productores primarios, transformadores de alimentos, transportistas, comercializadores de
alimentos y consumidor final) a lo largo de la cadena alimenticia hasta llegar al consumidor final,
todos estos tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos.

Las entidades departamentales y municipales tienen el objetivo de garantizar la inocuidad de los

alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario
regulando las buenas prácticas en la producción primaria y transformación, registro y vigilancia y
realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional,
de exportación e importación.

¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos?

Porque si no se asegura la disponibilidad de alimentos inocuos a la población se pueden originar

serios daños a la salud de los consumidores de Bolivia y de los países receptores de nuestras
exportaciones.

Gráfico 1. Importancia de la inocuidad de los alimentos

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Sistemas oficiales de inocuidad

Debido a la importancia para la salud humana, se requiere de una o varias entidades regulatorias
para ejercer una autoridad. Después de esta primera condición a cubrir, es muy conveniente para
la economía que los sistemas estatales brinden el apoyo necesario para sostener el comercio y
apoyar la infraestructura turística.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO), la competencia de la entidad regulatoria depende mucho de su capacidad para supervisar
la capacidad de producción, actualización y comercio del sector productivo. En ese sentido, se
requiere mantener una cobertura suficiente, respecto a calidad como en cantidad, para mantener un
control que resulte efectivo para los medios de producción. Sobre todo, cuando comercian sus
productos con mercados formales e internacionales.

Se entiende por control de los alimentos a la actividad reguladora obligatoria de cumplimiento

realizada por las autoridades nacionales o locales para:

1) Proteger al consumidor.

2) Garantizar que todos los alimentos:

a. Sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano durante su producción, empaque,
almacenamiento, transporte, distribución, proceso, preparación y su consumo.

b. Cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley.

La responsabilidad máxima de este control se dirige a contribuir, crear y hacer cumplir las leyes
que protejan al consumidor de alimentos (1) peligrosos, (2) impuros y (3) fraudulentamente
presentados. Asimismo, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o
calidad exigidas por el comprador. Es preciso que el consumidor tenga confianza en la inocuidad
e integridad de los alimentos que logre establecer el marco legal.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los
siguientes aspectos:

- Riesgos microbiológicos;
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- Residuos de plaguicidas;

- Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios;

- Contaminantes como (vidrios, metales, piedras, entre otros) y químicos, incluidas las toxinas
biológicas, alérgenos;

- Adulteración;

Los siguientes componentes deben considerarse como elementos básicos de un sistema de control
de los alimentos:

1) Legislación y reglamentos alimentarios.

2) Gestión del control de los alimentos.

3) Servicios de inspección.

4) Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos.

5) Información, educación, comunicación y capacitación.

3. Glosario

- Inocuidad: La inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que
consumimos no causan daño a nuestra salud.

- Faenado: Conjunto de operaciones que se llevan a cabo en el sacrificio de los animales y la

preparación de las canales. Se realiza en mataderos o en establecimientos de sacrificio autorizados.

- Evisceración: Es un proceso de cuidado, para lograr extraer todos los órganos de la cavidad
torácica e intestinos del cerdo u otro animal.

- Despiece: consiste en separar las distintas partes y piezas cárnicas del animal, y se puede realizar
en frío o en caliente.

- Cadmio: El cadmio es un elemento químico de número atómico 48 situado en el grupo 12 de la

tabla periódica de los elementos. Su símbolo es Cd. Es un metal pesado, blando, blanco azulado,
relativamente poco abundante.

- Apacentamiento: Dar pasto a los ganados

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- Piensos: Alimento que se da al ganado y otros animales, consistente en pequeños trozos de comida
prensada y deshidratada.

- Progenie: Descendencia o conjunto de hijos de alguien.

- Hato: Porción de ganado mayor o menor.

- Ensilajes: El ensilado consiste en conservar los forrajes por medio de fermentaciones que los
mantienen en un estado muy semejante al que poseen cuando están frescos.

- Fitoterapéuticos: Los productos fitoterapéuticos son preparaciones que consisten en una mezcla
compleja de uno o más materiales vegetales. Las hierbas incluyen materiales botánicos como hojas,
flores, frutos, semillas, tallos, madera, corteza, raíces, rizomas u otras partes de las plantas.

- Ayurvédicos: Sistema médico originario de la India que se usó durante miles de años. La meta es
limpiar el cuerpo y restaurar el equilibrio entre el cuerpo, la mente y el espíritu. Se utilizan
regímenes de alimentación, hierbas medicinales, ejercicios, meditación, fisioterapia y otros
métodos.

- Oligoelementos: Los oligoelementos son, por tanto, sustancias minerales presentes en cantidades
muy pequeñas en el cuerpo humano (contenido inferior a 1 mg/kg de peso corporal). Es el caso del
cobre, el yodo, el hierro, el flúor, el molibdeno, el cromo, el selenio, el boro, el manganeso e incluso
el cobalto.

4. Producto líquido

Jugo de uva

Gráfico 2. Jugo de uva hervido

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4.1. Definir y describir las materias primas

Materia prima Cantidad

Uvas 1 racimo
Agua 2 litros
Azúcar 4 cucharas
Canela 6 trozos de canela

Tabla 1. Materias primas para la elaboración del producto líquido

La materia prima a utilizar es la uva como principal producto, complementando con agua y azúcar,
y para darle un sabor especial se le agrega trozos de canela.

4.2 Definir tipo de alimento (características según codex)

El tipo de alimento a realizar es un jugo de uva hervido, siguiendo los principios generales del
codex sobre la higiene de los alimentos.

Sólidos solubles

El contenido de sólidos de uva solubles del zumo de uva no será menor del 15% m/m, determinado
con refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado en Brix en las Escalas Internacionales
de Sacarosa.

Cuando el zumo se haya obtenido empleando zumo concentrado con la adición de agua, el
contenido de sólidos de uva solubles no será menor del 16% m/m, determinado con refractómetro
a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado en Brix en las Escalas Internacionales de Sacarosa.

Acidos volátiles

El contenido de ácidos volátiles no excederá de 0,4 g/kg, expresado en ácido acético.

Propiedades organolépticas

El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la variedad o variedades de uva
de que proceda. Los componentes volátiles naturales del zumo de uva solamente podrán restituirse
al zumo del mismo tipo de uvas del que se hayan extraído dichos componentes volátiles naturales
del zumo de uva.
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Uso de concentrados

Se permite la adición de concentrados al zumo. Cuando éste se fabrique solamente con una variedad
de uvas, sólo se podrá usar el concentrado de esa variedad.

Uso de anhídrido carbónico

El zumo (jugo) de uva podrá ser "gasificado".

4.3. Definir el área agrícola

Nuestros principales proveedores son los agricultores del sector de Luribay, cuyos productos son
cosechados en la propia comunidad

La principal actividad económica en el Municipio es la agricultura, cuya producción está

diversificada en los dos pisos ecológicos existentes: como la zona del altiplano de valle, donde se
produce papa, oca, haba, cebada, trigo; y zona de los valles donde se concentra la producción de
frutas y hortalizas como durazno, uva, pacay, higo, tomate, haba, arveja, maíz, papa, cebolla,
lechuga, zapallo, trigo, alfalfa, pera, manzana y tuna, es también importante la producción pecuaria,
con la cría de ovinos, bovinos y camélidos (llamas en las partes altas), además de porcinos, aves y
conejos (cuyes).

4.3.1. Localización

La Primera Sección Municipal Luribay de la Provincia Loayza, está situada al Sur del
Departamento de La Paz en el Estado Plurinacional de Bolivia, geográficamente está localizada a
17º 3’ 48’’ de latitud Sur y 67º 39’ 37’’ de longitud Oeste del Meridiano de Greenwich, en relación
a la línea Ecuatorial, es parte de la región de los valles interandinos del Departamento de La Paz y
se encuentra al Sureste de la ciudad de La Paz.
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Gráfico 3. Mapa del Departamento de La Paz y de la Provincia Loayza

4.3.2. Buenas prácticas de cosecha

Suelo

El cultivo de la vid puede desarrollarse exitosamente en suelos franco-arcillosos que favorecen el

desarrollo de sus raíces, a profundidades mayores a los 80 cm.

Con el tiempo se han desarrollado portainjertos que permiten adaptarse a las exigencias variadas.

Los sistemas de riego por superficie y de goteo son los más frecuentemente usados, jugando un
papel esencial la estructura del suelo.

La materia orgánica es un componente importante; se han establecido rangos que oscilan entre 1,5-
2,5% indicando que es un suelo suficientemente dotado, 2,5-3,5% bien dotado y < 1,5% un terreno
pobre.

Gráfico 4. Cultivo de la vid (uva)

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Temperatura

Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid pueden variar dependiendo de la etapa de
desarrollo, oscilando entre los 7° C y 24° C.

Este cultivo es muy sensible a temperaturas extremas. Si éstas son muy altas (30-34º C) con la
presencia de viento seco y caliente se produce la quema de hojas y racimos. Por el contrario
temperaturas por debajo de los –2 ºC producen graves daños pudiendo destruir una cosecha entera.

4.3.3. Buenas prácticas de recolección

- Primeramente se debe contar con los elementos de bioseguridad para una correcta recolección,
como ser guantes desechables, cofia, guardapolvo y cubre mangas.

- La recolección de la uva es realmente sencilla, aunque sí es cierto que se requiere cierto esfuerzo
físico, por lo que no está recomendado para las personas que no deban coger mucho peso como,
por ejemplo, las embarazadas.

- Tan solo tendrás que cortar los racimos de uvas enteros y colocarlos en las canastas de
recolección.

- Una vez tengas la canasta llena, tendrás que llevarla al punto en el que se recogen todas las uvas
para, posteriormente, transportarlas a la bodega.

4.3.4. Buenas prácticas de almacenamiento

- Se las debe lavar suavemente las uvas para eliminar cualquier suciedad o residuo, las uvas deben
estar completamente secas antes de almacenarlas.

- Se las debe clasificar y seleccionar las que se encuentren maduras y sin ningún daño y se debe
eliminar un racimo completo de uvas en caso de que las uvas se encuentren aplastadas o en mal
estado.

- Asegurarse de que el ambiente de almacenamiento tenga una humedad relativamente alta

(alrededor del 90%). Esto evita que las uvas se sequen y pierdan su firmeza.

- Las uvas son sensibles a las temperaturas cálidas y pueden deteriorarse rápidamente, por lo cual
es importante mantenerlas en un lugar fresco inmediatamente después de cosecharlas, si es posible
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colocar las uvas en una cámara frigorífica o una sala de refrigeración con una temperatura de - 0°C
a 4°C. Esto ayudará a ralentizar el proceso de maduración y a mantener la frescura.

- Algunas frutas producen gas etileno, que puede acelerar el proceso de maduración. Se debe evitar
almacenar uvas junto a frutas como manzanas, plátanos o peras para prevenir una maduración
rápida no deseada.

- El transporte rápido es esencial, por lo cual se debe planificar el transporte de las uvas lo más
rápido posible después del almacenamiento y no se debe evitar demoras prolongadas, esto para
garantizar que las uvas lleguen a su destino en óptimas condiciones.

4.3.5. Que contaminantes se deben evitar

Las uvas, al igual que otros cultivos, pueden verse afectadas por varios contaminantes que pueden
tener impactos negativos en la salud humana y en la calidad de los productos agrícolas, por lo cual
se deben tratar de evitarlos en la medida de lo posible, entre estos podemos encontrar los siguientes:

Pesticidas y herbicidas: El uso excesivo de pesticidas y herbicidas puede dejar residuos en las
uvas, y esto podría tener efectos perjudiciales para la salud, por lo cual se deben utilizar prácticas
agrícolas sostenibles y orgánicas para minimizar la exposición a estos productos químicos.

Contaminantes atmosféricos: Las uvas pueden absorber contaminantes del aire, como metales
pesados y partículas contaminantes. La contaminación del aire puede provenir de fuentes
industriales, vehículos y otras actividades humanas, por lo cual se deben seleccionar ubicaciones
de cultivo que minimicen la exposición a la contaminación atmosférica.

Residuos de metales pesados: El suelo contaminado con metales pesados, como plomo, cadmio
y mercurio, puede afectar negativamente la calidad de las uvas y representar un riesgo para la salud
humana, por lo cual se debe realizar un monitoreo cuidadoso del suelo y, si es necesario,
implementar prácticas de remediación.

Microorganismos patógenos: Hongos, bacterias y otros microorganismos que se encuentran

mayormente en la tierra pueden afectar la salud de las uvas, por lo cual es importante implementar
prácticas de manejo adecuadas, como la poda y el control de la humedad, para prevenir la
proliferación de patógenos.
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Contaminantes químicos en el agua de riego: Si se utiliza agua contaminada para el riego, los
contaminantes químicos presentes en el agua pueden afectar la calidad de las uvas. Se debe
garantizar que el agua utilizada para el riego cumpla con los estándares de calidad.

Contaminantes del suelo: Suelos contaminados con sustancias químicas nocivas pueden afectar
la calidad de las uvas. Es importante realizar análisis de suelo regulares y tomar medidas para
corregir cualquier contaminación identificada.

Contaminación física: Cabellos, uñas, metales, vidrio, aretes, etc.

En lo posible se deben adoptar prácticas agrícolas, orgánicas y respetuosas con el medio ambiente
que puedan ayudar a reducir la exposición de las uvas a los contaminantes y garantizar la inocuidad
de las uvas y cualquier producción agrícola

Gráfico 5. Contaminantes a evitar

4.4. Transporte (características de envases y vehículos)

- Las uvas son sensibles a las temperaturas extremas, por lo cual, durante el transporte es esencial
mantener una temperatura controlada para preservar la frescura y evitar daños por congelación o
calor, se deben utilizar contenedores refrigerados o camiones con sistemas de refrigeración para
mantener la temperatura adecuada.

- Las uvas son frutas delicadas y pueden dañarse fácilmente, de esta manera, durante el transporte,
se deben tomar medidas para minimizar la manipulación y los golpes, por esta razón se deben
utilizar cajas diseñadas específicamente para uvas, que ayudan a protegerlas durante el traslado,
así mismo el embalaje debe permitir una buena circulación de aire para prevenir la acumulación de
humedad y reducir el riesgo de moho, por lo cual la mejor opción son las:

- Cajas de cartón o plástico: Las uvas se suelen envasar en cajas de cartón o plástico que protegen
las frutas y facilitan su manipulación, por lo cual estas cajas deben estar diseñadas con aberturas
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para permitir la ventilación y prevenir la acumulación de gas etileno, que puede acelerar el proceso
de maduración.

Las cajas deben tener:

- Separadores y divisores: Se deben utilizar separadores y divisores dentro de las cajas para evitar
que las uvas se compriman y se dañen entre sí durante el transporte.

- Etiquetado: Cada paquete debe llevar etiquetas con información clave, como el tipo de uva,
origen, fecha de cosecha y datos del productor o distribuidor.

O, por otra parte, deben ser:

- Envases sostenibles: Como envases reciclables o biodegradables, que contengan las mismas
características que las cajas no sostenibles

- Monitoreo de la humedad: El control de la humedad es esencial para prevenir la deshidratación

de las uvas, por lo cual se utilizan materiales absorbentes de humedad dentro de los envases para
mantener un nivel óptimo.

Gráfico 6. Transporte de uvas luego de su cosecha

4.5. Características del almacenamiento en destino final

- Si no se planea consumir las uvas pronto, lo ideal es congelarlas, se debe lavarlas nuevamente,
secarlas completamente y colocarlas en una bandeja especial para congelar de manera individual o
en racimos antes de transferirlas a un frigorífico.

- Almacenarlas en el refrigerador o frigorífico a una temperatura de alrededor de -0 a 2 grados.

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- Se debe evita almacenarlas cerca de frutas o verduras que emitan etileno, ya que puede acelerar
su maduración.

- Las uvas necesitan ciertos niveles de humedad para mantener su frescura, por lo cual un ambiente
con una humedad relativa del 90-95% es ideal para evitar que se sequen.

- En la medida de lo posible utilizar contenedores perforados o bolsas con pequeños orificios para
permitir la circulación del aire, y almacenarlas en racimos completos es ideal para mantener su
frescura, por lo cual es recomendable evitar el almacenamiento en bolsas herméticas, ya que puede
aumentar la humedad y propiciar el crecimiento de hongos.

4.6. Que tipos de ETA’s se pueden transmitir en estos alimentos

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser causadas por diversos microorganismos,
como bacterias, virus y parásitos, que pueden contaminar los alimentos. En el caso de las uvas,
algunas de las posibles enfermedades de transmisión alimentaria incluyen:

Salmonelosis: La salmonela es una bacteria que puede contaminar las uvas si entran en contacto
con agua o superficies contaminadas.

Listeriosis: La bacteria Listeria monocytogenes puede estar presente en alimentos crudos o

contaminados, y las uvas podrían ser contaminadas si entran en contacto con esta bacteria.

Norovirus: Este virus, que causa gastroenteritis, puede contaminar las uvas a través del contacto
con personas infectadas, agua contaminada o superficies contaminadas.

Hepatitis A: Este virus puede transmitirse a través de alimentos y agua contaminados, y las uvas
podrían ser una fuente de transmisión si están en contacto con aguas contaminadas o manipuladas
por personas infectadas.

Toxoplasmosis: Un parásito llamado Toxoplasma gondii puede contaminar las uvas si entran en
contacto con tierra contaminada o agua contaminada con heces de animales infectados.

Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos,

toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento.
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Gráfico 7. Enfermedades de Transmisión Alimentaria

4.7. Como evitar la transmisión de estas enfermedades

Es importante destacar que la mayoría de las frutas y verduras pueden ser potenciales portadores
de enfermedades de transmisión alimentaria si no se manejan, almacenan o lavan adecuadamente
por eso para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, se recomienda lavar las
uvas antes de consumirlas, así como seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos durante
su producción, almacenamiento y preparación.

Las personas encargadas de la manipulación y de la preparación de las uvas tanto en el lugar de

origen como en el destino final, deben:

- Tener un óptimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.

- Tener un correcto lavado de manos: Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular las
uvas, después de ir al baño, tocar animales, manipular basura o cualquier otra actividad que pueda
contaminar las manos, lo que incluye, realizar un correcto lavado de manos de manera exhaustiva
con agua potable caliente y jabón.

Se realiza el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan
haber contaminado las manos

- En lo posible se deben duchar antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y
jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.

- Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo y
manejar las uvas con guantes.
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Gráfico 8. ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de manos sucias?

Gráfico 9. La forma correcta de lavarse las manos se explica en 6 pasos

 15

Por otra parte, se debe guardar las uvas en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias,
así mismo, mantener las uvas alejadas de otros alimentos crudos, como carnes, aves y mariscos.

Limpieza y desinfección: Se debe limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, utensilios y

equipos de cocina con regularidad. Esto ayuda a prevenir la contaminación cruzada, en el caso de
las uvas limpiar cualquier jugo que pueda gotear de las mismas para evitar la contaminación de
superficies.

Evitar alimentos de dudosa procedencia: Comprar uvas, únicamente de proveedores confiables

y siempre asegurarse de que hayan sido almacenados y manipulados adecuadamente desde el lugar
de origen.

Consumo de agua segura: Asegurarse de consumir agua potable segura al momento de lavar las
uvas y para el consumo humano. Si no se está seguro de la calidad del agua, se debe hervir o utilizar
métodos de purificación adecuados.

Educación y capacitación: Aprender sobre las prácticas seguras de manipulación de alimentos y

asegurarse de que las personas que manejen las uvas estén bien capacitadas en estas prácticas, y
que cada uno cuente con el carnet de sanidad (el cual es otorgado por el SEDES) y el carnet de
manipulación de alimentos

Vigilancia de la salud: Asegurarse de que todas las personas que se encuentren en contacto con
las uvas se realicen exámenes médicos regulares para detectar posibles enfermedades que puedan
transmitirse a través de estas.

5. Producto cárnico

Costillas de cerdo

Gráfico 10. Costillas de cerdo marinadas

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5.1. Definir y describir las materias primas

Materia prima Cantidad

Costillas de cerdo 24 costillas de cerdo para 4 porciones
Albahaca 1/4 taza albahaca fresca picada
Sal 1 cucharada (11 a 13 gramos)
Mayonesa 1/2 taza mayonesa

Tabla 2. Materias primas para la elaboración del producto cárnico

La principal materia prima a utilizar serán las costillas de cerdo, marinado con mayonesa de
albahaca, para darle un toque especial.

5.2. Definir tipo de alimento (características según codex)

1. Cuando se mantienen animales para la producción orgánica, éstos deberán formar parte
integrante de la unidad de la granja orgánica, y su cría y manutención deberá ajustarse a estas
Directrices.

2. Los animales pueden contribuir en gran medida a un sistema de agricultura orgánica:

a) Mejorando y manteniendo la fertilidad del suelo;

b) Manejando la flora mediante el apacentamiento

c) Acentuar la biodiversidad y facilitando interacciones complementarias en la granja

d) Aumentar la diversidad del sistema de explotación agrícola.

3. La producción del ganado es una actividad relacionada con la tierra.

Los herbívoros deben tener acceso a los pastos y todos los demás animales deben tener acceso a
espacios al aire libre; la autoridad competente podría otorgar excepciones cuando la condición
fisiológica de los animales, las condiciones climáticas inclementes y el estado del terreno lo
permitan, o cuando la estructura de ciertos sistemas “tradicionales” de producción agrícola restrinja
el acceso a pastos, con tal que se pueda garantizar el bienestar de los animales.
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4. La densidad del ganado debería ser apropiada para la región en cuestión, teniendo en
consideración la capacidad de piensos, la salud de los rebaños, el equilibrio de nutrientes y el
impacto sobre el medio ambiente.

5. El manejo del ganado orgánico debería tener como objetivo el utilizar métodos naturales de
reproducción, minimizar el estrés, prevenir enfermedades, eliminar progresivamente el uso de
medicamentos veterinarios químicos alopáticos (incluyendo los antibióticos), reducir la
alimentación de los animales con productos de origen animal (como por ejemplo la harina de
carne), y mantener la salud y el bienestar de los animales.

La elección de razas, cepas y métodos de reproducción tendrá que ser consistente con los principios
de la producción orgánica, teniendo particularmente en cuenta:

a) La adaptación a las condiciones locales

b) Su vitalidad y resistencia a enfermedades

c) La ausencia de enfermedades específicas o problemas de salud asociados con ciertas razas y

cepas (el síntoma de estrés porcino, el aborto espontáneo, etc.).

6. El ganado utilizado para productos que se ajusten a la Sección 1.1 (a) de estas Directrices deberá
provenir, desde su nacimiento o incubación, de unidades de producción que cumplan con estas
Directrices, o ser la progenie de parentales criados bajo las condiciones estipuladas. Se les debe
criar bajo este sistema durante toda su vida.

El ganado no debe ser transferido entre unidades orgánicas y no orgánicas. La autoridad

competente puede establecer reglas detalladas para la compra de ganado de otras unidades que
cumplan con estas Directrices.

7. Cuando un productor pueda demostrar a la satisfacción del órgano de inspección/certificación

oficial u oficialmente reconocido que no se dispone de ganado que se ajuste a los requisitos
descritos en el párrafo anterior, el órgano de inspección/certificación oficial u oficialmente
reconocido podrá permitir que se introduzca ganado no criado conforme a estas Directrices, en
circunstancias tales como:

a) Para la expansión considerable de la explotación agrícola, cuando se cambia de raza, o cuando

se desarrolla una nueva especialización pecuaria
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b) Para la renovación del hato, por ejemplo, cuando exista una alta mortalidad de animales causada
por circunstancias catastróficas

c) Para machos de reproducción

La autoridad competente podrá determinar las condiciones específicas bajo las cuales el ganado
procedente de fuentes no orgánicas podría o no ser permitido, tomando en cuenta que los animales
se introduzcan tan pronto como sea posible luego del destete.

Nutrición

8. Todos los sistemas ganaderos deberán suministrar un nivel óptimo del 100 por ciento de
alimentación a base de piensos (incluidos piensos “en conversión”) producidos para satisfacer los
requisitos de estas Directrices.

9. Las raciones para ganados específicos deberán tener en cuenta:

La necesidad de leche natural, preferiblemente maternal, para los mamíferos jóvenes

La necesidad de forrajes, piensos frescos o secos, o ensilajes en la ración diaria de los cerdos y las
aves de corral.

Todo el ganado debe tener amplio acceso al agua fresca para mantener la plena salud y vigor del
ganado.

10. Si se utilizan substancias como piensos, elementos nutricionales, aditivos para los piensos o
coadyuvantes de la elaboración, la autoridad competente establecerá una lista positiva de
substancias que cumplan con los siguientes criterios:

Criterios generales

a) Se permiten substancias para el alimento de los animales de acuerdo a la legislación nacional

b) Las substancias son necesarias/esenciales para mantener la salud, el bienestar y la vitalidad de

los animales

c) Tales substancias contribuyen a una dieta apropiada que cumple con las necesidades fisiológicas
y de comportamiento de las especies involucradas; y no contienen organismos genéticamente
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modificados/sometidos a la ingeniería genética, ni los productos de los mismos; y son

principalmente de origen vegetal, animal o mineral.

Cuidados de salud

11. La prevención de enfermedad en la producción pecuaria orgánica deberá basarse en los

siguientes principios:

a) La elección de razas y cepas idóneas

b) La aplicación de prácticas de manejo pecuario apropiadas para los requisitos de cada especie,
alentando fuerte resistencia a las enfermedades y a la prevención de las infecciones

c) El uso de piensos orgánicos de buena calidad, junto con ejercicio regular y acceso a pastos y/o
áreas al aire libre, que tengan el efecto de estimular las defensas inmunológicas naturales del animal

d) Asegurando una densidad adecuada de ganado, evitando así la densidad excesiva y cualquier
problema de salud animal resultante.

12. Si, a pesar de las medidas preventivas arriba mencionadas, un animal se enferma o se hiere,
dicho animal debe ser tratado inmediatamente, si fuera necesario aislándolo y con estabulación
adecuada. Los productores no deben dejar de dar medicamentos cuando el resultado sería un
sufrimiento innecesario del animal, incluso si el uso de dichos medicamentos fuera causa que el
animal perdiera su categoría de orgánico.

13. En la producción pecuaria orgánica, el uso de productos veterinarios medicinales deberá

cumplir con los siguientes principios:

a) Se permite la vacunación de los animales, el uso de antiparasíticos o el uso terapéutico de

medicinas veterinarias cuando ocurren, o puedan ocurrir, enfermedades o problemas de salud y no
existan tratamientos alternativos o prácticas de manejo permitidas, o en casos en que la ley lo exija

b) Los productos fitoterapéuticos (excluyendo los antibióticos), homeopáticos o ayurvédicos y los

oligoelementos serán utilizados en preferencia a los medicamentos veterinarios químicos
alopáticos, con tal que su efecto terapéutico sea efectivo para la especie animal y la condición para
la que se requiere el tratamiento
 20

c) Si no es probable que el uso de los productos arriba enumerados sea efectivo en combatir una
enfermedad o herida, se podrán utilizar los medicamentos veterinarios químicos alopáticos o los
antibióticos bajo responsabilidad de un veterinario; los períodos de abstención deberían ser el doble
de los que requiere la legislación, con un mínimo de 48 horas, en cualquier caso.

d) Se prohíbe el uso de los medicamentos veterinarios químicos alopáticos o los antibióticos como
tratamiento preventivo.

Manejo del ganado, transporte y sacrificio

14. El mantenimiento del ganado deberá guiarse por una actitud de cuidado, responsabilidad y
respeto por las criaturas vivas.

15. Los métodos de cría deberían ajustarse a los principios de la agricultura orgánica, teniendo en
cuenta lo siguiente:

a) Que las razas y cepas sean idóneas para la cría en las condiciones del lugar y en un sistema
orgánico

b) Que se prefiere la reproducción por métodos naturales, pero puede emplearse la inseminación
artificial

c) Que no se aplicarán técnicas de trasplante de embriones ni tratamientos reproductivos

hormonales

d) Que no se aplicarán técnicas de cruza que empleen la ingeniería genética

16. Operaciones tales como el amarrar cintas elásticas a las colas de las ovejas, el corte del rabo, el
corte de dientes, el recorte de picos o el descornado no son, en general, admitidas en el sistema de
manejo orgánico. Sin embargo, algunas de estas operaciones pueden ser autorizadas, en
circunstancias excepcionales, por la autoridad competente o sus delegados, por razones de
seguridad (por ejemplo, el descornado en animales jóvenes), o si tienen como propósito el mejorar
la salud y bienestar del ganado. Tales operaciones deben ser efectuadas a la edad más apropiada, y
debe reducirse a un mínimo cualquier sufrimiento de los animales. Se deben usar anestésicos
cuando fuera apropiado. Se permite la castración física para mantener la calidad de los productos
y de las prácticas tradicionales de producción (cerdos de carne, toretes castrados, capones, etc.),
pero solo bajo estas condiciones.
 21

17. Respecto de las condiciones de vida y la ordenación del medio ambiente deberán tenerse en
cuenta las necesidades de comportamiento específicas de los animales y ocuparse de que:

- Tengan suficiente movimiento libre y oportunidad de expresar sus patrones normales de

comportamiento;

- Tengan compañía de otros animales, particularmente de la misma clase

- Se prevenga el comportamiento anormal, heridas o enfermedades

- Se hagan arreglos para cubrir emergencias, tales como fuegos, la disrupción de los servicios
mecánicos esenciales o de los suministros

18. El transporte de ganado vivo deberá efectuarse en forma tranquila y suave, y de manera que
evite las heridas, el estrés y los sufrimientos. La autoridad competente deberá establecer
condiciones específicas para cumplir con estos objetivos y podrá establecer períodos máximos de
transporte. En el transporte de ganado no se permite el uso de estímulos eléctricos o tranquilizantes
alopáticos.

19. El sacrificio del ganado deberá conducirse en una manera que minimice el estrés y los
sufrimientos, y de acuerdo a las reglas nacionales.

Alojamiento y condiciones de movimiento libre

20. El alojamiento de los animales no será obligatorio en zonas donde las condiciones climáticas
sean adecuadas para permitir que los animales vivan a la intemperie.

21. Las condiciones de alojamiento deberían responder a las necesidades biológicas y de

comportamiento del ganado proveyendo: fácil acceso a los piensos y al agua; aislamiento,
calefacción, refrigeración, y ventilación del edificio para asegurar que la circulación de aire, nivel
de polvo, humedad relativa del aire y concentración de gas sean mantenidos dentro de límites que
no sean dañinos para el ganado; que entre abundante ventilación y luz natural;

22. El ganado podrá ser temporalmente confinado durante períodos de clima inclemente, cuando
su salud o bienestar puedan estar en riesgo, o para proteger la calidad de las plantas, el suelo o el
agua.

23. La densidad de alojamiento de los animales en los edificios debería:

 22

- Proporcionar comodidad y bienestar al ganado, teniendo en consideración la especie, raza y sexo

de los animales

- Tomar en cuenta las necesidades de comportamiento de los animales teniendo en cuenta el tamaño
del grupo y el sexo del ganado

- Proveer suficiente espacio para estar de pie de una manera natural, yacer fácilmente, dar la vuelta,
asearse a sí mismos, asumir todos los movimientos y poses naturales, tales como el estirarse y batir
las alas en el caso de las aves

24. Los alojamientos, corrales, equipos y utensilios deberían limpiarse y desinfectarse

adecuadamente para prevenir el contagio de infecciones y el acumulamiento de organismos que
transmiten enfermedades.

25. Las áreas de movimiento libre, ejercicio al aire libre o espacios al aire libre deberían, de ser
necesario, proporcionar suficiente protección contra la lluvia, el viento el sol y las temperaturas
excesivas, dependiendo de las condiciones climáticas locales y de la raza en cuestión.

26. Las densidades del ganado que se mantiene al aire libre en pasturas, prados u otros hábitats
naturales o seminaturales, deben ser lo suficientemente bajas como para prevenir la degradación
del suelo y el apacentamiento excesivo de la vegetación

27. Todos los mamíferos deben tener acceso a los pastos o a un área de ejercicio o espacio al aire
libre, que puede estar parcialmente cubierto, y deben ser capaces de utilizar dichas áreas siempre
que la condición fisiológica del animal, el clima y la condición del terreno lo permitan.

28. El alojamiento de los animales debe ser liso, pero sin piso resbaloso. El piso no debe ser de
construcción totalmente de listones o rejillas.

29. El alojamiento debe incluir un área cómoda, limpia y seca para yacer y/o descansar, de
construcción sólida. En el área de descanso se deben proporcionar amplios materiales secos para
las camas, y materiales para la absorción de desperdicios.

30. No se permite la estabulación de terneras en cajas individuales ni el mantener atados a los

animales sin la aprobación de la autoridad competente.
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31. Las cerdas deben ser mantenidas en grupos, excepto en las últimas etapas de la preñez y durante
el período de lactancia. Los lechones no deben ser alojados en plataformas planas o jaulas. Las
áreas de ejercicio deben permitir que los animales puedan hurgar la tierra y hocicar el estiércol.

Manejo del estiércol

32. Las prácticas de manejo del estiércol que se utilizan para mantener cualquier área en que se
aloja, encorrala o apacienta ganado, deberían ser implementadas de manera que:

a) Minimicen la degradación del suelo y el agua

b) No contribuyan significativamente a la contaminación del agua por nitratos y bacterias

patógenas

c) Optimicen el reciclado de nutrientes

d) No incluyan el incinerado ni cualquier práctica inconsistente con las prácticas orgánicas.

33. Todas las instalaciones de almacén y manipulación del estiércol, incluyendo las instalaciones
de compostado, deberían ser diseñadas, construidas y operadas de manera que prevengan la
contaminación de las aguas subterráneas y/o superficiales.

34. Las tasas de aplicación de estiércol deben ser a niveles que no contribuyan a la contaminación
de las aguas subterráneas y/o superficiales. La autoridad competente podrá establecer tasas
máximas de aplicación de estiércol o de densidad del ganado. El momento y los métodos de
aplicación no deben incrementar el potencial de que corra hacia los estanques, ríos y arroyos.

5.3. Definir la granja o pasteo

La Granja de la cual se obtendrán los porcinos será la “Granja Porcina 5 hermanos” y estos serán
nuestros proveedores de porcinos, así mismo en el matadero de Achachicala se realizará el faenado
de los mismos.

5.3.1. Localización

La “Granja Porcina 5 hermanos” está ubicada en Santa Cruz de la Sierra. Sus coordenadas son:
4XFM+222, Carretera a Paurito, Santa Cruz de la Sierra.
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Gráfico 11. Mapa del Departamento de Santa Cruz y de la “Granja Porcina 5 hermanos”

5.3.2. Buenas prácticas de pastoreo

- Condiciones sanitarias: Mantener un ambiente limpio y sanitario en todas las áreas de la granja.
Esto incluye la limpieza regular de las instalaciones, el control de plagas y la implementación de
medidas de bioseguridad para prevenir la propagación de enfermedades.

- Alojamiento adecuado: Proporcionar un espacio adecuado y cómodo para los cerdos. Los
corrales deben tener suficiente espacio para que los cerdos se muevan libremente, descansen y se
alimenten. Además, es importante contar con un sistema de drenaje efectivo para mantener el área
seca y evitar la acumulación de desechos.

- Alimentación balanceada: Suministrar una dieta equilibrada y nutritiva a los cerdos para
asegurar su crecimiento y desarrollo saludables. Consulta a un especialista en nutrición animal para
determinar los requerimientos dietéticos específicos de los cerdos en cada etapa de crecimiento.

- Agua limpia: Asegurarse de que los cerdos tengan acceso a agua limpia y fresca en todo
momento. Proporciona bebederos adecuados y verificar regularmente la calidad del agua para
garantizar que esté libre de contaminantes.

- Control veterinario: Establecer una relación con un veterinario especializado en cerdos. El

veterinario puede realizar exámenes regulares, administrar vacunas, tratar enfermedades y
asesorarte sobre prácticas de manejo sanitario efectivas.
 25

- Manejo de desechos: Implementar un sistema adecuado para el manejo de los desechos

generados por los cerdos. Esto puede incluir la construcción de fosas de almacenamiento de
estiércol y su posterior manejo, siguiendo las regulaciones ambientales y de salud.

- Bioseguridad: Establecer un protocolo de bioseguridad para prevenir la entrada y propagación

de enfermedades en la granja. Esto puede incluir medidas como el control de acceso a la granja, la
desinfección regular de equipos y vehículos, y la separación de animales de diferentes edades o
grupos.

5.3.3. Que contaminantes se deben evitar

Para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la presencia de contaminantes en los cerdos

destinados al consumo humano, se tomarán las siguientes medidas:

- Residuos de medicamentos: Evitar el uso indebido de medicamentos veterinarios. Los residuos

de medicamentos en la carne pueden ser perjudiciales para la salud humana y pueden generar
resistencia a los antibióticos.

- Toxinas alimentarias: Las microtoxinas, producidas por hongos presentes en los alimentos,
pueden afectar la salud de los cerdos y, posteriormente, la seguridad de la carne. Controlar la
calidad de los alimentos utilizados para la alimentación de los cerdos y almacénalos adecuadamente
para prevenir la contaminación por microtoxinas.

- Residuos químicos: Evitar la exposición de los cerdos a pesticidas, herbicidas u otros productos
químicos que puedan contaminar su carne. Asegúrate de que el agua, los alimentos y el entorno en
el que se encuentran los cerdos estén libres de contaminantes químicos.

- Metales pesados: Los cerdos pueden acumular metales pesados, como el plomo y el mercurio,
en su organismo. Estos metales pueden ser tóxicos para los seres humanos. Evitar la exposición de
los cerdos a fuentes de metales pesados, como el agua contaminada o los alimentos cultivados en
suelos contaminados.

5.4. Transporte (características de envases y vehículos)

Los vehículos deberán estar diseñados y construidos de manera tal que los animales sean cargados
y descargados cómodamente sin causar daños ni lesiones, con aireación acorde con el clima y las
 26

exigencias de las diferentes especies a transportar y cuyo lavado y desinfección resulte práctico y
eficiente.

Gráfico 12. Transporte a utilizar para el producto cárnico

5.5. Características del almacenamiento en destino

Para lograr que el producto final este en perfectas condiciones se tomaron en cuenta varios puntos
para lograr un buen cuidado en los animales, con el fin de que sean aptos para el consumo humano:

- Proporciona un espacio limpio, seguro y adecuado para los cerdos. Las instalaciones deben contar
con áreas para el alojamiento, la alimentación y el abastecimiento de agua.

- Mantener un ambiente adecuado en las instalaciones para evitar temperaturas extremas. Los
cerdos son sensibles al calor y al frío, por lo que se debe asegurar una temperatura confortable y
controlada para su bienestar.

- Limpiar regularmente los corrales, eliminar los desechos fecales y proporciona una cama
adecuada para los cerdos. Esto ayuda a prevenir enfermedades y mantener un entorno saludable.

- Se consultará a un especialista en nutrición animal para determinar las necesidades dietéticas

específicas de los cerdos en cada etapa de crecimiento.

- Establecer un programa de atención veterinaria regular para los cerdos.

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- Implementar medidas de bioseguridad para prevenir la entrada y propagación de enfermedades

dentro de las instalaciones. Esto incluye el control de visitantes, la desinfección de equipo y
vehículos, y la separación de cerdos de diferentes grupos o etapas de crecimiento.

5.6. Lugar de faenado (lay out)

- El lugar de faenado porcino debe contar con un espacio adecuado para realizar el despiece y corte
eficiente de la carne de cerdo. Esto incluye mesas de trabajo limpias y desinfectadas, así como
equipos y herramientas específicas para el despiece, como cuchillos de carnicero, sierras, ganchos
y sistemas de refrigeración para mantener la carne fresca.

- La limpieza y el cumplimiento de las normas de higiene son esenciales en un lugar de faenado

porcino para garantizar la seguridad alimentaria. Se deben seguir protocolos estrictos de limpieza
y desinfección para prevenir la contaminación cruzada entre las diferentes piezas de carne y
asegurar la calidad sanitaria de los productos.

- Profesionales encargados del faenado porcino deben tener un buen conocimiento de la anatomía
del cerdo y estar capacitados en técnicas de despiece y corte de carne. Deben saber identificar y
separar las diferentes partes del cerdo en cortes específicos, teniendo en cuenta las preferencias del
consumidor y los estándares de la industria.

- Un lugar de faenado porcino eficiente debe estar bien organizado para facilitar el proceso de
despiece y corte. Se deben establecer procedimientos y flujos de trabajo claros para minimizar el
tiempo y los errores durante el proceso.

- Al igual que en el caso del faenado bovino, un lugar de faenado porcino debe cumplir con las
regulaciones y normativas locales relacionadas con la manipulación de alimentos, la seguridad
sanitaria y la trazabilidad de los productos cárnicos.

5.7. Características de las instalaciones de faenado

Es importante destacar que las instalaciones de faenado porcino deben cumplir con las regulaciones
y normativas locales relacionadas con la seguridad alimentaria, el bienestar animal y la protección
ambiental. Estas regulaciones pueden variar según la ubicación geográfica y es responsabilidad de
los operadores de las instalaciones asegurarse de cumplir con todos los requisitos legales y
sanitarios aplicables.
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Las instalaciones del faenado suelen tener las siguientes características:

- Áreas de recepción: Las instalaciones cuentan con áreas designadas para recibir y alojar
temporalmente los cerdos antes del sacrificio. Estas áreas deben cumplir con normas de bienestar
animal y garantizar condiciones adecuadas de manejo y alimentación para los cerdos.

- Zona de sacrificio: En esta área, se realiza el proceso de sacrificio de los cerdos de acuerdo con
las normativas y prácticas humanitarias. Los cerdos son insensibilizados y sacrificados de forma
rápida y efectiva, minimizando su sufrimiento.

- Salas de evisceración y despiece: Después del sacrificio, los cerdos son transportados a áreas
especializadas para la evisceración y el despiece. En estas salas, se remueven las vísceras y se
separan las diferentes partes de la res en cortes específicos, como chuletas, lomos, piernas, etc.

- Áreas de procesamiento y empaque: Una vez que la carne ha sido despojada y dividida en los
cortes deseados, se lleva a cabo el procesamiento adicional, como el deshuesado, el corte en
porciones y el empaque. Estas áreas están equipadas con herramientas y maquinaria especializada
para realizar estas tareas de manera eficiente.

- Áreas de refrigeración y almacenamiento: Las instalaciones de faenado porcino cuentan con

áreas de refrigeración para almacenar la carne a bajas temperaturas y mantener su frescura y
calidad. Estas áreas también deben cumplir con regulaciones de seguridad alimentaria para prevenir
la contaminación y asegurar la cadena de frío.

- Áreas de limpieza y desinfección: La higiene y la limpieza son fundamentales en las

instalaciones de faenado porcino. Estas áreas están equipadas con sistemas de limpieza y
desinfección adecuados para garantizar la eliminación de cualquier residuo o contaminante y
prevenir la propagación de patógenos.
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Gráfico 13. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo

5.8. Transporte (características de envases y vehículos)

El transporte de carne de cerdo es un proceso crucial para garantizar la calidad y seguridad de los
productos, para esto se tomó los siguientes puntos en cuenta:

- Condiciones de temperatura: La carne de cerdo es altamente perecedera y debe mantenerse a

temperaturas seguras durante todo el proceso de transporte.

- Vehículos refrigerados: Para el transporte de carne de cerdo, se utilizan vehículos refrigerados,

como camiones frigoríficos o contenedores refrigerados. Estos vehículos están equipados con
sistemas de refrigeración que mantienen la temperatura constante durante todo el trayecto.

- Cumplimiento normativo: El transporte de carne de cerdo debe cumplir con las regulaciones y
normativas locales, regionales y nacionales. Esto puede incluir requisitos específicos sobre la
temperatura de transporte, la higiene del vehículo y la trazabilidad de los productos.
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- Higiene y limpieza: Es fundamental mantener la higiene y la limpieza en los vehículos de

transporte de carne de cerdo. Los vehículos deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente antes
de cargar la carne para evitar la contaminación cruzada y asegurar la seguridad alimentaria.

- Embalaje adecuado: La carne de cerdo debe estar embalada de manera adecuada para el
transporte. Se utilizan envases resistentes y sellados para proteger la carne de la contaminación y
los daños durante el transporte.

- Tiempo de tránsito: Se debe minimizar el tiempo de tránsito para mantener la calidad de la carne
de cerdo. Esto implica una planificación eficiente de las rutas de transporte y la coordinación
adecuada entre los proveedores de carne y los transportistas.

- Monitoreo y seguimiento: Durante el transporte, es importante realizar un monitoreo constante

de la temperatura y las condiciones de la carga. Se utilizan dispositivos de registro de datos para
registrar y supervisar la temperatura durante todo el viaje, lo que permite identificar y abordar
cualquier desviación o problema que pueda afectar la calidad de la carne.

5.9. Buenas prácticas de almacenamiento en destino final

El almacenamiento adecuado de la carne de cerdo es esencial para mantener su calidad y seguridad

para el consumo, por eso se implementaron los siguientes puntos que se deberán seguir para tener
el producto en buena calidad.

- Temperatura: La carne de cerdo debe almacenarse a temperaturas frías para evitar el crecimiento
de bacterias. Idealmente, la temperatura de almacenamiento debe estar por debajo de los 4 °C (39
°F). Esto se puede lograr mediante el almacenamiento en el refrigerador o en el congelador,
dependiendo de la duración del almacenamiento.

- Envase adecuado: La carne de cerdo debe estar bien envuelta o almacenada en recipientes
herméticos para prevenir la contaminación cruzada y evitar la pérdida de humedad. Se utilizará
papel encerado, papel de aluminio o bolsas de plástico aptas para alimentos.

- Almacenamiento en el refrigerador: Asegurarse de que la temperatura del refrigerador esté

adecuadamente ajustada y coloca la carne en la parte más fría, generalmente en el estante inferior.
La carne de cerdo cruda puede almacenarse en el refrigerador durante 2 a 4 días.
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- Almacenamiento en el congelador: Para almacenar la carne en periodos más largos, es

recomendable congelarla. Envolver bien la carne en papel de congelación o colocarla en bolsas de
congelación. Etiquetar la carne con la fecha de congelación para un seguimiento adecuado. La
carne de cerdo cruda puede almacenarse en el congelador a -18 °C (0 °F) o más frío durante
aproximadamente 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de corte.

- Descongelación segura: Para descongelar la carne de cerdo. La forma más segura de descongelar
es colocarla en el refrigerador durante varias horas o durante la noche.

5.10. Que tipos de ETA’s se pueden transmitir en estos alimentos

- Salmonelosis: La salmonela es una bacteria que puede estar presente en la carne de cerdo cruda
o contaminarla durante la manipulación. La salmonelosis se caracteriza por síntomas como fiebre,
diarrea, vómitos y dolor abdominal.

- Triquinosis: La triquinosis es una enfermedad causada por el parásito Trichinella spiralis, que
puede estar presente en la carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida. Los síntomas incluyen
fiebre, dolor muscular, inflamación de los párpados y debilidad.

- Hepatitis E: El virus de la hepatitis E puede transmitirse a través de la carne de cerdo cruda o

mal cocida. Los síntomas de la hepatitis E incluyen fatiga, ictericia (coloración amarillenta de la
piel y los ojos), dolor abdominal y náuseas.

- Yersiniosis: La bacteria Yersinia enterocolitica puede encontrarse en la carne de cerdo y causar

yersiniosis. Los síntomas incluyen fiebre, dolor abdominal, diarrea y vómitos.

Gráfico 14. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA’s) partir del producto cárnico
 32

5.11. Que documentos legales debe portar la empresa y los operarios en la fase de

faenado/ordeño/transporte/almacenamiento final

- Fundempresa: La acreditación del registro legal en FUNDEMPRESA en ella se especificará de

manera clara y precisa la razón social y el tipo de empresa.

- Registro sanitario: El registro sanitario es de mucha importancia para la oferta de un producto

de calidad con inocuidad alimentaria que depende del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria
e Inocuidad Alimentaria, cuya sigla es “SENASAG”, fue creado mediante la Ley 2061 de 16 de
marzo de 2000, como estructura operativa del ex Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural y Tierras, encargado de administrar el régimen de Sanidad Agropecuaria

- Servicio de impuestos nacionales: Para poder cumplir con las obligaciones tributarias conforme
la ley lo demanda, según el código de comercio y la Constitución

- Licencia de funcionamiento: que es un documento de carácter oficial que otorga el Gobierno

Autónomo Municipal, mediante el cual autoriza el funcionamiento de un establecimiento o
negocio.

- Permiso de transporte: Para carga congelada, es la carga que por sus características debe estar
entre los -1° y -25°: Carne de res, carne de cerdo, pollo, mariscos, pescados, pulpa de fruta. Una
cadena de frío controlada garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido
dentro de un intervalo de temperatura adecuado durante la Producción, el transporte, el
almacenamiento y la venta, preservando así su calidad, propiedades y características.

5.12. Como evitar la transmisión de estas enfermedades

Para evitar la transmisión de enfermedades de la carne de cerdo al consumo humano, es importante

seguir las siguientes medidas de seguridad alimentaria:

- Compra de carne de cerdo de fuentes confiables: Adquirir a carne de cerdo de establecimientos

regulados y confiables, que cumplan con las normas de seguridad alimentaria y realicen
inspecciones adecuadas de los productos. Esto ayuda a asegurar que la carne provenga de animales
sanos y que haya sido procesada de manera segura.
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- Almacenamiento adecuado: Almacenar la carne de cerdo cruda a temperaturas seguras en el

refrigerador para prevenir el crecimiento bacteriano. Mantener la carne a una temperatura de 0 °C
a 4 °C (32 °F a 39 °F) y consúmela dentro de los plazos recomendados.

- Manipulación segura de la carne: Evitar la contaminación cruzada al manipular la carne de

cerdo. Separa la carne cruda de otros alimentos, utiliza tablas de cortar y utensilios diferentes para
la carne cruda y cocida, y evita el contacto entre los jugos de la carne cruda y otros alimentos.

- Cocinado adecuado: Cocinar la carne de cerdo completamente para eliminar cualquier bacteria
o parásito potencialmente presentes. Se recomienda cocinar la carne de cerdo a una temperatura
interna mínima de 63 °C (145 °F) para asegurar su seguridad.

- Evitar el consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida: Evitar consumir carne de cerdo cruda
o mal cocida, ya que puede representar un riesgo para la salud.

- Educación sobre enfermedades transmitidas por la carne de cerdo: Es importante educar a

los consumidores sobre las enfermedades transmitidas por la carne de cerdo y la importancia de
seguir las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Esto incluye informar sobre el riesgo de
enfermedades como la triquinosis y la salmonela, y cómo prevenirlas a través del adecuado manejo
y cocinado de la carne de cerdo.

- Buenas prácticas de higiene personal: Los manipuladores de alimentos deben mantener una
higiene personal adecuada, como lavarse las manos con agua tibia y jabón antes y después de
manipular la carne de cerdo. Además, se deben usar guantes y otros equipos de protección personal
cuando sea necesario.

Al seguir estas medidas de seguridad alimentaria, se puede reducir significativamente el riesgo de

transmisión de enfermedades de la carne de cerdo al consumo humano.