Estudio Caso Pasos Madurez CSA

Estudio del caso
Pasos para avanzar en el nivel de madurez

de la cultura de seguridad alimentaria
© MCA network group Pág. 1

Estudio del caso
Pasos para avanzar en el nivel de madurez de la cultura
de seguridad alimentaria
En este estudio del caso se comparten algunos consejos prácticos que se puede aplicar
para promover la cultura de seguridad alimentaria en la empresa y que servirán para
reforzar los programas de seguridad alimentaria para impulsar el éxito de la compañía.
Estos consejos se muestran para cada una las cinco dimensiones de la cultura del
GFSI, ordenados en función del grado de madurez de la cultura de seguridad
alimentaria obtenido por la empresa en el cuestionario de evaluación. La ordenación se
realiza de menor a mayor grado de madurez.

1. Visión y misión
Madurez La seguridad alimentaria debe incluirse en la visión y la misión de la compañía. La

baja misión y la visión deben comunicarse claramente a todos los empleados y estos
deben respaldarlas y promoverlas constantemente.
Dar a los empleados el poder de “dar la alarma”.
“Dar la alarma” es una referencia para permitir que los empleados detengan la
producción cuando vean u observen algo que pueda causar un producto
defectuoso o un riesgo para la seguridad alimentaria. Se trata de una práctica que
popularizó Toyota para evitar defectos que pudieran provocar accidentes y que,
en las compañías alimentarias, es fundamental para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Los líderes deben dejar claro a los empleados que siempre deben reportar a sus
superiores los riesgos de seguridad alimentaria, y deben reconocer positivamente
a los empleados por identificar los peligros potenciales y alertar a sus
supervisores.
Establecer claramente la responsabilidad de cada empleado con respecto a la

seguridad alimentaria, estableciendo los comportamientos de seguridad
alimentaria esperados.
Compartir las preocupaciones con los trabajadores de la línea de producción. Los

profesionales de prevención de riesgos laborales hablan de los “cuasi-accidentes”
con los empleados como un pilar de sus programas de seguridad.
Los profesionales de seguridad alimentaria deben hacer lo mismo. Cuando los

empleados comprenden el “porqué” de sus comportamientos de seguridad
alimentaria, pueden asimilar mejor los motivos de sus protocolos de seguridad
alimentaria. En última instancia, se debe animar a los empleados a aportar ideas
a los líderes sobre cómo mejorar la seguridad alimentaria.
El liderazgo debe actuar basándose en esta información para reforzar la

importancia y el valor de la comunicación sobre seguridad alimentaria con los
empleados.

Una vez que haya alcanzado las etapas de madurez avanzada, anime a todo el
mundo a mantener este nivel de vigilancia en materia de seguridad alimentaria y
de concienciación proactiva sobre los posibles peligros para la seguridad de los
alimentos. Una vez más, se puede seguir el ejemplo de los líderes de prevención
de riesgos laborales, que publican claramente el número de días transcurridos
desde el último incidente que implicó una pérdida de tiempo.
Madurez Muestre cuánto tiempo ha transcurrido desde una retención de calidad, una falta
alta de cumplimiento o un fallo de inspección preoperatoria.

2. Personas
Madurez Se debe obtener el compromiso total de la dirección. Esto empieza por educar a
baja la alta dirección en materia de seguridad alimentaria. En las primeras etapas de
madurez, esta educación puede ser responsabilidad de los gerentes, el
departamento de recursos humanos y del personal de seguridad alimentaria para
ayudar a la alta dirección a comprender qué es la seguridad alimentaria y cómo
los programas de gestión de seguridad alimentaria afectan de forma positiva a los
resultados comerciales de la compañía.
Es posible que la empresa esté en fase de certificarse en uno de los estándares

de GFSI para ampliar su base de clientes. Esta certificación requerirá planes de
seguridad alimentaria más formales y un programa de capacitación sobre
seguridad alimentaria.
Mejore la capacitación sobre seguridad alimentaria incluyendo el “porqué” de lo

que se debe hacer. Puede recurrir a entidades de formación que ofrezcan cursos
de formación sobre la seguridad alimentaria.
Asegúrese de que el equipo directivo considera la seguridad alimentaria como

algo importante. Empiece por incluir la seguridad alimentaria en el orden del día
de todas las reuniones del equipo directivo.
Añadir ejemplos específicos del lugar de trabajo a los cursos de formación sobre
seguridad alimentaria hará que la formación sea más pertinente para los
empleados. Por ejemplo, puede complementar un curso general del sistema
APPCC con información específica de la planta sobre sus propios puntos de
control críticos y procedimientos de supervisión.
Las compañías deben ir más allá de registrar la asistencia a la formación; deben

verificar que los empleados hayan entendido la capacitación.
Establezca métodos de comunicación para informar a la dirección sobre el

cumplimiento del programa de seguridad alimentaria. Por ejemplo, esto puede
incluir índices positivos de evaluación inicial de la producción sin necesidad de
rehacer el trabajo para reafirmar el retorno de la inversión en seguridad
alimentaria.

La capacitación debe seguir un plan de aprendizaje anual basado en un análisis
de las tareas de trabajo.
Madurez Estos planes de aprendizaje deben ser específicos para cada función con el fin de
alta cubrir los comportamientos esperados en materia de seguridad alimentaria.

3. Consistencia
Madurez Las compañías deben verificar que los comportamientos de seguridad alimentaria
baja se estén aplicando en sus instalaciones. Las aplicaciones móviles pueden ayudar
a los supervisores a facilitar estas observaciones de seguridad alimentaria de
acuerdo con los principios estandarizados de la compañía. También deben
documentarse todas las acciones correctivas.
Revise de forma proactiva los puntos de recopilación de datos en papel en sus

operaciones e identifique las áreas en las que la tecnología de gestión de su
planta podría aportar mejoras en el cumplimiento y la productividad.
Realice una evaluación de la cultura de seguridad alimentaria entrevistando,

evaluando y registrando los niveles de concienciación y compromiso de los
empleados con el programa de seguridad alimentaria de la compañía.
Esta evaluación debe completarse en cada nivel de la organización, desde la

dirección hasta los empleados de primera línea, para evaluar la coherencia de los
resultados.
Después de establecer esta línea de base, repita esta evaluación con regularidad.
Mida y analice las tendencias, identifique los ámbitos que se pueden mejorar y
establezca objetivos de mejora.
Forme a los empleados en los métodos adecuados de análisis de las causas raíz.
Fomente el análisis de las causas de los fallos. Implemente estrategias de
mitigación y acciones correctivas y preventivas y, después, supervise la eficacia.
Tome medidas para corregir las lagunas identificadas en los resultados de la

formación con un plan de intervención preestablecido, que pueda incluir
formación de repaso, coaching y formación en el puesto de trabajo.
Implemente procesos/tecnología para la observación de lo que está sucediendo

Madurez en el ámbito de la seguridad alimentaria a fin de detectar riesgos emergentes de
baja seguridad alimentaria.

4. Adaptabilidad
Madurez Establezca un procedimiento de gestión del cambio y capacite a sus líderes. La

baja gestión del cambio se ha convertido en una disciplina muy desarrollada. Sin
embargo, las casillas que hay que marcar y los pasos a seguir dependen de las
operaciones de cada compañía. Si esta es su primera incursión en este ámbito,
tal vez le convenga recurrir a un consultor externo.
Implemente un programa de control y gestión de documentos que realice un

seguimiento de los cambios en los documentos, los motivos del cambio y los
procesos para realizar cambios.
Evalúe todas las actividades de recopilación de datos.
¿Por qué recopila los datos? ¿Cómo los utiliza? Si los datos no se revisan, no se
analizan las tendencias y no se aprovechan para la toma de decisiones, puede
que no sea útil recopilarlos.
Las compañías deben reevaluar sus planes de seguridad alimentaria y APPCC

para asegurarse de que reflejen sus operaciones actuales.
Es importante recordar que estos son documentos activos que requieren

actualización. Si ha pasado un tiempo, podría necesitarse algo de trabajo para
que estos planes importantes se coordinen con las operaciones actuales.
Las compañías deben esforzarse por dejar de depender de documentos en papel.

Los procedimientos operativos estándar son un buen punto de partida. Existen
tecnologías simples que permiten a las compañías digitalizar sus procedimientos
operativos estándar, facilitando su disponibilidad incluso en dispositivos móviles.
Entre las principales ventajas: cada vez que se necesitan cambios, es sencillo
actualizarlos en una ubicación central para que los empleados siempre accedan a
la versión más actualizada.
Las compañías sin un directivo de mejora continua deben designar y formar a una
persona para que realice esta función.

Mejore el enfoque en su cadena de suministro. Hay varias plataformas y
suscripciones de terceros con grandes bases de datos de proveedores que
clasifican su nivel de riesgo en una amplia gama de factores.
Esto mantiene a sus equipos de seguridad alimentaria al tanto de los nuevos

Madurez riesgos y proporciona un recurso para adaptarse rápidamente a los nuevos
alta proveedores, si es necesario.

5. Concienciación de peligros y riesgos
Madurez Cree un proceso sólido de auditoría interna. Realice las inspecciones como lo
baja harían los auditores, y así podrá detectar los problemas de forma proactiva. La
formación externa en materia de auditoría interna puede ser de gran utilidad para
las compañías que acaban de empezar a trabajar en este campo.
Los líderes en seguridad alimentaria deben mantenerse al día sobre las

amenazas emergentes para la seguridad alimentaria en todo el mundo. Deben
recopilar noticias, incluyendo el impacto potencial para la compañía y
presentarlos a los altos directivos de forma rutinaria.
Las compañías deben aplicar un microscopio a sus procesos. Si la compañía

cuenta con los recursos adecuados, las evaluaciones de riesgos pueden
realizarse internamente. También se puede recurrir a un consultor externo para
proporcionar una perspectiva independiente. Estas son algunas áreas críticas que
deben tenerse en cuenta:
− Análisis de riesgos de las materias primas.

− Análisis de riesgos del proceso.
− Evaluación de la vulnerabilidad al fraude en el ámbito alimentario.
Inculque un programa de “cuasi-accidentes” sobre seguridad alimentaria. Se trata

de una práctica común para los programas de seguridad en el lugar de trabajo
que hacen un seguimiento meticuloso de los accidentes y los cuasi accidentes.
Se reconoce a los trabajadores por señalar los riesgos de lesiones.
La seguridad alimentaria debería adoptar sin lugar a duda estos reportes de cuasi
accidentes. Tenga en cuenta que cuantos más cuasi accidentes se notifiquen,
mejor. Esto significa que los empleados de una compañía sienten la confianza
necesaria para señalar los peligros que podrían ralentizar la producción o poner
en peligro los estándares de seguridad alimentaria. Esto permite identificar más
riesgos para corregirlos.
Las compañías que utilizan instalaciones de fabricación contratadas y de terceros

deben aplicar el mismo rigor a cada una de esas instalaciones.

Lleve a cabo una evaluación de riesgos normativos y de seguridad alimentaria en
toda la empresa. Se trata de un examen exhaustivo que abarca desde los
ejecutivos y los miembros del consejo de administración hasta el análisis de los
sistemas corporativos; desde la cadena de suministro hasta la distribución. Las
compañías pueden beneficiarse implicando a un tercero para mayor imparcialidad
Madurez y rigor.
alta

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Madurez La seguridad alimentaria debe incluirse en la visión y la misión de la compañía. La

Dar a los empleados el poder de “dar la alarma”.

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Los profesionales de seguridad alimentaria deben hacer lo mismo. Cuando los

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Asegúrese de que el equipo directivo considera la seguridad alimentaria como

Las compañías deben ir más allá de registrar la asistencia a la formación; deben

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Revise de forma proactiva los puntos de recopilación de datos en papel en sus

Realice una evaluación de la cultura de seguridad alimentaria entrevistando,

Esta evaluación debe completarse en cada nivel de la organización, desde la

Tome medidas para corregir las lagunas identificadas en los resultados de la

Implemente procesos/tecnología para la observación de lo que está sucediendo

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Madurez Establezca un procedimiento de gestión del cambio y capacite a sus líderes. La

Implemente un programa de control y gestión de documentos que realice un

Evalúe todas las actividades de recopilación de datos.

Las compañías deben reevaluar sus planes de seguridad alimentaria y APPCC

Es importante recordar que estos son documentos activos que requieren

Las compañías deben esforzarse por dejar de depender de documentos en papel.

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Esto mantiene a sus equipos de seguridad alimentaria al tanto de los nuevos

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Los líderes en seguridad alimentaria deben mantenerse al día sobre las

Las compañías deben aplicar un microscopio a sus procesos. Si la compañía

− Análisis de riesgos de las materias primas.

Inculque un programa de “cuasi-accidentes” sobre seguridad alimentaria. Se trata

Las compañías que utilizan instalaciones de fabricación contratadas y de terceros

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