PROGRAMA DE ESTUDIOS - INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDACTICA: TEC. DE PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS PERIODO: III
FICHA TECNICA
POES DE SANEAMIENTO
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La industria alimentaria es uno de los sectores más regulados y controlados por las
autoridades sanitarias, debido a que la seguridad alimentaria es una prioridad para los
consumidores, por lo que los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) son una herramienta esencial para garantizar este aspecto.
En los POES se describen todos los aspectos relevantes de las tareas de limpieza y
monitoreo para garantizar el control de la higiene en los procesos de producción,
elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos. Cada
empresa e industria del sector alimentario debe elaborar su propio manual POES y
detallar todos los procedimientos de limpieza y desinfección empleados, las
personas responsables y la frecuencia con que se deben realizar. Estos
procedimientos deben ser controlados y monitoreados regularmente por personas
distintas a quienes realizan las labores descritas de limpieza y saneamiento.
Para realizar una correcta aplicación de los POES es necesario conocer en qué consisten,
su importancia y los elementos clave que hay que tener en cuenta en estos
procedimientos para el sector.
¿QUÉ SON LOS POES?
Los POES son un conjunto de prácticas y medidas de higiene y seguridad alimentaria que
deben ser aplicadas en la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los
productos que se producen.
Estos procedimientos establecen un conjunto de pasos y protocolos específicos para
cada proceso, que deben ser seguidos de manera rigurosa para garantizar la calidad e
integridad de los productos alimentarios.
La implementación de POES es esencial para minimizar los riesgos asociados con la
producción de alimentos y proteger la salud de los consumidores. Además, es un
requisito legal en muchos países.
¿QUÉ TIPOS DE POES EXISTEN?
Existen diferentes tipos de POES, que se adaptan a las necesidades específicas de cada
proceso y producto alimentario. Algunos de los más comunes son:
• POES de limpieza y desinfección: establecen los procedimientos y frecuencias
de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios utilizados en
la producción de alimentos, con el fin de eliminar los contaminantes y prevenir
la contaminación cruzada.
• POES de control de la temperatura: establecen los procedimientos y parámetros
para el control de la temperatura durante el almacenamiento, procesamiento y
transporte de los alimentos, con el fin de evitar el crecimiento de
microorganismos y mantener la calidad del producto.
• POES de control de alérgenos: establecen los procedimientos para prevenir la
contaminación de alimentos con ingredientes o contaminantes alergénicos,
mediante el control de la recepción, almacenamiento, manipulación y
procesamiento de los alimentos.
• POES de control de plagas: establecen los procedimientos y medidas para
prevenir y controlar la presencia de plagas en las instalaciones de producción de
alimentos, con el fin de prevenir la contaminación y mantener la integridad del
producto.
• POES de gestión de residuos: establecen los procedimientos y medidas para la
correcta gestión de los residuos generados durante la producción de
alimentos, con el fin de prevenir la contaminación ambiental y mantener la
seguridad e higiene en las instalaciones.
IMPORTANCIA DE LOS POES EN LA INDUSTRIA
La implementación de POES permite a las empresas de alimentos prevenir la
contaminación y minimizar los riesgos asociados con la producción de alimentos,
incluyendo la contaminación microbiológica, química y física.
Adicionalmente, los POES ayudan a mantener la calidad e integridad de los productos
alimentarios, a proteger la reputación y rentabilidad de las empresas, y a cumplir con
las regulaciones y requisitos legales.
La implementación efectiva de POES requiere el compromiso y la cooperación de todo
el personal de la empresa alimentaria, desde la dirección hasta los trabajadores de
producción. Es esencial que se sigan los procedimientos establecidos de manera
rigurosa y que se realice una supervisión y verificación periódicas para asegurar la
efectividad de los POES y la seguridad de los productos alimentarios producidos.
¿CADA CUÁNTO SE DEBEN REALIZAR LOS POES?
La frecuencia de realización de los POES en la industria alimentaria varía según el tipo
de proceso y el producto alimentario que se esté produciendo. Sin embargo, en general,
deben ser ejecutados diariamente antes (Pre Operativo) y durante (Operativo) las
operaciones de producción.
Por ejemplo, los POES de limpieza y desinfección deben ser realizados de forma diaria,
después de cada uso de las instalaciones, equipos y utensilios, y de manera profunda de
forma semanal o mensual, según el grado de suciedad y la complejidad del proceso.
Los POES de control de la temperatura deben ser realizados de forma continua, durante
todo el proceso de producción, y deben ser registrados en forma sistemática.
Los POES de control de plagas deben ser realizados de forma periódica, según el grado
de infestación y el tipo de plaga, y deben ser registrados en forma sistemática. Por lo
tanto, es necesario identificar los procedimientos involucrados.
PROCEDIMIENTOS DE LOS POES
Los procedimientos involucrados en los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) pueden variar según el tipo de proceso. Sin embargo, se compone
de pasos como:
• Identificación de los puntos críticos de control (PCC): se trata de identificar los
puntos de control en el proceso de producción donde pueden surgir problemas
que afecten la seguridad e inocuidad de los alimentos.
• Establecimiento de límites críticos: se establecen los límites aceptables de los
parámetros de control en cada PCC.
• Desarrollo de procedimientos y planes de monitoreo: se establecen los
procedimientos y planes de monitoreo necesarios para asegurar que los PCC
están bajo control y cumplen con los límites críticos establecidos.
• Implementación de medidas correctivas: se establecen los procedimientos y
planes de acción para corregir cualquier desviación en los PCC que estén fuera
de los límites críticos.
• Verificación de los POES: se realizan inspecciones y evaluaciones periódicas para
verificar que los POES están funcionando de manera efectiva y cumplen con las
normativas y regulaciones aplicables.
• Documentación: se lleva un registro de todas las acciones realizadas en relación
con los POES, incluyendo los resultados de las inspecciones y evaluaciones, las
medidas correctivas tomadas y cualquier cambio realizado en los
procedimientos.
¿CÓMO REALIZAR POES EFECTIVOS?
Finalmente, para asegurar la efectividad de los POES, la Compañía debe:
• Realizar análisis de tendencias y causas de los resultados encontrados.
• Verificar acciones correctivas tomadas y su eficacia: prevención de recurrencia.
• Actualizar los POES cuando se realice cualquier cambio.
• Corregir los POES que durante la validación no salieron satisfactorios hasta que
se evidencie que los microorganismos fueron controlados.
ACTIVIDAD N° 01
➢ ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL DE LOS TIPOS DE POES QUE SE APLICAN EN UNA
EMPRESA.
➢ RECORDEMOS:
✓ ¿Qué significa las POES?
✓ ¿Cuál es el beneficio al realizar o aplicar las POES en una empresa?
✓ ¿Cuál es el procedimiento para aplicar las POES?
✓ ¿Quiénes son los encargados de aplicar las POES en una empresa?
