UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“Desnaturalización de la leche”
(Laboratorio 91g - Grupo 05)

ASIGNATURA:
Química de alimentos

DOCENTE:
Reaño Rivera, Jacqueline Roxana

INTEGRANTES:
Carlos Cruz, Katherine Fiorella

Doroteo Chicya Chiara Stephanie Nicole

Ortega Muñoz Geordy Rommel

Reyes Hijar Nasser O´neill

Vasquez Cabrera, Jesús Manuel

Llacchas Andrade, Paolo Lolo

Callao – Perú

2024
 Informe de Quimica de Alimentos

ÍNDICE
FUNDAMENTO TEÓRICO.......................................................................................................3
Estructura de las proteínas.................................................................................................3
Principal propiedad de la proteína:..................................................................................... 3
Tipos de Leche:.................................................................................................................. 5
Diferentes Proteínas de la leche:........................................................................................6
OBJETIVOS............................................................................................................................. 8
MATERIALES...........................................................................................................................9
MÉTODOS..............................................................................................................................11
RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................... 14
CONCLUSIONES...................................................................................................................17
RECOMENDACIONES.......................................................................................................... 17
Bibliografía............................................................................................................................18
Anexos...................................................................................................................................19

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 Informe de Quimica de Alimentos

FUNDAMENTO TEÓRICO
Proteínas: Son macromoléculas formadas por carbono, oxígeno, nitrógeno,
hidrógeno, y en menor cantidad pueden contener: fósforo, azufre y otros elementos como
magnesio, cobre y hierro. Son cadenas de unidades de aminoácidos que se encuentran unidos
por medio de enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo y el grupo amino.

Estructura de las proteínas

Las proteínas presentan distintos niveles de organización en sus estructuras que se han
utilizado para estudiarlas. Se representan fundamentalmente cuatro tipos de estructuras:

-Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos de las cadenas peptídicas, que

no revelan información sobre la conformación sino sobre la composición de estas cadenas.
Las cadenas peptídicas pueden ser rectas o dobladas. La manera más sencilla de describir una
proteína es utilizando su estructura primaria.

-Estructura secundaria. Es la disposición espacial de los diferentes tipos de cadenas

peptídicas de la proteína. La presencia de puentes de hidrógeno determina la formación de
plegamientos locales, como hélices alfa o láminas beta.

-Estructura terciaria. Es el plegamiento de la cadena peptídica sobre sí misma, que

genera una estructura de tipo globular. Este plegamiento ocurre sobre la estructura secundaria
ya existente.

-Estructura cuaternaria. Es la estructura de las proteínas que tienen más de una

cadena de aminoácidos con una estructura terciaria ya existente. Es decir, es la unión de
distintas cadenas peptídicas. A las proteínas que tienen estructura cuaternaria se les llama
proteínas oligoméricas. Un ejemplo de este tipo de proteínas es la hemoglobina.

Principal propiedad de la proteína:

Desnaturalización: Consiste en la pérdida de la estructura tridimensional por

distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos agentes químicos. La pérdida
de la estructura da como resultado la pérdida de la función biológica asociada a esa proteína,
ya sea enzimática, estructural, transportadora, entre otras. La estructura de la proteína es

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 Informe de Quimica de Alimentos

altamente sensible a los cambios. La desestabilización de un solo puente de hidrógeno

esencial puede desnaturalizar la proteína.

Los principales agentes desnaturalizantes que tenemos que tener en cuenta son el calor
y la bajada de pH (acidificación del medio). Cualquier factor que desestabilice los enlaces no
covalentes encargados de mantener la estructura nativa de la proteína puede producir su
desnaturalización. Entre los más importantes podemos mencionar:

pH: A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la proteína puede
perder su configuración tridimensional. El exceso de iones H+ y OH– en el medio
desestabiliza las interacciones de la proteína. Este cambio de patrón iónico produce la
desnaturalización. La desnaturalización por pH puede ser reversible en algunos casos, y en
otro irreversible.

Temperatura: La desnaturalización térmica ocurre al aumentar la temperatura. En

organismos que viven en condiciones ambientales promedio, las proteínas empiezan a
desestabilizarse a temperaturas mayores de 40 °C. Claramente, las proteínas de organismos
termófilos pueden soportar estos rangos de temperatura. Los aumentos de temperatura se
traducen en aumento de los movimientos moleculares que afectan los puentes de hidrógeno y
otros enlaces no covalentes, resultando en la pérdida de la estructura terciaria. Estos aumentos
de temperatura conllevan a disminuir la velocidad de reacción, si estamos hablando de
enzimas.

Sustancias químicas: Las sustancias polares —como la urea— en altas

concentraciones afectan los puentes de hidrógeno. Asimismo, las sustancias no polares
pueden tener consecuencias similares. Los detergentes también pueden desestabilizar la
estructura proteica; sin embargo, no es un proceso agresivo y mayormente son reversibles.

Agentes reductores: El β-mercaptoetanol (HOCH2CH2SH) es un agente químico de

uso frecuente en el laboratorio para desnaturalizar a las proteínas. Se encarga de reducir los
puentes disulfuro entre los residuos de aminoácidos. Puede desestabilizar la estructura
terciaria o cuaternaria de la proteína. Otro agente reductor con funciones similares es el
ditiotreitol (DTT). Además, otros factores que contribuyen a la pérdida de la estructura nativa
en las proteínas son los metales pesados en altas concentraciones y radiación ultravioleta.

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Leche: Es el producto de secreción de la glándula mamaria que se produce en las

hembras de los mamíferos y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos. Cada
especie produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus crías. Es
imprescindible en la lactancia, pero, por el aporte de proteínas de alto valor biológico
(además de otros compuestos), es de gran importancia su consumo durante todas las etapas de
la vida.

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además,

contiene vitaminas y sales minerales.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se

trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana
aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

Tipos de Leche:

1. La leche cruda

Es la madre de todas las leches. Durante siglos la hemos consumido así, sin ningún
tipo de tratamiento o añadido. Sin embargo, actualmente los principales organismos de salud
pública recomienda no consumir leche cruda ,especialmente las mujeres en estado de
gestación, ya que puede ser portadora de patógenos causantes de enfermedades, como la
brucelosis o fiebre de malta; tifoidea y salmonelosis, entre otras. Ojo, el riesgo es el mismo
con los productos como el queso o el yogurt, hechos con leche cruda.

2. Leche fresca

Desde el siglo XX ; gracias a Louis Pasteur, la leche cruda se empezó a pasteurizar

para eliminar patógenos. Este proceso consiste en calentar durante un tiempo la leche para
luego enfriar (tiene que mantenerse refrigerada siempre). El resultado es una leche con buen
sabor, debido a la presencia de las grasas que forman la nata, y por lo mismo, no se
recomienda para personas con regímenes dietéticos anti colesterol.

3. Leche evaporada

En estricto sentido, se trata de una leche entera a la que se le ha extraído el 50% del
agua. Sin embargo, hay productos en el mercado que no se produce de la leche entera, sino de

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leche en polvo, a la cual se le agregan una serie de productos, como miel, azúcar, lecitina de
soya, entre otros. Hay una línea de leche evaporada enriquecida, es decir, se le agregan
vitaminas, minerales e incluso grasas como Omega 3.

Diferentes Proteínas de la leche:

-Concentrado de proteína de leche :El concentrado de proteína de leche es la

proteína de la leche sometida a un proceso de ultrafiltrado para aislar la proteína y conseguir
entre un 40-90% de proteína. También se le puede añadir algún otro tipo de proteína como la
caseína para aumentar la concentración de proteína por gramo.

-Proteína de caseína :La caseína constituye más del 70% de la proteína total de la
leche y es una proteína de digestión lenta, lo que la hace ideal para tomar justo antes de
dormir. De hecho, también se le conoce como la proteína nocturna. Los músculos se
recuperan durante el descanso entre un entrenamiento y otro, y la caseína puede ayudar a
mejorar la recuperación durante las horas de sueño nocturno.Una taza de leche desnatada
contiene aproximadamente 8 gramos de proteína, y entre 6 y 7 de esos gramos son caseína.
Pero, además de la caseína presente de forma natural en los productos lácteos como el yogur
y el requesón, también podemos beneficiarnos de los suplementos de caseína en polvo para
mejorar y acelerar la recuperación muscular.

-Proteína de suero : La proteína de suero es el líquido sobrante durante el proceso de

elaboración del queso y es una proteína de digestión rápida que constituye aproximadamente
el 20% de la proteína de la leche. La proteína de suero es la base de la mayoría de
suplementos de proteínas del mercado, lo que es ideal para mejorar la recuperación después
de un entrenamiento gracias a su digestión rápida.

Hay varios tipos de proteínas de suero con diferentes concentraciones de proteínas

según el nivel de procesamiento, que son el concentrado, el aislado y el hidrolizado.

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-Proteína hidrolizada :La proteína hidrolizada es una proteína parcialmente

descompuesta. Las moléculas de proteína son largas cadenas de aminoácidos y el proceso de
hidrólisis las rompe en cadenas más cortas o moléculas individuales uniformes.

Pero, ¿para qué sirve el proceso de hidrólisis y en qué nos beneficia a los
consumidores? Si la proteína ya está parcialmente descompuesta antes de tomarla, el
organismo trabaja menos para descomponerla durante el proceso de digestión y la absorbe
con mayor facilidad y rapidez, lo que acelera el proceso de recuperación.

Composición de la leche :

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OBJETIVOS

● Desnaturalizar la caseína de la leche con el vinagre y medir su pH.

● Describir y analizar los cambios observados en la leche antes y después de la

desnaturalización con vinagre, incluyendo aspectos como la formación de grumos,
separación de componentes, cambios en la apariencia, textura y olor.

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MATERIALES
Equipos:

Papel pH Beaker

Pipeta Propipeta

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PHmetro Probeta

Muestras:

Vinagre Leche fresca 1 litro

Leche evaporada 1 litro

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MÉTODOS
Leche evaporada:
Primero, se separó la leche evaporada 250 ml en cada beaker con la ayuda de la
probeta.

Segundo, se tomó el pH de la leche y se colocó como el inicial.

Tercero, se vertió el vinagre en un beaker.

Cuarto, se agregó 3 ml en el primer beaker con leche.

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 Informe de Quimica de Alimentos

Se removió y se tomó el pH.

Luego, se agregó 6 ml de vinagre en el segundo beaker con leche.

Se removió y se tomó el pH.

Después, se añadieron 10 ml de vinagre en el tercer beaker con leche.

Se removió y se tomó el pH.

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 Informe de Quimica de Alimentos

Por último, se incorporó 14 ml de vinagre en el cuarto beaker con leche.

Se removió y se tomó el pH.
Leche fresca (de vaca):
En primer lugar, se separó 210 ml de leche fresca en los 4 beaker.
En segundo lugar, se tomó el pH inicial.

En tercer lugar; se agregó 3 ml de vinagre en el primer beaker con leche fresca.

Se removió y se tomó el pH.

Luego, se añadieron 9 ml de vinagre en el segundo beaker con leche fresca.

Se removió y se tomó el pH.

Posteriormente, se incorporó 13 ml de vinagre en el tercer beaker con leche fresca.

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 Informe de Quimica de Alimentos

Se removió y se tomó el pH.

Por último, se incorporó 17 ml de vinagre en el cuatro beaker con leche fresca.

Se removió y se tomó el pH.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados:

PH de leche fresca 6.8

inicial

PH de leche evaporada 6.2

inicial

El efecto del pH en el diferente tipo de leche: leche fresca, leche evaporada

Leche evaporada

Vacido acético pH

3ml 5.8

6ml 5.5

10ml 5.3

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14ml 4.9

Leche fresca

Vacido acético pH

3ml 5.7

4ml 6.2

13 ml 4.8

14 ml 4.6

Discusiones
Grupo3

Vacido pH leche
acético entera Vacido pH leche
acético evaporada
0ml 6.7-6.8
0ml 6.2
5ml 5.3
6ml 5.0
10ml 4.9
9ml 4.8
12ml 4.6
12ml 4.6
15ml 4.1
Grupo 4

Vacido acético pH leche entera pH leche evaporada

2ml 5 5

7ml 5.1 4.8

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 Informe de Quimica de Alimentos

12ml 5 4.3

17ml 4.8 4

Grupo5

Vacido acético pH leche entera pH leche evaporada

3ml 5.7 5.8

6ml 6.2 5.5

10ml 4.8 5.3

14ml 4.6 4.9

● En ambos grupos, se observa una variación en el pH a medida que se añade ácido

acético (vinagre) a las muestras de leche
● La leche entera parece ser menos afectada por el cambio de pH en comparación con la
leche evaporada, ya que su pH inicial tiende a mantenerse más estable
● La leche evaporada muestra una mayor variabilidad en el pH, lo que podría indicar
una mayor sensibilidad de sus proteínas a los cambios en el entorno ácido
● Grupo 4:Se observa que, a medida que se agregan cantidades crecientes de ácido
acético (vinagre) a las muestras de leche, el pH disminuye,en caso de la leche
entera, se observa una disminución gradual del pH desde 5 hasta 4.8 a medida que
aumenta la cantidad de ácido agregado, en la leche evaporada, el pH disminuye más
rápidamente, alcanzando un pH de 4.8en la segunda adición de ácido y
disminuyendo aún más a 4 en la última adición
● Estos resultados sugieren que la leche evaporada es más sensible a los cambios en
el pH que la leche entera, lo que puede atribuirse a diferencias en la composición y
procesamiento de las dos formas de leche. La mayor precipitación de proteínas de la
leche observada en la leche evaporada indica una mayor desnaturalización de las
proteínas en un entorno ácido
● Grupo 5:En contraste con el grupo 4, en nuestro grupo se observó un aumento en el
pH a medida que se agrega ácido acético a las muestras de leche,en la leche entera,
el pH aumenta de 5.7 a 6.2 en la primera adición de ácido y luego disminuye a 4.6 en
la última adición.En cambio la leche evaporada, el pH inicial es ligeramente más

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 Informe de Quimica de Alimentos

ácido (5.8) y aumenta a 5.3 en la tercera adición de ácido, para luego disminuir a 4.9
en la última adición.

los resultados sugieren que la leche entera que consiguió nuestro grupo (grupo5) es
menos sensible a los cambios en el pH en comparación con la leche evaporada, lo que
puede ser atribuido a variaciones en la composición o al procesamiento,la menor
precipitación de proteínas de la leche observada en la leche entera en comparación con
la leche evaporada indica una menor desnaturalización de las proteínas en un entorno
ácido.

Esto se puede estar relacionado con un punto isoeléctrico(es el pH al que una

molécula tiene carga eléctrica neta cero) más alto para las proteínas de la leche entera
en comparación con las de la leche evaporada.

CONCLUSIONES
● Se puede concluir que el método utilizado para desnaturalizar la leche con vinagre es
efectivo, ya que se observaron cambios significativos en la apariencia y la textura de
la leche, así como la separación de componentes como la caseína y el suero.
● La desnaturalización con vinagre alteró las propiedades físicas y químicas de la leche,
provocando la coagulación de las proteínas y la formación de grumos, lo que indica
una modificación en su estructura molecular.
● Se observó la formación de productos derivados de la desnaturalización, como el
requesón o queso fresco, lo que sugiere que este método puede ser utilizado en la
producción casera de ciertos tipos de quesos y lácteos.

RECOMENDACIONES
● Tener vinagre nuevo para que haga efecto en la desnaturalización de la leche.
● Echar los mililitros necesario de vinagre a la leche para que coagule, ya que a veces
no salía el resultado que esperábamos.
● Al momento de terminar usamos un PHmetro y medimos el ph de 4 Beaker, que
contiene leche de diferentes ml de vinagre.
● Obtener los materiales necesarios para que los resultados sean buenos.

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 Informe de Quimica de Alimentos

Bibliografía

CIENCIAS. “CIENCIAS DE LA LECHE.” CIENCIAS DE LA LECHE, AGRICOLA, 11 01

2019,

https://luisartica.wordpress.com/wp-content/uploads/2014/03/bioquimica-de-la-leche-

2014.pdf. Accessed 9 May 2024.

DOMINIO AGRICOLA. “Composición de la Leche: Cabra, Oveja y Vaca.” Wikipedia, Roya

Blanca en Brasicaceas, 04 12 2020,

https://dominioagricola.com/composicion-de-la-leche. Accessed 9 May 2024.

Muszalski, Claire. “¿Qué es la proteína de la leche?” MYPROTEIN, 08 11 2022,

https://www.myprotein.es/thezone/suplementos/proteina-de-la-leche/. Accessed 9

May 2024.

SEDOVIN. “Leche fresca, el auténtico sabor de la leche.” BLOG SEDOVIN, 12 03 2023,

https://www.sedovin.com/blog-sedovin/alimentacion-nutricion/leche-fresca/.

Accessed 9 May 2024.

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 Informe de Quimica de Alimentos

Anexos

Tabla pH del Grupo 5(leche fresca) Tabla pH del Grupo 5(leche evaporada)

Tabla pH del Grupo 1(leche fresca) Tabla pH del Grupo 3 (leche fresca )

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Fuente: FAO. 2010.

Nota: Gómez Margarita. 2005, pg-41 Fuente:
https://es.slideshare.net/luissslglm/m-tecnologia-de-lacteos

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