Canasta Familiar en Bolivia

UNIVERSIDAD ANDINA “SIMÓN BOLIVAR”
SEDE CENTRAL
Sucre - Bolivia
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN “SALUD PÚBLICA – VI versión”
COSTO DE LA CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE

SUCRE Y SU DEFINICIÓN DE LA LÍNEA DE NO POBREZA, POBREZA Y
EXTREMA POBREZA Y LA RELACIÓN DE ÉSTAS CON EL ESTADO
NUTRICIONAL EN NIÑOS/AS MENORES DE 5 AÑOS; APLICANDO EL
PROTOCOLO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, DE
ENERO A JUNIO 2014.
Tesis presentada para obtener

el grado académico de Magister
en “Salud Pública”
MAESTRANTE: MARÍA CECILIA LINARES LÓPEZ
SUCRE - BOLIVIA
2014
UNIVERSIDAD ANDINA “SIMÓN BOLIVAR”
SEDE CENTRAL
Sucre - Bolivia
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN “SALUD PÚBLICA – VI versión”
COSTO DE LA CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE

SUCRE Y SU DEFINICIÓN DE LA LÍNEA DE NO POBREZA, POBREZA Y
EXTREMA POBREZA Y LA RELACIÓN DE ÉSTAS CON EL ESTADO
NUTRICIONAL EN NIÑOS/AS MENORES DE 5 AÑOS; APLICANDO EL
PROTOCOLO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, DE
ENERO A JUNIO 2014.
Tesis presentada para obtener

el grado académico de Magister
en “Salud Pública”
MAESTRANTE: MARÍA CECILIA LINARES LÓPEZ
TUTOR: GRÓVER ALFREDO LINARES PADILLA Ph.D.
SUCRE - BOLIVIA
2014
i
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Andina Simón Bolívar, que ofreció a profesionales latinoamericanos,

la oportunidad de seguir el presente Programa Internacional de Doctorado en Salud
Pública.
Al Dr. Dorian Gorena Urizar, Coordinador de Salud de la Universidad Andina Simón

Bolívar, por su apoyo incondicional y por alentarme en mi superación académica.
A mi Tutor el Dr. Gróver Linares Padilla, por su inmensurable ayuda y orientación en

el logro del presente trabajo de investigación.
Por último, mi agradecimiento a todos los sujetos de estudio, que supieron

colaborarme.
ii
Resumen
El presente estudio de investigación tiene como objetivo general “Determinar el

costo de la canasta básica de alimentos en el municipio urbano de Sucre y la
definición de la línea de pobreza y extrema pobreza así como la relación de ésta
con el estado nutricional en niños/as menores de 5 años; aplicando la metodología
de la Organización Mundial de la Salud, en la ciudad de Sucre de enero a junio
2014”.
El enfoque de estudio es cuantitativo y el tipo de estudio es descriptivo y transversal

con un diseño ecológico.
Para el cálculo del requerimiento energético del individuo promedio en la ciudad

de Sucre, se realiza la investigación con el total de población: 237480 habitantes.
Para el estudio de los alimentos culturalmente aceptados se realiza en una muestra
de 270 familias; el estudio del estado nutricional de niños/as en una muestra de 203
y a sus familias para el cálculo de ingreso económico familiar. El estudio de precios
de los alimentos en los 9 mercados principales de la ciudad de Sucre.
Habiendose llegado a los siguientes principales resultados:
- El costo de la Canasta Básica de Alimentos para una familia tipo de 5 personas

para la ciudad de Sucre se establece en 1543 bolivianos equivalente a 224
dólares.
- Se define la línea de extrema pobreza en 1543 bolivianos, la línea de pobreza
entre 1543 a 3086 bolivianos y una familia no pobre como aquella que tiene un
ingreso mensual mayor a 3086 bolivianos.
- Se establece la existencia de un 43,35 % de familias con algún nivel de pobreza
en la ciudad de Sucre (26,60% pobres y 16,75% de extrema pobreza)
- La prevalencia de desnutrición crónica en niños/as menores de 5 años alcanza
a 21,18%, la prevalencia de desnutrición aguda alcanza a 1,48%
- La prevalencia de desnutrición crónica en niños/as menores de 5 años en la
ciudad de Sucre alcanza a 12,32 %.
iii
- Existe una asociación estadísticamente significativa entre pobreza y desnutrición
crónica y global (X2 = 40,50; P-valor 0,000; OR IC95% 5,23 – 33,22 para la
desnutrición crónica y Pobreza. X2 = 12,38; P-valor 0,0004; OR IC95% 1,90 –
13,14 para la desnutrición global y Pobreza).
- Se establece un “Salario Mínimo Vital” que corresponde al equivalente de 2
canastas básicas de alimentos que debía ser de 3086 bolivianos por familia.
iv
Summary
The present research study has as a general objective “To determine the cost of
the basic food basket in the urban municipality of Sucre and the definition of the
poverty and extreme poverty line, as well as its relationship with the nutritional
status of children. under 5 years old; applying the methodology of the World
Health Organization, in the city of Sucre from January to June 2014 ”.
The study approach is quantitative and the type of study is descriptive and
transversal with an ecological design.
To calculate the energy requirement of the average individual in the city of Sucre,
the research is carried out with the total population: 237480 inhabitants. For the
study of culturally accepted foods, a sample of 270 families is carried out; the
study of the nutritional status of children in a sample of 203 and their families for
the calculation of family income. The study of food prices in the 9 main markets
of the city of Sucre.
Having reached the following main results:
- The cost of the Basic Food Basket for a family of 5 people for the city of Sucre
is set at 1543 Bolivians equivalent to $ 224.
- The extreme poverty line is defined in 1543 Bolivians, the poverty line between
1543 and 3086 Bolivians and a non-poor family like the one with a monthly
income greater than 3086 Bolivians.
- The existence of 43.35% of families with some level of poverty is established in
the city of Sucre (26.60% poor and 16.75% of extreme poverty)
- The prevalence of chronic malnutrition in children under 5 years reaches
21.18%, the prevalence of acute malnutrition reaches 1.48%
- The prevalence of chronic malnutrition in children under 5 in the city of Sucre
reaches 12.32%.
- There is a statistically significant association between poverty and chronic and
global malnutrition (X2 = 40.50; P-value 0.000; OR 95% CI 5.23 - 33.22 for
v
chronic malnutrition and Poverty. X2 = 12.38; P- 0.0004 value; OR 95% CI 1.90
- 13.14 for global malnutrition and Poverty).
- A “Minimum Living Wage” is established, corresponding to the equivalent of 2
basic food baskets that should be 3086 Bolivians per family.
INDICE GENERAL vi
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN 1
I.1 Introducción 2
I.2. Situación problémica 2
I.3. Planteamiento del problema 3
I.4. Justificación y uso de los resultados 3
I.5. Objetivos de investigación 4
I.5.1. Objetivo general 1 4
I.5.2. Objetivo general 2 4
I.5.3. Objetivos específicos del objetivo general 1 4
I.5.4. Objetivos específicos del objetivo general 2 5
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO 6
II.1. Antecedentes 7
II.2. Marco teórico conceptual 10
II.2.1. Pobreza y umbral de pobreza 10
II.2.1.1 Indicadores de medida de la pobreza 17
II.2.1.1.1 Índice de Desarrollo Humano 19
II.2.1.1.2 Necesidades Básicas Insatisfechas 18
II.2.1.1.3 Canasta básica de alimentos 20
II.2.2 Nutrición y alimentación 22
II.2.2.1 Recomendaciones de requerimiento energético 23
II.2.2.2 Grupos de alimentos 24
II.2.2.3 Estado nutricional 26
II.2.2.3.1 Desnutrición crónica 26
II.2.2.3.2 Desnutrición aguda 26
II.2.2.3.3 Desnutrición global 27 vii
II.2.3 Ingreso económico por familia 27
II.2.4 Costo de las necesidades no alimentarias 28
II.3. Marco contextual 29
II.3.1. Contexto Bolivia 29
II.3.2 Contexto Chuquisaca 32
II.3.3. Contexto Sucre 35
II.4. Hipótesis 36
CAPITULO III
DISEÑO METODOLÓGICO 38
III.1. Enfoque de la Investigación 39

III.2. Tipo de estudio 39
III.3. Universo o población de estudio, selección y tamaño de
muestra 39
III.3.1. Universo 39
III.3.2. Tamaño de muestra 40
III.3.3. Tipo de muestreo utilizado 42
III.4 Unidad de estudio 43
III.5 Variables 44
III.5.1 Variables para el objetivo general 1 44
III.5.2 Variables para el objetivo general 2 44
III.5.2.1 Variable dependiente 44
III.5.2. Variables independientes 44
III.6. Criterios de inclusión y exclusión 48
III.6.1. Criterios de inclusión 48
III.6.2. Criterios de exclusión 48
III.7. Procedimientos para la recolección de información, fuentes, 48
métodos
III.8. Fijación de límites: espacio y tiempo 51
III.8.1. Delimitación de espacio 51
III.8.2. Delimitación de tiempo 51
III.9. Plan de análisis de los datos 51
viii
III.10. Procedimientos que garantizan aspectos éticos en la

investigación 51
CAPITULO IV
RESULTADOS 52
IV.1. Determinación de la línea de pobreza y extrema pobreza a

través de la Canasta básica de alimentos 53
IV.1.1. Cálculo del requerimiento energético del individuo promedio
en la ciudad de Sucre 53
IV.1.2. Alimentos culturalmente aceptados que consumen las familias
de la ciudad de Sucre 55
IV.1.3. Promedio de precios de los alimentos en mercados 58
IV.1.4. Cuantificación del consumo de alimentos por persona y familia
según requerimiento de aporte nutricional 60
IV.1.5. Cálculo del costo de la Canasta Básica de Alimentos para la
ciudad de Sucre 67
IV.1.6. Determinación de la línea de pobreza y extrema pobreza para
la ciudad de Sucre, a través de la Canasta Básica de
Alimentos 70
IV.1.7. Determinación de la Renta de Subsistencia (Salario Mínimo
Vital) para las familias de la Ciudad de Sucre. 71
IV.2.1 Estado Nutricional en niños/as menores de 5 años – ciudad de
Sucre 72
IV.2.2 Análisis bivariado 78
Discusión 81
Conclusiones 83
Recomendaciones 84
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 85
INDICE DE TABLAS ix
Pag
Tabla No. 1 Objetivos de desarrollo del milenio – Desnutrición 9

crónica
Tabla No. 2 Objetivos de desarrollo del milenio – Extrema 10
pobreza
Tabla No. 3 Composición en la construcción del Índice de
Desarrollo Humano 19
Tabla No. 4 Componentes de las Necesidades Básicas
Insatisfechas 21
Tabla No. 5 Estratos de pobreza según necesidades básicas
insatisfechas 21
Tabla No. 6 Recomendaciones energéticas 25
Tabla No. 7 Municipios con IDH más altos y más bajos 34
Tabla No. 8 Pobreza en el departamento de chuquisaca, según
sección municipal 36
Tabla No. 9 Municipios más desiguales del país 37
Tabla No. 10 Distribución de la población en pobres y no pobres
Chuquisaca – Censo 2001 38
Tabla No. 11 Distritos ciudad de Sucre 39
Tabla No. 12 Población y muestra 45
Tabla No. 13 Definicion y operacionalización de variables 47
Tabla No 14 Cálculo del requerimiento energético del individuo
promedio en Sucre - 2014 55
Tabla No. 15 Selección de los alimentos culturalmente aceptados 57
Tabla No. 16 Promedio de precios en mercados de alimentos
culturalmente aceptados 60
Tabla No. 17 Cálculo de la estructura energética para una dieta
de una familia tipo 62
Tabla No. 18 Cálculo de contenido de proteínas en la estructura
de una dieta familiar 64
x
Tabla No. 19 Cálculo de contenido de grasas en la estructura de
una dieta familiar 66
Tabla No. 20 Aporte nutricional de la Canasta Básica de 68

Alimentos
Tabla No. 21 Cálculo del costo de alimentos básicos 69
Tabla No. 22 Costo de la Canasta Básica de Alimentos 71
Tabla No. 23 Determinación de la línea de pobreza y extrema
pobreza para la ciudad de Sucre 72
Tabla No. 24 Distribución de la situación económica social de la
población de Sucre 73
Tabla No 25 Distribución de desnutrición crónica según la
situación económica social de las familias de Sucre 75
Tabla No. 26 Desnutrición crónica por distritos en menores de 5
años Ciudad de Sucre 76
Tabla No. 27 Distribución de desnutrición aguda según la
Tabla No. 28 Desnutrición aguda por distritos – Ciudad de Sucre 78
Tabla No. 29 Distribución de desnutrición global según la
Tabla No. 30 Desnutrición global por distritos – Ciudad de Sucre 80
Tabla No. 31 Análisis de asociación entre las variables
Desnutrición Crónica de niños menores de 5 años y
situación de pobreza de sus familias 81
Desnutrición Aguda de niños menores de 5 años y
Desnutrición Global de niños menores de 5 años y
Tabla No 34 Tabla de composición de alimentos de la “canasta 93
básica de alimentos”
xi
INDICE DE GRAFICOS
Pag
Tabla No 1 Distribución de desnutrición crónica según la

Tabla No. 2 Desnutrición crónica por distritos en menores de 5
años Ciudad de Sucre 76
Tabla No. 3 Distribución de desnutrición aguda según la
Tabla No. 4 Desnutrición aguda por distritos – Ciudad de Sucre 78
Tabla No. 5 Distribución de desnutrición global según la
Tabla No. 6 Desnutrición global por distritos – Ciudad de Sucre 80
xii
INDICE DE ABREVIATURAS
BM Banco Mundial
Bs Bolivianos
CBA Canasta Básica de Alimentos
CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe
IC Intervalo de Confianza
IDH Índice de Desarrollo Humano
INE Instituto Nacional de Estadística
Kcal. Kilocalorías
Km Kilómetro
NBI Necesidades Básicas Insatisfechas
ODM Objetivos de Desarrollo del Milenio
OMS Organización Mundial de Salud
OPS Organización Panamericana de la Salud
ONU Organización de Naciones Unidas
OR Odds Ratio
PIB Producto Interno Bruto
PNUD Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo
SEDES Servicio Departamental de Salud
SMS Sistema Municipal de Salud
UASB Universidad Andina Simón Bolívar
UDAPE Unidad de análisis de políticas sociales y económicas
X2 Chi cuadrado
1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
2
I.1 Introducción
El Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) establece como “Primer

objetivo de Desarrollo del Milenio “Erradicar la pobreza extrema y el hambre”, con metas
ha cumplir para el año 2015, de disminuir la pobreza de las familias y la desnutrición
aguda y crónica en niños menores de 5 años. El presente trabajo de investigación desde
la Universidad Andina “Simón Bolivar” pretende plantear y utilizar un instrumento que
permita medir dicho primer Objetivo de Desarrollo del Milenio, que después de una
minuciosa revisión bibliográfica y de antecedentes solo se cuentan con macro-
parámetros dispersos y unilaterales.
Cuando se busca información sobre la situación de pobreza de la ciudad de Sucre, solo

se encuentran documentos generales elaborados hace más de 10 años en base al
censo 2001, realizado por instituciones a nivel nacional e internacional, en base a
criterios no locales; por otra parte los estudios sobre la situación de desnutrición en
Sucre, encontramos datos del SEDES, o del Sistema Municipal de Salud, pero con un
sesgo de que los mismos tienen datos procesados en pacientes atendidos en los
servicios de salud con alguna base de patología. No se ha encontrado información de
Sucre que haga referencia a la asociación entre pobreza y desnutrición.
Tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de Salud, se

realiza el estudio para determinar la Canasta Básica de Alimentos a nivel familiar y a
partir de éste la determinación de las líneas de pobreza, para luego estudiar la
asociación con la situación nutricional de los niños/as menores de 5 años.
Es un trabajo de investigación que por el alcance pretende convertirse en una

herramienta y estudio de base, para continuar con el seguimiento del “Primer Objetivo
de Desarrollo del Milenio”.
I.2. Situación problémica
Bolivia es uno de los tres países más pobres de América Latina, al menos 7 de cada
10 bolivianos y bolivianas viven con ingresos por debajo de la línea de pobreza.(1)
3
Cerca de un tercio de los municipios de Bolivia, presentan un promedio de consumo

per cápita inferior a un dólar por día, considerando como una referencia para la línea
de extrema pobreza en los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM).
El departamento de Chuquisaca en su conjunto tiene porcentajes muy altos de

pobreza. El Municipio de Sucre, tiene el menor porcentaje, 40 % de pobreza. El resto
de municipios del departamento se encuentra por encima de 71. 4 % de pobreza,
llegando inclusive a 99.3 % en el municipio de Poroma.(2)
Una de las formas de medir la magnitud de la pobreza es a través del procedimiento

de la línea de la pobreza, la cual está determinada por el valor de una canasta básica
de alimentos.(3)
Los ingresos económicos por debajo de la línea de pobreza, no permiten en la

población cubrir adecuadamente la “canasta básica de alimentos”; lo que incide en la
deficiente alimentación de la familia y la presencia de altos porcentajes de desnutrición,
principalmente en niños menores de 5 años; habiendo en Bolivia desnutrición crónica
20 %, Desnutrición global 12,6 % y desnutrición aguda 2,3 %.(4)
I.3. Planteamiento del problema
¿Cuál es el costo de la canasta básica de alimentos en la ciudad de Sucre y la

definición de la línea de pobreza y extrema pobreza aplicando el protocolo de la
Organización Mundial de la Salud, de Enero a Junio 2014?
¿Cuál es la prevalencia del estado nutricional de niños y niñas menores de 5 años y

su relación con el nivel de ingreso económico familiar de la ciudad de Sucre de Enero
a Junio 2014?
I.4. Justificación y uso de los resultados
Al ser la pobreza y la desnutrición infantil , problemas mayúsculos de Salud Pública, no

solo de Bolivia en general sino de Sucre en particular, es importante estudiar en primer
lugar a partir de la determinación de una “familia tipo”, el costo de la “Canasta básica de
alimentos”, que determina la línea de pobreza. De esta manera comparar cómo todos
estos factores influyen sobre el estado nutricional de los niños/as menores de 5 años.
4
Este estudio primero en Sucre, (la autora no conoce otro similar al planteado en otras
ciudades de Bolivia) va permitir conocer de mejor manera nuestra realidad económica,
medida con una metodología patrocinada por la Organización Mundial de la Salud y
analizando las repercusiones sobre el estado nutricional.
Al conocer el costo de la “Canasta Básica de Alimentos”, no solo nos permitirá

determinar la “Línea de Pobreza”, Línea de extrema pobreza” y “Línea de no pobreza”;
además a partir de éste estudio de investigación y en el futuro se podrá aplicar en el
cálculo del Costo del Salario Mínimo Vital y la vigilancia de los precios de alimentos
básicos para la ciudad de Sucre.
I.5. Objetivos de investigación
I.5.1. Objetivo general 1
Determinar el costo de la canasta básica de alimentos en la ciudad de Sucre y la

definición de la línea de pobreza y extrema pobreza aplicando el protocolo de la
Organización Mundial de la Salud, de Enero a Junio 2014.
I.5.2. Objetivo general 2
Determinar la prevalencia del estado nutricional de niños y niñas menores de 5 años

y su relación con el nivel de ingreso económico familiar de la ciudad de Sucre de Enero
a Junio 2014
I.5.3. Objetivos específicos del objetivo general 1
1. Determinar los alimentos culturalmente aceptados que consume la población de

Sucre.
2. Determinar el consumo de calorías, hidratos de carbono, proteinas y grasas según
la familia tipo en la población de Sucre.
3. Determinar el costo de la Canasta Básica de Alimentos en la ciudad de Sucre.
4. Determinar la línea de no pobreza a través del costo de la canasta básica de
alimentos para la ciudad de Sucre.
5. Determinar la línea de pobreza a través del costo de la canasta básica de alimentos
para la ciudad de Sucre.
5
6. Determinar la línea de extrema pobreza a través del costo de la canasta básica de

alimentos para la ciudad de Sucre.
7. Determinar el costo del salario mínimo vital para la ciudad de Sucre.
I.5.4. Objetivos específicos del objetivo general 2
1. Determinar la prevalencia y asociación de desnutrición de niños/as menores de 5

años según la línea de no pobreza.
años según la línea de pobreza.
años según la línea de extrema pobreza.
6
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
7
II.1. Antecedentes
El primer objetivo de desarrollo del Milenio plantea “erradicar la pobreza extrema y el

hambre”. La falta de acceso a alimentos es una de las manifestaciones más graves y
urgentes de la pobreza extrema, pero no es de ninguna manera la única. A su vez, la
alimentación inadecuada afecta no solo a quienes viven en condiciones de extrema
pobreza sino también a estratos más amplios y a grupos que residen en determinadas
zonas o regiones con una inseguridad alimentaria permanente. Este primer objetivo
de desarrollo del Milenio tiene como meta “Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, el
porcentaje de personas que padezcan hambre” y como indicadores “Niños menores
de 5 años de peso inferior al normal y porcentaje de la población por debajo del nivel
mínimo de consumo de energía alimentaria”.
Tabla No. 1
Fuente: PNUD Bolivia - 2007

La primera meta del Milenio está formulada en términos de una línea de pobreza
extrema que equivale a 1 ó 2 dólares diarios por persona, ajustado por la paridad del
poder adquisitivo. Dicha línea representa un estándar internacional mínimo de la
8
pobreza, empleado desde 1990 por el Banco Mundial, según el cual una persona es
considerada pobre en cualquier país del mundo.(5)
Tabla No. 2
Fuente: PNUD Bolivia - 2007
Determinar la situación económica de los habitantes de los países y su calidad de

vida, sobre todo determinar cuándo una familia es considerada pobre o no pobre, ha
sido una preocupación de organismos internacionales como la Organización de
Naciones Unidas (ONU), el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
(PNUD), Banco Mundial (BM), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización
Panamericana de la Salud (OPS), Comisión Económica para América Latina y el
Caribe (CEPAL) y en cada país los Institutos Nacionales de Estadística (INE).
Cada uno de los organismos internacionales o nacionales ha creado o en su caso

adaptado su propio método de medición de la pobreza; como el PNUD que utiliza el
Índice de Desarrollo Humano, la CEPAL el Índice de Necesidades Básicas
Insatisfechas, ambos índices, clasifican a los países, departamentos o municipios en
términos de porcentajes de pobres o no pobres de grupos poblacionales y de ninguna
9
manera cuantifica su estado de pobre o no pobre a nivel familiar y/o individual, con
parámetros locales.
Métodos de medición de la pobreza
Índice de Indice de Cálculo de monto Canasta básica de

Necesidades Desarrollo mínimo de alimentos
Básicas Humano sobrevivencia
Insatisfechas
(CEPAL) (PNUD) (BM) (OMS – CEPAL)
a) Acceso a) Salud a) 1 a 2 dólares a) Costo de

vivienda b) Educación por día adquirir una
b) Acceso a c) Riqueza canasta básica
servicios alimentaria.
sanitarios (agua
b) Línea de
y excretas)
c) Acceso a pobreza
educación
d) Capacidad
económica para
alcanzar niveles
mínimos de
consumo.
Por estas limitaciones, el Banco Mundial, propuso a través de estudios de

investigación previos para todos los países, determinar como persona pobre toda
persona que vive con unos ingresos por día inferiores a 1 o 2 dólares
estadounidenses. La limitante de éste método es que no puede adaptarse
uniformemente a todos los países, ni siquiera en cada país a todas sus regiones de
manera general por las diferencias abismales en el poder adquisitivo.
Por tal motivo, la Organización Mundial de la Salud, junto a la Organización

Panamericana de la Salud, con el apoyo de la Comisión Económica para América
Latina y el Caribe (CEPAL), pusieron en marcha el método de la determinación del
Costo de la Canasta Básica de Alimentos, medible para cada población tomando en
cuenta el costo de los alimentos que en cada región consumen habitualmente y
constituyendo una “canasta de alimentos” suficiente para mantener a cada familia en
10
condiciones nutricionales normales, de acuerdo a la determinación previa de la familia

tipo, en base a la composición demográfica del lugar de estudio. A partir de la
determinación del costo de la Canasta Básica de Alimentos, el método de la OMS
prevé la determinación de cada familia en función de sus ingresos como no pobre,
pobre o en extrema pobreza; útil para la planificación de cualquier programa social por
ende de Salud que cualquier instancia de gobierno, nacional, departamental o
municipal quiera implementar.
La infancia es una etapa fundamental en la vida del ser humano, indispensable para
la formación de valores y la adquisición de habilidades básicas. Sin embargo, los niños
constituyen también uno de los grupos más vulnerables a la pobreza, la que limita
drásticamente sus posibilidades futuras de integración social. Las situaciones de
privación durante la niñez conllevan generalmente niveles inadecuados de nutrición y
por consiguiente un menor desarrollo fisiológico.
Asimismo, precipitan la incorporación temprana de los menores al mercado laboral,

usualmente en condiciones de precariedad e informalidad, lo que provoca el abandono
precoz de la niñez y muy bajos niveles de escolaridad (CEPAL / UNICEF)
II.2. Marco teórico conceptual

II.2.1. Pobreza y umbral de pobreza
Si bien el término “pobreza” tiene muchos significados y abarca una infinidad de

situaciones, es aceptable definirlo como “la situación de aquellos hogares que no
logran reunir, en forma relativamente estable, los recursos necesarios para satisfacer
las necesidades básicas de sus miembros (CEPAL). A ello puede agregarse que “la
pobreza es un síndrome situacional en el que se asocian el infraconsumo, la
desnutrición, las precarias condiciones de vivienda, los bajos niveles educacionales,
las malas condiciones sanitarias, una inserción inestable en el aparato productivo o
dentro de los estratos primitivos del mismo, actitudes de desaliento y anomía, poca
participación en los mecanismos de integración social, y quizás la adscripción a una
escala particular de valores, diferenciada en alguna manera de la del resto de la
sociedad”.(6)
11
El PNUD reconoce como pobreza humana a la denegación de oportunidades y

opciones fundamentales para el desarrollo humano, y se refiere a la privación de tres
elementos esenciales: la supervivencia, los conocimientos y el nivel decente de vida
dado por un aprovisionamiento económico general.(7)
La metodología más común, usada por el Banco Mundial para medir la pobreza, se
basa en el cálculo de las personas que viven con unos ingresos por día inferiores a 1
o 2 dólares estadounidenses, según la riqueza del país.(8)
El umbral de pobreza llamado también línea de pobreza es el nivel de ingresos

necesario para poder permitirse una dieta nutritiva de bajo costo y satisfacer las
necesidades no alimentarias en unos grados considerados aceptables en el país de
que se trate.(9)
Casi todas las sociedades tienen ciudadanos viviendo en la pobreza. El umbral de

pobreza es una herramienta muy útil con la cual se puede medir a una población y
considerar las reformas socioeconómicas necesarias tales como seguridad social y
seguro de desempleo para reducir la pobreza.
Para determinar la línea de pobreza se calcula el costo total de todos los recursos
esenciales que un ser humano adulto promedio consume en un año. Este método se
dice basado en las necesidades porque se evalúa a través del gasto mínimo necesario
para mantener una vida tolerable. En muchos países, el recurso más costoso es el
precio del alquiler que se debe pagar para habitar una vivienda. Los economistas le
dan una importancia particular al mercado de propiedad raíz y de vivienda porque los
altos precios de esta tienen una influencia fuerte en el umbral de pobreza.
La necesidad de definir el umbral de pobreza, ha sido fundamental en una serie de

tareas de planificación para el desarrollo socioeconómico y su repercusión sobre el
estado nutricional de la población. Es ampliamente aceptado que la pobreza existe
cuando la renta no es suficiente, pero resulta difícil trazar una línea divisoria entre los
pobres y los no pobres.
12
A
No pobre
C
Pobre
Fuente: Acción contra el hambre. ACF international. www.accioncontraelhambre.org
Los niños/as de familias que han tenido ingreso económico mayor al salario mínimo
vital (A) tienen un adecuado crecimiento y desarrollo; no ocurre lo mismo con
aquellos niños de familias que tienen ingresos económicos por debajo del salario
mínimo vital (B – Línea de pobreza) y (C- Línea de extrema pobreza) que tienen
problemas de crecimiento y desarrollo (desnutrición).
13
Población que vive por

debajo de la línea de
pobreza
14
15
El umbral de pobreza toma en cuenta varios parámetros en su definición:
 Basado en la seguridad social. Si el gobierno garantiza un cierto ingreso mínimo

para todos los individuos empleados o desempleados entonces se presume
que ese es el umbral de pobreza. Esta definición es problemática porque un
gobierno puede reducir la garantía de ingreso, reduciendo así la incidencia
teórica de pobreza cuando en realidad la pobreza ha aumentado.
 Una cifra relativa en el tiempo y ajustada a la inflación, evitando así la
posibilidad de aumento de la inequidad o desigualdad, de otra manera la
pobreza también aumentaría.
 Una canasta básica con los bienes necesarios para vivir a un nivel mínimo
socialmente aceptable.
Algunas cifras en el mundo relacionadas con la pobreza y la desnutrición nos muestran

los siguientes datos:(10)
 100.000 personas mueren al día por hambre.

 Cada 5 segundos un niño menor de 10 años muere por falta de alimento.
 Más de 1.000 millones de personas viven actualmente en la pobreza extrema
(menos de un dólar al día). El 70% son mujeres.
 Más de 1.800 millones de seres humanos no tienen acceso al agua potable
 1.000 millones carecen de vivienda adecuada.
 840 millones de personas mal nutridas
 200 millones son niños menores de cinco años.
 2.000 millones de personas padecen anemia por falta de hierro
 880 millones de personas no tienen acceso a servicios básicos de salud
16
17
La pobreza es medida con diferentes indicadores que serán desarrollados a continuación:
II.2.1.1 Indicadores de medida de la pobreza
II.2.1.1.1 Índice de Desarrollo Humano
El concepto de desarrollo humano, postulado desde finales de los años 80 por el

Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), define a éste como la
generación de capacidades y oportunidades para que las personas puedan lograr el tipo
de vida que ellas más valoran y ansían.(11)
Bolivia ocupa el penúltimo lugar en el ranking de Desarrollo Humano de Latino América;

el Departamento de Chuquisaca ocupa el penúltimo lugar en Bolivia.(12)
Para el cálculo del índice de Desarrollo Humano Municipal se utiliza una metodología,
adoptada en el Informe de Desarrollo Humano mundial,(13) pero con variaciones en los
indicadores que componen el índice a fin de hacerlo más sensible a la realidad del
desarrollo de Bolivia y sus 339 municipios.(14)
Tabla No. 3
Composición en la construcción del Índice de Desarrollo Humano
Dimensión Componente Indicador IDH Metodología IDH

Municipal Mundial
Salud Una larga vida y  Esperanza de vida al  Esperanza de vida al

saludable nacer nacer
Educación Conocimientos  Alfabetización de  Alfabetización de

adultos adultos
 Tasa neta combinada  Tasa bruta combinada
de matriculación del de matriculación
nivel inicial, primaria y primaria, secundaria y
secundaria terciaria.
 Años promedio de
escolaridad
Ingresos Un nivel de vida decoroso  Consumo per cápita  PIB per cápita
ajustado al PIB per
cápita
Fuente: PNUD – Organización de Naciones Unidas
18
IDH = 1/3 (índice de salud) + 1/3 (índice de educación) + 1/3 (índice del consumo)
II.2.1.1.2 Necesidades Básicas Insatisfechas
El método de Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) concibe la pobreza como

“necesidad”.(15) En este sentido, analiza las carencias de los bienes que permiten a un
hogar satisfacer sus necesidades esenciales. Es un método de medición directo, puesto
que observa y evalúa si un hogar cuenta o no con los bienes y servicios que le permitirán
satisfacer efectivamente sus necesidades.
Se caracteriza, por identificar la pobreza de tipo estructural, debido a que las variables
que lo conforman varían lentamente a lo largo del tiempo; no captura situaciones de
pobreza reciente o coyuntural puesto que no incorpora variables como el ingreso o el
empleo que pueden ser muy volátiles. Esta característica es una de las principales
limitantes de éste método que no permite identificar la situación de pobreza rápidamente,
como en el caso del cálculo de la canasta básica de alimentos que es muy sensible a los
cambios de periodos de tiempo muy cortos.
La fuente de información que emplea es exclusivamente censal, lo cual le permite una

amplia desagregación geográfica con la cual se elabora el Mapa de Pobreza; pero a su
vez, limita sus componentes a las variables recogidas en la boleta censal. Dada esta
restricción, los componentes del cálculo de las NBI, se presentan en el siguiente
esquema:
19
Tabla No. 4
Componentes de las Necesidades Básicas Insatisfechas
Materiales de construcción Pared

de la vivienda Techo
Piso
Disponibilidad de espacios Dormitorios por persona
Vivienda
de la vivienda Habitaciones Multiuso por
persona
Tenencia de Cocina
Saneamiento Básico Agua
Servicios e insumos Servicio Sanitario
básicos Insumos Energéticos Energía Eléctrica
Combustible para Cocinar
Asistencia Escolar
Educación Años aprobados
Alfabetización
Salud Atención Médica
Fuente: Comisión económica para América Latina y el Caribe - CEPAL
Tabla No. 5
Estratos de pobreza según necesidades

básicas insatisfechas
Población no pobre Población pobre
Necesidades Umbral de Pobreza Indigencia Margina

básicas pobreza moderada lidad
satisfechas
-1 -0.1 0 0.1 0.4 0.7 1

Fuente: Comisión económica para América Latina y el Caribe - CEPAL
20
II.2.1.1.3 Canasta básica de alimentos
La medición de pobreza en Bolivia se ha sistematizado a partir del esfuerzo de CEPAL

entre 1994 y 1995 que permitió la construcción de Canastas Básicas de Alimentos (CBA)
y la definición de líneas de pobreza para el ámbito urbano, que sentó las bases para la
evaluación de la situación de pobreza urbana y permitió avanzar en el análisis del perfil
y determinantes de la pobreza en el ámbito de las ciudades de Bolivia.(16) Aunque no se
avanzó más allá de esos intentos y no se logró la determinación del Costo de la Canasta
Básica de Alimentos para las diferentes ciudades, y particularmente en la ciudad de
Sucre.
Una Canasta Básica de Alimentos puede definirse como el conjunto de productos que
cubren las necesidades nutricionales mínimas para una familia u hogar de referencia. El
valor de esta Canasta muestra el costo de satisfacción de las necesidades esenciales y,
en consecuencia, sirve para determinar las líneas de pobreza.
Su composición, además de cubrir dichas necesidades, debe reflejar los gustos y

preferencias alimenticias predominantes en cada región, en concordancia con la oferta
de alimentos y precios relativos vigentes. Estos gustos y preferencias generalmente son
tomados de una “población de referencia”, la cual debe determinarse de modo tal que su
consumo de alimentos implique por lo menos la ingesta de nutrientes recomendados para
la sobrevivencia humana.
El nivel y composición de la Canasta Básica Alimentaria debe satisfacer los

requerimientos nutricionales determinados para una población sana, al menor costo, en
concordancia con la oferta interna de productos y sus precios. Debe reflejar los hábitos
de consumo prevalecientes, por lo que su surtido y las cantidades físicas de los productos
se determina a partir de observar los gastos de consumo del estrato de la población de
menores ingresos per cápita familiar que logra satisfacer los requerimientos nutricionales
mínimos de sus miembros, como promedio.
21
Si bien la “Canasta Básica de Alimentos” tiene un uso principalmente económico, es de

suma importancia indicar también que su definición se basa en aspectos alimentario –
nutricionales.
Frente a los otros métodos de medición, la forma más adecuada para medir la pobreza
y recomendada por la Organización Mundial de la Salud, es a través de los niveles de
ingreso o de consumo de alimentos.
A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel de ingreso o consumo está por
debajo de un nivel mínimo, que le permita satisfacer sus necesidades básicas. Al nivel
mínimo establecido se le llama “línea de pobreza”, la cual puede variar con el tiempo y
en los diferentes grupos de población.
En este nivel mínimo de ingreso o consumo necesario para satisfacer las necesidades
básicas, un elemento fundamental es la proporción que corresponde al gasto en
alimentos, o sea, un presupuesto mínimo para una alimentación de subsistencia.
Por lo tanto, es posible estimar una renta de subsistencia a partir del costo de un mínimo
alimentario para una familia promedio, relacionándolo con la proporción que corresponde
a la renta de subsistencia. De esta manera se puede determinar un umbral de pobreza,
que a lo largo del tiempo habrá que ajustarlo al tamaño del hogar promedio y a los precios
de los alimentos.
La Canasta Básica de Alimentos (CBA), constituye un instrumento científico, alternativo

valioso, para la definición de la línea de pobreza, considerando que se mide a través de
los niveles de ingreso o consumo. Un hogar es pobre cuando su nivel de ingreso o
consumo está por debajo de un nivel mínimo que le permita satisfacer sus necesidades
básicas. Existen diferentes formas para determinar la línea de pobreza, una de ellas es
usar los siguientes criterios del protocolo de la OMS:
Extrema pobreza = ingreso/consumo ≤ al costo de la CBA
Pobreza = ingreso/consumo ≤ a 2 veces el costo de la CBA
No pobreza = ingreso/consumo > a 2 veces el costo de la CBA

22
La Canasta Básica de Alimentos, no solo sirve para la determinación de la “Línea de

Pobreza”, tiene además las siguientes otras aplicaciones:
 Cálculo de la renta mínima – subsistencia

 Revisión del salario mínimo
 Vigilancia de los precios de alimentos básicos
 Cálculo de necesidades alimentarias
El costo de la Canasta Básica de Alimentos el año 1990 en Bolivia fue calculada en 0,83
dólares por persona y por día.(17) Y en 1997 la Canasta Básica de Alimentos en Bolivia
fue calculada en 1 dólar por persona y por día.(18) En ambos casos los estudios fueron
solo referenciales por las diferencias significativas en el costo de vida entre ciudades y
entre área urbana y rural.
II.2.2 Nutrición y alimentación
La nutrición considera el conjunto de procesos por los cuales el cuerpo humano digiere,
absorbe, transforma, utiliza y elimina las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos
con el fin de obtener energía, construir y reparar las estructuras corporales y regular el
metabolismo. Se necesita un buen estado de salud para que el ser humano pueda utilizar
adecuadamente todo lo que se come.(19)
A diferencia de la nutrición, la alimentación es el proceso por el cual el ser humano
procura los alimentos necesarios para mantener la vida, los selecciona según las
disponibilidades, los prepara según los usos y costumbres y termina por ingerirlos, es por
tanto un proceso educable y muy influenciable por factores sociales, económicos,
culturales y otros.
La expresión “alimento” comprende las sustancias que son introducidas al organismo
para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones del cuerpo, reparar o
reemplazar los tejidos y suministrar energía.
23
II.2.2.1 Recomendaciones de requerimiento energético
Las recomendaciones energéticas por edades y sexo, expresadas en Kilocalorías por el

Ministerio de Salud y Deportes de Bolivia es la siguiente:(20)
Tabla No. 6
Recomendaciones energéticas
Grupo etareo Requerimiento
(años) energético
Kcalorías
Menor de 1 año 576
1–2 861
3–4 1218
5–6 1301
Varones
7–9 1500
10 – 11 1850
12 – 13 2175
14 – 15 2550
16 – 17 2750
18 – 64 2356
65 y + 1875
Mujeres
7–9 1400
10 – 11 1675
12 – 13 1900
14 – 15 2050
16 – 17 2050
18 – 49 1950
50 – 64 1750
65 y + 1650
Embarazadas
14 – 15 2385
16 – 17 2435
18 – 49 2385
En lactancia
14 – 15 2600
16 – 17 2650
18 – 49 2600
Fuente: Ministerio de salud y deportes - 2007
La energía que el cuerpo obtiene de los alimentos se deriva de las proteínas, las grasas
y los carbohidratos.
24
II.2.2.2 Grupos de alimentos
Proteínas:
Son componentes fundamentales de todas las células del organismo y su función es

construir y reparar los tejidos. 1 gramo de proteínas produce 4 kilocalorías.
Es importante consumir las proteínas en todas las etapas de la vida pero cobran una
importancia especial en la etapa de crecimiento y desarrollo, durante el embarazo, la
lactancia y la convalecencia de algunas enfermedades.
Los alimentos que aportan proteínas son los siguientes:
De origen animal: carne de res, cerdo, caballo, pollo, pescado vísceras, leche yogurt,
quesos excepto el queso crema.
De origen vegetal: frijoles, soya, lentejas, arvejas.
La proporción de energía procedente de las proteínas recomendada por la OMS/OPS
debe estar entre 10 y 15 % de la energía total consumida por día.
Carbohidratos:
Los carbohidratos, con muy pocas excepciones, son de origen vegetal, y en general
constituyen la mayor parte del aporte de energía del hombre, lo que le permite la
realización de las diferentes actividades. 1 gramo de carbohidratos produce 4 Kilocalorías
Las fuentes principales de carbohidratos son los cereales (arroz, maíz y trigo), los dulces,
azúcares y algunas frutas.
Los carbohidratos que provienen de los cereales y algunas frutas se denominan
carbohidratos complejos y son más saludables que los provenientes de los azúcares que
se denominan carbohidratos refinados.
Dentro de los carbohidratos existe la llamada fibra dietética que en ocasiones al hablar
de ella se confunde con la carne. La fibra dietética es la parte que no se digiere ni se
absorbe de muchos alimentos de origen vegetal.
La fibra dietética juega un papel importante en el aparato digestivo. Aumenta el volumen
de las heces fecales mejorando el estreñimiento. Está contenida en los cereales
25
integrales (arroz integral, salvado de trigo, frutas y vegetales). Los carbohidratos deben
aportar del 55 al 60 % de la energía total consumida por día.
Grasas:
Las grasas son los nutrientes que aportan la mayor cantidad de energía por unidad de
peso, suministran más del doble de energía que los carbohidratos (9 calorías por gramo)
y combina un alto valor energético con muy poco volumen, de ahí que sean la fuente más
concentrada de energía que puede proporcionar la dieta.
La grasa es el combustible primordial de reserva del organismo, se almacena y se

moviliza fácilmente cuando se necesita energía.
Las grasas, retardan el proceso digestivo, por lo que las comidas que contienen grasa
tienen un gran poder de saciedad.
Las principales fuentes son:
De origen animal: manteca de cerdo, mantequilla, queso crema, grasa de pollo y de
gallina, tocino, etc.
De origen vegetal: los aceites extraídos de las diferentes plantas.
El valor energético de un alimento viene determinado por su composición en proteínas,
carbohidratos y grasas.
La proporción de energía procedente de las grasas debe estar entre 20 y 30 % de la
energía total según recomendaciones de la OMS.
Vitaminas:
Las vitaminas son un grupo de compuestos esenciales en pequeñas cantidades para el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento del organismo y deben obtenerse
obligatoriamente por la alimentación porque el organismo humano no puede producirlas
en las cantidades necesarias.
Las diversas vitaminas se diferencian grandemente por su composición química y sus
funciones en el organismo. La mayoría de los alimentos contienen diversas vitaminas en
cantidades variables pero ninguno las contiene todas en cantidad suficiente para
satisfacer las necesidades humanas.
26
II.2.2.3 Estado nutricional
Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la

ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes.
Un niño/a menor de 5 años si tiene una ingesta de alimentos según las recomendaciones
para su edad/sexo y metabólicamente se encuentra en condiciones normales, su estado
nutricional también será normal y se reflejara en medidas antropométricas (relación peso
/ edad, peso/ talla y talla / edad entre la mediana y -1desviación estándar. Tendrá el
diagnóstico de desnutrición cuando las medidas antropométricas se encuentren por
debajo de -1 desviación estándar.
Según el déficit nutricional que el niño tenga puede tener: Desnutrición crónica,
desnutrición aguda o desnutrición global, que analizaremos a continuación:
II.2.2.3.1 Desnutrición crónica
La desnutrición crónica se refleja por la baja talla para la edad y se asocia con una
variedad de factores, que producen una ingesta insuficiente y crónica de proteínas,
energía, vitaminas y minerales.
En mayores de 2 años, esta condición puede ser irreversible. La baja talla para la edad,
ha sido identificada como un indicador para medir los problemas de desarrollo de la niñez,
por su estrecha relación con problemas de aprendizaje, deserción escolar y, a la larga,
déficit en la productividad del individuo adulto.
La desnutrición crónica infantil se concentra particularmente en las poblaciones pobres e

indígenas que habitan en las zonas rurales más aisladas o en la periferia urbana, y en su
mayoría son herederos de las condiciones socio-económicas desfavorables.(21)
II.2.2.3.2 Desnutrición aguda
La desnutrición aguda es un problema de salud resultante del desequilibrio entre el aporte

y el gasto de nutrientes en el organismo. Refleja una pérdida reciente de peso
27
manifestado por un peso reducido en relación a la talla.(22) Esta medida es útil para
evaluar los efectos inmediatos de problemas (o cambios) de la disponibilidad de
alimentos. Por otra parte, también se pueden ver los cambios, en un corto plazo, de la
aplicación de medidas terapéuticas adecuadas. Los niños y niñas con peso muy bajo
para la talla, tienen un elevado riesgo de morir. Ha gastado sus propias reservas
energéticas en busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir.
Entonces, los músculos y las reservas de grasa corporal empiezan a consumirse. A

mayor pérdida de masa muscular y de tejido graso, menor es la probabilidad de
sobrevivir. El cuerpo se debilita, la absorción intestinal se reduce, fallan los riñones, y la
capacidad del sistema inmunológico disminuye, lo que se traduce en un mayor riesgo de
contraer enfermedades.
II.2.2.3.3 Desnutrición global
La desnutrición global se refleja por el bajo peso para la edad, considerando un patrón
de referencia. Refleja desnutrición pasada (crónica) y presente (aguda). Este indicador
no es capaz de distinguir entre ambas; por eso este indicador indica la desnutrición
“global”. Debido a que, actualmente, existen disponibles intervenciones específicas para
la prevención y tratamiento de la desnutrición aguda y la crónica, este indicador va
perdiendo vigencia; es más, su empleo aislado puede provocar el desarrollo de
intervenciones que enfaticen la búsqueda del incremento del peso, lo cual podría
provocar un resultado indeseable: el sobrepeso y la obesidad.
Sin embargo, este indicador puede ser de utilidad para niños muy pequeños (por ejemplo,
menores de 6 meses), en los que el incremento de peso es sensible en períodos cortos
II.2.3 Ingreso económico por familia
En el ámbito de la economía, el concepto de ingresos es sin duda uno de los elementos

más esenciales y relevantes con los que se puede trabajar. Entendemos por ingresos a
todas las ganancias que ingresan al conjunto total del presupuesto de una familia. En
términos más generales, los ingresos son los elementos tanto monetarios como no
28
monetarios que se acumulan y que generan como consecuencia un círculo de consumo-

ganancia.
Como se puede ver entonces, el término ingresos se relaciona tanto con diversos
aspectos económicos pero también sociales ya que la existencia o no de los mismos
puede determinar el tipo de calidad de vida de una familia o individuo.
Los ingresos sirven además como motor para la futura inversión y crecimiento ya que,
aparte de servir para mejorar las condiciones de vida, pueden ser utilizados en parte para
mantener y acrecentar la dinámica productiva. Se genera así un flujo de elementos (que
pueden ser o no dinero) que entra en constante movimiento y dinamismo.
Se puede establecer el ingreso económico por familia de acuerdo a una clasificación, por
grupos de diferentes áreas de la producción económica en que se desempeñan las
personas, clasificadas de la siguiente manera:
Clase A: Ejecutivos, empresarios, profesionales con Licenciatura o superior
Clase B: Profesionales técnicos y trabajadores de oficina
Clase C: Trabajadores de servicios, manuales y operadores de máquinas
Clase D: trabajadores no calificados
Clase E: Agropecuarios.
II.2.4 Costo de las necesidades no alimentarias
Se estima el costo de las necesidades no alimentarias empleando una proporción entre

los gastos en productos no alimentarios y los gastos en alimentos. Por ejemplo, si los
pobres dedican a alimentos el 75 por ciento de sus gastos, los desembolsos en productos
no alimentarios representarán un tercio de los gastos en alimentos y, por consiguiente, el
umbral de pobreza será igual a 1,33 veces los gastos en alimentos. Este es el método
más común utilizado en el plano internacional para plasmar los desembolsos en
productos no alimentarios en el umbral de pobreza, porque se sabe que el porcentaje que
absorben de los ingresos de las familias aumenta a medida que suben estos ingresos
familiares en y los ingresos nacionales por habitante en el ámbito internacional. «Cuanto
29
más pobre sea una familia, mayor será el porcentaje del total de los desembolsos [el
gasto familiar] que deberá dedicarse a alimentos. El porcentaje de los desembolsos
dedicado a alimentos, si no intervienen otros factores, es el mejor indicador del nivel de
vida material de una población».(23)
II.3. Marco contextual
II.3.1. Contexto Bolivia
Bolivia cuenta con una población de 10’027.254 millones de habitantes,(24) con un

territorio de cerca de 1,1 millones de km2 que limita con varios de los países de América
del Sur.
Políticamente, Bolivia se constituye como un Estado plurinacional, descentralizado y con

autonomías que se divide política y administrativamente en 9 departamentos, 112
provincias, 339 Secciones Municipales y 1384 cantones. La administración territorial está
organizada en 3 niveles: nacional, departamental y municipal.(25)
Un dato característico de la población boliviana, es su composición originaria,

aproximadamente de un 50%, que en el área rural alcanza un 68,3%.(26) Existen
aproximadamente 36 grupos étnicos en el país y el más importante es el grupo étnico
Quechua que alcanzó un total de 1’281.116 habitantes, seguida por el grupo étnico
Aymara que alcanza a un total de 1’191.352 habitantes, sumando ambas representan
un 24,6 % de la población boliviana (INE Censo 2012).
Bolivia ocupa el penúltimo lugar en el ranking de Desarrollo Humano de Latino América;

el Departamento de Chuquisaca ocupa el penúltimo lugar en Bolivia. Constituyéndose en
un país con serios problemas de salud, fruto del subdesarrollo, su desarticulación
geográfica y social y sobre todo sus niveles de inequidad por la secular marginación y
exclusión en la que vive buena parte de su población, especialmente del área rural, y la
migrante de la misma, hacia barrios periféricos de las principales ciudades.
30
Cuando el personal de salud se refiere a la cobertura de los servicios, ésta puede ser
más o menos satisfactoria en la población urbana pero la atención no llega donde la gente
pobre y excluida se muere de causas tan simples como una infección respiratoria aguda,
la "banal" enfermedad diarreica, o un parto mal atendido.
Cuando las estadísticas muestran que el Programa Ampliado de Inmunizaciones ha

llegado a cubrir al 85 % de la población con las vacunas esenciales, ese 15% que resta
y que caprichosamente se mantiene sin modificación, no está distribuido al azar, sino que
específicamente corresponde a la población rural excluida que es la que eleva las tasas
de morbilidad y mortalidad.
El promedio de desnutrición crónica (déficit de talla para la edad) para Bolivia el año 2011
disminuye a 20%.(27)
Igual ocurre, si se observa el indicador de Necesidades Básicas No Satisfechas; el agua

potable, los servicios de alcantarillado y la calidad de las viviendas. Estos indicadores
mejora en las ciudades, pero se mantiene en lamentables condiciones en extensas zonas
de nuestro país donde se concentran con mayor fuerza el paludismo, la enfermedad de
Chagas, la tuberculosis y una serie de enfermedades trasmitidas por vectores que no
sólo destruyen precozmente vidas valiosas de los grupos más vulnerables “madres, niños
y niñas”, sino que disminuyen la capacidad productiva del conjunto, que en trágico círculo
vicioso, por pobre y por excluida no puede superarse ni salir de la pobreza; que no sólo
se expresa en sus condiciones de salud sino además de educación, añadiendo todavía
mayor gravedad a tan penosa situación.
En Bolivia al menos 70 % de la población es considerada en situación de pobreza

(UDAPE 2007), al mismo tiempo presentan elevados índices de desigualdad: el ingreso
medio del 10 % de la población con mayores ingresos, es 15 veces más grande que el
ingreso del 10 % de la población más pobre. La combinación de elevada pobreza y
desigualdad es una es una de las características más distintivas de la situación de Salud
en Bolivia.
31
Para la CEPAL(28) en el último decenio, en Bolivia el porcentaje de personas indigentes

que vive en el área urbana llega a 37,8 % y en área rural 62,2 %
La combinación elevada de pobreza y desigualdad es una de las características más

distintivas de la economía boliviana y son causas que determinan las bajas tasas de
crecimiento potencial.(29)
Los datos del Censo 2001 permitieron calcular indicadores de pobreza (INE y UDAPE
2002) a partir del enfoque de las Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI). La evolución
de la pobreza en Bolivia depende, en gran medida, de la variable que se utiliza para medir
el bienestar: si se identifican los cambios en el bienestar por NBI, en la última década los
niveles de pobreza habrían reducido, sin embargo cuando se evalúa el bienestar a partir
del ingreso o consumo, las medidas de pobreza habían aumentado en los últimos años.
Cerca de un tercio de los municipios de Bolivia, presentan un promedio de consumo per

cápita inferior a un dólar por día, considerando como una referencia para la línea de
extrema pobreza en los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM).
Las áreas dispersas de Potosí, Chuquisaca y Cochabamba tienen elevados porcentajes

de incidencia de pobreza y extrema pobreza, la magnitud de pobreza es mayor al 90 %.
La extrema pobreza tiende a concentrarse particularmente en los departamentos de
Potosí y Chuquisaca y conforman la región con los niveles de pobreza más altos en todo
el país.
Los principales indicadores de la economía boliviana han mostrado mejoras en los

últimos años y, en algunos casos, las mejoras han sido bastante marcadas. El 2012
Bolivia tuvo un crecimiento económico de 5,2%, como consecuencia, una vez más, de la
demanda interna; un índice de inflación menor al 4,8%; superávit fiscal, por séptimo año
consecutivo, de 1,5% del PIB; reducción de la deuda interna, después de seis años, en
6,2%; profundización de la bolivianización y ampliación de la franja agrícola en 11%. Las
finanzas públicas, balanza de pagos y reservas internacionales también han ido
mejorando. El año 2013, el Producto Interno Bruto (PIB) registró crecimiento de 6,78%
respecto a similar período de 2012 (30).
32
Las reformas emprendidas desde 1985 en Bolivia fueron de carácter eminentemente

económico. En lo que hace al tema de la inclusión de la población en las decisiones
políticas, la Ley de Participación Popular (1994) contempló la municipalización del país y
la transferencia de competencias y recursos a regiones, poblaciones rurales y pueblos
indígenas para que tuviesen la posibilidad de decidir las mejores alternativas de
desarrollo, según sus propias vivencias y prácticas culturales. Estas reformas
posibilitaron un incremento en la calidad de vida de clases y estratos sociales mejor
vinculados con lo urbano y los círculos de poder, pero no modificaron significativamente
las condiciones de vida de las poblaciones rurales.
Tabla No. 7
Municipios con IDH más altos y más bajos

Posición Depto Municipio Mayor Posición Depto Municipio Menor
IDH IDH
1 CBB Cochab. 0.741 305 CBB Vila Vila 0.365
2 SC S. Cruz 0.739 306 PTS Tinguipaya 0.363
3 SC Camiri 0.715 307 PTS S. Pedro 0.362
4 LP La Paz 0.714 308 CBB Tacopaya 0.361
5 SC P. Quijarro 0.710 309 PTS Caripuyo 0.360
6 SC Montero 0.709 310 PTS Tacobamba 0.358
7 SC P. Suarez 0.694 311 PTS Ocurí 0.357
8 TJA Tarija 0.694 312 CHQ Presto 0.347
9 PDO Cobija 0.689 313 PTS Colquechaca 0.341
10 BNI Trinidad 0.688 314 CBB Arque 0.311
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
En el ranking de 10 municipios con IDH más altos en Bolivia, no aparece ningún

municipio del Departamento de Chuquisaca, lo que nos demuestra la situación de
pobreza en la que se encuentra Chuquisaca. Entre los 10 municipios con Índice de
Desarrollo Humano más bajo, el Municipio de Presto en Chuquisaca aparece como el
tercero más pobre de Bolivia.
II.3.2 Contexto Chuquisaca
El Departamento de Chuquisaca está ubicado al sur de la República de Bolivia. Limita al

norte con los departamentos de Potosí, Cochabamba y Santa Cruz; al sur con el
33
departamento de Tarija; al oeste con el departamento de Santa Cruz y la República de

Paraguay y al oeste en el departamento de Potosí. Tiene una extensión de 51.524 km2.
Tiene un clima templado característico de los valles del norte, centro y sudoeste. Pero
tiene una zona al este que es cálida.
La Población total del Departamento de Chuquisaca de acuerdo a los datos del Censo
2012 es de 576153 habitantes. De éstos, el total de varones llega a 283111 y el total de
mujeres a 293042. Se hablan tanto el quechua como el castellano.
El departamento de Chuquisaca tiene 10 provincias y 29 Municipios, la ciudad de Sucre,

capital de departamento como también la capital constitucional del Estado Plurinacional
de Bolivia, se encuentra ubicada en la provincia Oropeza.
Tabla No. 8
PORCENTAJE DE POBREZA EN EL DEPARTAMENTO DE CHUQUISACA,

SEGÚN SECCIÓN MUNICIPAL
Según Censo 2001
Grado de Municipio Población Pobre
porcentaje de (%)
pobreza
Medio Sucre 40.0
40 % o menos
Alto Camargo 71.4
41 a 80% Monteagudo 74.4
Yotala 80.3
Muyupampa 82.2
Villa Abecia 82.7
Villa Serrano 83.8
Muy alto Macharetí 85.2
Mayor a 80 %
menor a 90 % Alcalá 86.0
Zudañez 86.4
Padilla 86.9
Las Carreras 88.8
Huacareta 89.0
Extremadamente Sopachuy 91.0
alto Mojocoya 92.3
Mayor a 90% Yamparaez 93.1
Culpina 93.1
Tarabuco 93.7
Azurduy 94.3
Tomina 94.6
34
El Villar 95.9
Incahuasi 96.2
San Lucas 96.5
Presto 97.5
Huacaya 97.8
Tarvita 97.9
Icla 99.0
Poroma 99.3
Fuente: Instituto Nacional de Estadística – Censo Nacional de Población y Vivienda 2001
Todo el departamento de Chuquisaca en su conjunto tiene porcentajes muy altos de

pobreza. El Municipio de Sucre, tiene el menor porcentaje, 40 %. El resto de municipios
del departamento se encuentra por encima de 71. 4 % de pobreza, llegando inclusive a
99.3 % en el municipio de Poroma.
Tabla No. 9
Municipios más desiguales del país

Departamento Municipio IDH Desigualdad*
Chuquisaca Zudañez 0.472 0.398
Chuquisaca Incahuasi 0.436 0.418
Chuquisaca Monteagudo 0.575 0.419
Santa Cruz Samaipata 0.626 0.426
Chuquisaca Villa Abecia 0.561 0.464
Chuquisaca Villa V. Guzmán 0.539 0.466
Chuquisaca Yotala 0.534 0.477
Chuquisaca Las Carreras 0.597 0.507
Chuquisaca Huacareta 0.519 0.597
Chuquisaca Macharetí 0.625 0.687
Bolivia 0.641 0.422
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
La presente tabla de los 10 municipios más “desiguales” del país, 9 pertenecen al

departamento de Chuquisaca, lo que nos demuestra el desigual ingreso entre pobladores
de un mismo municipio, incidiendo negativamente en el estado de salud de la población.
35
La desigualdad es medida por el Coeficiente de Gini. Normalmente se utiliza para medir

la desigualdad en los ingresos, pero puede utilizarse para medir cualquier forma de
distribución desigual. El coeficiente de Gini es un número entre 0 y 1, en donde 0
corresponde con la perfecta igualdad (todos tienen los mismos ingresos) y 1 corresponde
con la perfecta desigualdad (una persona tiene todos los ingresos y los demás
ninguno).(31)
Tabla No. 10
Distribución de la población en pobres y no pobres
Chuquisaca – Censo 2001
Población censada por categoría de pobreza
Población No Pobre Población Pobre
Número Porcentaje Número Porcentaje
153,384 29.9 359,872 70.1
Fuente: Instituto Nacional de Estadística – Censo Nacional de Población y Vivienda 2001
Como observamos en la tabla precedente, Chuquisaca es uno de los departamentos que

tiene mayor porcentaje de pobreza dentro de su población, después del departamento de
Potosí. Especialmente por la gran población dispersa en áreas rurales campesinas.
II.3.3. Contexto Sucre
La ciudad de Sucre se encuentra a una altitud de 2750 metros sobre el nivel del mar.
Cuenta con una extensión de 1890.85 kilómetros cuadrados.
Según el censo del año 2012, la población de Sucre alcanza a 237480 habitantes; de los
cuales el 30% son adolescentes y jóvenes comprendidos entre los 12 y 24 años. Al ser
Sucre una ciudad eminentemente estudiantil, cuenta con una población mayoritariamente
joven, existiendo una concentración en la población estudiantil de 15 a 24 años.(32)
36
El índice de Desarrollo Humano de Sucre es de 0.54. Comparando este índice con los
datos de las 10 ciudades más importantes del país, Sucre se encuentra en 7º lugar,
superando únicamente a las ciudades de El Alto, Oruro y Potosí.
Respecto al tema de salud, Sucre cuenta con 70 establecimientos de salud de los cuales
50 son de primer nivel. Las enfermedades registradas más frecuentemente son las
enfermedades de las vías respiratorias y las infecciones intestinales en niños y niñas
menores de 5 años, las enfermedades de órganos genitales femeninos (mujeres de 15 a
49 años), enfermedades de la piel, sistema nervioso, traumatismo, aparato urinario y
aparato circulatorio.
La ciudad de Sucre, tiene 5 distritos municipales: Para la determinación del costo de la

canasta básica de alimentos y la determinación del estado nutricional por estratos de
pobreza el estudio de investigación se realizará en los 5 distritos urbanos.
Tabla No. 11
Distritos ciudad de Sucre

Número Población/habitantes Zonas
Distrito 1 29590 Central
Distrito 2 106011 Marcelo Quiroga, Estadio Patria, Jaime
Mendoza, Mercado Campesino, Barrio
Petrolero.
Distrito 3 46712 Yurac Yurac, Aeropuerto
Distrito 4 27263 Planta diesel, cementerio
Distrito 5 27904 Barrios San Antonio, Japón, etc.
Total 237480
Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos del INE – Censo 2012
II.4. Hipótesis
1. El costo de la canasta básica de alimentos para la ciudad de Sucre es superior a 1500

bolivianos para una familia tipo. El salario mínimo vital para Bolivia no cubre ni la línea
de pobreza (Costo del valor de 2 canastas básicas de alimentos).
37
2. Existe en Sucre una prevalencia de desnutrición crónica en niños menores de 5 años

mayor al promedio nacional y la desnutrición en general está asociada al menor ingreso
económico de las familias.
38
CAPITULO III
DISEÑO METODOLÓGICO
39
III.1. Enfoque de la Investigación
La investigación tiene un enfoque cuantitativo porque se investiga el umbral de

pobreza y extrema pobreza, a través del costo de la canasta básica de alimentos; así
como la evaluación del estado nutricional de niños/as menores de 5 años de estas
familias, empleando métodos y técnicas cuantitativas para la recolección de la
información y su análisis.
III.2. Tipo de estudio

El tipo de estudio es descriptivo y transversal ya que todos los datos se recolectan
y procesan simultáneamente en un mismo periodo de tiempo.
Es también analítico, porque es un estudio diseñado para conocer la asociación

causal entre diferentes factores de exposición (umbral de pobreza) y el efecto (estado
nutricional).
Se utiliza un diseño ecológico ya que el estudio de investigación toma en cuenta la

población de Sucre, como unidad de estudio.
III.3. Universo o población de estudio, selección y tamaño de muestra
III.3.1. Universo
III.3.1.1 Para el cálculo de las necesidades nutricionales del individuo promedio:

Población de la ciudad de Sucre vale decir 237480 habitantes.(33)
III.3.1.2 Para determinar los alimentos culturalmente aceptados que consumen las
familias de Sucre:
Familias de la ciudad de Sucre, alcanzando aproximadamente a 47496
III.3.1.3 Para determinar el promedio de precios de los alimentos en mercados:

- Mercado “Central”
40
- Mercado “Campesino”
- Mercado “San Antonio”
- Mercado “Poconas”
- Mercado “El Morro”
- Mercado “La Recoleta”
- Supermercado “SAS”
- Supermercado “Lider”
- Supermercado “Pompeya”
III.3.1.4 Para el estudio del estado nutricional de niños y niñas menores de 5 años:
Población de este grupo etareo que alcanza a 46724 niños/as.(34)
III.3.1.5 Para el cálculo del ingreso económico por familia de cada niño/a estudiado:
Tomando en cuenta la existencia de 46724 niños/as menores de 5 años en la
ciudad de Sucre, según el censo 2012, el número de familias de dichos niños
llegan al mismo número.
III.3.2. Tamaño de muestra
III.3.2.1 Para el cálculo de las necesidades nutricionales del individuo promedio: No

se toma tamaño de muestra porque se trabaja con el total de población de la
ciudad de Sucre vale decir 237480 habitantes.(35)
III.3.2.2 Para determinar los alimentos culturalmente aceptados que consumen las
familias de Sucre:
Haciendo uso del “Programa para Análisis Epidemiológico de Datos Tabulados”
“EPIDAT versión 3.0.” para una población de 47496 familias, se calcula tamaño
de muestra, con un nivel de confianza del 90%, un margen de error del 5% y
una proporción del 50%; logrando una muestra 270 de familias.
41
III.3.2.3 Para determinar el promedio de precios de los alimentos en mercados:

No se toma tamaño de muestra, ya que la investigación se realiza en el total de
mercados.
III.3.2.4 Para el estudio del estado nutricional de niños y niñas menores de 5 años:
Haciendo uso del “Programa para Análisis Epidemiológico de Datos Tabulados”
“EPIDAT versión 3.0.” para una población de 46724 niños/as se calcula tamaño
de muestra, con un nivel de confianza del 90%, un margen de error del 5% y
una proporción del 25%; logrando un tamaño de muestra de 203 niños/as.
III.3.2.5 Para el cálculo del ingreso económico familiar:

Siendo el fín medir el estado nutricional de niños y niñas según el ingreso
económico familiar, se toma en cuenta como muestra de familias, el mismo
número de tamaño de muestra de niños y niñas. Vale decir 203 familias, con los
mismos parámetros de nivel de confianza, margen de error y proporción
Población y muestra
Necesidades nutricionales Alimentos culturalmente

aceptados
Población: 237480 hab. Población: 47496 familias
Muestra: No Muestra: 270 familias
Población
Estado nutricional y Precios alimentos
Población: 46724 niños/as Población: 9 mercados

Muestra: 203 niños/as Muestra Muestra: No
Ingreso económico
(Familias de niños/as)
Población: 46724 niños/as
Muestra: 203 familias
42
III.3.3. Tipo de muestreo utilizado

Al emplear un diseño de estudio ecológico; basado en el principio de equiprobabilidad,
para dar oportunidad en igualdad de oportunidades a las poblaciones de los 5 distritos
urbanos de la ciudad de Sucre, proporcionalmente al número de habitantes, familias y
niños/as en todos los casos se utilizó el tipo de muestreo probabilístico estratificado.
Tabla No. 12
Población y muestra
Distritos Población general Familias Niños/as
urbanos Número Represen- Número Tamaño Población Tamaño de
Sucre tación de familias muestra de muestra
porcentual familias niños/as niños/as
Distrito 1 29590 12,46 5918 34 5822 25
Distrito 2 106011 44,64 21202 121 20858 91
Distrito 3 46712 19,67 9342 53 9191 40
Distrito 4 27263 11,48 5453 30 5361 23
Distrito 5 27904 11,75 5490 32 5581 24
Total 237480 100 % 46724 270 47496 203
Fuente: Elaboración propia
En base a cada tamaño de muestra estratificada según la tabla anterior, haciendo

uso del “Programa para Análisis Epidemiológico de Datos Tabulados” “EPIDAT versión
3.0” se obtuvieron por números aleatorios para identificar 203 manzanas en los 5
distritos municipales de la ciudad de Sucre, haciendo uso de los planos por manzanas,
previamente numeradas, clasificados por distritos del Gobierno Municipal de la ciudad
de Sucre. En cada manzana elegida se identifica una casa donde existan familias que
tengan niño/as menores de 5 años. Para identificar la casa en la manzana elegida se
toma en cuenta la existencia de 4 esquinas y al existir 4 puntos cardinales se numeraron
del 1 al 4 ( 1 = este; 2 = oeste; 3 = norte y 4 = Sud); por números aleatorios, salió el
número 1, por lo tanto la casa elegida se encuentra más próxima a la esquina “Este”. Si
no existen niños/as menores de 5 años en dicha casa, se busca en la siguiente siguiendo
el giro de las agujas del reloj. Como solo se requiere hacer el estudio del estado
43
nutricional de un solo niño/a por manzana; si en la misma casa hay más de una familia
con niños/as menores de 5 años, se elige a quien abrió la puerta o quien muestra
predispocición por colaborar con el estudio de investigación. Si en la misma familia hay
más de un niño/a menor de 5 años, se numeran a los mismos, y se elige al azar en una
familia al niño menor, en una segunda al mayor, en una tercera a uno u otro de edad
intermedia y así se continua con el ciclo.
Para la selección muestral de las 270 familias para determinar los alimentos
culturalmente aceptados, se procede de la misma manera identificando aleatoriamente
las 270 manzanas estratificadas según el tamaño poblacional de cada distrito.
III.4 Unidad de estudio

b) Población de la ciudad de Sucre
c) Familia de los Distritos urbanos de la ciudad de Sucre
d) Niño/a menor de 5 años de los distritos urbanos de la ciudad de Sucre.
III.5 Variables
III.5.1 Variables para el objetivo general 1
1. Costo de la Canasta Básica de Alimentos
2. Línea de no pobreza
3. Línea de pobreza
4. Línea de extrema pobreza
5. Salario mínimo vital
6. Alimentos consumidos culturalmente aceptados
7. Consumo de nutrientes
44
III.5.2 Variables para el objetivo general 2

III.5.2.1 Variable dependiente
1. Estado Nutricional
III.5.2. Variables independientes

1. Línea de no pobreza
2. Línea de pobreza
3. Línea de extrema pobreza
45
III.5.3. Tabla No. 13

Definicion y operacionalización de variables
Definición Definición Instrumento
Objetivos Variable Categorías
conceptual operacional
Determinar el costo Costo de la Costo monetario de “un Costo monetario de un a) Por encima del salario
de la Canasta Canasta Básica mínimo alimentario para una mínimo de alimentos mínimo vital del gobierno Protocolo para la
Básica de de alimentos familia u hogar de referencia” culturalmente aceptados b) Por debajo del salario determinación de
Alimentos en la y con la cantidad mínimo vital del gobierno canasta básica de
ciudad de Sucre. adecuada de nutrientes alimentos “OMS”
Determinar la línea
de no pobreza a Nivel de ingresos para Protocolo para la
través del costo de Línea o umbral permitirse una dieta nutritiva Todo hogar que tenga un a) Por encima del umbral de determinación de
la canasta básica de de no pobreza de bajo costo y satisfacer las Ingreso/Consumo mayor pobreza canasta básica de
alimentos para la necesidades no alimentarias en al costo de 2 canastas b) Por debajo del umbral de no alimentos “OMS”
ciudad de Sucre. unos grados considerados básicas de alimentos. pobreza
aceptables
Determinar la línea
de pobreza a través Nivel de ingresos menor al Todo hogar que tenga un
del costo de la necesario, para poder Ingreso/Consumo igual a) Por encima del umbral de Protocolo para la
canasta básica de Línea o umbral permitirse una dieta nutritiva o menor al costo de 2 pobreza determinación de
alimentos para la de pobreza de bajo costo, menos para canastas básicas de b) Por debajo del umbral de canasta básica de
ciudad de Sucre. otros gastos básicos generales alimentos. pobreza alimentos “OMS”
Determinar la línea de Nivel de ingresos muy por

extrema pobreza a debajo al necesario, para Todo hogar que tenga un
través del costo de la Línea o umbral poder permitirse una dieta Ingreso/Consumo igual a) Por encima del umbral de Protocolo para la
canasta básica de de extrema nutritiva de bajo costo, menos o menor al costo de 1 extrema de pobreza determinación de
alimentos para la pobreza para otros gastos básicos canasta básica de b) Por debajo del umbral de canasta básica de
ciudad de Sucre. generales alimentos. extrema pobreza alimentos “OMS”
46
Determinar el costo Salario mínimo Ingreso económico que Ingreso económico ingreso/consumo = a 2 veces el Valor de la canasta
del salario mínimo vital permite a una familia tipo mensual en bolivianos costo de la CBA básica de alimentos
vital para la ciudad cubrir sus necesidades básicas. igual al doble del costo
de Sucre. de la canasta básica de
alimentos
Determinar los
alimentos Alimentos comunmente
culturalmente Alimentos Alimentos comunmente utilizados en la ciudad de a) Consumo de alimentos mayor Encuesta de
aceptados que culturalmente utilizados por una población Sucre (Porcentaje de al 25 % alimentos
consume la aceptados según sus costumbres familias con consumo b) Consumo de alimentos menor culturalmente
población de Sucre. mayor al 25 %) al 25 % aceptados
Determinar el a) Consumo de calorías por

consumo de Recomendaciones de Recomendaciones de persona y familia tipo Protocolo para la
calorías, hidratos de Consumo de consumo nutricional por consumo nutricional b) Consumo de porcentaje de determinación de
carbono, proteinas y grupos de grupos de nutrientes para para la familia tipo de la proteínas / total de calorías canasta básica de
grasas según la nutrientes mantener un estado nutricional ciudad de Sucre, para c) Consumo de porcentaje de alimentos “OMS”
familia tipo en la normal mantener un estadio grasas / total de calorías
población de Sucre. nutricional normal
Determinar la Proporción de niños/as con Proporción de niños con a) Nutrición normal
prevalencia del Prevalencia de buen estado nutricional y buen estado nutricional b) Desnutrición crónica
estado nutricional estado deficiencias nutricionales en y deficiencias (Talla/Edad)
de niños y niñas nutricional una población nutricionales en la c) Desnutrición aguda
menores de 5 años ciudad de Sucre. (Peso/Talla)
d) Desnutrición global
(Peso/Edad)
Determinar la Proporción de niños/as a) Desnutrición crónica / Línea

prevalencia y Proporción de niños/as con en la ciudad de Sucre, de no pobreza Medidas
asociación de Desnutrición desnutrición en familias que con desnutrición en b) Desnutrición aguda / Línea antropométricas
desnutrición en según línea de no tenga un Ingreso/Consumo familias que tenga un de no pobreza /Costo Canasta
niños/as menores de pobreza mayor al costo de 2 canastas Ingreso/Consumo mayor c) Desnutrición global /Línea Básica de
5 años según la básicas de alimentos. al costo de 2 canastas de no pobreza Alimentos
línea de no pobreza. básicas de alimentos.
47

prevalencia y Proporción de niños/as con en la ciudad de Sucre, de pobreza Medidas
asociacion de Desnutrición desnutrición en familias que con desnutrición en b) Desnutrición aguda / Línea de antropométricas
desnutrición en según línea de tenga un Ingreso/Consumo familias que tenga un pobreza /Costo Canasta
niños/as menores de pobreza igual o menor al costo de 2 Ingreso/Consumo igual c) Desnutrición global /Línea de Básica de
5 años según la canastas básicas de alimentos. o menor al costo de 2 pobreza Alimentos
línea de pobreza. canastas básicas de
alimentos.
prevalencia y Proporción de niños/as con en la ciudad de Sucre, de extrema pobreza Medidas
asociación de Desnutrición desnutrición en familias que con desnutrición en b) Desnutrición aguda / Línea de antropométricas
desnutrición en según línea de tenga un Ingreso/Consumo familias que tenga un extrema pobreza /Costo Canasta
niños/as menores de extrema pobreza igual o menor al costo de 1 Ingreso/Consumo igual c) Desnutrición global /Línea de Básica de
5 años según la canasta básica de alimentos. o menor al costo de 1 extrema pobreza Alimentos
línea de extrema canasta básica de
pobreza. alimentos.
48
III.6. Criterios de inclusión y exclusión

III.6.1. Criterios de inclusión
a) Toda la población de Sucre

b) Familias que habitan en cualquiera de los 5 distritos urbanos de la ciudad de
Sucre.
c) Niños y niñas menores de 5 años, de familias que habitan cualquiera de los 5
distritos urbanos de la ciudad de Sucre.
III.6.2. Criterios de exclusión

d) Familias que habitan en cualquiera de los 5 distritos urbanos de la ciudad de
Sucre, que no quieran colaborar con el estudio o no se encuentren en sus
domicilios.
e) Niños y niñas menores de 5 años de familias que habitan la ciudad de Sucre, que
no tengan el consentimiento de sus padres y/o apoderados, para el estudio del
estado nutricional de los mismos o que no se encuentren en sus domicilios.
III.7. Procedimientos para la recolección de información, fuentes, métodos y

técnicas, instrumentos a utilizar
La metodología empleada en la presente investigación, se basa en la metodología

propuesta por la Organización Mundial de la Salud y Organización Panamericana
de la Salud, adaptadas por la autora a la realidad local, tomando en cuenta los
siguientes pasos:
a) Cálculo de las necesidades nutricionales promedio
Los requerimientos energéticos para el individuo promedio se realizan

estimaciones mediante el cálculo de un promedio ponderado, con base en la
composición de la población de Sucre, clasificadas por edad y sexo, condiciones
de embarazo y de lactancia y los requerimientos de energía propuestos para la
población de referencia en base a la siguiente información:
49
1. Datos de población:
 Población por edad y sexo

 % de mujeres embarazadas por grupos de edad
 % de mujeres en lactancia por grupos de edad
 % de niños menores de 1 año lactando
2. Recomendaciones Dietéticas Diarias para la población de referencia.
b) Selección de alimentos
Para la selección de los alimentos utilizados en la “Canasta Básica de

Alimentos”, se utilizan los siguientes criterios:
1. Universalidad: Que sea un alimento de uso común en la población de

referencia, el criterio sugerido es que sea consumido por un 25 % o más de
hogares. Para la definición de la universalidad en el uso de alimentos, se
realizaran encuestas de compra de alimentos en familias de la ciudad de
Sucre
2. Aporte energético: Que el alimento sea proveedor importante de energía
en la dieta, se usa el criterio de 0,5 % o más.
Como primera aproximación, se seleccionaron los alimentos que llenan el

criterio de universalidad, vale decir aquellos alimentos consumidos por un
porcentaje igual o mayor a 25 % de familia.
Así mismo, los alimentos seleccionados para la CBA deben ser de uso común,
bajo costo y tratando de mantener las combinaciones usualmente empleadas y
culturalmente aceptados por la población.
También se tomaran en cuenta algunos alimentos considerados “gratificantes”

que llenan ciertas necesidades sociales y que son consumidos por la mayoría
de la población, tal es el caso de los condimentos, sal, etc.
50
c) Determinación del tamaño promedio del hogar
Se toma en cuenta dentro de la composición familiar en promedio a 5

miembros.(36)
d) Determinación de las cantidades de alimentos
Una vez definida la lista de alimentos, el paso siguiente es determinar las

cantidades requeridas para cubrir las necesidades nutricionales promedio
calculadas. Este proceso se realiza en las siguientes etapas:
1. Establecimiento de la estructura energética de la dieta básica promedio

2. Cálculo de la participación energética (Kcal.) de cada alimento. Además, que
la participación de las proteínas, grasas y carbohidratos al contenido total de
energía de los alimentos propuestos, debe estar acorde a las
recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud, esto es:
proteínas 10 – 15 % del contenido energético total (Kilocalorías), grasas 20
– 30 %, y carbohidratos 60 – 70 %.
3. Cálculo de las cantidades de alimentos
e) Evaluación nutricional de la dieta básica promedio
La Canasta Básica de Alimentos representa un mínimo alimentario aceptable

para propósitos de índole económica, no equivale a una dieta ideal útil para
aspectos educativos, sin embargo mantiene un equilibrio nutritivo,
específicamente en el aporte energético de proteínas, grasas y carbohidratos.
Se mantendrán las recomendaciones alimentarias nutricionales propuestas por

la Organización Panamericana de la Salud.
f) Cálculo del costo de la Canasta Básica de Alimentos
Para calcular el costo de la CBA se utiliza el promedio de los precios de

alimentos durante la semana de estudio en los mercados central, campesino y
tiendas de barrio.
51
Los precios se registran por unidad de compra y luego se transforman a

unidades comestibles por 100 gramos.
El cálculo de costo, se realiza en principio por semana/hogar, tomando en

cuenta que la población acostumbra comprar alimentos para una semana;
luego se realiza el cálculo por persona/día.
III.8. Fijación de límites: espacio y tiempo
III.8.1. Delimitación de espacio
El estudio se realiza en los 5 distritos urbanos de la ciudad de Sucre.
III.8.2. Tiempo
La investigación se realiza desde el 2 de enero al 30 de junio de 2014.
III.9. Plan de análisis de los datos
La información recolectada es tabulada manualmente, para luego ser transferida a

una base de datos en Microsoft Excel 2010, y procesada en el Programa para
Análisis Epidemiológico de Datos Tabulados” “EPIDAT versión 3.0”.
III.10. Procedimientos que garantizan aspectos éticos en la investigación
La participación de la población en general fue voluntaria y bajo su consentimiento.

La toma de peso, talla y edad de los niños/as menores de 5 años se realizó en
presencia y con consentimiento de uno de los padres de familia o tutor de los
mismos.
Todos los datos obtenidos son anónimos y ninguno será revelado.
52
CAPITULO IV
RESULTADOS
53
IV.1. Determinación de la línea de pobreza y extrema pobreza a través de la

Canasta básica de alimentos
IV.1.1. Cálculo del requerimiento energético del individuo promedio en la
ciudad de Sucre
Tabla No 14
CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO ENERGÉTICO DEL INDIVIDUO PROMEDIO EN

SUCRE - 2014
Edad Población Requerimien Promedio

to porcentual del
req.
Energético3 Energético
Años Número1 Corregida2 % Kcal/dia Kcal

(a) (b) (c) (d) (e) (f)
f = d*e/100
< 1 año 8169
< 1 año con lactancia Materna 7528 3.17 0a 0,0
< 1 año sin lactancia Materna 641 0.27 576b 1.56
1 – 2 años 15792 15792 6.65 861b 57.26
3 – 4 años 15294 15294 6.44 1218b 78.44
5 – 6 años 14937 14937 6.29 1301b 81.83
Varones:
7–9 10426 10426 4.39 1500b 65.85
10 – 11 6792 6792 2.86 1850b 52.91
12 – 13 6673 6673 2.81 2175b 61.12
14 – 15 6554 6554 2.76 2550b 70.38
16 – 17 6459 6459 2.72 2750b 74.80
18 – 64 45121 45121 19.00 2356b 447.64
65 y + 4560 4560 1.92 1875b 36.00

54
Mujeres:
7–9 11471 11471 4.83 1400b 67.62
10 – 11 7482 7482 3.15 1675b 52.76
12 – 13 7363 7363 3.10 1900b 58.90
14 – 15 7219 6008 2.53 2050b 51.87
16 – 17 7100 4773 2.01 2050b 41.21
18 – 49 42651 28925 12.18 1950b 237.51
50 – 64 7029 7029 2.96 1750b 51.80
65 y + 6388 6388 2.69 1650b 44.39
Embarazadas 4, 5
14 – 15 689 0.29 2385c 6.92
16 – 17 1306 0.55 2435c 13.39
18 – 49 7742 3.26 2385c 77.75
En lactancia 4, 5
14 – 15 522 0.22 2600c 5.72
16 – 17 1021 0.43 2650c 11.40
18 – 49 5984 2.52 2600c 65.52
TOTAL: 237480 237480 100 % ------- 1815

habitantes habitantes Kcal/dia
Fuente: Elaboración propia en base a:

1) INE - Censo 2012; 2) Población corregida con datos de embarazadas y mujeres en lactancia SEDES
Chuquisaca; 3) Recomendaciones Dietéticas Diarias Organización Panamericana de la salud para individuos con
actividad moderada 4) No. de embarazadas calculado en base al SNIS del Servicio Departamental de Salud de
Chuquisaca 5) No. de embarazadas y mujeres en lactancia por edad.
Ref. (a) No entra dentro del cálculo de la CBA. (b) Recomendaciones de energía para la población boliviana,
Ministerio de Salud y Deportes – Bolivia 2007. (c) Recomendaciones dietéticas diarias. OMS, 2004.
55
IV.1.2. Alimentos culturalmente aceptados que consumen las familias de la

ciudad de Sucre
Tabla No. 15
Selección de los alimentos culturalmente aceptados
Alimento Universalidad Aporte Seleccionado

(% familias energético Si / No
con consumo) (%
(> 25 %) contribución
energía)
(> 0,5 %)
Aceite 100 13,22 Si
Acelga 27 0,12 Si
Achojcha 4 -- No
Agua embotellada 1 -- No
Ají colorado y/o 72 0,74 Si
amarillo
Ají verde 41 0,07 Si
Ajo 77 0,17 Si
Apio 29 0,10 Si
Arroz 97 8,49 Si
Arveja seca 0,2 -- No
Arveja verde 79 0,14 Si
Atún 8 -- No
Avena 6 -- No
Azúcar 100 6,05 Si
Berenjena 4 -- No
Café 67 0,89 Si
Camote 12 -- No
Canela 79 0,00 Si
Cañahua (pito) 0 -- No
Carne de cerdo 9 -- No
Carne de soya 2 -- No
Carne de cordero 6 -- No
Carne de Pollo 78 6,58 Si
Carne de res 89 3,84 Si
Cebolla cabeza 97 2,09 Si
Cebolla verde 13 -- No
Cerveza 1 -- No
Charque de res 0,3 -- No
Chicha 0 -- No
Chirimoya 0,2 -- No
Chuño 26 0,54 Si
Coca 0,2 -- No
Gaseosa 3 -- No
Cocoa 9 -- No
56
Coliflor 8 -- No
Corazón de res 2 -- No
Durazno 26 0,28 Si
Fideos 85 5,40 Si
Frutilla 0,5 -- No
Galletas 3 -- No
Garbanzo 28 0,28 Si
Guayaba 0,3 -- No
Haba seca 0,1 -- No
Haba verde 64 0,26 Si
Harina de maíz 32 0,57 Si
Harina de trigo 39 0,57 Si
Helados 2 -- No
Hierba buena 1 -- No
Hígado 5 -- No
Higo 0 -- No
Huacataya 0,4 -- No
Huevos gallina 76 0,69 Si
Jamón 4 -- No
Ketchup 12 -- No
Lacayote 25 0,06 Si
Leche condensada 2 -- No
Leche en polvo 7 -- No
Leche líquida 65 4,80 Si
Lechuga 34 0,04 Si
Lenteja 31 0,82 Si
Lima 0 -- No
Limón 73 0,07 Si
Llullucha 3 -- No
Locoto 38 0,07 Si
Maiz 42 0,57 Si
Maíz pelado 34 0,57 Si
Maíz tierno - choclo 19 -- No
Maiz triturado tipo 31 0,57 Si
arroz
Maizena 13 -- No
Mandarina 5 -- No
Manga 0,4 -- No
Maní 45 0,66 Si
Manteca 2 -- No
Mantequilla 38 1,83 Si
Manzana 27 0,74 Si
Mayonesa 14 -- No
Mermeladas 46 1,09 Si
Miel de abejas 6 -- No
Mostaza 9 -- No
Nabo 8 -- No
Naranja 1 -- No
57
Oca 12 -- No
Orégano 77 0,01 Si
Palta 7 -- No
Palillo 65 -- Si
Pan de batalla 100 16,24 Si
Pan integral 5 -- No
Panza 6 -- No
Papa 100 10,41 Si
Papalisa 25 0,19 Si
Papaya 28 0,53 Si
Pepino 11 -- No
Pera 2 -- No
Perejil 89 0,10 Si
Pescado 7 -- No
Pimentón 34 0,14 Si
Pimienta 72 0,00 Si
Piña 4 -- No
Plátano 57 1,09 Si
Plátano de freir 32 1,28 Si
Poroto 38 0,52 Si
Queso duro 45 2,28 Si
Queso fresco 5 -- No
Quilquiña 0,3 -- No
Quinua 26 1,04 Si
Rábano 29 0,03 Si
Remolacha 25 0,27 Si
Repollo 27 0,10 Si
Sal 100 -- Si
Sandía 2 -- No
Sardina 0,7 -- No
Semilla de ají 0,1 -- No
Sémola 1 -- No
Sopa en sobre 3 -- No
Soya 17 0,66 Si
Té 57 0,49 Si
Tomate 88 0,33 Si
Trigo pelado 35 0,52 Si
Tripa gorda 3 -- No
Tumbo 1 -- No
Tuna 0,1 -- No
Uva 1 -- No
Vainitas 43 0,12 Si
Zanahoria 81 0,55 Si
Zapallo 31 0,10 Si
58
IV.1.3. Promedio de precios de los alimentos en mercados
Tabla No. 16
Promedio de precios en mercados de alimentos culturalmente aceptados
(Enero 2014)
Alimento Unidad Precio en

bolivianos
Lacteos
Leche líquida Litro 5
Queso Kilo 35
Huevos
Huevos de gallina Unidad de 0,65
50 gr.
Carnes
Carne de res (pulpa) Kilo 36
Carne de pollo(con Kilo 16
hueso)
Leguminosas
Arveja verde con Kilo 13
cáscara
Haba verde con Kilo 7,5
cáscara
Garbanzo seco Kilo 25
Lenteja Kilo 20
Maní Kilo 15
Poroto Kilo 7,20
Soya Kilo 5
Cereales y derivados
Arroz Kilo 8,20
Maíz Kilo 5
Maiz pelado Kilo 12
Maiz triturado tipo Kilo 12
arroz
Trigo pelado Kilo 20
Fideos Kilo 8
Harina de trigo Kilo 7,4
Harina de maíz Kilo 7
Pan de batalla Unidad 42 0,40
gr.
Quinua Kilo 40
Azúcares y dulces
Azúcar refinada Kilo 6,7
Mermeladas Kilo 25
Grasas
Aceite Litro 12
Margarina Kilo 24
59
Tubérculos y raíces
Papa Kilo 3,27
Chuño Kilo 15
Papalisa Kilo 8
Verduras y hortalizas
Acelga Kilo 4
Ají colorado y/o Kilo 80
amaril. Molido
(polvo)
Ají verde Kilo 15
Apio Kilo 10
Cebolla en cabeza Kilo 2
Lacayote Kilo 3
Lechuga Kilo 6
Locoto Kilo 8
Perejil Kilo 10
Pimentón Kilo 10
Rábano Kilo 10
Remolacha Kilo 5
Repollo Kilo 4
Tomate Kilo 5
Vainitas Kilo 8
Zanahoria Kilo 5
Zapallo Kilo 6
Frutas
Limón Kilo 30
Durazno Kilo 10
Manzanas Kilo 15
Papaya Kilo 5
Plátano Kilo 5
Plátano de freir Kilo 7
Especies
Orégano 20 gr. 3
Pimienta 20 gr. 3
Canela 10 gr. 2
Palillo 20 gr. 2
Ajo Kilo 15
Miscelánea
Café Kilo 44
Te Caja 20 3,4
bolsitas
Sal Kilo 1,5
60
IV.1.4. Cuantificación del consumo de alimentos por persona y familia

según requerimiento de aporte nutricional
Tabla No. 17
Cálculo de la estructura energética para una dieta de una familia tipo
(5 personas) por semana
Consumo Contenido Contenido Contribución

promedio energético en energía de la porcentual al
semanal por 100g alimento alimentación, contenido de
Productos familia semanal por energía
familia
Gramos netos Kilocalorías Kilocalorías %
(d)=c/63525 X
(a) (b) (c)=a*b/100 100
Lácteos 4500 7,08
Leche líquida 5000 61,00 3050,00 4,80
Queso duro 1000 145,00 1450,00 2,28
Huevos 440 0,69
Huevos de gallina 250 176,00 440,00 0,69
Carnes 6622 10,42
Carne de res (pulpa) 1000 244,00 2440,00 3,84
Carne de pollo 1700 246,00 4182,00 6,58
(- 20% deshuesado)
Leguminosas 2125 3,35
Arveja verde (pelada) 150 58,90 88,35 0,14
Haba verde (pelada) 200 83,72 167,44 0,26
Garbanzo 50 361,00 180,50 0,28
Lenteja 150 348,10 522,15 0,82
Maní 75 563,12 422,34 0,66
Poroto 100 331,62 331,62 0,52
Soya 100 412,20 412,20 0,66
Cereales y derivados 21943 34,54
Arroz 1500 359,76 5396,40 8,49
Maíz 100 360,15 360,15 0,57
Maíz pelado 100 360,15 360,15 0,57
Maíz triturado tipo arroz 100 360,15 360,15 0,57
Trigo pelado 100 331,96 331,96 0,52
Fideos 1000 343,00 3430,00 5,40
Harina de trigo 100 365,00 365,00 0,57
Harina de maíz 100 363,00 363,00 0,57
Pan de batalla 3360 307,00 10315,20 16,24
(80 panes de 42 grs.)
Quinua 175 377,38 660,42 1,04
Azúcares y dulces 4535 7,15
Azúcar refinada 1000 384,00 3840,00 6,05
Mermeladas 250 278,00 695,00 1,09
Grasas 9561 15,05
Aceite 950 884,00 8398,00 13,22
Mantequilla 250 465,00 1162,60 1,83
Tubérculos y raíces 7077 11,14
Papa 7000 94,48 6613,60 10,41
61
Chuño 100 342,14 342,14 0,54

Papalisa 200 60,55 121,10 0,19
Verduras y hortalizas 3196 5,03
Acelga 300 25,52 76,56 0,12
Ají colorado y/o amaril. 150 315,00 472,50 0,74
Ají verde 100 43,37 43,37 0,07
Apio 150 43,34 65,01 0,10
Cebolla en cabeza 3000 44,32 1329,60 2,09
Lacayote 150 27,45 41,17 0,06
Lechuga 100 27,12 27,12 0,04
Locoto 150 29,73 44,59 0,07
Perejil 100 62,34 62,34 0,10
Pimentón 200 43,3 86,60 0,14
Rábano 100 19,49 19,49 0,03
Remolacha 300 57,42 173,00 0,27
Repollo 250 26,26 65,65 0,10
Tomate 1000 20,95 209,50 0,33
Vainitas 200 34,67 69,34 0,12
Zanahoria 1000 34,91 349,10 0,55
Zapallo 200 30,52 61,04 0,10
Frutas 2537 3,99
Limón 100 44,86 44,86 0,07
Duraznos 300 59,57 178,71 0,28
Manzanas 750 62,56 470,00 0,74
Papaya 750 45,27 339,52 0,53
Plátano 750 91,61 687,07 1,09
Plátano de freír 500 163,24 816,20 1,28
Especies 116 0,19
Orégano 20 17,00 3,40 0,01
Pimienta 20 -- -- ---
Canela 10 -- -- ---
Palillo 20 -- -- ---
Ajo 70 159,57 112,70 0,17
Miscelánea 873 1,37
Café 250 226,00 565,00 0,89
Te 100 308,00 308,00 0,49
Sal 1000 -- -- --
TOTAL: 63525 100,00
 Se establece el consumo de 63525 calorías por hogar tipo de 5 personas, por semana
 Se establece el consumo de 9075 calorías por hogar tipo de 5 personas, por día
 Se establece el consumo de 1815 calorías por persona tipo, por día con la CBA propuesta.
62
Tabla No. 18
Cálculo de contenido de proteínas en la estructura de una dieta familiar

tipo de 5 personas
Consumo Contenido de Contenido de Contribución

promedio proteínas en proteínas en la porcentual al
semanal por 100grs de alimentación, contenido de
Productos familia alimento semanal por proteína
familia
Gramos netos Gramos netos Kilocalorías %
(d)=c/1924 X
(a) (b) (c)=a*b/100 100
Lácteos 325,00 16,89
Leche líquida 5000 3,50 175,00 9,09
Queso duro 1000 15 150,00 7,80
Huevos 30,25 1,57
Carnes 494,70 25,71
Carne de pollo 1700 18,10 307,70 15,99
(- 20% deshuesado)
Leguminosas 156,53 8,13
Garbanzo 50 21,51 10,75 0,56
Lenteja 150 24,06 36,09 1,87
Maní 75 24,28 18,21 0,95
Poroto 100 25,74 25,74 1,34
Soya 100 33,32 33,32 1,73
Cereales y derivados 554,54 27,88
Arroz 1500 6,69 100,35 5,21
Maíz 100 9,07 9,07 0,47
Maíz pelado 100 9,07 9,07 0,47
Maíz triturado tipo arroz 100 9,07 9,07 0,47
Trigo pelado 100 12,30 12,30 0,64
Fideos 1000 10,30 103,00 5,35
Harina de trigo 100 11,80 11,80 0,61
Harina de maíz 100 8,70 8,70 0,45
Pan de batalla 2940 9,30 273,42 14,21
Quinua 150 11,84 17,76 0,92
Azúcares y dulces 1,25 0,06
Azúcar refinada 1000 0,00 0,00 0,00
Mermeladas 250 0,50 1,25 0,06
Grasas 3,00 0,15
Aceite 950 0,00 0,00 0,00
Mantequilla 250 1,20 3,00 0,15
Tubérculos y raíces 188,58 9,80
Papa 7000 2,60 182,00 9,46
Chuño 100 3,16 3,16 0,16
Papalisa 200 1,71 3,42 0,18
Verduras y hortalizas 101,20 5,24
Acelga 300 1,93 5,79 0,30
Ají colorado y/o amarillo 150 11,80 17,70 0,92
63
Ají verde 100 1,75 1,75 0,09

Apio 150 2,58 3,87 0,20
Lacayote 150 0,70 1,05 0,05
Lechuga 100 1,16 1,16 0,06
Locoto 150 1,22 1,83 0,09
Perejil 100 3,95 3,95 0,20
Pimentón 200 1,22 2,44 0,13
Rábano 100 0,75 0,75 0,04
Remolacha 300 2,34 7,02 0,36
Repollo 250 1,18 2,95 0,15
Tomate 1000 0,97 9,70 0,50
Vainitas 200 2,80 5,60 0,29
Zanahoria 1000 0,91 9,10 0,47
Zapallo 200 1,12 2,24 0,12
Frutas 24,38 1,26
Limón 100 0,81 0,81 0,04
Duraznos 300 0,85 2,55 0,13
Manzanas 750 0,30 2,25 0,12
Papaya 750 0,47 3,52 0,18
Plátano 750 1,22 9,15 0,47
Plátano de freír 500 1,22 6,10 0,32
Especies 5,21 0,27
Orégano 20 0,90 0,18 0,01
Pimienta 20 1,20 0,24 0,01
Canela 10 -- -- 0,00
Palillo 20 -- -- 0,00
Ajo 70 6,84 4,79 0,25
Miscelánea 39,50 2,04
Café 250 12,60 31,50 1,64
Te 100 8,00 8,00 0,41
Sal 1000 0,00 0,00 0,00
TOTAL: 1924 grs 100,00
Fuente: Elaboración propia en base a la “Tabla de composición de alimentos bolivianos –
Ministerio Salud y Deportes.
1924 gramos de proteína / 7días = 274,86/5 personas = 54,97 grs. de proteínas por persona tipo día
Kilocalorías de las proteínas de la dieta: 54,97 X 4 = 219,88 Kcal.
Aporte de las proteínas al total de energía: (219,88 / 1815) X 100 = 12,11 %
La proporción de energía procedente de las proteínas recomendada por la OMS/OPS debe estar entre
10 y 15 % de la energía total consumida por día.
64
Tabla No. 19
Cálculo de contenido de grasas en la estructura de una dieta familiar tipo

de 5 personas por semana
Consumo Contenido de Contenido de Contribución
promedio grasas en grasas en la porcentual al
semanal por 100grs de alimentación, contenido de
Productos familia alimento semanal por grasas
familia
Gramos netos Gramos netos Kilocalorías %
(d)=c/2025,76 X
(a) (b) (c)=a*b/100 100
Lacteos 220 10,85
Leche líquida 5000 3,00 150,00 7,40
Queso duro 1000 7,00 70,00 3,45
Huevos 17,50 0,86
Carnes 499,90 24,63
Carne de pollo 1700 18,70 317,90 15,65
(- 20% deshuesado)
Garbanzo 50 3,52 1,76 0,09
Lenteja 150 0,89 1,33 0,07
Maní 75 43,36 35,52 1,75
Poroto 100 1,84 1,84 0,09
Soya 100 18,46 18,46 0,91
Arroz 1500 1,35 20,25 0,99
Maíz 100 4,26 4,26 0,21
Maiz pelado 100 1,20 1,20 0,06
Maiz triturado tipo arroz 100 4,26 4,26 0,21
Trigo pelado 100 0,64 0,64 0,03
Fideos 1000 0,40 4,00 0,20
Harina de trigo 100 1,10 1,10 0,05
Harina de maíz 100 4 4,00 0,20
Pan de batalla 3360 0,70 23,52 1,16
Quinua 175 5,70 9,97 0,49
Azúcar refinada 1000 0,00 0,00 0,00
Mermeladas 250 0,30 0,75 0,04
Grasas 1075,00 53,07
Aceite 950 100 950,00 46,89
Mantequilla 250 50 125,00 6,18
Papa 7000 0,00 0,00 0,00
Chuño 100 0,36 0,36 0,02
Papalisa 200 0,11 0,22 0,01
Acelga 300 0,35 1,05 0,05
Ají colorado y/o amaril. 150 9,60 14,40 0,71
65
Aji verde 100 0,10 0,10 0,01

Apio 150 0,19 0,28 0,01
Lacayote 150 0,30 0,45 0,02
Lechuga 100 0,19 0,19 0,01
Locoto 150 0,10 0,15 0,01
Perejil 100 0,59 0,59 0,03
Pimentón 200 0,10 0,20 0,01
Rábano 100 0,12 0,12 0,01
Remolacha 300 0,10 0,30 0,01
Repollo 250 0,20 0,50 0,02
Tomate 1000 0,33 3,30 0,16
Vainitas 200 0,17 0,34 0,02
Zanahoria 1000 0,14 1,40 0,06
Zapallo 200 0,10 0,20 0,01
Frutas 7,58 0,37
Limón 100 0,28 0,28 0,01
Durazno 300 0,21 0,63 0,03
Manzanas 750 0,21 1,57 0,08
Papaya 750 0,10 0,75 0,04
Plátano 750 0,32 2,40 0,12
Plátano de freír 500 0,39 1,95 0,09
Especies 0,00 0,00
Orégano 20 -- -- 0,00
Pimienta 20 -- -- 0,00
Canela 10 -- -- 0,00
Palillo 20 -- -- 0,00
Ajo 70 -- -- 0,00
Miscelanea 41,00 2,03
Café 250 14,80 37,00 1,83
Te 100 4,00 4,00 0,20
Sal 1000 0,00 0,00 0,00
TOTAL: 2025,76grs 100,00
Fuente: Elaboración propia en base a la “Tabla de composición de alimentos bolivianos –
Ministerio Salud y Deportes
2025,76 gramos de grasa / 7días = 289,39/5 personas = 57,88 grs. de grasas X 9 kilocalorías = 520,92
kilocalorías
Aporte de las grasas al total de energía: (520,92 / 1815) X 100 = 28,70 %
La proporción de energía procedente de las grasas debe estar entre 20 y 30 % de la energía total según
recomendaciones de la OMS.
66
Tabla No. 20
Aporte nutricional de la Canasta Básica de Alimentos
Composición Por Kilocalorías Porcentaje Porcentaje

alimentaria persona/día de la recomendado
energía de la energía
total total
Proteinas 54,97 219,88 11 % 10 – 15 %
Grasas 57,88 520,92 29 % 20 – 30 %
Hidratos de 268,77 grs 1075,08 60 % 60 – 70 %

Carbono
Total 2.203 Kcal. 1815 100 % 100 %
Kilocalorías

67
IV.1.5. Cálculo del costo de la Canasta Básica de Alimentos para la ciudad

de Sucre
Tabla No. 21
Cálculo del costo de alimentos básicos para la construcción de la

“Canasta Básica de Alimentos”
Para un hogar tipo de 5 personas
Unidad Precio en Consumo Costo por Contribución

bs. promedio alimento porcentual al
Productos promedio semanal bs./ semana gasto en
en por familia alimentos
mercados (Gramos)
Lacteos 60,00 16,12
Leche líquida Litro 5,00 5000 25 6,20
Queso duro Kilo 35,00 1000 35 9,92
Huevos 3,25 0,83
Huevos de gallina c/u 0,65 250 3,25 0,83
(c/u 50 gramos
Carnes 68,64 20,59
Carne de res (pulpa) Kilo 36,00 1000 36,00 9,92
Carne de pollo Kilo 19,20 1700 32,64 10,67
(+ 20% deshuesado)
Arveja verde (pelada + 40%) Kilo 18,20 150 2,70 0,62
Haba verde (pelada + 60 % Kilo 12,00 200 2,40 0,44
Garbanzo seco Kilo 25,00 50 1,25 0,34
Lenteja Kilo 20,00 150 3,00 0,66
Maní Kilo 15,00 75 1,13 0,49
Poroto kilo 7,20 100 0,72 0,15
Soya Kilo 5,00 100 0,50 0,18
Arroz Kilo 8,20 1500 12,30 3,31
Maíz Kilo 5,00 100 0,5 0,11
Maiz pelado Kilo 12,00 100 1,20 0,24
Maiz triturado tipo arroz Kilo 12,00 100 1,20 0,27
Trigo pelado Kilo 20,00 100 2,00 0,15
Fideo Kilo 8,00 1000 8,00 1,93
Harina de trigo Kilo 7,40 100 0,74 0,16
Harina de maíz Kilo 7,00 100 0,70 0,11
Pan de batalla c/u 0,40 3360 32 8,82
Quinua Kilo 40,00 175 7,00 0,77

Azúcar refinada Kilo 6,70 1000 6,70 2,07
Mermeladas Kilo 25,00 250 6,25 1,65
Grasas 17,40 4,65
Aceite Litro 12,00 950 11,40 3,14
Mantequilla Kilo 24,00 250 6,00 1,51
Papa Kilo 3,27 7000 22,89 8,39
68
Chuño Kilo 15,00 100 1,50 0,38

Papalisa Kilo 8,00 200 1,60 0,50
Acelga Kilo 4,00 300 1,20 0,62
Ají colorado y/o amarillo Kilo 70,00 150 10,50 1,65
Aji verde Kilo 15,00 100 1,50 0,19
Apio Kilo 10,00 150 1,50 0,62
Cebolla en cabeza Kilo 2,00 3000 6,00 1,65
Lacayote Kilo 3,00 150 0,45 0,12
Lechuga Kilo 6,00 100 0,60 0,34
Locoto Kilo 8,00 150 1,20 0,29
Perejil Kilo 10,00 100 1,00 0,47
Pimentón Kilo 10,00 200 2,00 0,55
Rábano Kilo 10,00 100 1,00 0,22
Remolacha Kilo 5,00 300 1,50 0,30
Repollo Kilo 4,00 250 1,00 0,27
Tomate Kilo 5,00 1000 5,00 1,76
Vainitas Kilo 8,00 200 2,00 0,55
Zanahoria Kilo 5,00 1000 5,00 1,1
Zapallo Kilo 6,00 200 1,20 0,22
Frutas 28,25 8,42
Limón Kilo 30,00 100 3,00 0,66
Durazno Kilo 10,00 300 3,00 1,65
Manzanas Kilo 15,00 750 11,25 2,48
Papaya Kilo 5,00 750 3,75 1,65
Plátano Kilo 5,00 750 3,75 1,03
Plátano de freír Kilo 7,00 500 3,50 0,95
Especies 11,05 2,87
Orégano 20 grs 3,00 20 3,00 0,55
Pimienta 20 grs 3,00 20 3,00 0,55
Canela 10 grs 2,00 10 2,00 0,55
Palillo 20 grs 2,00 20 2,00 0,55
Ajo Kilo 15,00 70 1,05 0,67
Miscelánea 15,50 3,86
Café Kilo 44,00 250 11,00 2,75
Te Kilo 30,00 100 3,00 0,83
Sal Kilo 1,50 1000 1,50 0,28
TOTAL: 360,00 bs 100,00 %
69
Por lo anteriormente expuesto, el costo de la CBA se resume en el siguiente

cuadro:
Tabla No. 22
Costo de la Canasta Básica de Alimentos

Enero 2014
Costo CBA Costo CBA Costo CBA

Familia/Semana Familia/Día Persona/Día
360 bs. 51,43 bs. 10,29 bs.
(52,55 USD) (7,51 USD) (1,50 USD)
Costo CBA Familia/Mes

51,43 X 30 = 1543 bs
1543 bs. equivalente a 224 USD (t.c. = 6,85)
Interpretación: Como resultado de todo el proceso de construcción de la Canasta

Básica de Alimentos, para la ciudad de Sucre, se determinó que una persona “tipo”
requiere para su alimentación 10,29 bolivianos por día y una familia por mes 1543
bolivianos. A partir de éste monto, el protocolo de la OMS establece las líneas de no
pobreza, pobreza y extrema pobreza, como se verá a continuación.
70
IV.1.6. Determinación de la línea de pobreza y extrema pobreza para la

ciudad de Sucre, a través de la Canasta Básica de Alimentos
De acuerdo al estudio realizado, tomando en cuenta la metodología empleada por la

Organización Mundial de la Salud se establece para Sucre lo siguiente:
Tabla No. 23
Determinación de la línea de pobreza y extrema pobreza para la ciudad de

Sucre – Enero 2014
Población pobre o no Característica según el Característica de

pobre costo de la canasta presupuesto mensual
básica de alimentos en bolivianos por
familia tipo
Población en extrema Todo hogar que tenga
pobreza un ingreso/consumo Menor a 1543 bolivianos
Menor al costo de una
canasta básica de
alimentos
Población pobre Todo hogar que tenga
un ingreso/consumo Entre 1543 a 3086
igual o menor al costo bolivianos
de dos canastas
básicas de alimentos
Población no pobre Todo hogar que tenga
un ingreso/consumo Mayor a 3086 bolivianos
mayor al costo de dos
canastas básicas de
alimentos
Interpretación: Una familia tipo de 5 personas en la ciudad de Sucre, requiere un

presupuesto mínimo para una alimentación suficiente que cubra los requerimientos
nutricionales mínimos de 1543 bolivianos. Sin embargo al existir otros gastos de la
canasta básica, una familia requiere para no ser pobre un monto mayor de 3086.
71
Tabla No. 24
Distribución de la situación económica social de la población de Sucre
Enero – Junio 2014
Situación económica Ingreso Número Porcentaje Total

social mensual % %
No pobres Mayor a 115 56,65% 56,65%
3086 bs.
Pobres 1543 a 3086 54 26,60%
bs. 43,35%
Extrema pobreza Menor a 34 16,75%
1543 bs.
Total: 203 100% 100%
Interpretación: Según el estudio realizado, se encontró 43,35 % de familias con un

ingreso económico menor de 3086 bolivianos, vale decir con algún grado de pobreza
(pobreza 26,60 % y 16,75 % en extrema pobreza).
IV.1.7. Determinación de la Renta de Subsistencia (Salario Mínimo Vital)

para las familias de la Ciudad de Sucre.
Costo de la canasta básica de Valor del salario mínimo vital para

alimentos para la ciudad de Sucre la ciudad de Sucre,
primer semestre 2014 primer semestre 2014
(Familia de 5 personas) (Familia de 5 personas)
1543 bolivianos 3086 bolivianos

Interpretación: Considerando el protocolo de la OMS, que define que una familia
puede sobrevivir en condiciones mínimas con el valor de 2 canastas básicas. Por
lo tanto se establece un salario mínimo vital para la ciudad de Sucre para una
72
familia de 5 miembros un monto de 3086 bolivianos. El salario mínimo nacional

solo alcanza a 1440 bs. Según el Decreto Supremo 1988 de 1 de mayo de 2014,
lo que nos muestra que no alcanza ni a cubrir la línea de extrema pobreza.
IV.2.1 Estado Nutricional en niños/as menores de 5 años – ciudad de Sucre

Tabla No 25 y gráfico No. 1
Distribución de desnutrición crónica según la situación económica social
de las familias de Sucre
Situación Población Estado nutricional
económica menor 5 Normal Desnutrición crónica
social años Número Prevalencia Prevalencia
desnutrición desnutrición
crónica por crónica
grupo general
No pobres 115 109 6 5,50%
Pobres 54 37 17 31,48%
21,18%
Extrema 34 14 20 58,82%
pobreza
Total: 203 160 43 /////
Prev. Desnut. Crónica

70
60 58,82%
50
n=203
40
30 31,48%
20 Sucre:21,18%
10
5,5%
0
1
No pobres 2
Pobres Extrema3 pobreza

Interpretación: La prevalencia de desnutrición crónica aumenta a medida que
disminuye el ingreso económico en las familias, de 5,5 % hasta 58,82% (a mayor
pobreza, mayor desnutrición crónica). La prevalencia de desnutrición crónica en Sucre
alcanza a 21,18%.
73
Tabla No. 26 y gráfico No. 2

Desnutrición crónica por distritos en menores de 5 años
Ciudad de Sucre – Enero Junio 2014
(Deficiencia Talla / Edad)
Distrito Población / Nutrición Desnutrición crónica

Muestra normal Número Porcentaje
1 25 22 3 12,00
2 91 70 21 23,08
3 40 31 9 22,50
4 23 17 6 26,09
5 24 20 4 16,67
Total 203 160 43 21,18 %
%
30 26,09% n=203
23,08% 22,5%
25
Sucre: 21,18%
20 16,67%
15 12%
10
0
Distrito 1 2 3 4 5

Interpretación: El distrito I (centro de la ciudad) tiene menor porcentaje de deficiencia
de estatura para la edad (12%), seguido por el distrito 5 con 16,67%. 3 distritos (2, 3
y 4) tienen prevalencia de desnutrición crónica por encima de la prevalencia de la
ciudad de Sucre 21,18% (Bolivia 20%).
74
Distribución de desnutrición aguda según la situación económica social


económica menor 5 Normal Desnutrición aguda
aguda por aguda
grupo general
No pobres 115 114 1 0,87%
Pobres 54 53 1 1,85%
1,48
Extrema 34 33 1 2,94%
pobreza
Total: 203 200 3 /////
3,5 n=203
3 2,94%
2,5
2
1,85%
1,5
Sucre: 1,48%
1
0,87%
0,5
0
No pobres
1 Pobres
2 Extrema3pobreza

Interpretación: La prevalencia de desnutrición aguda aumenta a medida que
pobreza, mayor desnutrición aguda). La prevalencia de desnutrición aguda en Sucre
alcanza a 1,48%.
75

Desnutrición aguda por distritos – Ciudad de Sucre – Enero Junio 2014
(Deficiencia Peso / Talla)
Distrito Población / Nutrición Desnutrición aguda

1 25 25 0 0
2 91 90 1 1,11
3 40 39 1 2,56
4 23 22 1 4,55
5 24 24 0 0,00
Total 203 200 3 1,48 %
% n=203
4,55%
5
4,5
4
3,5
3 2,56%
2,5
2 Sucre: 1,48%
1,5
1,11%
1
0,5 0% 0%
0
Distrito 1 2 3 4 5

Interpretación: Los distritos 1 y 5 no tienen niños/as con desnutrición aguda; sin
embargo los distritos 3 y 4 tienen niños/as con deficiencia de peso para la
estatura, que supera el promedio para la ciudad de Sucre (1,48%).
76
Distribución de desnutrición global según la situación económica social


económica menor 5 Normal Desnutrición global
global por global
grupo general
No pobres 115 112 3 2,60%
Pobres 54 47 7 12,96%
12,32
Extrema 34 19 15 44,12%
pobreza
Total: 203 178 25 /////
50
45 44,12%
40 n=203
35
30
25
20
15
12,96%
10 Sucre:12,32%
5
2,60%
0
1
No pobres 2
Pobres 3 pobreza
Extrema

Interpretación: La prevalencia de desnutrición global aumenta a medida que
pobreza, mayor desnutrición aguda). La prevalencia de desnutrición global en Sucre
alcanza a 12,32%.
77

Desnutrición global por distritos – Ciudad de Sucre – Enero Junio 2014
(Deficiencia Peso / Edad)
Distrito Población / Nutrición Desnutrición global

1 25 21 2 8
2 91 80 11 12,09
3 40 35 5 12,50
4 23 21 3 13,04
5 24 21 4 16,67
Total 203 178 25 12,32%
% n=203
16,67%
18
16 12,5% 13,04%
Sucre: 12,32%
14 12,09%
12
10 8%
8
6
4
2
0
Distrito 1 2 3 4 5

Interpretación: La prevalencia promedio de desnutrición global para Sucre es
de 12,32 %; los distritos 1, 2, 3 y 4 se encuentran por debajo de éste promedio;
excepto el distrito 5 que se encuentra por encima de éste promedio de déficit de
peso para la edad. Este parámetro antropométrico se utiliza cada vez menos, ya
que la medida de desnutrición aguda y crónica es más utilizada.
78
IV.2.1 Análisis bivariado

Estado Nutricional en niños/as menores de 5 años, por situación de
pobreza de sus familias.
Tabla No. 31
Análisis de asociación entre las variables Desnutrición Crónica de
niños menores de 5 años y situación de pobreza de sus familias
Sucre – Enero a Junio 2014
Situación de Desnutrición Crónica Total

pobreza Si No
Si 37 51 88
No 6 109 115
Total 43 160 203
Prueba Ji-cuadrado Estadístico Valor p

de asociación
Sin corrección 40,4991 0,0000

Corrección de Yates 38,3233 0,0000
OR IC (95,0%)
13,1797 5,23 – 33,22
Según el Chi cuadrado 40,4991 (mayor a 3,84) y un P valor de 0,000 (menor a

0,05) se observa una asociación estadísticamente significativa entre las variables
desnutrición crónica y situación de pobreza.
Según el OR de 13,1797 los niños/as que se encuentran en situación de pobreza

tienen un riesgo 13 veces mayor de lograr desnutrición crónica, con un intervalo de
confianza de 95% entre 5 y 33 veces mayor riesgo.
79
Tabla No. 32
Análisis de asociación entre las variables Desnutrición Aguda de niños

menores de 5 años y situación de pobreza de sus familias
Situación de Desnutrición Aguda Total

pobreza Si No
Si 2 86 88
No 1 114 115
Total 3 200 203

de asociación

OR IC (95,0%)
2,6512 0,24 – 29,72
Según el resultado de Chi cuadrado (menor de 3,84) no se observa asociación

estadísticamente significativa entre ambas variables (pobreza y desnutrición
aguda); por otra parte el OR en su intervalo de confianza al 95% toma la unidad,
por lo que tampoco tiene significancia estadística.
Es probable que se tenga un sesgo por el bajo número de casos niños/as con
desnutrición aguda (celdas con 1 y 2).
80
Tabla No. 33
Análisis de asociación entre las variables Desnutrición Global de niños

menores de 5 años y situación de pobreza de sus familias
Situación de Desnutrición Global Total

pobreza Si No
Si 19 69 88
No 6 109 115
Total 25 178 203

de asociación

OR IC (95,0%)
5,00 1,90 – 13,14
Según el Chi cuadrado 12,3766 (mayor a 3,84) y un P valor de 0,004 (menor a

0,05) se observa una asociación estadísticamente significativa entre las variables
desnutrición global y situación de pobreza.
Según el OR de 5,00 los niños/as que se encuentran en situación de pobreza tienen

un riesgo 5 veces mayor de lograr desnutrición global, con un intervalo de confianza
de 95% entre 2 y 13 veces mayor riesgo.
81
Discusión:
El Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) establece como “Primer

objetivo de Desarrollo del Milenio “Erradicar la pobreza extrema y el hambre”, con metas
ha cumplir para el año 2015. El presente trabajo de investigación desde la Universidad
Andina “Simón Bolivar” pretende plantear y utilizar un instrumento que permita medir
dicho primer Objetivo de Desarrollo del Milenio, que después de una minuciosa revisión
bibliográfica y de antecedentes solo se cuentan con macro-parámetros dispersos y
unilaterales; por lo que se pretende medir la pobreza de Sucre con parámetros de la
realidad local y al mismo tiempo a partir de líneas de pobreza, medir la asociación con
problemas nutricionales de niños menores de 5 años.
Existen muchos métodos de medición de la pobreza, como el índice de necesidades

básicas insatisfechas desarrollado por la CEPAL; el índice de desarrollo humano por el
PNUD, el cálculo de monto mínimo de sobrevivencia de 1 a 2 dólares por persona y por
día, recomendado por el Banco Mundial; sin embargo por las limitaciones de no tomar
en cuenta realidades locales, la CEPAL con apoyo de la OMS han desarrollado el
método de la Canasta Básica de Alimentos que determina el costo de satisfacción de
las necesidades esenciales y en consecuencia, sirve para determinar las líneas de
pobreza con mayor precisión.
El costo de la Canasta Básica de Alimentos para una familia tipo de 5 miembros de

Sucre se estableció en 1543 bolivianos mensuales; eso significa que por persona y por
día llega a 10,29 bolivianos, equivalente a 1,50 dólares. El año 1990 el PNUD-Bolivia
calculó en 0,83 dólares por persona y por día; en 1997 fue calculada en 1 dólar. El
Banco Mundial establece entre 1 a 2 dólares en general.
Se establece la Canasta Básica de Alimentos con 1815 kilocalorías por persona tipo
para la ciudad de Sucre, con alimentos culturalmente aceptables, con un 12,11 % de
aporte de proteinas al total de energía, con 28,70 % de aporte de lípidos al total de
energía; parámetros que se encuentran dentro de las recomendaciones de la OMS y el
Ministerio de Salud y Deportes.
82
Como resultado del estudio de investigación se establece un “Salario Mínimo Vital” que
corresponde al equivalente de 2 canastas básicas de alimentos que debía ser de 3086
bolivianos; sin embargo el salario mínimo nacional solo alcanza a 1440 bs. según el
Decreto Supremo 1988 de 1 de mayo de 2014, lo que nos muestra que no alcanza ni
a cubrir la línea de extrema pobreza.
En Chuquisaca el porcentaje de pobreza según datos del Censo 2001 alcanza a

70,1% y en Sucre llega a 40% (no existen aún datos del Censo 2012); en el presente
estudio de investigación se establece que el porcentaje de pobreza en general alcanza
a 43,35 % (pobreza 26,60% y extrema pobreza 16,75%).
La desnutrición crónica en niños menores de 5 años de la ciudad de Sucre alcanza a

una prevalencia de 21,18 %; en Bolivia el año 2011 se estableció un 20% de
desnutrición crónica.
La desnutrición aguda en niños menores de 5 años de la ciudad de Sucre alcanza a

una prevalencia de 1,48% en correspondencia a lo establecido a nivel nacional, que
va entre 1 y 5%. La misma FAO establece que en América Latina la desnutrición aguda
va entre 0 y 5%, al contrario de lo que ocurre en el Continente Africano que va entre
11 y 20 %.
La desnutrición global se encontró en un 12,32 %, que por la poca significancia

práctica de ésta forma de medida de deficiencia nutricional, los valores son muy
divergentes en el ámbito nacional y actualmente poco recomendado por la OMS.
Existe asociación estadísticamente significativa entre pobreza y desnutrición, en

correspondencia con datos y estudios a nivel nacional e internacional.
83
Conclusiones
1. El costo de la Canasta Básica de Alimentos para una familia tipo de 5

personas para la ciudad de Sucre se establece en 1543 bolivianos
equivalente a 224 dólares.
2. Se define la línea de extrema pobreza en 1543 bolivianos, por tanto toda
familia con un ingreso menor a éste monto es considerada en extrema
pobreza.
3. Se define la línea de pobreza entre 1543 a 3086 bolivianos, por tanto toda
familia con un ingreso en este rango es considerada en pobreza.
4. Se define a una familia no pobre como aquella que tiene un ingreso mensual
mayor a 3086 bolivianos.
5. Se establece la existencia de un 43,35 % de familias con algún nivel de
pobreza en la ciudad de Sucre (26,60% pobres y 16,75% de extrema pobreza)
6. La prevalencia de desnutrición crónica en niños/as menores de 5 años en la
ciudad de Sucre alcanza a 21,18%
7. La prevalencia de desnutrición aguda en niños/as menores de 5 años en la
ciudad de Sucre alcanza a 1,48%
8. La prevalencia de desnutrición crónica en niños/as menores de 5 años en la
ciudad de Sucre alcanza a 12,32 %
9. Existe una asociación estadísticamente significativa entre pobreza y
desnutrición crónica y global (X2 = 40,50; P-valor 0,000; OR IC95% 5,23 –
33,22 para la desnutrición crónica y Pobreza. X2 = 12,38; P-valor 0,0004; OR
IC95% 1,90 – 13,14 para la desnutrición global y Pobreza).No se observó
asociación estadísticamente significativa entre desnutrición aguda y pobreza
probablemente por un sesgo por la poca cantida de casos positivos.
10. Se determina una lista de alimentos culturalmente aceptados que consume
la población de Sucre según parámetros que establece la OMS y que forman
parte de la Canasta Básica de Alimentos, con una composición en calorías,
proteinas y lípidos de acuerdo a las recomendaciones de la OMS y el
Ministerio de Salud y Deportes.
11. Se establece un “Salario Mínimo Vital” que corresponde al equivalente de 2
canastas básicas de alimentos que debía ser de 3086 bolivianos.
84
Recomendaciones
1. El presente documento se constituye en Línea de base y propuesta de un

sistema de Vigilancia de los precios de alimentos básicos y la Canasta Básica
de Alimentos para la ciudad de Sucre, a partir de la Metodología propuesta por
la Organización Mundial de la Salud y adaptada por la autora, con variables
para la ciudad de Sucre.
2. A partir de los resultados obtenidos, se tiene un punto de partida en la
determinación del Salario Mínimo Vital, para familias de la ciudad de Sucre.
3. Profundizar el estudio a diferentes estratos sociales no solo dentro del Municipio
de Sucre sino también se recomienda el uso del protocolo en otros Municipios
de Chuquisaca y Bolivia.
4. En el Municipio se Sucre se recomienda replicar el estudio por lo menos 2 veces
por año; como clara demostración de que la Salud Pública está involucrada no
solo en los efectos de la pobreza (desnutrición) sino también en realizar el
seguimiento de sus causas, aspectos económicos sociales de la población.
5. Difundir los resultados del presente trabajo de investigación en instancias locales
y departamentales.
85
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24. Castiñeiras R. Conceptos y metodología para la construcción de la Canasta
Básica de Alimentos en Cuba. 2008
25. Ministerio de Salud y Deportes. Recomendaciones de energía y nutrientes para
la población boliviana. 1ra. Ed. MSD. 2007
26. Programa Mundial de alimentos. PMA. La desnutrición crónica en América Latina
y El Caribe. [sitio en Internet]. Ginebra 2012. [Fecha de acceso: Abril 2014].
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sa=U&ei=q9PJU4_XC4a-
sQTVxIHIDw&ved=0CB4QFjAC&usg=AFQjCNG18td8zubX1iR0n3cDYpmK2f4-
FA
27. Acción contra el hambre. Desnutrición aguda infantil. [sitio en Internet]. USA
2013. [Fecha de acceso: Febrero 2014]. Disponible en:
http://www.generacionnohunger.org/download/folleto_desnutricion.pdf&rct=j&frm
=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=tcnJU5OxOvXNsQStzYIg&ved=0CBIQFjAA&usg=AFQ
jCNE2kROR6v9KW9aXumPlJml73rkPrg
87
28. Ancker R. Umbrales de pobreza en el mundo. Revista Internacional del

Trabajo,vol. 125 (2006), núm. 4
29. Instituto Nacional de Estadística. Censo 2012
30. Montes de Oca I. Enciclopedia Geográfica de Bolivia. La Paz. Editora Atenea
SRL, 2005
31. Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Hogares, 2007.
32. FAO. La desnutrición crónica bajó en Bolivia. La Paz 2011
33. Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), “América Latina:
proyecciones de población urbana y rural, 1970-2025”, Boletín demográfico, Nº
63 (LC/G.2052-P), Santiago de Chile, Centro Latinoamericano y Caribeño de
Demografía (CELADE)
34. UDAPE – INE. Pobreza y desigualdad en Municipios de Bolivia – Estimación del
gasto de consumo combinado el Censo 2001 y las encuestas de hogares.
Segunda edición. 2006
35. Instituto Nacional de Estadística. [sitio en Internet]. Bolivia 2014. [Fecha de
acceso: Mayo 2014]. Disponible en:
http://www.ine.gob.bo/pdf/boletin/NP_2014_54.pdf
36. Organización Panamericana de la Salud. Medición de Desigualdades en Salud.
[sitio en Internet]. USA 2012. [Fecha de acceso: Diciembre 2013]. Disponible en:
http://www.paho.org/spanish/SHA/be_v22n1-gini.htm
37. Roxana Dulón – Condición y posición de las mujeres en Sucre – 2002
38. Instituto Nacional de Estadística. Población para Sucre urbano - Censo 2012
39. Instituto Nacional de Estadística. Población para Sucre urbano – Menores 5 años
– Censo 2012
40. Instituto Nacional de Estadística. Población para Sucre urbano - Censo 2012
41. Linares G. Composición de promedio personas por familia en barrios de la
ciudad de Sucre – 2013.
1
Anexos
2
ALGORITMO DE RESULTADOS DEL ESTUDIO DE INVESTIGACIÓN

M. Cecilia Linares López
1. Cálculo de las necesidades nutricionales promedio para la población de Sucre
2. Selección de alimentos: - Universalidad

- Aporte energético
- Participación en el gasto en alimentos
3. Determinación del número de personas por familia
4. Cálculo de cantidades de alimentos por persona y familia
5. Evaluación nutricional de la dieta básica promedio
6. Cálculo del costo

de la Canasta Básica
de Alimentos para la
Ciudad de Sucre
7. Determinación de la 8. Desnutrición crónica:

línea de pobreza y Talla/Edad
9. Desnutrición Aguda:
extrema pobreza para Talla/Peso
la Ciudad de Sucre, a 10. Desnutrición Global:
Peso/Talla
través de la CBA
11. Determinación del

Estado Nutricional por
nivel de pobreza de
niños/as menores de 5
años en Sucre
12. Determinación adecuada de la Renta de Subsistencia (Salario Mínimo Vital)

para las familias de la Ciudad de Sucre.
13. Línea de base de un sistema de Vigilancia de los precios de alimentos básicos y la

Canasta Básica de Alimentos para la ciudad de Sucre
3
Tabla No. 34
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE LA “CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS”
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
Calorías Proteina Grasa Hidratos Fibra cruda Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Ribofla Niacina Acido
de carbono vina Ascórbico
Cal. gr. gr. gr. gr. mg. mg. mg. mcg. mg. mg. mg. mg.
Lácteos
Leche líquida 61.00 3.50 3.00 5.50 0.00 160.00 91.00 0.30 30.00 0.04 0.21 0.10 1.00
Queso 145 15.00 7.00 5.00 0.00 82.00 0.00 0.30 70.00 0.02 0.24 0.10 0.00
Huevos
Huevos de gallina 176.00 12.10 7.00 2.70 0.00 56.00 198.00 2.10 125.00 0.13 0.46 0.10 0.00
Carnes
Carne de res (pulpa) 244.00 18.70 18.20 0.00 0.00 4.00 207.00 3.20 0.00 0.06 0.17 4.30 0.00
Carne de pollo 246.00 18.10 18.70 0.00 0.00 10.00 201.00 1.80 20.00 0.06 0.14 7.70 2.00
Leguminosas
Arveja verde (pelada) 58.90 6.44 0.37 11.30 4.90 25.35 113.00 1.87 60.5 0.29 0.16 4.05 21.94
Haba verde (pelada) 83.72 11.38 0.46 12.26 0.92 29.11 187.25 3.24 184.00 0.23 0.36 0.94 28.40
4
Garbanzo 361.00 21.51 3.52 63.12 4.72 136.68 384.00 7.08 0.00 0.28 0.20 1.68 0.23
Lenteja 348.10 24.06 0.89 63.19 5.26 67.27 355.72 37.58 0.00 0.22 0.31 1.87 2.40
Maní 563.12 24.28 43.36 24.05 2.69 57.22 478.40 3.42 0.00 0.48 0.12 6.50 0.74
Poroto 331.62 25.74 1.84 35.11 24.90 143.00 407.00 8.20 0.00 0.529 0.219 6.75 4.50
Soya 412.20 33.32 18.46 34.90 6.34 318.00 675.50 11.78 0.00 0.48 0.28 2.16 1.91
Cereales y derivados
Arroz 359.76 6.69 1.35 78.44 1.02 12.18 211.00 6.68 0.00 0.14 0.04 2.10 0.00
Maíz 363.23 9.07 4.26 75.14 2.46 18.88 253.00 11.28 0.00 0.20 0.14 2.81 0.37
Maíz pelado 371.76 6.44 3.88 77.77 1.53 51.2 2.65 4.54 0.00 0.18 0.04 1.87 0.00
Maíz triturado 363.23 9.07 4.26 75.14 2.46 18.88 253.00 11.28 0.00 0.20 0.14 2.81 0.37
Trigo pelado 331.96 12.30 0.64 74.72 2.71 54.78 315.00 5.34 0.00 0.26 0.16 2.59 0.55
Fideos 343.00 10.30 0.40 72.80 0.50 26.00 131.00 2.10 0.00 0.12 0.08 1.10 0.00
Harina de trigo 365.00 11.80 1.10 74.70 0.30 16.00 95.00 0.90 0.00 0.08 0.06 1.00 0.00
Harina de maíz 36..00 7.90 1.20 78.40 0.60 6.00 99.00 1.10 90.00 0.14 0.05 1.00 0.00
Pan de batalla 307.00 9.30 0.70 64.40 0.50 32.00 110.00 1.70 0.00 0.10 0.06 1.10 0.00
Quinua 377.38 11.84 5.70 69.68 2.44 50.94 414.34 9.68 0.00 0.27 0.26 1.06 0.95
5
Azúcares y dulces
Azúcar refinada 384.00 0.00 0.00 99.10 0.00 5.00 1.00 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Mermeladas 278.00 0.50 0.30 70.80 0.60 12.00 12.00 0.30 0.00 0.02 0.02 0.20 6.00
Grasas
Aceite 884.00 0.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Mantequilla 465.00 1.20 50.00 4.60 0.00 144.00 80.00 0.60 500.00 0.02 0.06 0.10 0.00
Tubérculos y raíces
Papa 94.48 2.60 0.00 19.00 0.38 5.36 37.96 1.16 trazas 0.09 0.07 1.34 12.71
Chuño seco 342.14 3.16 0.36 81.69 1.84 44.37 76.73 5.02 0.00 0.03 0.02 0.27 0.70
Papalisa 60.55 1.71 0.11 13.62 0.39 5.78 25.76 0.50 251.00 0.04 0.06 0.94 25.40
Verduras y hortalizas
Acelga 25.52 1.93 0.35 5.01 0.63 71.98 33.98 5.31 1418.00 0.04 0.24 0.68 27.70
Ají colorado 315.00 11.80 9.60 57.80 20.40 110.00 187.00 7.50 1355.00 0.23 1.47 6.80 45.00
Ají verde 43.37 1.75 0.18 10.53 2.87 26.58 51.31 4.54 191.75 0.07 0.22 1.75 95.50
6
Apio 43.34 2.58 0.19 9.93 2.60 164.79 52.22 5.00 910.45 0.06 0.11 0.79 18.80
Cebolla en cabeza 44.32 0.81 0.21 10.48 0.54 31.40 31.22 0.53 24.30 0.02 0.06 0.45 6.00
Lacayote 27.45 0.70 0.30 6.51 0.89 28.58 25.87 0.90 8.60 0.07 0.06 0.62 6.70
Lechuga 27.12 1.16 0.19 6.36 1.14 46.94 36.23 1.22 610.00 0.06 0.05 0.48 17.50
Locoto 29.73 1.22 0.10 7.26 1.56 18.06 26.91 0.68 122.00 0.05 0.23 0.78 10.50
Perejil 62.34 3.95 0.59 13.38 2.41 247.16 49.14 7.56 2400.00 0.13 0.25 0.78 385.00
Pimentón 43.3 1.22 0.10 9.00 0.90 12.00 26.00 0.50 94.00 0.05 0.04 0.00 131.00
Rábano 19.46 0.75 0.12 4.31 0.94 33.00 31.76 1.64 0.00 0.03 0.04 0.38 19.50
Remolacha 57.42 2.34 0.10 13.04 0.84 30.04 29.08 1.58 trazas 0.03 0.07 0.51 5.00
Repollo 26.26 1.18 0.20 6.08 0.72 30.18 19.78 1.10 137.50 0.05 0.13 0.50 43.50
Tomate 20.95 0.97 0.33 4.43 0.86 15.10 26.97 1.10 26.37 0.03 0.75 0.55 18.27
Vainitas 34.67 2.80 0.17 7.40 1.65 48.05 38.24 1.28 157.00 0.09 0.23 0.96 15.70
Zanahoria 34.91 0.91 0.14 8.13 1.02 29.12 31.54 0.42 2002.00 0.04 0.09 0.98 5.00
Zapallo 30.52 1.12 0.10 7.55 1.28 31.71 34.26 0.96 782.00 0.05 0.06 0.72 10.30
Frutas
Limón 44.86 0.81 0.28 14.74 1.02 45.61 25.37 0.69 72.15 0.02 0.04 1.25 48.00
Duraznos 59.57 0.85 0.20 15.29 0.88 12.46 33.36 1.22 132.99 0.05 0.07 0.48 9.00
7
Manzanas 62.56 0.30 0.21 16.61 0.95 7.86 12.31 0.96 trazas 0.04 0.04 0.31 2.45
Papaya 45.27 0.47 0.10 11.90 0.67 23.03 18.13 0.50 272.45 0.03 0.04 0.32 5.50
Plátano 91.61 1.22 0.32 23.56 0.40 9.74 34.47 1.08 43.37 0.05 0.10 0.80 5.95
Plátano de freír 163.24 1.22 0.39 43.30 2.48 7.70 34.11 0.88 166.90 0.07 0.09 0.80 9.72
Especies
Orégano 17.00 0.90 10.00 50.00 0.00 1200.00 150.00 33.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Pimienta 24.00 1.20 0.20 4.30 0.00 127.00 130.00 10.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Canela 225.00 3.89 3.19 25.55 54.30 1228 61.00 38.07 28.00 0.07 0.14 0.00 28.50
Palillo 60.00 4.10 0.00 10.90 1.20 51.00 111.00 0.00 0.00 0.15 0.21 1.10 5.00
Ajo 159.57 6.84 0.20 32.25 0.82 21.30 116.00 1.54 trazas 0.22 0.18 0.39 11.00
Miscelánea
Café 226.00 12.60 14.80 63.40 7.60 148.00 198.00 2.90 0.00 0.07 0.05 17.00 0.00
Te 308.00 8.00 4.00 71040 6.00 400.00 300.00 11.90 0.00 0.08 0.73 6.50 5.00
Sal 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 29.00 8.00 0.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
8
Desnutrición crónica / Pobreza
Tabla
Enfermos Sanos Total
------------ -------- -------- --------
Expuestos 37 51 88
No expuestos 6 109 115
------------ -------- -------- --------
Total 43 160 203
Prevalencia de la enfermedad Estimación IC(95,0%)

---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
En expuestos 0,420455 - -
En no expuestos 0,052174 - -
Razón de prevalencias 8,058712 3,561021
18,237141 (Katz)
---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
Prevalencia de exposición Estimación IC(95,0%)

---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
En enfermos 0,860465 - -
En no enfermos 0,318750 - -
3,488885 (Katz)
---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
OR IC(95,0%)
--------- --------- ---------
13,179739 5,228988 33,219721 (Woolf)
5,341215 32,366823 (Cornfield)
Prueba Ji-cuadrado de asociación Estadístico Valor p

---------------------------------------- --------- ---------
Prueba exacta de Fisher Valor p

---------------------------------------- ---------
Unilateral 0,0000
Bilateral 0,0000
Desnutrición Aguda / Pobreza
Tipo de estudio : Transversal

Nivel de confianza: 95,0%
9
Tabla
------------ -------- -------- --------
Expuestos 2 86 88
------------ -------- -------- --------
Total 3 200 203

---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
28,363238 (Katz)
---------------------------------------- ---------- --------- -----
----

---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
3,505776 (Katz)
---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
OR IC(95,0%)
--------- --------- ---------
2,651163 0,236519 29,717083 (Woolf)
0,340413 - (Cornfield)

---------------------------------------- --------- ---------

---------------------------------------- ---------
Unilateral 0,4003
Bilateral 0,5801
Desnutrición global / Pobreza
Tipo de estudio : Transversal

Nivel de confianza: 95,0%
Tabla
------------ -------- -------- --------
10
Expuestos 19 69 88
------------ -------- -------- --------
Total 25 178 203

---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
9,925708 (Katz)
---------------------------------------- ---------- --------- -----
----

---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
2,613446 (Katz)
---------------------------------------- ---------- --------- -----
----
OR IC(95,0%)
--------- --------- ---------
5,002415 1,903749 13,144676 (Woolf)
1,952627 12,760939 (Cornfield)

---------------------------------------- --------- ---------

---------------------------------------- ---------
Unilateral 0,0005
Bilateral 0,0009

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III.10. Procedimientos que garantizan aspectos éticos en la

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I.5. Objetivos de investigación

I.5.1. Objetivo general 1

Determinar el costo de la canasta básica de alimentos en la ciudad de Sucre y la

I.5.2. Objetivo general 2

Determinar la prevalencia del estado nutricional de niños y niñas menores de 5 años

I.5.3. Objetivos específicos del objetivo general 1

1. Determinar los alimentos culturalmente aceptados que consume la población de

6. Determinar la línea de extrema pobreza a través del costo de la canasta básica de

I.5.4. Objetivos específicos del objetivo general 2

1. Determinar la prevalencia y asociación de desnutrición de niños/as menores de 5

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