INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz

Unidad Académica No. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala
“INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA”
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2.

“METODOS DE CONVERVACIÓN VEGETALES (ESCALDADO)”.

ESTUDIANTE: LAURA NICTÉ JUÁREZ COC

CARNÉ: 202204328
AÑO: II

SAN JUAN CHAMELCO, ALTA VERAPAZ, 19 DE ABRIL DEL 2024.

 Conservación de
vegetales por el
metodo de escaldado
 INTRODUCCIÓN
La conservación de alimentos es un aspecto
fundamental en la industria alimentaria y en la
vida cotidiana, ya que nos permite mantener la
calidad y la seguridad de los alimentos por
períodos prolongados de tiempo. Dentro de los
diferentes métodos de conservación, el
escaldado se destaca como una técnica
ampliamente utilizada para preservar la frescura
y prolongar la vida útil de los vegetales. En esta
presentación, exploraremos en detalle el método
del escaldado en vegetales, comprendiendo su
proceso, beneficios, aplicaciones y
consideraciones importantes.
 OBJETIVOS
Objetivo General
Proporcionar una comprensión integral del método del escaldado en
vegetales como una técnica efectiva de conservación de alimentos,
abordando su proceso, beneficios y aplicaciones prácticas.

Objetivos Especificos

1. Explorar el proceso del escaldado en vegetales, incluyendo los pasos

involucrados y los factores que influyen en su efectividad.
2. Analizar los beneficios del escaldado en términos de preservación de la
calidad, textura, color y valor nutricional de los vegetales.
3. Identificar las aplicaciones prácticas del escaldado en la industria
alimentaria, destacando ejemplos de vegetales escaldados y sus usos
posteriores.
4. Discutir las consideraciones importantes en cuanto a seguridad alimentaria
relacionadas con el escaldado, incluyendo medidas para prevenir la
contaminación cruzada y asegurar la inocuidad de los alimentos
conservados de esta manera.
¿Qué es el método de escaldado?
Objetivo
Definición
El escaldado se realiza para detener la acción
El método de escaldado es un proceso
de las enzimas naturales presentes en los
de preparación de alimentos, alimentos vegetales, que de otra manera

especialmente verduras y frutas, que continuarían su actividad durante el

almacenamiento y provocarían la pérdida de
consiste en sumergirlos brevemente en color, sabor, textura y valor nutritivo. Además,
agua o vapor caliente. el proceso ayuda a eliminar impurezas y
microorganismos superficiales.

Aplicación

El escaldado se utiliza comúnmente antes de congelar, envasar o deshidratar vegetales y

frutas. Es una etapa clave en la conservación de alimentos, ya que permite prolongar su
vida útil manteniendo sus cualidades organolépticas y nutricionales.
 Beneficios del escaldado
El escaldado es una técnica fundamental en la conservación de vegetales, que aporta múltiples beneficios tanto a
nivel nutricional como organoléptico.

Retención de nutrientes: El escaldado ayuda a preservar gran parte de los nutrientes esenciales presentes en los
vegetales, como vitaminas, minerales y antioxidantes, evitando su pérdida durante el procesamiento y el
almacenamiento.
Mejora de la textura y el sabor: El proceso de escaldado suaviza la textura de los vegetales, haciéndolos más
tiernos y fáciles de masticar, al tiempo que realza y conserva sus sabores naturales.

Inactivación de enzimas: Las enzimas presentes en los vegetales pueden causar deterioro y pérdida de calidad durante
el almacenamiento. El escaldado inactiva estas enzimas, ralentizando así el proceso de envejecimiento y manteniendo
la frescura por más tiempo.
 Pasos del proceso de escaldado
Selección y preparación de vegetales

El proceso de escaldado comienza

con la selección cuidadosa de los Calentamiento del agua
vegetales frescos y en buen estado. Una vez preparados los vegetales,
Los vegetales deben ser lavados y se procede a calentar agua en una
cortados en trozos uniformes para olla o cacerola. Es importante
asegurar una cocción pareja. Esta mantener el agua a una temperatura
etapa es crucial para garantizar la específica, generalmente entre 90-
calidad y la seguridad del producto 100°C, para lograr el escaldado
final. adecuado. El control de temperatura
es fundamental durante todo el
Inmersión de los vegetales proceso.

Cuando el agua ha alcanzado la

temperatura adecuada, se sumergen
los vegetales preparados en la olla.
El tiempo de escaldado varía según
el tipo de vegetal, pero suele oscilar Enfriamiento y drenaje
entre 2 a 5 minutos. Durante este Después del escaldado, los
tiempo, los vegetales se blanquean y vegetales se retiran rápidamente del
se detiene el proceso de agua caliente y se sumergen en
maduración. agua fría para detener la cocción.
Este paso es crucial para mantener
la textura, el color y los nutrientes de
los vegetales. Finalmente, se drena
el exceso de agua antes del
envasado.
Consideraciones de Seguridad Alimentaria

Higiene y Sanitización Control de Temperaturas

Es esencial mantener altos estándares
de higiene durante todo el proceso de La temperatura es un factor clave en el
escaldado. Esto incluye asegurarse de proceso de escaldado. Es crucial
que los utensilios, equipos y superficies mantener una temperatura adecuada y
de trabajo estén debidamente limpios y constante durante todo el proceso, tanto
desinfectados. Además, los en la etapa de cocción como en el
manipuladores de alimentos deben enfriamiento posterior. Las fluctuaciones
seguir prácticas adecuadas de lavado de de temperatura pueden favorecer el
manos y uso de indumentaria apropiada, crecimiento de microorganismos
como guantes y cofia, para evitar la patógenos y alterar la calidad y seguridad
contaminación cruzada. de los vegetales.

Tiempo de Exposición Manejo Adecuado

El tiempo de exposición durante el
Además de la higiene y el control de las
escaldado también es determinante para
condiciones de escaldado, es
lograr una desinfección eficaz y preservar
fundamental tener un manejo cuidadoso
la calidad de los vegetales. Un tiempo
de los vegetales antes y después del
insuficiente puede dejar microorganismos
proceso. Esto incluye evitar daños
activos, mientras que un exceso puede
físicos, como golpes o cortes, que
dañar la textura y el sabor de los
puedan favorecer el crecimiento de
alimentos. Es importante seguir las
microorganismos y acelerar el deterioro
recomendaciones específicas para cada
de los alimentos.
tipo de vegetal.
Temperatura y tiempo de
escaldado
La temperatura y el tiempo de escaldado son elementos cruciales para
preservar adecuadamente los nutrientes y la textura de los vegetales. El
proceso de escaldado consiste en sumergir los vegetales en agua hirviendo
durante un período de tiempo específico, generalmente entre 2 a 5 minutos,
dependiendo del tipo y el tamaño de los vegetales.

La temperatura del agua debe mantenerse entre 90°C y 100°C para asegurar
la inactivación de las enzimas responsables del deterioro de los alimentos.
Este rango de temperatura es óptimo para detener el proceso de
envejecimiento y preservar el color, el sabor y la textura de los vegetales. Un
tiempo de escaldado insuficiente puede dejar algunas enzimas activas,
mientras que un tiempo excesivo puede causar la pérdida de nutrientes y la
textura blanda.
Enfriamiento posterior al escaldado

Parar el proceso de cocción

Después de someter a los vegetales al proceso de escaldado, es esencial
detener inmediatamente el calor para evitar que sigan cociendo. Este paso es
crucial para mantener la textura, el color y los nutrientes de los vegetales.

Enfriar rápidamente
Los vegetales escaldados deben sumergirse en agua fría o colocarse bajo un
chorro de agua corriente. Este enfriamiento rápido ayuda a fijar los colores y a
detener el proceso de cocción, preservando así la frescura y la calidad de los
alimentos.

Controlar la temperatura
Es importante monitorear la temperatura del agua de enfriamiento y mantenerla
lo más baja posible, preferiblemente entre 0°C y 5°C. Esto asegura que los
vegetales se enfríen de manera eficiente y se preserven mejor sus propiedades
nutricionales.
 Envasado y almacenamiento
Una vez que los vegetales han sido escaldados, es importante envasarlos y almacenarlos
adecuadamente para mantener su frescura y conservación. El envasado correcto ayuda a
proteger los vegetales del aire, la humedad y la contaminación, evitando así la degradación de
sus nutrientes y la proliferación de microorganismos.

El método más común de envasado es en bolsas o recipientes herméticos, ya sea de plástico,

vidrio o latas. Es importante asegurar que el envase esté perfectamente sellado para eliminar la
exposición al oxígeno. Después del envasado, los vegetales deben ser almacenados en un lugar
fresco, seco y oscuro, preferiblemente a una temperatura entre 0°C y 4°C. Esto ayuda a
ralentizar el proceso de deterioro y mantener la calidad de los alimentos por un período más
prolongado.

Adicionalmente, es recomendable etiquetar los envases con la fecha de envasado, el tipo de

vegetal y cualquier otra información relevante que facilite su organización y seguimiento. De
este modo, se puede garantizar que los vegetales se consuman en el orden correcto, antes de
que pierdan su frescura y calidad.
 Ventajas y desventajas del método de
escaldado
Ventajas Ventajas
Conserva el color, sabor y textura de los vegetales
El escaldado rápido ayuda a
retener una mayor cantidad de
nutrientes en comparación con Inactiva enzimas
otros métodos de cocción Detiene el proceso de maduración y deterioro
prolongada, como hervir

Elimina microorganismos
Mejora la seguridad alimentaria

Desventajas del escaldado: Puuede causar una ligera pérdida de nutrientes, especialmente de vitaminas hidrosolubles como la vitamina C. Además, el proceso
requiere una inversión de tiempo y energía, y puede ser difícil controlar de manera precisa la temperatura y el tiempo de escaldado para obtener resultados óptimos.
A pesar de estas limitaciones, el escaldado sigue siendo un método efectivo y ampliamente utilizado para la conservación de vegetales.
 CONCLUSIÓN
El escaldado se posiciona como una técnica fundamental en
el ámbito de la ingeniería en alimentos, especialmente en lo
que respecta a la conservación de productos vegetales. Al
inactivar enzimas y microorganismos, este método
contribuye de manera significativa a prolongar la vida útil de
las verduras, minimizando su deterioro y manteniendo su
calidad durante el almacenamiento y transporte. Además, al
eliminar impurezas superficiales y prevenir la oxidación, el
escaldado juega un papel crucial en la mejora de la
seguridad alimentaria y en la conservación de la frescura y
apariencia visual de los productos. Su capacidad para
conservar nutrientes esenciales, como las vitaminas y
antioxidantes, también lo convierte en una herramienta
valiosa en la producción de alimentos nutritivos y de alta
calidad.
 RECOMENDACIONES
1. Verificar la temperatura y el tiempo adecuado para cada tipo
de vegetal.
2. Enfriar rápidamente los vegetales después del escaldado para
detener el proceso.
3. Envasar y almacenar los vegetales de forma apropiada para
evitar la contaminación.
4. Implementar estrictas medidas de seguridad alimentaria a lo
largo de todo el proceso.
5. Siguiendo estas recomendaciones cuidadosamente, el método
de escaldado puede ser una excelente opción para extender la
vida útil de los vegetales frescos y garantizar su calidad y
seguridad.
 REFERENCIAS

Gramajo, Meylin Gabriela Par. "Aplicación de los métodos de conservación de alimentos." Revista Ingeniería y Ciencia 1.15 (2019).

JIMÉNEZ, Inmaculada Paulete. Elaboración de productos vegetales. INAV0109. IC Editorial, 2014.

(“MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | TERRA FOOD-TECH®,” 2022)

Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 8(1), 50-63. (Enero - Junio). Diferentes métodos de escaldado y su
aplicación en frutas y verduras.