Pastel de yuca

INGREDIENTES

al gusto de sal

2 unidades de huevo

1 libra de queso (opcional)

500 mililitros de aceite para freír

500 mililitros de aceite para freír

1 unidad de pimentón picado al gusto

1 rama de cebolla larga

2 unidades de tomate picado al gusto

2 ramas de cilantro

400 gramos de arroz cocido

3 libras de yuca

1 pizca de color o achiote

1 libra de carne molida al

gusto de condimento

3 cucharadas de almidón de yuca agrio

Paso 1 / 9
Lo primero que se debe hacer es el guiso. Para este paso se debe poner a
freír en una sartén con aceite la cebolla picada junto con el tomate, el
pimentón, color, sal al gusto y condimento.

Paso 2 / 9
Cuando ya esté listo el guiso agregar la carne y dejar sofreír.
Paso 3 / 9
Quitarle a la yuca la vena central y picar para poner a cocinar en la olla a
presión con agua, color y sal al gusto.

Paso 4 / 9
Mezclar en una olla el arroz con cilantro, incorporar la carne con el guiso y
revolver muy bien.

Paso 5 / 9
Cuando la yuca esté lista se debe volver puré y las mechas que salen de ésta
se deben retirar.

Paso 6 / 9
Luego, empezar a amasar, agregar un huevo, el almidón de yuca agrio poco
a poco y el segundo huevo mientras se sigue amasando.

Paso 7 / 9
Preparar un plástico untado de aceite para empezar a aplanar con un rodillo
las porciones de masa de cada pastel.

Paso 8 / 9
Rellenar cada porción junto con un pedazo de queso, cerrar por todos los
lados y empezar a freír en una sartén con medio litro de aceite

Paso 9 / 9
Cuando estén bien dorados o crocantes retirar y dejar escurrir en servilletas
para disfrutar.
RECETA DE SALCHIPAPAS
Ingredientes:
200 grs QuesoCualquier tipo de queso rallado al gusto
15 Salchichas
1 kg PapasPatatas para fritar
1 l Aceite para freir
1 HuevoOpcional por Comensal
1 LimónJugo del Limón
1 taza Cebolla frita seca
1 pizca SalAl gusto
KetchupCantidad al gusto
Salsa RosadaCantidad al gusto
Salsa agridulce o Salsa de piña Cantidad al gusto

Preparación:
1Para empezar a preparar esta deliciosa receta de salchipapas, lava muy bien
las papatatas, pélalas y córtalas en tiras.

2Mete las patatas cortadas en un recipiente con agua, jugo de un limón y sal al
gusto. Déjalas reposar por 30 minutos.

3Pasado este tiempo, escurre y seca muy bien las patatas con una toalla de
papel o un paño absorbente.

4Pon a calentar el aceite a fuego medio-alto en una sartén.

5Cuando el aceite esté bien caliente, fríe las patatas de 5 a 8 minutos o hasta
que se empiecen a dorar. Sácalas y déjalas escurrir sobre una toalla de papel.

6Ahora es el turno de las salchichas. Corta todas las salchichas en trozos del
tamaño que gustes. En esta ocasión, hemos optado por un corte de cruz en las
puntas para darles una apariencia divertida.

7Echa las salchichas en el mismo aceite en el que freíste las patatas. Una vez
que hayan tomado color, retira y escurre.

8Coloca las patatas fritas sobre una fuente o plato grande. Después coloca
encima las salchichas.
9Finalmente agrega la ketchup, la salsa rosa y la salsa agridulce o la salsa de
piña.

10También puedes agregarle un huevo frito por persona a tu salchipapa. Este

paso es opcional.

11Añade el queso rallado, un poco de cebolla frita por encima y listo. ¡A

disfrutar!
 Perros Calientes
INGREDIENTES

Salsa de Piña
• 2 tazas de piña fresca pelada y cortada en trozos

• ⅓ taza de agua

• 2 ½ cucharadas de azúcar o el gusto

• 1 ½ cucharadita de maicena

• Jugo de ½ limón

Perros
• 6 panes para perros

• 6 salchichas

• 1 taza de ensalada de col

• 1 bolsa pequeña de papas fritas trituradas

• Mayonesa

• Salsa de tomate

• Mostaza

INSTRUCTIONS

1. Para hacer la salsa: coloque la piña y el agua en una licuadora y mezcle

hasta que esté suave.
2. Pase la mezcla de piña por colador y colocar en una cacerola pequeña.
Botar a la basura la pulpa de la piña que queda el el colador.

3. Coloque la cacerola con la mezcla de piña a fuego medio-bajo y

agregue el jugo de limón y el azúcar. Cocine, revolviendo durante unos 15
minutos.

4. En un tazón pequeño mezcle la maicena con 1 cucharada de agua y

luego se le agrega la mezcla a la salsa de piña.

5. lLevar lentamente a hervir, revolviendo hasta que la salsa espese.

Cocine a fuego lento durante 4 minutos y revuelva bien .

6. Dejar enfriar y transferir a un recipiente para servir.

7. En una olla mediana ponga agua a hervir. Añadir las salchichas en el

agua hirviendo y tapar. Cocinar por unos 7 minutos. Retirelas y escurralas en
papel toalla.

8. Coloque las salchichas en los panes y cubra con salsa de piña, ensalada
de repollol, la mayonesa, la mostaza y la salsa de tomate, y por último con
papas fritas trituradas. Servir y disfrutar!
 Arepas dulces rellenas de
queso y bocadillo
INGREDIENTES

500g de queso mozzarella o doble crema

500g de maíz peto

130g de azúcar morena o panela

140g de bocadillo

2g de sal

39g de mantequilla

Aceite para fritura

PREPARACIÓN

Remoja el maíz con el agua hasta que quede cubierto. Déjalo reposar
de 4 a 6 horas

5 horas más tarde retiras el agua con la que cubriste el maíz y repites el
proceso de remojarlos cubriendo la totalidad del maíz. Cocina
durante dos horas.

Una vez cocinado procede a moler el maíz. Al terminar de molerlo

tendrás una masa a la que le añadirás azúcar, sal y mantequilla. Mezcla
muy bien.

Ahora empieza a hacer bolitas con la masa de aproximadamente de 110

gramos y con ayuda de un dedo deja su interior vacío, para luego
rellenar con bocadillo y mucho queso. Cierra tu preparación y déjala
lo más circular posible.
Procede a fritar las arepas en aceite caliente a 145 grados centígrados
y frítalas (aproximadamente 7 minutos por lado). Tú mismo te darás
cuenta cuando estén listas, procura que queden doraditas.
 Arepas Rellenas de Jamón y Queso
Ingredientes

• 1 taza de agua caliente

• 1 pizca de sal
• 1 taza de harina de maíz para arepas
• 4 tajadas de queso mozzarella
• 4 tajadas de jamón
• Aceite en aerosol o mantequilla para cocinar, al gusto
Instrucciones

• 1

Mezcla el agua, la sal y la harina en un recipiente lo suficientemente grande

para amasar la masa.

• 2

Amasa todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados y hasta que
la masa tenga una consistencia suave. Si la masa está muy seca, agregue un
poco más de agua. Si está muy húmeda, agregue un poco más de harina.

• 3

Con la masa, forma 8 bolas y colócalas entre 2 pedazos de plástico. Con un

rodillo, aplana la masa hasta que tenga el grueso que deseas.

• 4

Corta la masa por encima del plástico con una taza grande o un cortador de
galletas. Retira el plástico y el exceso de masa.

• 5
Coloca una tajada de queso y una de jamón encima de 4 de las arepas y
tapa cada una con otra arepa hasta cubrir el relleno. Cierra los bordes con
las manos.

• 6

Cubre una plancha con aceite en aerosol o con mantequilla. Pon el fuego a
medio alto y cuando la plancha esté caliente, agrega las arepas. También
puedes utilizar una sartén.

• 7

Asa las arepas por 4 minutos de cada lado o hasta que estén doradas.

• 8

Sirve inmediatamente.
 Arepas rellenas mixtas
Ingredientes
• Medio kilo de carne mechada

• Medio kilo de pechuga pollo

• 6 tazas de agua

• 4 tazas de harina de maíz

• 2 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 1 pimentón

• Aceite vegetal

• Mantequilla

• Sal al gusto

Preparación
1. Antes de comenzar, debemos cocinar la pechuga de
pollo y la desmenuzamos con la ayuda de dos
tenedores. También cocinamos la carne mechada.
2. Ahora, iniciamos la preparación vertiendo el agua en
un bol grande y adicionando sal al gusto.

3. Poco a poco iremos incorporando la harina de maíz. Al

añadir toda la harina de maíz, lavamos nuestras
manos y comenzamos a amasar.

4. Debemos realizar movimientos envolventes hasta

obtener una consistencia homogénea, sin grumos.
5. Cuando obtengamos la textura deseada, dividimos en
porciones iguales con la cantidad de masa que nos
parezca conveniente y formamos bolas.

6. Ahora, aplastamos la masa con las palmas de las

manos y le damos la figura redonda.

7. Calentamos una plancha o budare, esparcimos aceite

vegetal por toda la superficie y colocamos las arepas.

8. Dejamos cocinar por unos minutos, y cuando un lado

se encuentre bien cocido, le damos la vuelta.
9. Cocinamos por unos minutos más y al notar que se
encuentra bien cocida, tanto por dentro, como por
fuera, retiramos de la plancha.

10. Es momento de preparar el relleno, para

ello, troceamos en pequeños pedazos la cebolla, ajos y
pimentón. Dividimos en dos partes iguales.
11. Calentamos una sartén y vertemos aceite. Cuando el
aceite este bien caliente, incorporamos la mitad de los
aliños y dejamos sofreír.

12. Adicionamos el pollo desmenuzado y mezclamos bien,

luego retiramos del fuego.

13. Llevamos otra sartén a la cocina con aceite y

adicionamos la otra parte de los aliños. Sofreímos los
aliños y colocamos la carne mechada, mezclamos y
retiramos del fuego.

14. Abrimos las arepas y rellenamos con mantequilla,

además de la mezcla de carne mechada y pollo
desmenuzado.

15. ¡Servimos y disfrutar!

 RECETARIO
POLLO BROASTER
Y FASTFOOD
 POLLO BROSTER
Si piensa en abrir un negocio de pollo debe saber que las aves que
deberá emplear son las que pesan entre 800 gramos y 1,200
gramos (pollos parrilleros).

Los pollos más grandes serán mas difíciles de cocinar, tardarán

mucho más y pueden quedar crudos.

Por otra parte el usar pollos parrilleros reducirá sus costos.

CLASIFICACIÓN DE LAS
PIEZAS DE POLLO

Las piezas de pollo se pueden dividir en:

1. Piernas con hueso y con piel

2. Muslos con hueso y piel
3. Pechugas con hueso y piel
4. Pechuga sin hueso y sin piel.
5. Alitas con hueso y piel

Todos estos cortes pueden también ser sin hueso y sin

piel de acuerdo a la preferencia de sus clientes.
 POLLO BROSTER
PRIMERA PARTE ( PRE- COCCIÓN)
INGREDIENTES
500 gramos de pollo 2 tazas de agua
(pueden ser diferentes 1 sobre de sazonador
cortes o sólo de pollo en polvo
pechugas. Aquí se usan ½ cucharadita de sal)
pechugas sin piel ni
hueso)

PROCEDIMIENTO
1. En una olla calentar el agua y agregar el sazonador y la
sal. Esperar que rompa el hervor.

2. Incorporar el pollo y dejar cocinar. A penas rompa

hervor nuevamente, tomar el tiempo de cocción según
indicamos a continuación:

Piernas con hueso y con piel 12 minutos

Muslos con hueso y con piel 12 minutos
Pechugas con hueso y con pie 12 minutos
Alitas con hueso y con piel 8 minutos
Pechuga sin hueso y sin piel 5 minutos

Los tiempos de cocción pueden variar según el peso del

ave. Estos tiempos está calculados para un pollo de entre
800 a 1200 gramos de peso.

3. Retirar las piezas de pollo una vez que cumplan el

tiempo indicado y dejarlas enfriar. No eliminar el caldo
ya que se utilizará en la tercera parte de la cubierta y
debe estar frío.
 POLLO BROSTER
SEGUNDA PARTE ( MEZCLA SECA)
INGREDIENTES
400 gramos de harina 1 cucharadita de
sin preparar orégano en polvo
1 cucharadita de 2 sobres de sazonador
polvos de hornear de pollo en polvo
1 cucharadita de curry ½ cucharadita de sal
en polvo
¼ de cucharadita de
ajo en polvo

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes y dividir la mezcla en dos
partes iguales. Una mitad de la mezcla (200 gramos) se
utilizará para preparar la parte liquida de la cubierta.
A la segunda parte de esta mezcla añadirle 1 taza de
cereal de maíz sin azúcar (que debe triturar antes de
mezclar) tal como se indica en el curso. Esto hara que el
pollo quede más crocante, aunque es opcional.
 POLLO BROSTER
TERCERA PARTE
( MEZCLA L ÍQUIDA)
200 gramos de 1 huevo
mezcla seca de la 200 mililitros del caldo
cubierta ya preparada de la pre cocción ya
frío

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un batidor de
globo manual hasta que esté homogéneo.

POLLO BROSTER
PROCEDIMIENTO
1. Una vez que el pollo esté pre cocido y haya enfriado,
pasarlo por el líquido de cubierta y luego por la mezcla seca
(a la que puede previamente añadirle, si desea un pollo
más crocante, el cereal de maíz triturado).

2.- Dejar reposar en la refrigeradora por lo menos durante

30 minutos. Luego freír en abundante aceite.

3.- Escurrir y colocar el pollo sobre papel absorbente para

retirar el exceso de aceite.
 ALITAS PICANTES
PRIMERA PARTE ( PRE- COCCIÓN)
INGREDIENTES
500 gramos de alitas 1 sobre de sazonador
de pollo de pollo en polvo
2 tazas de agua ½ cucharadita de sal)

PROCEDIMIENTO
1. En una olla calentar el agua y agregar el sazonador y la
sal. Esperar que rompa el hervor.

2. Incorporar las alitas y dejar cocinar por 8 minutos

contados a partir del momento en que el agua rompa
nuevamente el hervor.

3. Retirar las piezas de pollo una vez completado el

tiempo de cocción y dejar enfriar. No eliminar el caldo ya
que se utilizará en la tercera parte de la cubierta y debe
emplearse frío.
 ALITAS PICANTES
SEGUNDA PARTE ( MEZCLA SECA)
INGREDIENTES
400 gramos de harina 1 cucharadita de
sin preparar orégano en polvo
1 cucharadita de 2 sobres de sazonador
polvos de hornear de pollo en polvo
1 cucharadita de ají ½ cucharadita de sal
picante en polvo
¼ de cucharadita de
ajo en polvo

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes y dividir la mezcla en dos
partes iguales. Una mitad de la mezcla (200 gramos) se
utilizará para preparar la parte liquida de la cubierta.
A la segunda parte de esta mezcla añadirle 1 taza de
cereal de maíz sin azúcar (que debe triturar antes de
mezclar) tal como se indica en el curso. Esto hara que el
pollo quede más crocante, aunque es opcional.
 ALITAS PICANTES
TERCERA PARTE
( MEZCLA L ÍQUIDA)
200 gramos de 1 huevo
mezcla seca de la 200 mililitros del caldo
cubierta ya preparada de la pre cocción ya
frío

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un batidor de
globo manual hasta que esté homogéneo.

ALITAS PICANTES
PROCEDIMIENTO
1. Una vez que el pollo esté pre cocido y haya enfriado,
pasarlo por el líquido de cubierta y luego por la mezcla seca
(a la que puede previamente añadirle, si desea un pollo
más crocante, el cereal de maíz triturado).

2.- Dejar reposar en la refrigeradora por lo menos durante

30 minutos. Luego freír en abundante aceite.

3.- Escurrir y colocar el pollo sobre papel absorbente para

retirar el exceso de aceite.
 MAYONESA

INGREDIENTES
⅓ de taza de leche 1 cucharadita de sal
evaporada pura Jugo de medio limón
⅔ de taza de aceite de ½ cucharadita de
girasol azúcar
½ cucharadita de Pimienta algusto
mostaza

PROCEDIMIENTO
1. En el vaso de la licuadora, verter la leche evaporada y
luego durante la agitación verter el aceite en chorro fino.

2. Incorporar la sal, la mostaza, el azúcar, la pimienta y el

jugo de limón y seguir licuando hasta espesar.
 SALSA GOLF

INGREDIENTES
½ Taza de mayonesa 3 cucharadas de salsa
ketchup

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los dos ingredientes.
 SALSA HUACATAY

INGREDIENTES
120 gramos de ají ½ diente de ajo molido
amarillo 30 mililitros de agua
5 gramos de hojas de sal al gusto
huacatay 2 cucharadas de
20 gramos de cebolla aceite para saltear.
roja picada

PROCEDIMIENTO
1. En una sartén verter el aceite y freír la cebolla y el
ajo.

2. Incorporar el ají amarillo ligeramente picado y

saltearlo con la cebolla. Luego agregar las hojas de
huacatay.

3. Licuar el ají obtenido con el agua que se indica en

la receta. Finalmente agregar la sal.
 AJÍ POLLERO

INGREDIENTES
80 mililitros de salsa 40 militros de
de huacatay mayonesa

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los dos ingredientes.
 ENSALADA DE COL

INGREDIENTES
PARA LA ENSALADA
¼ de col corazón 3 cebollitas chinas
picada (sólo parte verde)
½ zanahoria rallada
gruesa

INGREDIENTES
PARA EL ALIÑO

100 mililitros de 100 mililitros de crema

mayonesa de leche
3 cucharadas de miel

PROCEDIMIENTO
1. Picar la col (sólo la parte blanda de las hojas) en
cuadraditos finos.

2. Incorporar 2 cucharadas de sal sobre la col y luego

agregar agua y lavarla. Enjuagarla bien para retirar toda
la sal.

3. Poner agua en una olla y cuando rompa el hervor

incorporar la col, dejarla 1 minuto, colar y escurrir.

4.- En un tazón colocar la col ya escurrida y procesada,

la zanahoria rallada, la cebollita china picada (sólo la
parte verde) y mezclar.
 ENSALADA DE COL

PROCEDIMIENTO
5. En un tazón, mezclar los ingredientes del aliño.
Verterlo sobre la col y mezclar .

6.- Dejar reposar por un mínimo de 30 minutos y servir.

Nota: Esta salsa se puede preparar con anticipación y

guardar en la refrigeradora hasta el momento de servir.
 SÁNDWICHES
DE POLLO BROSTER
CHICKEN SÁNDWICH
Pan de hamburguesa untado con salsa golf, al que se le
coloca una hoja de lechuga y un medallón de pechuga
broster. Se acompaña con papas fritas, ensalada de col y
salsas al gusto.

CHICKEN SÁNDWICH HAWAIANO

Pan de hamburguesa untado con mayonesa, al que se le
coloca jamón inglés, queso edam, un medallón de
pechuga broster y una rodaja de piña en almíbar. Se
acompaña con papas fritas, ensalada de col y salsas al
gusto.

CHICKEN SÁNDWICH
TOCINO Y QUESO
Pan de hamburguesa untado con mayonesa, al que se le
coloca queso edam, un medallón de pechuga broster y
dos tiras de tocino ahumado previamente frito. Se
acompaña con papas fritas, ensalada de col y salsas al
gusto.
 SALCHIPAPAS

INGREDIENTES
3 hot dog ahumados Salsa huacatay al
300 gramos de papas gusto
fritas Salsa pollera al gusto
Mayonesa al gusto

PROCEDIMIENTO
1. Cortar el hot dog en forma de laminas sesgadas y freír
en una sartén con poco aceite.

2. Colocar las papas fritas en el plato y y sobre éstas

acomodar el hot dog ya frito. Salsear al gusto con una o
más de las salsas preparadas anteriormente.

VARIANTES: Estas salchipapas también las puede servir

con un huevo frito montado o reemplazar el hot dog por
un mix de salchichas variadas.
 JAMÓN DEL PAÍS
El jamón del país es una de las especialidades cárnicas con más
demanda en el Perú por su gran sabor y textura. Se utiliza
principalmente para la elaboración de las deliciosas butifarras.

Para su preparación necesitaremos utilizar pierna, picaña o

brazuelo de cerdo, éste último también conocido como asado de
cerdo. Con cualquiera de estos tres cortes queda muy bien.

Hay que tomar en cuenta, al calcular los costos, que una vez
cocido el jamón pierde un 30% del peso de la carne de cerdo cruda
que se utilizó.

INGREDIENTES
3 kilos de pierna o 1500 mililitros de agua
asado de cerdo fría
8 gramos de pimienta 500 gramos de cebolla
molida 10 gramos de
25 gramos de ajos pimentón
140 gramos de sal 10 gramos de palillo
15 gramos de cominos 30 mililitros de aceite
10 gramos de orégano 10 gramos de ajos en
75 mililitros de vinagre polvo.
tinto
 JAMÓN DEL PAÍS
PREPARACIÓN
1. Preparar una salmuera con: agua, vinagre, sal, comino,
pimienta, orégano en polvo, vinagre, ajos (apenas
chancados) y las cebollas partidas en seis.

2.- Introducir la pieza de cerdo previamente lavada en la

salmuera. Taparla y llevarla al refrigerador por un mínimo
de 12 horas hasta un máximo de 24 horas.

3.-Una vez marinada la pieza de cerdo en la salmuera,

retirarla de la salmuera, escurrirla bien. Descartar la
salmuera.

4.- Mezclar en un plato: aceite, palillo, pimentón, ajos en

polvo. Reservar.

5. Enrollar la carne dándole forma cilíndrica y atarla con

pabilo tal como se muestra en clase. Cubrirla con la
mezcla preparada anteriormente.

6. Envolver la pieza de cerdo con papel film o plasti-wrap

y luego cubrir con papel de aluminio para que no entre
agua durante la cocción.

7.-En una olla grande poner a hervir abundante agua.

Colocar el jamón dentro del agua caliente, tapar la olla y
esperar que rompa el hervor para empezar a contar el
tiempo. Por lo general se necesita 1 hora por cada kilo de
carne y media hora adicional, considerando que la carne
no toma temperatura aún.
 JAMÓN DEL PAÍS
PREPARACIÓN
En la clase hemos utilizado tres kilos de carne de cerdo, por
lo que le daremos 3 horas más media hora adicional. Tres
horas y media en total.

No es recomendable utilizar jamones muy grandes ya que

si por ejemplo prepara un jamón de 10 kilos, éste tardará
10 horas y media en cocinarse. Lo mejor es dividir la
pieza en tres partes y cocinarlas en la misma olla. De
este modo las tres piezas juntas demorarán en total
alrededor de 3 a 4 horas como máximo, ahorrando así
energía y tiempo.

8. Una vez cocido el jamón del país, retírelo de la

olla y déjelo enfriar antes que quitarle todas las
envolturas.

9. Una vez frío desenvuelva y quite el pabilo. Guarde

siempre el jamón al refrigerador ya que las carnes se
descomponen rápido si no están refrigeradas.

Tiempo de duración: Tres días aproximadamente.

 SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES
1 cebolla roja Una cucharada de
Jugo de limón a gusto aceite
½ ají amarillo picado o
al gusto

PROCEDIMIENTO
1. Lavar la cebolla picada como para salsa con sal y luego
enjuagar muy bien, tal como se muestra en el curso.
Escurrir

2. Incorporar a la cebolla, el limón, el aceite, el ají y sal

al gusto y mezclar.

Nota: Preparar la salsa sólo al momento de usarla para

que no se marchite la cebolla ni se oxide el limón.
 BUTIFARRAS DE
JAMÓN DEL PAÍS
BUTIFARRA TRADICIONAL
Pan francés con una hoja de lechuga, jamón del país
al gusto (para negocio se utilizan entre 70 y 100 gramos
de jamón dependiendo del tamaño del pan) y salsa criolla
al gusto.

BUTIFARRA CRIOLLA
Pan francés con rodajas de camote frito, jamón del
país al gusto y salsa criolla al gusto.
 POLLO BROSTER, FAST
FOOD Y JAMÓN DEL PAÍS

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