TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

➢ CARRERA:

INGENIERÍA ELECTROMECANICA

➢ ESPECIALIDAD:

NUCLEOELECTRICIDAD

➢ MATERIA:

MAQUINAS Y QUEPOS TERMICOS 1

➢ NOMBRE DEL TRABAJO:

EJERCICIO UNIDAD 4

ALUMNA:

• HERNANDEZ REYES ISIS KASTENY

➢ DOCENTE:

ING. CECILIO ALFREDO

SOBREVILLA HERNADEZ

CERRO AZUL VER, MAYO DE 2024.

INTRODUCCION

La leche de buena calidad es un alimento excelente. Una de las condiciones que determinan
la calidad de la leche es su contenido microbiano.
Los gérmenes que se encuentran en la leche pueden incluirse en dos grandes grupos: uno,
el de los microbios que alteran el producto, porque producen fermentaciones de la lactosa
o azúcar de la leche, con formación de ácido o de gas o porque descomponen las proteínas;
el otro está formado por organismos patógenos capaces de originar enfermedades en el
hombre, tales como tuberculosis, fiebre de Malta, fiebre tifoidea, difteria, etc.
Al ganadero le interesa, por tanto, que la leche tenga la menor cantidad de bacterias posible
para evitar el agriado y con ello la pérdida del producto y, por otra parte, la salud del
consumidor no correrá riesgos si la leche que toma está libre de gérmenes patógenos.
Las bacterias que habitualmente se encuentran en la leche proceden de la ubre del propio
animal, del ambiente en que éste vive, de los utensilios o equipos que se utilizan para.
efectuar el ordeño y manejar la leche después de ser extraída del animal y, por último, de
las personas que atienden y ordeñan a los animales y manejan el producto.
Los intercambiadores de calor representan un aspecto fundamental del procesamiento de
los productos lácteos y los productores confían ampliamente en ellos para garantizar que
sus productos lácteos cumplan con los estándares de la industria y sean seguros para el
consumo. La leche líquida es un fluido relativamente estable que presenta pocos desafíos
en términos de manipulación y procesamiento. Debido a la capacidad de la leche para
regular su temperatura fácilmente, la mayoría de las empresas lácteas utilizan
intercambiadores de calor de placas simples para realizar tareas como la pasteurización, la
esterilización y otras operaciones de procesamiento de alimentos. A pesar de la fácil
manipulación de la leche líquida, otros productos lácteos, como el yogur, la mantequilla, la
cuajada y el queso, requieren diferentes temperaturas de procesamiento y almacenamiento.
Si se manipulan de forma inadecuada, sus parámetros principales pueden verse afectados
por los procedimientos de rutina. Por lo tanto, es importante que las empresas que procesan
productos lácteos seleccionen el intercambiador de calor que mejor se adapte al tipo de
producto que elaboran. Algunos parámetros importantes a tener en cuenta al seleccionar
un intercambiador de calor son la textura del producto, la viscosidad, el tamaño de las
partículas y su comportamiento durante la producción y el procesamiento de rutina
El Intercambiador de Calor de Placas (Plate Heat Exchanger) es un dispositivo que enfría
la leche con la ayuda de agua fría, antes de que llegue al tanque de refrigeración con banco
de hielo. La rápida prerefrigeración de la leche garantiza su alta calidad y al mismo tiempo
facilita la tarea de los sistemas de refrigeración del tanque.
Para una óptima eficiencia energética, el Intercambiador de Calor de Placas se puede
combinar con el sistema de Recuperación de Calor (MP EcoHeat).

Figura 1: Embotellado estándar

en una planta procesadora de
lácteos.
.

LOS OBJETIVOS
PRINCIPALES DE UTILIZAR INTERCAMBIADORES DE CALOR PARA CALENTAR LA
LECHE FRÍA SON:
-Pasteurización: Este proceso implica calentar la leche a una temperatura específica para
eliminar los microorganismos patógenos.
- Mejorar la Seguridad Alimentaria: El calentamiento de la leche destruye bacterias que
pueden causar enfermedades, haciendo que la leche sea segura para el consumo.
- Conservación: El tratamiento térmico aumenta la vida útil de la leche, permitiendo su
almacenamiento y transporte a lo largo de periodos más largos.
- Optimización de Procesos: Los intercambiadores de calor están diseñados para maximizar
los tiempos de ejecución y promover la facilidad de limpieza, lo cual es crucial para
mantener la calidad del producto.

DESARROLLO
¿POR QUÉ ES NECESARIO CALENTAR LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?
Antes de que se introdujera el tratamiento térmico como práctica común para el
procesamiento de productos lácteos, la mayoría de los productos lácteos se consideraban
una fuente potencial de infección porque son un medio de crecimiento ideal para muchos
microorganismos que pueden causar enfermedades nocivas como la tuberculosis y el tifus.
Se llevaron a cabo varias investigaciones para determinar un tratamiento que podía
utilizarse para hacer que la leche sea más segura para el consumo. No fue hasta mediados
del siglo XIX que finalmente se descubrió una solución a este problema. La pasteurización
es un término acuñado por Louis Pasteur, quien estudió los efectos del calor en los
microorganismos que se encuentran en los productos lácteos. Sus hallazgos lo llevaron a
proponer el uso del calor como técnica para la conservación y el tratamiento. Todos los
organismos patógenos comunes que probablemente se encuentran en la leche son
destruidos mediante un tratamiento térmico relativamente leve, lo que hace que el producto
sea aséptico y solo afecte ligeramente las propiedades físicas y químicas de la leche.
Efectos de las altas temperaturas sobre los productos lácteos
El procesamiento a temperatura ultra alta (UHT) es aconsejable desde el punto de vista
microbiológico; sin embargo, exponer los productos lácteos a estas altas temperaturas
también implica poner en riesgo la apariencia, el sabor y el valor nutricional de la leche. Las
proteínas de la leche se desnaturalizan a altas temperaturas, lo que hace que la propiedad
de elaboración del queso que posee la leche se vea drásticamente afectada por el intenso
calor. La temperatura ultra alta (UHT) también puede afectar drásticamente la calidad y el
sabor del producto lácteo, que es otra razón por la que es extremadamente importante
seleccionar una combinación ideal de tiempo; una elección que debe considerar tanto los
efectos microbiológicos como los aspectos de calidad del producto.

Figura 2: Microorganismo que causa la enfermedad extremadamente dañina conocida como tuberculosis.
TRANSFERENCIA DE CALOR EN PRODUCTOS LÁCTEOS
La capacidad de controlar la temperatura del producto lácteo en todas las etapas de
procesamiento es uno de los aspectos más importantes para garantizar la calidad del
producto en la industria láctea. El agua caliente y el vapor a baja presión son los dos medios
de calentamiento más utilizados. Se transfiere una cantidad específica de calor del medio
de calentamiento al producto lácteo, de modo que la temperatura de la leche aumenta y la
temperatura del medio de calentamiento disminuye en consecuencia. Estas dos sustancias
deben exhibir una diferencia de temperatura considerable para transferir calor de manera
efectiva. El calor fluirá desde la sustancia más caliente hacia la más fría y, cuanto mayor
sea la diferencia de temperatura, más rápido circulará el flujo de calor. La tasa de
transferencia comienza a disminuir a medida que las dos sustancias se acercan a un valor
de equilibrio. El calor se puede transferir de tres formas: conducción, convección o
radiación. La conducción y la convección son los dos métodos más comunes utilizados por
un intercambiador de calor para regular la temperatura de una sustancia. En un
intercambiador de calor de placas, se coloca un tabique entre el producto (leche) y el medio
de calentamiento o enfriamiento (agua). El tabique se calienta en el lado del medio y se
enfría en el lado del producto. Se dispone una capa superficial de cada lado del tabique a
la que se transfiere el calor por conducción y convección. Una vez que los líquidos
comienzan a acercarse a la capa superficial, su velocidad disminuye a casi cero, por lo que
pueden transferir calor de manera efectiva a través del tabique. Este proceso continúa hasta
que la tasa de transferencia de calor comienza a disminuir a medida que las dos sustancias
se acercan a una temperatura de equilibrio.

CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO REGENERATIVO

La mayoría de los productores de lácteos utilizan un proceso conocido como calentamiento
y enfriamiento regenerativo para regular la temperatura de sus productos lácteos. En
muchos casos, un producto debe calentarse para ciertos tratamientos y luego enfriarse. Un
ejemplo de este tipo de tratamiento térmico es la pasteurización. Durante la pasteurización,
la leche fría se calienta, pasando de 4 °C a 72 °C aproximadamente, y se mantiene a esta
temperatura durante 15 segundos; luego se enfría a 4 °C nuevamente. El calor de la leche
pasteurizada se reutiliza, empleándose para calentar la leche fría que ingresa
subsiguientemente. La leche fría se calienta con la alta temperatura de la leche caliente que
ha salido que, a su vez, se enfría simultáneamente. Este proceso ahorra energía de
calentamiento y enfriamiento, lo que también hará que la empresa ahorre más dinero. Para
evitar el crecimiento de microorganismos, la leche debe enfriarse a una temperatura inferior
a 5 °C antes y después de la pasteurización. Estos procesos ocurren en un intercambiador
de calor y se denominan intercambio de calor regenerativo o, más comúnmente,
recuperación de calor. Se puede reciclar hasta el 94-95 % del contenido de calor de la leche
pasteurizada.

INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Los intercambiadores de calor de placas son el método más común y eficiente de
transferencia de calor diseñado específicamente para productos fluidos. En términos
generales, un intercambiador de calor se compone de múltiples placas de metal instaladas
dentro de un bastidor. El fluido circula a través de estas placas permitiendo que el calor se
transfiera del lado caliente al lado frío del intercambiador. Estos fluidos deben pasar a través
de las placas a una velocidad específica para transferir el calor de manera efectiva y al
mismo tiempo controlar la presión de la sustancia. Los intercambiadores de calor bien
diseñados deben abordar tres desafíos principales a los que se enfrentan la mayoría de las
empresas lácteas cuando se trata del procesamiento de la leche. Estos desafíos incluyen
maximizar los tiempos de ejecución, promover la facilidad de limpieza y mantenerse al día
con las tendencias alimentarias en constante cambio.

Figura 3: Intercambiador de calor que se emplea generalmente para el procesamiento de lácteos.

OBSERVACIONES UTILES PARA ELEGIR UN REFRIGERADOR DE LECHE

Para elegir en cada caso el sistema de refrigeración más adecuado hay que tener en
cuenta las características de la explotación en cuanto a número de animales,
disponibilidades de agua, regularidad en el suministro de energía eléctrica, coste de ésta y
también, especialmente, la frecuencia con que se realiza la recogida de la leche. Otros
detalles, como el coste de las instalaciones, pueden influir igualmente en la elección,
aunque no deben tener carácter decisivo.

PARÁMETROS DE DISEÑO DE UN INTERCAMBIADOR DE CALOR

Se deben considerar parámetros como las propiedades físicas de los fluidos, la velocidad
de flujo, la caída de presión y las necesidades de limpieza al diseñar y calcular el tamaño
de un intercambiador de calor.

Cada vez que se enfría o calienta un fluido, el flujo resultante puede ser laminar o turbulento
o puede convertirse de uno al otro, mientras que es posible que la circulación del flujo se
produzca por una convección forzada o natural. También existen diferentes direcciones de
circulación de los fluidos, como paralelo, perpendicular o en ángulo a la superficie de
calentamiento.

Para el cálculo de la superficie de transferencia de calor del intercambiador de calor, es

muy importante conocer la diferencia de temperatura media logarítmica (LMTD en inglés),
que es la diferencia de temperatura de los fluidos fríos y calientes entre la entrada y la salida
del intercambiador de calor. Como regla general, los ingenieros saben que cuanto mayor
es la diferencia, menor es el tamaño del intercambiador de calor porque se transfiere una
mayor cantidad de calor. Excepto en el caso de productos termosensibles, donde existen
limitaciones en la diferencia de temperatura.
Figura 4: Ejemplo del perfil de temperatura de la transferencia de calor en un intercambiador de calor.

Para un intercambiador de calor A, la ecuación de transferencia de calor es:

Q = U · A · LMTD = V · ρ · Cp · ΔT
donde

Q = velocidad de flujo de calor

A = superficie de flujo de calor
U = cociente general de transferencia de calor (dependiendo de la conductividad térmica
del fluido de transferencia de calor y del producto)
LMTD = diferencia de temperatura media logarítmica [K] =

V = velocidad de flujo del fluido

ρ = densidad del fluido
Cp = calor específico del fluido
ΔΤ = diferencia de temperatura entre la entrada y la salida
Como se muestra en la ecuación, las propiedades del fluido como la conductividad térmica,
el calor específico, la viscosidad y la densidad son parámetros importantes para el cálculo
de la transferencia de calor.

El conocimiento preciso de las propiedades térmicas de los fluidos es crucial para el diseño
de un intercambiador de calor. Se puede mejorar su eficiencia, se pueden eliminar los
accidentes con riesgo para la salud, evitar el desgaste del intercambiador de calor y reducir
los costos de limpieza, lo que resulta en menores costos de construcción y operación para
la empresa y el producto final.

a un intercambiador de calor A, la ecuación de transferencia de calor es:

Q = U · A · LMTD = V · ρ · Cp · ΔT
donde

Q = velocidad de flujo de calor

A = superficie de flujo de calor
U = cociente general de transferencia de calor (dependiendo de la conductividad térmica
del fluido de transferencia de calor y del producto)
LMTD = diferencia de temperatura media logarítmica [K] =
V = velocidad de flujo del fluido
ρ = densidad del fluido
Cp = calor específico del fluido
ΔΤ = diferencia de temperatura entre la entrada y la salida
Como se muestra en la ecuación, las propiedades del fluido como la conductividad térmica,
el calor específico, la viscosidad y la densidad son parámetros importantes para el cálculo
de la transferencia de calor.

El conocimiento preciso de las propiedades térmicas de los fluidos es crucial para el diseño
de un intercambiador de calor. Se puede mejorar su eficiencia, se pueden eliminar los
accidentes con riesgo para la salud, evitar el desgaste del intercambiador de calor y reducir
los costos de limpieza, lo que resulta en menores costos de construcción y operación para
la empresa y el producto final

Conclusión
Los intercambiadores de calor se han convertido en un componente crítico del
procesamiento de lácteos y, sin ellos, muchos productos lácteos se considerarían inseguros
para el consumo debido al crecimiento de microorganismos dañinos. Los intercambiadores
de calor se utilizan en múltiples procesos de tratamiento, incluida la pasteurización, la
esterilización y otras necesidades de procesamiento de alimentos. La mayoría de las
empresas productoras de lácteos utilizan un intercambiador de calor de placas para realizar
estas tareas debido a su versatilidad en diseño y tamaño. Los diferentes productos lácteos
requieren diferentes temperaturas y tiempos de tratamiento, por lo que es extremadamente
importante que un productor se asegure de seleccionar los intercambiadores de calor más
adecuados para tratar eficazmente el producto lácteo antes de su consumo.

Referencias
Garver, K. (2016, September 26). The Latest in Heat Exchangers for Food
Processing.

Retrieved August 11, 2020, from https://www.myprocessexpo.com/blog/industry-

perspectives/the-latest-in-heat-exchangers-for-food-processing/
Government of Canada, C. (2020, January 22). Government of Canada. Retrieved
August 11, 2020, from https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/dairy-
products/dairy-processors/heat-exchangers/eng/1579546813867/1579546894609
Heat exchangers. (2020, June 29). Retrieved August 11, 2020,
from https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/heat-exchangers
Proper cleaning and sanitizing of heat exchangers keeps food safe. (2015, October
12). Retrieved August 11, 2020, from https://www.dairyfoods.com/articles/91414-
proper-cleaning-and-sanitizing-of-heat-exchangers-keeps-food-safe
McCabe, W. L., Smith, J. C., & Harriott, P. (1993). Unit operations of chemical
engineering (5th ed.). New York; London: McGraw-Hill.