PC 000963

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO INTEGRADOR
Título:
MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus
mutabilis Sweet) EN HARINA Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS

ENERGÉTICAS Y EXTRUIDOS
Proyecto Integrador presentado previo a la obtención del Título de Ingenieros Agroindustriales.
PORTADA
Autores:
Calvache Tipán Edwin Adrián
Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo
Tutor:
Ing. Molina Borja Franklin Antonio Mg.
Latacunga - Ecuador
Septiembre -2020
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Nosotros Calvache Tipán Edwin Adrián, con C.C. 1751552678 y Pastuña Pastuña Cesar
Rodrigo, con C.C. 0503626376 declaramos ser autores del presente proyecto integrador:
MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)
EN HARINAS Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS ENERGÉTICAS Y EXTRUIDOS
siendo el Ing. Molina Borja Franklin Antonio Mg. tutor del presente trabajo, y eximimos
expresamente a la Universidad Técnica del Cotopaxi y a sus representantes legales de posibles
reclamos o acciones legales.
Además, certificamos que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el
presente trabajo investigativo, son de nuestra responsabilidad
____________________ ____________________________
Calvache Tipán Edwin Adrián Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo
C.I. 1751552678 C.I. 0503626376
____________________________
C.I. 0501821433
ii
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR
Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra, que

celebran de una parte Calvache Tipán Edwin Adrián identificado con C.C. N° 1751552678 de
estado civil Soltero y con domicilio en el Cantón Mejía a quien en lo sucesivo se denominará
EL CEDENTE y Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo con C.C. N° 0503626376 de estado civil
Casado y con domicilio en el Cantón Pujilí a quien en lo sucesivo se denominará EL
CEDENTE; y, de otra parte, el Ing. MBA. Cristian Fabricio Tinajero Jiménez, en calidad de
Rector y por tanto representante legal de la Universidad Técnica del Cotopaxi, con domicilio
en la Av. Simón Rodríguez Barrio El Ejido Sector San Felipe, a quien en lo sucesivo se le
denominará LA CESIONARIA en los términos contenidos en las cláusulas siguientes:
ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA/EL CEDENTE es una persona natural
estudiante de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, titular de los derechos patrimoniales y
morales sobre el trabajo de grado MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL
CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) EN HARINAS Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS
ENERGÉTICAS Y EXTRUIDOS la cual se encuentra elaborada según los requerimientos
académicos propios de la Facultad según las características que a continuación se detallan:
Historial académico:
Calvache Tipán Edwin Adrián:
Fecha de inicio: Septiembre 2015 – Febrero 2016
Fecha finalización: Mayo 2020 – Septiembre 2020
Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo:
Fecha de inicio: Septiembre 2015 – Febrero 2016
Fecha finalización: Mayo 2020 – Septiembre 2020
Aprobación en Consejo Directivo: 07 de julio del 2020.
Tutor: Ing. Molina Borja Franklin Antonio Mg.
Tema: MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis
Sweet) EN HARINAS Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS ENERGÉTICAS Y
EXTRUIDOS
CLÁUSULA SEGUNDA. - LA CESIONARIA es una persona jurídica de derecho público
creada por ley, cuya actividad principal está encaminada a la educación superior formando
profesionales de tercer y cuarto nivel normada por la legislación ecuatoriana la misma que
iii
establece como requisito obligatorio para publicación de trabajos de investigación de grado en
su repositorio institucional, hacerlo en formato digital de la presente investigación.
CLÁUSULA TERCERA. - Por el presente contrato, LA/EL CEDENTE autoriza a LA

CESIONARIA a explotar el trabajo de grado en forma exclusiva dentro del territorio de la
República del Ecuador.
CLÁUSULA CUARTA. - OBJETO DEL CONTRATO; Por el presente contrato LA/EL
CEDENTE, transfiere definitivamente a LA CESIONARIA y en forma exclusiva los
siguientes derechos patrimoniales; pudiendo a partir de la firma del contrato, realizar, autorizar
o prohibir:
a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el soporte
informático conocido como repositorio institucional que se ajuste a ese fin.
b) La publicación del trabajo de grado.
c) La traducción, adaptación, arreglo u otra transformación del trabajo de grado con
fines académicos y de consulta.
d) La importación al territorio nacional de copias del trabajo de grado hechas sin
autorización del titular del derecho por cualquier medio incluyendo mediante
transmisión.
e) Cualquier otra forma de utilización del trabajo de grado que no está contemplada en
la ley como excepción al derecho patrimonial.
CLÁUSULA QUINTA. - El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que LA
CESIONARIA no se halla obligada a reconocer pago alguno en igual sentido LA/EL
CEDENTE declara que no existe obligación pendiente a su favor.
CLÁUSULA SEXTA. - El presente contrato tendrá una duración indefinida, contados a partir
de la firma del presente instrumento por ambas partes.
CLÁUSULA SÉPTIMA. - CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. - Por medio del presente
contrato, su cede en favor de LA CESIONARIA el derecho a explotar la obra en forma
exclusiva, dentro del marco establecido en la cláusula cuarta, lo que implica que ninguna otra
persona incluyendo LA/EL CEDENTE podrá utilizarla.
CLÁUSULA OCTAVA. - LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. - LA CESIONARIA
podrá licenciar la investigación a terceras personas siempre que cuenten con el consentimiento
de LA/ EL CEDENTE en forma escrita.
CLÁUSULA NOVENA. - El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la
cláusula cuarta, constituirá causal de resolución del presente contrato. En consecuencia, la
iv
resolución se reproducirá de pleno derecho cuando una de las partes comunique, por carta
notarial, a la otra que quiere valerse de esta cláusula.
CLÁUSULA DÉCIMA. - En todo lo no previsto por las partes en el presente contrato, ambas
se someten a lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, Código Civil y demás del
sistema jurídico que resulten aplicables.
CLÁUSULA UNDÉCIMA. - Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente
contrato serán sometidas a mediación, mediante el Centro de Mediación del Consejo de la
Judicatura en la ciudad de Latacunga. La resolución adoptada será definitiva e inapelable, así
como de obligatorio cumplimiento y ejecución para las partes y, en su caso, para la sociedad.
El costo de las tasas judiciales por tal concepto será cubierto por parte del estudiante que lo
solicitare.
En señal de conformidad las partes suscriben este documento en dos ejemplares de igual valor
y tenor en la ciudad de Latacunga, a los 16 días del mes de Septiembre del 2020.
…………………………………….. ……..………………………………..
Calvache Tipán Edwin Adrián Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo
EL CEDENTE EL CEDENTE
……………………………………..
Ing. MBA. Jiménez Cristian Tinajero
EL CESIONARIO
v
AVAL DEL TUTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En calidad de Tutor del Proyecto Integrador con el título:
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) EN

HARINAS Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS ENERGÉTICAS Y EXTRUIDOS”
presentado por los postulantes Calvache Tipán Edwin Adrián y Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo,
de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, considero que el presente trabajo investigativo es
merecedor del Aval de aprobación al cumplir las normas, técnicas y formatos previstos, así
como también ha incorporado las observaciones y recomendaciones propuestas en la Pre
defensa.
Latacunga, 16 de septiembre de 2020
El Tutor
CC: 0501821433
vi
AVAL DE LOS LECTORES DEL PROYECTO INTEGRADOR
En calidad de Lectores del Proyecto de Integrador con el título: MANUAL PARA LA

TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) EN HARINAS Y SUS
DERIVADOS: PAN, BARRAS ENERGÉTICAS Y EXTRUIDOS presentado por los
postulantes Calvache Tipán Edwin Adrián y Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, considero que el presente trabajo investigativo es merecedor del Aval
de aprobación al cumplir las normas, técnicas y formatos previstos, así como también ha
incorporado las observaciones y recomendaciones propuestas en la Pre defensa.
Latacunga, 16 de Septiembre del 2020
Lector 1 (presidente) Lector 2

Ing. Edwin Ramiro Cevallos Carvajal Mg. Ing. Pablo Gilberto Herrera Soria, Mg
CC: 050186485-4 CC: 0501690259
Lector 3
Ing. Gabriela Beatriz Arias Palma, Mg.
CC: 1714592746
vii
AGRADECIMIENTO
“El trabajo duro vence al talento cuando el talento no

se está esforzando”
Agradezco a Dios por darme la oportunidad de

sobresalir y cumplir una de mis metas.
A mis padres por ser la pieza fundamental para

que este logro se haga realidad, por las
incalculables horas de su esfuerzo y perseverancia
por brindándome la oportunidad de educarme e
introducirme al mundo del conocimiento.
A mi hermana por ser como una segunda madre

para mí, por sus consejos y apoyo incondicional
en muchas etapas de mi vida.
A todas las personas que han aportado su grano

de arena en la construcción de mi futuro.
A mi novia por brindarme su cariño y apoyo en

cada etapa.
Edwin A. Calvache T.
viii
´
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a mi Madre Angelita, por

siempre dar su esfuerzo y sacrificio para que yo
pueda educarme y progresar.
A mi Padre, Ángel por forjarme valores de

respeto, solidaridad y humildad y por haberme
inculcado el espíritu de lucha.
A mi hermana, Carla por el apoyo moral,

económico que me ha brindado en muchos
momentos de dificultades donde se a convertido
como una segunda madre para mí.
Edwin A Calvache T.
ix
AGRADECIMIENTO
Agradezco infinitamente a Dios, por haberme

dado fuerza, valor y constancia para culminar esta
etapa de mi vida y sobre todo a mis Padres,
Marcelo y Natividad por haberme brindado su
apoyo incondicional, esfuerzo y confianza, que sin
duda alguna en el trayecto de mi vida me
desmostaron su amor corrigiendo mis faltas y
celebrando mis triunfos.
A los docentes de la Universidad Técnica de

Cotopaxi, que de alguna u otra manera con su
bondad y generosidad, me asistieron con
sugerencias al trabajo.
Cesar R. Pastuña P.
x
DEDICATORIA
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por

estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente.
A mi hijo Michael Josue, razón de mi vida y la

perseverancia.
A mi esposa Erika Maribel, por su apoyo

incondicional.
A mis Padres Marcelo y Natividad, por la luz, vida

y amor.
A toda mi familia por estar conmigo en todo

momento y apoyarme siempre, los quiero mucho.
Cesar R. Pastuña P.
xi
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
TÍTULO: MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis

EXTRUIDOS.
Autores:
RESUMEN
El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa que en el Ecuador se adapta a zonas
agroecológicas secas de la región andina, ubicadas entre los 2,500 y 3,400 metros de altura
como es el caso de Chugchilán, parroquia ubicada en el Cantón Sigchos de la provincia de
Cotopaxi en donde se desarrolló el Proyecto.
Esta leguminosa tiene un alto contenido nutricional ya que posee un porcentaje proteico de
(47,8%), es rica en minerales como: calcio (0, 12%), hierro (78,45%), grasa (18,90%) y fibra
(11,07%).
- El Proyecto Integrador tuvo como objetivo elaborar un manual de procesos para la
transformación del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en harina y sus derivados para el
mejoramiento de la economía los diferentes agricultores de las comunidades de la parroquia
Chugchilán (COOPGRANACH).
Con la ayuda de una biblioteca virtual de proyectos de tesis ejecutadas (COBUEC), y con la
ayuda de una base de datos (Scopus, Scielo, Dialnet) se recopiló información científica técnica
de proyectos realizados para el desarrollo del presente trabajo.
En el proyecto se dio a conocer la propuesta de la metodología utilizada, indicando que
parámetros se debió cumplir de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2561
Bocaditos de productos vegetales, NTE INEN 2945 Pan y NTE INEN 2570 Bocaditos de
granos, cereales y semillas.
Palabras Claves: Chocho, transformación, harina, pan, barra energética, extruidos.
xii
TECHNICAL UNIVERSITY OF COTOPAXI
FACULTY OF AGRICULTURAL SCIENCES AND NATURAL RESOURCES
THEME: MANUAL FOR THE TRANSFORMATION OF CHOCHO (Lupinus mutabilis

Sweet) INTO FLOUR AND ITS DERIVATIVES: BREAD, ENERGY BARS AND
EXTRUDED Authors:
ABSTRACT
The Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) is a legume that in Ecuador adapts to dry agroecological
zones of the Andean region, located between 2,500 and 3,400 meters high, as is the case of
Chugchilán, a parish located in the Cantón Sigchos of the province of Cotopaxi where the
Project was developed.
This legume has a high nutritional content since it has a protein percentage of (47.8%), it is rich
in minerals such as: calcium (0.12%), iron (78.45%), fat (18.90%) and fiber (11.07%).
The objective of the Integrating Project was to develop a process manual for the transformation
of lupine (Lupinus mutabilis Sweet) into flour and its derivatives for the improvement of the
economy the different farmers of the communities of the Chugchilán parish
(COOPGRANACH).
With the help of a virtual library of executed thesis projects (COBUEC), and with the help of a
database (Scopus, Scielo, Dialnet), technical scientific information was collected from projects
carried out for the development of this work.
In the project, the proposed methodology used was announced, indicating what parameters had
to be met according to the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN 2561 Snacks of vegetable
products, NTE INEN 2945 Bread and NTE INEN 2570 Snacks of grains, cereals and seeds.
Keywords: Chocho, transformation, flour, bread, energy bar, extruded
xiii
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ................................................................................................................................. i
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ............................................................................................. ii
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR.......................iii
AVAL DEL TUTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ........................................... vi
AVAL DE LOS LECTORES DEL PROYECTO INTEGRADOR ........................................vii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................viii
DEDICATORIA ....................................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... x
DEDICATORIA ....................................................................................................................... xi
RESUMEN .............................................................................................................................. xii
ABSTRACT ...........................................................................................................................xiii
1. Datos generales ............................................................................................................... 1

1.1. Institución: Universidad Técnica de Cotopaxi ............................................................... 1
1.2. Facultad que auspicia: Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales .......................... 1
1.3. Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial ............................................................. 1
1.4. Título del Proyecto Integrador: Manual para la transformación del chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) en harinas y sus derivados: pan, barras energéticas y extruidos ......... 1
1.5. Equipo de Trabajo: ......................................................................................................... 1
1.6. Lugar ejecución: Parroquia Chugchilán, cantón Sigchos, provincia de Cotopaxi,
Zona 3 y Universidad Técnica de Cotopaxi. .................................................................. 1
1.7. Fecha de inicio: abril de 2020......................................................................................... 1
1.8. Fecha de finalización: septiembre de 2020..................................................................... 1
1.9. Áreas del conocimiento: ................................................................................................. 1
2. Caracterización del proyecto .......................................................................................... 1
2.1. Título del proyecto ......................................................................................................... 1
2.2. Tipo de proyecto: Formativo ( ) Resolutivo (x) .......................................................... 1
2.3. Campo de investigación: ................................................................................................ 1
2.4. Objetivos......................................................................................................................... 2
2.4.1. Objetivo general ............................................................................................................. 2
2.4.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 2
xiv
2.5. Planteamiento del problema ........................................................................................... 2
2.5.1. Descripción del problema ............................................................................................... 2
2.5.2. Elementos del problema ................................................................................................. 3
2.5.3. Formulación del problema .............................................................................................. 3
2.6. Justificación del proyecto integrador .............................................................................. 3
2.6.1. Relevancia social ............................................................................................................ 4
2.6.2. Implicaciones prácticas................................................................................................... 4
2.6.3. Utilidad metodológica .................................................................................................... 5
2.7. Alcances.......................................................................................................................... 5
2.8. Limitaciones y/o restricciones ........................................................................................ 5
3. Identificación y descripción de las competencias........................................................... 5
4. Marco teórico .................................................................................................................. 6
4.1. Fundamentación histórica ............................................................................................... 6
4.1.1. Cultivos Ancestrales ....................................................................................................... 6
4.1.2. Chocho en América Latina ............................................................................................. 7
4.1.3. Chocho en Ecuador ......................................................................................................... 7
4.2. Fundamentación teórica .................................................................................................. 8
4.2.1. Cultivo de Chocho .......................................................................................................... 8
4.2.1.1. Clasificación taxonómica ........................................................................................ 8
4.2.1.2. Condiciones agroecológicas .................................................................................... 9
4.2.1.3. Requerimiento climáticos y edáficos ...................................................................... 9
4.2.1.4. Secado y clasificado .............................................................................................. 10
4.2.1.5. Selección y Almacenamiento ................................................................................ 10
4.2.1.7. Beneficios del consumo de Harina de chocho ...................................................... 11
4.2.2. Harina ........................................................................................................................... 11
4.2.2.1. Trigo ...................................................................................................................... 11
4.2.2.2. Molienda del trigo ................................................................................................. 12
4.2.3. Pan Especial .................................................................................................................. 12
4.2.4. Barras energéticas ......................................................................................................... 12
4.2.5. Productos extruidos ...................................................................................................... 12
4.3 Fundamentación legal ................................................................................................... 14
4.3.1 Seguridad Alimentaria .................................................................................................. 14
4.3.2 CODEX ALIMENTARIUS ......................................................................................... 14
4.3.3 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN .......................................... 14
xv
4.4 Definición de términos ................................................................................................. 15
5 Metodología .................................................................................................................. 16
5.1. Diseño y modalidad de investigación ............................................................................. 16
5.3 Tipo de investigación ................................................................................................... 17
5.3.1 Investigación exploratoria ............................................................................................ 17
5.3.2 Cualitativa..................................................................................................................... 17
5.4 Instrumentos de la investigación .................................................................................. 18
5.4.1 Documentales ............................................................................................................... 18
5.4.2 Observación .................................................................................................................. 18
5.5 Interrogantes de la investigación .................................................................................. 18
6. Conclusiones................................................................................................................. 70
7. Recomendaciones ......................................................................................................... 71
8. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 72
9. Anexos .......................................................................................................................... 75
10. RECURSOS Y PRESUPUESTOS ............................................................................... 81
11. IMPACTO DEL PROYECTO ..................................................................................... 82
12.1 Impacto social .................................................................................................................. 82
11.3. Impacto Ambiental ....................................................................................................... 83
12.4 Impacto Intelectual ....................................................................................................... 84
12. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 85
13. ANEXOS ...................................................................................................................... 93
xvi
ÍNDICE DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Descripción de las competencias ................................................................................ 5
Tabla 2. Taxonomía del Chocho.............................................................................................. 8
Tabla 3. Características botánicas de la planta ......................................................................... 9
Tabla 4. Requerimientos climáticos y edáficos ....................................................................... 9
Tabla 5. Contenido nutricional del grano de chocho .............................................................. 10
Tabla 6. Recursos materiales de oficina y otros ..................................................................... 81
Tabla 7. Presupuesto de operación ......................................................................................... 81
Tabla 8. Impacto ambiental en las actividades de la obtención de harina de chocho y la
elaboración de productos funcionales........................................................................ 84
xvii
1
1. Datos generales
1.1. Institución: Universidad Técnica de Cotopaxi
1.2. Facultad que auspicia: Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
1.3. Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial
1.4.Título del Proyecto Integrador: Manual para la transformación del chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) en harinas y sus derivados: pan, barras energéticas y extruidos
1.5.Equipo de Trabajo:
- Coordinador de Proyecto Integrador.
- Tutor de Titulación.
Ing. Franklin Antonio Molina Borja Mg.
- Estudiantes de la carrera.
1.6. Lugar ejecución: Parroquia Chugchilán, cantón Sigchos, provincia de Cotopaxi, Zona 3 y
Universidad Técnica de Cotopaxi.
1.7. Fecha de inicio: abril de 2020
1.8.Fecha de finalización: septiembre de 2020
1.9.Áreas del conocimiento:
Programas generales ( )
Educación Humanidades y Artes ( )
Ciencias sociales, educación comercial y derecho ( )
Ciencias Ingenierías, industria y construcción (x)
Agricultura ( )
Salud y servicios sociales ( )
Servicios ( )
Sectores desconocidos no especificados ( )
2. Caracterización del proyecto
2.1. Título del proyecto
Manual para la transformación del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en harinas y sus
derivados: pan, barras energéticas y extruidos
2.2. Tipo de proyecto: Formativo ( ) Resolutivo (x)
2.3.Campo de investigación:
- Línea: Desarrollo y seguridad alimentaria.
2
- Sublínea: Investigación-innovación y emprendimientos.

2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general
- Elaborar un manual para la transformación del chocho en harina y sus derivados (pan, barras
energéticas y un producto extruido) para mejorar la economía de los diferentes agricultores
de las comunidades de la parroquia Chugchilán (COOPGRANACH).
2.4.2. Objetivos específicos
- Definir el marco teórico a base de revisiones y consultas bibliográficas para respaldar la
investigación científica de este proyecto integrador.
- Plantear una fórmula específica de cada producto, así como; empaque, slogan, envase.
- Analizar el proceso de la obtención de productos extruidos y plantear una elaboración de
un producto novedoso que ayude aprovechar la harina de chocho.
2.5. Planteamiento del problema
2.5.1. Descripción del problema
El chocho tiene una elevada producción en el Ecuador, debido a que este aprovecha el clima
frio de la región sierra (Tipan, 2004). El chocho se cultiva en las provincias de Imbabura,
Cotopaxi, Pichincha, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Carchi; según datos obtenidos (III
Censo Nacional Agropecuario, 2002), la superficie de siembra en este rubro es de 5974 ha
y se cosechan 3921 ha, debido a la incidencia de factores bióticos como plagas y
enfermedades y factores abióticos como son sequias o heladas (III Censo Nacional
Agropecuario 2002, como citó en INIAP, 2020). Sin embargo, no se mencionan datos
referentes en cuanto a la producción de derivados o procesados que contengan porcentajes
parciales o totales del mismo, aun sabiendo que este posee alto valor nutritivo y comercial.
En la provincia de Cotopaxi en el cantón Sigchos la cooperativa de producción agrícola

comunitaria de granos andinos “San Miguel de Chugchilán” (COOPGRANACH) se
encarga de recolectar, distribuir y vender chocho de manera convencional, lo cual genera
pérdidas en la productividad de la empresa. El implementar un manual para la
transformación del chocho en harinas y productos: pan, barras energéticas y extruidos,
beneficiaría de manera directa a dicha cooperativa y sus moradores e indirectamente
ampliaría futuros consumidores puesto que el chocho tiene un alto valor nutritivo.
3
2.5.2. Elementos del problema
Innovación: La empresa no posee cultura de innovación, es decir aquella capacidad de

introducir cambios que produzcan novedades; siendo capaz de modificar elementos ya
existentes con el fin de mejorarlos, aunque también es aplicables en la implementación de
elementos totalmente nuevos; principalmente productos, servicios, o procedimientos, que
realmente encuentran una aplicación exitosa cuando se imponen en el mercado a través de
la difusión.
Competitividad: La empresa no posee un enfoque de competitividad, por lo cual requiere

apoyo en la optimización de los procesos mejorando el uso eficiente de los recursos, a través
de herramientas que le permitan desarrollar la capacidad de competir de una manera eficaz
y por ende satisfacer las necesidades de un mercado muy exigente.
Capacitación: El personal de la empresa necesita una participación más activa, por lo cual
las capacitaciones juegan un rol importante en pro del desarrollo y aumento de la
productividad. La capacitación les permite a los trabajadores poder tener un mejor
desempeño en sus actuales y futuros cargos, adaptándose a las exigencias cambiantes del
entorno. Puesto que esta tiene una estrecha relación con el desarrollo de conocimientos,
habilidades y aptitudes del personal que labora en una empresa.
2.5.3. Formulación del problema
¿Qué nuevos procesos se pueden implementar en el mercado alimentario a partir del chocho,
para mejorar la falta de innovación y el declive de la economía de la organización?
2.6. Justificación del proyecto integrador

La cooperativa de producción agrícola comunitaria de granos andinos “San Miguel de
Chugchilán” (COOPGRANACH) tiene como necesidad obtener, elaborar, distribuir,
vender, productos a base de harina de chocho ya que se dedican a la venta en bruto del
producto después de su cosecha, su principal limitante es la falta de innovación y el
desconocimiento de nuevos procesos que se pueden obtener a partir del chocho, por ende,
se limita la economía y el crecimiento de la asociación.
El chocho es un alimento alto en contenido nutricional donde garantiza que al procesarlo en
harina y subproductos de la misma da un plus al mercado alimentario.
4
Es por ello que la elaboración de un manual donde se aplica una ayuda técnica y precisa
para la transformación del chocho en harina, innovaran en la elaboración de nuevos
productos, expandiendo la comercialización de los mismos, generando más ingresos,
aumentando la producción y recolección del chocho, dinamizando la economía local,
abriendo puertas a nuevos y futuros consumidores.
Conveniencia
El chocho como tal es consumido como materia prima entera no procesada, que, a partir de
subproductos elaborados del mismo, se plantea como propósito del presente trabajo, usar el
chocho como harina y fabricar productos: pan, barras energéticas y extruidos.
Al día de hoy en el mercado alimentario existe millones de productos destinados a la

alimentación, pero muchos de ellos no cuentan con ingredientes funcionales o con los
suficientes valores nutritivos que ayuden al consumidor a llevar una dieta correcta.
La harina de chocho y los productos a base de la misma causarán un impacto grande en el

mercado alimentario porque se usaría como una alternativa más saludable a otros productos
de bajo contenido nutricional.
2.6.1. Relevancia social
El manual garantiza la transformación del chocho en harina y nuevos subproductos a partir

de la misma, generando un valor agregado al chocho. La productividad de la asociación
aumentará, generando más trabajo, más demanda del chocho para elaborar los productos ya
mencionados, implementando la innovación y competitividad en el sector alimentario con
productos novedosos y saludables.
2.6.2. Implicaciones prácticas
El manual garantiza la elaboración de nuevos productos transformando el chocho en harina,

produciendo alimentos con un alto contenido nutricional.
Valor teórico
El chocho es reconocido por la población indígena como una leguminosa muy ancestral,
originario de los Andes Ecuatorianos, Bolivianos y Peruanos con altos contenidos
nutricionales, motivo por el cual el presente trabajo sería un referente de futuras
investigaciones para combatir problemas como la desnutrición y enfermedades relacionadas
con una mala alimentación como la obesidad, diabetes, cáncer entre otras, ya que el chocho
5
contiene la proteína que permite recuperar los aminoácidos perdidos, los aminoácidos que
reparan y preservan el músculo son: leucina, isoleucina y valina su ingesta es primordial
para la salud.
Nuestra investigación aportará en gran parte a la innovación y crecimiento económico de la

asociación, y a su vez sería el hilo principal de nuevas investigaciones para aprovechar la
harina de chocho en nuevos productos alimentarios y no alimentarios.
2.6.3. Utilidad metodológica
Abarca los métodos teóricos, empíricos del chocho como materia prima, así como el tipo
de investigación a emplear, alcance de la investigación, la muestra de lo que se va a
investigar.
2.7. Alcances
- Desarrollar adecuadamente un manual que sirva como una guía y permita transformar el
chocho en harina y productos como el pan, barras energéticas y extruidos.
- Garantizar que el manual se base a revisiones bibliográficas y contenga toda la información
correspondiente para la transformación del chocho en harina y los diferentes productos ya
mencionados.
2.8. Limitaciones y/o restricciones
- Falta de innovación y competitividad de la empresa.
- Resistencia del personal al cambio.
- Baja demanda de producción por motivo del coronavirus.
3. Identificación y descripción de las competencias
Tabla 1. Descripción de las competencias
COMPETENCIAS
Competencias previas Asignatura Semestre
Los productos vegetales son extraídos de

la naturaleza y se la trasforma en Materia prima
materiales, que se convertirá en bienes Segundo
vegetal
de consumo alimentario.
Elaborado por: Calvache Adrián, Pastuña Cesar 2020

6
Técnica a usar para desarrollar

Emprendimiento
soluciones a los problemas sociales, Cuarto y Quinto
social I y II
culturales y ambientales
Elabora productos y subproductos en Industria de

Séptimo
la industria harinera Harinas
Imparte metodologías que permitan

planear, organizar direccionar a fin de Gerencia
Octavo
guiar al personal en el proceso de la empresarial
aplicación del plan.
Competencias a desarrollar Asignatura Productos a entregar
El chocho es extraído de la naturaleza y

se la trasforma en materiales, que se Materia prima Estudio del chocho como materia
convertirá en bienes de consumo vegetal prima y contenido nutricional.
alimentario.
Técnica a usar para desarrollar

soluciones a los problemas sociales,
Emprendimiento Propuestas para la innovación de
culturales y ambientales en la
social I y II nuevos productos en el mercado
elaboración de los productos funcionales
solucionando problemas sociales y
de harina de chocho.
económicos en dicha localidad.
Elabora productos y subproductos en Recopilación de información para el

la industria harinera implando Industrias de proceso de transformación del
normas de higiene, normas técnicas Harinas chocho en harina.
alimenticias.
Imparte metodologías que permitan Un Manual de innovaciones
planear, organizar direccionar a fin de competitivas en el sector
guiar al personal en el proceso de la Gerencia
alimentario utilizando la harina de
aplicación del plan. Empresarial
chocho como base para nuevos
productos.
4. Marco teórico
4.1. Fundamentación histórica
4.1.1. Cultivos Ancestrales
El cultivo del chocho o tarwi se cree que comenzó aproximadamente entre 2200 y 2500
años a.C., en la antigüedad los incas cultivaban esta especie de leguminosa en la zona de
los Andes, de manera específica en la parte que hoy en día es Ecuador, Bolivia y Perú. Antes
de la invasión española en los territorios del continente americano existen restos de semillas
de tarwi en tumbas de la cultura Nazca, dichas semillas median de 5 a 7mm de largo, de 4
a 5 mm de ancho, de color negro y un contenido proteico del 42%. Adicionalmente, se
7
encontraron representaciones gráficas de tarwi e impresionantes vasijas en algunas pinturas

estilizadas que están representadas en cerámicas de la cultura Tihuanaco en las regiones alto
andinas (Loja y Orellana, 2012).
Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre Valverde,
quien, en una carta dirigida al rey de España en 1539, sugiere que propuesta gastronómica
de aplicación innovadora del chocho, se estima que en aquellos tiempos este producto
conformaba aproximadamente el 5 % de la dieta, que es utilizada como alimento; así
también era utilizado como medicina ancestral y religiosa, que en Semana Santa servía de
alimento para el ayuno (Tapia, 2016).
4.1.2. Chocho en América Latina

El chocho o tarwi es un Lupino oriundo de los andes sudamericanos, donde se ha cultivado
por muchos siglos, pertenece a la Familia Leguminosae y cuyo nombre científico es Lupinus
mutabilis Sweet. Es la única especie americana domesticada y cultivada como una
leguminosa, que es pariente de los altramuces originarios del viejo mundo que en la
actualidad son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero
que difieren en su número cromosómico.
El tarwi se conoce con el nombre de “chocho” en el norte del Perú, Ecuador y Colombia;
similarmente esta planta presenta una gran variabilidad morfológica e incluso se ha sugerido
considerar dos a tres subespecies: Lupinus mutabilis, chocho, en el norte del Perú y Ecuador,
Lupinus mutabilis, tarwi, sur de Perú y Lupinus mutabilis, tauri, altiplano de Perú y Bolivia
correspondientemente (Tapia, 2016).
4.1.3. Chocho en Ecuador
El chocho es una leguminosa con un alto valor nutritivo, que se distingue por su contenido
de proteína y por sus características agronómicas, se adapta a medios ecológicos más secos,
ubicados entre 2800 y 3600 m.s.n.m. El cultivo se realiza de forma tradicional, cultivadas
y cosechadas por agricultores con visión comercial (Villacrés, 2006, como citó en Vinueza,
2010).
En la actualidad este grano andino tiene una elevada producción en el Ecuador, debido a
que este aprovecha las condiciones climáticas de la sierra. El número de unidades de
producción agropecuaria (UPAS) registradas para el censo del 2000 fueron 9596, con una
superficie sembrada de 5974 ha y una superficie de cosecha de 3921 ha, dando una
8
producción de 789 toneladas. No obstante, lo mencionado hace referencia a la producción

como materia prima y no como procesado, o subproducto elaborado industrialmente, siendo
poca la información sobre productos hechos parcial o totalmente con chocho o harina del
mismo (INIAP, 2019). El Ecuador cuenta con dos variedades mejoradas de chocho. La
variedad INIAP 450 andino, la cual fue obtenida por una población de germoplasma
introducida del Perú, y se caracteriza por ser tipo precoz (6 meses), de amplia adaptabilidad,
con grano de tamaño grande, de color blanco y de alto rendimiento (Caicedo, et al., 1999).
Mientras, la variedad mejorada INIAP 541 Guaranguito proveniente de la línea ECU-2658-

2, que a su vez fue una selección de la línea ECU 2658
4.2.Fundamentación teórica
4.2.1. Cultivo de Chocho
El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es un cultivo poco exigente en nutrientes y se

desarrolla en suelos marginales, sin embargo, su aporte es valioso ya que presenta un alto
valor nutritivo, preserva la fertilidad de los suelos, mediante la fijación de nitrógeno; al
incorporarlo a la tierra como abono verde en estado de floración, aumenta la cantidad de
materia orgánica, mejora la estructura y capacidad de retención de humedad del suelo
(INIAP, 2019).
4.2.1.1. Clasificación taxonómica
Tabla 2. Taxonomía del Chocho
Clase Dicotiledónea
Subclase Arquiclamídeas
Orden Rosales
Familia Leguminosas
Género Lupinus
Especie Mutabilis
Nombre científico Lupinus mutabilis Sweet
Nombres comunes Tarwi, Chocho
Fuente: (INIAP y UTA, 2001)
El chocho pertenece a la familia de las leguminosas, la arquitectura de la planta presenta
una gran variabilidad las cuales son: adaptación a diferentes condiciones climáticas y tipos
de suelo, presenta un alto contenido nutricional, la presencia de alcaloides, rendimiento y
tolerancia a plagas y enfermedades (Jocobsen y Mujica, 2006).
9
4.2.1.2.Condiciones agroecológicas
Tabla 3. Características botánicas de la planta
Raíz Fija el nitrógeno atmosférico a la planta, robusta se hunde

verticalmente a la tierra
Tallo Cilíndrico, altura promedio de 1.80 m.
Hojas Tipo digitadas.
Flores Constituido por cinco pétalos, varían entre blanco, amarillo,
purpura, azul o rosado.
Fruto Vaina alargada de 5-12 cm, contiene de 3 a 9 granos ovalados,
su color puede variar desde el blanco hasta el negro.
Fuente: (Rainer 1982, p. 9-27, Caicedo, et al., 2001, p. 1-2)
4.2.1.3. Requerimiento climáticos y edáficos
Tabla 4. Requerimientos climáticos y edáficos
Precipitación: 300 mm a 600 mm en el ciclo

Temperatura: 7 a 14 °C
Altitud: 2800 a 3500 msnm.
Suelo: Francos: arenoso, limoso.
pH: 5.5 a 7.0
Zona de Producción en el país: Región Interandina: provincias Cotopaxi, Carchi,
Cañar.
Fuente: (Josebsen y Sherwood, 2002)
(Cosecha y Postcosecha)
Se realiza la cosecha y la trilla en forma manual, los productores realizan la cosecha de forma
manual cuando la planta, vainas y granos están secos y la trilla la realizan con varas de madera
golpeada las vainas, posteriormente avientan y realizan una selección del grano para la
comercialización.
10
4.2.1.4.Secado y clasificado
Secar el grano hasta obtener un 12 a 13% de humedad. Para la clasificación se puede utilizar
zarandas con un tamiz de 4mm de diámetro para eliminar impurezas y un tamiz de 8mm para
separar el grano de primera calidad. También se pueden utilizar máquinas clasificadoras de
semillas (INIAP, 2014).
4.2.1.5. Selección y Almacenamiento
El grano seco y limpio debe ser almacenado en bodegas con ventilación (secas) y libre de
insectos (INIAP, 2014). El almacenamiento es la preservación del chocho con las mejores
condiciones fisiológicas tanto para ser usadas como semillas o para consumo, tratando sobre
todo minimizar su deterioro (Monar, 2011).
4.2.1.6. Características nutricionales del chocho
El Chocho cuenta con una gran cantidad de nutrientes que le hacen un alimento
completo. Las propiedades que contiene a diferencia de otros alimentos son sumamente
altos (INIAP, 2016, como citó en MAG, 2020).
Tabla 5. Contenido nutricional del grano de chocho

Componente Choco amargado Choco desamargado
Proteína (%) 47,80 54,05
Grasa (%) 18,90 21,22
MACRONUTRIENTES Fibra (%) 11,07 10,37
Cenizas (%) 4,52 2,54
Extracto libre de 17,62 11,82
nitrógeno (%)
Potasio (%) 1,22 0,02
Magnesio (%) 0,24 0,07
Calcio (%) 0,12 0,48
Macro y micro
Fosforo (%) 0,60 0,43
minerales
Hierro (ppm) 78,45 74,25
Zinc (ppm) 42,84 63,21
Manganeso (ppm) 36,72 18,47
Cobre (ppm) 12,65 7,99
Alcaloides 3,26 0,03
Fuente: (Allauca, 2005)

11
El chocho presenta un contenido alto de proteína y aceite gracias a los nutrientes de este, lo
colocan en un plano comparable al de la soya (Clements, et al., 2008). La cáscara del grano
contiene fibra ayuda a prevenir algunas enfermedades. El calcio y el fósforo son los
macrominerales que más destacan del chocho, en el grupo de microelementos el chocho aporta
con hierro (Villacrés, et al., 2006). El chocho contiene sustancias que se denominan alcaloides,
limitan el consumo directo para humanos y animales. Gracias a la modificación genética del
cultivo o por un procesamiento tecnológico se puede reducir este compuesto.
4.2.1.7. Beneficios del consumo de Harina de chocho
Ricos en calcio: Ayuda a él blanqueamiento de los dientes y huesos fortalece el crecimiento de

los niños (INIAP, 2013).
Ricos en fibra: En la mayoría de los casos el estreñimiento se produce por la falta cantidad de
fibra de los alimentos que consumimos. Los altramuces (chochos) son muy ricos en fibra
carbohidratos complejos. Tiene un efecto laxante, la fibra ayuda a construir una flora intestinal
saludable y aumenta el bolo fecal (INIAP, 2013).
La harina de chocho es baja en grasas y ricos en fibra insolubles, ácidos glicólico y lecitinas.
Las grasas que se encuentran en el chocho representan el 10% de grasas solubles, estas grasas
son: omega 3 y omega 9 (INIAP, 2013).
4.2.2. Harina
Es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas como el
maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En el mercado comercial se encuentra un
gran grupo de diferentes harinas como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol,
chocho, acacios, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color
blanquecino, las hay integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da suavidad y
consistencia (Pérez y Gardey, 2019).
4.2.2.1. Trigo
Trigo, nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado
como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos en regiones templadas ahora es el
cereal más importante de dichas regiones (FAO, 2001).
12
4.2.2.2. Molienda del trigo

Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano, el trigo que llega a los
molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y
diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero
las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos de trigo deben separarse por otros
medios (FAO, 2001).
4.2.3. Pan Especial
Producto a base de harina de trigo u otro tipo de harinas solas o mezcladas, agua, levadura, con
o sin sal, adicionado o no de grasas o aceites comestibles, con o sin azúcar, aditivos alimentarios
y otros ingredientes alimentarios como, por ejemplo, huevos y sus derivados, leche y sus
derivados, frutas, etc. (INEN, 2016).
4.2.4. Barras energéticas
Las barritas energéticas son un suplemento dietético especialmente indicado para deportistas o
personas que practican una actividad física intensa y están compuestas de carbohidratos
complejos, glucosa y/o fructosa, que permiten recargar rápidamente los depósitos de glucógeno,
además de contener fibra, vitaminas y minerales esenciales para el organismo. En general, las
barras de cereales proporcionan una ingesta energética que oscila entre 110 y 154 kilocalorías
(Reyna, et al., 2016).
Las barras de cereal son elaboradas a partir de cereales tostados, frutos secos y semillas
comprimidas, usando jarabes de azúcar como ligantes para mantener la forma deseada en la
porción establecida (Zenteno, 2014, como se citó en Franco, 2018).
4.2.5. Productos extruidos
La extrusión es un proceso que combina una serie de operación unitarias sucesivas como:
mezclado, amasado, ruptura por cizalla, transporte, calentamiento, enfriamiento, moldeado,
secado parcial e inflado dependiendo del alimento y del equipo empleado (García, 2009, como
se citó en Remache, 2016). Durante la extrusión en caliente las mezclas con alto contenido de
almidón a elevadas temperaturas y a intensas fuerzas de cizalla, provoca el hinchamiento y
absorción de agua de los gránulos de almidón en un 16% proceso que se llama gelatinización
(Fernández, 2010, como se citó en Remache, 2016).
Es importante que las materias primas tengan un adecuado grado de hidrolisis para maximizar
la expansión del producto final. Es tratamiento termo-mecánico, en el cual los biopolímeros
13
como la proteína y almidón se hacen plásticos, en primer lugar, por adición de agua para obtener
un grado de corte mecánico aceptable (Pérez, 2012).
La extrusión es un proceso constante que involucra el trabajo y la compresión sobre un material

para formar una masa semisólida, se combinan una serie de operaciones unitarias que incluyen
mezclado, amasado, cizallamiento, calentamiento, enfriamiento, conformación, texturización y
deshidratación de materiales alimenticios, como granos, leguminosa y semillas. Se ejecuta en
una sola pieza donde ocupa poca energía y requiere una pequeña cantidad de espacio (Torres y
Pérez, 2006).
(Levié, et al., 2010) señalan que el proceso de extrusión es la alta temperatura y corto tiempo
gracias a la fricción y disipación de la energía e inyección de vapor en el pre acondicionamiento.
Tipos de extrusores
Los extrusores tienen diferentes diseños dependiendo de su aplicación. Algunos transportan las
materias primas mientras otras para mezclar y amasar. La gran mayoría de extrusores están
diseñados para impartir energía mecánica y térmica a las materias primas para producir los
deseados cambios fisicoquímicos (Karve, 2010).
- Extrusores en caliente
El alimento se calienta por contacto de las paredes de la camisa que rodea al extrusor o por el
contacto con el tornillo calentado internamente con el vapor. El cilindro se calienta
eléctricamente por inducción, la fricción que genera el tornillo y los rieles internos del cilindro
ayudan a generar parte de ese calor (Aguirre, 2013).
Se calienta los alimentos almidonados cambian su humedad ya que esta incrementa por adición
de agua y el almidón se somete a elevadas temperaturas. Los granos de almidón se hinchan,
absorben agua y se gelatinizan (Aguirre, 2013).
- Extrusores en frío
En este tipo de equipo el alimento se extruye en líneas sin cocción, la materia prima se somete
a la mínima fricción posible es decir el calor que se genera es minúsculo, los tornillos de estos
extrusores poseen unas alas muy profundas y ruedan a bajas velocidades dentro de un cilindro
(Aguirre, 2013).
14
Es utilizado para elaborar formas específicas de extruido, se bombea a través de un troquel sin
la adición de energía térmica externa. Se usa para mezclar, amasar, dispersar, texturizar,
disolver y formar un insumo o producto. Algunos alimentos que utilizan este proceso de
extrusión son dulces, pastas, embutidos y alimentos para mascotas (Singh y Heldman, 2014).
4.3 Fundamentación legal

4.3.1 Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando
todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento,
seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto
de llevar una vida activa y sana (FAO, 2017, como se citó en Pacheco, 2018).
4.3.2 CODEX ALIMENTARIUS
- NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO CXS 152 – 1985. Enmendada en 2016,
2019.
- NORMA PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ CXS 154 – 1985. Enmendada
en 2019.
4.3.3 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

- CÓDIGO DE PRÁCTICA ECUATORIANO CPE INEN – CODEX 1:2013. Principios
generales de higiene de los alimentos.
- NORMA INEN – CODEX 192:2016. Norma general del Codex para los aditivos
alimentarios.
- NORMA INEN – ISO 712:2013. Cereales y productos de cereales. Determinación del
contenido de humedad. Método de referencia.
- NORMA INEN 526:2013. Harinas de origen vegetal. Determinación de la
concentración de ión hidrógeno o pH.
- NORMA INEN 1334-3:2011. Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones
saludables.
- NORMA INEN 2945:2016. Pan Requisitos.
- NORMA INEN 2570:2011. Bocaditos de granos, cereales y semillas. Requisitos.
- NORMA INEN 2561:2010. Bocaditos de productos vegetales. Requisitos.
15
4.4 Definición de términos
Alcaloides: Sustancia nitrogenada que se encuentra en ciertos vegetales y constituye un

estimulante natural; puede ser venenosa y algunas se emplean en terapéutica médica.
Barras energéticas: Una barrita energética es un suplemento dietético consumido por los
atletas y aquellas personas sometidas a un intenso esfuerzo físico que necesiten mantener
energías mediante la ingestión de alimentos.
Bocadito: Pastelillo en forma de buñuelo, abierto por la mitad y relleno de nata, crema o trufa.
Calcio: El calcio es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano. Los
dientes y los huesos son los que contienen la mayor cantidad.
Cereales: Los cereales son plantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano. Incluyen
cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales
menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job.
Extruidos: Son alimentos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión.
Fibra vegetal: Que es el tipo de fibra que se puede comer, se encuentra en las frutas, las
verduras y los granos, y es una parte importante de una dieta.
Gastronómica: La gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con
su alimentación y su medio ambiente o entorno.
Germoplasma: El germoplasma es el conjunto de genes que se transmite por la reproducción

a la descendencia por medio de gametos o células reproductoras.
Harina: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molino y de otros alimentos ricos
en almidón.
Higiene: Limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades.
Innovación: Cada proceso de innovación específico para cada caso, y muy probablemente no
sirva para abordar otros restos.
Leguminosas: Las leguminosas son un vasto grupo de plantas dicotiledóneas, cultivadas o

silvestres, que tienen como característica distintiva la de formar como fruto una vaina, en cuyo
interior se alojan las semillas. En su madurez, este fruto se abre longitudinalmente en dos valvas
para permitir la dispersión de las semillas, aunque hay especies con frutos casi indehiscentes.
16
Máquinas: Una máquina es un conjunto de elementos móviles y fijos cuyo funcionamiento

posibilita aprovechar, dirigir, regular o transformar energía, o realizar un trabajo.
Nutritivo: Que posee las sustancias o elementos necesarios para nutrir o alimentar.
Pan: Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua,
sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños;
su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes
secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.
Productividad: Capacidad de la naturaleza o la industria para producir.
Productos funcionales: Son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser
el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Proteína: Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser
esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí
mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación.
Temperatura: Es una magnitud física que indica la energía interna de un cuerpo, de un objeto
o del medio ambiente en general, medida por un termómetro.
Valorización: Es la práctica de asignar valor económico a un bien o servicio con el propósito

de ubicarlo en el mercado de compra y venta.
5 Metodología
5.1. Diseño y modalidad de investigación

La investigación, se define como un esfuerzo que se emprende para resolver un
problema de distinta índole, por ejemplo, un problema de conocimiento; por lo cual, en
la presente investigación se utilizó la investigación de campo y bibliográfica; mientras
que, respecto al tipo, es experimental, debido a que se parte de la descripción de la
problemática, sin someter dicha solución a ninguna prueba de experimentación.
Adicionalmente, se trabajó bajo la modalidad de investigación documental-
bibliográfica, puesto que durante la investigación se hizo necesaria la revisión de
documentos y bibliografías relacionadas con el tema de estudio.
En específico, se revisó y analizo documentos relacionados con la metodología,

elaboración, transformación y procesamiento del chocho desde la materia prima hasta
17
sus derivados; información pertinente disponible en las distintas fuentes de consulta

asequibles, tanto físicas como digitales.
5.3 Tipo de investigación

5.3.1 Investigación exploratoria
Este tipo de investigación se centra en analizar e investigar aspectos concretos de la

realidad que aún no han sido analizados en profundidad. Básicamente se trata de una
exploración o primer acercamiento que permite que investigaciones posteriores puedan
dirigirse a un análisis de la temática tratada.
Esta investigación influye en nuestro tema ya que, la harina de chocho no es explotada

en su totalidad, utilizaremos este tipo de investigación para buscar y plantear una
elaboración de nuevos productos para el consumidor utilizando la harina de chocho
como ingrediente principal.
Explicativa
Se trata de uno de los tipos de investigación más frecuentes y en los que la ciencia se
centra. Es el tipo de investigación que se utiliza con el fin de intentar determinar las
causas y consecuencias de un fenómeno concreto. Se busca no solo el qué sino el
porqué de las cosas, y cómo han llegado al estado en cuestión.
Utilizaremos este tipo de investigación porque al elaborar e implementar nuevos

productos a base de la harina de chocho en el mercado tratamos de buscar la factibilidad,
trazabilidad y aceptación del producto en el consumidor.
5.3.2 Cualitativa
Se entiende por investigación cualitativa aquella que se basa en la obtención de datos

en principio no cuantificables, basados en la observación. Aunque ofrece mucha
información, los datos obtenidos son subjetivos y poco controlables y no permiten una
explicación clara de los fenómenos. Se centra en aspectos descriptivos.
Nos basaremos en preguntas específicas para saber si el consumidor le pueda gustar los
subproductos a base de harina de chocho como, por ejemplo: ¿Con que frecuencia
podrían consumirlo? ¿Qué impacto tendría más subproductos de harina del chocho? ¿Es
factible consumir estos productos en comparación de otros?
18
5.4 Instrumentos de la investigación

5.4.1 Documentales
Aquellas que recopilan información acudiendo a fuentes previas, como investigaciones

ajenas, libros, información en soportes diversos, y emplea instrumentos definidos según
dichas fuentes, añadiendo así conocimiento a lo ya existente sobre su tema de
investigación. Es lo que ocurre en una investigación histórica, en la que se acuden a
textos de la época.
Para desarrollar un Manual para la transformación del chocho en harinas y realizar

productos de ella partiremos de otras investigaciones similares para tener una idea clara
y precisa, detallando el manual adecuadamente donde se pueda garantizar que al
momento de implementarlo se obtenga la harina y los productos sin ningún problema.
5.4.2 Observación
Fundamental en todo principio científico, la observación consiste en simplemente

confrontar el fenómeno que se desea comprender y describirlo, tomar nota de sus
peculiaridades, de su entorno, en fin, detallarlo. Suele ser el primer paso básico de todo
tipo de saber.
Es una técnica muy adecuada para analizar adecuadamente si al momento de

implementar el manual en dicha empresa se obtenga tenga resultados favorables
llegando a varias conclusiones como: ¿Por qué lo implementarían?, ¿Se arriesgarían a
innovar y competir?, etc.
5.5 Interrogantes de la investigación
1. ¿El marco teórico elaborado en base a revisiones y consultas bibliográficas influye

en el respaldo de la investigación científica del presente proyecto integrador?
Si, debido a que la información obtenida se utilizó para la elaboración del marco teórico
y nos da un respaldo científico de la parte técnica, composición nutricional en base de
investigaciones realizadas acerca de la materia prima y así también detalles importantes
para la elaboración de un manual a partir de la harina de chocho en subproductos tales
como pan, barras energéticas, productos extruidos.
19
2. ¿El plantear una fórmula específica de los distintos productos con sus diferentes
características de comercialización (empaque, slogan y envase) afectarán la
calidad de los mismos individual y colectivamente?
Si, debido a que estos factores influyen de manera directa entre la relación de la empresa
y el consumidor, sin afectar la calidad de los productos y siendo capaces de competir en
el sector alimentario con alimentos novedosos.
¿La aplicación de la innovación en el proceso de obtención de productos extruidos

repercute en el aprovechamiento de la harina de chocho, y su posterior
planteamiento de un producto novedoso?
Si, influyen en el aprovechamiento de la harina de chocho ya que con esto se está dando
un valor agregado de gran importancia dentro del mundo de los productos extruidos
generando un producto novedoso con un alto contenido nutricional a diferencia de otros
que no lo contienen.
20
6 Resultados esperados
6.1 MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis

EXTRUIDOS
ÍNDICE DE LA PROPUESTA
6 Resultados esperados .................................................................................................... 20

6.1 MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus
mutabilis Sweet) EN HARINAS Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS
ENERGÉTICAS Y EXTRUIDOS ............................................................................ 20
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 22
2. OBJETIVO ................................................................................................................... 22
3. ALCANCE ................................................................................................................... 22
4. PROCESOS PRODUCTIVOS ..................................................................................... 23
4.1 Harina de Chocho ......................................................................................................... 23
4.1.1 Definición ..................................................................................................................... 23
4.1.2. Obtención de harina de Chocho................................................................................... 24
4.1.3. Diagrama de Flujo ......................................................................................................... 25
4.1.4 Equipos ........................................................................................................................... 26
4.1.5. Empaque, envase, etiqueta, slogan, logo ....................................................................... 27
4.2 Pan de Chocho ................................................................................................................... 29
4.2.1 Definición ..................................................................................................................... 29
4.2.2. Elaboración de Pan de chocho ....................................................................................... 30
4.2.3. Diagrama de Flujo ......................................................................................................... 31
4.2.4. Equipos ........................................................................................................................ 32
4.2.5. Formulación ................................................................................................................... 32
4.3. Barras energéticas de harina de chocho ............................................................................ 36
4.3.1 Definición ..................................................................................................................... 36
4.3.2. Elaboración de barra energética ................................................................................... 37
4.3.3. Diagrama de flujo .......................................................................................................... 39
21
4.3.4. Equipos ........................................................................................................................ 40

4.3.5. Formulación ................................................................................................................... 41
4.4. Producto extruido (Hojuelas de harina de chocho) ......................................................... 44
4.4.1 Definición ..................................................................................................................... 44
4.4.2. Elaboración de extruido (Hojuelas de harina de chocho) ............................................. 45
4.4.3. Diagrama de flujo .......................................................................................................... 46
4.4.4. Equipos ........................................................................................................................ 47
4.4.5. Formulación ................................................................................................................... 48
4.5 Ficha técnica del producto terminado ................................................................................ 50
4.5.1. Definición ...................................................................................................................... 50
4.5.2. Anexo 1: Ficha técnica del producto terminado ............................................................ 51
4.6. Orden de producción (por producto) ................................................................................ 52
4.6.1. Definición ..................................................................................................................... 52
4.6.2. Anexo 2: Orden de Producción (por producto) ............................................................. 53
4.7. Procedimiento de limpieza y desinfección ....................................................................... 54
4.7.1 Definición ..................................................................................................................... 55
4.7.2 Etapas de un programa de limpieza y desinfección ........................................................ 55
4.7.3. Descripción del procedimiento ...................................................................................... 56
4.7.4. Secuencia programa de limpieza y desinfección ........................................................ 58
4.8. Saneamiento de equipo y utensilios utilizados en la producción ..................................... 59
4.8.1 Definición ..................................................................................................................... 59
4.8.2. Frecuencia de saneamiento de instalaciones de producción ......................................... 60
4.8.3. Frecuencia de saneamiento de equipos .......................................................................... 61
4.8.4 Anexo 3: registro de limpieza, lavado y desinfección .................................................... 62
4.9 Buenas prácticas de higiene .......................................................................................... 64
4.10 Mantenimiento básico de maquinaria y equipo ............................................................ 68
4.10.1 Definición ..................................................................................................................... 68
4.10.2 Mantenimiento básico de maquinaria y equipo ............................................................ 68
4.10.3 Anexo 3. Formato de diagnóstico de los equipos ......................................................... 69
22
1. INTRODUCCIÓN
El presente manual está enfocado en la transformación del chocho en harina y sus derivados
(pan, barras energéticas y un producto extruido) para mejorar la economía de los diferentes
agricultores de las comunidades de la parroquia Chugchilán (COOPGRANACH). Dando un
valor agregado al chocho permitiendo ampliar y competir en el mercado con novedosos
productos con un alto contenido nutricional.
Actualmente en el Ecuador existen una gran variedad de alimentos procesados, pero mucho de
ellos no cumplen con un contenido nutricional óptimo que ayude al consumidor a cumplir con
sus requerimientos nutricionales necesarios para poder subsistir, al contrario, muchos de estos
alimentos procesados generan a futuro graves problemas de salud como obesidad, diabetes entre
otras.
El ingrediente novedoso y principal de estos productos es la harina de chocho que es rica en

lisina que ayuda a la absorción del calcio, proteína y entre otros nutrientes necesarios para tener
una dieta equilibrada.
2. OBJETIVO
El objetivo de este manual es contribuir a sistematizar la transformación del chocho en harinas
y sus derivados (pan, barras energéticas y extruidos), de tal manera que de forma sencilla la
Cooperativa de Producción Agrícola Comunitaria Granos Andinos San Miguel de Chugchilán
“COOPGRANACH” cuente con procedimientos adecuados para su elaboración.
3. ALCANCE
El manual de la transformación del chocho en harinas y sus derivados (pan, barras energéticas
y extruidos), está dirigido a la Cooperativa de Producción Agrícola Comunitaria Granos
Andinos - San Miguel de Chugchilán “COOPGRANACH”.
23
4. PROCESOS PRODUCTIVOS
4.1 Harina de Chocho
Fecha: septiembre de 2020

PROCEDIMIENTO DE
TRANSFORMACIÓN DEL Código: M-TRANS-001
CHOCHO EN HARINA
Versión 001
Establecer los lineamientos básicos para la

1. OBJETIVO:
transformación del chocho en harina 3. RESPONSABLES:
2. ALCANCE: Para la harina de chocho ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO
POR:
4.1.1 Definición
DEFINICIÓN
La harina de chocho: Producto obtenido por la molienda del “chocho” industrialmente o

manualmente limpio. La calidad de una harina se aprecia en primer lugar por el tacto. El
olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco o ligeramente amarillo.
24
4.1.2. Obtención de harina de Chocho

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Actividad Descripción de la actividad Responsable de la Procedimientos /

actividad documentos /
registros utilizados
Recepción de Previo a recibir, se realiza una Personal de planta Orden de producción
materia prima inspección visual de
(Chocho o tawri) leguminosa (chocho) que
llega sin chochos deformes de
color negro o en estado de
putrefacción.
Selección Para el caso de la harina de Personal de planta Orden de producción
chocho sin cáscara, se lo
introduce en la peladora de
chocho.
Hidratación Se coloca en relación el agua Personal de planta Orden de producción
1:3 (1 kg en 3 l de agua) al
chocho, dejándolo hidratar
por un lapso de tiempo de 24
horas donde duplican su
tamaño.
Cocción Por un tiempo de 2 horas con Personal de planta Orden de producción
cambios continuos de agua
cada 30 minutos para
disminuir la cantidad de
alcaloides presentes y evitar
el sabor amargo en el
producto terminado.
Escurrido y Este proceso permite Personal de planta Orden de producción
oreado disminuir el tiempo de
secado. Se realiza por un
lapso de 4 días, con cambios
de agua a temperatura
ambiente cada 12 horas hasta
que el amargor del chocho
desaparezca.
Deshidratación El chocho desamargado se Personal de planta Orden de producción
seca en la deshidratadora a
una temperatura de 52°C por
24 horas.
Molienda Se pulveriza el chocho hasta Personal de planta Orden de producción
obtener una harina fina se
puede utilizar un molino
manual o una molina
industrial.
Tamizado Es un proceso muy Personal de planta Orden de producción
importante para obtener una
harina más fina y limpia de
contaminantes físicos y
desperdicios para que esté
listo para su utilización.
25
4.1.3. Diagrama de Flujo

DIAGRAMA DE FLUJO
Flujograma 1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de chocho
CHOCHO
SELECCIÓN Y PESADO Agregar el chocho

en la peladora
HIDRATACIÓN
COCCIÓN 2 horas cambio de

agua cada 30 min
ESCURRIDO Y OREADO
DESHIDRATACIÓN 52°C por 24 horas
MOLIDA Y TAMIZADO
HARINA DE CHOCHO
26
4.1.4 Equipos
EQUIPOS
Equipos Especificaciones Figura

Es una máquina que está
diseñada y construida para
Peladora de Chochos pelar chocho deshidratado
secado.
Secador de Productos Es una máquina que está

(Chochos), para fabricación diseñada y construida para
de Harina. Deshidratador secar productos; tales como
el chocho, principalmente se
utiliza para dar mejor calidad
al producto, al momento de
procesar la harina. Esta
máquina es ajustable a cada
uno de los niveles de secado
para cuales ha sido diseñada.
Sin variaciones de aromas,
sabores y nutrientes.
Molino de piedras 400 mm El molino está diseñado y
para harinas construido con materiales
resistentes; adaptándose a las
condiciones necesarias para
realizar el trabajo de molido
de Chocho convirtiendo en
harina.
27
4.1.5. Empaque, envase, etiqueta, slogan, logo

EMPAQUE Y ENVASE
Características Descripción
Funda plástica
Utilizaremos este tipo de empaque ya que
puede ser sellada y abierta muchas veces
manteniendo la conservación del producto.
Empaque: Primario
Embalaje: Funda plástica
Envase: Plástico
Dimensión: 18cm x 25cm
Empaque
Envase
28
ESLOGAN Y LOGO
Característica Descripción
Hemos usado el lema “La mejor
alternativa para la comida” ya que la
harina es un ingrediente
Eslogan fundamental en la elaboración de
diversos alimentos como en panes,
sopas etc.
Harina de chocho: Se añadió el
nombre del producto como
identificación.
Chugchilán: Nombre del lugar
donde se está haciendo el producto.
 Figura
Harina de chocho: Representación
del producto final del proceso del
chocho en harina.
Planta de chocho: Representa la
Logo
planta que produce el chocho para
su elaboración en harina.
29
4.2 Pan de Chocho

PROCEDIMIENTO DE
TRANSFORMACIÓN DE PAN DE Código: M-TRANS-001
CHOCHO
Versión 001
Establecer los lineamientos

1. OBJETIVO: básicos para la transformación de
3. RESPONSABLES:
pan de chocho
2. ALCANCE: Para pan de chocho ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO
POR:
4.2.1 Definición
DEFINICIÓN
Pan especial: Producto a base de harina de trigo u otro tipo de harinas solas o mezcladas,
agua, levadura, con o sin sal, adicionado o no de grasas o aceites comestibles, con o sin
azúcar, aditivos alimentarios y otros ingredientes alimentarios como, por ejemplo, huevos y
sus derivados, leche y sus derivados, frutas, etc.
30
4.2.2. Elaboración de Pan de chocho
Actividad Descripción de la Responsable de la Procedimientos /

actividad actividad documentos /
Pesar Se pesa todos los Coordinador de Orden de producción
ingredientes ingredientes a utilizar producción
(harina de chocho, harina
de trigo, mejorador, agua,
sal, azúcar, manteca).
Mezclado Se mezcla todos los Coordinador de Orden de producción
ingredientes previamente producción
pesados.
Amasar todos los Coordinador de Orden de producción
Amasado ingredientes hasta producción
conseguir elasticidad.
Boleado Bolear y dejar reposar por Coordinador de Orden de producción
30 minutos. producción
Fermentación Formar las piezas y dejar Coordinador de Orden de producción

fermentar hasta doblar el producción
volumen inicial, 37°C x 45
minutos.
Horneado Hornear a 180 °C por 10 a Coordinador de Orden de producción
15 minutos. producción
31
4.2.3. Diagrama de Flujo

DIAGRAMA DE FLUJO
Flujograma 2. Diagrama de flujo para la obtención de harina de chocho
INICIO
Recepción y pesado
Mezclado Insumos
Amasado
Reposar por 30 Boleado

minutos
Fermentar 37°C x 45
Fermentador
minutos
Horno Hornear 180 °C por 10 a 15

minutos.
Expendio
Moldes
engrasados
Moldear
Enfriar
Producto final
Elaborado por: Calvache Adrián, Pastuña Cesar (2020)

32
4.2.4. Equipos
EQUIPOS Y MAQUINARIA

Mesa de trabajo
Mueble de superficie lisa sostenida
por varios pies, se usa para las
labores de preparación de masas y
otras labores propias del taller
Balanza Instrumento utilizado para pesar.

Es el instrumento básico del taller
que permite preparar las mezclas
de ingredientes según las
proporciones de la fórmula
La amasadora Los ingredientes solidos aquí son
mezclados homogéneamente y por
adición de líquidos y gracias al
continuo movimiento de los
agitadores espirales del equipo se
forma la masa.
Cámara de Este equipo realiza un aspecto de
fermentación fermentación; simples y con
ambiente contralado. Este último
permite crear ambientes especiales
de temperatura – humedad para el
proceso de fermentación.
Horno Este equipo permite generar calor

y mantenerlo dentro de un cierto
compartimiento, puede cumplir
diferentes funciones como la
cocción de alimentos.
4.2.5. Formulación
33
POLITICAS DEL PROCESO
Respetar la Receta autorizada, en caso de haber algún cambio por una necesidad “urgente”,
deberá ser aprobada por la Gerencia General o su delegado.
Formulación adecuada para la elaboración de

pan con harina de chocho
Ingredientes %
Harina de trigo 40 %
Grasa 10 %
Levadura 1%
Sal 1.5 %
Azúcar 12 %
Agua 15 %
Harina de chocho 20.5%
34

EMPAQUE Y ENVASE
Funda de papel: El empaque que se tratara de
Empaque implementar será funda de papel Kraft verjurado ya
que tiene una perfecta conservación con la imagen del
producto tradicional queda el papel, tiene un sellado
perfecto.
Empaque: Primario
Embalaje: Papel Kraft
Envase: Papel
Dimensión: 20 cm x 45cm
Envase
35
ESLOGAN Y LOGO
“El pan engorda” demostrando que el
producto es más saludable que el pan
tradicional.
Eslogan
 Nombre
- Pan de harina de chocho: Se utilizó
este nombre como base del producto
ya que su ingrediente principal es la
harina de chocho.
- Chugchilán: Este nombre hace
referencia al nombre del lugar
Logo geográfico donde se va a fabricar el

producto.
- Premium Quality: En español
“Calidad Premium” utilizamos este
nombre en inglés para ampliar el
producto a diferentes idiomas.
 Figura
- Tallos de trigo: Se incorporó los tallos
de trigo porque la harina de trigo es el
ingrediente con más porcentaje dentro
de la formulación.
- Costal de harina de chocho: La
harina de chocho es el ingrediente
principal y novedoso dentro de este
producto. Pan: Hace mención al
nombre del producto final
36
4.3. Barras energéticas de harina de chocho

PROCEDIMIENTO DE
TRANSFORMACIÓN BARRA Código: M-TRANS-001
ENERGÉTICA DE HARINA DE
CHOCHO Versión 001

básicos para la transformación
1. OBJETIVO: 2. RESPONSABLES:
barra energética de harina de
chocho
3. ALCANCE: Para barra energética ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO
POR:
4.3.1 Definición
DEFINICIÓN
Barra energética: Las barras de cereal son elaboradas a partir de cereales tostados, frutos secos
y semillas comprimidas, usando jarabes de azúcar como ligantes para mantener la forma
deseada en la porción establecida.
37
4.3.2. Elaboración de barra energética

Actividad Descripción de la Responsable de la Procedimientos /

actividad actividad documentos /
Tostado Se precalienta el horno a Coordinador de Orden de producción
150°C. La avena y la producción
quinua deben ser colocadas
en una superficie caliente
(en una lata) y se procede a
tostarla por 15 minutos. Se
deja enfriar a temperatura
ambiente para posterior
uso.
Ligamiento En una olla se coloca la Coordinador de Orden de producción
cantidad correcta de miel, la producción
esencia de naranja y el
azúcar para darle un sabor
extra (opcional) se somete
al calor hasta alcanzar una
temperatura de 108°C se
retira del fuego y se lo deja
enfriar a temperatura
ambiente hasta que alcance
los 30°C.
Mezclado Se mezcla el agente ligante Coordinador de Orden de producción
(miel) y los demás producción
ingredientes tanto la harina
de chocho, como la avena,
quinua y ajonjolí tostado,
pasas picadas, esencia de
naranja y el aceite para
evitar que se adhiera al
papel.
Ensamblado En una lata de acero Coordinador de Orden de producción
producción
inoxidable previamente
cubierta de papel manteca
se coloca la mezcla de la
barra luego ubicamos el
molde divisor sobre el
producto, ejerciendo
38
presión hasta cortarlo en

porciones.
Horneado Se introduce la lata con las Coordinador de Orden de producción

producción
barras energéticas para su
posterior horneado a una
temperatura de 170°C por
10 minutos, completando
así la cocción y
compactación del producto.
Enfriamiento Se retira del horno las Coordinador de Orden de producción
producción
barras energéticas cuando
haya finalizado su
horneado, con mucha
precaución se levanta el
molde divisor para luego
dejar enfriar
aproximadamente unos 45
minutos a temperatura
ambiente.
Envasado, El producto ya enfriado se Coordinador de Orden de producción
Almacenado y producción
lo lleva al área de envasado
Distribución
y sellada para almacenarlos
hasta su comercialización a
temperatura ambiente.
39
4.3.3. Diagrama de flujo

DIAGRAMA DE FLUJO
Flujograma 2. Diagrama de flujo de la elaboración de barras energéticas
INICIO
Avena, ajonjolí, miel de

abeja, harina de chocho Recepción y
uva pasa pesado
Tostado Avena, quinua
Mezclado
Amasado
Moldeado
170°C x 10
Horneado
minutos
Enfriado T. ambiente x 20
minutos
Producto final y
empaque
Almacenamiento
40
4.3.4. Equipos
EQUIPOS Y MAQUINARIA

Mesa de trabajo
Mueble de superficie lisa
sostenida por varios pies, se usa
para las labores de preparación
de masas y otras labores propias
del taller
Balanza Instrumento utilizado para
pesar. Es el instrumento básico
del taller que permite preparar
las mezclas de ingredientes
según las proporciones de la
fórmula
Horno Este equipo permite generar
calor y mantenerlo dentro de un
cierto compartimiento, puede
cumplir diferentes funciones
como la cocción de alimentos.
Bandeja Recipiente poco profundo, de

fondo plano y bordes de poca
altura que sirve para llevar,
servir o presentar cosas, en
especial alimentos.
Tazón Recipiente que se usa para
realizar mezclas homogéneas y
heterogéneas manualmente.
41
4.3.5. Formulación
POLÍTICAS DEL PROCESO
Materia prima 100 gr.

Gr %
Harina de chocho 33.2 33.2

Avena tostada 12 12
Uvas-pasas 7 7
Ajonjolí 9 9
Esencia de naranja 23 23
Agua 0.7 0.7
Miel 15 15
Aceite 0.10 0.10
42

EMPAQUE Y ENVASE
Papel sulfurizado: Utilizaremos este papel como
Empaque
protector de la barra energética ya que posee una
característica principal que es antiadherente. Bolsas
sencillas que no requieren de altas barreras
protectoras.
Empaque: Primario
Envase: Plástico
Dimensión: 7 cm x15 cm
Envase
43
ESLOGAN Y LOGO
“El poder en tus manos” ya que una barra
energética como su mismo nombre lo indica
su objetivo es dar energía al organismo.
Eslogan
 Nombre
- Barras energéticas: Se ha añadido el

nombre del producto como
identificación.
- Chugchilán: Lugar geográfico donde se
fabrica el producto.
Logo
 Figura
- Rayo: Demuestra rapidez y energía

- Saco de harina de chocho: Ingrediente
principal del producto.
44
4.4. Producto extruido (Hojuelas de harina de chocho)

PROCEDIMIENTO DE
TRANSFORMACIÓN PRODUCTO Código: M-TRANS-001
EXTRUIDO (HOJUELAS DE
HARINA DE CHOCHO) Versión 001
Establecer los lineamientos básicos

1. OBJETIVO: para la transformación de hojuela de
2. RESPONSABLES:
harina de chocho
3. ALCANCE: Para hojuelas ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO
POR:
4.4.1 Definición
DEFINICIÓN
Hojuelas: Es un cereal de desayuno constituye un producto consumido en la dieta diaria

de niños, jóvenes y adultos; presentes en hojuelas.
45
4.4.2. Elaboración de extruido (Hojuelas de harina de chocho)

Actividad Descripción de la actividad Responsable de Procedimientos /

la actividad documentos /
Pesaje de la Cada ingrediente anterior a la Coordinador de Orden de producción
materia prima mezcla se pesa en una balanza producción
e ingredientes utilizando la formulación
propuesta.
Mezclado En un cristalizador se colocan Coordinador de Orden de producción
los ingredientes de acuerdo a la producción
cantidad en gramos o
porcentajes que está en la
fórmula.
Moldeado Se coloca la masa en una hoja Coordinador de Orden de producción
de aluminio previamente producción
untada de mantequilla para que
la masa no se adhiera a la
plancha, se amasa hasta
obtener una fina lamina a la
cual se le añade los 5 gramos
restantes de azúcar
espolvoreándolo para darle una
textura caramelizada.
Tostado Se introduce la masa en la Coordinador de Orden de producción
estufa a 145°C por 35 minutos, producción
después del periodo de tiempo
se retire el producto evitando la
sobrecocción y la perdida de
sus características.
Enfriar Coordinador de Orden de producción
Se deja reposar al ambiente producción
hasta que este parcialmente frio
a temperatura
aproximadamente de 14°C.
Empacar Orden de producción
Se colocó el producto en
proporciones iguales de 200
gramos en un empaque ziploc, Coordinador de
para así reducir el posible producción
riesgo de contaminación y
mantener el producto fresco.
46
4.4.3. Diagrama de flujo

DIAGRAMA DE FLUJO
Flujograma 3. Diagrama de flujo de la elaboración de productos extruidos (hojuelas)
INICIO
Harina de
chocho 45 g
Harina de
Recepción y
trigo 45 g
pesado
Azúcar 80 g
Mezclado (2-4) Mantequilla
10 g
Moldeado
Tostado (145°C/25 min)
Enfriado (10 min)
Funda
ziploc
Empacado
Hojuelas confitadas
47
4.4.4. Equipos
7. EQUIPOS Y MAQUINARIA

Mesa de trabajo
Mueble de superficie lisa
sostenida por varios pies, se usa
para las labores de preparación
de masas y otras labores propias
del taller
Balanza Instrumento utilizado para
pesar. Es el instrumento básico
del taller que permite preparar
las mezclas de ingredientes
según las proporciones de la
fórmula
Bandeja Recipiente poco profundo, de
fondo plano y bordes de poca
altura que sirve para llevar,
servir o presentar cosas, en
especial alimentos.
Bol Recipiente que se usa para
realizar mezclas homogéneas y
heterogéneas manualmente.
Estufa Las estufas de cocina se basan

en la aplicación de calor directo
para el proceso de cocción.
48
4.4.5. Formulación
POLITICAS DEL PROCESO
Materia prima 200 gr.
Gr %
Harina de chocho 45 22.5

Harina de trigo 45 22.5
Azúcar 80 40
Mantequilla 10 5
Agua 20 10
Total 200 gr. 100%

9. EMPAQUE Y ENVASE
Funda plástica: Este tipo de empaque ya que
Empaque
puede ser sellada y abierta muchas veces
manteniendo la conservación del producto.
Empaque: Primario
Envase: Plástico
Dimensión: 18 cm x 30 cm
49
Envase
ESLOGAN Y LOGO
“Porque lo rico no espera” ya que las hojuelas
es un producto extruido muy nutritivo no hay
porque esperar.
Eslogan
 Nombre
- Hojuelas de harina de chocho: Se ha

añadido el nombre del producto como
identificación.
- Chugchilán: Lugar geográfico donde se
fabrica el producto.
 Figura
- Planta de chocho: Representa la planta

Logo que produce el chocho para su
elaboración en harina
- Plato con hojuelas: Hace hincapié a un
desayuno tradicional.
50
4.5 Ficha técnica del producto terminado

FICHA TÉCNICA DEL
PRODUCTO TERMINADO Código: M-TRANS-001
Versión 001
Establecer la ficha técnica respectiva para cada uno de los productos

1. OBJETIVO:
manufacturados.
ELABORADO POR:
2. Responsables:
REVISADO Y APROBADO POR
4.5.1. Definición
DEFINICIÓN
Ficha técnica: La ficha técnica de un producto o una materia prima es un resumen de sus
características.
51
4.5.2. Anexo 1: Ficha técnica del producto terminado
ANEXO 1: FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO
FICHA TÉCNICA DEL Preparado por:

PRODUCTO Aprobado por:
Aquí imagen del producto
TERMINADO Fecha:
Nombre del
producto
Descripción del
producto
Lugar de
elaboración
Presentación
Características Aspecto Color Aroma Sabor

organolépticas Sin roturas Amarillento Característico Característico
√ X √ X √ X √ X
52
4.6. Orden de producción (por producto)

ORDEN DE PRODUCCIÓN Código: M-TRANS-001

(POR PRODUCTO)
Versión 001
Conseguir que la cantidad de materiales que se necesitan en

1. OBJETIVO: cada momento para la producción, esté disponible durante el
proceso productivo, de esta forma se evitar retrasos.
ELABORADO POR:
2. RESPONSABLES: REVISADO Y APROBADO POR
4.6.1. Definición
DEFINICIÓN
Orden de producción: Se puede definir el procedimiento de órdenes de control de producción

como el conjunto de medidas que se utiliza para controlar procedimientos productivos.
53
4.6.2. Anexo 2: Orden de Producción (por producto)
ANEXO 2: ORDEN DE PRODUCCIÓN (POR PRODUCTO)
COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

COMUNITARIA DE GRANOS ANDINOS “SAN MIGUEL
DE CHUGCHILÁN” (COOPGRANACH)
ORDEN DE PRODUCCIÓN N°
Cliente: Fecha:
Pedido:
Producto: Fecha de entrega:
Cantidad:
Especificaciones del producto:
Deshidratado 52°C/24h00
Fermentado 37°C/24h00
Horneado 180°C/15 170°C/10min

min
Tostado 145°C/25min
Jefe de Producción
54
4.7. Procedimiento de limpieza y desinfección

PROCEDIMIENTO DE Código: M-TRANS-001

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Versión 001
Describir el procedimiento
1. OBJETIVO: que debe aplicarse para las 2. RESPONSABLES
limpiezas y desinfecciones
de las áreas de producción y
equipos.
ELABORADO POR:
Este procedimiento es
aplicable para las áreas
3. ALCANCE destinadas al procesamiento,
empaque y almacenamiento.
APROBADO POR:
55
4.7.1 Definición
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
4.7.2 Etapas de un programa de limpieza y desinfección
ETAPAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Etapa 1: Limpieza
• Remoción de • Eliminación de • Aplicación de

Etapa 2: Lavado
Etapa 3: Desinfeccion
suciedad mayor de toda suciedad visible productos químicos
las superficies, por mediante el uso de específicos
medios físicos. agua y detergente. (desinfectantes), para
• Por ejemplo: • Considera uso de reducir el número de
• Eliminación de detergentes y medios microorganismos a
restos de migas. auxiliares niveles aceptables en
(escobillas, etc.). superficies limpias.
• Escobillar
• Resultado son • Su éxito depende
• Enjuagar visibles del uso de medios
superficies con químicos adecuados.
suciedad adherida. • Resultados no son
• No considera uso visibles a simple
de medios químicos. vista.
• Resultados son
visibles
56
4.7.3. Descripción del procedimiento
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD RESPONSABLE Procedimientos /

DE LA documentos / registros
ACTIVIDAD utilizados
Una vez finalizada la producción, limpiar y eliminar manualmente los residuos de
Limpieza diaria equipos, utensilios, mesas, pisos, paredes. Personal de Planta Orden de producción
Lavar con un paño de fibra sintética equipos, utensilios y mesas de trabajo utilizando
una solución detergente. Enjuagar con agua fría hasta eliminación total del detergente.
A pisos, paredes, rejillas que se encuentre sucia, realizar la misma operación de
limpieza, pero con implementos destinados únicamente para esta actividad, los cuales
deben estar correctamente identificados, tener un lugar exclusivo para su ubicación; y
que por sobre todo no se confundan con los implementos de limpieza de los equipos y
más accesorios que intervienen directamente en el proceso productivo. Registrar la
limpieza diaria en el documento Orden de Producción.
Limpieza y Una vez finalizada la producción, limpiar y eliminar manualmente los residuos
desinfección orgánicos (cascaras/pulpa) de equipos, utensilios, mesas, pisos, paredes Orden de producción
semanal Lavar con un paño de fibra sintética equipos, utensilios y mesas de trabajo utilizando Personal de Planta
(viernes) una solución detergente. Enjuagar con agua fría hasta eliminación total del detergente.
A pisos, paredes, rejillas que se encuentre sucia, realizar la misma operación de
limpieza, pero con implementos destinados únicamente para esta actividad, los cuales
deben estar correctamente identificados; tener un lugar exclusivo para su ubicación y
más accesorios que intervienen directamente en el proceso productivo.
Preparar solución cloro (5,7 g de cloro al 70% en 20 litros de agua).
Aplicar en todos los equipos y áreas limpias y dejar actuar durante 10 minutos; hacer
un enjuague con agua limpia. Registrar la desinfección en el registro correspondiente
57
Limpieza y Una vez finalizada la producción, limpiar y eliminar manualmente los residuos
desinfección orgánicos (cascaras/pulpa) de equipos, utensilios, mesas, pisos, paredes Orden de producción
mensual Lavar con un paño de fibra sintética equipos, utensilios y mesas de trabajo utilizando Personal de Planta
(Ultimo viernes una solución detergente. Enjuagar con agua fría hasta eliminación total del detergente
del mes) A pisos, paredes, rejillas que se encuentre sucia, realizar la misma operación de
limpieza, pero con implementos destinados únicamente para ésta actividad, los cuales
deben estar correctamente identificados; tener un lugar exclusivo para su ubicación y
más accesorios que intervienen directamente en el proceso productivo. Registrar la
limpieza diaria en el documento Orden de Producción
Preparar solución de ácido peracético (6 ml. del ácido peracético al 15% en un galón
de agua).
Aplicar la solución a todos los equipos y áreas limpias. No requiere enjuague luego de
aplicar esta solución.
Registrar la desinfección mensual en el registro correspondiente
58
4.7.4. Secuencia programa de limpieza y desinfección
SECUENCIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INICIO
Limpieza: Remover todo residuo

visible, a mano, cepillo,
enjuagado.
Lavado. Usar detergente y

remoción física (cepillos, por
ejemplo) si fuese necesario.
Enjuagar para remover el

detergente. ¿Sucio?
Inspección visual de la
limpieza
Aplicar desinfectante. Dejar

actuar el tiempo recomendado ¿Sucio?
en hoja técnica.
Enjuagar según instrucciones en

hoja técnica.
59
4.8. Saneamiento de equipo y utensilios utilizados en la producción

FRECUENCIA DE
SANEAMIENTO DE Código: M-TRANS-001
INSTALACIONES DE
PRODUCCIÓN Versión 001
LIMPIEZA GENERAL

3. OBJETIVO:
básicos para la limpieza general 4. RESPONSABLES:
5. ALCANCE: Para la frecuencia de limpieza ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO
POR:
4.8.1 Definición
DEFINICIÓN
Frecuencia en el saneamiento: la frecuencia en al saneamiento de la planta en general o de las

maquinarias y equipos depende de la cantidad de suciedad, los métodos de limpieza y
desinfección y de los productos utilizados.
60
4.8.2. Frecuencia de saneamiento de instalaciones de producción

LIMPIEZA GENERAL
Ambiente Frecuencias
Pisos:
Almacén de harina Semanal
Almacén de ingredientes y materiales Diario
Área de producción Diario
Lockers, baños, cafetín Diario
Zona de embargue Diario
Zona de pesados:
De líquidos Semanal
De solidos Mensual
Rampa de descarga Mensual
Drenaje del piso:

Área mojada Diario
Área seca Semanal
Contenedores de basura / desperdicios:
Secos Semanal
Líquidos Diario
Ventanas:
Bordes en área polvorienta Mensual
Vidrios Depende
Lockers Mensual
Moldes de horneado:
Panes, barras energéticas y extruidos Diario
Paneles de horno Mensual
Embolsadoras de productos:
Superficie en contacto y limpieza de migas Diario
Quitar grasas Mensual
61
4.8.3. Frecuencia de saneamiento de equipos

LIMPIEZA DE EQUIPOS
Ambiente Frecuencia
Contenedores para almacenar ingredientes Semanal
Recipientes para el pesado de ingredientes Semanal
Secos Semanal
Líquidos Diario
Amasadoras o mezcladoras
Superficies en contacto o no contacto con el producto Diario
Armazón Semanal
Cámaras de fermentación
Pisos Diario
Paredes Semanal
Techos Mensual
Artesas para la masa
Interior
Exterior
Divisoras, boleadoras Diario
Armazón húmedo Semanal
Armazón seco Diario
Parrilla para cámaras de desarrollo y enfriamiento
Cámara
Pisos Diario
Paredes Semanal
Techos Mensual
62
4.8.4 Anexo 3: registro de limpieza, lavado y desinfección

ANEXO 3: REGISTRO DE LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN
REGISTRO DE LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN Versión 001
Fecha:
Diaria Solución Enjuague

detergente
Semanal Solución Enjuague Cloro 5 ml 1 Enjuague
detergente litro de agua
Mensual Solución Enjuague Ácido Enjuague
detergente peracético 0.
3%
Observaciones:
Responsable:
63
REGISTRO DE LIMPIEZA, LAVADO Y

DESINFECCIÓN
Fecha Operación realizada Responsable Observaciones

64
4.9 Buenas prácticas de higiene

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Código: M-TRANS-001
Versión 001
Objetivo: Aplicar los principios generales de higiene para la producción de productos.
SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infecto – contagiosa ni
tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador.
¿Qué debemos comunicar al responsable del establecimiento?
- Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
- Si tenemos granos en la cara o las manos.
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
- Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
- Síntomas de COVID – 19.
¿Por qué se debe comunicar?
- La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
- Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través
de las manos.
- Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
- Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio.
- Puede contagiar a más personas o contagio directo al producto.
¿Cómo se debe resolver?
Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se
mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso
y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad
diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
65
HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos.
Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican
si el manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas, pero es portador. Muchas
toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto
que una de ellas “shigelosis” se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada.
¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?
Antes de salir de casa:
- Ducharnos diariamente.
- Lavarnos los dientes.
- Utilizar ropa limpia.
- Llevar las uñas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar:
- Ponernos el uniforme de trabajo.
- Cambiarnos de calzado.
- Quitarnos todas las joyas.
- Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
- Lavarnos las manos.
¿Por qué debe hacerse?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La
ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar
de trabajo.
- El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el
delantal.
- Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
- Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con la maquinaria.
- En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen
a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
- Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
66
¿Cómo debe hacerse?

- La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
- Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente, enjuagárselas
con agua potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso.
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
- Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo.
- Después de tocar los alimentos crudos.
- Antes de manipular los alimentos cocinados.
- Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos.
- Después de utilizar los servicios higiénicos.
- Después de manipular la basura.
Hábitos higiénicos
Qué debemos evitar mientras trabajamos

Fumar Secarnos el sudor con la manga Peinarnos o rascarnos
Comer Masticar chicle Probar los alimentos
Escupir Toser o estornudar sobre los alimentos Manipular dinero
¿Por qué se debe evitar?

- En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo
de la boca a los dedos y después contaminar los alimentos.
- Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los
microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
- Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias
de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante
una higiene estricta.
- Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los
microorganismos de la boca a los alimentos.
- En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las
personas y transferirse así a los alimentos.
Cómo se debe evitar:
- Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solo
uso y después lavarnos las manos.
67
- Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con agua
potable caliente y detergente.
- Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel.
- Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en contacto con
los alimentos.
REGLA DE HIGIENE EN VESTIMENTA
El uniforme de trabajo es obligatorio y, además, impecablemente limpio. Se compone de:

- Chaqueta blanca.
- Gorro blanco.
- Pantalón.
- Un tablier.
- Un par de secadores.
- Un par de zapatos.
El material
Antes de su utilización:
- Verificar que estén limpios y en buen estado.
- Todo material en aluminio y esmaltado está prohibido (riesgo de problemas
intestinales).
Después de su utilización:
- Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y
detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extrañas y a la
destrucción de todo microbio.
- La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
- Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mármol. La madera está
prohibida en panadería.
El local
El piso:
- Debe ser de mayólica antideslizante de alto tránsito.
- Se debe limpiar diario, dos veces al día de ser necesario.
- Debe tener un sistema de desagüe para el agua sucia.
68
4.10 Mantenimiento básico de maquinaria y equipo

MANTENIMIENTO BÁSICO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO Código: M-TRANS-001
Versión 001
4.10.1 Definición
Definición
Mantenimiento: los equipos que se emplean en el taller de producción requieren en

general de mantenimiento, sin embargo, es consultar el fabricante de los equipos para
el caso específico de cada uno de ellos.
4.10.2 Mantenimiento básico de maquinaria y equipo
MANTENIMIENTO BÁSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Equipo Mantenimiento
Horno - Es importante que periódicamente se revise que todos los
controles estén funcionando adecuadamente y no exista
ningún desperfecto en el sistema eléctrico.
- Para un buen funcionamiento de horno se recomienda
mantener un nivel gas licuado adecuado para evitar que
las impurezas que puedan existir en el combustible
obstruyan el quemador.
Fermentadora - La fermentación necesita de una revisión frecuente (cada
tres meses) del sistema eléctrico que controla la
vaporización del agua. Asimismo, debe revisarse la fuente
y tuberías de agua.
- Los relojes de control de temperatura y humedad son
dispositivos que deben ser revisados también cada tres
meses.
Deshidratador - Revisar que el equipo no contenga elementos extraños
que le puedan deteriorar.
- Verificar las condiciones de limpieza y desinfección del
equipo.
- Verificar que el motor funcione adecuadamente.
- Revisar y verificar que le ventilador esté funcionando
adecuadamente.
- Verificar que las perillas de los controles funcionen
adecuadamente.
- Realizar el mantenimiento preventivo de puertas, paredes
y bandejas que puedan acortar la vida útil del equipo.
69
Molino - Revisar que el equipo no contenga elementos extraños

que le puedan deteriorar.
- Verificar que el motor funcione adecuadamente.
- Es importante que periódicamente se revise que todos los
controles estén funcionando adecuadamente y no exista
ningún desperfecto en el sistema eléctrico.
4.10.3 Anexo 3. Formato de diagnóstico de los equipos

DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA MAQUINARIA
DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA MAQUINARIA

Institución: Planta agroindustrial:
Registro N° de Serie del Equipo: Hora de operación: Fecha:
REFERENCIAS APLICABLES
N° del manual Técnico: Ubicación: Responsable del mantenimiento:
Nombre y firma de responsables de inspección:
Deficiencia y defectos Acción correctiva Observaciones

70
6. Conclusiones
- Se elaboró el “MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO

(Lupinus mutabilis Sweet) EN HARINAS Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS
ENERGETICAS Y EXTRUIDOS”, como apoyo para la mejora de la economía de los
miembros de las comunidades de la parroquia Chugchilán (COOPGRANACH).
Agricultores, familias y distintos socios vinculados de manera directa e indirecta con la
siembra, cultivo y producción de chocho.
- Las formulaciones establecidas y expuestas en el “MANUAL PARA LA
TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) EN HARINAS Y
SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS ENERGETICAS Y EXTRUIDOS” han sido
consultadas bibliográficamente de fuentes confiables tanto físicas como digitales, lo
cual garantiza que los productos a elaborarse presenten características organolépticas
optimas, debido a que se seleccionaron las mejores formulaciones de cada texto de
investigación bibliográfica. Así también, dichas fuentes de información sirven de
respaldo científico en cuanto a la parte técnica, la composición nutricional y detalles
importantes en la elaboración de un manual a partir de la harina de chocho hacia los
subproductos tales como pan, barras energéticas, productos extruidos estudiados en el
presente proyecto integrador.
- Los envases, empaques, slogans y logos planteados en el presente manual son factores
que influyen de manera directa entre la relación de la empresa y el consumidor, por lo
cual se presentaron un sinfín de ideas para hacer un producto llamativo y novedoso, por
ende, que sea competitivo en el mercado, sin afectar la calidad de los mismos y que sean
capaces de competir en el sector alimentario frente a otros alimentos en la misma línea
de producción. En tal razón, se analizó el proceso de extrusión a nivel general y se
planteó la elaboración de un producto novedoso con el fin de aprovechar la harina de
chocho, con el fin de generar un producto novedoso con un alto contenido nutricional
en comparación de otros similares que tienen el perfil nutricional deficiente.
- Los POES garantizan un adecuado manejo de desinfección de áreas y equipos como
manutención de la maquinaria siempre y cuando se los siga correctamente.
71
7. Recomendaciones
- Seguir al pie de la letra las formulaciones planteadas en caso de no contar con un

profesional capacitado.
- La desinfección y un buen manejo de la higiene del área de trabajo como la higiene del
personal garantizan que el producto sea inocuo y seguro para consumirlo.
- Dar un mantenimiento cada cierto tiempo a las maquinarias para así evitar posibles
fallos en el proceso y retraso del mismo.
72
8. BIBLIOGRAFIA
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MUTABILIS SWEET) en la Elaboración de Pan.
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74
ADa,Iron%20Maiden%20durante&text=El%20color%20negro%20se%20asocia,la%2
0elegancia%20y%20la%20nobleza.
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75
9. Anexos
Anexo.1. NTE INEN 2561: 2010 Bocaditos de Productos vegetales

76
Fuente: NTE INEN BOCADITOS DE PRODUCTOS VEGETALES

77
Anexo 2. Norma INEN del pan
Fuente. Norma INEN 2945

78
Anexo 3. Norma INEN de envase y etiquetado

79
Fuente: Norma INEN 2883

80
Anexo 4. Norma INEN de envase y etiquetado
Fuente: Norma INEN 2883

81
10. RECURSOS Y PRESUPUESTOS
Tabla 6. Recursos materiales de oficina y otros
Precio
Total (USD)
Rubro Cantidad Presentación unitario (USD)
$
$
Copias 130 unidades Unidad 0.02 2,60
Empastado de tesis 1 unidad Unidad 30,00 30,00
Pen drive 1 unidad Unidad 12,00 12,00
CD con carátula 4 unidad Unidad 2,50 10,00
Hojas papel Bond A4 170 unidades Resma 5,00 5,00
Impresiones 510 unidades Hojas 0.05 25,50
Viajes 6 veces Horas 15 90,00
Servicios Básicos 1 servicio (luz) Horas 18,00 18,00
Internet 1 Meses 30,00 180,00
Subtotal (USD) 373,10
Imprevistos (10 %) 37,31
Total (USD) 410.41
Elaborado por: (Calvache Adrián, Pastuña Cesar,2020)
Tabla 7. Presupuesto de operación

Recursos Presupuesto de Operación
Materiales de oficina y otros 630,85
Total (USD) 630,85
Elaborado por: (Calvache Adrián, Pastuña Cesar, 2020)

82
11. IMPACTO DEL PROYECTO
12.1 Impacto social

En el Ecuador, históricamente ha existido mayor pobreza en el sector rural. Según los
indicadores de pobreza Ecuador en el año 2014 (INEC) alrededor de 47,3% de la población se
encuentra en situaciones de pobreza y el 13,8% en situaciones de indigencia en este sector,
donde aproximadamente el 60% de este grupo se dedica a actividades vinculadas al sector
agropecuario; sin embargo, 29,1% aporta al total de ingresos en relación al 53,8% que
representa los ingresos provenientes de actividades no agropecuarias, constituyéndose esta la
principal fuente de recursos económicos para estos hogares. Dentro del sector agrícola se
destacan dos categorías socio ocupacionales: la agricultura familiar de subsistencia y los
trabajos eventuales; en el caso de la primera actividad su destino es fundamentalmente para
consumo familiar y tiene acceso limitado a activos productivos (Rojas y Castillo 2016), lo cual
no es insuficiente para mantener a la familia y obliga a buscar otras fuentes de ingresos
fundamentalmente en el trabajo asalariado eventual, que se enfoca en actividades relacionadas
a la cosecha, comercialización, agroindustria entre otras, donde los niveles de remuneración
son relativamente bajos y no presenta obstáculos en cuanto a accesos de entrada
El cambio de cultura y la aplicación de capacitaciones permitirán a los miembros directos e

indirectos inmiscuidos en la producción de chocho cambiar no solo en la parte económica sino
en la vida diaria de ellos ya que la investigación de campo permitirá desarrollar productos
altamente nutritivos que pueden comercializarse internamente beneficiando a la comunidad en
general.
12.2 Impacto Económico
El fenómeno de la globalización, donde el comercio ha afectado directamente al mercado, lo

que ha generado que pequeños distribuidores, ferias, tiendas, comercios minoristas sean
absorbidos por grandes cadenas de supermercados y su presencia puede inducir a cambios en
los hábitos de consumo, lo cual desde el punto de vista de la agricultura exige mejorar su
competitividad para cumplir con los requerimientos de calidad acorde a normas y estándares,
precio y volumen.
El presente proyecto permitirá mejorar la productividad de la empresa al desarrollar en conjunto
procedimientos y metodologías para obtener productos a base de harina de chocho generando
ganancias económicas, pero teniendo en cuenta la inversión que esto conlleva. Genera un
beneficio al sector alimentario ya que compite con otros productos que su contenido nutricional
83
no es muy favorable para la salud y bienestar del consumidor, al ser productos que de base es
la harina de chocho (rico en nutrientes) permite que en el mercado existe una innovación
trayendo productos de buena calidad y saludables.
11.3. Impacto Ambiental
Al implementar los distintos procedimientos de elaboración en el área de producción mediante

las capacitaciones se puede adición temas como el manejo de residuos sólidos en la basura y un
uso eficiente de los recursos.
Se desarrollan en un sistema natural, donde el medio ambiente influye sobre la cadena y la

cadena influye sobre el medio ambiente. Estos factores tienen un impacto positivo o negativo,
su identificación permite elaborar planes de acción que no perjudiquen el desarrollo de la misma
(Heyden, 2006, como se citó en, Perevochtchikova, 2013). En la siguiente matriz se muestra
el impacto ambiental generado por las principales actividades.
Este trabajo no afectará al medio ambiente porque es desarrollado solo con consultas
bibliográficas que a futuro pueda desarrollarse de la mejor manera, pero si se ejecuta se tomará
decisiones para evitar posibles contaminaciones en el ambiente.
84
Tabla 8. Impacto ambiental en las actividades de la obtención de harina de chocho

y la elaboración de productos funcionales
Factor de la producción de Como afecta este factor al
Eslabón la harina de chocho y sus medio ambiente Impacto
productos derivados del
mismo que afecta al medio
ambiente
Obtención de la Transporte del producto a la Emisiones de gases tóxicos Grave

harina de chocho fábrica para obtener la harina
(combustible)
Electricidad, combustible Se genera gases tóxicos en el aire Grave
Elaboración de Agua para el proceso de El proceso de la elaboración de los Grave

productos elaboración de los productos productos requiere una cantidad
utilizando la funcionales generosa de agua.
harina de chocho
Electricidad, combustible Se genera gases tóxicos en el aire Grave
Distribución y Diferentes tipos de empaques Contaminación al ambiente por Grave

comercialización materiales de larga vida útil
Combustible Contaminación al ambiente Grave
Consumidor Diferentes tipos de empaques Contaminación al ambiente por Grave

(fundas plásticas entre otras) materiales de larga vida útil
Elaborado por: Calvache Adrián, Pastuña Cesar (2020)
12.4 Impacto Intelectual
Los integrantes que participaran activamente en la aplicación de este proyecto generaran mayor
conocimiento que permitirá tener mayor desenvolvimiento en la manera de actuar y pensar.
Beneficiará a la gente porque no es un sector tan conocido ayudando al progreso, generando
empleo y abriendo nuevas oportunidades de economía no solo en el sector alimentario si no
como turismo o inversiones extranjeras.
85
12. BIBLIOGRAFÍA
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93
13. ANEXOS
Anexos 1. Lugar de ejecución (Mapa Físico)
Vista Física de la ubicación de la parroquia de Chugchilán, cantón Sigchos
Anexo 2. Mapa Satelital
Vista satelital de la ubicación de la parroquia de Chugchilán, cantón Sigchos

94
Anexo 3. Hoja de vida del tutor
DATOS PERSONALES
APELLIDOS: Molina Borja
NOMBRES: Franklin Antonio
ESTADO CIVIL: Casado
CEDULA DE CIUDADANÍA: 0501821433
LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Latacunga, 28 de enero de 1971
DIRECCIÓN DOMICILIARIA: Latacunga, Barrio San Sebastián
NIVEL TITULO OBTENIDO FECHA DE CÓDIGO DEL

REGISTRO REGISTRO
CONESUP O
SENESCYT
TÉCNICO TÉCNICO SUPERIOR 19-04-2005 2219-05-58990
ENTRENADOR DE
FÚTBOL
TERCER INGENIERO 27-08-2002 1020-02-179998
AGROINDUSTRIAL
CUARTO DIPLOMA SUPERIOR
EN AUDITORIA Y 1010-09-693979
ASEGURAMIENTO DE
26-06-2009
LA CALIDAD PARA EL
SECTOR
ALIMENTICIO
CUARTO MAGISTER EN 23-01-2013 1002-13-86031945
INDUSTRIAS
PECUARIAS
MENCION EN
INDUSTRIAS DE
LÁCTEOS
95
TELÉFONO CONVENCIONAL: 032811546 TELÉFONO CELULAR:

0992982440
E-MAIL INSTITUCIONAL: [email protected]
EN CASO DE EMERGENCIA CONTACTARSE CON: Edit Rivera Guzmán
0984623678
ESTUDIOS REALIZADOS Y TÍTULOS OBTENIDOS
HISTORIAL PROFESIONAL
UNIDAD ACADÉMICA EN LA QUE LABORA: Ciencias Agropecuarias y

Recursos Naturales
CARRERA A LA QUE PERTENECE: Ingeniería Agroindustrial
ÁREA DEL CONOCIMIENTO EN LA CUAL SE DESEMPEÑA:
Administración; Educación Comercial y Administración
Ingeniería, Industria y Construcción; Industria y Producción.
FECHA DE INGRESO A LA UTC: octubre 03 del 2004
------------------------------------------
FIRMA
96
Anexo 4. Hoja de vida del postulante 1
DATOS PERSONALES
APELLIDOS: Calvache Tipán
NOMBRES: Edwin Adrián
ESTADO CIVIL: Soltero
LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Quito, 01 de septiembre de 1996
DIRECCIÓN DOMICILIARIA: Aloasi, Calle Simón Bolivar
TELÉFONO CONVENCIONAL: 022309110 TELÉFONO CELULAR:
0997865437
EN CASO DE EMERGENCIA CONTACTARSE CON: Carla Yolanda Calvache
TELÉFONO: 0984278626
------------------------------------------
FIRMA
97
Anexo 5. Hoja de vida del postulante 2
DATOS PERSONALES
APELLIDOS: Pastuña Pastuña
NOMBRES: Cesar Rodrigo
ESTADO CIVIL: Casado
LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Zumbahua, 15 de septiembre de 1990
DIRECCIÓN DOMICILIARIA: Pujilí, Ciudadela Veintimilla
TELÉFONO CONVENCIONAL: 032140151 CELULAR: 0995374750
EN CASO DE EMERGENCIA CONTACTARSE CON:
Natividad Pastuña TELÉFONO 0980742754
------------------------------------------
FIRMA
98
Anexo 6. Aval de traducción

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus

mutabilis Sweet) EN HARINA Y SUS DERIVADOS: PAN, BARRAS

Proyecto Integrador presentado previo a la obtención del Título de Ingenieros Agroindustriales.

Calvache Tipán Edwin Adrián

Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo

Ing. Molina Borja Franklin Antonio Mg.

Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra, que

CLÁUSULA TERCERA. - Por el presente contrato, LA/EL CEDENTE autoriza a LA

En calidad de Tutor del Proyecto Integrador con el título:

“MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) EN

Latacunga, 16 de septiembre de 2020

En calidad de Lectores del Proyecto de Integrador con el título: MANUAL PARA LA

Latacunga, 16 de Septiembre del 2020

Lector 1 (presidente) Lector 2

“El trabajo duro vence al talento cuando el talento no

Agradezco a Dios por darme la oportunidad de

A mis padres por ser la pieza fundamental para

A mi hermana por ser como una segunda madre

A todas las personas que han aportado su grano

A mi novia por brindarme su cariño y apoyo en

Dedico este proyecto a mi Madre Angelita, por

A mi Padre, Ángel por forjarme valores de

A mi hermana, Carla por el apoyo moral,

Agradezco infinitamente a Dios, por haberme

A los docentes de la Universidad Técnica de

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por

A mi hijo Michael Josue, razón de mi vida y la

A mi esposa Erika Maribel, por su apoyo

A mis Padres Marcelo y Natividad, por la luz, vida

A toda mi familia por estar conmigo en todo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

TÍTULO: MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis

Calvache Tipán Edwin Adrián

Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo

Palabras Claves: Chocho, transformación, harina, pan, barra energética, extruidos.

THEME: MANUAL FOR THE TRANSFORMATION OF CHOCHO (Lupinus mutabilis

Calvache Tipán Edwin Adrián

Pastuña Pastuña Cesar Rodrigo

Keywords: Chocho, transformation, flour, bread, energy bar, extruded

1. Datos generales ............................................................................................................... 1

- Sublínea: Investigación-innovación y emprendimientos.

En la provincia de Cotopaxi en el cantón Sigchos la cooperativa de producción agrícola

2.5.2. Elementos del problema

Innovación: La empresa no posee cultura de innovación, es decir aquella capacidad de

Competitividad: La empresa no posee un enfoque de competitividad, por lo cual requiere

2.5.3. Formulación del problema

2.6. Justificación del proyecto integrador

Al día de hoy en el mercado alimentario existe millones de productos destinados a la

La harina de chocho y los productos a base de la misma causarán un impacto grande en el

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