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Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde

enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen)

Article in Revista colombiana de investigaciones agroindustriales · December 2023

DOI: 10.23850/24220582.5943

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9 authors, including:

Juan Edson Villanueva Tiburcio

Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco
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 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 10 (2). Julio – Diciembre. [p. 102-116]
https://doi.org/10.23850/24220582.5943

Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del

pan de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y
Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
Physicochemical and sensory characteristics of bread leaf enriched
with Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) and Cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen)

Ruth Esther Chamorro-Gómez a [email protected]; Dani Abad-Villara [email protected];

Ángel David Natividad-Bardalesa [email protected] ; Roger Estacio-Lagunaa [email protected];
Geaninne Ríos-Garcíaa [email protected] ; Sergio Grimaldo Muñoz-Garaya sergiomuñ[email protected];
Rubén Max Rojas-Portala [email protected]; César Robert Cueto-Rosalesa [email protected];
Juan Edson Villanueva-Tiburcioa [email protected]

a
Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco - Perú. Facultad de Ciencias Agrarias. Ingeniería Agroindustrial.

Recibido: 15/09/2023 Aceptado: 04/12/2023

Citar, APA: Chamorro-Gómez, R. E., Abad-Villar, D., Natividad-Bardales., A. D., Estacio-Laguna, R., Ríos-García, G., Muñoz-Garay, S. G., Rojas-Portal, R.
M., Cueto-Rosales, C. R., y Villanueva-Tiburcio, J. E. (2023). Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde enriquecido
con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 10 (2), 102-116.
https://doi.org/10.23850/24220582.5943

Resumen El pan es un alimento de consumo masivo, que tiene como ingrediente básico al trigo; existen diversas formulaciones en la
que incluyen harina de distintas fuentes de cereales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Kiwicha (Amaranthus
caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde. La elaboración del
pan de molde se desarrolló con el método de masa directa; la mezcla se realizó con diseño de mezclas simples y se seleccionaron solo las tres
formulaciones con los contenidos más altos de proteínas, F1 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20
%, 7 %) y F3 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 70 %, 20 %, 10 %); se consideró como control F0: pan de molde elaborado con 100 % de harina de trigo.
Las características fisicoquímicas se analizaron mediante diseño completo al azar (DCA), con prueba de Tukey (p ≤ 0,05) y las propiedades
sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman (p ≤ 0,05). Los resultados mostraron que las características fisicoquímicas fueron
diferentes (p ≤ 0,05), a excepción del pH y acidez titulable. La formulación F3, reportó menor contenido de alanina y mayor cantidad leucina
con 0,10 a 1,79 g de aminoácido (AA) por 100 g de proteína pura, determinada en (g/100 g de muestra original y factor 6,25), respectivamente.
En la corteza de pan, el análisis de color L* fue mayor en la formulación F3 (50,0) (p ≤ 0,05) mientras que las otras formulaciones variaron F1
y F2. Sensorialmente, el tratamiento F0 tuvo mayor aceptabilidad, sin embargo, en los panes elaborados (F1, F2 y F3) se destaca el contenido de
hierro, aminoácidos y macronutrientes. Se concluye que los panes elaborados con adición de Kiwicha y Cañihua a la formulación de la harina
son una buena fuente de proteínas, hierro y aminoácidos.

Palabras clave: aminoácidos esenciales, color, granos andinos, hierro, proteína.

Abstract Bread is a widely consumed food, which has wheat as its basic ingredient; there are various formulations that include flour
from different cereal sources. The objective of the research was to evaluate the effect of including Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) and
Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) on the physicochemical and sensory characteristics of bread leaf. The preparation of bread leaf
was developed with the direct dough method; the mixture was carried out with a simple mixture design and only the three formulations with
the highest protein contents were selected., F1(trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (wheat, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) and
F3 (wheat, Kiwicha, Cañihua: 70%, 20%, 10%); F0 was considered as control: bread leaf made with 100% wheat flour. The physicochemical
characteristics were analyzed using a complete randomized design (RCD), with Tukey's test (p ≤ 0,05) and sensory properties with Friedman's
test (p ≤ 0,05). The results showed that the physicochemical characteristics were different (p ≤ 0,05) except for pH and titratable acids. The
F3 formulation reported lower alanine content and higher leucine content with 0,10 to 1,79 g of amino acid (AA) per 100 g of protein pure,
determined in (g/100 g of original sample and factor 6,25), respectively. In the bread crust, the L* color analysis was higher in formulation F3
(50,0) (p ≤ 0,05) while the other formulations F1 and F2 varied. Sensorily, the F0 treatment had greater acceptability, however, in the prepared
breads (F1, F2 and F3) the content of iron, amino acids and macronutrients stands out. It is concluded that breads made with the addition of
Kiwicha and Cañihua to the flour formulation are a good source of proteins, iron, and amino acids.

Keywords: andean grains, color, essential amino acids, iron, protein.

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 Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan
de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen)

Introducción (Ammar et al., 2022). Respecto a la adición de

Kiwicha y Cañihua para fabricar panes son pocos
los referentes, siendo (Pascual & Zapata, 2010),
El pan o pannus (masa blanca), es un alimento
pioneros en la elaboración de panes utilizando
elemental y tradicional que se consume a nivel
Kiwicha de l1 y 15 %, mientras que Zegarra et al.
mundial (Shin et al., 2013), caracterizado por
(2019) formularon panes usando proporciones
acompañar las meriendas o desayunos como
de Cañihua al 7,6 %; 9,5 % y 8,3 %. La adición
el tradicional café con pan (Perez-Leon et al.,
de granos andinos, contribuye a la aceptación
2018) y a nivel de Latinoamérica, en países
del consumo de panes en personas celiacas
como Perú su consumo promedio suele ser de
(Martínez-Villaluenga et al., 2020).
siete panes por día (La República, 2022). El
pan, generalmente se prepara con harina de
trigo, agua, levadura, manteca, sal, entre otros
Los granos andinos poseen alta calidad
(Gomes et al., 2013), siendo la harina de trigo
nutritiva, por ello, es necesario investigar
refinada la materia prima más utilizada para
sobre sus aportes nutricionales, proteicos,
recrear este producto, sin embargo, esta harina
aminoacídicos y sensoriales, que se obtienen al
posee un bajo nivel de aminoácidos esenciales
sustituir parcialmente la harina de trigo por la
como: la lisina, treonina, contenido de fibra y
harina Kiwicha y Cañihua y así proporcionar una
hierro. En consecuencia, la deficiencia de estos
base científica dirigida a la formulación de nuevos
bioelementos suele estar relacionada con la
productos de panadería con las características
desnutrición a nivel poblacional (Reyes et al.,
de alimentos alternativos considerados sanos
2019). Adicionalmente, se ha reportado que los
y saludables (Cerezal-Mezquita et al., 2007;
componentes nutricionales del pan de molde
Zegarra et al., 2019). Desde hace algunos años,
son menores frente al pan elaborado con harina
se han venido desarrollando investigaciones
integral (Calvo-Carrillo et al., 2020).
enfocadas en la adición de pseudocerales en
alimentos industriales por ejemplo, en pan,
pasta/fideos, galletas, bizcochos, pasteles,
Diversos estudios en elaboración de panes
galletas saladas, panqueques y gofres, entre
se centran en el efecto de la sustitución de la
otros productos (Haros & Sanz-Penella, 2017),
harina de trigo por harina obtenida a partir de
por lo cual, el objetivo del presente estudio se
granos andinos y harina integral, la interacción
enfocó evaluar las características fisicoquímicas
de algunos parámetros de producción del pan,
y sensoriales del pan de molde enriquecido con
y el análisis de las propiedades fisicoquímicas,
harina de Kiwicha y Cañihua.
microbiológicas, organolépticas (Gostin,
2019; Reyes-Aguilar et al., 2004), parámetros
como tiempo y temperatura de fermentación
Materiales y Métodos
(Alshehry et al., 2022), horneado (Montevecchi
et al., 2022), digestibilidad (Xu et al., 2019), Obtención de Muestras
entre otros. También, se han investigado el
contenido de aminoácidos en panes elaborados La obtención de la harina de fuerza o harina
con leguminosas (Perez-Moral et al., 2023). de trigo común (Triticum aestivum L.), marca
“Blanca nieve” se adquirió en el mercado local
de la ciudad de Huánuco, de igual manera, la
Actualmente, se emplean diversas harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.)
herramientas tecnológicas para formular y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Allen),
panes que implementan un diseño de mezclas e insumos (Tabla 1), fueron adquiridos en el
soportado por el uso de software informáticos Mercado Nuevo de la ciudad de Huánuco. Las

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 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 10 (2). Julio – Diciembre. [p.102-116]

respectivas muestras, fueron embaladas en g de azúcar rubia doméstica (Anduasi®) hasta

bolsas de polietileno a temperatura ambiente, obtener una masa homogénea, inmediatamente
para luego ser trasladadas a las instalaciones de se incorporaron 200 g de sal yodada (Mi
la planta de procesamiento de pan. purita®), 600 g de manteca (Manpan®), 20
g de esencia de vainilla Umsha®), 200 g de
leche en polvo, 50 g de mejorador (Starpan ®)
Procedimiento para la elaboración de y 30 g de antimoho (puratos). Seguidamente, la
pan de molde mezcla se amasó por 30 min hasta obtener una
masa lisa y elástica, la cual se dejó reposar 20
La elaboración de pan de molde se realizó min; a continuación, se llevó a cabo el boleado
por el método de masa directa, y con la de la masa para eliminar el aire por periodo de
combinación de los ingredientes se obtuvieron 8 min. Finalmente, a la masa se le dio forma
tres formulaciones diferentes y un tratamiento alargada y rectangular con un peso de 900 g
control (Tabla 1). para introducirla al molde, dejándola reposar
por 30 min. El horneado del pan se realizó
por un tiempo de cocción de 30 min a 180 °C.
Durante el proceso de elaboración de Culminado este tiempo, se retiraron las tapas
panes de molde, se empleó la metodología de los moldes dejándose enfriar por 5 min. Los
de Reyes-Aguilar et al. (2004), para obtener panes obtenidos, se enfriaron individualmente
10 kg de masa por cada formulación. De esta por 90 min y se procedió a su embalaje y
manera, se diluyeron 300 g levadura fresca almacenamiento, conservándose a temperatura
(Fleischmmann®) en 6 L de agua fría con 800 ambiente hasta realizar los respectivos análisis.

Tabla 1
Formulación y lista de ingredientes para la elaboración de panes enriquecidos
con Kiwicha y Cañihua.
Formulación Ingredientes en la formulación de pan

6 L de agua fría
F0: 100 % de harina de trigo
300 g levadura fresca (Fleischmmann®)

800 g azúcar rubia doméstica (Andahuasi®)

F1: 73 % de trigo, 17% de Kiwicha y 10 % de Cañihua
200 g de sal yodada (Mi purita®)

600 g de manteca (Manpan®)

F2: 73 % de trigo, 20% de Kiwicha y 7 % Cañihua
20 g de esencia de vainilla Umsha®)

200 g de leche en polvo

F3: 70 % de trigo, 20% de Kiwicha, y 10 % de Cañihua 50 g de mejorador (Starpan ®)

30 g de antimoho (puratos)

Análisis fisicoquímicos se comparó el color de los tratamientos con el

control (F0), este último constituido por harina
La determinación de la humedad, ceniza, de trigo al 100%.
fibra cruda, proteínas, grasas, carbohidratos,
hierro, pH y acidez titulable se realizaron Perfil de aminoácidos
según normativa de la Association of Official
Analytical Chemists (AOAC, 2023). Para los Este análisis se realizó únicamente a la
análisis de color se usó un colorímetro Konica formulación F3, por tener el mayor contenido de
Minolta (Rodríguez et al., 2018), y se midieron proteínas, se utilizó un Cromatógrafo Líquido
las variables L*, a*, b*, C*, h* y ΔE, por lo cual, de Alta Eficiencia (HPLC) modelo Chromaster,

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 Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan
de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen)

marca Hitachi, Praga-República Checa. Con 300 μL más 50 μL de una solución de estándar
detector de arreglo de diodos, modelo DAD interno (alfa-aminobutírico, 2,5 mM) con 875
- 5430. Horno modelo, Column Oven - 5310. μL de acetonitrilo. Los 300 µl del sobrenadante
Automuestreador, modelo autosampler - 5260, se derivatizaron (Bidlingmeyer et al., 1987). Las
bomba modelo Pump - 5160. Columna Purospher muestras derivatizadas se analizaron a 254 nm,
STAR-RP 18 endcapped (5μm) LichroCart 250 - la separación se logró en 65 min a 52 °C.
4.6. (Marca Merck) (Analytical Biochemistry,
2023; AOAC, 2023). Evaluación sensorial.

Los panes de molde se trozaron y se presentaron

Las muestras de pan fueron homogeneizadas en un platillo de color blanco rotulado
con 0,01 N de HCL y centrifugado a 4 °C y 10000 aleatoriamente, con suministró de un vaso con
rpm por 20 min, los sobrenadantes fueron agua y se concedieron cuestionarios a 30 jueces
filtrados con membrana de 0,45 μm (Igual et al., semi-entrenados, consumidores habituales de
2021). La fase móvil fue desarrollada con acetato pan. Se evaluaron las variables de color, olor,
de sodio 70 mM a pH 6,55 que contenía 2,5 % sabor y aspecto general, aplicando una escala
de acetonitrilo y agua-acetonitrilo-metanol, hedónica de 5 puntos; 1= disgusta mucho, 2=
40:45:15 (v/v/v), el flujo fue 1 mL/min (Flores et disgusta, 3 = ni gusta ni disgusta, 4 = gusta y 5 =
al., 2006). Las muestras se desproteinizaron en gusta mucho (Anzaldúa-Morales, 1994).

Tabla 2
Formulaciones resultantes del diseño de mezclas para la elaboración de panes.
Proteína Proteína Proteína Proteína
Repeticiones Trigo (%) Kiwicha (%) Cañihua (%)
de trigo (%) de Kiwicha (%) de Cañihua total (%)

1 73 10,7 17 12,9 10 15 11,51

2 80 10,7 13 12,9 7 15 11,29
3 77 10,7 18 12,9 5 15 11,31
4 80 10,7 13 12,9 7 15 11,29
5 78 10,7 15 12,9 7 15 11,34
6 75 10,7 15 12,9 9 15 11,43
7 75 10,7 20 12,9 5 15 11,36
8 75 10,7 15 12,9 9 15 11,43
9 80 10,7 15 12,9 5 15 11,25
10 75 10,7 18 12,9 7 15 11,40
11 73 10,7 20 12,9 7 15 11,45
12 80 10,7 10 12,9 10 15 11,35
13 70 10,7 20 12,9 10 15 11,57
14 80 10,7 10 12,9 10 15 11,35
15 75 10,7 15 12,9 9 15 11,43
16 73 10,7 20 12,9 7 15 11,44
Nota. Se destacan en negrilla, las formulaciones que presentaron los mayores porcentajes de proteína total.

Diseño experimental 2022; Yilmaz et al., 2015), se establecieron

contenidos de trigo de 70 % a 80 %, Kiwicha
Para las formulaciones de los panes, se de 10 % a 20 % y Cañihua de 5 % a 10 %, con
utilizó el diseño de mezclas simplex para tres 15 repeticiones (Tabla 2). Se seleccionaron las
componentes y se empleó software Design- tres formulaciones que presentaron mayor
Expert ® (Cornell, 2011; Vidaurre-Ruiz et al., contenido de proteínas (11,51 para F1; 11,45 para

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 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 10 (2). Julio – Diciembre. [p.102-116]

F2 y 11,57 % para F3) en la superficie de respuesta De igual manera, en investigaciones

y correspondieron a F1:73 % de trigo, 17 % de realizadas en México, evaluando 150 muestras
Kiwicha y 10 % de Cañihua; F2: 73 % de trigo, de trigo reportaron de 7,4 a 14 % de contenido
20 % de Kiwicha y 70 % de Cañihua y F3: 70 % proteico, de los cuales el valor promedio para
de trigo, 20 % de Kiwicha, y 10 % Cañihua y se esta variable fue de 10,53 % (Cervantes et al.,
empleó para control (F0): 100% de harina de 2002). Comparando este resultado, con el
trigo (Pascual & Zapata, 2010; Zegarra et al., valor promedio del contenido proteínico en los
2019). granos de trigo en el presente experimento se
obtuvo un porcentaje cercano igual al 10,7 % de
Análisis estadístico proteína. Generalmente, los rangos de variación
de proteína en el trigo para panificación están
El estudio de las variables fisicoquímicas y influenciados predominantemente por los
sensoriales en los panes, se realizó mediante el antecedentes genéticos de las variedades
análisis de varianza ANOVA, y los resultados se (Alemu et al., 2021). En un estudio realizado
reportaron como valores de media ± desviación por Chamorro et al. (2018), se reportó que el
estándar. La estimación de las diferencias contenido de proteína en Kiwicha presento
estadísticas entre formulaciones se realizó rangos de 14,13 a 16,59 %, aunque Trino et al.
empleando la prueba de Tukey, para las (2017), reportaron 11,4 %.
características sensoriales se usó la prueba no
paramétrica de Friedman (p ≤ 0,05) (Rodríguez
et al., 2018). Los resultados se analizaron con el En la presente investigación, los granos de
software Minitab V26 (versión DEMO). Kiwicha empleados para el enriquecimiento
de panes reportaron un contenido de 12,9 %
Resultados y Discusión de proteína, gracias a este resultado es posible
indicar que la Kiwicha tiene un uso prometedor en
Formulación y elaboración del pan de la elaboración de pan, además de caracterizarse
molde por su alta solubilidad y digestibilidad de
proteínas (Burgos et al., 2021; Sanz-Penella et al.,
La evaluación de las características 2013). Por otra parte, la Kiwicha a diferencia del
fisicoquímicas en la formulación de panes, en la trigo, el arroz y la avena, no contiene gluten y en
cuantificación de proteína en muestras de trigo cambio presenta un 30 % más de proteínas con un
Kiwicha y Cañihua, arrojó valores iguales a 10,7; conjunto completo de aminoácidos, lo que ofrece
12,9 y 15 g/100 g de muestra respectivamente (p ≤ nuevas posibilidades para el procesamiento
0,05). Estos valores de proteínas fueron positivos de alimentos antihiperlipidémicos y
en esta investigación ya que las harinas de trigo antihipercolesterolémicos, por tanto, podría
de Kiwicha y Cañihua aportaron contenido de estar asociada con la promoción en el cuidado
proteína significativo, de las cuales, la mejor de la salud y la prevención de enfermedades
formulación correspondió al tratamiento con (Martinez-Lopez et al., 2020).
mayor contenido proteico o tratamiento (F3).
Este resultado es de vital importancia ya que el
pan constituye uno de los alimentos básicos más Respecto a la Cañihua del altiplano peruano
importantes de la dieta humana, siendo una se sabe que su grano presenta entre un 15 a 18 %
buena fuente de macronutrientes en hidratos de proteína (Mangelson et al., 2019), lo cual se
de carbono, proteínas y micronutrientes como corrobora en la presente investigación, donde se
vitaminas y minerales (Tsanasidou et al., 2021). obtuvo 15 % de proteína en el grano de cañihua.

106
Analizando el contenido de proteína evidenciado A partir del procesamiento de datos, se
en las mezclas de pan analizadas, se encontró seleccionaron las tres formulaciones que
que la harina de Cañihua tuvo efecto creciente presentaron mayor contenido de proteínas: (F1 -
en el contenido de proteínas, esto podría estar 11,51 %), (F2 - 11,45 %) y (F3 - 11,57 %), derivando
relacionado con el perfil nutricional único del a las siguientes formulaciones: control o F0: 100
grano, que presenta con un conjunto completo % de harina de trigo; F1: 73 % de trigo, 17% de
de aminoácidos esenciales, incluyendo la lisina Kiwicha y 10 % de Cañihua; F2: 73% de trigo,
en un porcentaje de 5 a 6 % aminoácido que 20% de Kiwicha y 7% Cañihua y F3: 70% de trigo,
suele ser limitante en los cultivos de cereales 20% de Kiwicha, y 10% de Cañihua (Figura 1)
monocotiledóneas (Mangelson et al., 2019).

Figura 1
Corte transversal de los diferentes tratamientos (F0, F1, F2, F3) de panes de molde,
elaborados en la investigación

Análisis fisicoquímicos Sanz-Penella et al. (2013). Es posible que el bajo

contenido de humedad indicado en nuestras
El aporte de energía total de los panes formulaciones, esté relacionado con la presencia
de molde elaborados según las cuatro de algunos ingredientes usados como: la sal, el
formulaciones seleccionadas (F0, F1, F2 y F3), antimoho y el mejorador, que se adicionaron con
arrojo valores respectivos de 261,1; 282,7; el fin de aumentar la vida útil del pan de molde.
273,4 y 275,2 (Kcal/100 g de muestra original). Destacamos de manera particular la adición de
Adicionalmente, de estas formulaciones es sal, la cual se sabe reduce la humedad debido a
posible indicar aportes energéticos, distribuidos la interacción química con las moléculas de agua
de la siguiente manera: 82,3; 80,7; 80,6 y 77,3 provocando que estas últimas queden atrapadas
% de Kcal provenían de los carbohidratos. El 3,8; por acción del disolvente en la red iónica, durante
7,3; 5,9 y 6,5 % de Kcal provenían de la grasa y el el proceso de amasado para la elaboración del
13,9; 12,0; 13,5 y 16,2 % de Kcal derivaban de las pan (Barroca et al., 2023).
proteínas, respectivamente.
La adición de los ingredientes mencionados
Entre las formulaciones evaluadas, los (sal, antimoho y mejorador) es necesaria en
resultados en el contenido de cenizas, pH y acidez la elaboración de mezclas de pan, debido a que
titulable de F1, F2 y F3, no arrojaron diferencias este es susceptible al crecimiento de mohos
significativas (p ≥ 0,05), de igual manera no cuando se almacena a temperatura ambiente
se obtuvo diferencia estadística (p < 0,05) por su alto contenido de humedad (alrededor del
evaluando los componentes de carbohidratos, 40 %) y actividad del agua (alrededor de 0,94 a
grasa, humedad, proteína, fibra cruda y hierro 0,97). El pan generalmente tiene una vida útil
(Tabla 3). El contenido de humedad vario de corta (normalmente de 3 a 7 días), pero a menor
31,07 ± 0,06 % a 32,64 ± 0,15 %, siendo menor al contenido de humedad tendrá mayor durabilidad
rango de humedad (del 38 a 41 %) reportado por (Tsanasidou et al., 2021).

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Tabla 3
Resultados de los análisis fisicoquímicos en panes de molde sustituidos con harina de
Kiwicha y Cañihua
Tratamientos
Análisis
F F F F
0 1 2 3
Carbohidratos* 54,05 ± 0,01a 51,80± 0,16b 53,39 ± 0,00c 51,45 ± 0,07c
Grasa * 1,09 ± 0,00d 2,30 ± 0,011a 1,80 ± 0,00c 1,99 ± 0,01b
Humedad * 33,08 ± 0,01a 32,64 ± 0,15b 31,26 ± 0,01c 31,07 ± 0,06c
Proteína * 8,51 ± 0,02d 9,09 ± 0,01c 9,18 ± 0,01b 11,12 ± 0,01a
Ceniza * 1,98 ± 0,00b 2,58 ± 0,03a 2,55 ± 0,02a 2,58 ± 0,02a
Fibra cruda * 1,30 ± 0,00c 1,61 ± 0,01b 1,83 ± 0,02a 1,80 ± 0,04a
Hierro ** 12,34 ± 0,04d 41,12 ± 0,04c 41,33 ± 0,02b 41,87 ± 0,03a
pH (20 ºC) 5,88±0,01a 5,89±0,01a 5,89±0,01a 5,89±0,01a
Acidez titulable (% ácido
0,10 ±0,01a 0,11 ±0,01a 0,11 ±0,01a 0,11 ±0,01a
sulfúrico)
Nota. *En g/100 g, **ppm. Diferentes letras en superíndice en cada fila indican diferencias estadísticas (p < 0,05). Tratamientos:
trigo, Kiwicha y Cañihua (F1: 73 %, 17 %, 10 %; F2: 73 %, 20 %, 7 %; F3: 70 %, 20 %, 10 %).

El contenido de macronutrientes como la harinas de trigo no convencionales, los cuales

fibra, grasa, ceniza y proteína se incrementó fueron aportados por la Kichicha y la Cañihua sin
significativamente en los panes de molde desconocer el aporte efectuado por la manteca
formulados con la mezcla de harina de Kiwicha vegetal añadida en la masa (Pareyt et al., 2011).
y Cañihua, este incremento podría deberse a la Resultados similares, fueron reportados por
composición proximal de los granos de kiwicha Sanz-Penella et al. (2013).
alta en fibra (3,60 a 4,59 g/100 g), grasa (8,08
a 9,50 g/100 g), ceniza (2,39 a 2,83 g/100 g) y
proteína (13,1 a 15,4 g/100 g) (Mérida-López El mayor contenido en fibra cruda se dio en
et al., 2023a). Por su parte, la Cañihua, aportó los tratamientos F2 y F3 (1,80 a 1,83 %), siendo
valores más altos respecto a la fibra (7,19 a 8,40 inferiores a los porcentajes reportados (11 a 12
g/100 g), grasa (9,10 a 10,32 g/100 g), ceniza %) por Alshehry et al. (2022), sin embargo, si se
(2,42 a 5,12 g/100 g) y proteína (13,92 a 19,56 han reportado contenidos de fibra inferiores a 0,1
g/100 g), en este sentido este pseudocereal ha a 0,5 % en panes de trigo sustituidos con harina
sido destacado por presentar mayor contenido de Kiwicha (0 a 20 %) (Pascual & Zapata, 2010).
de nutrientes que Chenopodium quinoa (Mérida- La formulación sin granos andinos (control),
López et al., 2023b). Nuestros resultados presentó mayor contenido de humedad (33,08
coinciden con lo reportado por Banerji et al. %) y menor contenido de grasa (1,09 %), cenizas
(2018); Miranda-Ramos et al. (2019) y Zegarra (1,98 %), proteína (8,51 %), fibra cruda (1,30 %)
et al. (2019), quienes señalan el incremento de y hierro (12,34 ppm), en comparación con los
la fibra, grasa, ceniza y proteína en pan de molde tratamientos F1 y F3.
se debe principalmente a la presencia de Kiwicha
y Cañihua.
Referente al contenido de proteína obtenido
en la formulación F3, que fue igual a 11,12 el
El tratamiento F1, presentó mayor contenido incremento estaría relacionado con el aporte
de grasa (2,30 %), en comparación con las otras proteico que ejercen las mezclas de las harinas de
formulaciones (1,80 a 1,99 %), esto podría trigo, Kiwicha y Cañihua , las cuales proporcionan
deberse a la cantidad de lípidos añadidos a las alternativas saludables y beneficios para la salud

108
 Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan
de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen)

de los consumidores y mejores propiedades de Kiwicha, estos contenidos inferiores según

químicas, físicas y funcionales del pan (Prieto- los autores se debieron al origen de los granos
Vázquez et al., 2022). de A. hipochondriacus, que provenían de México.
Los pseudocereales, por su constitución,
aportan minerales a las diversas formulaciones
En pan elaborado con 100% de harina de empleadas en panes (Yeşil & Levent, 2022), y
trigo, se obtuvo 8,51 % de proteína lo cual también contribuyen con efectos benéficos a la
es estadísticamente inferior a las demás salud, como la disminución del índice glicémico
formulaciones que alcanzaron porcentajes de (Collar et al., 2014).
9,09 % y 11,12 %, estos valores difieren con
diversas investigaciones que han reportado 14%
contenido proteico (Dyner et al., 2007; Gostin, Respecto al análisis del pH, se encontraron
2019; Sanz-Penella et al., 2013) y valores de valores en un rango de 5,88 a 5,89 para las
8 a 9,7 % en panes formulados con harina de cuatro formulaciones de panes, por lo tanto, es
Kiwicha (Pascual & Zapata, 2010). La variación posible inferir que los panes elaborados en este
en los contenidos de proteínas en las mezclas estudio son alimentos de baja acidez; además,
podría deberse a la variabilidad genética de las se encuentran por debajo de un pH de 6,01 dato
diferentes especies (Partida et al., 2007). reportado por Zegarra et al., (2019). Mientras
que la acidez titulable estuvo dentro del rango de
0,10 a 0,11 % de ácido sulfúrico, estos valores son
Nótese que el contenido de hierro se inferiores a 0,50 %, el cual se considera como la
incrementó en F1, F2 y F3 (pasando de 41,22 a 41,87 máxima acidez para panes; la acidez de la masa
ppm) en más de 340 % respecto al control (12,32 favorece la formación del gluten y ayuda en la
ppm). Estos valores son muy prometedores para obtención de una masa más extensible además
la industria panadera, ya que se reporta que el de retrasar el desarrollo de microorganismos
consumo de hierro previene la anemia (Salas (Pascual & Zapata, 2010).
et al., 1990). Si comparamos estos porcentajes
con lo reportado por Dyner et al. (2007), quienes
evaluaron la presencia del hierro en panes En la Tabla 4, se puede observar los
enriquecidos con 20 % de harina de kiwicha, los valores de color expresados como L*, a*, b*,
contenidos fueron menores a 1,4 ppm a 5,5 ppm. C*, hº y ΔE evaluados en las formulaciones
Menores valores reportaron Miranda-Ramos et de panes de molde enriquecidos. Analizando
al. (2019) con 32 ppm en panes sustituidos con 25 estas variables, se evidenciaron diferencias
% de harina de Kiwicha, los contenidos pueden significativas entre los tratamientos (p < 0,05).
ser menores porque solo enriquecieron con este En la corteza exterior de los panes, los valores
pseudocereal y no con la combinación de varias de L* de las tres formulaciones: (F1, F2 y F3)
especies, como lo realizado en este estudio. fueron estadísticamente inferiores (43,64 a
39,86) respecto al control (50,03), el mismo
comportamiento tuvo la corteza interna del
Sanz-Penella et al. (2013), reportaron valores pan. De manera similar se mostraron los
similares en el rango de 18,85 a 43,74 ppm, en valores b*, que indican mayor color amarillento
panes sustituidos con 0 a 40 % de harina de en comparación al control (100 % harina de
Kiwicha, evidenciando que el aporte proteico trigo); los cuales fueron más oscuros y color
fue favorecido por la presencia de semillas amarillento en la corteza externa y migas
de Amaranthus cruentus. Valores ligeramente oscuras en la corteza interna (Sanz-Penella et al.,
inferiores encontraron Miranda-Ramos et al. 2013). Estos resultados de coloración, estarían
(2019), con 39 ppm al sustituir 50 % de harina influenciados por los compuestos bioactivos de

109
 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 10 (2). Julio – Diciembre. [p.102-116]

los pseudocereales (flavonoides, carotenoides, que el color marrón de los panes de molde está
betalaínas y otros ) presentes en la cubierta de las influenciado por la reacción de Maillard que se
semillas (Hidalgo et al., 2017; Repo-Carrasco- et produce entre los azúcares y los aminoácidos
al., 2010). De manera general, es posible indicar durante el proceso de cocción (Alshehry et al.,
2022).

Tabla 4
Resultados del análisis de color del pan de molde
Corteza de pan T L* a* a* b* h° ∆E

F0 50,03±0,01a 12,58±0,04c 26,31±0,04a 29,14±0,02a 64,25±0,03a

Corteza externa

F1 43,64±0,02b 12,81±0,03b 24,16±0,02c 27,36±0,03c 62,08±0,03c 6,75± 0,03c

F2 41,82±0,02c 14,65±0,02a 24,25±0,02b 28,32±0,01b 58,74±0,03d 8,72±0,02b
F3 39,86±0,02d 12,05±0,02d 23,95±0,01d 26,76±0,03d 63,45±0,03b 10,45±0,02a
F0 71,25±0,02a 6,16±0,01a 21,55±0,02a 22,45±0,03a 74,05±0,03d
F1 64,84±0,02b 1,90±0,01b 14,57±0,01d 14,63±0,02d 82,57±0,02c 10,39±0,03c
Corteza
interna

F2 60,56±0,01c 1,36±0,02d 15,79±0,01b 15,86±0,02b 85,16±0,03a 13,06±0,03b

F3 56,27±0,01d 1,83±0,03c 15,04±0,03c 15,25±0,02c 82,82±0,01b 16,90±0,04a
Nota. T: Tratamientos: trigo, Kiwicha y Cañihua (F1: 73 %, 17 %, 10 %; F2: 73 %, 20 %, 7 %; F3: 70 %, 20 %, 10 %). Resultados
expresados como promedio ± desviación estándar. Diferentes letras en superíndice de cada columna indican diferencias
estadísticas (p < 0,05).

Similares coloraciones en L* se observaron (37,0 Perfil de aminoácidos

a 53,9) en panes con formulaciones de 7,6 a 9,5
% de Cañihua (Zegarra et al., 2019). De forma En la Tabla 5, se muestran únicamente los
similar Sanz-Penella et al. (2013), reportaron resultados del perfil de aminoácidos de la
valores de L* (42,7 a 48,7) asociados a la parte formulación F3 (70 % de trigo, 20 % Kiwicha, y
superficial y L* (53,0 a 53,5) en la parte interior 10 % Cañihua), más no de las formulaciones F0,
en pan elaborado con 10 y 40 % de harina de F1 y F2 a las cuales no se les hizo el análisis de
Kiwicha. perfil de aminoácidos debido al bajo contenido
en proteínas que reportaron ubicándose en el
rango de (8,5 a 9,18) (AOAC, 2023; Cooper, 2023).
Los valores de a*, b* y C* en la corteza En la formulación F3, se encontraron diecisiete
superficial, fueron mayores que los valores aminoácidos entre ellos destacan la histidina;
obtenidos en la porción interior del pan de treonina; valina; metionina; isoleucina;
molde. Se puede ver que existen diferencias leucina; fenilalanina; lisina y triptófano, por ser
estadísticas significantes de la formulación F0 en aminoácidos esenciales o indispensables ya que
cuanto al color en la parte superficial respecto el organismo humano no puede sintetizarlos de
a los tratamientos de F1 a F3 en la parte interior manera natural (Martínez & Martínez, 2006).
del pan. Generalmente, el color intenso del pan Por lo tanto, el pan con esta combinación de
de molde depende del contenido de proteínas, harinas, sería una fuente externa de nutrientes
aminoácidos, y fibra cruda que aportan los que proporcionaría aminoácidos esenciales al
granos andinos, siendo la parte externa de consumidor.
estos granos el lugar donde se concentran los
compuestos fenólicos como flavonoides, y
betalaínas, que le otorgan coloraciones oscuras En los panes evaluados según las
al pan (Chamorro et al., 2018). formulaciones (F0, F1, F2 y F3), los aminoácidos

110
encontrados fueron: alanina en (0,1 g de AA/100 harina de kiwicha a la mezcla de pan. Calderón
g) y leucina en (1,79 g de AA/100 g), hecho que de la Barca et al. (2022) reportaron en mezcla
es bastante positivo porque convierte a los para elaborar pan con 30,23 % de harina de
panes en una fuente de aminoácidos esenciales. kiwicha y camote la presencia de 2,98 g/ 100 g
Por otra parte, los valores de metionina se de lisina y 5,42 g/100g de leucina. Por último,
encuentran dentro de lo reportado por Diana Ballester-Sánchez et al. (2019), reportaron de
et al. (2014), quienes examinaron el perfil de 0,7 a 8,9 g/100 g de aminoácidos esenciales en
aminoácidos libres, en once panes comerciales panes enriquecidos con harina de Chenoposiun
y doce panes artesanales con y sin masa madre quinoa color rojo, blanco y negro.
de Barcelona (España), los ingredientes fueron
harina integral, harina de trigo blanco y harina La elección de los pseudocereales para
de soya tostada, encontrando que los panes enriquecer los panes de molde obedeció
sin masa madre tenían menos contenido de principalmente a que la Kiwicha contiene
aminoácidos (de 0,03 de metionina hasta mejor escore aminoacídico respecto al maíz
8,11 de ácido aspártico g/100 g) que los panes que va en un rango de (3,5 a 27,3 g por kg) para
con masa madre (de 0,12 de metionina hasta la metionina vs (1,4 a 14 6 g por kg) de ácido
10,89 de ácido aspártico g/100 g). De manera glutámico (Ravindran et al., 1996). Además,
similar Kowalski et al. (2022) encontraron porque las personas adultas requieren de 8 a 12
aminoácidos esenciales (0,1672 a 0,7351 g/100 mg/kg de histidina por día, así como 10 mg/kg
g) y aminoácidos no esenciales (0,1948 a 3,8660 de isoleucina y valina al día, 12 mg/kg de lisina,
g/100 g) en panes con trigo Cerraceno. Coţovanu 13 mg/kg de metionina más cisteína por día, 14
et al. (2023) indicaron la presencia de solo seis mg/kg por día de fenilalanina más tirosina, sin
aminoácidos esenciales (isoleucina, leucina, dejar de lado el consumo de 7 mg/kg de treonina
metionina, fenilalanina, treonina y valina) en y 3,5 mg/kg de triptófano por día (Allowances,
pan de trigo, al adicionar 7,89; 9,39 y 9,41% de 1989).

Tabla 5
Contenido de aminoácidos presentes en pan
de molde correspondiente al tratamiento F3
Aminoácidos* F3

Ácido aspártico 0,33±0,01

Ácido glutámico 1,60±0,02
Serina 0,31±0,03
Glicina 0,22±0,01
Histidina 0,22±0,01
Treonina 0,21±0,02
Alanina 0,10±0,01
Arginina 0,52±0,01
Prolina 0,72±0,01
Tirosina 0,32±0,01
Valina 0,33±0,01
Metionina 0,21±0,02
Isoleucina 0,22±0,02
Leucina 1,79±0,03
Fenilalanina 0,52±0,01
Lisina 0,22±0,01
Triptófano 0,32±0,01
Proteína (g/100 g de muestra original) 8,5±0,00
Nota. *g de AA/100 g de proteína pura. F3: empleando Trigo,
Kiwicha y Cañihua (70 %, 20 %, 10 %), respectivamente.

111
 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 10 (2). Julio – Diciembre. [p.102-116]

Análisis sensorial (color, olor, sabor y textura). En la Figura 2, se

muestra claramente que el F0 del pan de molde
La evaluación sensorial se realizó apoyada elaborado con 100 % harina de trigo tuvo la
en treinta panelistas (catadores), mediante media más elevada respecto al color, olor, sabor
la aplicación de una escala hedónica de 1 a 5 y textura, por lo cual, resulto ser la formulación
puntos. La evaluación del pan de molde se dio en más aceptada por los panelistas.
función de la percepción global de los atributos

Figura 2
Resultados del análisis sensorial de los tratamientos de pan elaborados con
Kiwicha y Cañihua

No se encontraron diferencias estadísticas entre correspondió a F0. Se sabe que el aporte

los tratamientos F1, F2 y F3 además los promedios nutritivo en este tipo de panes (100 % harina),
de las puntuaciones se encuentran por encima de es limitado respecto al contenido de fibra,
3,33/5, esto podría deberse a que la presencia de hierro y aminoácidos; en este sentido para
los granos andinos genera en el pan diferencias mejorar la aceptabilidad del consumidor por
sensoriales, pero agradables al paladar. Después mezclas alternativas de pan de molde, a nivel
del tratamiento control (F0), el tratamiento F3, industrial se podría adicionar granos andinos
tuvo una ventajosa aceptabilidad sensorial en finamente molidos para no ser perceptibles
comparación a las otras formulaciones (F1 y F2), por los consumidores. Zegarra et al. (2019)
especialmente en color, sabor y textura. encontraron puntuaciones similares con valores
de 3,16 a 3,61/5 en tres formulaciones en las que
se variaron los porcentajes de harina de Cañihua
En el presente estudio, los panelistas (7,6 % 9,5 % y 8,3 %) siendo la formulación
evaluados indicaron preferir panes con masas que contenía harina de Cañihua (8,3 %), la
refinadas de color, sabor, olor y textura típicos, que presentó mayor aceptabilidad. Así mismo,
por lo cual la formulación más aceptada Ravindran et al. (1996) encontraron diferencias

112
 Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan
de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen)

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con Kiwicha y Cañihua son una buena propuesta Development of Healthy, Nutritious Bakery
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