División Académica de Ciencias Agropecuarias

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos

División Académica Multidisciplinaria de los Ríos

Clave de la
Nombre de la asignatura MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS asignatura

Área de formación Docencia frente a Trabajo de Campo Carácter de la asignatura

grupo según SATCA Supervisado según
SATCA

HCS HP TH C HTCS TH C TC
Sustantiva Profesional 3 4 7 7 ( X ) Obligatoria ( ) Optativa

SERIACIÓN

Explícita Implícita

Asignaturas antecedentes Asignaturas subsecuentes Conocimientos previos

Microbiología General Biotecnología de Alimentos Química Orgánica
Bioquímica

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PROPÓSITO DE LA ASIGNATURA

La Microbiología de Alimentos tiene como propósito proporcionar al Ingeniero en Alimentos las competencias para reconocer la importancia de la
presencia de los diferentes tipos de microorganismos presentes en los alimentos explicando la importancia de su crecimiento y su relación con la
producción de enfermedades transmitidas por estos; fundamentar la acción de los diversos tipos de microorganismos presentes en los alimentos y sus
mecanismos de contaminación, demostrar el efecto de estos factores en el control del crecimiento de microorganismos; aplicar los métodos adecuados,
referidos en las Normas Oficiales Mexicanas interpretando los resultados de la identificación de los microorganismos presentes en los alimentos

.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Genéricas Específicas

Capacidad para aplicar los conocimientos en la práctica. Analizar materias primas y productos alimenticios para asegurar la calidad
Toma de decisiones. e inocuidad, con base en la normatividad nacional e internacional vigente.
Habilidades de investigación.

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Horas estimadas para cada

UNIDAD No. 1 Importancia de los microorganismos en los alimentos unidad
20

CONTENIDOS

Conceptuales Aprendizaje esperado Evidencias de aprendizaje

1.1. Desarrollo histórico de la Microbiología Reconocer la importancia de la presencia de Debate en equipo sobre los hechos históricos
de los alimentos. los microorganismos en los alimentos más importantes en la Microbiología de
1.2. Características del crecimiento de los Alimentos.
microorganismos en los alimentos. Explicar la importancia del crecimiento de los
1.3. Conceptos de morbilidad, patogenicidad, microorganismos y su relación con la Examen escrito
virulencia, toxicidad, inmunidad, producción de enfermedades transmitidas por
epidemiología. estos.

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Horas estimadas para cada

UNIDAD No. 2 Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en unidad
los alimentos 27

CONTENIDOS

Conceptuales Aprendizaje esperado Evidencias de aprendizaje

2-1. Factores intrínsecos o ambiente Demostrar el efecto de estos factores en el Examen escrito
microbiano: nutrientes, Nutrientes, control del crecimiento de microorganismos.
Carbohidratos, Proteínas, Lípidos, Minerales Reporte de práctica de laboratorio
y vitaminas.
2.2. Factores de crecimiento e inhibidores en
el alimento; Actividad de agua, pH y el
crecimiento, Potencial redox, oxígeno.
2.3. Factores extrínsecos; Temperatura,
Humedad.
2.4. Respuesta microbiana al estrés en el
ambiente de los alimentos: adaptación al
estrés, estrés subletal y lesión,
microorganismos viables, pero no cultivables,
2.5. Control de los microorganismos en
alimentos

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Horas estimadas para cada

UNIDAD No. 3 Clasificación de los Microorganismos de importancia en la Industria unidad
Alimentaria 30

CONTENIDOS

Conceptuales Aprendizaje esperado Evidencias de aprendizaje

3.1 Microorganismos importantes en los Fundamentar la acción de los diversos tipos Clases impartidas
alimentos y sus fuentes. de microorganismos presentes en los
3.2 Microorganismos de interés industrial: alimentos y sus mecanismos de Análisis de casos
iniciadores, probióticos. contaminación.
3.3 Microorganismos de interés sanitario:
indicadores de descomposición Diferenciar la importancia de los
microbiana, de patógenos bacterianos. microorganismos de uso industrial,
3.4 Microorganismos alterantes y indicadores y de interés sanitario
descomposición de alimentos.
3.5 Microorganismos patógenos:
intoxicaciones, infecciones y
toxiinfecciones de origen alimentario.
3.6 Patógenos nuevos, oportunistas,
parásitos y toxinas de algas.
3.7 Mecanismos de contaminación.

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Horas estimadas para cada

UNIDAD No. 4 Análisis y control microbiológico en los alimentos unidad
35

CONTENIDOS

Conceptuales Aprendizaje esperado Evidencias de aprendizaje

4.1. Muestreo para análisis microbiano Aplicar los métodos adecuados, referidos en Reporte de prácticas de laboratorio:
4.2. Métodos estándar y modernos las Normas Oficiales Mexicanas, e interpretar Recuento de microorganismos mesófilos
4.3. Métodos cuantitativos los resultados de la identificación de aerobios totales; Recuento de
4.4. Métodos cualitativos microorganismos presentes en los alimentos enterobacterias en placa; Recuento de
4.5. Métodos rápidos y automatización de estudio utilizados para detectar la colformes totales y fecales; Recuento en
4.6. Biosensores presencia de microorganismos en un placa de hongos y levaduras; Investigación
alimento. de Salmonella; Investigación de
Staphylococcus

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Metodología para la construcción del conocimiento

Actividades de aprendizaje con el docente Actividades de aprendizaje autónomo

Sesiones académicas teóricas Investigación de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) referentes
Lectura crítica de textos relacionados con la microbiología de al estudio de microorganismos en alimentos.
alimentos
Exposiciones por los alumnos Análisis de los métodos referidos en las NOM.
Sesiones académicas prácticas

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Contenidos procedimentales Contenidos actitudinales

Conocer los principales microorganismos presentes en los alimentos Trabajo en equipo
y evaluar su presencia mediante técnicas microbiológicas acordes
con la normatividad vigente (NOM). Responsabilidad y ética

Identificar los factores que intervienen en el crecimiento microbiano. Capacidad de organización

Identificar y diferenciar las características de las infecciones e

intoxicaciones producidas por los alimentos.

Investigar y aplicar las especificaciones microbiológicas para los

alimentos según la normatividad nacional e internacional

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FUENTES DE APOYO Y CONSULTA

BÁSICA
Doyle, M. P., Beuchat, L. R. & Montville, T. J. (2001). Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras. Zaragoz: Editorial Acribia.
Guerrero L., I., García A., B. E., Wacher R., M. C. & Regalado G., C. (Comp.). (2014). Microbiología de los alimentos. México: Editorial Limusa,
Grupo Editorial Noriega.
Jay, J.M., Loessner, M.J. & Golden, D.A. (2005). Microbiología moderna de los alimentos. 7ª Edición. Zaragoza: Editorial Acribia.
Mossel, B., Moreno G., B. & Struijk, C. B. (2006). Microbiología de los alimentos. 2ª Edición. Zaragoza: Editorial Acribia.
NOM-210-SSA1-2014. NORMA Oficial Mexicana. Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de
microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015
Ray, B. & Bhunia, A. (2010). Fundamentos de Microbiología de los Alimentos. Ciudad de México: McGraw-Hill Interamericana Editores.

COMPLEMENTARIA
Adams, M. R. & Moss, M.O. (1997). Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.
Banwart, G. J. (1989). Basic Food Microbiology. New York: Van Nostrand Reinhold.
Bourgeois, C.M., Mescle, J.C. & Zucca, J. (1994). Microbiología Alimentaria, Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria,
Zaragoza: Editorial Acribia.
Frazier, W. C. (2001). Microbiología de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.
ICMSF. (1998). Microorganismos de los Alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Zaragoza: Editorial Acribia.
Pascual A., M. R. & Calderón y Pascual, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para alimentos y bebidas. España:
Editorial Díaz de Santos.
Ramírez, J.C., Rosas, P., Velázquez, M.Y., Ulloa, J.A., Arce, F. (2011). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud.
Revista Fuente 2(7). 16 pp. http://www.hablemosclaro.org/repositorio/biblioteca/b_305_bacterias_lacticas_importancia_en_alimentos.pdf
Yousef, A. E. & Carlstrom, C. (2003). Microbiología de los alimentos. Manual de laboratorio. Zaragoza: Editorial Acribia.

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Evidencias de desempeño
Acreditación Evaluación Calificación
Asistencias a la clase teórica: 70% mínimo Exámenes parciales (4 50 %
para tener derecho a examen ordinario.
Prácticas (realización. bitácora y reporte) 30 %
Asistencia a prácticas: 100% para tener
derecho a examen ordinario. Revisión de artículos científicos 10 %

La calificación aprobatoria del curso será de Exposición de tema o informe 05 %

60 como mínimo, los alumnos que no logren
una calificación aprobatoria tendrán derecho
a un examen extraordinario.

RESPONSABLE DEL DISEÑO

Elaborado por
Judith Espinosa Moreno y Blanca Alicia Sánchez Ruiz

Fecha actualización
22 de abril de 2016

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Nota:
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Lo más importante en los programas de estudio es la congruencia entre sus distintos elementos o apartados. Es decir, si el propósito es “formar una empresa
de agro negocios”. La competencia es hacer una empresa en todo lo que esta implica. Y los aprendizajes esperados, son los distintos pasos o etapas para su
conformación. Los contenidos deben posibilitar la creación de la empresa y se calificará con la instalación de la empresa, con su existencia real.

Los programas de estudios por competencias llevan otros componentes, como el de los INDICADORES DE DESEMPEÑO, pero para una IES que inicia su
“aventura” en este enfoque curricular, conviene ir por pasos, dado que implica procesos de formación docente. Y también de acompañamiento pedagógico y
trabajo colegiado.

Nomenclatura

HCS- Horas Clase a la semana.

HPS- Horas Prácticas a la semana (laboratorio, seminarios o talleres).
HTCS-Hora de Trabajo de Campo Supervisado a la semana (Servicio Social, Práctica Profesional, internado, estancias,
ayudantías).
TH- Total de Horas.
C- Créditos.
TC-Total de créditos.

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