Índice

Presentación

Capítulo I. Introducción

Capítulo II. Aseguramiento de Calidad Alimentaria

Capítulo III. Selección de Alimentos

Capítulo IV. Almacenamiento y de Alimentos

Capítulo V. Programas de Limpieza

Capítulo VI. Buenas Prácticas de Higiene

Capítulo VII. Distribución de alimentos

Capítulo VIII. Medidas de Seguridad

 Presentación
Este Manual está dirigido a los Bancos de Alimentos de México de la Red BAMX, con el propósito de servir como
referencia en la implementación de acciones en materia de aseguramiento de la calidad alimentaria, que permita
generar las condiciones de higiene y seguridad necesarias para garantizar la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios que conforman los paquetes alimentarios entregados a los beneficiarios.

Se muestra una introducción que comprende el asegurar la inocuidad de los alimentos, contribuyendo a la
concientización sobre la importancia y responsabilidad en el manejo adecuado de los alimentos, a fin de que
éstos sean aptos para su consumo y, al mismo tiempo favoreciendo a la seguridad alimentaria y en la formación
de hábitos de higiene que permitan prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

También, busca servir como herramienta para el diseño y elaboración de instrumentos que determinen los
controles necesarios en cada una de las etapas de la cadena alimentaria en las que participan los Bancos de
Alimentos, desde la selección hasta la entrega de los apoyos, bajo el esquema
operativo que cada uno de ellos aplique en los programas alimentarios, con la finalidad de que los beneficiarios
reciban apoyos alimentarios de calidad e inocuos.

Es indispensable la suma de esfuerzos coordinados y la corresponsabilidad de todos los involucrados en cada una
de las etapas, desempeñando sus respectivas funciones adecuadamente y empleando todas las herramientas
necesarias que permitan el control eficaz y la mejora continua de los procesos.

Las ETA son uno de los principales problemas de salud pública en nuestro país con importantes consecuencias
económicas. Afectan principalmente a lactantes, niños, enfermos, embarazadas y adultos mayores, provocando
graves consecuencias que pueden llegar incluso a la muerte. De acuerdo con el boletín emitido por la
Organización mundial de la Salud (OMS), cada año, las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a casi
1 de cada 10 personas a pesar de ser prevenibles. Y 77 millones de personas enferman y más de 9.000 mueren
en América a causa de enfermedades de transmisión alimentaria. Las enfermedades diarreicas representan el
95% de las ETAS.

Casos

Tasa

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Enfermedades Infecciosas Intestinales: Fiebre Tifoidea, Paratifoidea y otras Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación Alimentaria Bacteriana,
Amebiasis Intestinal, Giardiasis, Otras Infecciones debidas a Protozoarios, Infección Intestinal por Otros Microorganismos y las mal
definidas.
 ¿Qué son los microorganismos? Los patógenos son microorganismos peligrosos que
causan enfermedades a las personas. Éstos pueden
Los microorganismos, son seres vivos muy convertirse en un verdadero peligro para la salud,
pequeños, tanto, que son imperceptibles a la vista. incluso pueden provocar la muerte, ya que la
mayoría no hacen que cambie el aspecto de los
Para reproducirse y sobrevivir, los microorganismos alimentos en los que se encuentran, por eso muchas
requieren fundamentalmente de: veces no podemos ver, oler o saber que lo que
estamos comiendo contiene algún microorganismo
peligroso. Ejemplos de estos microorganismos son:
1, HUMEDAD E. Coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae, Shigella,
• Crea un ambiente adecuado para que se entre otros.
reproduzcan

2, OXÍGENO Una bacteria puede transformarse en

dos bacterias en solo quince minutos,
• Permite su respiración y por lo tanto su y su crecimiento es exponencial lo que
sobrevivencia significa que en seis horas pueden
existir 6 millones de bacterias.

3, ALIMENTO
• Adquieren nutrientes para su ¿Dónde encontramos los
3. Alimento
crecimiento
4. Temperatura y microorganismos?
•

4. TEMPERATURA Y Los microorganismos se encuentran en todas

TIEMPO partes, en:

• Influye en la velocidad de su desarrollo. ▪ Agua y suelo

▪ Heces de personas y animales
▪ Plagas y fauna nociva (insectos, aves y
Las bacterias, los virus, los parásitos, los hongos ratones, entre otros)
y levaduras, son microorganismos. Éstos se ▪ Animales domésticos, de granja y marinos
clasifican en patógenos y no patógenos. (en boca, nariz, piel y patas)
▪ Personas (en el pelo, boca, nariz, oídos,
Los no patógenos los podemos dividir en manos, uñas, intestinos, heridas, ropa y
microorganismos benéficos y microorganismos de accesorios)
descomposición. Los benéficos, pueden utilizarse ▪ Utensilios, equipos y cualquier tipo de
para la elaboración de alimentos y bebidas, por superficie.
ejemplo: el queso, el yogur, la cerveza y el vino. Se
utilizan también en la fabricación de medicamentos Es importante señalar que la carne, pescado, pollo, ,
como la penicilina y ayudan a digerir los alimentos verduras, alimentos reparados, productos lácteos y
en el intestino. huevos son alimentos que proporcionan las
condiciones ideales para el crecimiento de los
Los de descomposición pueden hacer que los microorganismos, si su conservación no es la
alimentos huelan y sepan mal, y tengan un aspecto correcta.
repulsivo. No suelen provocar enfermedades.
 ¿Cómo se contaminan los alimentos? Contaminación primaria

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de Ocurre cuando la sustancia contaminante está

las fases de la cadena alimentaria, ya que los presente en el alimento y se puede adquirir desde
microorganismos pueden transportarse a través de su producción primaria o de origen, ya sea por
una persona, utensilios, trapos, superficies o provenir de cosechas contaminadas; de animales
equipos contaminados. enfermos o portadores de infecciones.
Por ejemplo: verduras y hortalizas regadas con agua
El consumir alimentos que fueron contaminados de contaminada o abonadas con estiércol; queso
esta manera, algunas veces provoca enfermedades fabricado con leche cruda de cabra enferma de
transmitidas por alimentos, sin embargo los Brucelosis; pescados o mariscos obtenidos de aguas
microorganismos no son la única causa ni el único de mar contaminadas; y Salmonella en huevos,
tipo de contaminante en los alimentos, las entre otros.
sustancias químicas también pueden contaminarlos
y causar enfermedades por su uso inadecuado. Contaminación cruzada

Estas sustancias se encuentran en: Es la contaminación que ocurre después de la

producción, en cualquier otra etapa de la cadena
▪ Toxinas naturales de los alimentos alimentaria. Se da por el desplazamiento de
(tetradotoxina del pez globo, glucósidos cualquier contaminante (biológico, químico o físico),
cianogénicos en almendras). desde un alimento o materia prima contaminados, a
▪ Compuestos químicos utilizados en la un alimento que no lo está, ya sea por contacto
agricultura (fertilizantes, plaguicidas, directo, por ejemplo, cuando un alimento crudo o
insecticidas). los jugos que éste desprende tienen contacto con
▪ Los aditivos alimentarios utilizados de uno cocido, o por medio de un intermediario,
forma inadecuada (conservadores, cuando usamos los mismos utensilios para
colorantes). manipular diferentes alimentos sin lavarlos
▪ Contaminantes ambientales (metales previamente o, a través de las manos de quienes los
pesados tales como: plomo y mercurio) manipulan.
▪ Sustancias químicas utilizadas con fines
veterinarios (antibióticos). Algunos ejemplos de contaminación cruzada son:
▪ Productos químicos de limpieza
(detergentes, desinfectantes). ▪ Almacenar alimentos junto con sustancias
▪ Sustancias que pueden causar adulteración químicas, como las utilizadas para la
en la composición de los alimentos (adición limpieza.
de melanina en leche). ▪ Presencia de plagas y animales en las
cercanías o en el área de preparación de
Otro tipo de contaminante en los alimentos es la alimentos.
presencia de materia extraña, como los objetos ▪ Durante la preparación de alimentos, cortar
físicos: tierra, polvo, madera, piedra, vidrio, metal, en una misma tabla de picar carne cocida y
plástico y joyería, entre otros, algunos de los daños carne cruda con utensilios sucios; ensaladas
que pueden ocasionar son la asfixia, desgarres, o frutas crudas preparadas con manos
rompimiento de piezas dentales, e inclusive requerir sucias, o preparadores de alimentos
de cirugía para encontrar y remover los residuos. enfermos, portadores de o con infecciones.
▪ No lavarse las manos cada vez que se
manipula un alimento diferente, en
particular si el primero es un alimento crudo
y el segundo uno cocido.
 ¿Qué son las Enfermedades Transmitidas siendo tóxico. Algunas toxinas pueden estar
por Alimentos (ETA)? presentes de manera natural en el alimento, como
es el caso de las producidas por ciertos hongos y
animales, por ejemplo, el pez globo, que al
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son
prepararlo se corre el riesgo de contaminarlo, al
aquellas que pueden generarse a partir de la
liberar la tetroadotoxina o saxitoxina que su cuerpo
ingestión de un alimento o agua contaminados.
alberga. Las intoxicaciones más comunes son: el
Éstas ocurren cuando un microorganismo o toxina
botulismo, la intoxicación estafilocócica o por
ingresa al cuerpo por la boca y pasa a través del
toxinas producidas por hongos (aflatoxinas).
conducto gastrointestinal.
Síntomas más comunes de las enfermedades
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha
transmitidas por alimentos
definido a las ETA como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que
se cree que es causada, por el consumo de Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de
alimentos o de agua contaminados”. contaminación y a la cantidad del alimento
contaminado consumido. Pueden manifestarse
rápidamente tras la ingesta del alimento o después
Contam.
Cruzada
de algunos días, incluso, semanas. Los síntomas más
comunes son:
Temp. Productos
inapropiadas quimicos

▪ Vómito
▪ Diarrea
Onjetos
ETA Mala ▪ Dolor de estómago
hihiene
extraños
personal

También puede presentarse dolor de cabeza, fiebre,

Plagas
Preparadore
s enfermos
síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, entre otros.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son

enfermedades pasajeras, sin embargo para los
Las ETA pueden manifestarse a través de:
niños, los adultos mayores, las mujeres
embarazadas y las personas enfermas, las ETA
Infecciones: Se originan por la ingesta de agua o
pueden llegar a ser muy severas, ya que pueden
alimentos contaminados con una cantidad
dejar secuelas y causar enfermedades a largo plazo,
importante de microorganismos patógenos, que
o incluso provocar la muerte.
dentro de nuestro organismo se desarrollan y
causan alteraciones quien los consume, invadiendo
incluso diferentes órganos vitales. Algunas
infecciones alimentarias son: la hepatitis A, la
Si contrae una ETA:
listeriosis y la triquinosis. ▪ Evite manipular o preparar
alimentos mientras se está
Intoxicaciones: Se generan al ingerir un alimento en enfermo y durante las 48 horas
el que se encuentran las toxinas producidas por los siguientes a la desaparición de
los síntomas.
microorganismos, plantas o animales; o cuando
algún producto químico estuvo en contacto con
éste. Las toxinas que generan los microorganismos
generalmente no poseen olor o sabor y aunque
éstas sean eliminadas, el alimento continuará
Alergias e intolerancias alimentarias Alimentos que pueden causar alergias o
intolerancias:
Existen reacciones adversas del organismo que se
producen cuando se ingieren ciertos alimentos y
que son frecuentes en la población. Sin embargo,
estas reacciones no se consideran enfermedades
transmitidas por alimentos, ya que en realidad
afectan al metabolismo o se dan por
hipersensibilidad o alteraciones del sistema
inmunitario.

De acuerdo con las reacciones que el organismo

manifiesta éstas se dividen en: alergia alimentaria e
intolerancia alimentaria.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas o

respuestas alteradas del sistema inmunitario de una
persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un
alimento, a un componente o ingrediente, o incluso Si presenta síntomas de una
cantidades presentes muy pequeñas del alimento alergia:
en un platillo preparado, aun cuando los alimentos ▪ Acudir al médico para las
sean inocuos. pruebas y evaluación
▪ Evitar la comida que
provocó el malestar
Las reacciones pueden ser:

▪ Leves: erupciones, urticaria, picor, lagrimeo,

enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, ¿Cómo prevenir las ETA?
asma, diarrea, vómitos;
▪ Graves: dificultad respiratoria, hipotensión, Ya que los alimentos pueden contaminarse con
opresión torácica, palpitaciones o mareo; o microorganismos peligrosos en cualquier punto
▪ Muy graves: choque anafiláctico (reacción antes de su consumo, es necesario seguir algunos
de todo el organismo, con desvanecimiento, pasos que incluyen prácticas de higiene y la
afectación cardiovascular y riesgo vital). manipulación segura en la preparación de
alimentos, con las cuales se pueden prevenir la
Las sustancias causantes de las alergias son algunas mayoría de las enfermedades transmitidas por
de las proteínas que forman parte de su alimentos.
composición, las cuales se denominan alérgenos.
Mantener la limpieza
La intolerancia alimentaria, es una reacción adversa
del propio metabolismo, ante la ingestión de un ✓ Lavarse las manos antes de preparar
alimento o un componente de éste. En la mayoría de alimentos y siempre que sea necesario.
los casos se debe a alteraciones en la digestión o ✓ Lavarse las manos después de ir al baño
asimilación de los alimentos que, impiden la ✓ Lavar y desinfectar de manera correcta los
absorción y el aprovechamiento de algunas alimentos.
sustancias que contienen los alimentos. Ejemplos ✓ Lavar y desinfectar todas las superficies,
comunes de éstas, son la intolerancia a la lactosa e equipos y utensilios usados.
intolerancia al gluten, entre otras. ✓ Proteger los alimentos y las áreas de cocina
de plagas y fauna nociva.
Separar alimentos crudos y cocinados ▪ Identificar los posibles peligros que pueden
afectar la inocuidad de los insumos y
✓ Separar siempre los alimentos crudos de los establecer aquellos que son críticos, en cada
cocinados y, de los listos para consumir una de las etapas de la cadena alimentaria
✓ Usar equipos y utensilios diferentes, como en las que participan.
cuchillos y tablas de cortar, para manipular ▪ El control sobre la manipulación de los
los alimentos, sobre todo, carne, pescado, alimentos.
pollo y otros alimentos crudos. ▪ Establecer acciones de mejora en los
procesos que se llevan a cabo.
Cocinar completamente ▪ Corresponsabilidad de todos los
involucrados para realizar la entrega de
✓ Cocinar completamente los alimentos alimentos de calidad e inocuos, al
✓ Recalentar completamente la comida beneficiario.
cocinada.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

✓ No dejar alimentos cocinados a

temperatura ambiente por más de 2 horas.
✓ Refrigerar lo más pronto posible los
alimentos cocinados y los perecederos
✓ No guardar comida mucho tiempo
✓ No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.

Usar agua y alimentos seguros

✓ Use agua potable para que sea segura.

✓ Seleccione alimentos sanos y frescos.
✓ Para asegurar la inocuidad, elija alimentos
ya procesados, tales como leche
pasteurizada.
✓ No utilice alimentos después de la fecha de
vencimiento.

El riesgo de que los alimentos se contaminen y

puedan ocasionar una ETA, depende principalmente
del tipo y calidad de los insumos alimentarios, así
como del cuidado que se les tenga durante su
almacenamiento, distribución, preparación y, la
manera de conservarlos hasta el momento de su
consumo.
Para ello, es importante implementar acciones de
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria en los
Bancos de Alimentos de la Red BAMX, y que
permitan:
Cuando adquirimos un alimento, además de alimentaria-, la cadena alimentaria se define como
satisfacer nuestras necesidades nutricionales, la secuencia de etapas involucradas en la
buscamos que no represente un riesgo para nuestra producción, procesamiento, distribución,
salud. La calidad de los alimentos es una almacenamiento y manipulación de un alimento y
característica que determina su valor o sus ingredientes, desde la producción primaria hasta
aceptabilidad para el consumidor. su consumo.

El concepto de calidad se llevaba a cabo mediante la

inspección, en el cual las fallas o defectos son En México existen dos agencias
detectados una vez que se tienen el producto principales que se encargan de la
físicamente. inocuidad de los alimentos tanto
frescos como procesados: el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y
El aseguramiento de la calidad es una evolución del Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y
control de calidad, pasando del enfoque reactivo al la Comisión Federal para la Protección
preventivo, con lo que se busca, no sólo garantizar de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
el cumplimiento de las especificaciones de calidad e
inocuidad, sino también anticiparse a los errores, Los procesos que se emplean en las diferentes
detectándolos en el momento mismo en el que etapas de la cadena implican que los alimentos
aparezcan y, con ello, impedir que pasen a otra fase, reciban diferentes tratamientos, los cuales pueden
reduciendo el desperdicio y pérdida de los ocasionar que se contaminen por causas de origen
productos. biológico, químico y físico.

El punto de vista actual, Calidad Total tiene como Para evitarlo, es necesario aplicar rigurosos
principal objetivo lograr una mejora continua de la controles que permitan garantizar su seguridad
calidad, a través de un mejor conocimiento y control durante la manipulación en cada una de las etapas.
de todas las actividades que se lleven a cabo.
Cuando se habla de inocuidad de los alimentos, se
Este enfoque, involucra a todos los que participan hace referencia a todos los riesgos que pueden
en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. hacer que los alimentos sean nocivos para la salud
de las personas. El concepto de calidad abarca todos
Para la Calidad Total es importante asegurar la los demás atributos que influyen en el valor de un
integridad, calidad e inocuidad de los paquetes producto para el consumidor.
alimentarios, la conformación de éstos, la entrega
en tiempo y forma, la excelencia de atención a Los Bancos de Alimentos de la Red BAMX al llevar a
aliados, la capacitación del personal y, atender las cabo la entrega de paquetes alimentarios, participan
necesidades específicas de los beneficiarios en la cadena alimentaria en las siguientes etapas:
(nutrimentales, situación de salud y vulnerabilidad);
además, de la mejora continua de todos los
procesos, de tal forma que los productos recibidos
por los beneficiarios sean los óptimos para su
consumo.

Cadena alimentaria

De acuerdo con la Norma ISO 22000-2005 Sistema

de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos -
Requisitos para cualquier organización de la cadena Almacenamiento y
Distribución
Por lo anterior, los Bancos de Alimentos deben que se deberán cumplir en cada uno de
implementar mecanismos de aseguramiento de la ellos.
calidad, que privilegien la prevención y aseguren la ▪ Identificar los puntos que son críticos en
calidad, inocuidad y el mantenimiento de las cada una de las etapas de la cadena, en los
propiedades nutritivas de todos los productos que cuales puede haber riesgo de
integran los paquetes alimentarios. contaminación o deterioro de los productos
alimentarios.
Será necesario definir con claridad las ▪ Diseñar herramientas de control (criterios,
responsabilidades que le corresponden a cada uno manuales, formatos, entre otros),
en el ámbito de su competencia. El reconocimiento necesarias para el seguimiento, la
y aplicación de esas responsabilidades permitirá que evaluación, corrección y mejora de las
los riesgos relacionados con la calidad e inocuidad acciones de aseguramiento de la calidad.
de los insumos alimentarios disminuyan ▪ Capacitar a todo el personal involucrado de
significativamente. las diferentes áreas, voluntarios y
beneficiarios) en las acciones de
¿Qué es el Aseguramiento de la aseguramiento de la calidad.
Calidad Alimentaria? ▪ Elaborar un soporte documental de las
acciones de aseguramiento de la calidad.
Éste debe contener la descripción de cómo
El Aseguramiento de la Calidad Alimentaria consiste
se realizan las acciones y la información
en llevar a cabo un conjunto de acciones
necesaria que permita evaluar el
planificadas y sistematizadas, necesarias para
desempeño de dicha implementación, así
proporcionar la confianza de que los productos
como de las herramientas de control, lo que
alimentarios que se entregan a los beneficiarios, no
permitirá detectar las acciones de mejora.
afecten su salud.
Para mantener la calidad e inocuidad de los
Dichas acciones deben generar las condiciones
alimentos durante todas las etapas, es necesario
necesarias de higiene y seguridad que eviten que
que el control de procedimientos de manipulación
existan riesgos de contaminación o deterioro para
se lleve a cabo:
los productos, en cada una de las etapas de la
cadena alimentaria.
✓ Antes: desde la planeación e integración de
los paquetes alimentarios.
Para ello se debe considerar lo siguiente:
✓ Durante: la operación de las acciones de
aseguramiento de la calidad.
▪ Un marco normativo que se sustente bajo
✓ Después: de que éstas se implementaron,
una base científica, legal y de regulación,
para darles seguimiento, evaluar su eficacia
con normatividad vigente, actualizada y
y corregir.
aplicable al aseguramiento de la calidad.
▪ Contar con personal que tenga experiencia
La implementación de acciones de aseguramiento
en materia de aseguramiento de la calidad
de la calidad requiere de controles que permitan
alimentaria que permita diseñar,
garantizar la inocuidad de los alimentos y otras
implementar, evaluar y corregir las acciones
cualidades, a través de un conjunto de prácticas
de aseguramiento.
vinculadas a cada uno de los procesos de la
▪ Generar un diagnóstico de todos aquellos
operación.
espacios y puntos donde se almacenen,
transporten y preparen alimentos con el
El aseguramiento de la calidad requiere llevar a
propósito de definir los criterios de calidad
cabo un conjunto de actividades bien definidas y
controladas que garanticen que todos los alimentos
durante su manipulación, almacenamiento, y ▪ Identificar los problemas y las correcciones
distribución sean aptos para su consumo. que deben llevarse a cabo.

El modelo operativo de los Bancos de Alimentos de Seguimiento y Evaluación

la red BAMX contempla las siguientes fases:
Brindan la oportunidad de determinar si la puesta en
Planeación práctica de las acciones en materia de
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria son
Debe ser la guía mediante la cual se desarrollen e efectivos, y si el grado de resultados obtenido
implementen todas las acciones para asegurar la corresponde a lo esperado.
calidad e inocuidad de los alimentos.
▪ Saber si se está cumpliendo con los
Se debe detallar: objetivos.
▪ Detectar si las herramientas de control son
▪ Los procedimientos o actividades que se las adecuadas para obtener la información
llevan a cabo para asegurar la manipulación deseada.
adecuada de los productos alimentarios, en ▪ Sí las prácticas de higiene, la identificación
cada una de las etapas de operación, como: de puntos críticos y sus medidas de control
recepción, las prácticas de higiene que se funcionan de manera adecuada.
deben seguir durante el almacenamiento, ▪ Si funcionan para todos los involucrados, es
distribución, los criterios que deben cumplir decir, si todos entienden para qué sirven y
los alimentos. sus efectos y si están capacitados para
▪ Especificar cuáles serán las funciones que en llevarlas a cabo.
cada actividad, frecuencia; así como el ▪ Si la capacitación para el personal
responsable de realizarlas. involucrado es adecuada, desde los
▪ La temática de capacitación para todo el objetivos hasta la aplicación y llenado
personal involucrado con base a las correcto de las herramientas de control.
necesidades detectadas. ▪ Si la logística y criterios de almacenamiento
▪ Las herramientas de control que se y distribución de los productos funciona de
utilizarán en cada una de las fases. acuerdo a lo planeado.
▪ Si los análisis de laboratorio aplicados a los
Operación insumos son los correctos y permiten el
cumplimiento con las especificaciones de
Una vez definido el plan de acciones a seguir en calidad.
cuanto al Aseguramiento de la Calidad, la manera en ▪ Visualizar oportunidades de mejora.
que serán controladas dichas acciones y que se
hayan comunicado a todos los involucrados cómo Visitas de verificación OSN
van a realizarse, deberán implementarse las
acciones y aplicar las herramientas de control, tal y La visita de inspección es el acto mediante el cual
como fueron planeadas. las Oficinas de Servicio Nacional de BAMX (OSN-
BAMX puede verificar el cumplimiento de las
Esta fase nos permite: acciones de aseguramiento de la calidad, al
examinar entre otras cosas, el uso de los recursos, si
▪ Tener evidencia de cómo se están llevando se mantienen las medidas de control, si se han
a cabo los procedimientos. logrado las metas, el apego a los procedimientos, si
▪ Detectar sí las personas involucradas, el personal involucrado realiza las tareas de acuerdo
pueden ejecutar los procedimientos con lo establecido.
establecidos.
Durante la visita de inspección, la verificación se alguna instancia ajena a la organización,
puede llevar a cabo de manera visual, con revisión regularmente de los aliados o donadores.
de documentos, el llenado de formatos, muestreo, y
medición, entre otros. Auditorías internas: Pueden ser realizadas por
miembros del equipo del Banco de Alimentos, pero
La frecuencia con la que deben llevarse a cabo las de áreas diferentes a la que será auditada. Su
visitas de inspección dependerá de la situación de propósito es verificar que los procesos llevados a
cada Banco de Alimentos, con base en: cabo están conforme a lo planeado, así como que los
registros que se generan se encuentren en orden y
▪ Al inicio de la operación. al día. Además, sirve a las direcciones para evaluar
▪ De manera periódica. la eficiencia de las operaciones y el desempeño de
▪ De seguimiento, para asegurar que las los sistemas de control y para dar pie a la aplicación
irregularidades detectadas en una visita de mejoras.
previa hayan sido corregidas cada 2 años.
▪ Especiales o extraordinarias, si hay algún Marco normativo
hecho que lo amerite.
Implementar las acciones para el aseguramiento de
Es recomendable que una vez que se realice la visita calidad requiere de un marco normativo vigente y
de inspección se redacte un informe, en el que se aplicable, que aporte las reglas sobre las cuales se
registre lo observado, el cumplimiento, las pueden desarrollar estas acciones. Asimismo, que
omisiones y los cambios que se hayan realizado. sean la base para las especificaciones técnicas u
otros criterios para asegurar que los insumos
El informe debe ir acompañado de todos los alimentarios sean de calidad e inocuos.
formatos que sean necesarios para apoyar las
observaciones hechas durante la visita. Existen distintas normas en materia de alimentos
destinadas a proteger la salud de las personas y a la
Para las visitas de verificación se apoya de la Lista de aplicación correcta de prácticas de higiene y control
Verificación de Aseguramiento de Calidad – en cada una de las etapas de la cadena alimentaria,
Operación de Almacenes, donde se consideran los éstas pueden ser nacionales e internacionales.
criterios descritos en este manual. (Anexo) Asimismo, los Bancos de Alimentos pueden
apoyarse en las reglas de operación y manuales de
Auditorías Externas calidad, que diseñen para el manejo higiénico de
alimentos, en los cuales plasmen los criterios a
Las auditorías, son un proceso sistemático, cumplir para llevar a cabo las acciones de
independiente y documentado, que tiene como fin aseguramiento de la calidad.
obtener evidencias y evaluar de manera objetiva el
control, la veracidad de la información y el
NORMAS
mantenimiento de la eficacia de las acciones para el
aseguramiento de la calidad. Éstas pueden ser ¿Qué una norma?
externas e internas. Es el documento que establece las características y
requisitos que un producto, bien o servicio debe
Auditorías externas: Son un proceso de verificación, cumplir para su comercialización, uso y/o consumo.
que implica la evaluación independiente de las áreas Una norma se hace a través de un Organismo
involucradas en la operación del manejo higiénico Nacional de Normalización, para llevar a cabo las
de los alimentos, con el objetivo de verificar si se actividades de normalización, generalmente se
llevan a cabo las buenas prácticas de higiene. La constituye por comités o grupos de trabajo técnicos,
en los que participan expertos técnicos y/o
auditoría es realizada por personal perteneciente a
representantes de los diferentes grupos de interés.
 alimenticios destinados a las personas en territorio
¿Qué tipos de normas existen?
En México contamos con dos tipos principales de nacional. Entendiendo como proceso, el conjunto de
normas: actividades relativas a la obtención, fabricación,
- Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), que son preparación, conservación, transporte, distribución,
una regulación técnica de observancia obligatoria almacenamiento, expendio o suministro, entre
expedida por las dependencias competentes. otras.
- Las Normas Mexicanas (MNX), son las que elabora
un organismo nacional de normalización cuya Por ello, es importante entender que dicha norma
observancia es voluntaria. es aplicable a la operación de los Banco de
Alimentos de la red BAMX ya que, si bien no se
También existen normas internacionales como las
encargan de producir alimentos como tal, sí los
Normas de la Comisión del Codex Alimentarius,
Normas Consolidadas Internacionales AIB, Normas manipulan y éstos son susceptibles de sufrir
Internacionales de Alimentos (IFS), Normas de la contaminación en cualquiera de las etapas de la
Organización Internacional de Normalización (ISO), cadena alimentaria; además, tienen la
específicamente ISO 22000, entre otras. responsabilidad de elegirlos, almacenarlos y
distribuirlos, por lo que deben cuidar las condiciones
bajo las cuales ejecutan dichas tareas.
Para el caso de las actividades que realizan los
Bancos de Alimentos de la Red de Bancos de La manera en que deberán aplicar y evaluar esta
Alimentos de México, dos de las normas aplicables Norma Oficial, dependerá de las actividades que se
para el aseguramiento de la calidad son: realice en cada una de las etapas.

▪ La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 tiene por objeto

2009, Prácticas de higiene para el proceso establecer la información comercial y sanitaria que
de alimentos, bebidas o suplementos debe contener el etiquetado de los alimentos y
alimenticios, y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación
▪ La Norma Oficial Mexicana NOM-051- nacional o extranjera, así como determinar las
SCFI/SSA1-2010, Especificaciones características de dicha información.
generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados- La Norma establece como requisitos obligatorios de
Información comercial y sanitaria. información comercial y sanitaria los siguientes:

La primera establece los requisitos mínimos de ✓ Nombre o denominación del alimento o

buenas prácticas de higiene que deben observarse bebida no alcohólica
en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos ✓ Lista de ingredientes, incluso deben
alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar la declararse aquellos que causen
contaminación a lo largo de éste. hipersensibilidad, intolerancia o alergia.
✓ Contenido neto y masa drenada
Las prácticas de higiene contemplan aspectos ✓ Nombre, denominación social y domicilio
relacionados con los equipos, instalaciones y los fiscal de la empresa que elabora el producto
procedimientos de control para asegurar que los ✓ País de origen del producto
alimentos se manipulen, almacenen, distribuyan y ✓ Identificación del lote
entreguen conforme a ciertas especificaciones ✓ Fecha de caducidad o consumo preferente
requeridas. ✓ Información nutrimental
✓ Información en español
Esta norma es de observancia obligatoria para todas ✓ Leyendas precautorias
las personas físicas o morales que se dedican al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
Esto es importante porque la etiqueta es el principal aseguramiento de la calidad, sobre los pasos a seguir
medio a través del cual el productor o proveedor se en cada una de las etapas y, con ello, prevenir que
comunica con las personas y le informa sobre los insumos se contaminen o sufran deterioro y
diversos aspectos del alimento y, con ello permite puedan causar daños a la salud de quién los
que éste último tome una decisión adecuada a sus consuma.
preferencias.
Los procedimientos o instrucciones de trabajo son
Herramientas de control para el descripciones detalladas paso a paso para realizar
aseguramiento de la calidad una tarea, sirven para asegurar que los procesos
sean consistentes y repetibles. Lo ideal es que éstos
alimentaria
sean redactados por el personal que efectúa las
tareas. Esta redacción debe incluir la información lo
Como se ha mencionado, el aseguramiento de la más clara y sencilla posible.
calidad implica controlar todos aquellos procesos
que se requieren para que los apoyos alimentarios Los procedimientos deben contener todos aquellos
lleguen al beneficiario sin causarle daño. aspectos que afecten la operación, a fin de que
quien las lleve a cabo, conozca cómo actuar en las
Las actividades de control tienen el objetivo de diferentes etapas y sean conscientes de la atención
mantener los procesos, procedimientos y el y cuidados que deben tener en cada una de ellas.
comportamiento de las personas dentro de las
tolerancias deseadas o bajo los límites establecidos, De manera general pueden contener:
evaluar su rendimiento y tomar las acciones
correctivas cuando sea necesario. Éstas contribuyen 1. Objetivo
a: 2. Alcance
▪ Comprobar si todos los criterios (de 3. Definiciones (conceptos que sean
operación y calidad) se están cumpliendo, al importantes y difíciles de entender).
verificarlos con los diferentes parámetros 4. Referencias documentales (normas, manuales
establecidos. u otros procedimientos).
▪ Evaluar la efectividad de las acciones 5. Responsabilidades (quién o quiénes son los
realizadas. responsables de llevar a cabo el procedimiento).
▪ Comprobar que lo que se hizo corresponde 6. Desarrollo (descripción de las actividades).
a lo que se planeó y dar continuidad al modo 7. Registro (toda la información y/o
de operación, sin dejar de regular el documentación que servirá de soporte).
comportamiento de las acciones. Por el 8. Nombre, firma y cargo de quien lo elaboró,
contrario, si lo que se hace no corresponde revisó y autorizó.
a lo planeado, se debe corregir el problema
en ese instante y hacer lo necesario para Los manuales deben ser claros y sencillos,
que no vuelva a ocurrir. recordando que quienes los utilizan con mayor
frecuencia son los operarios, por ello, es
Algunas herramientas de control que pueden recomendable que se describan las actividades
utilizarse son: secuencialmente; usando palabras sencillas; y
reforzar las instrucciones con gráficos y figuras.
Manuales
Encuestas
El objetivo de diseñar manuales es el de especificar
y describir los procedimientos, requisitos y criterios Las encuestas son herramientas relacionadas son la
que sirvan como guía para orientar a quienes se satisfacción del cliente y juegan un papel primordial
encargan de realizar las actividades dentro del en las acciones de aseguramiento de la calidad,
todas ellas constituyen una fuente de información
inigualable que se puede utilizar para mejorar la Una queja siempre es valiosa porque proporciona
prestación de sus servicios, su reputación y la información sobre la percepción de los
confianza que generan a los beneficiarios. beneficiarios, la conformidad del apoyo que se
brinda. Además, lleva implícita una idea de mejora
Es de suma importancia que los beneficiarios para adaptar sus procesos a las necesidades de los
puedan manifestar su opinión sobre la calidad del beneficiarios.
servicio que se les otorga al entregarles un apoyo
alimentario y, al mismo tiempo, se hacen partícipes Es importante darle difusión para que el
del proceso de mejora. beneficiario tenga conocimiento de que tiene
derecho a emitir una queja, y que ello no implica el
La encuesta es una técnica que suele obtener retiro del apoyo, sino una forma de permitir la
información mediante una serie de preguntas mejora.
previamente formuladas, ordenadas lógicamente y
expuestas con claridad y precisión, a las cuales se El modo de hacerlas llegar puede ser por medio
solicitará que el beneficiario, responda escrito, en persona, por correo o teléfono. Y deben
personalmente. tener un formato específico, es recomendable dejar
constancia de la presentación de la queja para
Éstas pueden ser realizadas en el momento en que comunicar sobre las mismas a las áreas
se está utilizando o recibiendo el bien o servicio correspondientes, y se le pueda dar seguimiento.
(entrevistas personales), por teléfono, vía online o
por correo. Diagrama de flujo

La investigación puede realizarse sobre una muestra Los diagramas de flujo o flujogramas son
de sujetos representativa de una población o sobre representaciones gráficas de la secuencia e
el total de la misma. interacción de los pasos o etapas de un proceso. Su
uso representa las siguientes ventajas:
Las preguntas que contenga la encuesta pueden ser:
▪ Favorecen la comprensión del proceso al
Pregunta abierta. Es aquella que deja en libertad al mostrarlo como un dibujo.
encuestado para expresar ampliamente sus ▪ Permiten identificar los problemas y las
apreciaciones. oportunidades de mejora del proceso.
Pregunta cerrada. Este tipo de pregunta obliga al ▪ Son una excelente herramienta para
encuestado a responder afirmativa o capacitar a los nuevos colaboradores
negativamente, sin darle margen a extender su
opinión. Hoja de control
Pregunta semiabierta o semicerrada. Es la pregunta
que da al encuestado la libertad de elegir la También es llamada lista de verificación o check list,
respuesta entre varias alternativas. y es una lista de comprobación con una serie de
criterios a evaluar, la cual sirve para reunir y
Quejas clasificar información mediante el registro
frecuente.
Son la expresión de insatisfacción que cualquier
beneficiario realiza sobre los defectos de Los check list se pueden utilizarse para verificar
funcionamiento, estructura, recursos, organización, características a cumplir de los productos,
trato, desatención, tardanza o cualquier otra almacenes, transporte, entre otros. Ejemplos de
imperfección derivada de la prestación de un bien o éstas son: registro de entradas y salidas, condiciones
servicio y en la que se espera una solución. de higiene de los vehículos.
 ▪ ¿Qué es el aseguramiento de la calidad
Capacitación alimentaria?
▪ Enfermedades transmitidas por alimentos y
Todas las acciones que se realizan para asegurar la su impacto en la salud.
calidad de los alimentos, no generarán los ▪ La cadena alimentaria
resultados esperados, si no son comunicadas a todo ▪ Naturaleza de los productos, en particular
el personal involucrado. su capacidad para el desarrollo de
microorganismos patógenos y no
Los Bancos de Alimentos deben transmitir a todo el patógenos.
personal de las diferentes áreas involucradas la ▪ Prácticas de higiene.
importancia que tiene el asegurar la calidad e ▪ Higiene personal.
inocuidad de los alimentos, el papel que juegan ▪ Uso correcto de la indumentaria de trabajo
dentro de estas actividades (por que y para qué se y lavado de manos.
hace), con el fin de entender el impacto que se ▪ Condiciones en las que se deben recibir,
generará al llevar a cabo todas estas acciones. almacenar y transportar los insumos.
Limpieza y desinfección de lugares, equipos
La capacitación permitirá instruir a los participantes y utensilios.
con los conocimientos necesarios y cómo aplicarlos ▪ Manejo de residuos y control de plagas.
y que estimulen a un cambio de hábitos. ▪ NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o
La capacitación es fundamental, ya que implica el suplementos alimenticios.
entrenamiento antes de la ejecución de las acciones. ▪ Medidas básicas de seguridad en los
Y hay que integrar nuevas habilidades, que permitan espacios alimentarios.
a los participantes reconocer la necesidad del ▪ Inocuidad en situaciones de desastre
conocimiento y el beneficio que traerá no sólo para natural y emergencias.
ellos, sino hacia quienes va dirigido el apoyo. ▪ El correcto uso y llenado de las
herramientas de control (formatos, listas de
Las capacitaciones deben planificarse y tomar en verificación, etc.) entre otros.
cuenta los siguientes aspectos:
Se deberá contar con registros sobre actividades
▪ Objetivos de la capacitación formativas desarrolladas, o certificados de cursos en
▪ A quién está dirigida materia de higiene y seguridad alimentaria, así como
▪ Temas a impartir de instrucciones de trabajo o prácticas higiénicas de
▪ Deben ser continuas buscando la aspectos relevantes para la seguridad de los
actualización y la mejora. productos en el marco de la actividad que
desarrollan.
También es importante buscar un mecanismo para
evaluar los resultados, con la finalidad de Soporte documental
determinar si se han conseguido los cambios
esperados en el comportamiento y actitudes del El soporte documental consiste en un sistema de
personal capacitado. registro que se genera a través de la aplicación de
las acciones de aseguramiento de la calidad. Dicho
Los temas a exponer serán todos los relacionados soporte proporciona evidencia objetiva de las
con la calidad e inocuidad de los alimentos, tales actividades realizadas y los resultados obtenidos.
como:
Éste puede ser impreso, electrónico o ambos. La
importancia de un sistema documental radica en
que:
 a) Se pasa de una cultura oral a una cultura
escrita.

b) Se especifican con claridad: las actividades

realizadas en cada una de las etapas, las
responsabilidades, los objetivos, las herramientas
de control, especificaciones a cumplir durante la
selección, distribución, almacenamiento y entrega.

Toda la documentación debe ser legible y fácilmente

identificable, tener fecha, estar ordenada y, en su
caso, actualizada.

Entre los documentos que pueden formar parte del

sistema documental están:

▪ Manuales de almacenamiento, de prácticas

de higiene y considere necesarios.
▪ Descripción de las actividades.
▪ Formatos, certificados, check list, informes
entre otros.

El aseguramiento de la calidad implica el esfuerzo

total para organizar, dirigir y controlar la calidad e
inocuidad de los alimentos, con el objetivo de que
llegue al beneficiario sin causarle daño.

Está claro que tanto la calidad como la inocuidad son

conceptos que no se dan de una manera automática
e impredecible. Es algo que se busca. Por lo tanto, se
debe trabajar de manera constante a lo largo de
todo el proceso que siguen los alimentos hasta ser
consumidos por los beneficiarios.

La Calidad se percibe con los sentidos, la Inocuidad

con instrumentos.

La Calidad es subjetiva y negociable, la Inocuidad

objetiva y no negociable.
La adquisición de los alimentos que se manejan en los Bancos de Alimentos de la Red BAMX son a través de
las donaciones de productores y sector industrial principalmente, con los cuales se arman paquetes
alimentarios equilibrados y se les entregan a las familias en vulnerabilidad alimentaria.

Por lo anterior, se establece como Protocolo de Calidad:

La Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos, A. C. (BAMX), es una organización sin fines de lucro que rescata
y redistribuye alimentos a través de su red de 55 miembros en el país, quienes a su vez, se comprometen a
garantizar la entregan estos alimentos inocuos a aquellas personas registradas en su padrón de beneficiarios y
que comparten algún tipo de vulnerabilidad alimentaria, en cumplimiento a las disposiciones aplicables que
señala la Secretaría de Salud en el

“Artículo 199 Bis.- Las instituciones que tengan por objeto recibir la donación de alimentos y el suministro
o distribución de los mismos con la finalidad de satisfacer las necesidades de nutrición y alimentación de
los sectores más desprotegidos del país, quedan sujetas a control sanitario y, además de cumplir con lo
establecido en esta Ley y demás disposiciones aplicables, deberán: I. Tener establecimientos que reúnan
las condiciones sanitarias adecuadas para el manejo de alimentos; II. Contar con personal capacitado y
equipo para la conservación, análisis bacteriológico, manejo y transporte higiénico de alimentos; III.
Realizar la distribución de los alimentos oportunamente, a fin de evitar su contaminación, alteración o
descomposición, y IV. Adoptar las medidas de control sanitario que, en su caso, les señale la autoridad.
Se considerará responsable exclusivo del suministro de alimentos que por alguna circunstancia se
encuentren en estado de descomposición y que por esta razón causen un daño a la salud, a la persona o
institución que hubiere efectuado su distribución.”

Así como lo establecido en la Ley del Impuesto sobre la renta en el

“Artículo 88.- (…) en el caso de productos sujetos a caducidad, los contribuyentes en el aviso a que se
refieren los párrafos anteriores de esta fracción, deberán informar lo siguiente: a) La fecha de caducidad,
así como el plazo adicional a partir de dicha fecha, en el que el producto de que se trate pueda ser
consumido sin que sea perjudicial para la salud. En el caso de productos que no estén sujetos a una fecha
de caducidad de conformidad con las disposiciones sanitarias, el contribuyente deberá informar la fecha
máxima en que pueden ser consumidos.”

En el mismo sentido, este protocolo tiene como objetivo proteger la confianza de nuestros aliados y el
posicionamiento de sus marcas, además de mantener nuestro compromiso con nuestras comunidades atendidas
al garantizar los alimentos que les entregamos, a través de la implementación de este protocolo que establece
los requisitos mínimos sanitarios que garantizan la calidad y seguridad de los alimentos recibidos en donación de
acuerdo con lo especificado en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene, para el
Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios.

Para llevar a cabo la selección de los alimentos en donación deberán cumplir con las Especificaciones de Calidad,
y promover una alimentación correcta.
ESPECIFICACIONES

A través de las especificaciones se describen a detalle todas las características que deben presentar los
alimentos para su recepción. Son una herramienta fundamental para garantizar la calidad nutricional y la
inocuidad de los productos.
Los Bancos de Alimentos deben considerar al menos los siguientes puntos como Criterios de aceptación de
alimentos: los alimentos en donación serán aceptados de acuerdo con los siguientes criterios:

a) Características de aceptación, inocuidad.

- Sensoriales: indicar aquellas propiedades que perciben nuestros sentidos, tales como color,
olor, sabor, forma, textura y tamaño, entre otros

Parámetro Envase y/o Apariencia Vida Útil y

Etiquetado

Preenvasadas en Envase: Íntegro, sin roturas, rasgaduras, fugas o evidencia de

recipientes de cierre fauna nociva. Fecha de consumo
hermético (lata, envase Apariencia: Color, olor, sabor, aspecto, de acuerdo con las preferente o fecha
multicapa de cartón o características sensoriales establecidas. de caducidad
vigente por 10 días.
bolsa)
(ver punto II.)
Enlatados Que no presente abombamiento, oxidación, fugas, abolladuras en
la costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo de la
lata.
Los productos
recibidos en
Congelados Sin signos de descongelación donación deberán
contener
Refrigerados Ser mantenidos a temperatura de por lo menos 4°C o menos. etiquetado de
acuerdo con las
Bebidas embotelladas Libre de materia extraña, tapas íntegras y sin corrosión. disposiciones
establecidas en las
normas oficiales
Leche Color característico, blanco cremoso. Olor agradable, exento de mexicanas NOM-
olores extraños. 051-SCFI/SSA1-
Aspecto líquido homogéneo sin sedimento ni separación de grasa, 2010. (ver punto III)
característico.
Aspecto polvo fino, homogéneo, agradable, sin grumos, a
excepción de los que se deshacen fácilmente. [EH1]

Quesos Olor, color y textura característicos

Mantequilla Olor y apariencia característicos

Granos, harinas, productos De color y olor característicos del producto

de panificación, tortillas y Consistencia firme y aspecto fresco,
otros productos secos

Huevo fresco El cascarón debe estar limpio y entero.

El color del cascarón debe ser de blanco a rojizo.
Deberá rechazarse cuando: presente cascarón quebrado o
manchado con excremento o sangre
 Parámetro Envase y/o Apariencia

En el caso de la carne de res, el color debe ser rojo brillante; la carne de cerdo
debe ser rosa pálido y la de cordero color rojo.
Carnes frescas (Res, Cordero, Grasa de color blanco o ligeramente amarilla.
Cerdo) Textura firme y elástica.
En cuanto al olor debe ser sutil y característico.
Deberá rechazarse cuando: presente coloración verdosa o café obscuro,
descolorida en el tejido elástico; olor putrefacto o agrio.

De color blanco a amarillo característico, sin decoloración o ligeramente

rosado.
Olor debe ser tenue y característico.
Aves Textura firme y húmeda.
Deberá rechazarse cuando: presente coloración verdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones; blanda y pegajosa bajo las alas o la piel; olor
putrefacto o rancio

Deberá tener agallas de color rojizo y brillante, las cuales se sitúan a ambos
lados de la cabeza; ojos saltones, transparentes y brillantes. Textura firme y
Productos de la pesca olor característico.
Deberá rechazarse cuando: tenga agallas secas, grises o verdes, los ojos
hundidos u opacos con bordes rojos, textura flácida y un olor agrio, putrefacto
o a amoniaco.

Deben ser de color y olor característicos de cada fruta.

Productos de origen vegetal: Lo más limpias posible; sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros, ni
Frutas y Verduras presencia de moho.
Si las frutas tienen tallo, deberán estar perfectamente unidas a él, con la
cáscara perfectamente adherida a la pulpa.

b) Vida de anaquel (Útil

El producto recibido en donación deberá contar con un periodo ideal de 10 días previos al vencimiento de
fecha de consumo preferente o caducidad, para lograr un mayor aprovechamiento y distribución oportuna
a los bancos de alimentos de la Red BAMX, en lo que se refiere a productos reempacados. Para productos
perecederos se podrán recibir donaciones un día antes a su expiración, para poder distribuir a los
beneficiarios el último día vigente, y no incumplir con la normatividad establecida. Para los productos que
requieren refrigeración se deberá garantizar su cadena de frío hasta la entrega al beneficiario, así como de
promover su consumo seguro.

c) Etiquetado

Los productos recibidos en donación deberán contener etiquetado de acuerdo con las disposiciones
establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
En el caso de alimentos en donación con etiquetado en otro idioma, BAMX se compromete al re-etiquetado
de acuerdo con lo establecido en el punto 4.8 de la modificación de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y al que
se hace referencia en el procedimiento FA-FO-20. Etiquetado de Alimentos preenvasados para la Red BAMX.

En marzo de 2020 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la modificación sobre el etiquetado

frontal para alimentos y bebidas no alcohólicas, que consiste en la colocación de un nuevo sistema de
etiquetado frontal en productos, exhibirán sellos de advertencia, octágonos negros y leyendas precautorias.

Se otorgarán un plazo del 1 de octubre de 2020 al 30 de noviembre de 2020 exclusivamente, para

que en territorio nacional puedan comercializarse al consumidor final los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados que no exhiban el sistema de etiquetado frontal de advertencia de la
Modificación. Las sanciones por incumplimiento de la medida se impondrán desde el 1 de diciembre
por las instancias de PROFECO o COFEPRIS.

Si los productos en donación mencionan en su etiqueta haber sido generados como parte de un subsidio o
apoyo gubernamental, BAMX se compromete a buscar una distribución fuera de la región para la que
originalmente se crearon (con forme a la etiqueta), para evitar una malinterpretación proselitista o de algún
otro tipo.
 Almacenamiento Dimensiones: Acorde al volumen de los programas
que operan.
El almacenamiento tiene como objetivo el reunir y
resguardar diferentes productos alimentarios en un Ventilación: Suficiente y adecuada para no generar
mismo espacio llamado almacén, a fin de conservar o incrementar el calor dentro de las instalaciones,
sus características de calidad e inocuidad intactas. con el fin de que los productos se conserven secos y
frescos. Las ventanas deben cerrar y abrir
El Almacén correctamente, no tener cristales rotos y estar
provistas de una malla que impida la entrada de
El almacén o bodega, es el sitio específico en donde plagas.
los Bancos de Alimentos resguardan los productos
alimentarios, para su conservación y posterior Iluminación: Adecuada y suficiente, ya sea natural
entrega a los beneficiarios. Y se debe asegurar que y/o artificial. Evitar que la luz del sol dé
no se disminuya el nivel de calidad de los productos directamente a los productos.
alimentarios.
Piso: Firme, liso y sin grietas para evitar
Clasificación de los almacenes acumulación de polvo y plagas, ni hundimientos
para evitar posibles encharcamientos.
Existen diversas clasificaciones de almacenes, que
dependen principalmente de la cantidad de Paredes: Lo más lisas posible, sin grietas y con
almacenaje. Los Bancos de Alimentos regularmente pintura de tono claro, que permita identificar la
se pueden considerar que son almacenes locales presencia de insectos.
que manejan cantidades pequeñas de almacenaje y
están acondicionados para la recepción y expedición Techos: De preferencia deben ser firmes, lisos, libres
rápida de productos, denominado Cross-docking o de grietas para evitar goteras y entrada de plagas.
“Paso directo” que consiste en la transferencia de Evitar los techos de lámina, ya que propician la
entregas desde el punto de recepción, directamente elevación de temperatura y con ello el deterioro de
al punto de entrega, con un periodo de almacenaje los alimentos. En caso de no contar con otro
limitado o inexistente. material, acondicionarlo con ventilación artificial.

Requisitos mínimos de infraestructura para los Puertas: Seguras, de superficie lisa y suficiente
sitios de almacenamiento amplitud, garantizando que cubran la totalidad de la
abertura, cuidar que abran y cierren bien.
Se debe tener cuidado en que el almacenamiento de
alimentos cumpla con ciertos requisitos mínimos Drenaje: Que permita la evacuación correcta de
que garanticen las condiciones adecuadas para aguas residuales y mantener el suelo seco. Colocar
mantener los productos secos, frescos, libres de protecciones en las coladeras para evitar la entrada
plagas y contaminación que puedan producir de roedores.
alteraciones en éstos.
Sanitarios: en la medida de lo posible deben tener
Ubicación: Construido o instalado en un terreno un drenaje adecuado y contar con agua, mantenerse
seguro, alejado de basureros, aguas negras y maleza limpios, en buen estado y con los elementos
para evitar la proliferación de plagas y enfocada a necesarios para la higiene. De preferencia deben
optimizar los tiempos de distribución, considerando estar alejados de los insumos, no utilizarse como
los costos de transporte y la distancia entre el bodega ni para fines diferentes a los que están
almacén y los puntos de entrega. destinados.
Distribución de las áreas de los almacenes (Lay-out)

El Lay-out, corresponde a la distribución lógica y

ordenada de las áreas del almacén, con lo que se
obtiene un mayor aprovechamiento del espacio
disponible, se reduce la manipulación de los
Recepción Salida almacén
productos alimentarios y, por consiguiente, las
mermas por maltrato y mal almacenamiento, se
crea una rotación eficiente; se evitan zonas y puntos
de congestión y se facilita el mantenimiento, a fin de
obtener menores costos y óptimas condiciones de
trabajo para las personas que ahí laboren.
Preparación
Almacenamiento salida almacén
Ejemplos de distribución de almacén Flujo en “T”

Antes de organizar los espacios se debe analizar

lo siguiente:

▪ Las principales áreas que formarán parte del

almacén: zonas de recepción, control e
inspección de especificaciones de calidad,
Recepción Almacenamiento
Preparación
Salida almacén almacenamiento, preparación de pedidos,
salida almacén
expedición, patios de maniobra y
Flujo en línea recta estacionamientos, y otras áreas como las de
mantenimiento, sanitarios, oficinas entre
otras.
▪ Tomar en cuenta los aspectos de seguridad,
como la colocación de extintores, pasillos de
maniobra, áreas delimitadas para
almacenar los productos alimentarios, rutas
de evacuación, puntos de reunión, entre
otros.
Recepción Salida almacén

Codificación de las áreas de almacén

Una vez organizadas las áreas, es importante que

sean identificadas, con la finalidad de mantener el
orden en todo momento, dando así a cada cosa un
Preparación lugar específico.
Almacenamiento salida almacén

Flujo en “U” Asimismo, es importante que se utilice también una

codificación para los anaqueles o racks, la cual sea
entendida y usada por todo el personal involucrado
en el almacenamiento. Esta identificación puede
realizarse por estanterías o por pasillos según la
conveniencia y operación de cada Banco de
Alimentos.
 Perfil y habilidades del responsable de
Almacenamiento
- Conocimiento de las herramientas y técnicas de
almacenamiento.
1 2 3 4 5 6 - Experiencia previa en almacenamiento,
preferentemente de alimentos.
1 6 1 6 1 6
- Conocimiento básico en manejo de personal.
2 5 2 5 2 5 - Espíritu de iniciativa.

3 4 3 4 3 4
4 5 4 5 4 5
5 2 5 2 5 2 Actividades en el Almacén
6 1 6 1 6 1

Codificación por estantería: Se enumera cada

estante, así como cada uno de sus niveles con Recepción y
Almacenamiento Salida
números consecutivos, de lado izquierdo de menor Descarga

a mayor y de lado derecho de mayor a menor.

Optimizar los espacios facilitará también las

principales actividades que se realizan en el
almacén: recepción y descarga, almacenamiento y
salida de productos para su distribución. 1. Recepción y descarga de los insumos
alimentarios
Para que estas actividades se lleven a cabo de
manera correcta, es importante que exista un En esta fase se describen las acciones que deben
responsable del almacén que las coordine y al realizarse al momento de recibir los productos
mismo tiempo, puede existir un responsable de cada alimentarios por parte del personal encargado.
actividad. Es responsabilidad de todos los
involucrados, que la información que se genere Una inspección cuidadosa de sus características
fluya hacia todos los que participen en este proceso. como: olor, color y apariencia, en su caso,
Encargado de que las actividades que se
temperaturas y pesaje de éstos, son acciones claves
Responsable de a seguir para asegurar que lo que se recibe cumple
llevan a cabo en el almacén se ejecuten
Almacén de acuerdo con la planificación y con las características de calidad e inocuidad
organización.
establecidas en las Especificaciones de Calidad.
Controla y supervisa las actividades que
Responsable de se realizan desde la entrada de los Se debe evitar que los productos se expongan a
Recepción productos hasta su traslado a la zona de
almacenamiento, lo que implica la condiciones no adecuadas, sobre todo climáticas.
inspección e identificación.

Responsable de la ubicación de los Se deberán llevar a cabo las siguientes acciones:

Responsable
productos en las zonas destinadas para
Almacenamiento ello, así como de su conservación en
Inspección de los vehículos
las mejores condiciones

Debe asegurar que se cumplan los ✓ Inspeccionar los vehículos antes de

Responsable de procedimientos de traslado de los
productos entre la zona de
descargar los productos, con el fin de
Despacho
almacenamiento hacia el exterior para asegurarse de que cumplan con las
su entrega. condiciones de aseo adecuadas.
 ✓ De preferencia, el vehículo debe ser de caja
cerrada, o en su caso, el material que cubra
la carga, no debe permitir la entrada de Ingerir alimentos caducos puede tener
consecuencias en la salud, que van desde
lluvia, luz solar o plagas.
una infección estomacal, hasta
✓ El interior debe estar libre de olores enfermedades mortales, como el
extraños a los productos que se transportan botulismo cuyo microorganismo
y libre de evidencia de plagas. responsable puede desarrollarse en latas
con fecha de caducidad que ya expiró.
Inspección de los insumos alimentarios
Descarga de los insumos alimentarios
✓ Verificar que los productos alimentarios no
estén colocados junto con otro tipo de ✓ Preferentemente, el espacio de descarga
materiales que por su naturaleza represente debe estar situado de modo tal que los
un riesgo de contaminación como: pinturas, vehículos que transportan los productos
materiales de construcción, productos alimentarios, puedan acercarse al lugar de
químicos para limpieza o control de plagas, almacenamiento lo más posible, a fin de
entre otros. En caso contrario, debe evitar largos recorridos que demoren el
desecharse y tomar medidas para tiempo de descarga y provoquen el daño de
transportar los alimentos separados. los productos por la manipulación.
✓ Los productos alimenticios no deben estar ✓ Durante la descarga, supervisar que éstos se
colocados directamente sobre el piso, manejen con cuidado para su conteo y,
deben estibarse. cuando aplique, pesaje.
✓ Los productos cuyos envases sean más ✓ Los insumos no deben dejarse caer,
resistentes a la compresión y que sean más arrastrar o lanzar.
pesados, deben estar en la parte baja de la ✓ Si existen medios mecánicos para
carga, y los más livianos en la parte superior. trasladarlos (diablo, patín, montacargas),
✓ Observar el estado general de los productos usarlos correctamente.
y descartar la existencia de productos ✓ Los productos que se encuentren mojados,
dañados, envases rotos y presencia de con empaques rotos o evidencia de
plagas. contaminación, deben separarse y
✓ Realizar una evaluación aleatoria de los cuantificarse para su devolución o
insumos, revisando: destrucción.
- Apariencia, olor, color, forma y
condiciones higiénicas; que el empaque se 2. Almacenamiento
encuentre íntegro, en buenas condiciones,
perfectamente sellado y sin evidencia de En esta fase se describe la forma en cómo los
contaminación o infestación por plagas. productos deben acomodarse y conservarse para
- Cotejar que el etiquetado esté completo y protegerlos de la contaminación o el deterioro.
legible, de acuerdo a la normatividad
vigente aplicable; en su caso, debidamente Para ello es importante tomar en cuenta los
pegado. siguientes aspectos:
⁻ Revisar fecha de caducidad o consumo
preferente estén vigentes. ✓ Antes de cualquier ingreso, el lugar debe
✓ Determinar si el insumo se acepta o rechaza. estar perfectamente limpio.
Si es aceptado, proceder con la selección o ✓ Es recomendable que los productos de
almacenamiento del mismo. mayor movimiento se ubiquen cerca de la
salida para acortar el tiempo de
desplazamiento.
✓ Preferentemente usar los espacios altos empaques o costales, de tal manera que
para productos ligeros. embonen uno con otro y no se caigan. Para
✓ A la hora de acomodar los productos ello, se recomienda acomodar las camas
alimentarios, estos deben colocarse en que formen las estibas, una en dirección
mesas, tarimas, anaqueles, entrepaños, contraria a la anterior.
estructuras o cualquier superficie limpia y ✓ Los productos caducos deben ser marcados,
en buen estado, respetando la distribución separados del resto de los alimentos y
y codificación de las áreas, nunca en el piso, eliminados lo antes posible.
ya que pueden ser fácilmente consumidos ✓ Es indispensable llevar un registro que
por plagas. permita identificar clara y rápidamente los
✓ Si se usan tarimas se recomienda que éstas productos alimentarios, el cual contenga al
tengan de 10 cm a 15 cm de altura y pueden menos: el nombre del producto, el donante,
ser de madera o plástico. Si se utilizan de fecha de ingreso, fecha de caducidad,
madera debe cuidarse que no tengan cantidad y el nombre y firma del
astillas, plagas y humedad, Ambas deben responsable de la recepción.
mantenerse en buen estado y fumigarse. ✓ Almacenar los artículos y productos de
✓ Las tarimas deben estar separadas de la limpieza como escobas, trapeadores,
pared con un espacio suficiente que permita recogedores y fibras, detergentes y otros
la ventilación de los productos; así mismo, productos químicos utilizados, en un lugar
dejar un pasillo para el tráfico y las específico, lejos de los productos
maniobras con los patines, montacargas o alimentarios.
diablos.
✓ Los productos deben permanecer con el 3. Rotación de existencias
embalaje original; sin embargo, si éstos
vienen a granel y empacados en costales, es Es importante que se aplique un control de rotación
recomendable trasvasarlos a contenedores en el cual tener en cuenta la fecha de vencimiento;
o envases de plástico limpios, en buen así los que tienen menor de vida útil deben ser
estado y mantenerlos cerrados para evitar entregados primero.
su contaminación.
✓ Cuando se estiben los productos, deben
tomarse en cuenta aspectos como: el
número de estibas que soporta el embalaje
(envase secundario) de acuerdo a las
instrucciones de la etiqueta para impedir
que se maltraten, así como las condiciones
de conservación.
✓ Al momento de acomodar los productos, no
se debe dejar espacio entre cajas,
 Limpieza y Desinfección Programa de limpieza

El objetivo principal de las actividades de limpieza es ¿Qué? Equipo, utensilios, superficies

mantener el establecimiento y vehículos limpios ¿Cuándo? Día, Semana, Mes
para garantizar la inocuidad de los alimentos y así Implementos que se van a utilizar para
¿Con qué?
contribuir a un adecuado control de plagas y mejora realizar la limpieza
en las condiciones de trabajo. Descripción de los pasos a seguir para
¿Cómo?
realizar la limpieza y desinfección
Para preservar la seguridad de los alimentos que son Persona responsable de realizar esta
¿Quién?
manejados en los Bancos de Alimentos de la Red actividad
BAMX, todos los equipos, utensilios y superficies de
trabajo que entren en contacto directo o indirecto Las áreas de trabajo y superficies se deberán lavar,
con ellos deben estar en buenas condiciones tallando hasta retirar la suciedad adherida, enjuagar
higiénicas, que eviten las contaminaciones cruzadas. con agua limpia y después desinfectar.

Limpiar es la acción de quitar la suciedad, restos de Cuando se necesitan limpieza y desinfección,

comida, grasa u otras materias consideradas como generalmente ello incluye:
dañinas para la salud, generalmente con agua y
ayuda de detergentes. 1. Limpieza en seco.
2. Enjuague previo (rápido).
Desinfectar es la acción de reducir la presencia de 3. Aplicación de detergente.
microorganismos a un nivel que no cause algún 4. Enjuague posterior.
daño a la salud, mediante el uso de productos 5. Aplicación de desinfectante.
químicos o métodos físicos.
Limpieza interna
Las tareas de limpieza y desinfección se deben llevar
a cabo diariamente para asegurar que todas las ▪ Barrer todos los días con escobas húmedas
áreas del espacio alimentario (pisos, paredes, para evitar levantar polvo y mantener
techos, áreas auxiliares) estén totalmente limpias, ángulos de techos y paredes libres de
incluyendo los equipos, mesas de trabajo y telarañas.
utensilios, después de cada uso y antes de ▪ Mantener las puertas y ventanas en buen
manipular insumos diferentes a los que estado y limpias. Limpiar por detrás de las
previamente se trabajaron. puertas y sus canaletas.
▪ Disponer de un sistema de evacuación de
Los programas de limpieza y desinfección deben aguas residuales, el cual debe estar libre de
garantizar la higiene adecuada de todo el reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna
establecimiento, así como del propio equipo usado nociva.
para limpieza y desinfección. ▪ En caso de que el almacén se encuentre
vacío, de ser posible, debe lavarse y
Los programas de limpieza y desinfección deben desinfectarse completamente, a fin de
supervisarse de forma continua y eficaz para disminuir la carga microbiológica del
verificar su adecuación y eficiencia. ambiente. Para ello, después de la limpieza,
si los materiales de construcción lo
Es recomendable contar con un programa de permiten, realizar un enjuague tanto de
limpieza donde se especifique la frecuencia, los paredes, techos, estantes y pisos con una
procedimientos, los productos utilizados y el solución de Hipoclorito de Sodio (Cloro)
personal encargado de llevarla a cabo. siguiendo las recomendaciones del
fabricante.
 ▪ En cuanto a los vehículos, debe lavarse su elevada, se requiere un método manual de
interior y desinfectarse antes de cada carga limpieza, con cepillos o esponjas.
de insumos. Teniendo cuidado de eliminar 3. Enjuagar con agua, para eliminar los restos
cualquier fuente de comida. de suciedad y de detergente.
4. Desinfectar aplicando productos de
Limpieza externa desinfección, por rociado en superficies y
por inmersión en el caso de utensilios.
▪ Cortar frecuentemente la hierba de los Siempre hay que tener en cuenta las
alrededores del sitio de almacenamiento; si recomendaciones del fabricante.
son terrenos terregosos, evitar en la medida 5. Después de dejar actuar el desinfectante
de lo posible que el polvo entre al almacén. durante el tiempo recomendado, se realiza
▪ Se recomienda regar si se cuenta con los un enjuague final con agua potable para
medios necesarios, sin provocar
eliminar los restos de productos químicos.
encharcamientos o, en su caso, mantener
cerrado el almacén, si las condiciones lo
La eficacia, el bajo costo y la facilidad de uso hace
permiten.
que el hipoclorito de sodio o Cloro sea el
▪ Evitar la acumulación de insumos o
materiales inútiles, obsoletos o fuera de compuesto más común e ideal para destruir o
especificaciones. Asimismo, de basura u inactivar irreversiblemente hongos, virus y/o
otros desechos (bolsas, botellas, cartón, bacterias, ya que es un oxidante fuerte.
otros).
Desinfecta superficies no porosas de mesas, sillas,
▪ Evitar el estancamiento de agua cercano al
estantes, paredes, pisos, sanitarios, lavamanos.
sitio de almacenamiento.
▪ Referente a los vehículos, mantenerlos Las soluciones de cloro al 0.2%, en la tabla se
limpios para evitar atraer cualquier plaga. muestra la relación de agua y cloro para la
Es importante comprender que las operaciones de preparación de la solución desinfectante:
limpieza y desinfección deben considerarse como
una etapa más del proceso de los alimentos, y no Volumen de cloro comercial a utilizar para
como una actividad complementaria. Asimismo, el preparar una solución de cloro al 0,2%
personal responsable de la limpieza y desinfección Para preparar: Agregar:
debe poseer un amplio conocimiento sobre la 1 litro 40 ml cloro
importancia de la contaminación, los riesgos 10 litros 400 cloro
implicados.
Procedimiento de limpieza y desinfección manual
El uso de cloro debe realizarse considerando las
La limpieza y desinfección manual normalmente siguientes medidas de seguridad:
sigue 5 etapas:
▪ Use siempre todo el equipo de protección
1. Un enjuague inicial, en el que se eliminan personal: guantes multiuso, mascarilla,
las partículas más grandes mediante la delantal impermeable, zapatos de goma o
aplicación de agua. botas cerradas.
No se debe barrer, ya que la limpieza en ▪ Prepare diariamente las soluciones de cloro
seco incrementa el riesgo de contaminación necesarias a los varios usos e identifíquelas
cruzada. con un marcador indicando fecha y
2. Aplicación de detergente, que disuelve la solución.
suciedad incrustada y las películas de grasa. ▪ Nunca mezcle cloro con detergentes u otros
Cuando la incrustación de la suciedad es productos de limpieza.
 ▪ Almacene el cloro comercial para la Contenedores de Basura
preparación de las soluciones en lugar
protegido de la luz, fresco y en recipientes Los depósitos de basura y desperdicios deberán
mantenerse de preferencia lejos del área donde se
no transparentes y cerrados.
realicen actividades de selección o reempaque de
alimentos y siempre cerrados, lavarse y
desinfectarse a diario. Es recomendable que
Nunca mezcle y aplique de manera
conjunta detergente y cloro, ya que
cuenten con bolsas de plástico y vaciarse tantas
esta combinación disminuye, tanto el veces sea necesario para evitar la acumulación de
poder de limpieza del detergente, basura.
como el poder desinfectante del
cloro.
Estas últimas deberán cambiarse cuando ya se
encuentren demasiado sucias o presenten residuos
Si se utilizan trapos, prestar atención a la higiene de o derrames de alimentos.
los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la
función de limpiar y, convertirse en vehículo de Mantenimiento
microorganismos, por lo que es muy importante que
después de cada uso se guarden limpios y ▪ Paredes pintadas preferentemente en
desinfectados. colores claros.
▪ Sistemas de desagüe en buen estado.
Otras medidas importantes de limpieza son: ▪ Asegurarse de que las mallas de las puertas
y ventanas estén bien ajustadas y que no
▪ Luego de su uso los utensilios de limpieza se tengan agujeros.
deberán limpiar y desinfectar ▪ Sellar las grietas de los techos, pisos y
sumergiéndolos en solución de cloro al 0.2% paredes.
por 10 minutos. ▪ Reparar cualquier gotera.
▪ El uso del código de colores en limpieza no ▪ Mantener las puertas cerradas.
es una acción obligatoria, pero sí es
altamente recomendable que se utiliza para Control de plagas
conseguir disminuir al máximo el riesgo de
contaminación cruzada. Los colores en los ¿Qué son las plagas?
utensilios es la manera que se obtiene un
Las plagas son el conjunto de seres vivos (animales,
sistema de limpieza en el que cada color es plantas, bacterias) en una densidad tal que pueden
exclusivo de una zona de limpieza y de una llegar a dañar o constituir una amenaza para el
tarea en concreto pueden ser azul, rojo, hombre y/o su bienestar.
blanco, amarillo y verde.
Compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimento, invadiendo el espacio en el que los seres
humanos desarrollan sus actividades, estas no
desaparecen sólo se controlan.

Su presencia no sólo es molesta y desagradable, ya

que llegan a ser un medio de contaminación de los
productos alimentarios e incluso pueden dañar
estructuras y bienes. Éstas son responsables de un
sin número de afecciones, tanto en el hombre como
en los animales, entre ellas, las enfermedades manejo de los alimentos en coordinación con
transmitidas por alimentos, ya que llegan a personal que esté capacitado para tal fin.
contaminar los alimentos con saliva, orina, heces
fecales y suciedad adherida a su cuerpo. Efectos agudos (exposición imprevista)
• Tos o dificultad para respirar.
El primer punto contra las plagas, son las medidas • Náuseas y vómitos.
de carácter preventivo, encaminadas a impedir la • Dolor de estómago.
entrada y el asentamiento de éstas, con el fin de • Diarrea.
brindar mayor seguridad para conservar la • Dolor de cabeza.
inocuidad de los productos resguardados y • Visión borrosa o irritación en los ojos.
disminuir las pérdidas por la alteración que éstos • Mareo.
puedan sufrir.
• Sarpullido u otra irritación en la piel.
• Confusión.
Manejo integrado de plagas
Efectos a largo plazo en la salud
El manejo integrado de plagas es el mecanismo en
que se evalúan y consolidan en un programa • Asma.
unificado, todas las técnicas de control disponibles • Bebés de peso y tamaño reducido al
con el fin de manejar el daño por plagas de la nacer.
manera más económica y, con el menor riesgo • Defectos de nacimiento.
posible para las personas, la propiedad y medio • Síndromes genéticos.
ambiente. El enfoque del manejo integrado de • Dificultades de aprendizaje.
plagas se puede aplicar tanto a entornos agrícolas • Cáncer.
como en los que no lo son, tales como, el hogar, el • Cambios hormonales.
jardín y el lugar de trabajo.
Las plagas se ven atraídas por la comida y el agua,
Para llevar a cabo un manejo integrado de plagas es encuentran refugio en grietas o lugares
necesario realizar acciones que permitan desordenados y abarrotados porque son lugares
adelantarse a la incidencia del impacto de éstas y que facilitan que se escondan y reproduzcan. Por
minimizar los peligros ocasionados por su presencia, ello, se debe considerar llevar a cabo un
incluyendo pero no limitándose, al uso sensato de mantenimiento preventivo y una rutina de limpieza,
los plaguicidas, ya que son tóxicos para las personas, a fin de que las instalaciones y el transporte se
animales y el medio ambiente y con el tiempo las encuentren siempre en óptimas condiciones y, con
plagas se vuelven resistentes a éstos, con lo cual ello disminuir el uso de agentes químicos.
dejan de ser efectivos y deben emplearse otros más
potentes. Estas acciones están basadas Inspección e identificación (Instalaciones y
principalmente, en prácticas de higiene, inspección transportes)
y vigilancia que sumadas a la aplicación de métodos
de control físicos y químicos, deben desarrollarse de Se debe revisar regularmente las condiciones del
forma continua y organizada y, estar acompañadas interior y exterior de las instalaciones y vehículos, a
de registros que permitan tener información acerca fin de identificar:
de las actividades realizadas, los productos
utilizados y las plagas controladas. ▪ Plagas presentes (en caso de aves podrían
ser nidos, excremento, plumas; en caso de
Este control es aplicable a todas las áreas roedores podrían ser excremento, pelos,
involucradas en la manipulación de los insumos madrigueras, insumos o empaques roídos).
alimentarios, incluyendo el transporte, y deben ▪ Puntos de proliferación (agua estancada,
llevarse a cabo por el personal involucrado en el pasto alto, terrenos baldíos, coladeras,
 aberturas, los propios insumos dar cumplimiento al Programa de Control
alimentarios, otros). de Plagas acorde a las condiciones del
▪ Refugio (grietas, coladeras, estructuras inmueble de los vehículos y el entorno; por
colgantes, espacios entre estantes, otros). lo que se debe presentar a las instalaciones
▪ Fuentes de alimentación (restos de comida, con la frecuencia que indica el programa.
desechos, insumos en mal estado, agua ▪ Asegurarse de que el responsable de la
estancada, otros). aplicación sea personal que esté
capacitado. En caso de contratar los
Es importante identificar el tipo de plaga presente, servicios de una empresa, ésta debe contar
de no ser así, se puede llegar a utilizar un método de con licencia sanitaria expedida, previo al
control equivocado y elegir el plaguicida incorrecto inicio de actividades, por la Secretaría de
y con ello, ocasionar más daños en lugar de Salud a nivel federal o por los Gobiernos de
soluciones. las Entidades Federativas en sus respectivos
ámbitos de competencia. Asimismo, para
Control poseer, manejar, aplicar o almacenar
plaguicidas o sustancias destinadas al
Una vez conocido el tipo de plaga se deben planificar control de plagas.
las técnicas a utilizar para su control, ▪ Conocer el tipo de producto que se va a
preferentemente deben ser: aplicar, el cual debe estar registrado y
autorizado ante la Comisión Intersecretarial
▪ Fáciles de implementar, seguras y efectivas. para el Control de Procesos y uso de
▪ Adecuadas al tipo de plaga. Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
▪ Lo menos dañinas para la salud humana, Químicas, CICOPLAFEST y que no haya
medio ambiente y otros seres vivos que no vencido su fecha de caducidad. Plano de
sean plagas. estaciones (trampas de luz, estaciones de
▪ De la mayor duración posible para que roedores). Por lo que se deberá contar con
eviten reincidencia. la integración de expediente de productos
utilizados ( Hoja de Seguridad, Ficha Técnica
En algunos casos, se pueden llegar a prevenir y Etiqueta de Producto)
siguiendo técnicas que no impliquen el uso de ▪ El prestador del servicio, debe proporcionar
químicos como: en cada fumigación un certificado o
constancia de las acciones realizadas.
▪ Eliminar fuentes de alimento, agua y
refugio.
▪ Limpiar frecuentemente todas las áreas.
▪ Aplicar prácticas de higiene
▪ Uso de trampas de captura o pegamentos
para ratones.
▪ Trampas de luz ultravioleta
▪ Barreras físicas.

Si los métodos libres de químicos no dan resultados,

y se hace necesario utilizar plaguicidas, debe
tomarse en cuenta:

▪ El área que se va a fumigar.

▪ La frecuencia con la que se aplicará el
plaguicida. El responsable técnico del debe
 ▪ Se recomienda que el prestador del servicio
Certificado de Fumigación
cuente con Seguro de Responsabilidad Civil,
De acuerdo con la NOM-256-SSA1-2012, los el cual es el respaldo legal ante cualquier
requisitos de un certificado de fumigación son:
daño a bienes y propiedades.
- Folio.
- Nombre o razón social y domicilio.
- Número de licencia del establecimiento. Inspecciones
- Nombre o razón social y domicilio del
usuario del servicio.
- Nombre y firma del responsable técnico o
Se deben realizar inspecciones por parte del
personal controlador de plagas o el personal capacitado o la empresa que se contrató,
propietario del establecimiento que realice con intervalos regulares, establecidos en el contrato
el servicio.
- Número telefónico de la empresa.
o por recomendación, para poder detectar
- Especificar tipo de servicio (casa habitación, presencia, ausencia o reincidencia de plagas.
comercial, industrial, de servicio u oficinas)
- Método de control empleado.
- Plaguicida y /o desinfectante aplicado. Es necesario que se lleve un registro, que contenga
- Dosis y cantidades de plaguicida y/o al menos:
desinfectante utilizados
- Lugar y sitios tratados.
- Precauciones y recomendaciones de ✓ Fecha, hora y lugar de monitoreo
seguridad para el usuario, antes, durante y ✓ Tipo de plaga (en caso de encontrarse)
posterior a la aplicación.
- Plagas a controlar y en su caso, croquis de
Cantidad
localización de trampas, cebos u otros ✓ Personal que detecta
aditamentos instalados ✓ Observaciones
✓ Evidencia de daños
▪ Llevar una bitácora de control donde se ✓ Medidas correctivas
✓ Firma del responsable.
registren y resguarden los certificados de
Es importante que dichos registros se mantengan
fumigación, con la finalidad de tener un actualizados, porque éstos arrojan la información
histórico de éstos y sea un apoyo en la toma necesaria para realizar acciones preventivas y
de decisiones. correctivas ante cualquier evidencia o presencia de
plagas.

Para que la implementación del control de plagas

sea exitosa, es fundamental la concientización y
trabajo coordinado de todas las personas que
intervienen, basado en educación, prevención e
incorporación de una cultura de mejora continua,
no sólo en el almacén, sino en todas las etapas. Para
ello, es indispensable contar con un plan de
capacitación que tenga como objetivo difundir los
conocimientos referidos a las distintas plagas que
podrían estar presentes, problemática y
consecuencias de las mismas.
Los apoyos o paquetes alimentarios que los bancos Higiene Personal
de la Red BAMX se realizan dependiendo de los
programas implementados y se componen de una Una de las principales causas de la contaminación de
dotación de productos perecederos, como frutas y los alimentos, es la falta de higiene personal, aunado
verduras, y No perecederos. Estos productos, como a los malos hábitos empleados durante el manejo de
se ha descrito a lo largo de esta Guía, debieron pasar alimentos. Quienes llevan a cabo esta tarea juegan
por una serie de controles en cada una de las etapas un papel importante en la conservación de la salud
anteriores, para que en el momento de ser de los beneficiarios, ya que pueden ser portadores
entregados a los beneficiarios, cumplan con al de muchos microorganismos, y si no tienen la
menos lo siguiente: cultura de la higiene, es probable que sean ellos
quienes ocasionen enfermedades transmitidas por
▪ Criterios de calidad nutricia. alimentos (ETA), por lo que es de vital importancia
▪ Especificaciones Técnicas de Calidad evitar cualquier alteración del alimento debido a
malas prácticas.
Para el punto de entrega debe asignarse un lugar
que esté limpio, evitar colocar los productos Es importante que los encargados que tengan
alimenticios en el suelo y mantener el orden en todo contacto directo con los alimentos los alimentos:
momento; asimismo, deben estibarse de manera
tal, que no se maltraten o provoquen un accidente. ✓ Se presenten aseados antes de iniciar las
labores.
Cuando los apoyos alimentarios sean entregados a ✓ Presentarse con el cabello recogido
instituciones, es fundamental fomentar las acciones utilizando una cofia que lo cubra por
que contribuyan a crear hábitos de higiene en las completo. En el caso de los varones, si
instituciones, tales como, el correcto manejo de los tienen bigote deberán mantenerlo corto y
alimentos, el lavado de manos antes de su consumo limpio. No es recomendable el uso de barba
y después de ir al baño y el lavado de dientes. y bigote a no ser que se protejan
totalmente.
Si los productos son consumidos por los ✓ Usar ropa y calzado limpios. En el caso de las
beneficiarios en sus hogares, debe existir de igual cofias y mandiles deben estar limpios al
manera se deben fomentar acciones que inicio de la jornada.
contribuyan a crear hábitos de higiene en la ✓ Mantener las uñas cortas, limpias y libres de
comunidad, tales como el lavado de manos, antes de esmalte.
consumirlos y después de ir al baño, además del ✓ No fumar, comer, beber, escupir, mascar o
correcto manejo de productos. Se debe impulsar a tener en la boca otro tipo de objetos
través de pláticas, capacitaciones o material durante el trabajo, ya que éstos pueden
impreso, prácticas de higiene en la preparación y caer dentro de los alimentos y
consumo de alimentos, así como informar sobre el contaminarlos.
riesgo que implica para su salud, no llevarlas a cabo.
✓ No usar ningún tipo de adornos como pinzas
para el cabello, pasadores, broches, aretes,
Como ya se ha mencionado, la capacitación es un
pulseras, anillos, relojes, collares u otros
punto clave para implementar prácticas de higiene
objetos que puedan contaminar los
durante cualquier etapa de manejo de alimentos.
alimentos si éstos llegaran a caerse u,
Estas capacitaciones pueden coordinarse con las
ocasionar accidentes.
acciones que se impulsan a través de la orientación
✓ No hurgar, ni rascar la nariz, boca, cabeza,
alimentaria, a efecto de que sea integral, buscando
orejas y cualquier parte del cuerpo, puesto
con ello, una alimentación correcta a través del
que pueden difundir microorganismos
consumo de alimentos nutritivos e inocuos.
 propios del cabello o la piel hacia los ▪ Una acción opcional es utilizar
alimentos. desinfectante, aplicándolo después que las
✓ Evitar toser o estornudar sobre los manos se hayan secado, pero su uso no
alimentos. Si se presentan los siguientes debe sustituir ninguno de los pasos
síntomas debe evitarse estar en contacto anteriores.
con alimentos ya que se pueden ▪ Si se usan guantes, deben mantenerse
contaminar: tos frecuente, secreción nasal, limpios e íntegros todo el tiempo que se
diarrea, infecciones, vómito, fiebre, ictericia utilicen. El utilizarlos tampoco sustituye el
o lesiones en áreas del cuerpo que entren lavado de manos.
en contacto directo con los alimentos.
✓ En caso de cortadas o heridas deben Es recomendable que en cada espacio alimentario
cubrirse apropiadamente, con gasas o exista un área destinada al lavado de manos, que
vendas y de ser posible, realizar una cuente con los insumos necesarios para llevar a cabo
actividad distinta. esta práctica. De igual manera fomentar esta
actividad, a través de carteles que muestren el
Otro punto importante para tomar en cuenta como procedimiento correcto para realizarlo y lo
medida para prevenir y controlar la generación de conviertan en un hábito entre los responsables y/o
ETA, es el correcto lavado de manos, ya que con manipuladores de los alimentos y los beneficiarios.
éstas transportan microorganismos de un lugar a
otro y pueden contaminar los alimentos. El lavado
deberá realizarse antes de manipular los alimentos,
después de haber ido al baño, luego de realizar
diferentes actividades, tales como limpiar, barrer,
manipular cajas y basura, salir del área de
preparación y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas.

La técnica del correcto lavado de manos debe

hacerse de la siguiente manera:

▪ Enjuagarse las manos con agua limpia,

aplicar jabón/detergente. En caso de que el
jabón/detergente sea líquido debe aplicarse
mediante un dosificador y no estar en
recipientes destapados.
▪ Frotarse vigorosamente la superficie de las
manos y cada uno de los dedos por la parte
interna y externa y, entre éstos.
▪ Frotar las uñas en un solo sentido, con
cepillo destinado únicamente para tal fin.
▪ Cuando se utilice ropa con mangas cortas, el
tallado será desde la altura de los codos
hasta la punta de los dedos.
▪ Enjuagar con agua limpia, cuidando que no
queden restos de jabón o detergente.
▪ Secar con toallas desechables o dispositivos
de secado con aire caliente o al aire libre.
Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su a) Inspección
lugar de destino en condiciones inapropiadas para el En la inspección se constata que los productos
consumo, esa contaminación puede ocurrir en el mantienen las características de calidad e inocuidad.
propio vehículo de transporte , a menos que se Se debe estar seguro del tipo, cantidad y destino de
tomen medidas de control durante el transporte. Se los productos a distribuir.
deberá contar con sistemas de transporte
adecuados con objeto de garantizar que los ✓ Observar el estado general de los insumos y
alimentos se mantengan inocuos e idóneos para el descartar la existencia de productos
consumo hasta el momento de la entrega. dañados, envases rotos y presencia de
plagas.
Es esencial que se mantenga una comunicación ✓ Realizar una evaluación general de cada
adecuada entre el transportista y el destinatario de producto en cuanto a su apariencia, olor,
los alimentos. Todos ellos comparten la color, forma y condiciones higiénicas; que el
responsabilidad de la inocuidad de los productos en empaque se encuentre íntegro, en buenas
esta parte de la cadena alimentaria. condiciones, perfectamente sellado y sin
evidencia de contaminación o infestación
Lo más importante es que si los alimentos de riesgo por plagas.
no son mantenidos en condiciones de temperatura
adecuadas, las bacterias se reproducen y por tanto b) Inspección de vehículos
pueden hacer que el alimento enferme a las Es importante mencionar que en ocasiones, los
personas. paquetes alimentarios pueden contaminarse y
llegar a su destino en condiciones no aptas para el
En el transporte de los productos, se debe asegurar consumo, debido a un mal manejo durante el
que éstos no sufran ningún cambio en los traslado, aun cuando se hayan aplicado las medidas
estándares de calidad, teniendo el cuidado adecuadas de control de higiene en las etapas
necesario durante su traslado y descarga. El tipo de anteriores de la cadena alimentaria.
vehículo depende de la clase de alimentos y de las
condiciones que éstos requieran. En muchas
ocasiones, no es posible contar con vehículos c) Carga de los insumos alimentarios.
exclusivos para la distribución de éstos y por ello es
que se deben aplicar las medidas de higiene ✓ Los productos, no deben estar colocados
necesarias que garanticen su calidad e inocuidad. directamente sobre el piso, deben estar
estibados y asegurados de modo tal que no
Entre estas medidas se encuentran, cómo mínimo presenten un peligro de caída.
las siguientes: ✓ Los productos cuyos envases sean más
resistentes a la compresión y que sean más
✓ Inspeccionar los vehículos antes de la carga pesados, deben estar en la parte baja de la
de los productos, con el fin de asegurarse carga, los más livianos, en la parte superior
que cumplan con las condiciones de aseo
adecuadas. Manipulación durante el transporte
✓ De preferencia, el vehículo debe ser de caja
cerrada o, en su caso, el material que cubra ✓ Las cajas y/o contenedores destinados a
la carga no debe permitir la entrada de albergar los productos alimenticios se
lluvia, luz solar o plagas. conservarán limpios y en buen estado de
✓ El interior debe estar libre de olores mantenimiento.
extraños a los productos que se va a ✓ Los productos alimenticios deberán estar
transportar y libre de evidencia de plagas. protegidos contra cualquier foco de
contaminación que pueda hacerlos no aptos
 para el consumo humano o nocivos para la Red de Distribución
salud, o contaminarlos de manera que
pueda considerarse razonablemente
desaconsejable su consumo en ese estado.
✓ Los productos se colocarán y protegerán de
manera que se reduzca al mínimo el riesgo
de contaminación.
✓ Cuando se usen vehículos o contenedores
para el transporte de cualquier otra cosa
además de productos alimenticios, o para el
transporte de distintos tipos de productos
alimenticios a la vez, existirá en caso La distribución de los paquetes alimentarios tiene
necesario, una separación efectiva de los como objetivo hacerlos llegar al beneficiario, en la
productos. cantidad, calidad, momento y lugar adecuados,
✓ No podrán utilizarse para transportar más según la cobertura y necesidades. La distribución de
que productos alimenticios, cuando éstos los apoyos la puede llevar a cabo el Banco de
puedan ser contaminados por otro tipo de Alimentos o puede darse por medio de un grupo o
carga. comité organizador que funge como intermediario
✓ Los productos alimenticios a granel en entre el Banco de Alimentos y el beneficiario.
estado líquido, granulado o en polvo
deberán transportarse en receptáculos, Diseño de una Red de Distribución
contenedores o cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurará Para el diseño de una red de distribución, es
una indicación, claramente visible e necesario definir cuáles serán los lugares o puntos
indeleble, y en una o varias lenguas donde los apoyos alimentarios serán entregados, de
comunitarias, sobre su utilización para el modo tal que se realice de forma eficiente y
transporte de productos alimenticios, o bien oportuna, de acuerdo a la cobertura de atención,
la indicación «exclusivamente para cantidad y tipo de apoyos alimentarios que
productos alimenticios. entregar, así como la frecuencia de entrega, la
✓ Cuando sea necesario, los receptáculos de cantidad de personal disponible y, los recursos
vehículos o contenedores serán capaces de económicos con los que cuenta la organización.
mantener los productos alimenticios a la También dependerá la distancia y los tiempos que
temperatura adecuada y de forma que se deberán tomarse en cuenta, para seleccionar el
pueda controlar dicha temperatura. El transporte más adecuado y establecer las rutas,
transporte en régimen de refrigeración o cuyas vías de acceso estén abiertas en todo
congelación de los distintos productos momento.
alimenticios se realizará a las temperaturas
máximas establecidas por la normativa
aplicable a cada uno de ellos, que se
recogen en el siguiente cuadro:

Producto Refrigeración Congelación

Carne < 4°C
Lácteos y derivados < 7°C
Comidas < 4°C < - 18°C
preparadas
Embutidos < 4°C
Helados < - 18°C
Los almacenes, son establecimientos donde en
Ventilación y Extracción
algunos casos se pueden presentar riesgos de
accidentes y enfermedades para todas aquellas ▪ Las aberturas de ventilación deben estar en
personas que trabajan y acuden a éstos. buenas condiciones y libres de obstáculos.
▪ El ventilador del extractor debe estar limpio
Es importante que en cada uno de ellos, se y en buen estado para evitar su deterioro.
implementen medidas preventivas avaladas por ▪ Si no se cuenta con un extractor, es
una autoridad competente en materia de importante mantener ventilada el área
Protección Civil, que permitan evitar y controlar adecuadamente, es decir que las aberturas
cualquier riesgo. de ventilación sean lo suficientemente
amplias en proporción al tamaño del
Recomendaciones para evitar accidentes en las establecimiento, para evitar la acumulación
instalaciones: de calor, humo, vapores y polvo.

Instalaciones Eléctricas
Resbalones y caídas
▪ Revisar el estado de cables y enchufes,
antes de conectar cualquier aparato a la red ▪ Limpiar los derrames de inmediato, debido
eléctrica. a que el agua favorece los resbalones y
▪ Para las conexiones a los enchufes se deben caídas.
utilizar las clavijas adecuadas. ▪ Es importante retirar los desperdicios de los
▪ Nunca conectar los cables directamente al alimentos inmediatamente después de que
tomacorriente, sin clavija. Al desconectar, se generen. Deben recogerse en recipientes
se debe jalar la clavija, nunca los cables de adecuados que impidan posibles derrames.
alimentación. ▪ Para la limpieza y mantenimiento de los
▪ En caso de que algún aparato eléctrico no pisos, deben utilizarse los productos
funcione correctamente o cuando se adecuados, a fin de evitar que el piso se
observe un calentamiento anormal, dejar haga resbaladizo.
de utilizar el aparato colocándole un letrero ▪ Evitar derrames o escurrimientos de las
de “fuera de servicio” y avisar a la persona cámaras de refrigeración.
responsable. ▪ Es importante contar con una adecuada
▪ Si el contacto o tomacorriente donde está distribución de los espacios. Evitar correr en
enchufado algún equipo comienza a ellos.
desprender humo o chispas, bajar ▪ Es aconsejable utilizar calzado que no tenga
inmediatamente la palanca del interruptor suela lisa y que sea cómodo.
general y buscar enseguida a un electricista. ▪ Reparar los hoyos y lugares desiguales, así
▪ Evitar arreglarlo, sin estar capacitado para como quitar peligros de tropiezo, tales
ello. como cordones, mangueras, entre otros.
▪ No sobrecargar el tomacorriente, evitando ▪ Los objetos personales e implementos de
los multicontactos para que no queden limpieza deben colocarse en un lugar
enchufados varios aparatos en el mismo establecido, a fin de que no obstruyan los
contacto. pasillos y provoquen tropiezos.
▪ No limpiar los contactos o tomacorrientes, ▪ Si se requiere subir a escaleras, deben estar
ni los aparatos eléctricos cuando estén en buen estado y apoyarlos correctamente
conectados, con trapos mojados. sobre el piso o en la pared, si es necesario,
▪ Evitar tocarlos con las manos mojadas. pedir que alguien más ayude a sostenerlos
Verificar que la escalera esté en buenas
condiciones, que no tenga peldaños rotos.
 El uso de las técnicas correctas para transportar
Uso de productos químicos
cajas y otros artículos pesados puede prevenir
limpieza
lesiones, por lo que es de vital importancia:
▪ Antes de utilizar cualquier detergente, cloro
u otro producto químico de limpieza, leer
con cuidado la etiqueta y apegarse a las
instrucciones de uso y consejos de
seguridad. Nunca quitar la etiqueta de los
envases.
▪ Evitar salpicaduras de estas sustancias,
especialmente en los ojos. Si ocurre,
lavarlos con abundante agua y acudir al
médico.
▪ Los envases de estos productos deberán
estar bien cerrados. En caso de derrames,
limpiarlos inmediatamente. Mantenerlos
en sus recipientes originales, nunca se ✓ Mantener la espalda erguida. Arquear la
deben pasar a recipientes o frascos espalda durante el levantamiento, aumenta
destinados para alimentos o bebidas. la posibilidad de lesionarse.
▪ Guardarlos en los estantes independientes ✓ Antes de levantar una carga, hay que tener
o en un lugar alejado de los comestibles, claro dónde se va a depositar; verificar el
para que, en caso de derrame, no peso, si es excesivo, pedir ayuda.
contamine los alimentos. ✓ Antes de cargar algo, acercarse al objeto a
▪ Nunca mezclar diferentes tipos de levantar, para que el centro de gravedad de
productos de limpieza. la carga esté lo más cerca posible del
▪ Nunca inhalar directamente de un cuerpo. Esto ayudará a conseguir la posición
recipiente para su identificación. correcta para realizar el levantamiento y a
▪ estar más equilibrado, con los pies
ligeramente separados.
✓ Para levantar una carga que está en el suelo,
Posturas y movimientos adecuados en el trabajo doblar las rodillas como si fuera a ponerse
en cuclillas y sin llegar a sentarse en el piso,
Casi todos los trabajos en los que hay que moverse tomar impulso hacia arriba con los músculos
de un sitio a otro, agacharse, girarse o torcer el de las piernas y levantar la carga.
cuerpo con frecuencia se adoptan posturas ✓ Evite torcer el cuerpo con la carga en las
incorrectas y realizar movimientos bruscos, pueden manos. Para girarse, mover los pies hasta
producirse incomodidades, torceduras o fatiga y que el tronco quede frente al lugar donde va
ocasionar accidentes, por lo que es importante: a ser colocada la carga.
✓ Siempre que sea posible, para transportar
▪ Mantener el cuerpo erguido y el tronco cargas, utilizar algún medio que se tenga
recto todo el tiempo para que el peso del disponible (montacargas, diablo, patines
cuerpo se reparta de manera correcta y no hidráulicos, carretillas).
se deforme la columna. ✓ Agarrar fuertemente la carga utilizando
▪ No permanecer mucho tiempo en la misma ambas manos (palmas y dedos),
postura. Efectuar movimientos suaves de manteniendo los brazos pegados al cuerpo
estiramiento de los músculos para lograr su para que sea éste el que soporte el peso y
relajación. no solamente los brazos.
✓ Para trasladar una carga, no obstruir la vista.
Almacenar con seguridad 2. Señales prohibitivas o restrictivas: Son las
que prohíben y limitan una acción
Orden, señalización y limpieza susceptible de provocar un riesgo.

▪ El almacén debe estar perfectamente

delimitado y señalizado, tratando de no
almacenar nada fuera de este espacio.
▪ Evitar que queden ocultas las
señalizaciones, tomas de agua o equipos de
primeros auxilios. Siempre deben estar
visibles.
▪ Evitar obstáculos en las puertas, pasillos,
vías de evacuación o salidas de emergencia. 3. Señales informativas de emergencia: Son
▪ Estibar correctamente, disminuirá las las que indican a la población la localización
posibilidades de que se caiga un paquete o de equipos e instalaciones para su uso en
caja. una emergencia.
▪ No rebasar la carga máxima que soporta
cada nivel o niveles de los estantes.
▪ Situar los insumos más pesados en las zonas
bajas y más accesibles. De esta manera se
contribuye a aumentar la estabilidad de los
estantes.

Señalización de seguridad 4. Señales informativas: Son aquellas que

facilitan a la población, la identificación de
Para reducir el riesgo de sufrir accidentes es condiciones seguras.
necesario colocar señalizaciones, tanto en los
almacenes como en oficinas, que nos informen y
adviertan de los peligros y en las que se indiquen
prohibiciones, salidas de emergencia y medidas de
seguridad, así como, normas de comportamiento, y
localización de extintores.

En función del mensaje que pretenden transmitir,

las señalizaciones se agrupan en cinco clases: 5. Señales de obligación: Son las que imponen
al observador, la ejecución de una acción
1. Señales informativas de precaución: Son determinada, a partir del lugar en donde se
las que advierten a la población sobre la encuentra la señal y en el momento de
existencia y naturaleza de un riesgo. visualizarla.
Principios básicos de seguridad contra incendios Medidas para la revisión e instalación de
extintores:
El riesgo de incendio en almacenes se debe, por una
parte, a la presencia de materiales combustibles ✓ Colocarse en lugares visibles, de fácil acceso
(gas, aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, y libres de obstáculos, de tal forma que el
entre otros); y por otro lado, las posibles conductas recorrido hacia el extintor más cercano no
peligrosas o descuidos del personal. exceda de 15 m desde cualquier lugar
ocupado.
▪ Eliminar los materiales combustibles ✓ Fijarse entre una altura del piso no menor
innecesarios, manteniendo ordenados y de 10 cm y una altura máxima de 1.50 m en
limpios. Instalaciones eléctricas y de gas el centro de trabajo.
correctas, con mantenimiento continúo, ✓ Colocarse en sitios donde la temperatura no
ayudan a evitar riesgos. exceda de 50°C y no sea menor de -5°C.
▪ En cuanto se detecte el inicio de un ✓ Deben de estar protegidos de la intemperie.
incendio, dar la alarma a las personas que ✓ Señalar su ubicación de acuerdo a lo
integren el equipo de Protección Civil o al establecido en la NOM-026-STPS-1998
personal responsable del establecimiento. ✓ El acceso y señalamiento del extintor no
▪ Asegurarse de cerrar las llaves de paso deben encontrase obstruidos.
generales de gas y desconectar los aparatos ✓ Las lecturas del manómetro estén en el
eléctricos, una vez terminada la jornada rango de operable; cuando se trate de
laboral. extintores sin manómetro, se debe
▪ Si se cuenta con campanas de extracción, determinar por peso si la carga es adecuada
mantener limpios los filtros. ✓ Los sellos de inviolabilidad deben estar
▪ No fumar en el almacén. sujetos y en buenas condiciones. Las
▪ No arrojar cerillos y cigarros encendidos a instrucciones de operación sobre la placa
los cestos de basura. del extintor deben ser legibles.
▪ Es necesario contar con los medios de ✓ No se debe observar evidencia de daño
protección adecuados, como extintores; físico como: corrosión, escape de presión u
conocer su ubicación (Lay out) y capacitar al obstrucción.
personal una vez al año sobre el uso y
manejo del equipo contra incendio. En caso de encontrar que no cum ple con lo
▪ Identificar las salidas de emergencias y dispuesto en cualquiera de las condiciones
mantenerlas despejadas. señaladas, se deben corregir de inmediato.
▪ Ayudar a la evacuación de la gente y a
extinguir el fuego manteniendo la calma.
¿Cómo usar el extintor?
Es importante tener a la vista de todos, los teléfonos
1. Quitar el seguro.
de emergencia y aquellos que se consideren
2. Apretar la manija, sujetando la
necesarios:
manguera.
Policía 3. Dirigir la descarga a la base del fuego.
4. Colocarse a 3 metros del incendio
Protección Civil aproximadamente.

Bomberos

Ambulancia
Mantenimiento de los extintores: Si hay alguna persona que padezca alergias a
medicamentos, alimentos, picaduras de abejas,
El mantenimiento consiste en la verificación entre otras, debe incluirse una lista de éstas y los
completa del extintor por un prestador de servicios, medicamentos que ellos usan.
siguiendo las instrucciones del fabricante. Dicho
mantenimiento debe ofrecer la máxima garantía de Contenido del botiquín de primeros auxilios:
que el extintor funcionará efectivamente y cumplir
con la normatividad vigente. ✓ Manual de primeros auxilios.
✓ Gasa estéril de distintos tamaños.
▪ Los extintores deben recibir mantenimiento ✓ Cinta adhesiva.
cuando menos una vez al año, durante su ✓ Vendas adhesivas en varios tamaños.
mantenimiento deben ser sustituidos por ✓ Vendas elásticas.
equipo para el mismo tipo de fuego. ✓ Toallas antisépticas.
▪ Se debe identificar que se efectuó un ✓ Jabón.
servicio de mantenimiento preventivo, ✓ Algodón estéril.
mediante una etiqueta adherida al extintor ✓ Tijeras.
indicando la fecha, nombre o razón social y ✓ Termómetro.
domicilio completo del prestador de ✓ Alcohol al 70%.
servicios. ✓ Guantes quirúrgicos.
▪ El prestador de servicios de mantenimiento ✓ Agua oxigenada.
deberá entregar certificado por escrito del ✓ Crema analgésica, antiséptica y para
servicio realizado. quemaduras.
✓ Antidiarreicos.
Botiquín de primeros auxilios ✓ Antihistamínico.
✓ Antiinflamatorios/Analgésicos.
El botiquín de primeros auxilios es una necesidad
dentro de los espacios alimentarios y en los
almacenes. Es indispensable que esté
correctamente equipado y que su contenido se Recordar…
mantenga en condiciones adecuadas. Los niños no deben entrar a los almacenes,
sólo personal autorizado.
Debe haber un lugar especial para que los
Todas las personas que trabajan en estos
niños y el personal que labora coloquen sus
establecimientos deben saber dónde se ubica el
mochilas u otros objetos. Esto evitará que
botiquín y cómo usarlo adecuadamente. tropiecen con ellas y ocurran accidentes.
La capacitación y la supervisión constante
Para estos efectos, es conveniente obtener un ayudarán a hacer de estos espacios un lugar
manual de primeros auxilios y leerlo seguro.
cuidadosamente. Guardar ordenadamente los productos,
materiales y utensilios en los armarios o
El botiquín puede ser una caja limpia, duradera, fácil estantes correspondientes. Todo debe
de transportar, espaciosa, puede ser también un resultar de fácil acceso. Un lugar para cada
cosa y cada cosa en su lugar.
estuche o inclusive una bolsa.
Poner en práctica la seguridad, es
Los medicamentos se conservarán en sus envases obligación de todos.
originales y se marcará las dosis recomendadas por
el médico. Se debe incluir una lista del contenido,
los números telefónicos de emergencia, del médico,
bomberos, policía, ambulancia.