Informe #1 LRPD

“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA
INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACIÓN DE LAS HEROICAS

BATALLAS DE JUNÍN Y AYACUCHO”
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CARATULA
TEMA
DETERMINACIÓN DEL PH DE LA CARNE DE RES, POLLO Y CERDO
CURSO
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL DE CARNICOS
PRESENTADO POR LOS ESTUDIANTES DEL VIII CICLO
ESPINOZA TAPIA ANA ALEJANDRA
MILACHAY ESPINOZA ALEJANDRA DEL PILAR
MUÑANTE ARONES MIJHAEL D’ALESSANDRO
RAMOS JURADO DELIA LUCIA
DOCENTE:
BRUNO CESAR GIMENEZ LOPEZ

ICA – PERU
2024 – I
INTRODUCCION
En la industria cárnica, la medición del pH se considera muy importante ya que afecta
directamente a factores de calidad de la carne como la retención de agua y la vida útil.
Las propiedades biológicas y la composición química de la carne la convierten en un
excelente medio de cultivo para los microorganismos. Por lo tanto, los métodos de
conservación deberían tener como objetivo ralentizar o inhibir el crecimiento microbiano
para prolongar la vida útil de la carne fresca. (Villegas, 2007)
La calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el pH final es igual o mayor a 5,8,
carne denominada de corte oscuro o DFD. El pH de la carne influye sobre las
características organolépticas, ya que tiene una relación directa o indirecta con el color, la
terneza, capacidad de retención de agua, conservabilidad y el sabor. La carne DFD debido
a su alto pH y alta capacidad de retención de agua es susceptible al rápido deterioro
microbiano, caracterizándose por presentar color oscuro y una superficie seca. (Villegas,
2007)
Hipótesis:
 Hipótesis nula (H0): No hay diferencia significativa en el pH entre las carnes de
pollo, cerdo y res.
 Hipótesis alterna (Ha): Al menos una de las carnes tiene un pH diferente entre las
carnes de pollo, cerdo y res.
Objetivos:
Analizar los niveles de pH en carne de cerdo, res y pollo, con el propósito de identificar
las diferencias en la acidez entre estas variedades de carne, lo que podría proporcionar
información relevante sobre su calidad y características sensoriales.

CAPITULO I: METODOLOGÍA
I.1. Metodología
Las muestras se tomaron con un potenciómetro marco SI-Analytics y analizada
con el programa Minitab.
I.2. Materia prima:
I.2.1. Carnes:
 Res
 Pollo
 Cerdo
I.3. Materiales:
 Potenciómetro
 Vasos descartables
 Agua destilada
I.4. Procedimiento:
Primero procedemos a picar las muestras de carne, en esta práctica se utilizó carne
de pollo, cerdo y res. Luego en cada vaso descartable colocamos una pequeña cantidad de
muestra, respectivamente, para luego agregarle agua destilada y homogenizar. Una vez
listas, se coloca el potenciómetro en el vaso con la muestra lo suficientemente sumergido
sin chocar el fondo, este nos indicara el valor del pH y la temperatura, procedemos a
anotar para posteriormente analizar nuestros datos. Finalmente, los datos obtenidos de las
distintas carnes se realiza un análisis estadístico en el Minitab donde nos permitirá
realizar las comparaciones entre cada una de ellas.
I.5. Análisis estadístico:
TABLA 1: PH DE LA CARNE DE RES, POLLO Y CERDO
RES APRECIACION POLLO APRECIACIO CERDO APRECIACION

N
5,737 ± 0, 001 PH 6, 254 ± 0, 001 PH 6, 359 ± 0, 001 PH
5, 172 ± 0, 001 PH 6, 189 ± 0, 001 PH 6, 318 ± 0, 001 PH
5, 179 ± 0, 001 PH 6, 201 ± 0, 001 PH 6, 410 ± 0, 001 PH
5, 446 ± 0, 001 PH 6, 184 ± 0, 001 PH 6, 446 ± 0, 001 PH
5, 473 ± 0, 001 PH 6, 151 ± 0, 001 PH 6, 259 ± 0, 001 PH
5,696 ± 0, 001 PH 6, 186 ± 0, 001 PH 6, 413 ± 0, 001 PH
5, 669 ± 0, 001 PH 6, 170 ± 0, 001 PH 6, 314 ± 0, 001 PH
5,668 ± 0, 001 PH 6, 162 ± 0, 001 PH 6, 323 ± 0, 001 PH
5, 662 ± 0, 001 PH 6, 180 ± 0, 001 PH 6, 337 ± 0, 001 PH
5, 684 ± 0, 001 PH 6, 202 ± 0, 001 PH 6, 305 ± 0, 001 PH
TABLAS 2: MEDIDAS ESTADÍSTICAS
CERDO RES POLLO

MEDIA 6,348 5,538 6,188
MEDIANA 6,330 5,665 6,185
DIFERENCIA 0.29% 2.24% 0.05%
VARIANZA 3373.822222 46050.9889 797.211111
S 58.08461261 214.594941 28.2349271
CV 0.91% 3.87% 0.46%
CAPITULO II: RESULTADOS
TABLAS 3:
CERDO RES POLLO

( ± S) (6.348 ± 58.084) pH (5.538 ± 214.59) pH (6.187 ± 28.234 pH
 (CV) 6.348 pH (1%) 5.538 pH (4%) 6.187 pH (0%)
TABLA 2.1: NORMALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
II.1.1. Hipótesis:
 H0: Los datos del pH para la carne de cerdo tienen un comportamiento normal.
 Ha: Los datos del pH para la carne de cerdo no tienen un comportamiento
normal.
II.1.2. Condición:
 P valor < 0,05 rechazo la H0
Gráfica de probabilidad de CERDO

Normal
99
Media 6348
Desv.Est. 58.08
95 N 10
KS 0.178
90
Valor p >0.150
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
1
6200 6250 6300 6350 6400 6450 6500
CERDO
II.1.3. Conclusión:
0,150 > 0,05

 Se acepta la H0 donde los datos del pH para la carne de cerdo tienen un
comportamiento normal.
TABLA 2.2: NORMALIDAD DE LA CARNE DE RES
II.1.4. Hipótesis:
 H0: Los datos del pH para la carne de res tienen un comportamiento normal.
 Ha: Los datos del pH para la carne de res no tienen un comportamiento normal.
II.1.5. Condición:
Gráfica de probabilidad de RES

Normal
99
Media 5538
Desv.Est. 214.6
95 N 10
KS 0.318
90
Valor p <0.010
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
1
5000 5200 5400 5600 5800 6000
RES
0,010 < 0,05
 Se rechaza la H0 y se acepta la Ha donde los datos del pH para la carne de res no
tienen un comportamiento normal.

TABLA 2.3: NORMALIDAD DE LA CARNE DE POLLO
II.1.7. Hipótesis:
 H0: Los datos del pH para la carne de pollo tienen un comportamiento normal.
 Ha: Los datos del pH para la carne de pollo no tienen un comportamiento normal.
II.1.8. Condición:
Gráfica de probabilidad de POLLO

Normal
99
Media 6188
Desv.Est. 28.23
95 N 10
KS 0.209
90
Valor p >0.150
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
5
1
6120 6140 6160 6180 6200 6220 6240 6260
POLLO
0,150 > 0,05
 Se acepta la H0 donde los datos del pH para la carne de pollo tienen un
comportamiento normal.
TABLA 5: PRUEBA DE VARIANZAS
II.1.10. Hipótesis:
 H0: Las varianzas son iguales.
 Ha: Al menos una de las varianzas es diferente.
II.1.11. Condición:
 P valor < 0,05 rechazo la Ho
Prueba de varianzas iguales: CERDO; RES; POLLO

Múltiples intervalos de comparación para la desviación estándar, α = 0.05
Comparaciones múltiples
Valor p 0.003
CERDO Prueba de Levene
Valor p 0.035
RES
POLLO
0 100 200 300 400 500 600 700
Si los intervalos no se sobreponen, las Desv.Est. correspondientes son significativamente diferentes.
PRUEBA DE LEVENE
0,035 < 0,05
 Se rechaza la Ho y se acepta la Ha donde al menos una de las varianzas es
diferente.
TABLAS 6: ANOVA
II.2. PRUEBA DE WELCH
FUENTE GL NUM GL DEN VALOR F VALOR P

FACTOR 2 14.3537 76.89 0.000
II.2.1. Hipótesis:
 H0: El pH de las carnes de cerdo, res y pollo son iguales.
 Ha: Al menos uno de las carnes de cerdo, res y pollo tiene un pH diferente.
II.2.2. Condición:
Gráfica de intervalos de CERDO; RES; ...

95% IC para la media
6500
6250
6000
Datos
5750
5500
CERDO RES POLLO
Las desviaciones estándar individuales se utilizaron para calcular los intervalos.
0,000 < 0,05

 Se rechaza la Ho y se acepta la Ha donde al menos uno de las carnes tiene un pH
distinto.
TABLA 7: PRUEBAS DE COMPARACIÓN
 INFORMACIÓN: UTILIZANDO EL MÉTODO DE GAMES-HOWELL Y UNA
CONFIANZA DE 95%
AGRUPACIO
FACTOR N MEDIA N
CERDO 10 6348.4 A
POLLO 10 6187.90 B
RES 1O 5538.1 C
II.3. Conclusión:
 Las 3 carnes tienen pH diferente.
CAPITULO III: DISCUSIÓN
III.1. Cerdo:
Según (H, Jorge, & B., 2005) en su trabajo titulado DETERMINACIÓN DE CARNE
PSE (PÁLIDA, SUAVE Y EXUDATIVA) EN CANALES DE CERDO, que tiene como
objetivo determinar la presencia de la característica PSE mediante la medición de pH, en
donde su metodología se evaluó 520 canales de cerdos provenientes de varias granjas
comerciales, las canales fueron evaluadas mediante mediciones de pH a los 45 minutos y
a las 24 horas post-sacrificio con un pHmetro modelo IQ 200® (IQ Scientific
Instruments) con sonda de silicio tipo ISFET, específicamente en el músculo
semimembranoso de todas las canales derechas. Los datos fueron colectados en formatos
de campo y luego llevados a una hoja de cálculo (Excel®), para ser exportados
posteriormente al paquete estadístico. Los valores medios de pH45 indican que el
33.65% de las canales son PSE, el 47.12% es carne normal y el 19.23% se clasifica como
DFD (oscura, firme y seca). El pH24 indica aumento de PSE llegando al 68% de las
canales, mientras que los porcentajes de carne normal (31.23%) y DFD (0.77%)
disminuyen. Al comparar el cambio de los estados de la carne entre 45 minutos y 24
horas, el 62.44% de la carne normal pasa a ser PSE, el 87% de carne DFD pasa a ser
PSE, y el 94.85% de carne PSE continua igual. Las canales presentan alta incidencia de
la condición PSE tanto a 45 minutos, como a 24 horas, indicando problemas antes y
después del sacrificio. Existe diferencia altamente significativa (P ≤ 0.01) para los tres
estados de la carne evaluados entre las mediciones de pH45 y pH24. A comparación de
nuestros resultados nos indicó un pH de 6,348 y para este artículo nuestro pH está en el
grupo DFD, que se recomienda para embutidos por el nivel de pH que presenta.
Según (BENAVIDES & CERON, 2012) en trabajo titulado VALORACIÓN DE
BIENESTAR ANIMAL ANTES DEL BENEFICIO Y SU INFLUENCIA EN EL PH DE
LA CARNE DE CERDO, que tiene como objetivo evaluar los parámetros de bienestar
animal del cerdo antes del sacrificio y su influencia en pH como parámetro de calidad de
carne de cerdo en Planta de Beneficio en la ciudad de Pasto – Nariño. En este trabajo se
valoraron un total de 311 animales, los cuales corresponden a los cerdos que ingresaron a
la planta de beneficio para ser faenados, a los cuales se evaluó la presencia de las
variables de Bienestar. Terminado el proceso de faenado se determinó el pH, la
temperatura y la evaluación cualitativa de color a nivel del músculo semimembranoso.
Los datos que se utilizaron fueron tomados de la planilla de registro de datos. Para el
estudio estadístico se utilizó un análisis univariado, tablas de frecuencia; medidas de
tendencia central y variabilidad. Para establecer la relación entre las variables de
bienestar respecto al pH se utilizó el modelo ANOVA, los valores más altos

corresponden a las variables de heridas y presencia de reflejo corneal con un 83,3% y
53,7% respectivamente, la variable de miedo, se presentó en 46 animales y un
correspondiente 14,8%. Los resultados revelaron que en este estudio las variables de
miedo y presencia de reflejo corneal, tienen una variación significativa en el valor del pH
(p< 0.05), se concluye que solo dos variables de bienestar animal (miedo y presencia de
reflejo corneal) tienen influencia significativa en el pH como indicador principal de la
calidad de la carne.
III.2. Res:
Según (Salazar-Posada, López-Padilla, & Cano-Salazar, 2012) en trabajo titulado
EFECTO DEL PH Y LA TEMPERATURA EN LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE
SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA BOVINA, que tiene como objetivo evaluar el
efecto del pH y la temperatura sobre las condiciones de hidrólisis enzimática de extracto
de hueso de res, con el fin de buscar una alternativa para el aprovechamiento de los
subproductos generados por la industria bovina en Colombia. Para ellos se utilizó un
diseño experimental central compuesto rotable con un total de 10 experimentos para cada
una de las enzimas comerciales Se ajustó el pH con NaOH 2,0N y HCl 2,0N, y se
utilizaron reactores de 2,0 L de volumen de trabajo con agitación y control térmico. Se
utilizó un análisis de varianza (ANOVA) para determinar la significancia de las variables
y se estableció un nivel de confianza del 95%. Se encontró que la temperatura tuvo un
efecto significativo en el grado de hidrólisis para la enzima Alcalase, alcanzando su
máximo grado a 55°C y pH 5.79. En el caso de la enzima Flavourzyme, el pH tuvo un
efecto significativo, logrando el mayor grado de hidrólisis a 45°C y pH=6,50.
En nuestro caso específico de obtener un pH de 5.5, la información proporcionada por el
estudio de (Salazar-Posada, López-Padilla, & Cano-Salazar, 2012) parece ser más

relevante y específica para nuestra situación, ya que utilizaron el mismo método
estadístico (ANOVA). Esto se debe a que el estudio menciona específicamente fue el
efecto del pH en el grado de hidrólisis para la enzima Flavourzyme, alcanzando el mayor
grado de hidrólisis a pH=6.50. Aunque no coincide exactamente con nuestro valor de pH
de 5.5, nos proporciona una comprensión general del impacto del pH en el proceso de
hidrólisis enzimática.
Según (Sánchez, y otros, 2022) en su trabajo titulado INFLUENCIA DE LA
OLEORRESINA DE CAPSICUM CHINENSE EN LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE
DE RES EMPACADA AL VACÍO Y ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN, que
tiene como objetivo evaluar el efecto de la aplicación de oleorresina de Capsicum
chinense en la vida útil de la carne de res empacada al vacío y almacenada en
refrigeración. La cual consistió en la extracción de la oleorresina del ají panca, la
aplicación de la oleorresina en cortes de carne de res empacados al vacío, y el
almacenamiento de los mismos en refrigeración. Se realizaron análisis microbiológicos y
de pH en muestras tomadas en diferentes días de almacenamiento. Para ello se utilizó
utilizado fue la prueba t de STUDENT con un nivel de confianza del 95%, y se
realizaron análisis de regresión para estimar la vida útil de la carne. mostraron que la
aplicación de oleorresina redujo los recuentos de aerobios mesófilos totales, bacterias
ácido-lácticas y Brochothrix thermosphacta, y mantuvo los niveles el pH inicial (día 0)
fue de 5.95 ± 0.08 para el grupo con la aplicación de oleorresina (G1) y de 6.09 ± 0.17
para el grupo control (G2) se indica que el pH se mantuvo en niveles adecuados en G1
durante todo el estudio, con valores menores que en G2.de pH inferiores en comparación
con el grupo control durante todo el almacenamiento en refrigeración.
En comparación con los resultados obtenidos en nuestra primera practica de estudio,
donde se alcanzó un pH de 5.5, el estudio de (Sánchez, y otros, 2022) ofrece una

perspectiva diferente sobre el pH en la carne de res. Mientras que nuestro estudio se
centró en los efectos del pH y su temperatura, el siguiente estudio investigó el efecto de
la aplicación de oleorresina en la vida útil y la calidad microbiológica de la carne de res
durante el almacenamiento en refrigeración, proporcionándonos evidencia adicional
sobre la influencia de la oleorresina de Capsicum chinense en el pH de la carne de res
durante el almacenamiento en refrigeración, de esa manera logra complementar los
hallazgos de nuestro estudio y enriqueciendo nuestra comprensión sobre los factores que
afectan la calidad y la vida útil de la carne de res.
III.3. Pollo:
Según (Bautista, y otros, 2016 ) en su trabajo titulado EFECTO DEL ESTRÉS POR
CALOR Y TIEMPO DE ESPERA ANTE MORTEM EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO, que tiene como
objetivo evaluar el efecto del estrés calórico y el tiempo de espera antes de la matanza en
la calidad y características fisicoquímicas de la carne de pollo. Se midieron pH mediante
un potenciómetro equipado de un electrodo de punción, el color se midió en los
diferentes tiempos con el sistema Hunter Lab, utilizando un colorímetro, la capacidad de
retención de agua se analizó utilizando la metodología descrita por Guerrero y col, la
pérdida por goteo se expresó como el porcentaje de pérdida de peso de la muestra
respecto de su peso inicial, la resistencia al corte se midió en un texturómetro y el
rendimiento por cocción la carne se sometió hasta alcanzar una temperatura interna de 74
°C en horno de convección. Se utilizó un modelo estadístico mixto para analizar los
datos. Se observó que el estrés por calor indujo carne PSE, mientras que el tiempo
prolongado de espera produjo carne OFS. Se observa que la caída del pH en las aves del
tratamiento de 2 horas de espera a la matanza con estrés calórico a 40 °C fue mayor

respecto de los demás tratamientos con un valor promedio de las 0,25 h de 6,52 y
descendió a 5,87 a las 24 h, en conclusión se puede decir que las características de la
carne se ven afectadas por el estrés calórico y el tiempo de espera antes de la matanza, lo
que influye en la calidad y propiedades fisicoquímicas de la carne de pollo.
Los resultados obtenidos revelan que tanto el estrés por calor como el tiempo prolongado
de espera pueden afectar significativamente la calidad de la carne, incluyendo su pH. Al
comparar estos hallazgos con nuestra investigación del pH de 6.1 en la carne de pollo,
podemos inferir que el valor de pH está dentro del rango típico esperado para la carne de
pollo fresca, considerándose aceptable. Sin embargo, es importante tener en cuenta que
el pH puede variar dependiendo de varios factores, incluyendo las condiciones de manejo
y procesamiento de las aves. El estudio de (Bautista, y otros, 2016 ) resalta la
importancia de considerar el impacto del estrés calórico y el tiempo de espera antes de la
matanza en la calidad y características fisicoquímicas de la carne de pollo, como su pH.
Según (SANCHIS, O, GARCÍA, R, & N, 2011) en trabajo titulado
CARACTERIZACIÓN DEL COLOR Y RELACIÓN CON EL PH DE PECHUGA DE
POLLO DURANTE EL PROCESADO DE LAS CANALES EN MATADERO, que
tiene como objetivo caracterizar el color de la pechuga de pollo y establecer la relación
entre el color y el pH para predecir la calidad de la carne. Se analizaron 594 pechugas de
pollo de hembras de 24 granjas a las 6 horas después del sacrificio en matadero. Se
midieron parámetros de color con el colorímetro y pH mediante el potenciómetro en las
pechugas. Se utilizó regresión lineal y coeficiente de correlación de Pearson para analizar
la relación entre los parámetros de color y el pH. Se encontró una correlación entre el
color de la pechuga y el pH de la carne, con un valor medio de pH de 5,95. La
combinación de varios parámetros de color permitió predecir el pH con cierta precisión.
Estos hallazgos subrayan la necesidad de implementar prácticas adecuadas de manejo y

sacrificio de aves para garantizar la calidad y seguridad de la carne de pollo para el
consumo humano, al comparar estos hallazgos con nuestra prueba de pH en la carne de
pollo que arrojó un valor de 6.1, podemos observar que hay una ligera discrepancia entre
los resultados obtenidos en ambos estudios mientras que el estudio de (SANCHIS, O,
GARCÍA, R, & N, 2011) reporta un pH promedio de 5.95. Es importante destacar que
estas diferencias pueden deberse a varias razones, incluyendo la variabilidad inherente en
las muestras analizadas, las diferencias en las condiciones de procesamiento y
almacenamiento de las aves, así como las técnicas de medición utilizadas, aunque exista
una ligera diferencia en los valores de pH entre nuestra prueba y el estudio mencionado,
ambos destacan la importancia del pH y el color como indicadores de calidad en la carne
de pollo. Estos hallazgos subrayan la importancia de continuar investigando y
comprendiendo los factores que influyen en la calidad y características de la carne de
pollo para garantizar su seguridad y aceptabilidad para el consumo humano.
CONCLUSIÓN
Nuestro estudio ha demostrado que el pH es un indicador confiable de la acidez o alcalinidad
de la carne, permitiéndonos identificar si la carne ha sido sometida a un cuadro de estrés y
también puede proporcionar información valiosa sobre su estado de deterioro y su potencial
de conservación llegando a la conclusión que la medición del pH en las carnes de cerdo, res y
pollo es un proceso fundamental para evaluar su calidad y frescura.
En la práctica observamos que la carne de res tiende a tener un pH más bajo en comparación
con la carne de cerdo y pollo, lo que permite una buena vida comercial y proporcionarle las
características físico-química adecuadas, en cambio la carne de cerdo tiende a tener el pH
más alto, indicando una mayor acidez dándonos a entender que no está permitido para el
consumo humano si no más para un producto procesado, como es el caso de los embutidos.
Además, hemos encontrado en nuestro análisis estadístico que existen diferencias de pH entre
los 3 tipos de carne que son: cerdo, res y pollo, estas diferencias de pH se pueden variar
significativamente según las condiciones de almacenamiento, manipulación, la refrigeración
adecuada y el manejo higiénico que son cruciales para mantener el pH dentro de los rangos
seguros y prevenir la proliferación de microorganismos patógenos que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos.
Por último, la medición del pH en las carnes de cerdo, res y pollo es una herramienta
importante para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto por eso debemos
incentivar a los productores, procesadores y consumidores que comprendan la importancia de
monitorear el pH y tomen medidas adecuadas para garantizar la frescura y la inocuidad de la
carne en todas las etapas de la cadena de suministro y puedan llegar en condiciones óptimas
al consumidor, ya sea en carne fresca o carne procesada que va depender del valor de pH que
obtengamos en el análisis fisicoquímico realizado y pasado finalmente por un análisis
estadístico.
CAPITULO IV: REFERENCIAS
Bautista, Y., Narciso, C., Pro, A., Hernández, A., Becerrila, C., Sosac, E., & Velasco, J.
(2016 ). Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante mortem en las
características fisicoquímicas y la calidad de la carne de pollo. SCIELO , 1, 2, 3 Y 4.
BENAVIDES, E. Y., & CERON, L. J. (2012). Valoración de bienestar animal antes del
beneficio y su influencia en el PH de la carne de cerdo. SIRED , 21.
H, W. E., J. A., & B., L. F. (2005). DETERMINACIÓN DE CARNE PSE (PÁLIDA,
SUAVE Y EXUDATIVA) EN CANALES DE CERDO. SCIELO , 24.

Salazar-Posada, C., López-Padilla, A., & Cano-Salazar, J. A. (2012). Efecto del pH y la
temperatura en la hidrólisis enzimática de subproductos de la industria bovina.
SCIELO , 26.
Sánchez, E. A., Delgado, D. R., López, J. R., Carhuallanqui, A., Franco, J. A., & Salazar-
Salvatierra, M. E. (2022). Influencia de la oleorresina de Capsicum chinense en la
vida útil de la carne de res empacada al vacío y almacenada en refrigeración. SCIELO
, 1, 2, 3 Y 4 .
SANCHIS, M. S., O, M. M., GARCÍA, E. S., R, P. S., & N, C. G. (2011). Caracterización del
color y relación con el pH de pechuga de pollo durante el procesado de las canales en
matadero . SCIELO , 1,2,3 y 4.
Villegas, J. P. (2007). Efecto del pH Sobre la Conservación de Carne de Bovino de Corte
Oscuro (DFD) Envasada al Vacío, Almacenada a 0ºC. Valdivia - Chile :
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS,
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS .
Villegas, J. P. (2007). Efecto del pH Sobre la Conservación de Carne de Bovino de Corte
Oscuro (DFD) Envasada al Vacío, Almacenada a 0ºC . Valdivia - Chile :
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS,
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS .

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“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA

INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACIÓN DE LAS HEROICAS

UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL DE CARNICOS

PRESENTADO POR LOS ESTUDIANTES DEL VIII CICLO

ESPINOZA TAPIA ANA ALEJANDRA

MILACHAY ESPINOZA ALEJANDRA DEL PILAR

MUÑANTE ARONES MIJHAEL D’ALESSANDRO

RAMOS JURADO DELIA LUCIA

BRUNO CESAR GIMENEZ LOPEZ

En la industria cárnica, la medición del pH se considera muy importante ya que afecta

directamente a factores de calidad de la carne como la retención de agua y la vida útil.

Las propiedades biológicas y la composición química de la carne la convierten en un

conservación deberían tener como objetivo ralentizar o inhibir el crecimiento microbiano

para prolongar la vida útil de la carne fresca. (Villegas, 2007)

carne denominada de corte oscuro o DFD. El pH de la carne influye sobre las

terneza, capacidad de retención de agua, conservabilidad y el sabor. La carne DFD debido

a su alto pH y alta capacidad de retención de agua es susceptible al rápido deterioro

 Hipótesis nula (H0): No hay diferencia significativa en el pH entre las carnes de

pollo, cerdo y res.

carnes de pollo, cerdo y res.

información relevante sobre su calidad y características sensoriales.

Las muestras se tomaron con un potenciómetro marco SI-Analytics y analizada

con el programa Minitab.

I.2. Materia prima:

listas, se coloca el potenciómetro en el vaso con la muestra lo suficientemente sumergido

distintas carnes se realiza un análisis estadístico en el Minitab donde nos permitirá

realizar las comparaciones entre cada una de ellas.

I.5. Análisis estadístico:

TABLA 1: PH DE LA CARNE DE RES, POLLO Y CERDO

RES APRECIACION POLLO APRECIACIO CERDO APRECIACION

TABLAS 2: MEDIDAS ESTADÍSTICAS

CERDO RES POLLO

CAPITULO II: RESULTADOS

CERDO RES POLLO

 (CV) 6.348 pH (1%) 5.538 pH (4%) 6.187 pH (0%)

TABLA 2.1: NORMALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

 Ha: Los datos del pH para la carne de cerdo no tienen un comportamiento

 P valor < 0,05 rechazo la H0

Gráfica de probabilidad de CERDO

0,150 > 0,05

 Se acepta la H0 donde los datos del pH para la carne de cerdo tienen un

TABLA 2.2: NORMALIDAD DE LA CARNE DE RES

 P valor < 0,05 rechazo la H0

Gráfica de probabilidad de RES

0,010 < 0,05

 Se rechaza la H0 y se acepta la Ha donde los datos del pH para la carne de res no

tienen un comportamiento normal.

TABLA 2.3: NORMALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

 P valor < 0,05 rechazo la H0

Gráfica de probabilidad de POLLO

0,150 > 0,05

 Se acepta la H0 donde los datos del pH para la carne de pollo tienen un

TABLA 5: PRUEBA DE VARIANZAS

 H0: Las varianzas son iguales.

 Ha: Al menos una de las varianzas es diferente.

 P valor < 0,05 rechazo la Ho

Prueba de varianzas iguales: CERDO; RES; POLLO

0 100 200 300 400 500 600 700