Fernández et al.

/ Agro Sur 48(1): 11-24, 2020

DOI:10.4206/agrosur.2020.v48n1-02

Propiedades funcionales de Hongos Comestibles

Functional Mushrooms

Fernández, Pa., Haza, A.I. a, Morales, P. a*

a
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Sección Departamental de Nutrición y Ciencia de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. 28040 Madrid (España).

ARTICLE INFO ABSTRACT

Article history: Higher fungi or mushrooms have been harvested and consumed by humans for thousands of years
Received 18.09.2019 due to their nutritional and medicinal qualities. Currently, mushrooms are consumed all over
Accepted 16.12.2019 the world for their excellent flavour and texture, although there is little known about their great
potential as a functional food. For this reason, the main objective of this work was to identify the
Keywords:
functional properties of wild and cultivated mushrooms and their bioactive or pharmacological
Bioactive compounds
characteristics that justify their use as functional foods. The information was obtained from various
Antitumour, immunomodulatory
databases such as PubMed, Google Scholar, Web of Science and Scielo, among others, as well as
Antioxidant properties
external books. It was found that there are plenty of edible mushrooms containing compounds such
Review Article, as β-glucans or polysaccharide-protein complexes which are responsible for functional activities
Food Science such as antitumour, immunomodulatory, antioxidant, antimicrobial, etc. Eighty two scientific
*Corresponding author: articles were reviewed and it was concluded that only 4 fungi have most of the functional properties
Paloma Morales described above. Two of them belong to the genus Agaricus, Agaricus bisporus and Agaricus blazei
E-mail address: (mushrooms) and the other two are Ganoderma lucidum (Reishi) and Lentinula edodes (Shiitake).
[email protected]

RESUMEN

Los hongos superiores o setas han sido recolectados y consumidos por el ser humano durante miles de años, tanto por
sus cualidades nutritivas como medicinales. Actualmente, los hongos son consumidos en todo el mundo por su excelente
sabor, aroma y textura, aunque es poco conocido su gran potencial como alimentos con propiedades funcionales. Por ello, el
objetivo principal de este trabajo ha sido realizar una revisión bibliográfica para identificar los géneros y especies de hongos
silvestres y cultivados con propiedades funcionales, así como los compuestos bioactivos o farmacológicos responsables de
dichas propiedades. Para ello, se ha obtenido información de diversas bases de datos como PubMed, Google Académico, Web
of Science o Scielo, entre otras. También se han realizado consultas de libros externos. Tras la revisión bibliográfica de este
trabajo hemos identificado gran cantidad de géneros y especies de hongos que contienen compuestos bioactivos como los
β-glucanos o complejos polisacárido-proteína, responsables de las actividades funcionales. Caben destacar entre otras las
propiedades antitumorales, inmunomoduladoras, antioxidantes y antimicrobianas. De los 82 artículos científicos revisados,
podemos concluir que únicamente 4 hongos presentan la mayoría de las propiedades funcionales descritas. Dos de estos hongos
pertenecen al género Agaricus, el Agaricus bisporus y el Agaricus blazei (Champiñones) y los otros dos son el Ganoderma
lucidum (Reishi) y la Lentinula edodes (Shiitake)".

Palabras clave: compuestos bioactivos, propiedades antitumorales, inmunomoduladoras, antioxidantes.

INTRODUCCIÓN griegos eran símbolo de vida (Hernando, 2005). En los

últimos años ha aumentado considerablemente el cul-
Los hongos superiores o setas han atraído al ser tivo y consumo de hongos a nivel mundial, y se prevé
humano durante siglos. La palabra hongo tiene su ori- que la tendencia siga una línea ascendente. En 2015
gen en el término latino "fungus", que proviene de la la demanda mundial para el mercado de hongos fue
combinación de los vocablos funnus (cadáver) y ago valorada en más de 35,08 mil millones de dólares y se
(hacer). Literalmente significa "hacer cadáver" (Ca- espera que llegue a los 59,48 mil millones de dólares
longe, 1990). Si los antiguos romanos relacionaban en 2021. Además, se prevé su crecimiento a una tasa
los hongos con la muerte a causa del fallecimiento compuesta anual ligeramente por encima de 9,2%, en-
por envenenamiento del emperador Claudio, para los tre 2016 y 2021 (Agrimundo, 2016). La industria de los

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hongos se puede dividir en tres categorías principales: y finalmente protectores de la salud ocular y ósea. En
hongos comestibles, productos medicinales de hongos total se han revisado 82 artículos científicos tal como
y hongos silvestres (Chang, 2006). La producción de queda reflejado en el Cuadro 1.
hongos en todo el mundo ha ido en constante aumento, Según la definición que propone el FUFOSE (Functio-
principalmente debido a las contribuciones de los paí- nal Food Science in Europe), un alimento puede consi-
ses en desarrollo, como China, India, Polonia, Hungría derarse "funcional" si se demuestra que, además de su
y Vietnam. China es el líder mundial en su producción, efecto nutritivo, afecta beneficiosamente a una o más
seguida por la Unión Europea. En España, sin embar- funciones del organismo de modo que mejora el estado
go, el consumo de hongos no es muy habitual y no se de salud o bienestar o reduce el riesgo de enfermedad
utilizan como alimento principal, sino como guarnición (Diplock et al., 1999). La Unión Europea para regular
(Roncero, 2015). Si bien no son el alimento ideal y más la comercialización de estos productos ha desarrollado
completo de cuantos nos ofrece la naturaleza, sí es cier- un reglamento específico, (CE) nº 1924/2006, relativo
to que constituyen una fuente nutritiva no despreciable a las declaraciones nutricionales y de propiedades sa-
y capaz de solucionar en muchos casos el problema del ludables de los alimentos (Unión Europea, 2006), que
hambre (Calonge, 1990). deberán estar respaldadas por rigurosos estudios cien-
Aunque los hongos son consumidos en todo el mun- tíficos.
do por su excelente sabor, aroma y textura, es poco co- España cuenta con algo más de 200 productos
nocido su gran potencial como alimentos con propieda- marcados como alimentos funcionales y alrededor de
des funcionales. En la actualidad, la investigación sobre un 69% de los hogares los compran alguna vez. Estos
dichas propiedades está adquiriendo cada vez mayor productos mueven anualmente en la UE (Unión Euro-
importancia, por lo que en este trabajo se ha realizado pea) alrededor de 25.000 millones de euros, de los que
una revisión bibliográfica sobre los hongos y sus com- el 11% corresponden a España (Murcia, 2013). En el
puestos bioactivos con propiedades funcionales, entre caso de los hongos, los alimentos funcionales a base de
las que destacan la antitumoral, inmunomoduladora, hongos o de sus extractos no existen en España y son
antioxidante, antimicrobiana, antiviral, etc; todas ellas escasos en la UE, pero su volumen de mercado en Es-
beneficiosas para la salud humana. tados Unidos y Asia comienza a ser importante. Así, en
2003, la firma Mishima Foods Co. Ltd. patentó una be-
Hongos como alimentos funcionales bida saludable que contiene un extracto antioxidante
del hongo Formes japonicus. Al año siguiente, la empre-
Para la elaboración de este trabajo de revisión sis- sa STNext International patentó el uso de extractos de
temática y bibliográfica se ha realizado una búsqueda Lentinus sp. ricos en eritadenina para la producción de
de artículos científicos (años 2000 al 2019) en las si- alimentos que reducen el nivel de colesterol en sangre
guientes bases de datos: PubMed, Google Académico, (Ramírez, 2009).
Web of Science o Scielo, entre otras. También se reali- Desde hace miles de años, los hongos se han usa-
zaron consultas de libros de texto. Se ha realizado una do en la medicina popular asiática contra diversas
revisión exhaustiva de hongos con propiedades antitu- afecciones porque se consideraban remedios natura-
morales, inmunomoduladoras, antioxidantes, antihi- les (Chang, 1996). De hecho, la farmacopea china do-
pertensivas e hiperlipemiantes, antimicrobianas, anti- cumenta el uso de unas 100 especies de hongos para
virales y antifúngicas, neuroprotectoras, antidiabéticas un amplio rango de enfermedades (Wasser, 2002; Ooi

Cuadro 1. Número de artículos científicos revisados de hongos con propiedades funcionales (2000-2019).
Table 1. Number of scientific articles of mushrooms with functional properties reviewed (2000-2019).

PROPIEDAD FUNCIONAL Nº DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS

ANTITUMORAL 32
INMUNOMODULADORA 13
ANTIOXIDANTE 13
ANTIHIPERTENSIVA, HIPERLIPEMIANTE 8
ANTIMICROBIANA 6
NEUROPROTECTORA 4
ANTIDIABÉTICA 6

12 CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

 Hongos funcionales

y Liu, 2000). Hoy en día se sabe que las propiedades estimulantes, ejerciendo sus efectos a través de la acti-
saludables de las setas se deben a los compuestos bio- vación de varios tipos de células efectoras del sistema
activos que poseen, ya que han mostrado actividad an- inmune (Fan et al., 2007). Entre los compuestos con
tioxidante, antitumoral, inmunomoduladora, antimi- actividad antitumoral, los polisacáridos parecen ser los
crobiana, hepatoprotectora y antidiabética, entre otras más potentes. Estos polisacáridos que se encuentran
(Brandt y Piraino, 2000; Barros et al., 2007; Bao et al., en la pared celular son: quitina, celulosa, β-glucanos y
2008; Mantovani et al., 2008). En los últimos años han complejos polisacáridos-proteína (Wasser, 2002; Meng
aparecido varios productos alimenticios que alegan et al., 2016). Se ha demostrado que los polisacáridos
propiedades funcionales debido a la presencia de un del champiñón pueden evitar la oncogénesis, por su
hongo bioactivo. Así, se pueden encontrar varias mar- actividad antitumoral directa frente a varios tumores.
cas de café que incluyen Ganoderma lucidum, Agaricus Así, por ejemplo, el lentinan es un β-glucano que ha
blazeii o una mezcla de Ganoderma y Corcicordyceps. demostrado actividad estimulante del sistema inmu-
También el género Ganoderma se incluye en prepara- ne responsable de su acción antitumoral (Rowan et al.,
dos para elaborar chocolates, tés y barritas energeti- 2002; Zheng et al., 2005).
cas. L. edodes y algunas especies de Pleurotus se inclu- Los resultados obtenidos en nuestra revisión bi-
yen en panadería sustituyendo parte de la harina que bliográfica se muestran en el Cuadro 2, donde se reco-
se utiliza para su producción (Ramírez, 2009; Reis et pilan 30 estudios científicos de 15 géneros y especies
al., 2017). de hongos que presentan actividad antitumoral. Entre
ellos, Agaricus bisporus, A. sylvaticus, A. blazei, (cham-
Hongos con propiedades antitumorales piñones), Lentinula edodes (Shiitake), Ganoderma luci-
dum (Reishi), etc. Muchos de estos estudios se realizan
Estudios epidemiológicos han demostrado que la con los extractos acuosos o etanólicos de estos hongos,
ingesta habitual de hongos que presentan actividad an- mientras que en otros se aíslan los compuestos bioacti-
ticancerígena como parte de una dieta normal reduce vos como el β-glucano, la agaritina, la blazeina, el lenti-
el riesgo de formación de tumores (Hajjaj et al., 2005). nano, los triterpenoides, o proteínas termolábiles. Por
Los hongos representan una fuente de polisacáridos, último, algunos autores evalúan las propiedades anti-
lectinas, complejos polisacárido-péptido o polisacári- tumorales de una combinación o mezcla de extractos o
do-proteína con propiedades, antitumorales e inmuno- de compuestos de varios géneros de hongos.

Cuadro 2. Hongos con propiedades antitumorales

Table 2. Mushrooms with antitumour properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo de acción Referencia

Polisacárido del tipo Activación in vitro de los macrófagos para

β-glucano producir el Factor de Necrosis Tumoral-α Llauradó et al. (2012)
(Grifolano) (TNF-α).
Grifola frondosa Fracción D del
(Maitake) hongo Maitake (en Reduce el crecimiento de células T24 de cáncer
Louie et al. (2010)
combinación con de vejiga (in vitro).
interferón-α 2b)

Suprime la proliferación de células MCF-7 (líneas

Extractos acuosos Grube et al. (2001)
celulares de cáncer de mama).

Agaricus Inhibe la proliferación de las células leucémicas

bisporus Extractos HL-60 y otras líneas celulares leucémicas Jagadish et al. (2009)
humanas a través de la inducción de la apoptosis.
(Champiñón
común) Protege las células Raji (línea celular de linfoma
Proteína termolábil humano) frente al H2O2 inducido por el daño Shi et al. (2002)
oxidativo al ADN celular (in vitro).

Agaricus
Mejora los parámetros hematológicos e
sylvaticus
No especificado inmunológicos y reduce niveles de glucemia Fortes et al. (2009)
(Agárico del
(in vivo).
bosque)

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 13

Fernández et al. / Agro Sur 48(1): 11-24, 2020

Cuadro 2 (continuación).

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo de acción Referencia

Reduce el daño del ADN en el hígado (inducido

Extracto acuoso
por dietilnitrosamina) en ratas Wistar macho Barbisan et al. (2003)
no especificado
(in vivo).

Inhibe la proliferación de líneas células

Agaritina tumorales de leucemia (U937, MOLT4, HL60, Endo et al. (2010)
K562).
Agaricus blazei Induce muerte celular y cambios morfológicos
indicativos de condensación de la cromatina
(Champiñón del sol) Blazein Itoh et al. (2008)
en células LU99 (cáncer de pulmón humano) y
en células KATOIII (cáncer de estómago).

Protege frente al daño del ADN causado por

β-glucano Angeli et al. (2009)
benzo[a]pireno.

Aumenta la actividad de las NK y mejora los

No especificado Ahn et al. (2004)
efectos secundarios de la quimioterapia.

Agaricus bisporus
(Champiñón común)
+ Inhibe la proliferación de células HL-60 y otras
Varios extractos no
Agaricus blazei líneas celulares humanas por la inducción de Gao et al. (2007)
especificados
(Champiñón del sol) apoptosis (in vitro).
+
Hypsizygusmarmoreus

Polisacárido tipo
β-glucano, el Estimulación del sistema inmune. Suárez (2012)
lentinano

Lentinula edodes Lentinano (en

(Shiitake) complemento con
Prolonga la supervivencia (in vivo). Oba et al. (2009)
inmuno-
quimioterapia)

Reduce la proliferación celular e induce la

Gu y Belury (2005)
No especificado apoptosis en células CH72 de carcinoma de
Yifan et al. (2018)
piel de ratón (in vivo).
Suprime el estrés oxidativo inducido por la
invasividad de las células cancerosas mediante
Polisacaropéptido la estimulación de la fosforilación de ERK-1/2, Thyagarajan et al. (2006)
que disminuye la expresión de c-fos e inhibe
los factores de transcripción AP-1 y NF-kB.
Apoptosis (inducida por aumento de la
No especificado actividad de la caspasa-3) en células de Hong et al. (2004)
Ganoderma lucidum
carcinoma de colon humano (HT-29) (in vivo).
(Reishi)
Efectos antiproliferativos por inducción de la Cheng et al. (2010)
Triterpenoides
apoptosis. Chengyuan et al. (2019)

Una dosis de 6 mg día-1

Extracto de etanol de
inhibe la actividad de 5-alfa-reductasa Noguchi et al. (2008a)
toda la seta
(in vivo).

14 CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

 Hongos funcionales

Cuadro 2 (continuación).

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo de acción Referencia

Inhibe la proliferación e induce la apoptosis

en células humanas PC-3 (líneas celulares
No especificado Stanley et al. (2005)
humanas de cáncer de próstata) modulando
Ganoderma la señalización de MAPK y Akt.
lucidum
(Reishi) Actividad citotóxica frente a células murinas
y humanas (carcinoma de pulmón de Lewis,
Lucialdehydes A–C Gao et al. (2002)
T-47D, Sarcoma 180, líneas-A de células
tumorales Meth) (in vivo).

Inhibe el crecimiento durante la progresión

Cordyceps militaris
Cordycepin del ciclo celular y de células de cáncer de
(Hongo de la Lee et al. (2009a)
(30-desoxiadenosina) vejiga T24 debido a la detención en la fase
procesionaria)
G2/M (in vitro).

Actividad antitumoral al inhibir la fosfolipasa

Wolfiporia extensa Triterpenoide: pachymic
A2, involucrada en fenómenos Gapter et al. (2005)
(Poria cocos) acid (PA)
carcinogénicos.

Reduce la viabilidad del melanoma celular

Trametes B-16 y la proliferación de células tumorales
versicolor Extracto de metanol (arresto en la fase G-/G1 del ciclo celular), Harhaji et al. (2008)
(Turkey tail) seguido de la muerte celular necrótica
secundaria (in vitro).

Apoptosis e inhibición del crecimiento de las

células de cáncer de colon HT-29 a través de
Inonotus obliquus
Extracto acuoso la regulación de la expresión de las proteínas Lee et al. (2009b)
(Nariz de carbón)
pro-apoptóticas y la baja regulación de las
proteínas anti-apoptóticas.

Leucopaxillus
Efectos antiproliferativos por la inducción de
giganteus Clitocinet Ren et al. (2008)
la apoptosis.
(Seta de enebro)

Ganoderma
lucidum (Reishi)
+
Pleurotus
Triterpenoides
tuberregium
β-glucano
(Rey tubérculo) Inhibe la proliferación de HepG2 en células de
hiperramificado Youn et al. (2008)
+ carcinoma hepatocelular humano (in vitro).
Extractos no
Cordyceps sinensis
especificados
(Hongo del corazón)
+
Inonotus obliquus
(Nariz de carbón)

Detención del ciclo celular e inducción de

No especificado apoptosis en ratón y en células tumorales de Guo et al. (2007)
Phellinus linteus pulmón humano (in vivo e in vitro).
(Mesima)
Inhibe la metástasis de células de melanoma
Polisacárido ácido Han et al. (2006)
en ratones (in vivo).

Pleurotus ferulae Efectos citotóxicos en líneas celulares

No especificado Choi et al. (2004)
(Seta de caña) humanas de cáncer de pulmón y útero.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 15

Fernández et al. / Agro Sur 48(1): 11-24, 2020

Hongos con propiedades inmunomoduladoras linfocitos e inducen la síntesis de citoquinas (Johnson

et al., 2009; Volman et al., 2010a). Así el grifolan es un
Diversas sustancias con efecto inmunoestimulante β-glucano extraído del hongo Grifola frondosa que pro-
se han aislado del micelio y de los cuerpos fructíferos de mueve la actividad de los macrófagos e incrementa la
diferentes hongos, fundamentalmente polisacáridos con producción de interleuquina IL-1 mejorando la respues-
estructura tipo β-glucanos y lectinas. Estos compues- ta inmune (Ooi y Liu, 2000). En el Cuadro 3 se muestran
tos estimulan diferentes poblaciones celulares como los resultados obtenidos de 12 estudios científicos y de
macrófagos, células Natural Killer (NK), neutrófilos o 9 géneros y especies de hongos que muestran actividad

Cuadro 3. Hongos con propiedades inmunomoduladoras

Table 3. Mushrooms with immunomodulatory properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo Referencia

Inhibición de la proliferación y
Lectina contracción reticular en un modelo in Batterbury et al. (2002)
vitro de firoblastos humanos.
Agaricus bisporus
(Champiñón común) El consumo de zumo de fruta
enriquecida con 5 g glucanos día-1
α-glucano Volman et al. (2010a)
disminuye la producción de TNF-α en
un 69%.
Tras 12 días tomando Andosan se
Agaricus blazei redujeron los niveles basales de
Andosan™ Forland et al. (2011)
(Champiñón del sol) citoquinas en plasma en la colitis
ulcerosa.
Agaricus blazei 82%
(Champiñón del sol)
+ La administración in vitro de 0,5-5,0%
Hericium erinaceus 14.7% de extracto produjo un aumento (dosis-
Andosan™ Johnson et al. (2009)
(Melena de león) dependiente) en todas las citoquinas
+ estudiadas.
Grifola frondosa 2.9%
(Maitake)
Pleuran es efectivo en la prevención de
Pleurotus ostreatus Polisacárido del tipo
las infecciones recurrentes del tracto Jesenak et al. (2013, 2014)
(Seta de ostra) β-glucano (Pleuran)
respiratorio.
Disminución de la incidencia de
Pleurotus eryngii Polvo del hongo Sun et al. (2014)
enfermedades respiratorias en niños.
Componente activo en la curación de
Ganoderma lucidum
Polisacáridos úlceras inducidas por ácido acético en Gao et al. (2004)
(Reishi)
ratas (in vivo).
Trametes versicolor Mejora la supervivencia y la función
Glucano Ramberg et al. (2010)
(Turkey tail) inmune (in vivo).
Aumenta la actividad de las enzimas
Lentinula edodes antioxidantes y disminuye los niveles de Yu et al. (2009b)
Polisacárido
(Shiitake) IL-2 y TNF-α en la mucosa de ratas con Jia et al. (2019)
úlceras orales (in vivo).
Reduce ulceración cuando se utiliza
Hericium erinaceus en el tratamiento previo de las úlceras
No especificado Mahmood et al. (2008)
(Melena de león) gástricas inducidas por etanol en ratas
(in vivo).
Cordyceps Alivia la inflamación alérgica crónica
No especificado Sun et al. (2010)
(variedad no especificada) mediante el aumento de IL-10 (in vivo).
Activación de los macrófagos y
Rusula
β- glucano proliferación de esplenocitos y Nandi et al. (2014)
albonigra
timocitos.

16 CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

 Hongos funcionales

inmunomoduladora, entre ellos, algunas especies del líquida acoplada a espectrometría de masas en tandem.
género Agaricus, Pleurotus, Ganoderma, Lentinula, etc. Sus resultados mostraron que el Agaricus bisporus (var-
iedad blanca), el Agaricus bisporus (variedad marrón)
Hongos con propiedades antioxidantes y el Cantharellus cibarius contenían respectivamente
0,93, 0,46 y 0,06 mg ml-1 de ergotioneína, mientras que
El potencial antioxidante de los hongos, tanto cul- el brocoli, la cebolla, las espinacas y el apio presenta-
tivados como silvestres, es hoy en día motivo de nu- ban cantidades de 0,24, 0,23, 0,11 y 0,08 mg ml-1, re-
merosos estudios y publicaciones científicas. El valor spectivamente. Se ha demostrado que un buen número
antioxidante de los hongos es comparable con el de de hongos comestibles podrían ser utilizados como
los alimentos de origen vegetal. Los compuestos re- antioxidantes naturales por su alto potencial frente al
sponsables del poder antioxidante en los hongos son estrés oxidativo. (Colognato et al., 2006; Ribeiro et al.,
varios: selenio, compuestos fenólicos, ergotioneína, 2006; Liu et al., 2013; Sánchez, 2017). Los resultados
tocoferoles, carotenoides, etc. (Dubost, 2007). Ey et obtenidos se muestran en el Cuadro 4, donde se reco-
al. (2007) evaluaron las fuentes dietéticas y la activi- pilan 11 estudios científicos de 6 géneros de hongos
dad antioxidante de la ergotioneína por cromatografía comestibles con propiedades antioxidantes.

Cuadro 4. Hongos con propiedades antioxidantes

Table 4. Mushrooms with antioxidant properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo Referencia

Polisacárido del tipo

Grifola frondosa
β-glucano Chen et al. (2012)
(Maitake)
(Grifolano)

Ganoderma lucidum Polisacáridos Xiaoping et al. (2009)

(Reishi) Triterpenoides Aumentan las actividades de enzimas Xiangqi et al. (2019)
antioxidantes como la superóxido-dismutasa
Cordyceps sinensis y la catalasa.
Polisacáridos Yan et al. (2014)
(Hongo del corazón)

Wolfiporia extensa
Polisacáridos Tang et al. (2014)
(Poria cocos)

Agaricus bisporus Aminoácido de origen

Protege contra el daño oxidativo (in vivo). Dubost et al. (2007)
(Champiñón vegetal (Ergotioneína)
común)
Polifenoles Secuestra radicales libres. Dubost et al. (2007)

Agaricus blazei
Protege frente al estrés oxidativo. Reduce la
(Champiñón del Polifenoles Carvajal et al. (2012)
peroxidación lipídica.
sol)

Pleurotus No especificado Protege los órganos de ratas frente al estrés Jayakumar (2007)
Ostreatus β-glucano oxidativo. Khan et al. (2017)

Polifenoles (ácido
Lentinula edodes
protocatecuico y Protege frente al estrés oxidativo. Reis et al. (2012b)
(Shiitake)
p-hidroxibenzoico)

Agrocybe α-tocoferol y Protege frente al estrés oxidativo. Secuestra

Tsai et al. (2007)
cylindraceae β-tocoferol radicales libres y actividad quelante.

β-caroteno, ácido
Boletus edulis Secuestra radicales libres. Vamanu y Nita (2013)
ascórbico

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 17

Fernández et al. / Agro Sur 48(1): 11-24, 2020

Hongos con propiedades antihipertensiva e Hongos con propiedades antimicrobianas,

hipolipemiante antivirales y antifúngicas

Algunos hongos presentan actividad antihiperlipi- Los hongos producen también sustancias antibacte-
démica gracias a dos compuestos: la eritadenina y las rianas y antifúngicas para defenderse de otras especies,
estatinas (Cuadro 5). Las estatinas naturales actúan lo que les confieren propiedades antimicrobianas fren-
de igual forma que las comercializadas de síntesis, in- te a bacterias, levaduras y otro tipo de hongos. Muchos
hibiendo la 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA reductasa de los metabolitos secundarios que secretan los hon-
(HMG-coA reductasa), enzima clave en la regulación gos también se utilizan para alargar la vida útil de otros
de la biosíntesis del colesterol en el hígado (Linde- productos alimenticios (Rathee et al., 2012). Lentinula
quist et al., 2005). La eritadenina, por su parte, ejerce edodes es uno de los hongos más estudiados, en cuanto
su actividad mediante la reducción de secreción de la a sus propiedades antimicrobianas. Extractos aislados
lipoproteína-colesterol desde el hígado a la circulación de esta seta se muestran activos frente a algunas bac-
sanguínea y/o a través del aumento de la distribución terias como Streptococcus spp., Actinomyces spp., Lacto-
del colesterol desde el plasma hacia los tejidos periféri- bacillus spp. y Pophyromonas spp. (Hearst et al., 2009.)
cos (Shimada et al., 2003). También se han identificado El Cuadro 6 muestra 6 estudios científicos en los que se
varios compuestos antihipertensivos en hongos, como muestran las actividades antimicrobianas, antivirales y
en Grifola frondosa, Ganoderma lucidum o Pleurotus antifúngicas de algunos géneros de hongos.
cornucopiae. Muchos de estos compuestos son inhibi-
dores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA)
que regulan la presión sanguínea (Roncero, 2015).

Cuadro 5. Hongos con propiedades antihipertensiva e hipolipemiante

Table 5. Mushrooms with antihypertensive and hypolipidemic properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo Referencia

Reducción significativa de la presión arterial

No especificado sistólica y diastólica, de la glucemia, del colesterol Khatun et al. (2007)
total y de los triglicéridos (in vivo).
Pleurotus ostreatus
(Seta de ostra) Ningún efecto sobre la reducción de los niveles
Polvo de seta de de lípidos en pacientes con VIH que reciben
Abrams et al. (2011)
ostra tratamiento antirretroviral (ART), el cual suele
producir elevaciones significativas de lípidos.
Protección hepática y disminución de los niveles
Pleurotus eryngii Polisacáridos Huang et al. (2016)
de lípidos.
Inhibe la
Estatinas HMG-coA reductasa, con lo que se impide la Suárez (2012)
formación del colesterol.
Estimulación de la captación de colesterol
Lentinula edodes Eritadenina por parte de los tejidos y la inhibición de su Suárez (2010)
(Shiitake) liberación a sangre por parte de los mismos.

Proteína unida a Control del peso y efecto hipolipemiante a través

polisacáridos de un mecanismo que implica absorción de Kweon et al. (2002)
(A-PBP y L-PBP) colesterol (in vivo).

Agaricus bisporus
+
Pleurotus ostreatus Reducción de la acumulación de triglicéridos
Polisacáridos Caz et al. (2015)
+ hepáticos.
Lentinus
edodes
Compite con las moléculas de colesterol por su
Agaricus bisporus Ergosterol Gil-Ramírez et al. (2016)
similitud estructural.

18 CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

 Hongos funcionales

Hongos con propiedades neuroprotectoras cognitivo leve, demostrándose que los sujetos del gru-
po que tomaron H. erinaceus (3 veces al día durante 16
Hasta ahora, el hongo que más actividad presenta semanas) mejoraron sus funciones cognitivas respecto
frente a las enfermedades neurodegenerativas y el que al grupo control (Mori et al., 2009). Los resultados del
ha recibido más atención por parte de la comunidad Cuadro 7 muestran 4 estudios científicos con H. eri-
científica es Hericium erinaceus. Con el fin de examinar naceus que demuestran que tras su administración se
la eficacia de la administración oral de H. erinaceus, se observa una mejora de la salud cerebral y del estado
realizó en 2009 un ensayo con hombres y mujeres ja- cognitivo de los pacientes.
ponesas de 50 a 80 años diagnosticados con deterioro

Cuadro 6. Hongos con propiedades antimicrobianas, antivirales y antifúngicas

Table 6. Mushrooms with antimicrobial, antiviral and antifungal properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo Referencia

Efecto antimicrobiano a nivel de la cavidad

Polisacáridos
Lentinula edodes oral, ya que inhiben el crecimiento de bacterias
(β-glucanos). En Hearst et al. (2009)
(Shiitake) y destruye los biofilms ya preformados en la
especial el lentinano
cavidad bucal.
Efectos inhibitorios de la proteasa en el VIH-I, lo
Triterpenoides que supone una interesante vía de investigación Bishop et al. (2015)
Ganoderma lucidum en la lucha contra el SIDA.
(Reishi) Actividad hipoglucemiante, antiviral y efectos
Ganopoly protectores frente a la hepatitis B crónica Zhou et al. (2005)
(in vivo).

Farnesil Inhibición competitiva de la proteasa del VIH-

Hidroquinona, 1 por Ganomycin B y acoplamiento con la
Ganoderma lucidum El Dine et al. (2009)
Ganomycin I estructura cristalina de la proteasa del VIH-1 por
Ganomycin B ambos compuestos.

Disminuye los niveles de las aminotransferasas

No especificado en el hígado, normalizando la función del hígado Hsu et al. (2008a)
Agaricus blazei
en los pacientes con Hepatitis B (in vivo).
(Champiñón del sol)
Polisacáridos Actúa en la etapa inicial de la replicación viral. Faccin et al. (2007)

Cuadro 7. Hongos con propiedades neuroprotectoras

Table 7. Mushrooms with neuroprotective properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo Referencia

Aumento de las puntuaciones en las escalas
del desarrollo funcional cognitivo en personas
No especificado Mori et al. (2009)
diagnosticadas con leve deterioro cognitivo
(in vivo).
Protege contra la muerte celular neuronal
Hericium erinaceus causada por la toxicidad del péptido β-amiloide
Dilinoleoyl-
(Melena de león) (A-beta) y mejora la puntuación de la Medida Kawagishi y Zhuang (2008)
fosfatidiletanolamina
de la Independencia Funcional Jiang et al. (2014)
(DLPE)
(FIM) o retrasa la progresión de la enfermedad
en pacientes con demencia (in vivo).
Hericenones C a H; Induce la síntesis del factor de crecimiento
Kawagishi y Zhuang (2008)
Erinacines A a I nervioso (NGF) (in vitro e in vivo).

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 19

Fernández et al. / Agro Sur 48(1): 11-24, 2020

Hongos con propiedades antidiabéticas los polisacáridos y las lectinas (Horio y Ohtsuru, 2001;
Kiho et al., 2002). El Cuadro 8 muestra 6 estudios cien-
Los hongos son el alimento ideal para prevenir la tíficos en los que se observa la actividad antidiabética
hiperglicemia debido a su alto contenido en fibra, pro- de algunos géneros y especies de setas.
teína y por los compuestos bioactivos que poseen como

Cuadro 8. Hongos con propiedades antidiabéticas

Table 8. Mushrooms with antidiabetic properties

Especie Bioactivo/Extracto Mecanismo Referencia

Extracto de Agaricus Mejora la resistencia insulínica de forma

Agaricus blazei en combinación con potencial, ya que tras tomar dicho extracto Hsu et al. (2007)
(Champiñón del sol) metformina y durante 12 semanas se produjo un aumento de Jeong et al. (2010)
gliclazida) la concentración de adiponectina (in vivo).

Reduce los niveles en sangre de glucosa, de

Agaricus sylvaticus No especificado colesterol y triglicéridos e incrementa los Mascaro et al. (2014)
niveles de colesterol HDL.

Pleurotus eryngii Extractos Reduce los niveles de glucosa. Li et al. (2014)

Polvo de la seta de
Pleurotus ostreatus Disminuye los niveles de glucosa. Jayasuriya et al. (2015)
ostra

Hericium erinaceus Disminución significativa de los niveles de

Extracto acuoso Liang et al. (2013)
(Melena de león) glucosa (in vivo).

CONCLUSIONES Beta-glucan extracted from the medicinal mushroom

Agaricus blazei prevents the genotoxic effects of
De los 82 artículos científicos revisados, podemos benzo[a]pyrene in the human hepatoma cell line HepG2.
concluir que únicamente 4 hongos presentan la mayo- Archives of Toxicology 83, 81–86.
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