Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela profesional de Ingeniería Pesquera

Bromatología de Productos Pesqueros

3.-Clasificación de los pescados por su composición química y especies marinas.

Dr. Luis Adolfo Pérez Ton

LOGRO

Diferencia las principales formas de

clasificación de los pescados y explica la
.
importancia nutricional en función a la
composición química de las especies
 Situación problemática
La empresa “Mc Meet”, especialista en la producción alimentos marinos,
desea mejorar sus procesos para su producción. Consulta a sus técnicos sobre
las características de los insumos para la producción de pescado mariscos y
crustáceos, quienes le informan sobre las características determinadas de
cada producto. A demás la empresa sabe que los controles de calidad son
exhaustivos. La empresa desea obtener productos de muy buena aceptación
en el mercado local.
Si usted es un futuro profesional contratado por dicha empresa.

¿ Qué recomendaría para la compra de materia prima en la producción

alimentos de acurdo a su composición quimica.?
¿ Cómo decidiría sobre la adecuación de los procesos?
¿Qué controles indicaría para la calidad del producto?
 Saberes Previos

¿En la coyuntura política nacional actual, que relación encuentra con

los temas estudiados?

En su hogar que experiencia tiene referente al consumo de

aceite de pescado ?
 Especies marinas
• El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre gran
variedad de alimentos de origen animal que vienen a ser los
productos de la pesca y de origen vegetal que son las algas marinas.
• Entre los productos de mar se encuentran los peces de agua salada,
crustáceos y moluscos, como el camarón, el cangrejo, almejas,
ostras, algunos peces y crustáceos de agua dulce
• Estos productos además de consumirse frescos, también
constituyen materia prima para la elaboración de gran cantidad de
alimentos transformados que suelen comercializar enlatados o
congelados.
• Encontramos como alimentos congelados los platos precocinados, y
como productos enlatados tenemos el atún, trozos de filete de
pescado, las sardinas, etc.

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 Definición pescado

• El pescado se denomina como un animal acuático, su forma

varia ya que esta puede ser plana, ovalada o redonda.
• Los peces tienen como órganos de locomoción, aletas.
• Se caracterizan por tener una piel viscosa y con escamas,
sangre roja y fría, un corazón con un sólo ventrículo
• Poseen una respiración branquial
• Su reproducción es generalmente ovípara

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 Aporte nutricional

• En cuanto al nivel nutricional que aportan los pescados y mariscos

tenemos que se caracterizan por tener un alto porcentaje en agua,
fósforo, azufre y materiales proteicos entre un 60 y 80% de su peso
total.
• Sin embargo, la carne del pescado esta sujeta a un estricto control
higiénico, ya que puede ser medio de cultivo para bacterias y
microorganismos.

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Bases nitrogenadas y extractivas
⚫ La concentración de bases nitrogenadas se
incrementa después de la muerte del animal, en
función del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que éste se ha llevado a cabo. Por
tanto, constituye un dato indicativo de “frescura” del
pescado.
⚫ El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos característicos de las especies marinas.
Estos compuestos desempeñan una importante
función en la regulación de los procesos osmóticos
al tiempo que pueden actuar como amortiguadores
del pH.
17
 Clasificación del pescado

Tomando en cuenta algunos factores, como la forma que

se presentan, por su asimilación y por su origen.
A. Por la forma. Estos a su vez se subdividen en :
i. Romboides. Se refiere a los pescados planos, como
ejemplos tenemos al lenguado, la platija, la raya, el
Saint Pierre, etc. Se Sirven casi siempre en forma de
filetes, aunque en ocasiones estos se preparan
enteros.
ii. Fusiforme. Son todos aquellos pescados redondos de
dos filetes solamente, como ejemplos tenemos el
salmón, el abadejo, el huachinango, el róbalo, el atún,
la sierra, etc.
18
 Clasificación del pescado

B. Por su asimilación. Esto se refiere a la facilidad de

digestión en los seres humanos. Así pues tenemos,
I. Blancos. se consideran de los pocos alimentos del reino
animal con mayor facilidad de digestión debido a su
carne, la cual presenta fibras cortas y pequeñas
cantidades de tejido conjuntivo y de grasa. Además
presenta un alto porcentaje de gelatina. Por lo general
su carne es más delicada durante la manipulación y la
cocción, estos llegan a romperse o desmenuzarse
fácilmente. Estos se encuentran repartidos en el mar y
en el río
• Ejemplos: merluza, bacalao, lenguado, salmón, trucha,
etc
19
 Clasificación del pescado

II. Azules Reciben la denominación por el color de su piel, ya que en la

mayoría de los casos ésta se presenta con una tonalidad gris azulado.
Contienen un alto porcentaje en grasa e inferior en gelatina, con lo que
se dificulta la digestión.
La grasa esta repartida entre toda la carne, en la región lateral del
pescado, se localiza un músculo de pigmentación rojiza .Este músculo
actúa como almacén de grasa y hierro.
Por lo general los encontramos en aguas frías, ésta es una de las razones
por las que desarrollan una gran cantidad de grasa, ya que la grasa los
mantiene calientes y los ayuda a desplazarse fácilmente.
Su carne no es muy blanca, pero las variedades más comunes se refieren
a casi todos los pescados pequeños de mar con sabores acentuados,
como la sardina, el arenque, los boquerones.
Como excepción podemos encontrar en esta categoría al atún y el bonito
que son pescados de proporciones más grandes 20
 Clasificación del pescado

C. Por su origen.
I. Pescados de agua dulce. Se caracterizan por ser
ricos en potasio, magnesio y fósforo. Todas estas
especies son redondas, entre ellos están las
anguilas, la carpa, el esturión, el lucio, la trucha,
etc.
II. Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y
cloro principalmente, en esta categoría tenemos
peces de forma redonda y plana, entre ellos
tenemos al róbalo, el atún, el lenguado, el
boquerón.
21
 Mariscos
Aspectos Generales de Los Mariscos

Los mariscos son animales de origen marino, son invertebrados de cuerpo blando no
segmentado que generalmente se protegen de una concha. La mayoría son de dos conchas
(bivalvos) como ejemplo tenemos las ostras, las vieiras, mejillones y almejas. El caracol de mar y
de tierra es de una concha (univalvo). Los moluscos sin concha son el pulpo y el calamar. En
cuanto a la clasificación de los mariscos se dividen en dos grupos:
Moluscos
Ø Crustáceos

22
 Clasificación de los moluscos

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:

a. Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva
o concha. Se desplazan reptando con su pie. Las más importantes son:
lapa, caracol, cañadilla. Todos estos son tipo caracolillo de mar que se
adhieren a las rocas de las orillas. Animal de una sola concha, viven en
conchas que por lo regular tienen una placa o bisagra que permiten que se
cierren. Algunos ejemplos de esto son los caracoles, el adulón, etc.
b. Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acuático, esta
especie se compone de dos valvas, de hecho es la que mayor importancia
culinaria tiene. Se caracterizan por encerrar al molusco, como ejemplos
tenemos los ostiones, los mejillones, las almejas, entre otras.
c. Cefalópodos. Su nombre hace referencia a un organismo que le crecen las
manos de la cabeza. El pie esta constituido por tentáculos y tiene dos
fuertes maxilares que recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha
interna o carecer de ella, como ejemplos tenemos a los pulpos, los
calamares, los chipirones, etc.

23
 Crustáceos

• Los crustáceos son todos de mar, a excepción del cangrejo de río y algunas variedades de
camarón.
• Todos deben comprarse vivos (el camarón y el langostino son la excepción), ya que es la manera
es la mas fácil de constatar su frescura.
• Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo carmín se extiende por los
poros del caparazón por la acción del calor. Se debe tener la precaución de cocerlos en cazo de
cobre para evitar que su carne se ennegrezca.

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Alimentos marinos
No todas las partes del pescado ni todas las especies capturadas
se usan habitualmente como alimento. Los restos que se
quedan después de separa la musculatura de las especies
comestibles.
Hay especies que normalmente no se destinan al consumo
humano, se usan para elaborar harinas y alimentos para
animales.
La principal fuente de proteínas de la dieta la constituyen los
productos marinos.

.
Mariscos
Son animales de origen marino, son invertebrados de
cuerpo blando no segmentado que generalmente se
protegen de una concha.
La mayoría son de dos conchas (bivalvos): tenemos las
ostras, las vieiras, mejillones y almejas.
El caracol de mar y de tierra es de una concha (univalvo).
Los moluscos sin concha son el pulpo y el calamar.
En cuanto a la clasificación de los mariscos se dividen en
dos grupos: Moluscos Crustáceos

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 Clasificación de los moluscos

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:

a.Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha
de una sola valva o concha. Se desplazan reptando con su
pie. Las más importantes son: lapa, caracol, cañadilla.
Todos estos son tipo caracolillo de mar que se adhieren a
las rocas de las orillas.
Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo
regular tienen una placa o bisagra que permiten que se
cierren. Algunos ejemplos de esto son los caracoles, el
adulón, etc.

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 Clasificación de los moluscos

b. Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acuático,

esta especie se compone de dos valvas, de hecho es la que
mayor importancia culinaria tiene. Se caracterizan por encerrar
al molusco, como ejemplos tenemos los ostiones, los
mejillones, las almejas, entre otras.
c. Cefalópodos. Su nombre hace referencia a un organismo que
le crecen las manos de la cabeza. El pie esta constituido por
tentáculos y tiene dos fuertes maxilares que recuerdan el pico
de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, como
ejemplos tenemos a los pulpos, los calamares, los chipirones,
etc.

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 Crustáceos
Los crustáceos (Crustácea, del latín crusta, "costra" y
aceum, "relación o la naturaleza de algo") son un extenso
grupo de artrópodos.
Se denominan así porque en su exoesqueleto se depositan
sales calcáreas que les proporciona gran dureza.
Algunas especies de crustáceo se alimentan de
microorganismos y de detritos orgánicos que se encuentran
en suspensión en el agua. Otras especies son carnívoras y se
alimentan de animales o de cadáveres en descomposición.

A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como

carcinología.
 Crustáceos

• Los crustáceos son todos de mar, a excepción del cangrejo de

río y algunas variedades de camarón.
• Todos deben comprarse vivos (el camarón y el langostino son
la excepción), ya que es la manera es la mas fácil de constatar
su frescura.
• Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color
rojo carmín se extiende por los poros del caparazón por la
acción del calor. Se debe tener la precaución de cocerlos en
olla de cobre para evitar que su carne se ennegrezca.

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 Especies
Son más de 67.000 especies conocidas y sin duda,
faltan por descubrir entre cinco o diez mil especies
nuevas.
Algunos ejemplos de Crustáceos son el Cangrejo de río
y el de mar, el Buey de mar, la Centolla, la Langosta, las
Gambas, los Langostinos.
 Clasificación
• La clasificación de los crustáceos ha sido tradicionalmente
laberíntica. Los científicos Martín y Davis reconocen seis clases :

• Branchiopoda
• Remipedia
• Cephalocarida
• Maxillopoda
• Ostracoda
• Malacostraca
 hábitat
Los crustáceos son
fundamentalmente acuáticos y
habitan en todas las profundidades,
tanto en el medio marino, salobre y
de agua dulce; unos pocos han
colonizado el medio terrestre, como
la cochinilla de la humedad
(isópodos).
Los crustáceos son uno de los grupos
zoológicos con mayor éxito biológico,
tanto por el número de especies
vivientes como por la diversidad de
hábitats que colonizan; dominan los
mares, como los insectos dominan la
tierra.
Características
1. Como característica propia y definitoria
del grupo podemos citar la presencia de
larva nauplio provista de un ojo
naupliano en alguna etapa de su vida,
que puede ser sustituido más tarde por
dos ojos compuestos.
2. Son los únicos artrópodos con dos pares
de antenas, tienen al menos un par de
maxilas y pasan por períodos de muda e
intermuda para poder crecer.
3. Todos excepto Cirripedia son de sexos
separados.
Anatomía
 Mariscos comestibles
• La vida útil de los mariscos es muy corta, alterándose con
mayor rapidez que la del pescado.
• Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener
vivos hasta el momento de su cocción o congelación ya
que se llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas

36
 EL CAMARÓN
• Es uno de los mariscos mas comercializados.
• Se destinan a la congelación después de haber sido capturados,
tanto crudos como precocinados.
• El enlatado es otro medio de conservación.
• Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben
descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible
después de su captura.
• Se alteran rápidamente aunque se mantengan cubiertos con hielo,
por ello se deben de consumir o procesar durante los 5 días de su
captura.
• Debido a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir
ennegrecimiento como consecuencia de la acción enzimática de
las polifenol-oxidasas de sus tejidos
37
 El cangrejo
• Para obtener la carne del cangrejo
primero se cuecen y luego se desmenuza
manualmente.
• La carne de cangrejo se usa para la
elaboración de conservas.
• El rendimiento de la carne que se
obtiene del cangrejo es bajo.
• Como término medio la carne obtenida
supone un 12% de su peso pudiendo
llegar al 20

38
 Almejas y ostras
• Permanecen prácticamente inmóviles en las zonas donde se crían y
su recolección se realiza rastrillando el fondo o excavando el lodo
próximo al litoral
• Cuando aun están vivas se liberan manualmente de sus conchas y a
continuación se lavan.
• Se clasifican por tamaños y se procesan.
• La salubridad de estos moluscos depende en gran medida de la
calidad sanitaria de las aguas de donde se recolectan.
• La contaminación de ciertas almejas y ostras provenientes de aguas
residuales puede tener graves consecuencias.
• La hepatitis puede ser causada por el consumo de almejas y ostras
crudas
 CHORO (Aulacomya ater)
CARACTERISTICAS:
Bivalvos de valvas gruesas cuneiformes, ambos son
puntiagudos y divergentes, superficie externa de la valva con
estrías o costillas radiales que a partir del umbo se abren en
abanico.
TAMAÑO:
Long de 6 a 7 cm , altura 3 cm
BIOLOGIA:
Molusco bentónico, adherido a susytrato duros naturale so
artificiales mediante el bisus segregado por ellos mismos.
ALIMENTACION:
Filtradores, fitoplancton
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable.
CHORO (Aulacomya ater)
 CONCHA NEGRA (Anadara tuberculosa)
CARACTERISTICAS:
Bivalvo de conchilla ovalada, costillas radiales
de color pardo oscuro
TAMAÑO:
5,4 cm de longitud, 4,0 cm de altura
BIOLOGIA:
Vive en zona de manglares
ALIMENTACION:
Filtradores
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable.
 CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus)
CARACTERISTICAS:
Bivalvo de conchas casi circulares, siendo la valva derecha de
mayor convexidad que la izquierda, ambas con expansiones
laterales llamadas orejas. Las valvas poseen estrías o costillas de
superficie lisa con bordes laterales o cerrados.
TAMAÑO:
8 cm de longitud, 7 cm de altura
BIOLOGIA:
En nuestras aguas costeras se encuentran hasta 200 m. de la línea
de costa.
ALIMENTACION:
Filtradores, plancton
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable. Alto valor.
CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus)
 CALAMAR (Loligo gahi)

CARACTERISTICAS:
Cefalópodo de cuerpo alargado y simétrico, la cabeza lleva a hacia
delante 8 tentáculos con ventosas en la parte terminal, los que rodean a
la boca provista de mandíbula a manera de pico de loro.
TAMAÑO:
Considerando los tentáculos de 20 a 30 cm de longitud
BIOLOGIA:
Pelágicos, se presenta en grandes concentraciones a lo largo de la costa
peruana en aguas poco profundas.
ALIMENTACION:
Carnívoro a base de peces y moluscos pequeños
VALOR COMERCIAL:
Gran demanda en el mercado nacional.
 PULPO (Octopus sp)
CARACTERISTICAS:
Cefalópodos de cuerpo corto y sacciforme, sin aletas, con 8
brazos iguales, provistos de ventosas que rodean a la boca
provista de mandíbula en forma de pico de loro.
TAMAÑO:
50 cm de longitud, considerando los tentáculos.
BIOLOGIA:
Bentónico, vive generalmente en excavaciones o entre
rocas.
ALIMENTACION:
Carnívoro, crustáceos y moluscos.
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable. Alto valor. Se consume fresco
generalmente.
CANGREJO VIOLACEO (platyxanthus orbignyi)
CARACTERISTICAS:
Caparazón casi hexagonal, depresor liso, borde antero
lateral con 9 dientes. De color morado o violáceo.
TAMAÑO:
7,5 cm de ancho.
BIOLOGIA:
Es un especie de orilla rocosa y pedregosa con fondo
arenoso.
ALIMENTACION:
Es omnívoro y prefiere crustáceos y moluscos
pequeños.
VALOR COMERCIAL:
De alto valor comercial.
 CANGREJO PELUDO (cancer polydon)
CARACTERISTICAS:
Caparazón moderadamente convexo, cubierto d epelos y
finas granulaciones.
TAMAÑO:
13-15 cm de ancho.
BIOLOGIA:
Es un especie de la zona del sub litoral con fondo rocoso
y pedregoso.
ALIMENTACION:
Es omnívoro
VALOR COMERCIAL:
De alto valor comercial.
 LANGOSTA (panolirus gracilis)
CARACTERISTICAS:
Cuerpo comprimido ligeramente, con 2 espinas grandes
detrás de los ojos y espinas pequeñas distribuidas en el
caparazón y patas, los 5 pares de patas casi iguales que
terminan en uñas.
TAMAÑO:
25 cm de longitud sin antena.
BIOLOGIA:
Vive en fondo rocoso en el sub litoral..
ALIMENTACION:
Es omnívoro.
VALOR COMERCIAL:
Apreciada por los músculos del abdomen.
 ARTEMIA SALINA (Artemia salina)
CARACTERISTICAS:
Su vida media es de un año. La Artemia salina es un pequeño organismo
que vive en las aguas salobres e hipersalinas de todo el mundo.
TAMAÑO:
El adulto alcanza 1 cm de largo en promedio
BIOLOGIA:
Viven en aguas saldas y a veces extremadamente saladas, pero nunca
habita en mares y océanos.
ALIMENTACION
Se alimentan de fitoplancton, algas.
VALOR COMERCIAL:
Es la presa viva más adecuada para la alimentación de los estadios post-
larvarios de muchas especies de peces y crustáceos marinos.
Diferencian entre calamar y pota
Responda y presente lo indicado:

Qué variables podría indicar en la producción de aceite de pescado

Presente y describa los análisis bromatológicos para la producción deaceite de

pescado

Presente el diagrama de flujo y sus parámetros de producción de aceite de

pescado

Qué objetivo determinaría usted para la análisis bromatológico de aceite de

pescado
METACOGNICIÓN

1. ¿Qué sabía usted antes sobre el tema abordado?

2. ¿Qué sabe usted ahora sobre el tema?
3. ¿Cómo lo he aprendido?
4.- ¿Cómo lo usara en otras situaciones?
5.-¿ Cuáles fueron las dificultades que encontró en
el desarrollo de este tema?