El documento presenta las hojas de operación para preparar diferentes productos de panadería y pastelería como croissants, galletas de boquilla y queque mojado de chocolate, describiendo los ingredientes, equipos, utensilios, procedimientos y condiciones de cocción para cada receta.
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El documento presenta las hojas de operación para preparar diferentes productos de panadería y pastelería como croissants, galletas de boquilla y queque mojado de chocolate, describiendo los ingredientes, equipos, utensilios, procedimientos y condiciones de cocción para cada receta.
El documento presenta las hojas de operación para preparar diferentes productos de panadería y pastelería como croissants, galletas de boquilla y queque mojado de chocolate, describiendo los ingredientes, equipos, utensilios, procedimientos y condiciones de cocción para cada receta.
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CETPRO: VISTA ALEGRE DE VILLA
PROGRAMA LAG: PANADERIA Y PASTELERÍA
DOCENTE: GISELA REYNOSO GARCIA FECHA: 14/05/24
TEMA: PAN CROISSANTS
EQUIPO: Horno y refrigeradora.
HERRAMIENTA: balanza, bandeja de lata o placa, rodillo.
UTENSILIOS: Cernidor, raspa, mantel aparte del secador, tazón o bolw para cubrir, bolsa o papel film, cuchara, taza medidora y cuchara, brocha.
MATERIALES: hoja de operación y presupuesto.
INGREDIENTES:
➢ 250 gr. De harina pastelera.
➢ 2.5 gr. De sal ➢ 150 gr. De margarina o mantequilla sin sal. ➢ 5 gr. De levadura en polvo. ➢ 125 ml. De leche. ➢ 25 gr. De azúcar ➢ 2 huevos.
RELLENO: - Manjarblanco o crema pastelera o jamón y queso cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO: - BPM. - Mise en place. - Tamizar la harina con la sal formando una fontana. - Colocar la mitad de leche tibia al centro con el azúcar y un poco de harina del borde por unos 15 minutos. - Incorporar el resto de harina, la leche del resto, la mitad del huevo y solo 25 gr. De margarina. - Amasar hasta lograr un bollo liso y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen. - Extender la masa hasta formar un rectángulo, colocar el resto de la mantequilla cortada en laminas sobre la masa sin llegar a los bordes, - Doblar la preparación por la mitad y dejar en el refrigerador por 30 minutos. - Extender con el rodillo y plegar en 3 partes. - Repetir esta operación 3 veces más, dejando descansar la masa en la refrigeradora entre pliegue y pliegue. - Extender la masa y cortar rectángulos de 20 cm, de altura x 10 cm. De la base y hacer un corte en el medio de la base, para facilitar la curvatura. - Enrollar desde la parte mas ancha a la mas fina. Ubicarlas en una bandeja para horno y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen. - Pincelar con huevo y hornear a 190 º C por 30 minutos. CETPRO: VISTA ALEGRE DE VILLA PROGRAMA LAG: PANADERIA Y PASTELERÍA FECHA: 15/05/24 DOCENTE: GISELA REYNOSO GARCIA
HOJA DE OPERACIÓN
TEMA: GALLETA DE BOQUILLA.
EQUIPO: Horno y batidora HERRAMIENTA: balanza UTENSILIOS: bolw, cucharas medidoras, espátula, bandeja para hornear, manga decorativa, boquilla rizada, batidor de globo. MATERIALES: hoja de operación, flujograma y presupuesto. INGREDIENTES: • 162.5 gr. de margarina. • 112.5 gr. de azúcar en polvo. • 2 huevos aproximados (75 gr.) • 250 gr. harina pastelera. • 0.62 ml. De esencia de vainilla. • 0.375 ml. De esencia de naranja. PARA DECORAR: • Jalea c/n de durazno o naranja, manzana y fresa (otros sabores). • Chocolate bitter • Grajeas de colores. PREPARACIÓN: • BPM y mise in place. • Cremar la margarina con el azúcar en polvo hasta que doble su volumen (10 min. Aproximadamente). • Agregar los huevos de uno en uno, para evitar que la margarina se corte. • Echar la harina cernida 3 veces y las esencias, batir hasta obtener una mezcla homogénea (3 min. Aproximadamente) • Llenar la masa a una manga con boquilla rizada y formar rosas en una lata engrasada y enharinada, si se desea se puede adornar con pasas o frutas confitadas. • Hornear a 200°C hasta que este cocido (tiempo aproximadamente 15 minutos) • COCIDO: Se reconoce que este cocido, cuando los bordes de la galleta estas doradas. CETPRO: VISTA ALEGRE DE VILLA PROGRAMA LAG: PANADERIA Y PASTELERÍA FECHA: 16/05/24 DOCENTE: GISELA REYNOSO GARCIA
HOJA DE OPERACIÓN TEMA: QUEQUE MOJADITO DE CHOCOLATE. EQUIPO: horno
HERRAMIENTA: Balanza, batidora y molde # 22 o 20
UTENSILIOS: bolw, batidor de globo, cernidor, jarra, cuchara y tazas medidoras, cucharon, cuchillo de cierra, espátula
MATERIALES: hoja de operación, presupuesto y papel manteca.
INGREDIENTES:
➢ 200 gr. de harina pastelera.
➢ 40 gr. de cocoa. ➢ 1 tazas de leche fresca ➢ 180 ml. De aceite. ➢ 2 huevos ➢ 150 gr. de Azúcar ➢ 8 gr. de Polvo de hornear ➢ 6 gr. Bicarbonato de sodio ➢ 1/4 cdta Sal ➢ 1 cda. o 20ml. Vinagre blanco. ➢ 1/2 cda. de Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO:
- Mise in place.
- Horno prendido a 180° durante 15 minutos.
- Cortar la leche con el vinagre por 5 minutos.
- Incorpore los huevos y el aceite mezclado con un batidor
de globo.
- Agregue los ingredientes secos cernidos una sola vez.
- Sin grumos adicionar el azúcar al final con la vainilla.
- Preparar el molde engrasado y enharina más la base con papel manteca.
- En horno eléctrico programar 25 a 30 minutos con la resistencia arriba y abajo
- Dejar enfriar y desmoldar.
INGREDIENTES PARA FOSH:
- 1 lata de leche evaporada. - 100 gr. De azúcar blanca o rubia.
Modelo de Educación Flexible y Competencias Multigrado en Instituciones Educativas Rurales de Los Municipios No Certificados Del Valle Del Cauca-Colombia
