Contenido

INSTITUTO ARRAYANES -“SU AVAL Y RECONOCIMIENTO”- ............................................................................. 3

ASPIRANTES ................................................................................................................................................................. 4
DOCUMENTACIÓN ....................................................................................................................................................... 4
FECHAS DE INGRESO Y EXÁMENES ............................................................................................................................... 4
MATERIAL NECESARIO.................................................................................................................................................. 5
DIAS Y HORARIOS DE CURSADO ................................................................................................................................... 5
PLAN DE ESTUDIO ....................................................................................................................................................... 6
ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS ...................................................................................................................... 6
PERFIL profesional ....................................................................................................................................................... 6
Intercambios Educativos y Stage Internacional ............................................................................................................. 7
Contenido mínimo plan de estudio............................................................................................................................... 7
Cocina I .................................................................................................................................................................... 7
Comprensión y Producción de Textos ....................................................................................................................... 7
Problemática Sociocultural y del Conocimiento ........................................................................................................ 8
Inglés Técnico I ......................................................................................................................................................... 8
Nutrición y Dietología............................................................................................................................................... 8
Bromatología ........................................................................................................................................................... 9
Servicios de Alimentos y Bebidas .............................................................................................................................. 9
Fundamentos de la Administración. ......................................................................................................................... 9
Derecho y Legislación Aplicada. ............................................................................................................................... 9
Habilidades Directivas I ........................................................................................................................................... 9
Arquitectura y Diseño. ............................................................................................................................................10
Cocina II ..................................................................................................................................................................10
Vinos, Cata y Maridaje ............................................................................................................................................10
Inglés Técnico II ......................................................................................................................................................10
Dirección de Recursos Humanos .............................................................................................................................11
Comercialización y Gestión Estratégica...................................................................................................................11
Habilidades Directivas II .........................................................................................................................................11
Gestión de Costos y Presupuestos ..........................................................................................................................11
 Informática Aplicada ..............................................................................................................................................11
Pastelería ................................................................................................................................................................12
Estadística Aplicada ................................................................................................................................................12
Francés Técnico ......................................................................................................................................................12
Gestión de Calidad ..................................................................................................................................................12
Ética Profesional .....................................................................................................................................................12
Práctica Profesional ................................................................................................................................................12
REQUISITOS DE GRADUACION .....................................................................................................................................13
COSTO CORRESPONDIENTES AL CICLO 2021 ....................................................................................................................13
 INSTITUTO ARRAYANES -“SU AVAL Y RECONOCIMIENTO”-

La gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o
entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se cree erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es
una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.
La profesión abarca la comunicación, el servicio y la gestión de
Vinos y otras bebidas, y alimentos.

INSTITUTO ARRAYANES es pionera en la provincia de Mendoza en la formación de profesionales en Gastronomía, fundada

en el año 2001.
Sus egresados encuentran exitosa inserción laboral en restaurantes, vinotecas, bodegas, prensa-comunicación y docencia
en escuelas de gastronomía.
EL AVAL Y CERTIFICACION ES OFICIAL NACIONAL FORMAL.

El título nacional de ARRAYANES es otorgado por la Dirección general de escuelas.

TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN GASTRONÓMICA Res. 2426/DGE/12

Una de las únicas instituciones en ofrecer un Título a nivel nacional, otorgado por la DGE.

Somos líderes en la Región Cuyo con reconocimiento a nivel internacional por:

EL CONSEJO PROFESIONAL GASTRONÓMICO DE LAS AMÉRICAS por excelencia educativa y académica.

ASOCIACIÓN ARGENTINA COCINA REGIONAL (ACRA) ART.1 RES. 000/014/-08. Por EXELENCIA EDUCATIVA. Por su
desempeño y su alto nivel de compromiso en la industria gastronómica y de los servicios alimentarios.

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES. Certificado por apreciación a la institución y su compromiso académico y
formación de profesionales con nivel alto e internacional.
 ASPIRANTES
DOCUMENTACIÓN

Podrán ingresar a la carrera los postulantes que cumplan con los siguientes requisitos:

a) Título: tener aprobado estudios de nivel medio o ciclo polimodal de enseñanza, conforme lo
prescripto por la Ley de Educación Superior 24521, art. 7; lo que será acreditado con la documentación
correspondiente (título o certificado analítico debidamente legalizado). Los alumnos que hayan realizado
sus estudios en el extranjero, deberán presentar convalidación de título secundario (enseñanza media).

b) Superar el Proceso de admisión que consiste en:

- Asistir al Curso Preparatorio de ambientación en las fechas establecidas. Según calendario

escolar 2° semana de febrero.

- Rendir examen de ingreso donde se evalúan los conocimientos adquiridos durante el curso
preparatorio.

- Adjuntar para la formación del legajo personal la siguiente documentación:

• Copia DNI.
• Copia partida de nacimiento actualizada.
• 3 fotos carnet fondo blanco
• Copia del título secundario (Excluyente. mayores de 25 años con secundario incompleto de acuerdo al artículo 7
de la Ley 24521 deberán rendir examen en su escuela de origen)
• Certificado de aptitud física.
• Fotocopia de libreta sanitaria expedida por Organismos con Resolución Gubernamental para tal efecto: Class,
Ganun o Coni.
• Certificado de Antecedentes penales.

Importante: los alumnos con título secundario extranjero, deberán presentar el certificado de convalidación (consultar).

FECHAS DE INGRESO Y EXÁMENES

Asistencia obligatoria.
Preingreso-Febrero 2021: 2° semana de Febrero (fecha A CONFIRMAR
Examen de Ingreso: (fecha A CONFIRMAR
Inicio de clases: Mes de Marzo. (fecha A CONFIRMAR) El inicio de clase está Sujeto al calendario de la D.E.S.
(Dirección de Educación Superior
MATERIAL NECESARIO

Listado de utensilios y Uniforme

▪ Chaqueta, pantalón, delantal y gorro reglamentarios. Boutique del Chef CALLE : SAN JUAN 1627 - 4237906
▪ Zuecos profesionales (no inflamables, lavables, antideslizantes, lisos y cubiertos) y medias blancas.
▪ 2 repasadores blancos.
▪ Cuchillos: 25 a 30 cm., cuchillo de oficio 9 cm., y cuchillo torneador 6 cm.
▪ Chaira de 25 cm. Pela-papas
▪ Cornet plástico.
▪ Batidor de globo
▪ Abrelatas.
▪ Cuchara para papas noisettes.
▪ Zester.
▪ Mixer.
▪ Cuchara, tenedor y cuchillo para degustación.

Arrayanes pretende que el alumno al egresar haya podido armar su equipo de trabajo, cuyas herramientas son indispensables para su
desempeño de manera seria y profesional.

DIAS Y HORARIOS DE CURSADO

*LOS TURNOS SON POR CUPO limitado.

▪ Lunes a Viernes de 8.30 a 13:30 hs.
▪ Lunes a Viernes de 15.00 a 20.00 hs.
* El cronograma detallado de clases, se entrega cuando se comienza el cursado.*
 PLAN DE ESTUDIO

ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

La carrera se dicta bajo la modalidad presencial exclusivamente. El plan de estudios

está distribuido en 5 (cinco) cuatrimestres. Los contenidos de cada cuatrimestre son evaluados en una prueba
final y una instancia de recuperatorio.
Duración: 2 años y medio - 5 cuatrimestres. 2490 hrs. cátedra

PERFIL profesional

Está dirigido a todas las personas con vocación en el arte gastronómico y en la dirección del mismo para
ejercer sus actividades tanto en el país como en el extranjero o en su propio emprendimiento, contando con el
respaldo de la Institución.
• Conducir y liderar equipos de trabajo en el área gastronómica,
• Controlar y evaluar las acciones relacionadas a la elaboración de productos gastronómicos,
• Propiciar herramientas que permitan desarrollar estrategias de mejora continua,
• Coordinar y asesorar sobre metodologías de trabajo,
• Planificar, organizar y controlar la gestión de la empresa gastronómica,
• Organizar y planificar los recursos para desarrollar interactuando con el entorno y participando en la
toma de decisiones.

La propuesta está orientada a desarrollar un profesional apto para ocupar puestos de trabajo que le permitir
conducir, liderar y supervisar equipos de trabajo en el área gastronómica.
Al mismo tiempo sus actividades estarán directamente relacionadas con gestionar acciones para la
optimización de recursos tanto humanos como materiales y de este modo insertarse en un capo laboral más
amplio que la elaboración de productos gastronómicos.
En términos generales, el egresado en la Tecnicatura Superior en Dirección Gastronómica podrá ejercer en
forma autónoma o relación de dependencia en:
• Restaurantes y bares
• Bodegas
• Hoteles y afines
• Casa de comidas en general
• Empresas en catering
 • Hospitales
• Áreas de alimentación de industrias y empresas
• Casinos y centros de convenciones
• Centro gastronómicos
• Casa de eventos y banquetes
• Cruceros
• Consultarías externas

CAPACIDADES OBTENIDAS
• Desempeñarse en los diferentes puestos de una brigada de cocina.
• Aplicar las técnicas de cocina utilizando correctamente los utensilios y equipos tradicionales o las nuevas
tecnologías y maquinaria de última generación.
• Diseñar el menú es para satisfacer los gustos y las necesidades nutricionales de los clientes.
• Planificar y gestionar distintos emprendimiento gastronómicos, tanto en restauración como en eventos.
• Interpretar las necesidades del mercado para mantener la continuidad y rentabilidad del negocio.
• Trabajar en equipo cooperando con actitud de servicio.
• Liderar y gestionar su propio negocio.
• Aceptar los desafíos aportando propuestas que marquen un cambio y mejora en la actividad.
• Posibilidad de seguir la licenciatura en administración gastronómica.

Intercambios Educativos y Stage Internacional

Arrayanes posee convenios de intercambio con Escuelas de diferentes países. Recibimos alumnos de las
mismas y enviamos a nuestros alumnos avanzados y egresados con el objeto de conocer otras culturas y
complementar sus estudios.
Actualmente tenemos alumnos ya graduados en Europa haciendo de sus prácticas profesionales por medio de
un contrato en conjunto con la empresa Animafest Intership.

Contenido mínimo plan de estudio

Cocina I
Historia y evolución de la Gastronomía universal. Características y perfiles profesionales del personal gastronómico.
Conocimiento y correcto uso de utensilios de cocina. Técnicas básicas y destreza en cortes, cocciones y recetas iniciales
(ensaladas, salsas frías, huevos, creps, omelet, tortillas, sopas y cremas). El gran mundo de las Guarniciones (papas, arroz,
salsas calientes, ensaladas simples y compuestas, entradas). El gran mundo de las carnes rojas.

Creatividad en la cocina (aplicación de práctica de técnicas y saberes)

Comprensión y Producción de Textos

La lengua como instrumento de las relaciones personales y de la construcción del pensamiento. El texto como producto
de la interacción comunicativa. Los procesos de comprensión y producción. Textos informativos de vertiente académica:
la monografía, el resumen, la nota, el ensayo. Textos orales de uso social: debates, conferencias, entrevistas. La
superestructura: argumentación, narración, descripción. Macroestructura: tema e intención y microestructura: elementos
de conectividad. Conectores léxicos y gramaticales. Análisis crítico del discurso. Lectura crítica de textos discursivos.

Problemática Sociocultural y del Conocimiento

Contexto histórico, sociopolítico y cultural de principios de siglo. La crisis del conocimiento y la provisionalidad del saber.
Aporte de la modernidad. Posmodernidad. Globalización, Capitalismo, Liberalismo, Neoliberalismo en América Latina y
Argentina. Grandes conflictos actuales: Empleo, desempleo, crisis educativa, seguridad, pobreza. Relaciones entre
sociedad, política, economía y cultura como contextos del conocimiento. Escenarios y actores contemporáneos. Nuevas
identidades sociales y formas de organización. Información y comunicación: nuevos lenguajes. Medios de comunicación y
procesos de construcción de opinión pública. La problemática actual del conocimiento en general y del conocimiento
científico. El carácter provisional del conocimiento. Diversas formas culturales de los conocimientos. Procesos de
producción, circulación, distribución, enriquecimiento y apropiación. La Ciencia y la Tecnología y en esta perspectiva su
incidencia en la formación técnica superior.

Inglés Técnico I
Alfabeto. Deletreo. Saludos y presentaciones. Pronombres personales. Tratamientos y fórmulas de cortesía. Verbo be.
Números. Países y Nacionalidades. Instrucciones sensillas. Imperativos. Objetos de uso cotidiano. Plural de sustantivos.
Artículos definidos e indefinidos. Adjetivos y pronombres demostrativos. Palabra interrogativa: Where. Preposiciones de
lugar. Presente simple (verbos speak, like, play, etc.). Coordinantes: and, but y or. Empleos. Expresiones: How much…?
Can I have…? Presente simple (tercera persona simgular). Palabras interrogativas. Intercambio de información personal.
Oraciones afirmativas, negativas e interrogativas. Respuestas cortas. Can / Can´t. expresión: Would you like…? The time.
Colores. Adjetivos. Descripción física. Miembros de la familia. Caso genitivo. Expresión de pertenencia. Verbo Have got.
Verbo + ing form. Expresión de gusto y disgusto. Could I have…? Vocabulario específico del sector gastronómico.

La rutina diaria. How often...? Adverbios de frecuencia. Secuenciadores: after that, then. Expresiones de tiempo presente.
Conditional simple: I´d like. Vocabulario de comidas y bebidas. Situaciones comunicativas: pedido en el restaurant.
Expresión de opinión. Pronombres del objeto. Viviendas. Habitaciones. Instalaciones y muebles de muebles de una casa.
There is/are. Uso de some y any. Palabra interrogativa Why. Uso de because. Pasado simple del verbo be. Pasado simple
de verbos regulares e irregulares. Expresión: Was born. Preposiciones y expresiones de tiempo. Fechas. Números
ordinales. Could you tell me the way to…? Expresión de ubicación espacial. Direcciones. Actividades temporales. Presente
contínuo. Contraste entre presente continuo y presente simple. Vestimenta. Futuro going to para expresiones de planes
de futuros. Expresiones de tiempo futuro. Lenguaje telefónico básico. Situaciones comunicativas: conversaciones
telefónicas, relatos. Vocabulario específico del sector gastronómico.

Nutrición y Dietología
Nutrición. Diversas concepciones. Distinción entre alimentación y nutrición. Tiempos de la nutrición. Costumbres
alimentarias. Historia. Alimentos. Definiciones. Clasificación. Etiquetas de los alimentos. Requisitos que deben cumplir.
Nutrientes. Definición. Clasificación. Composiciones químicas de los alimentos. Hidratos de carbono. Proteínas. Grasas.
Vitaminas. Minerales. Agua. Definición. Clasificación. Alimentos que lo contienen. Causas de descomposición de los
alimentos. Métodos de conservación de alimentos. Clasificación. Alteraciones que pueden presentar las conservas.
Enfermedades más comunes que pueden transmitir los alimentos en mal estado.

Dietología. Definición. Clasificación. Lácteos. Definición. Alteraciones. Adulteraciones. Vegetales y frutas. Definición.
Sustancias que influyen en el gusto y color. Propiedades en relación con la cocción. Carnes. Definición. Estructura y
composición química. Alteraciones. Modificaciones que se producen en los diferentes métodos de elaboración. Huevos.
Definición. Composición química. Alteraciones. Harinas. Cereales y legumbres. Definición. Clasificación. Aceites.
Definición. Tipos. Terapéutica alimentaria. Dietoterapia. Definición. Régimen normal. Definición. Componente. Variante
del régimen de alimentación. Alimentación en la embarazada y en periodo de lactancia. Alimentación en la niñez,
adolescencia, adultez y vejez. Operaciones fundamentales en la elaboración de los alimentos. Pérdida de nutrientes que
se producen durante la cocción de los alimentos. Dietoterapia de diversas enfermedades.

Bromatología
Campo de aplicación de la bromatología. Nociones de microbiología, parasitología y vectores. Contaminaciones cruzadas.
Higiene de los alimentos, del personal y de las instalaciones. Conservación de alimentos. Programa de limpieza. Manejo
del Código Alimenticio Argentino y de normas internacionales. Inspecciones sanitarias Cocinas y comedores. Cocinas de
hoteles. Cámara y antecámara frigorífica. Freezer. Alimentos de origen animal y vegetal. Alimentos grasos. Bebidas
alcohólicas. Bebidas hídricas. Correctivos y coadyuvantes. Aditivos. Alimentos dietéticos.

Servicios de Alimentos y Bebidas

Antecedentes históricos de los servicios. Clases de los servicios. Restaurantes. Tipos. Y clasificación. Funcionamiento y
organización de la cocina. Funcionamiento y organización de la función del comedor. Relaciones entre cocina y salón.
Equipamiento del salón comedor. Materiales y maquinarias. Usos. Características y selección de personal de salón.
Destrezas necesarias para el servicio. Mecánica del restaurante y sus características. Planificación del departamento de
Alimentos y Bebidas. El Maitre, funciones y tareas. Organización del departamento. Funciones y tareas. Sistema de control.
Aspectos que abarca. Procedimientos. Las diferentes opciones en el montaje de las mesas. Elementos del servicio:
mantelería, servilletas, vajilla, cubertería, etc. Técnicas de servicio de acuerdo a cada tipo de mesa y ocasión. Servicio de
vinos. El Sommelier. Funciones y tareas. Técnicas de comunicación y ventas de Alimentos y Bebidas.

Fundamentos de la Administración.
Introducción. Concepto, características y funciones de la Administración. Concepto, características y clasificación de
empresa. Fases del proceso administrativo. Aspectos de la estructura, departamentalización, centralización y
descentralización. Organigrama. Diseño y estructura organizacional. Cultura organizacional: visión, misión, valores y
estrategia. Casos de aplicación.

Derecho y Legislación Aplicada.

Empresa. Naturaleza jurídica. Fondo de comercio. Empresario. Seguros ART. Unidad económica y administrativa.
Legislación aplicada a la Gastronomía. Leyes y reglamentaciones. Casos de aplicación.

Habilidades Directivas I
Técnicas de Dirección y Liderazgo Organizacional: estilos de liderazgo, competencias y habilidades del líder y el directivo,
técnicas y herramientas para el trabajo del líder. Técnicas de Resolución de Conflictos: aplicación, estrategias y métodos
para resolver conflictos, competencias, habilidades y coaching. Técnicas de Comunicación Interpersonal: fundamentos y
características, la personalidad y la comunicación interpersonal, habilidades y competencias de la comunicación. Técnicas
Dirección de Equipos de Trabajo: los equipos de trabajo, principales herramientas para perfeccionar equipos, toma de
decisiones en equipo, técnicas para mejorar equipos de trabajo.

Arquitectura y Diseño.
Arquitectura y Diseño de empresas gastronómicas. Ubicación de equipamientos. Diseño de interiores. Normas legales
vigentes. Análisis de la superficie. Equipamientos. Cartelerías. Luz de emergencia. Salidas de emergencias. Riesgos de
trabajo.

Cocina II
El gran mundo de las carnes de corral. El gran mundo de los pescados y mariscos. Cocina contemporánea (equilibrio,
armonía y presentación de platos). Cocinas clásicas (México, Perú, Bolivia, Chile, España). Cocinas étnicas (Árabe, Hindú,
Sushi). Cocina del Mediterráneo (Griega, Italiana, Francesa). Postres Gourmet. Tartas, Pizzas y Empanadas. Creatividad en
la cocina (Aplicación de práctica de técnicas y saberes)

Vinos, Cata y Maridaje

Fundamentos de vitivinicultura. Técnicas enológicas. Mecanismos fisiológicos de la cata. Orígenes sensoriales del vino,
Precursores aromáticos. Defectos en los vinos. Alteraciones físicas y microbiológicas. El arte del maridaje. Cocina regional,
nacional e internacional. Armonías con bebidas del mundo. Viticultura, enología, cata de vinos. Maridaje I II III

Inglés Técnico II
Vocabulario específico: personal del restaurant. Sus obligaciones. Modales must, have to. Tipos de restaurant y menús.
Oraciones relativas. Pronombres relativos: who, where, which in which. Tipos de servicios: table, counter, self – service,
carry – out, gueridon, silver, table: French, Russian, American. Voz pasiva. Reservas telefónicas. Auxiliar would.
Vocabulario específico: bebidas espirituosas, vinos, vinos fortificados, mixers, equipo necesario en la barra. Comparativo
y superlativo de adjetivos. Pedidods y ofrecimientos formales e imformales. Instrucciones para preparar tragos.
Imperativo. Recepción y ubicación de clientes. Expresiones más usadas para tomar comandas de entradas, platos
principales y postres. Explicación de la composición y preparación de platos. Expresiones usadas para recomendaciones y
sugerencias. Descripción de vinos y quesos.

Vocabulario específico: utensilios para el equipamiento de la cocina y el comedor. Adjetivos más usados para quejarse o
adular el servicio, la comida, etc. Uso de “one, another, some, some more”. Cuantificadores: A few, a little, much, many,
a lot of. Expresiones de preferencias: would like, would prefer. Expresiones para disculparse: to be sorry, etc. Expresiones
para sugerir platos: suggest, recommend, etc. Vocabulario específico: métodos y técnicas de cocción, tipos de cortes,
alimentos, utensilios, verbos relacionados a la práctica culinaria, etc. Imperativo. Adjetivos y adverbios. Recetas y
adverbios. Recetas con carne, aves, pescados, pasteles y tartas. Condiciones de tipo 0 y 1. Actividades cotidianas
relacionadas con el trabajo. Presente simple. Modales: Must, need to, have to. Experiencias relacionadas a la formación
profesional y a la experiencia laboral. Presente perfecto. Pasado simple. Perfiles profesionales. Solicitudes de trabajo.
Ventajas y desventajas de los distintos cargos relacionados a la profesión y de los distintos lugares de trabajo. Entrevistas
de trabajo.
Dirección de Recursos Humanos
Gestión estratégica de los RRHH. Tecnología para Diagnosticar, Proyectar y Controlar la gestión de RRHH. Planificación
Estratégica del RRHH y Optimización de Plantillas. Análisis, descripción y valoración del puesto: métodos, técnicas,
instrumentos y procesos metodológicos. Reclutamiento, selección y promoción. Fundamentos, principios, métodos y
técnicas empleados en la selección de personal. Formación y planes de carrera: formación y desarrollo del componente
humano, carreras individuales. Evaluación de desempeño: gestión de desempeño, desarrollo de competencias laborales,
evaluación de desempeño por competencias. Retribución e incentivo: sistema de compensación laboral, teorías
motivacionales relativas al trabajo, diseño de los sistemas de pago. Prevención de riesgos laborales: daños derivados del
trabajo, evaluación del riesgo, gestión de la prevención de riesgos laborales. Responsabilidad Social Empresarial:
fundamentos de la ética empresarial. Gestión del Conocimiento y Aprendizaje Organizacional: naturaleza y valor
organizacional, herramientas para la gestión del conocimiento, gestión de conocimiento y madurez del aprendizaje.

Comercialización y Gestión Estratégica

Concepto de marketing. Mercadotecnia en la industria gastronómica. Planificación estratégica de negocios. Casos de
aplicación. Estudio de mercado, tamaño, localización, costos. Ingeniería del proyecto. Análisis y técnicas de formulación y
evaluación de proyectos. Etapas. Aspectos administrativos, legales y económicos. Casos de aplicación.

Habilidades Directivas II
Gestión de tiempo y dirección de reuniones: gestión eficaz del tiempo, dinámica grupal. Estrés y Burnout: salud
organizacional, el estrés laboral, síndrome de Burnoult. Técnicas de presentación en Público: comunicación oral efectiva,
las herramientas del orador, el mensaje. Inteligencia Emocional: concepto y habilidades prácticas. La diferencia entre
Inteligencia Emocional y Capital Intelectual, características y rasgos de las personas de éxito. Marketing Personal: marca
personal, creación de una marca personal, herramientas de marketing personal directo, entrevistas laborales.
Programación Neurolinguística: sistemas representacionales, representación de la realidad, PNL y comunicación.
Empowerment. Psicología laboral: psicología aplicada al trabajo.

Gestión de Costos y Presupuestos

Costo: Concepto. Clasificación. Objetivos. Materia prima: Concepto. Clasificación. Merma: Peso bruto, peso neto.
Compras. Control de stock: punto de pedido, stock de seguridad. Hoja de costo, costo y presupuesto. Mano de obra:
concepto, clasificación, hoja de costo. Costos indirectos de producción: concepto, clasificación, cuota. Estado de resultado.
Costos de comercialización y administrativos. Sistemas de costeo. Estado de resultado. Utilización de la información para
la toma de decisiones.

Informática Aplicada
Tecnología dura. Equipamiento básico. Opcionales. Perisféricos. Montajes e instalación para su uso. Tecnología blanda:
sistema operativo. Concepto. Importancia. Aplicación. Configuraciones básicas para disponer de un equipo para su uso.
Procesador de textos: descripción. Utilización. Disponibilidades mínimas. Configuración de documentos. Impresión.
Aplicaciones monográficas. Memorandos. Fax. Planillas de cálculo: descripción. Utilización. Operaciones elementales.
Configuración de planillas. Impresión. Aplicaciones de estadísticas. Tablas, enlaces, gráficos, bases de datos: descripción y
utilización. Utilidades mínimas. Configuración de tablas y formularios. Carga de datos. Extracción de informes. Creación y
aplicaciones. Carga de datos. Extracción de informes. Otras herramientas auxiliares en la gestión administrativa. Sistemas
específicos de Gastronomía. Operación. Relación de conocimientos. Interpretación de informes. Comunicaciones.
Internet. Navegación. World Wide Web. Correo electrónico.

Pastelería
Panadería básica variada. Confitería básica variada. Galletería variada. Pastelería básica variada. Tartas y Tortas
Internacionales. Creatividad en la pastelería (aplicación de práctica de técnicas y saberes)

Estadística Aplicada
Estadística descriptiva e inferencial. Metodologías estadísticas. Valores estadísticos. Datos. Variables. Universo. Población.
Muestra. Muestreo. Encuestas. Diseño de cuestionarios. Frecuencia y medidas estadísticas. Representaciones gráficas.
Estadística aplicada a la Gastronomía. Resolución de problemas. Ejercicios.

Francés Técnico
Nociones fonéticas. Contactos iniciales: presentarse, preguntar la identidad, la nacionalidad, la procedencia, la profesión.
Presentativo “c´est”. Artículos definidos. Sistematización de “cést/il est/ elle est”. Formación del femenino y del plural.
Preposiciones de lugar. Artículos indefinidos. Presente del modo indicativo. Los números del 0 al 100. La hora. La ubicación
temporal: los días de la semana, los meses del año, la fecha. Modo Imperativo. Pedidos de Consumición. Los alimentos:
carnes, verduras, frutas. Bebidas, platos sencillos, postres. Menús. Los artículos partitivos: forma afirmativa y negativa. El
pronombre “en”. Expresión de la cantidad: adverbios de cantidad, la cantidad precisa y la aproximada. La negación: total,
restrictiva. La interrogación con inversión el sujeto. Formulas de cortesía hacia el cliente. Reservas. Recepción de clientes.
Ofrecer el menú, saber explicar brevemente su composición. Aconsejar sobre el menú. La cuenta: formas de pago.
Despedir al cliente.

Gestión de Calidad
Conceptos básicos. Herramientas de la Calidad. Sistema de gestión de la calidad. Principios de gestión de calidad. Políticas
y objetivos de la calidad. Procesos de mejora continua de la calidad. Prevención y medida de la calidad. Normas
internacionales de gestión de la calidad. Calidad para la industria alimenticia. Identificación y trazabilidad. Satisfacción del
cliente. Defensa al consumidor. Legislación y normativas aplicadas al sector gastronómico.

Ética Profesional
Moralidad, eticidad, legalidad. La moral personal y el ethos social. Ideales, principios y normas éticas. La problemática
ética contemporánea en el terreno sociopolítico. Las respuestas de las principales teorías éticas: ética discursiva, ética
neoaristotélica, ética contractualista, ética utilitarista. Éticas vigentes y morales emergentes. Ética aplicada al ejercicio de
la profesión técnica.

Práctica Profesional
La práctica profesional dará a los alumnos la posibilidad de desenvolverse en el mundo real del trabajo y de resolver las
situaciones problemáticas que se presenten diariamente para lo cual ha adquirido competencias específicas durante la
formación. Cabe aclara que la misma constará de dos niveles de aplicación, a saber, Práctica Profesional I, en que los
alumnos realizarán concretamente la práctica en un ámbito gastronómico; y Práctica Profesional II deberán
desempeñarse aplicando habilidades directivas y liderazgo en relación a un grupo de personas. Los practicantes tendrán
el acompañamiento de un coordinador que será el encargado de establecer los nexos necesarios entre empresas e
instituciones, resolver los problemas que se le pueden presentar a los pasantes, evacuar las dudas y formar parte de la
evaluación final.

Las empresas dirigirán, observarán, asignarán tareas, estarán en contacto permanente con el coordinador y elevarán por
último un informe final del pasante. La institución tendrá en cuenta en la autoevaluación de la carrera las sugerencias del
sector socioproductivo o de servicio para realizar las modificaciones necesarias en el currículo, para transformar el mismo
en dinámico y real.

La práctica profesional debe estar orientada y supervisada. Para ello los practicantes tendrán el acompañamiento de:

• La institución que deberá facilitar, organizar y cumplimentar la normativa vigente para la adecuada concreción de
las prácticas.
• Un profesor coordinador que será responsable de la evaluación sobre los desempeños alcanzados en niveles
requeridos, además de establecer los nexos necesarios entre empresas e institución y resolver los problemas y
dudas que se puedan presentar a los pasantes.
• Los profesores de los distintos espacios curriculares que deberán involucrarse para favorecer las pasantías de los
alumnos y estar dispuestos para atender consultas de los practicantes en articulación con el Profesor Coordinador
de la Práctica Profesional.
• Las organizaciones y empresas que, en contacto permanente con el Profesor Coordinador, recibirán a los alumnos,
dirigirán, observarán, asignarán tareas y elevarán, por último, un informe final del pasante sobre su desempeño.

REQUISITOS DE GRADUACION

Los alumnos deberán realizar un trabajo, individual o grupal, cuya planificación y fundamentación podrá haberse llevado
a cabo en los trabajos de campo desarrollados en espacios curriculares cursados. El trabajo en cuestión contendrá un
Informe Final de lo desarrollado y debe ser presentado al término de las prácticas constituyendo requisito para la
acreditación final. Este informe dará cuenta de los procesos de reflexión, crítica y resolución de problemas llevados a cabo
durante el transcurso de la práctica profesional.

El alumno que aprueba todas las instancias del Examen Final se gradúa.

COSTO CORRESPONDIENTES AL CICLO 2021

(valores expresados en pesos argentinos)

Curso de admisión y derecho a examen de ingreso: SIN COSTO

Valor actual de matricula y cuota: $12.500 cuotas mensuales, como así también la matricula anual, podrán
sufrir modificaciones de acuerdo a disposiciones vigentes establecidas por el Departamento de
Administración.
Valor de cursado: 37 cuotas al valor vigente del momento ($12.500)
Primer año
• 1 cuota Matrícula
• 12 Cuotas mensuales
• 1 cuota aguinaldo dividida en dos pagos, media cuota en junio y media cuota en diciembre)
Segundo año
• 1 cuota Matrícula
• 12 Cuotas mensuales
• 1 cuota aguinaldo dividida en dos pagos, media cuota en junio y media cuota en diciembre)
AÑO RESTANTE
• 1 cuota Matrícula
• 6 Cuotas mensuales
• 1/2 cuota aguinaldo
• 1 1/2 cuota por certificación