Cuadernillo de PB 2018 en Panadería

Centro de Formación Profesional
Profesor Albergucci
PREPARACIONES BÁSICAS
DE PANADERÍA
Cuadernillo: Teórico
Tramo I
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LUGAR DE TRABAJO
Limpieza:
La pulcritud y la limpieza son esenciales en la cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera
disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo de utensilios y ámbito de trabajo.
Aseo personal:
 Crear el habito estricto aseo personal;
 Uñas cortas, limpias sin esmaltes ni barnices;
 Cabello limpio y recogido;
 Uniforme reglamentario limpio y completo (gorro, chaqueta y delantal);
 El calzado debe cubrir la totalidad del pie para evitar accidentes;
 Es importante el lavado de mano cada vez que sea necesario;
 No usar reloj, pulseras, aros, ni anillos por seguridad e higiene personal;
 El panadero tiene que tener aspecto limpio y prolijo.
Ámbito de trabajo:
La cocina:
 Antes de comenzar a trabajar, siempre limpiar las mesadas de trabajo, tener el hábito de usar repasadores
limpios o papel de cocina.
 Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, etc. fuera del borde de la mesada.
 No correr en la cocina, no apoyar recipientes en el piso ni en lugares de altura para evitar accidentes. En caso
de derramarse algún líquido en el piso secarlo rápidamente para evitar resbalones.
 Para utilizar tablas, colocar siempre debajo un trapo húmedo para que esta no resbale y chequear que no
tenga olores de ingredientes anteriores.
 Al transportar elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes o bien
pase por detrás de un compañero que está trabajando de espaldas, siempre grite: “voy atrás”, “voy
quemando”, “caliente”. Otra señal de paso es “voy abajo” cuando tiene que sacar algo de donde está un
compañero.
Limpieza de utensilios: las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada
vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de ingrediente para evitar cruces de sabores o reproducción de
bacterias (contaminación cruzada).
Heladeras: deben estar siempre limpias y sin olores extraños al igual que las cámaras tanto de refrigeración como de
congelación. Para ello es importante guardar siempre los alimentos envasados y si se trata de alimentos que puedan
perder algún tipo de líquido, colocar debajo una placa o una bandeja.
HISTORIA DE LA PANIFICACIÓN
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En un principio el hombre comía el grano crudo hasta que apareció el fuego, lo tostó y luego lo hirvió. Después lo
empezó a cultivar hasta que se les ocurrió aplastar el grano con las piedras (molino 1). La harina obtenida se
humedecía para hacer una especie de galleta (primer pan).
Los historiadores concuerdan que el pan fermentado fue inventado por casualidad por los egipcios: cuentan que un
artesano olvidó hornear un pedazo de masa, al día siguiente para evitar que su amo lo castigara mezcló el pedazo de
masa vieja con la nueva masa y ese día el pan había salido mucho mejor. A partir de ese momento el pan fermentado
había nacido.
Los panes eran saborizados con diversos productos: con leche, queso, aceite, etc. pero el pan fue mejorado
notablemente a partir de la incorporación de la sal. Cuando un ribereño Galés se le ocurrió elaborar el pan con agua
de mar.
Historia del trigo

Si bien su origen es discutido, ciertas investigaciones hacen suponer que es originario de Asia menor, China y Egipto.
El trigo es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes que aparecieran los seres humanos. Sin embargo,
desde que los hombres existen, el trigo ha proporcionado a nuestra especie una fuente importante de nutrientes y
energía.
La molienda del trigo, es decir, la transformación del grano en harina, es un proceso más viejo que la propia
agricultura. Se calcula que pude tener unos 10.000 años. Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y
otros cereales y los trituraban con piedras que hacían las veces de morteros. Así fue hasta el año 3000 A.C. (Antes de
Cristo), cuando se mejora el sistema de mortero por el de piedra de moler. Ya se había descubierto la agricultura y
nacían las primeras civilizaciones en Asia Menor. La piedra de moler constaba de una piedra plana y otra con forma de
rodillo que trituraba el grano sobre la primera.
En Grecia, alrededor del año 500 A.C., se superpusieron dos piedras planas y redondas que, al girarlas por medio de
una asa o manija, trituraba los granos que se colocaban entre las piedras. Desde entonces, se ha aprovechado el
movimiento circular para hacer más eficiente la molienda de los cereales, entre ellos, el trigo. La idea de los griegos se
aplicó en grande para el año 300 A.C., pues se crearon los primeros molinos circulares que giraban por la fuerza de
bestias o personas. Algunos de estos molinos se encuentran casi intactos en las ruinas de la ciudad romana de
Pompeya.
Para aumentar aún más la producción y mejorar la calidad de la harina, los romanos inventaron la rueda de agua en el
200 A.C., la cual aprovecha la energía del agua en movimiento para girar las piedras del molino. Después de la caída
del Imperio Romano, el arte de moler no sufrió mayores variaciones hasta la aparición de los molinos de viento, que
durante la Edad Media reemplazaron con éxito a los viejos molinos de agua.
Varios siglos después, con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la molienda del trigo se tecnificó todavía
más. Desde entonces, y aprovechando luego los combustibles y la electricidad, se le conoce con el nombre técnico de
molturación, la cual produce hoy gran variedad de harinas para proveer la creciente industria mundial de galletas,
panes y pastas alimenticias.
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La zona triguera Argentina, comprende la provincia de Buenos Aires, sudeste de Córdoba y sudoeste de Santa Fe.
Las variedades más importantes son: el Triticum durun, trigo candeal, destinados a fideos y el Triticum vulgare
utilizado para panificar.
Partes del grano de trigo
El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo (alrededor del 83%). Está formado principalmente
por almidón y proteína. Puede tener pequeñas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina
blanca, también llamada harina de trigo o harina refinada.
La cáscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.
La célula o germen sólo representa el 2.5% del grano, pero es la parte más nutritiva ya que allí se encuentran la
mayoría de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy
caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.
Composición química del grano de trigo

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura
en gas carbónico permite la fermentación.
Proteínas (gluten): La cantidad de proteínas varia mucho según el tipo de trigo, la época de la recolección y la tasa de
extracción, el gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la casualidad
de ser panificable .Está formado por:
 Glutenina: proteína encargada de la fuerza o la tenacidad de la masa.
 Gliadina: proteína responsable de la elasticidad de la masa.
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Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a
transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que
parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos
que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A
menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más
cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
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COMPONENTES DE LOS PANIFICADOS
Harinas
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de masas, en esencial la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten), pues la harina y el agua
mezclados en determinados proporciones, producen una masa consistente. Esta en una masa tenaz, con ligazón entre
si, que en nuestra mano ofrece un determinada resistencia, a la que se le puede dar la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación( levado con levadura) para obtener el levantamiento de la masa y
un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por la hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento
del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
Clasificación de las harinas

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Las harinas 0 y 00 son pobre en gluten y muy oscuras destinadas a la fabricación de alimentos balanceados.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres,
etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se
mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Otros tipos de harinas
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede
utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un
nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía
ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como
mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza
sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por
ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
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Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben
complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Levadura
La levadura biológica fresca, es un organismo vivo perteneciente a la familia de los hongos y está compuesta por una
sola célula muy pequeña. Este hongo se encuentra libre en la naturaleza, para alimentarse necesita azúcar, por tal
motivo se cría en mostos de cereales ricos en maltosa o melaza. En pocos días se reproduce ocasionando varias
toneladas de levadura. Hecho el cultivo se preparan del mosto mediante centrifugado, pasan por un filtro, se lavan, se
prensan y en una máquina formadora son cortadas y envasadas.
Como actúa la levadura en la fermentación panaria: (Acción enzimática) La levadura convierte los azúcares naturales
de la harina en gas carbónico y alcohol, lo cual produce la fermentación y al introducir la masa en el horno el gas
carbónico se calienta, aumenta el volumen y forma los alvéolos de la miga. Para que la acción enzimática se produzca
en forma correcta, la levadura debe estar muy fresca y a temperatura adecuada.
Se reconoce su frescura, cuando presenta un color crema claro, este bien compacta, se separa en forma de migas y al
diluirla no forma grumos. La temperatura ideal para activar la fermentación es de 20ºC A 26ºC. Las células de la
levadura se destruyen a temperaturas arriba de los 45ºC-50ºC. y no actúan por debajo de los 4ºC, por lo cual hay que
tener cuidado con la temperatura del agua donde se disuelve (Temperatura de mamadera).
También se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa, e incluso impulsores químicos, que
se suelen utilizar en la fabricación de panes congelados.
Sugerencias para trabajar masas con levadura
 Siempre debe conservarse en heladera, hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío.
 Cuando disolvemos la levadura en agua tibia, si está demasiado tibia podemos quemarla. Es preferible
disolverla en agua natural en verano y en invierno, si estuviera muy fría, entibiarla muy levemente para
cortar el frío.
 Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
 En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (con poco gluten), disminuirá el volumen final de
los productos que elaboraremos, saldrán mas compactos, menos alveolados.
 Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levara.
 Cuando colocamos masas a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para
que se pueda estirar mientras la levadura” infla” al producto, para ello hay que tapar los productos
elaborados con polietileno o film.
Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa.
 Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
 Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
 Exceso de sal.
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 Demasiada cantidad de materia grasa.
 El ambiente donde fermenta la masa demasiado caliente (max 35ª), pues se vería afectado su accionar
fermentito y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.
Sal
Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan, pero también actúa controlando el crecimiento de los
microorganismos y la tasa de fermentación. También aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la
carga de la proteína, permitiendo que ésta se agregue a otras moléculas proteicas. No conviene mezclar la sal con la
levadura, para que no frene su acción por completo. Además contribuye a colorear la corteza del pan durante la
cocción y a conservarlo fresco por mas tiempo. La proporción recomendada es de un 2% a 3%en el total de harina que
se esté utilizando. Ejemplo: De 20grs a 30 grs por kilo de harina.
Agua
Es indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentación. En ciertos casos se sustituye por otro líquido.
La cantidad de agua que se requiere depende del grano de absorción de la harina. A grandes rasgos, para obtener una
masa tierna con harina 000 hay que añadir un 70% de agua, mientras que con una harina 0000 es suficiente un 60%.
Por lo tanto es recomendable unir la harina con el medio liquido de apoco, para poder ajustar la proporción hasta
lograr la consistencia deseada.
Materias grasas
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, mantecas, margarinas o grasas.
Manteca: se obtiene exclusivamente a partir de la crema de leche. Se utiliza para varios tipos de masa, en especial
para hojaldres refinados. También interviene en cremas para rellenos y decoración.
Margarina: elaborada con grasas o aceites, agua o leche, conservantes y aromatizantes, es un sustituto de la manteca,
de precio y calidad menores. Existen dos tipos: la margarina blanda, con bajo punto de fusión, casi tan suave como la
manteca; y la margarina dura, especial para hojaldres, que hace innecesario llevar las masas al frío durante su
elaboración.
Aceite: Es un producto líquido de origen vegetal. El mas utilizado en panadería es el llamado neutro, de maíz, girasol o
mezcla, que no posee un sabor tan fuerte como el de oliva o el de uva.
Grasa: vacuna o de cerdo, otorga un sabor pronunciado y una textura particular, fácilmente desmenuzable, a facturas,
bizcochitos, cuernitos y otras especialidades.
Crema de leche: es un producto lácteo rico en sustancia grasas. Aporta a las masas humedad, suavidad y aspecto
delicado. En algunos casos puede reemplazar a la manteca.
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Otros componentes de la masa

Los aditivos
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de
mejóralos, preservarlos o esta estabilizarlos. Si se emplean en dosis elevadas alteran la consistencia de la masa y
hacen que el pan pierda su sabor natural.
Durante bastante tiempo se recurría al bromato de potasio, que blanqueaba la miga y sostenía el punto de
fermentación durante varias horas. En 1997 se comprobó que era nocivo para la salud y se prohibió su uso.
El extracto y harina de malta son mejoradores naturales que aceleran la fermentación.
Proceso de Panificación
Esta etapa es fundamental; el secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las
pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.
1. Mezclado o amasado: Integrar los ingredientes, luego amasar hasta obtener una
masa suave y homogénea.
2. Descanso o fermentación: Siempre que haya reposo de una masa con levadura
también habrá fermentación. Etapa en la cual la masa se relaja y fermenta.
3. Formación de piezas: Etapa en la cual se le da la forma al panificado, pueden

intervenir gestos técnicos de bollado, estibado.
4. Descanso o fermentación: etapa fundamental donde el panificado leuda por lo

general hasta el doble de su volumen.
5. Cocción.
Cocción de piezas
 Tipos de hornos
La mejor cocción se produce en los hornos de mampostería. Son lo que dan mas trabajo, pues es necesario emplear
palas para colocar en ellos tanto el pan como el resto de las masas. Pero vale la pena, porque los productos adquieren
buen sabor y una textura mas crocante en el exterior, sobre todo en la base, por eso dice que se forma piso.
Los otros hornos, si bien facilitan la tarea, hacen que los productos resulten diferentes, más húmedos, y pierdan la
corteza crocante a las pocas horas de cocidos.
Horno de mampostería: se fabrican con ladrillos refractarios, presenta forma abovedada y se calienta a través de un
quemador; antiguamente se calentaba con leña y luego se limpiaba bien para disponer sobre el piso las piezas
leudadas.
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Horno rotativo: posee una turbina interna capaz de transmitir a toda la cámara el calor proveniente del quemador.
Las piezas se acomodan en bandejas y estas se disponen en un carro con estantes. El carro gira mientras el horno
funciona, y de esta manera se logra una cocción pareja.
Horno convector: su funcionamiento es similar al del horno rotativo, pero en este caso las bandejas se disponen sobre
estantes fijos y es necesario rotarlas a la mitad de la cocción para lograr un efecto uniforme.
 Temperatura del horno
TEMPERATURA EN ºC TIPO DE CALOR APLICACIONES
160-180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan

dulce, masas dulces.
200-220 Caliente Piezas chicas, facturas, pan de

Viena.
230-250 Muy caliente Hojaldre
 Importancia del vapor
 Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce, el ablandamiento y la dilatación

provocada por el dióxido de carbono.
 Ayuda a la expansión de las masas en el horno.
 Le otorga a la corteza brillo y color.
 Permite obtener una corteza fina y crocante.
 Facilita una buena apertura de los cortes.
 No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor, algunos, como los panes de molde, se cocinan sin
vapor.
 Como saber si el pan esta cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
 El color de las piezas debe ser dorada.
 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar hueco.
 Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del
pan.
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 Defectos del pan derivados de la cocción

 Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda
crudo el interior.
 Horno frío: las piezas se cocinan sin obtener un buen color.
 Exceso de vapor: se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta
demasiado fina.
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VOCABULARIO TÉCNICO
 Amasar: Mezclar todos los ingredientes
 Amasijo: Masa ya elaborada con todos los ingredientes
 Bollar: Darle a masa forma esférica y fuerza.
 Brilla: Cilindro de madera de 2 a 3 cm de diámetro y unos 20cm de largo.
 Brillar: Estirar la masa con la brilla (ejemplo galletas marineras).
 Descanso: reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.
 Dividir: Cortar los bollos del tamaño deseado.
 Empastar: Mezclar harina con materia grasa.
 Esponja: Masa liquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad de la que lleva el amasijo.
 Estibar: colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja.
 Fermentar: Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su volumen correcto.
 Gransa: Masa dura, disgregada apenas mezclada.
 Hornear: Cocinar el pan en forma correcta.
 Masa madre: Es un pedazo de masa del dia anterior y su particularidad es reforzar el gluten dar sabor acido y
aroma se lo utiliza en panes franceses.
 Masa fermentada: se elabora una masa que lleva 4hs como mínimo a temperatura ambiente. Dan sabor,
fuerza al gluten y aroma.
 Masa previa: es una masa realizada de 1hs a 2hs antes de elaborar el amasijo re fuerza el gluten dan algo de
sabor, aroma y ayudan a levantar masas pesadas.( ejemplo pan dulce)
 Picar: Artefacto con puntas para perforar la masa, para que no se hinche.
 Sobar: pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama de
gluten y afinarla.
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 Tamizar: Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas( ejemplo: harina)
 Torno: Mesa de trabajo del panadero.
Glaseados o acabados
 Doradura: mezcla de agua o leche con huevo, sal y azucar para dar color dorado al pan. antes de hornear.
 Leche: Da un color dorado antes de hornear.
 Agua y sal: Da brillo y permite dar mayor formación de corteza antes de hornear.
 Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta antes de hornear y después de hornear.
 Chuño: Da brillo. Se pinta después de hornear. Mezcla de agua fécula de maíz.
BIBLIOGRAFÍA:
Apunte:
¨Técnicas básicas de panadería” IAG
http://www.elgastronomo.com.ar/harina/
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/batidoraplanetaria-maquinasdepanaderia.htm
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PREPARACIONES BÁSICAS
DE PANADERÍA
Recetario: Práctico
Tramo I
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Pan Francés
Ingredientes Gramos Costo x kilo Costo unitario

Amasijo
Harina 000 250grs
Levadura 10grs
Sal 5grs
Agua 150cc
Extracto de malta ½ cdita.
Preparación
Colocar los ingredientes en el siguiente orden: harina, levadura, agua y sal. Amasar hasta que la
masa quede suave y homogénea.
Dar de 4 a 5 vueltas de sobadora o palote. Controlar que la masa no pase los 26 grados. Tapar la
misma y dejar reposar 5 min. Cortar la masa en los distintos tamaños de pan y bollarla. Tapar
nuevamente los bollos con un film y dejarlo reposar durante 15 min. Finalmente dar la forma
definitiva al pan y colocarlos en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hacerle unos cortes transversales con un Cutter u hoja de afeitar en el momento que se llevan al
horno. Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan a 220grados con abundante vapor en
el inicio de la cocción.
Pan Criollo
Harina000 250grs
Levadura 10grs
Sal 5grs
Agua 225cc
Grasa pella 25grs
Preparación
Disolver la levadura con el agua a temperatura ambiente, agregar la grasa blanda y el extracto de
malta. Mezclar bien estos ingredientes e incorporar la harina cernida con la sal, amasar hasta
obtener una masa lisa, cubrir con polietileno y dejar reposar 30 minutos.
Estirar, espolvorear con harina y doblar por la mitad, repetir esta operación 6 veces más.
Dejar reposar 30 minutos, estirar hasta 2cm de espesor, tomar un lado de la masa y hacer un
doblez de 6 cm de ancho.
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Cortar piezas con un corta pasta de 8 cm, de manera tal que el lomo del doblez quede entero y la
pieza parezca un librito. Espolvorear con harina y colocar en placas engrasadas, dejar levar hasta
que dupliquen su volumen y cocinar a 200grados de 20 a 25min con vapor.
Caseritos
Harina 000 250grs

Levadura 10grs
Sal 5grs
Agua 150cc
Manteca o grasa 10grs
Preparación
Colocar los ingredientes en el siguiente orden: harina, levadura, agua y sal. Amasar hasta que la
masa quede suave y homogénea.
Tapar la misma y dejar reposar 5 min. Cortar la masa en los distintos tamaños de pan y bollarla.
Tapar nuevamente los bollos con un film y dejarlo reposar durante 15 min. Finalmente dar la
forma definitiva al pan y colocarlos en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hacerle unos cortes transversales con un Cutter u hoja de afeitar en el momento que se llevan al
horno. Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan a 210ªc
Pan de campo

Amasijo
Harina000 250grs
Levadura 10grs
Sal 6grs
Agua 140cc
Grasa pella 15grs
Extracto de malta 1cdita
Preparación
Colocar en un recipiente la sal con el agua tibia, disolverla completamente para que no se note en
la masa. Agregar la levadura desgranada con las manos, el extracto y la grasa blanda.
Incorporar por ultimo la harina y formar un bollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera
necesario. Colocar dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado y dejar levar tapado en
un lugar tibio. Desgasificar amasando bien, formar nuevamente el bollo y dejar levar
Volcar sobre la mesa y hacer dos panes redondos. Colocar sobre placas enharinadas y dejar leudar
nuevamente. Realizar un corte en cruz, espolvorear con harina la superficie y hornear 200ª con
mucho vapor durante 30min.
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Pan de campo integral

Amasijo
Harina 000 125grs
Harina 0000 100grs
Harina integral de trigo 25grs
Agua 140cc
Grasa pella 15grs
Sal 6grs
Levadura 10grs
Extracto de malta 1cda.
Preparación
Colocar en un recipiente la sal con el agua tibia, disolverla completamente para que no se note en
la masa. Agregar la levadura desgranada con las manos, el extracto y la grasa blanda.
Incorporar por ultimo la harina y formar un bollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera
necesario. Colocar dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado y dejar levar tapado en
un lugar tibio. Desgasificar amasando bien, formar nuevamente el bollo y dejar levar
Volcar sobre la mesa y hacer dos panes redondos. Colocar sobre placas enharinadas y dejar leudar
nuevamente. Realizar un corte en cruz, espolvorear con harina la superficie y hornear 200ª con
mucho vapor durante 30min.
Pan criollo con chicharrones

Amasijo
Harina000 250grs
Sal 5grs
Agua 120cc
Grasa pella 20grs
Levadura 10grs.
Chicharrones ½ taza
Extracto de malta 1cda.
Preparación
Mezclar los ingredientes, unir la masa y agregar lo chicharrones, luego amasar hasta obtener una
masa homogénea. Dar 3 a 4 vueltas de sobadora o palote, tapar y dejar descansar 20 min.
Estirar la masa hasta un espesor de 2cm y cortar con moldes redondos. Estibar en placas
engrasados y dejar leudar al doble de volumen. Hornear de 15 a 20 minutos a 200º.
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Grasa pella: adquirir en la carnicería, cortarla en pequeños trocitos o pedir al carnicero que lo
pique. Colocar dentro de una cacerola y derretir a fuego suave. Filtrar la grasa y colocar
nuevamente sobre el fuego. Los trocitos de grasa que quedaron en el colador cocinarlos unos
minutos más para lograr los chicharrones. Pueden conservarse en la heladera.
Tortas fritas

Amasijo
Harina000 250grs
Levadura 5grs
Sal 6grs
Agua 125cc
Grasa pella o
Margarina 15grs
Huevos 1
Preparación
Cernir la harina junto con la sal sobre la mesa. Formar una corona. Colocar en el centro el agua a
temperatura ambiente, la levadura desgranada, la margarina blanda y los huevos. Unir los
ingredientes centrales e incorporar gradualmente la harina de alrededor. Formar una masa
blanda y amasar hasta que resulte suave .Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre la mesada
durante 20 minutos.
Estirar la masa hasta dejarla de 2mm de espesor. Cortar medallones con un cortapasta de 7cm de
diámetro. Pinchar y hacer un agujero con el dedo en el centro de cada uno. Freír en aceite no muy
caliente, dándolas vuelta a mitad de cocción para que se doren en forma pareja. Escurrir sobre
papel absorbente. Si se desea, espolvorear con azúcar.
Mate y tortas fritas constituyen la fórmula infalible para convertir un día de lluvia en una fiesta.
Es una tradición muy nuestra, y para mantenerla viva no hace falta más que ganas.
¿El costo en pesos? ¡Casi cero!
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Figacitas de manteca

Amasijo
Harina000 250grs
Levadura 10grs
Sal 5grs
Agua 125cc
Manteca 25grs
Extracto de malta
½ cdita.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Dar 5 o 6 vueltas de
sobadora o palote.
Controlar que la masa no pase los 26grados. Taparla y dejarla reposar 5 minutos. Luego, cortar la
masa en trozos de 40 a 50 gramo. Bollar, tapar con un nylon y dejar reposar por 15 minutos.
Finalmente con palote o la palma de la mano, aplastar los bollos, darle forma redonda y picar.
Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Hornear por 15 minutos aproximadamente a 200ºc.
Figacitas especiales

Amasijo
Harina 0000 250grs
Levadura 10 grs
Sal 5grs
Agua 150cc
Manteca 25grs
Extracto de malta 1cdita.
Preparación
Desgranar la levadura con la harina, agregar el agua con la sal y el extracto de malta. Por ultimo
incorporar la manteca blanda. Formar una masa tierna.
Cubrir y dejar reposar durante 20 minutos. Estirar un poco, espolvorear con harina y doblar por la
mitad, repetir esta operación dos veces más. Dejar descansar nuevamente 10 minutos. Estirar
hasta dejar de 2 cm de espesor y cortar con molde redondo.
Ubicar las piezas una alado de otra sobre una placa enmantecada. Cubrir y dejar levar en un lugar
tibio, pincelar con manteca derretida y hornear a 200º durante 20 minutos (con abundante
vapor).pincelar con manteca derretida al retirarlas del horno.
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Profesor Albergucci
Figacitas integrales

Amasijo
Harina000 200grs
Harina integral
de trigo 50grs
Levadura 12grs
Sal 7grs
Agua 130cc
Manteca 25grs
Azúcar negra 5grs
Extracto
de malta ½ cdita.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Dar 5 o 6
vueltas de sobadora o palote.
Controlar que la masa no pase los 26grados. Taparla y dejarla reposar 5 minutos. Luego,
cortar la masa en trozos de 40 a 50 gramo. Bollar, tapar con un nylon y dejar reposar por
15 minutos. Darle forma alargada y estibar en placas enmantecadas, en la misma placa
terminar de dar la forma aplastándolas con los dedos. Pincelarlas con manteca derretida
tapar y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Hornear por 15 minutos aproximadamente a 180ºc. Al retirar del horno volver a pincelarlas
con manteca derretida.
Nota: rinde 7figacitas

Duración: 48 horas en un recipiente hermético o 1 mes congelado.
El azúcar se puede reemplazar por miel.
La clave de estos saludables pancitos es no olvidar volver a untarlos con manteca al

retirarlos del horno: ese toque los hará suaves e irresistibles
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Profesor Albergucci
Figazza arabe o Pan Pita

Amasijo
Harina000 250grs
Levadura 10grs
Sal 5grs
Agua 150cc
Aceite de oliva 10cc.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Corta piezas de 30 a
40grs. Bollar, tapar con un nylon y dejar reposar por 20 minutos.
Estirarlos con palote en forma redonda estibar en placas con harina. Dejar fermentar de 20 a 30
minutos .Hornear de 3 a 4 minutos aproximadamente a 240ºc. la pieza no debe tomar color
Nota; La harina 000 se reemplazar con harina 0000.
Figacitas de grasa

Amasijo
Harina000 150grs
Harina 0000 100grs
Sal 5grs
Agua 120cc
Grasa refinada 35grs
Levadura 10grs
Extracto de malta
1cdita.
Preparación
Cernir la harina sobre la mesada. Hacer un hueco y colocar la sal disuelta en el agua tibia con el
extracto y la grasa blanda. Unir los ingredientes y desgranar la levadura por encima. Amasar hasta
que resulte una masa suave. Cubrir y dejar descansar durante 20 minutos.
Cortar porciones de 40grs y bollar. Cubrir y dejar descansar 30 minutos más.
Estirar cada bollito con palote, formando discos de 4mm de espesor. Estibar sobre placas
enharinadas. Cubrir y dejar fermentar al doble de su tamaño. Pintar con grasa derretida, tibia,
cocinar durante 15 minutos en el horno a 200ºc, con vapor.
Nota: si se prefieren figacitas de aspecto más rustico, espolvorearlas con harina en lugar de
pintarlas con grasa antes de hornearla.
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Profesor Albergucci
Pan de Viena o pebete/ pancho/ Hamburguesa/ Chips

1) Amasijo
Harina000 250grs
Levadura 10grs
Sal 5grs
Agua 150cc
Manteca 25grs
Azúcar 25grs
Leche en polvo 15grs
2) Amasijo
Harina000 250grs
Levadura 10grs
Sal 5grs
Leche 150cc
Manteca 25grs
Azúcar 25grs
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Dar 10 vueltas de
sobadora o palote.
Luego, cortar la masa del tamaño deseado, bollar, tapar con un nylon y dejar reposar por 15
minutos.
Dar la forma definitiva y estibar en placas enmantecadas. Dejar fermentar hasta que doble su
volumen .Hornear por 15 minutos aproximadamente a 200ºc. Pintar con una solución de parte
iguales de agua y huevo
Gramaje pebete; 90grs masa
Gramaje hamburguesa; 70grs masa
Gramaje pancho; 50grs masa
Gramaje chips; 15grs masa
Nota; para los chips a esta receta agregar un huevo y restar 50cc de agua y seguir el mismo
procedimiento.
La harina 000 se reemplazar con harina 0000.
CHUÑO:
 Agua 500cc
 Fécula de maíz 15grs
Preparación: disolver la fécula en 100cc de agua fría.

Colocar el resto de agua en un recipiente y llevar al fuego.
Cuando rompe el hervor, retirarlo y agregarle la fécula con el agua fría, revolver hasta que se
integre bien toda la preparación. Luego pintar los panes
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Profesor Albergucci
Cuernitos de grasa

Harina 0000 180grs
Harina 000 70grs
Agua 125grs
Grasa pella o
margarina 85grs
Sal 7grs
Levadura 10grs
Extracto de malta 1cdita.
Preparación
Disolver la levadura en la mitad del agua tibia. Incorporar el extracto de malta y la grasa o
margarina blanda. Agregar de a poco las harinas cernidas con la sal. Mezclar hasta obtener una
masa tierna, no muy húmeda. Hacer un bollo, cubrir y dejar descansar durante 30 minutos.
Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta dejarla de 2mm de espesor. Cortar
rectángulos de 3 por 16 cm. Enrollar desde los extremos hacia el centro y cruzar un rollito sobre el
otro.
Disponer los cuernitos sobre placas apenas engrasadas, dejando entre ellos una distancia de 1 cm.
Cubrir y dejar puntear durante 30 min.
Cocinar durante 20 min en el horno a 220ªc, con vapor. Al retirar se pueden humedecer con agua
para ablandar un poco la corteza.
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Profesor Albergucci
Bizcochitos

Harina000 o 0000 250grs
Levadura 10grs
Sal 7grs
Agua 125cc
Grasa vacuna refinada 100grs
Extracto de malta ½
cdita.
Preparación
Disolver la levadura en25cc de agua tibia agregar la grasa blanda y el extracto de malta. Mezclar y
agregar la harina cernida con la sal, alternando con el resto del agua a temperatura ambiente.
Formar una masa blanda y amasar hasta que resulte suave. Tapar con un nylon y dejar reposar por
20 minutos.
Estirarlos con palote dándole forma rectangular. Espolvorear con harina y doblar por el medio,
siempre estirar en el sentido de los dobleces, repetir esta operación 6 veces más. Tapar y dejar
descansar 5 minutos nuevamente. Estirar la masa hasta dejarla de 5mm de espesor, picar y cortar
con el molde deseado. Estibar en placas limpias. Dejar fermentar de 20 a 30 minutos .Hornear de
15 a 20 minutos a 220ºc. o hasta que se doren.
Bizcochitos súper rápidos

Harina000 250grs
Sal 7grs
Agua 50cc
Grasa vacuna refinada 125grs
Preparación
Mezclar la harina con la sal, luego incorporar la materia grasa y si hace falta un poco de agua.
Obteniendo una masa dura, tipo granza. Luego dar 2 o 3 vueltas de sobadora o palote para que se
una, refinar al espesor de 2mm. Picar y cortar con moldes de bizcochitos, estibar en placas
enmantecadas y hornear directamente a 200ºc por 15 min. Aproximadamente hasta que tomen
color.
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Profesor Albergucci
Galleta marinera

Masa previa
Levadura 5grs
Harina000 50grs
Agua 30cc
Miel 1cdita
amasijo
Harina000 200grs
Levadura 5grs
Sal 5grs
Agua 100cc
Manteca 10grs
Preparación
Realizar la masa previa 1 hora antes.
En un bol colocar la masa previa y agregar el resto de la harina, la levadura, la malta, el agua y la
sal. Mezclar los ingredientes y agregar la materia grasa.
Amasar bien y dar 6 vueltas de sobadora. Tapar la masa con film y dejar reposar durante 15min.
Cortar pociones de 30grs espolvorear con harina de maiz y dejar reposar durante 30 min. Luego se
brillan y se colocan en placas enmantecadas. Dejar fermentar hasta que doblen volumen.
Picarlas y hornear con abundante vapor a 200º de 15 a20min dependiendo del tamaño.
Galletas voladoras

Harina000 250grs
Sal 5grs
Agua 120cc
Materia grasa 25grs
Levadura 10grs.
Preparación
Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogenea. Dar 12 vueltas de sobadora, tapar
la masa y dejarla reposar la masa por unos 20 minutos. Pasar nuevamente la masa por la
sobadora, hasta dejarla a un espesor de 2mm aproximadamente.
Cortar con sacabocados o moldes redondos de 3 a 4 cm de diametro, o con cuchillo en forma
cuadrada. Estibar en placas previamente enharinadas. Dejar puntear de 5 a 10 min.
Hornear de 15 a 20 minutos a 200º.
25
Profesor Albergucci
Galletas integrales de centeno

Harina000 200grs
Harina integral
de centeno 50grs.
Azúcar negra 5grs
Sal 5grs
Agua 120cc
Manteca 25grs
Levadura 10grs.
Preparación
Mezclar las dos harinas, agregar la levadura. El agua, disolver la sal, el azúcar negra, la miel y
agregar la mitad de esta mezcla sobre las harinas.
Incorporar la materia grasa, agregar el resto de la preparación del agua. Amasar bien y dar 12
vueltas de sobadora, tapar la masa y dejarla reposar la masa por unos 20 minutos. Pasar
nuevamente la masa por la sobadora, hasta dejarla a un espesor de 2mm aproximadamente.
Cortar con sacabocados o moldes redondos de 3 a 4 cm de diámetro, o con cuchillo en forma
Galletas Integrales de trigo.

Harina000 150grs
Harina integral de
Trigo 100grs.
Azúcar negra 5grs
Sal 5grs
Agua 120cc
Manteca 25grs
Levadura 10grs.
Preparación
Mezclar las dos harinas, agregar la levadura. El agua, disolver la sal, el azúcar negra, la miel y
agregar la mitad de esta mezcla sobre las harinas.
Incorporar la materia grasa, agregar el resto de la preparación del agua. Amasar bien y dar 12
vueltas de sobadora, tapar la masa y dejarla reposar la masa por unos 20 minutos. Pasar
nuevamente la masa por la sobadora, hasta dejarla a un espesor de 2mm aproximadamente.
Cortar con sacabocados o moldes redondos de 3 a 4 cm de diámetro, o con cuchillo en forma
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Profesor Albergucci
Grisines rústicos

Amasijo
Harina 250grs
Levadura 5grs
Aceite 5cc
Manteca 5grs
Sal 5grs
Agua 150cc
Preparación
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Añadir el aceite, la manteca blanda.
Agregar la harina de apoco cernida con la sal. Formar una masa tierna, cubrir y dejar descansar
durante 40 minutos. Dar forma rectangular y realizar de 2 a 3 vueltas. Estirar hasta un espesor de
5mm y cortar tiritas. Estibar en placas en mantecadas dejar puntear y cocinar de 10 a 15 min a
200ª
Grisines de pizza.

Amasijo
250grs
Harina
5grs
Levadura
5cc
Aceite
5grs
Manteca
5grs
Sal
150cc
Agua
10grs
Adobo para pizza
Preparación
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Añadir el aceite, la manteca blanda.
Agregar la harina de apoco cernida con la sal, sazonar con el adobo. Formar una masa tierna,
cubrir y dejar descansar durante 40 minutos. Dar forma rectangular y realizar de 2 a 3 vueltas.
Estirar hasta un espesor de 5mm y cortar tiritas. Estibar en placas en mantecadas dejar puntear y
cocinar de 10 a 15 min a 200ª
27
Profesor Albergucci
Pan integral de nuez y pasas

Masa previa
Levadura 10grs
Harina000 60grs
Agua 30cc
Miel 5grs
Amasijo
Levadura 10grs
Harina 000 150grs
Sal fina 5grs
Agua 85cc
Manteca 15grs
Nueces 35grs
Pasas de uva negra 25grs
Harina de centeno 50grs
Leche en polvo. 5grs
Procedimiento:
Realizar la masa previa 1 hora antes.
En un bol mezclar la harina de trigo con la de centeno, agregar la leche en polvo, la levadura, el
agua y la sal. Incorporar la masa previa, amasar e incorporar la manteca. Una vez formada la
masa, pasar por la sobadora o palote hasta que quede suave y homogénea.
Luego cortar piezas de 100grs a 200grs bollarlas y dejarlas reposar tapadas por unos 20 minutos.
Dar la forma final, hacer unos cortes con cuter o tijera y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hornear a 200ªC de 20 a 25 minutos.
Nota: tratar que las nueces y las pasas queden dentro de la masa para que no se quemen en el
horneado.
28
Profesor Albergucci
Pan con salvado
Esponja
Harina 75grs
Agua 45cc
Levadura 15grs
Amasijo
Harina 150grs
Salvado 25grs
Agua 120cc
Azúcar negra 10grs
Extracto de malta 5grs
Sal 5grs
Manteca 25grs
Preparación
Esponja
Colocar en un bol la harina, el agua, levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
Poner la masa dentro de un bolsa de nylon y colocarla dentro de un recipiente con agua tibia para
que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo
Hacer una corona grande con la harina y el salvado y colocar dentro el resto de los ingredientes.
Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no salga el agua.
Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. Amasar hasta lograr
una masa sedosa y suave, dejar descansar 5 minutos.
Luego cortar piezas de 35grs y bollar. Estibar en placas enmantecadas y dejar fermentar al doble
de su volumen.
Cocinar a 200ªc de 10 a 15 minutos con vapor de 10 segundos en el inicio de la cocción. Cuando
sale pincelar con partes iguales de agua y huevo.
29
Profesor Albergucci
Pan integral de maíz
Masa previa
Levadura fresca 5grs
Harina000 50grs
Agua 25cc
Miel 5grs
Amasijo
De trigo o centeno
Leche 50cc
Levadura 15grs
Huevos 1
Azúcar 20grs
Azúcar negra 20grs
Harina000 145grs
Sal fina 5grs
Manteca 20grs
Harina de centeno o trigo 30grs
Miel 10grs
Harina de maíz 25grs.
Preparación
Elaborar la masa previa 1 hora antes.
En un bol mezclar las harinas y agregar la levadura.
En un recipiente mezclar el azúcar negra, la blanca, la miel y la sal. Incorporar los huevos y agregar
la mitad de la leche.
Sobre ese batido incorporar la mezcla de harinas. Por ultimo agregar la masa previa y la materia
grasa.
Amasar bien y luego dar 6 vueltas de sobadora, cortar piezas de 200grs, bollar y tapar con un film
de polietileno. Dar un reposo de 20 a 30 min, y luego moldear definitivamente; rebozar en harina
de maíz y estibar en placas emantecadas.
Efectuar un par de cortes transversales con un cúter en cada pieza y dejar fermentar al doble de
su volumen.
Hornear a 200ªc de 20 a 30 minutos aproximadamente.
30
Profesor Albergucci
Panes saborizados
Esponja
Harina 150grs
Agua 90cc
Levadura 25grs
Amasijo
Harina0000 350grs
Agua 170cc
Sal 10grs
Manteca 25grs
Sabor c/n
Preparación
Esponja
Colocar en un bol la harina, el agua, levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
Poner la masa dentro de un bolsa de nylon y colocarla dentro de un recipiente con agua tibia para
que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo
Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no salga el agua.
Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. Amasar hasta lograr
una masa sedosa y suave, dejar descansar 5 minutos. Incorporar el sabor hasta que se integre
bien,
Luego cortar piezas de 35grs y bollar. Estibar en placas enmantecadas y dejar fermentar al doble
de su volumen.
Cocinar a 200ªc de 10 a 15 minutos con vapor de 10 segundos en el inicio de la cocción. Cuando
sale pincelar manteca derretida.
Sabores:
Morrón 100grs
Queso 50grs
Acelga 100grs
Zanahoria 100grs
Jamón 100grs
Panceta 100grs
Aceituna 100grs
Cebollas 100grs
Orégano 10grs
31
Profesor Albergucci
Pan lácteo saborizado

Fermento
Harina0000 1cds
Agua 50cc
Levadura 15grs
Azúcar
Amasijo
Harina0000 250grs
Azúcar 25grs
Sal 5grs
Leche de 125 a 130cc
Extracto de mal 1cdita
Manteca 15grs
Ciboulette picado 2cdas
Orégano 1cda
Preparación
Fermento
Disolver la levadura en el agua tibia. Incorporar el azúcar y la harina. Batir. Cubrir con papel film y
dejar fermentar durante 10minutos.
Amasijo
Mezclar en el bol la harina, el azúcar y la sal. Mezclar y hacer un hueco en el centro. Poner en
el la leche a temperatura, el extracto de malta, la margarina blanda y la hierbas. Unir con
Cornet y agregar el fermento, tomar la harina de alrededor para lograr un masa tierna suave y
homogénea.
Cubrir y dejar descansar durante 20 minutos. Dividir la masa de acuerdo el tamaño de los
moldes enmantecados, estirar y enrollar. Ubicar dentro de los moldes, cubrir y dejar leudar
hasta el borde. Hornear a 180ºc de 20 a 30 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. Se
recomienda cortar de un día para el otro para que no se desmigaje.
Este pan, liviano y aromático, puede utilizarse para bases de canapés, cortado en triángulos y
tostado resulta delicioso para acompañar cremas untables.
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Profesor Albergucci
Trenza judía
Amasijo:
Levadura 15grs
Aceite de girasol 25cc
Huevo 25grs
Sal 5grs
Agua 100cc
Azúcar 25grs
Harina 0000 250grs
Preparación
Amasijo:
En un recipiente mezclar los huevos con el azúcar, la sal y el aceite. Agregar la harina,
previamente mezclada con la levadura y luego el agua, mezclar bien los ingredientes hasta que
se forme una masa suave y homogéneas, se es necesario dar de 4 a 5 vueltas de sobadora o
palote.
Cortar la masa en piezas de 100grs y bollarla. Tapar con un nylon y dejar reposar durante 20
minutos.
Estirar la masa con la palma de la mano hasta unos 30 cm. Luego trenzar, humedecer la parte
superior y rebozar con amapola. Colocar en placas enmantecadas.
Dejar fermentar al doble de su volumen y hornear a 180ªc de 15 a 20 minutos.
33
Profesor Albergucci
Pre-pizzas

Amasijo
Harina0000 250grs
Agua 150cc
Levadura 12grs
Aceite 5cdas
Sal 5grs
Preparación
Amasijo
Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no salga el agua. Amasar
hasta lograr una masa suave y elástica, dejar descansar 20 minutos. Formar dos bollos de 450grs. Y
dejar levar en un molde aceitado tapado con nylon.
Desgasificar la masa y extenderla en el molde, dejar levar nuevamente (tapada). Colocar la salsa.
Cocinar a 200ªc durante 10 minutos aproximadamente.
El peso promedio por pizza de muzzarela es de 200grs a 250grs.
Opcional para pizza integral:

Reemplazar harina de trigo 75grs por harina integral.
Salsa de tomate:
Tomate triturado 500grs
Ajos dientes 2
Aceite de oliva 40cc
Orégano c/n
Ají molido c/n
Sal c/n
Preparación:
Incorporar al tomate triturado el resto de los ingredientes, emulsionar y dejar macerar.
Otros sabores de pizza:
Napolitana: pizza de muzzarela +rodajas de tomate+ajo picado+ hojas de albahaca
Espinaca: masa+ bechamel+espinaca+muzzarela.
De cancha: masa+ salsa de tomates+anchoas picadas+ cebolla de verdeo+ajo+morrón
Con huevo: pizza de muzzarela+ huevo duro picado (se agrega al final de la cocción)
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Profesor Albergucci
Pan dulce

Masa madre
Levadura 5grs
Harina 75grs
leche 35cc
Miel 1cdita
Amasijo
Levadura 20grs
Huevo 50grs
Leche 50cc
Azúcar 50grs
Manteca 50grs
Miel 5grs
Ralladura de limón
Esencia de vainilla
Esencia de pan dulce
Harina0000 175grs
Sal 1cdita
Rhum 1cda
frutas escurridas 30grs

pasas de uvas 25grs
nueces 25grs
almendras 25grs
Preparación
Hacer la esponja y dejar leudar al doble de su volumen.

Trabajar el resto de los ingredientes (menos las frutas) a temperatura ambiente, luego incorporar
la esponja y dejar leudar al doble.
Incorporar las frutas y dejar leudar al doble de su volumen.
Cortar los bollos y dejar levar, desgasificar y colocar en los moldes, dejar lavar al doble.
Pintar con huevo batido.
Cocinar a 170cª dependiendo del tamaño.
250grs: 30minutos
500grs: 45minutos
1000grs: 1 hora.
Una vez horneado pintar con miel y decorar con frutas secas, cerezas en almíbar.
35
Profesor Albergucci
Rosca de pascua

Fermento
Levadura 20grs
Leche 35cc
Azúcar 1cdita
Harina0000 55grs
Amasijo
Huevos 2
Yemas 1
Azúcar 55grs
Coñac, 1copita
Agua de azahar, ½
Esencia de vainilla 1cdita.
Ralladura de limón.
Harina0000, 195grs
Sal 2grs.
Manteca 40grs.
Varios
Crema pastelera, 1litro
Huevo para pintar
Cerezas 100grs
Azúcar granulada.
Crema pastelera
Leche 1 litro
Azúcar 350 grs
Harina 100grs
Huevos 4
Vainilla c/n
Fermento:
disolver la levadura con la leche tibia. Añadir el azúcar y la harina, de a poco, mientras se mezcla con
cuchara de madera. Formar un bollito tierno. Cubrir y dejar fermentar.
Masa:
Colocar en un bol los huevos, las yemas, el azúcar, el coñac, el agua de azahar, la esencia y la ralladura.
Mezclar, agregar el fermento y unir bien. Añadir gradualmente la harina cernida con la sal. Integrar la
manteca blanda. Si fuera necesario, incorporar un poco de leche tibia para obtener una masa suave y
tierna, que no se pegue al recipiente. Dividirla en tres partes y bollar. Cubrir con polietileno y dejar reposar
durante 40 minutos sobre la mesa apenas enharinada
Armado:Hacer un hueco en el centro de cada bollo y abrirlo hacia los costados, para formar las roscas,
apoyarlas sobre las placas y dejar leudar. Decorar con crema pastelera y pintar con huevo batido. Hornear a
180ªc durante 35 min. Retirar y dejar enfriar. Abrillantar con mermelada reducida. Adherir las cerezas y el
azúcar granulado. Crema pastelera:
Poner la leche al fuego. Mezclar el azúcar, los huevos y agregar la harina (batir bien para que no se formen grumos). Una vez que la
leche rompa hervor (100ª), agregar la preparación anterior y cocinar de 3 a 5 minutos (hasta que espese), agregar la vainilla y
enfriar a baño María invertido. Luego tapar con nylon y llevar a heladera (evita que se forme la cáscara y tome otro olores).
36
Profesor Albergucci
BIBLIOGRAFÍA:
 IAG recetas de panadería ¨Técnicas básicas de panadería”
 Marcelo Vallejos (2000) “Maestro Panadero” Editorial Atlántida.
 Claudio olijavetzky (2009)“Panes y pancitos dulces y salados” V y R editoras. S.A
37

Cuadernillo de PB 2018 en Panadería

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Centro de Formación Profesional

 Crear el habito estricto aseo personal;

 Uñas cortas, limpias sin esmaltes ni barnices;

 Cabello limpio y recogido;

 Uniforme reglamentario limpio y completo (gorro, chaqueta y delantal);

 El calzado debe cubrir la totalidad del pie para evitar accidentes;

 Es importante el lavado de mano cada vez que sea necesario;

 No usar reloj, pulseras, aros, ni anillos por seguridad e higiene personal;

 El panadero tiene que tener aspecto limpio y prolijo.

Historia del trigo

Partes del grano de trigo

Composición química del grano de trigo

 Glutenina: proteína encargada de la fuerza o la tenacidad de la masa.

 Gliadina: proteína responsable de la elasticidad de la masa.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

COMPONENTES DE LOS PANIFICADOS

Clasificación de las harinas

Otros tipos de harinas

Sugerencias para trabajar masas con levadura

Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa.

 Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

 Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.

 Demasiada cantidad de materia grasa.

Otros componentes de la masa

El extracto y harina de malta son mejoradores naturales que aceleran la fermentación.

3. Formación de piezas: Etapa en la cual se le da la forma al panificado, pueden

4. Descanso o fermentación: etapa fundamental donde el panificado leuda por lo

 Temperatura del horno

TEMPERATURA EN ºC TIPO DE CALOR APLICACIONES

160-180 Moderado Piezas grandes, galletas, pan

200-220 Caliente Piezas chicas, facturas, pan de

230-250 Muy caliente Hojaldre

 Importancia del vapor

 Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce, el ablandamiento y la dilatación

 Ayuda a la expansión de las masas en el horno.

 Le otorga a la corteza brillo y color.

 Permite obtener una corteza fina y crocante.

 Facilita una buena apertura de los cortes.

 Como saber si el pan esta cocido

 El color de las piezas debe ser dorada.

 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.

 Defectos del pan derivados de la cocción

 Horno frío: las piezas se cocinan sin obtener un buen color.

 Amasijo: Masa ya elaborada con todos los ingredientes

 Bollar: Darle a masa forma esférica y fuerza.

 Brilla: Cilindro de madera de 2 a 3 cm de diámetro y unos 20cm de largo.

 Brillar: Estirar la masa con la brilla (ejemplo galletas marineras).

 Descanso: reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.

 Dividir: Cortar los bollos del tamaño deseado.

 Empastar: Mezclar harina con materia grasa.

 Estibar: colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja.

 Gransa: Masa dura, disgregada apenas mezclada.

 Hornear: Cocinar el pan en forma correcta.

 Torno: Mesa de trabajo del panadero.

 Leche: Da un color dorado antes de hornear.

 Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta antes de hornear y después de hornear.

 Chuño: Da brillo. Se pinta después de hornear. Mezcla de agua fécula de maíz.

¨Técnicas básicas de panadería” IAG

Ingredientes Gramos Costo x kilo Costo unitario