Elaboracion Del Queso Fresco

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 07
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Asignatura : Taller Agroindustrial II
Docente : Ing. Monteiro Temmerman, Ursula
Vanessa Alumno : Malpartida Valeriano Enrrique Bruce
Aula : 1
Código de alumno : 2211204013
Año y Semestre : 2023 – III

:
Yarinacocha – Ucayali
Perú - 2023
I. INTRODUCCIÒN
El queso es un importante derivado de la leche pues es el ingrediente

mayoritario de muy alto valor nutritivo En el siguiente informe daremos a
conocer ¿qué es el queso?, sus propiedades nutricionales, tipos y su proceso
de producción, para ello detallamos las cantidades de que se necesitaran, los
materiales utilizados y los instrumentos necesarios para el control de datos
importantes como la densidad de la leche, del mismo modo se pone a
disposición un flujo-grama, al igual que la explicación de cada uno de los pasos
que conforman el proceso de elaboración del queso, indicando el tiempo
adecuado para cada uno de ellos. Analizaremos los equipos, las técnicas y los
estándares de calidad involucrados en este proceso, así como su importancia
en la producción eficiente y segura de queso a gran escala. La industria del
queso desempeña un papel fundamental en la economía global de alimentos, y
esta investigación proporcionará una visión profunda de cómo se logra esta
producción a gran escala. El queso es la modalidad más antigua de
transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en
aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Es el producto
obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente
descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel
más o menos deshidratado, que retiene un % (porciento) de la materia de
grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales. (González Villareal, 2002)
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general: Elaborar queso fresco.
2.2 Objetivo específico
 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche

entera.
 Conocer el método casero y tecnológico para la obtención de queso fresco
 Analizar las características sensoriales y calidad del producto final.
III. MARCO TEORICO

3.1 Definición de queso
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la
leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no
sintetizables por el organismo. Es el producto obtenido por coagulación de
la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un
poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de
sustancias minerales. (González Villareal, 2002)
3.2 Clasificación de los quesos:

Quesos Frescos: No han pasado por procesos extensos de maduración y se
consumen rápidamente. Ejemplos incluyen el queso ricotta y el queso de
cabra fresco.
Quesos de Pasta Blanda: Tienen una textura suave y cremosa. Entre ellos se
encuentran el brie y el camembert.
Quesos de Pasta Dura: Suelen ser más secos y compactos, como el

parmesano y el cheddar.
Quesos de Cabra y Oveja: Provenientes de leche de cabra u oveja, aportan

sabores distintivos. Ejemplos incluyen el feta y el pecorino.
Quesos Fundidos: Preparados mediante fusión de diferentes quesos y a

menudo utilizados para salsas o dips.
3.3 Componentes nutricionales del queso

Agua: Constituye la mayor parte del queso y está presente en la leche de la
cual se produce. Durante la fabricación del queso, el contenido de agua
puede variar, ya que parte de ella se elimina en el proceso de formación del
cuajo y durante la maduración.
Grasa: La grasa en el queso proviene de la grasa naturalmente presente en la

leche utilizada. Es responsable de proporcionar sabor, textura y cremosidad
al queso. La cantidad de grasa puede variar según el tipo de queso, siendo
algunos quesos más grasos que otros.
Proteínas: Las proteínas de la leche, principalmente caseínas y suero, son

esenciales para la estructura del queso. Durante la coagulación y formación
del cuajo, estas proteínas se agrupan y contribuyen a la textura del queso.
En los quesos curados, las proteínas también juegan un papel en el
desarrollo del sabor.
IV. METODOLOGIA
4.1 Descripción del proceso de elaboración de queso.
1. Colar la leche: Con una malla empezamos a colocar la leche para no dejar
pasar ningún residuo.
2. Pasteurizar hasta la temperatura de 63°C X 30 min.
3. Acondicionar a 32°C
4. Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría
hervida y luego agregar la leche. La proporción recomendada para 100 litros de
leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de
agua.
5. Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que
se forme la cuajada.
6. Verificar si esta lista la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia
gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista.
7. Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y
vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este
primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.
8. Reposo: Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05
minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero.
9. Primer desuerado 40%: Consiste en retirar parte del suero obtenido, como
resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo:
por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.
10. Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido, se
lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es
diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el
grano. La proporción recomendada es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si
se agrega 02 litros de agua hirviendo, se añade 30 g. de sal.
11. Segundo desuerado: Inmediatamente después de lavado la cuajada, se
procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.
12. Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)
13. Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este
proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe
ser menor de 25 grados.
14. Prensado: Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un
tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo
el suero.
15. Empacado: Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración, la
temperatura adecuada de conservación es de 4 grados centígrados iniciar la
comercialización después de 06 horas de refrigeración.
16. Almacenado.
4.2 Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco
Recepcion de 60 litros de leche
materia prima
Analisis fisioquimicos
de la leche
Pasteurizado 65°C por 30 min
35°C Enfriado
Cuajado
Resposo
Corte del cuajado Corte en trozos pequeños
Resposo
Se retira el suero Desuerado
Salado
Moldeado
Prensado
Empacado En bolsas de poliestileno
Se almaceno en congeladora a Almacenado

15°c
V. MATERIALES, INSUMOS Y/O REACTIVOS
5.1 Materiales
- Leche fresca 10L.
- Cloruro de calcio.
- Cuajo 2.5 g./100L. leche
- Sal refinada.
5.2 Equipos
- Tinas queseras.
- Liras horizontal y vertical.
- Palas queseras.
- Termómetro.
- Paño quesero.
- Cámara d refrigeración.
5.3 Material personal

- Gorro
- Tapaboca
- Guantes
- Mandil blanco
VI. RESULTADOS
6.1 Características organolépticas del queso fresco.
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
COLOR Blanco
OLOR Característico
SABOR Agradable
TEXTURA AL PALADAR Blanda
Fuente: Elaboración propia.
6.2 Resultados del queso fresco.
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
PESO INCIO 60 LT
PESO FINAL 5.325 kg
En la práctica de laboratorio se obtuvo 5.325 kg de queso fresco se repartió

166 g de queso para 32 unidades.
VII. DISCUSIONES
Según González Villareal, 2002 El queso es la modalidad más antigua de
transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en
aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Es el producto
obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente
descremada, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales.
Concuerdo con el autor porque el queso fresco se obtiene mediante
a leche descremada, también las bacterias digieren las azúcares en la
leche y producen ácido láctico, cloruro de calcio y sustancias
minerales como la sal.
VIII. CONCLUSION
- El proceso de elaboración del queso fresco, es un proceso sencillo, fácil de
realizar; siempre y cuando la formulación de los insumos que se utilizan sea la
adecuada para evitar problemas en el proceso. Al finalizar se obtuvo un buen
queso de buena calidad, demostrando que la practica en el laboratorio se realizó
con los parámetros correspondientes.
IX. RECOMENDACIONES
 Al momento de elaborar quesos, es necesario seguir las distintas etapas, ya
que cada una de ellas es de suma importancia para obtener un producto de
excelente calidad.
 No sobrepasar la proporción recomendada de cloruro de sodio, ya que

obtendríamos una cuajada dura, quebradiza y con sabor amargo.
 Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los

utensilios que se utilizaran en el proceso de elaboración; para obtener así un
producto libre de microrganismos contaminantes que perjudicarían la salud.
X. BIBLIOGRAFIA
 González Villareal, M. 2002.“Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco y Yogurt".[En

línea] 18 de Septiembre de 2002. [Citado el: 2019 de Noviembre de
03.]http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf.
 Ministerio de Salud. 2003.Lima : s.n., 2003.
 Ramírez López, C.; Vélez Ruíz, J.;. 2012. [En línea] 2012. [Citado el: 03 de Noviembre
de2019.] http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf.
XI. ANEXO
1. Recepción de materia prima 2. Filtración de la leche por la malla para

la leche sacar los residuos
Imagen 1
(Fuente propia) Imagen 2 (Fuente propia)
3. Pasteurizado 4. Enfriamiento
Imagen 3 (Fuente propia) Imagen 4 (Fuente propia)

5. Se adiciona la sal para que el
queso sea un poco duro 6. Se separa el queso del suero
6.Imagen 5 (Fuente propia)
7. Prensado del queso

8. Envasado y almacenado
durante 2 horas
Imagen
Imagen 6 (Fuente propia)
7 (Fuente propia) Imagen
8 (Fuente propia)
9. Envolvimiento del queso
para luego ser almacenada

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Año y Semestre : 2023 – III

El queso es un importante derivado de la leche pues es el ingrediente

 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche

 Conocer el método casero y tecnológico para la obtención de queso fresco

 Analizar las características sensoriales y calidad del producto final.

III. MARCO TEORICO

3.2 Clasificación de los quesos:

Quesos de Pasta Dura: Suelen ser más secos y compactos, como el

Quesos de Cabra y Oveja: Provenientes de leche de cabra u oveja, aportan

Quesos Fundidos: Preparados mediante fusión de diferentes quesos y a

3.3 Componentes nutricionales del queso

Grasa: La grasa en el queso proviene de la grasa naturalmente presente en la

Proteínas: Las proteínas de la leche, principalmente caseínas y suero, son

Pasteurizado 65°C por 30 min

Corte del cuajado Corte en trozos pequeños

Se retira el suero Desuerado

Empacado En bolsas de poliestileno

Se almaceno en congeladora a Almacenado

5.3 Material personal

PESO FINAL 5.325 kg

En la práctica de laboratorio se obtuvo 5.325 kg de queso fresco se repartió

 No sobrepasar la proporción recomendada de cloruro de sodio, ya que

 Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los

 González Villareal, M. 2002.“Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco y Yogurt".[En

1. Recepción de materia prima 2. Filtración de la leche por la malla para

Imagen 3 (Fuente propia) Imagen 4 (Fuente propia)

6.Imagen 5 (Fuente propia)

7. Prensado del queso

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