“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

INFORME DE PRÁCTICA N°02

“ANÁLISIS DEL VINAGRE Y MOSTAZA”

INTEGRANTES:
PARRAGUEZ MATEO, ANDREA
QUINTEROS HUERTA, MARIEL
RAMÍREZ AMADO, MARJHORY
RUFINO MORALES, GIANELLA
VALENTÍN CARDENAS, CARLA

ASIGNATURA:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROCESADOS

DOCENTE:
MUGURUZA CRISPIN, NORMA ELVIRA

HUACHO
2024
 INFORME DE PRÁCTICA N°02
ANÁLISIS DEL PH Y ACIDEZ DEL VINAGRE Y MOSTAZA

I. INTRODUCCIÓN

La calibración del pH-metro es un procedimiento esencial en la industria alimentaria,

donde la precisión en la medición del pH de los alimentos y bebidas juega un papel crítico
en la calidad y seguridad de los productos. Este proceso asegura que los pH-metros
utilizados estén correctamente ajustados para proporcionar lecturas confiables y
consistentes, evitando así posibles problemas como la contaminación microbiana, la
degradación de los alimentos o la insatisfacción del consumidor debido a sabores
indeseables. En el contexto de la industria alimentaria, la calibración del pH-metro se
realiza mediante el uso de soluciones estándar de buffer. Estas soluciones tienen un pH
conocido y estable, lo que las convierte en herramientas ideales para ajustar y verificar la
precisión de los pH-metros antes de realizar mediciones en productos alimenticios. La
importancia de esta calibración radica en que diferentes alimentos y bebidas tienen rangos
de pH específicos que afectan su sabor, textura, conservación y seguridad microbiológica.
La acidez y el pH son parámetros fundamentales en la industria del vinagre y la mostaza
ya que juegan un papel crucial en la calidad, sabor y estabilidad microbiológica de estos
productos ampliamente utilizados en la gastronomía y conservación de alimentos. La
capacidad de medir y controlar la acidez y el pH es esencial para garantizar su seguridad,
consistencia y cumplimiento de estándares de calidad tanto en la producción industrial
como en la elaboración artesanal. Por último, como análisis básico para cualquier
producto alimentario tenemos el análisis sensorial que se enfoca en evaluar las
características organolépticas como su sabor, aroma, textura, color y apariencia visual.
Esta área de estudio es esencial para comprender la percepción que los consumidores
tienen de los alimentos, así como para garantizar la calidad y aceptabilidad de los
productos en el mercado.

II. OBJETIVOS

• Calibración del pH-metro con buffer estandarizado.

• Análisis del pH del vinagre y mostaza (con y sin registro sanitario)
• Análisis sensorial del vinagre y mostaza (con y sin registro sanitario)
• Comparar los resultados de los análisis con Norma Técnica Peruana.
 III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Importancia del pH y la acidez en la mostaza:

El pH y la acidez son parámetros cruciales que afectan la calidad, sabor, estabilidad y

seguridad de los productos alimenticios, incluida la mostaza.

El pH influye en la percepción sensorial del consumidor y puede indicar la presencia de

microorganismos indeseables como bacterias patógenas si está fuera del rango adecuado.
La acidez, medida como porcentaje de ácido acético (principalmente en el caso de la
mostaza), también es un indicador de la frescura y conservación del producto.

2. Determinación del pH:

El pH se refiere a la medida de la acidez o alcalinidad de una solución y se mide en una

escala de 0 a 14, donde 7 es neutro, por debajo de 7 es ácido y por encima de 7 es alcalino.

Para determinar el pH de la mostaza se utiliza un medidor de pH. La muestra se mezcla

con agua destilada en proporciones específicas y se mide directamente el pH.

3. Determinación de la acidez:

En el caso de la mostaza, la acidez se suele expresar en términos de ácido acético, que es

uno de los principales ácidos presentes en la mostaza.

La acidez se puede determinar mediante titulación ácido-base. Se añade una solución

básica, como hidróxido de sodio (NaOH), de concentración conocida, a la mostaza hasta
que se alcanza el punto de equivalencia, que se detecta mediante un indicador de pH (por
ejemplo, fenolftaleína). La cantidad de NaOH utilizada se relaciona con la cantidad de
ácido acético presente en la muestra.

4. Factores que afectan el pH y la acidez de la mostaza:

• Los ingredientes utilizados en la producción de la mostaza, como vinagre, agua,

semillas de mostaza y otros condimentos, afectan el pH y la acidez del producto
final.
• La temperatura de procesamiento y almacenamiento también puede influir en
estos parámetros, ya que pueden afectar la actividad enzimática y la estabilidad
de los ácidos presentes.
 1. Grado de acidez en vinagres comerciales
La acidez total de un vinagre se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos
que contiene el vinagre expresado en gramos de ácido acético en 100 ml de vinagre. La
acidez total se puede determinar mediante una valoración con una disolución de una base
fuerte (NaOH), de concentración perfectamente conocida, estandarizada frente a ftalato
ácido de potasio (patrón primario).

La disolución de ftalato se prepara pesando en la balanza analítica 0’1000 gramos de

compuesto y realizando una valoración del hidróxido de sodio frente a este con
fenolftaleína como indicador.

2. pH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la

concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones “[5]”.
La sigla significa: "potencial hidrógeno" o "potencial de hidrogeniones"' Es muy
importante conocer el grado de acidez de los vinagres (como el de cualquier alimento que
vayamos a ingerir) debido a que si éste es mayor puede causarnos muchos daños.

Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de nuestro estómago es de

1.4 debido al ácido que contiene y que es útil para descomponer los alimentos. Algunas
comidas y sus combinaciones pueden provocar que el estómago genere más ácido.

3. Alcalinidad

Significa la capacidad del agua de neutralizar. Evitar que los niveles de pH del agua
lleguen a ser demasiado básico o ácido. También se define como alcalinidad a la
capacidad del agua para neutralizar ácidos o aceptar protones. Esta representa la suma de
la base que pueden ser tituladas en una muestra de agua. (Pérez Álvarez, 2009).
Dado que la alcalinidad de aguas superficiales está determinada generalmente por el
contenido de carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos, ésta se toma como un indicador de
dichas especies iónicas. No obstante, algunas sales de ácidos débiles como boratos,
silicatos, nitratos y fosfatos pueden también contribuir a la alcalinidad de estar también
presentes.

El bicarbonato constituye la forma química de mayor contribución a la alcalinidad. Dicha

especie iónica y el hidróxido son particularmente importantes cuando hay gran actividad
fotosintética de algas o cuando hay descargas industriales en un cuerpo de agua. (Pérez
Álvarez, 2009) demasiado ácido en el estómago podría escapar hacia el esófago y llegar
hasta tu boca.

IV. MATERIALES

Mostaza (con y sin Vinagre (con y sin Vaso precipitado

registro sanitario registro sanitario)

pH-metro Termómetro Tiras reactivas

Agua destilada Bureta Hidróxido de sodio

V. PROCEDIMIENTO
1. Primero calibramos el pH-metro con la solución buffer de 6.86 y nos fijamos que
este se marque correctamente en la pantalla del pH-metro.

2. También nos debemos fijar la temperatura del buffer, que en este caso se debe
encontrar en 25° C.

3. Luego medimos el pH del vinagre, tanto del que venden suelto en el mercado
como el del envasado primero con las tiras reactivas y luego con el pH-metro.
4. Después de analizar cada muestra debemos recordar lavar el pH-metro con agua
destilada.
5. De la misma manera como analizamos el vinagre, ahora analizaremos el pH de la
mostaza de mercado y de la envasada.

6. Ahora vamos a titular el vinagre tanto el que tiene registro sanitario y el casero
con NaOH y el indicador de fenolftaleína con el siguiente método para hallar su
acidez: dejaremos caer gota por gota controlando con el pH-metro hasta que
marque 8.2 (punto de neutralización de la fenolftaleína) deteniendo así el gasto y
anotándolo para aplicar la fórmula. Se tomará 5 ml de muestra y 2 gotas de
fenolftaleína. No dejar que el NaOH caiga sobre el pH-metro ya que alteraría la
medición.
VINAGRE LOPESA
(CON REGISTRO
VINAGRE CASERO
SANITARIO
(SIN REGISTRO
SANITARIO)
7. También realizamos una evaluación sensorial de la mostaza y el vinagre
determinando: olor, sabor, color y textura.

8. Finalmente anotamos nuestros resultados y los comparamos con las normas.

VI. RESULTADOS

Nombre de la muestra Mostaza Ricasa

N° lote 14092312
Contenido 100 g
Tipo de Muestra Semi líquida
Fecha de Vencimiento 14/07/2024
Lugar de Procedencia Mercado Central - Modelo
Registro Sanitario M8301019N/NACSPR
Agua, semilla de mostaza,
harina, sal, vinagre, cebolla
Ingredientes fresca, palillo, ajos frescos,
canela en polvo, conservante:
benzoato de sodio (SIN 211).

Color: amarillo dorado

Características Olor: fuerte con aroma a picante
Textura: suave y untuosa
sensoriales
Sabor: característico (ligeramente
amargo y ácido)

pH (pH-metro) 3.50

pH (tiras reactivas) 4
 Nombre de la muestra Mostaza casera
N° lote No especifica
Contenido 200 g
Tipo de Muestra Semi liquida
Fecha de Vencimiento No especifica
Lugar de Procedencia De la calle
Registro Sanitario No tiene

Color: amarillo
Características Olor: semi fuerte
sensoriales Textura: semi líquida
Sabor: característico (amargo y ácido)

pH (pH-metro) 3.55
pH (tiras reactivas) 4
 Nombre de la muestra Vinagre Lopesa
N° lote No especifica
Contenido 125 ml
Tipo de Muestra Líquido
Fecha de Vencimiento 15/12/2024
Lugar de Procedencia Mercado Central - Modelo
Registro Sanitario M6801421N/KALPID
Agua tratada, vinagre
Ingredientes concentrado y
color caramelo IV (SIN 1500).

Color: rojo oscuro

Características Olor: fuerte irreconocible
sensoriales Sabor: característico (agrio y
acido)
pH (pH-metro) 2.60

pH (tiras reactivas) 4

Acidez (como ácido acético) 4%

 Nombre de la muestra Vinagre casero
N° lote No especifica
Contenido 250 ml
Tipo de Muestra Líquido
Fecha de Vencimiento No especifica
Lugar de Procedencia De la calle
Registro Sanitario No tiene

Color: rojo oscuro

Características Olor: fuerte, desagradable
sensoriales Sabor: característico (agrio y
demasiado acido)
pH (pH-metro) 2.16

pH (tiras reactivas) 3

Acidez (como ácido acético) 3.3 %

CÁLCULOS: ACIDEZ

FÓRMULA:
(Vg x N x Fcc x Fcon x 100)
% Acidez =
Wm
Donde:
Vg: Volumen gastado de NaOH 0.1N
N: Normalidad del NaOH
Fcc: Factor de corrección del NaOH 0.1N
Fcon: Factor de conversión para el ácido acético
Wm: Peso de muestra (g o ml)

VINAGRE LOPESA (CON REGISTRO SANITARIO)

Volumen gastado: 27 ml

(Vg x N x Fcc x Fcon x 100)

% Acidez =
Wm

(27ml x 0.1N x 1.25 x 0.0601g x 100)

% Acidez =
5ml

% Acidez = 4

VINAGRE CASERO (SIN REGISTRO SANITARIO)

Volumen gastado: 22 ml

(Vg x N x Fcc x Fcon x 100)

% Acidez =
Wm

(22ml x 0.1N x 1.25 x 0.0601g x 100)

% Acidez =
5ml

% Acidez = 3.3
COMPARACIÓN DE RESULTADOS

pH

Según:
INACAL 3.8 A 4.5
COLOMBIA

Mostaza Ricasa (con

3.50
registro sanitario)
Mostaza casera (sin
3.55
registro sanitario)

Acidez (% como ácido

pH
acético)

Según: Mínimo 4
Mínimo 2.3 – Máximo
33123 NA0100 - Norma
2.8
Andina Máximo 6

Vinagre Lopesa (con

2.63 4
registro sanitario)

Vinagre casero (sin

2.16 3.3
registro sanitario)

VII. CONCLUSIONES

• La estandarización con buffer es crucial para calibrar con precisión el

electrodo del pH-metro, ya que proporciona una referencia conocida de pH
para ajustar y verificar la exactitud del dispositivo. Esta práctica corrige
desviaciones, ajusta la curva de respuesta del electrodo, verifica la linealidad
y garantiza mediciones confiables
• No comparamos los resultados de las tiras reactivas con las normas porque
estas no son precisas, esto se confirmó cuando el pH-metro arrojó otros
valores precisos.
• La fenolftaleína es un indicador comúnmente utilizado en titulaciones ácido-
base debido a su cambio de color en un rango de pH específico, generalmente
de incoloro a rosado en soluciones básicas. El número 8.2 en el método se
refiere al pH en el cual ocurre este cambio de color. Al titular con este método,
se asegura una determinación más precisa del punto en el cual la cantidad de
ácido y base son equivalentes.
• Según la norma de la identidad INACAL de Colombia ambas muestras, tanto
la mostaza Ricasa (con registro sanitario) y la mostaza casera (sin registro
sanitario) se encuentran dentro del rango permitido de pH garantizando la
seguridad microbiológica y la calidad del producto.
• En cuanto, el vinagre fue comparado según la Norma Andina NA0100, nos
indica que solamente el vinagre Lopesa (con registro sanitario) se encuentra
dentro del rango permitido de pH, a diferencia del vinagre casero (sin registro
sanitario) que su valor obtenido esta fuera del rango establecido, siendo un
producto no apto para el consumo. Además, al evaluar la acidez confirmamos
que el vinagre casero (sin registro sanitario) no cumple ni con el mínimo
permitido discrepando con el vinagre Lopesa (con registro sanitario) que su
valor hallado está en el mínimo aceptado.
• La evaluación sensorial permite determinar si un producto está alterado o
deteriorado al detectar cambios en sus características sensoriales. Por ejemplo,
un cambio en el sabor, olor, textura o apariencia visual puede indicar que el
producto ha perdido su frescura o seguridad para el consumo, lo que permite
identificar productos que han excedido su vida útil y tomar decisiones sobre
su disposición adecuada, contribuyendo así a garantizar la seguridad y calidad
de los productos para los consumidores.
• En conclusión, la práctica nos permite conocer los requisitos establecidos en
las normas e identificar de esta forma los productos aptos y no aptos,
demostrando la importancia del registro sanitario ya que brinda confianza y
seguridad tanto a los consumidores como a las autoridades reguladoras,
asegurando que cumpla con los estándares necesarios para su
comercialización y consumo.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• https://www.studocu.com/latam/document/universidad-de-el-salvador/analisis-
instrumental/p1-dtn-p-h-en-alimentos-laboratorio-1/7493255

• https://equiparblog.wordpress.com/2020/01/17/verificacion-de-electrodos-de-ph/

• https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/95638/Determinaci%C3%B3n%20del%
20grado.pdf

• https://www.researchgate.net/publication/337794694_Evaluacion_de_la_acidez_e
n_vinagres_comercializados_en_la_Republica_Dominicana

• https://plataformaiestphuando.com/wp-content/uploads/2023/02/LIBRO-
ESTIMACION-DE-LA-VIDA-UTIL-SENSORIAL-DE-LOS-ALIMENTOS.pdf

• https://www.studocu.com/pe/document/escuela-superior-politecnica-de-
chimborazo/ingenieria-quimica/determinacion-de-la-acidez-de-un-vinagre-
comercial/10134796

• https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/95638/Determinaci%C3%B3n%20del%
20grado.pdf

• https://www.studocu.com/pe/document/pontificia-universidad-catolica-del-
peru/control-integral-de-calidad/33123-na0100-norma-andina-vinagre-
requisitos/67726608