CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ADITIVOS Y ENVASES
ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD

RODRIGUEZ PARRAGA, JUDITH

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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD

INTRODUCCIÓN
Los alimentos sensibles a la humedad son aquellos que tienen un característico contenido
en agua, y cuya alteración puede provocar un cambio no deseado en su textura. De esta
forma, si no se elige el envase adecuado, es decir, con una alta barrera a la humedad, estos
productos pueden volverse más blandos o apelmazarse.
La característica fundamental de su modo de conservación es que la actividad de agua se
reduce a un nivel inferior al que pueden desarrollarse los microorganismos, reducción
que, se complementa con la reducción de peso y del volumen del alimento, lo cual es algo
ventajoso y hace más valioso al producto porque se puede disponer de la máxima cantidad
del alimento con el menor peso y espacio de almacenamiento.
No obstante, la reducción de la actividad de agua no solo limita la proliferación y
desarrollo de microorganismos, sino que también limita la degradación enzimática y
bioquímica. Otra de las ventajas que presenta, es que reduce los costes de transporte, así
como la posibilidad de conservarlos durante un período más largo de tiempo sin necesidad
de refrigeración.
Por el contrario, los inconvenientes que presenta el secado de cierto tipo de productos son
tanto un lento deterioro por pardeamiento no enzimático como la susceptibilidad de
ciertos alimentos a los cambios oxidativos.
Los tipos de productos que entran dentro de esta categoría son algunos, tales como:
- Frutos secos
- Productos en polvo (café, harinas, sopas deshidratadas, etc.)
- Productos de panadería como el pan tostado

Otros alimentos secos pero que son susceptibles al intercambio de gases, como es el caso
de los snacks del tipo patatas fritas o frutos secos tostados.
Todos ellos necesitan envases flexibles especiales para productos con alto contenido en
grasa, que cuenten con una alta barrera al oxígeno para evitar su deterioro. Y es que las
reacciones de oxidación de este tipo de alimentos van desde el punto de vista
fisicoquímico con la aparición de peróxidos, hasta modificaciones organolépticas con
sabores y olores indeseados. Los envases más adecuados para este tipo de productos, son
los envases de aluminio como los metalizados son muy recomendados.

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TIPOS DE SECADO
Este tipo de productos se consiguen por diferentes métodos, tales como:
- Secado al sol o al aire
- Secado mecánico
- Secadores por pulverización
- Secado al vacío
- Liofilización
Todos ellos consiguen un aumento del contenido de sólidos, de azúcar y de sal,
dependiendo del caso y del producto.
CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS DE ENVASADO
Lo ideal, es que los alimentos deshidratados se envasen al vacío o con un gas inerte para
mantener alejados el vapor de humedad, el aire y la luz. Sin embargo, incluso en este
“sistema ideal” se acabará produciendo oscurecimiento, así como sabores amargos y
endurecimiento de la textura del producto, donde también influyen factores como la
temperatura, el nivel de humedad y el contenido de azúcar reductor del alimento. No
obstante, en condiciones templadas y cuando se envasan y almacenan adecuadamente, los
alimentos desecados pueden llegar a tener hasta una vida útil de 2 años.
Los alimentos deshidratados se clasifican fácilmente en diferentes categorías basándose
en el contenido de humedad. Dichas categorías, tienden a definir los requisitos de
envasado de cada grupo.
- Grupo 1: Bebidas instantáneas (1-3% humedad)
Encontramos dentro de esta primera sección productos como té o café, alimentos
liofilizados y secados al vacío. No obstante, las patatas fritas, chocolates en polvo y
algunos productos de confitería como los caramelos cocidos contienen niveles muy bajos
de humedad, no obstante, por conveniencia, sus requisitos de envasado vienen definidos
en los grupos 2 y 4, respectivamente.

Para la operación de envasado, se emplean tarros de cristal cerrados herméticamente con

papel de aluminio bajo la tapa, o bien latas con tapa de palanca y laminados multipared
termosellables con una capa de papel de aluminio. Generalmente, suelen envasarse
inicialmente al vacío o en un gas inerte.
No obstante, todo este proceso puede resultar más caro económicamente al tener un
elevado coste de envasado. De igual manera, si no se envasan adecuadamente, pierden
partes de sus compuestos volátiles, perdiendo aroma.

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Actualmente, para productos como el café molido y especias, se emplean para el envasado
láminas flexibles o un complejo multicapa tiene varios usos en varios formatos tales como
bolsas verticales o sobres de tres soldaduras. Tiene las propiedades de ejercer como alta
barrera al oxígeno, aroma, luz y humedad. Apto para procesos térmicos como la
pasteurización y el llenado en caliente. Es muy rígido, opaco, y flexible, véase:

- Grupo 2: Hierbas, especias, verduras deshidratadas (2-8% de humedad)

Encontramos también otros productos en polvo como leche, sopas, cereales para el
desayuno, galletas y gran parte de los frutos secos, aunque el té y el café molido también
se encuentran dentro de este intervalo.

Sus requisitos de envasado no son tan exigentes, aunque el deterioro suele ser más rápido.
Para el transporte se emplean contenedores con tapa de palanca de gran capacidad de 20-
25L, o bien, bidones abiertos de 200L que pueden cerrarse herméticamente. En cambio,
para envases más pequeños se emplean laminados triples de polietileno, papel de
aluminio y papel, también se emplean películas flexibles con bajos índices de transmisión
de vapor de agua.
Envasarlos en un gas inerte no es lo habitual comercialmente. Aunque los envases
mencionados anteriormente son capaces de ofrecer la protección adecuada contra la
entrada de humedad durante periodos de tiempo relativamente largos, no son capaces de
proteger contra la oxidación, por lo que es necesario y se requiere una protección
adicional para los productos sensibles al oxígeno.

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El envasado de estos productos suele realizarse en locales climatizados.

En el caso de las sopas deshidratadas, se fabrican los envases con laminados
termosellables que contienen una barrera de papel de aluminio para proteger contra la
humedad y el oxígeno. Se usa en envasado con gas inerte.
En el caso del envasado de las leches en polvo, el material variará dependiendo de la
composición en cuanto a ingredientes, así como del grado de protección requerido,
aunque generalmente suele ser lata de acero laminada con tapa de plástico.
- Grupo 3: Resto de frutos secos, cereales, productos a base de cereal-es,
semillas oleaginosas, harinas (6-30%)

- Grupo 4: Mermeladas, jaleas, etc. (25-40% de humedad)

Encontramos algunos productos de confitería, productos cárnicos deshidratados y
fermentados como el salami y el pescado salado.

No obstante, en algunos envases, se adicionan diversos compuestos para favorecer la

conservación, véase:

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ENVASES ACTIVOS
Un envase activo es un sistema de packaging que incorpora componentes que absorben o
liberan sustancias en los alimentos envasados. De esta forma, los envases activos tienen
la función de extender la fecha límite de consumo del alimento o de mejorar las
condiciones de los alimentos envasados.
Existen diferentes tipos envases activos:
- Absorbentes: se caracterizan por eliminar componentes no deseados. Existen
envases activos que eliminan humedad, CO2, oxígeno o malos olores
- Emisores: es característico por añadir compuestos al alimento envasado como
antimicrobianos, CO2, antioxidantes, aromas o etileno.
De acuerdo con la temática del trabajo, interesan más los envases absorbentes. En función
de las diferentes tecnologías encontramos:
- Eliminadores de oxígeno
- Eliminadores de humedad
- Eliminadores de etileno
- Emisores de CO2
- Otros tipos
De todos ellos, es objeto de nuestro interés los eliminadores de humedad, los cuales a se
vez se escinden en 2 tipos distintos: absorbentes de líquidos y deshumidificantes.
Los absorbentes de líquidos se suelen utilizar en forma de almohadillas debajo de
alimentos con gran actividad acuosa como puede ser pescado o carne. Estas almohadillas
suelen estar hechas de materiales porosos combinados con minerales y sales
superabsorbentes.

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Por otro lado, los deshumidificantes se usan para controlar la humedad ambiental dentro
del envase. Ejemplos muy conocidos de este tipo de tecnología de envase activo es el gel
de sílice, que se suele introducir en un sobre en el packaging (existen hasta blísters con
este sobre). Además, no se limita sólo a alimentos, sino que también se usa en aparatos
electrónicos y otros componentes sensibles.

Aunque no en este formato, pero si en uno muy similar, los incluyen ya algunos productos
en el mercado, como es el caso de las nuevas algas con arroz de Mercadona, a fin de
disminuir la higroscopicidad del alimento y mantener la crujibilidad del producto, para
que el consumidor lo siga comprando:

ALTERNATIVAS
Se realizó un estudio en el año 2021 donde se evaluó el potencial de las películas sopladas
de poli(ácido láctico) puro (PLA) y PLA/nanocristal de celulosa (CNC) para prolongar la
vida útil de galletas saladas, un producto alimenticio sensible a la humedad. La vida útil
del producto, es decir, el tiempo requerido por las galletas saladas para alcanzar su
contenido crítico de humedad (CMC) del 8 %, se determinó experimentalmente a partir
de gráficos de contenido de humedad versus tiempo de almacenamiento a una temperatura
constante (25 °C) y varias condiciones de relativa humedad (HR), tanto de manera
matemática como experimental.
Por encima de una HR de almacenamiento del 50 %, las galletas dentro de ambos
paquetes llegaron al CMC pero en diferentes momentos con paquetes basados en CNC
que tenían una vida útil aproximadamente un 40 % más larga en comparación con el
paquete puro de PLA, independientemente de la HR
Sin embargo, todos los modelos predijeron una vida útil más larga para las galletas saladas
envasadas en películas compuestas de PLA/CNC en comparación con sus contrapartes de
PLA puras, independientemente de la humedad relativa.

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Los resultados experimentales demostraron claramente el potencial de las películas

PLA/CNC para prolongar la vida útil de los alimentos secos en comparación con las
películas PLA puras.

Con lo cual, esto podría suponer una alternativa a largo plazo en la industria alimentaria,
dado que el gran problema hoy en día es el uso abusivo de plástico, siendo nuestra
industria la que más lo emplea por motivos como el de comodidad, precio, costumbre del
consumidor, facilidad para las empresas o mejor adaptación al producto entre otros.
No obstante, también cabe destacar que el consumidor tiene un papel importante a la hora
de decidir si consume más plástico o no, a través de pequeños gestos, como por ejemplo,
comprar en el comercio local, comprar a granel, emplear tarros de vidrios u otro material
para almacenar determinados productos como especias, frutos secos, etc., fomentando así
también la sostenibilidad del planeta.
BIBLIOGRAFÍA
1. Handbook of food packaging
2. https://www.spg-pack.com/
3. Sonal S. Karkhanis, Nicole M. Stark, Ronald C. Sabo, Laurent M. Matuana,
Potential of extrusion-blown poly(lactic acid)/cellulose nanocrystals
nanocomposite films for improving the shelf-life of a dry food product, Food
Packaging and Shelf Life, Volume 29, 2021, 100689,
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2021.100689.