INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA SEGURIDAD E HIGIENE I APUNTE

UNIDAD VI: Buenas prácticas aplicadas a las instalaciones

Instalaciones sanitarias: Materiales, características constructivas, equipos. Influencia del diseño y
mantenimiento. Aplicación de la resolución MERCOSUR 80/96 a las instalaciones. Programas de limpieza y
desinfección. Res. 233/98 (POES). Procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección. Procesos de
limpieza. Calidad de agua para limpieza. Clasificación de detergentes y otros agentes limpiadores:
desincrustantes, abrillantadores. Agentes desinfectantes: físicos y químicos. Principios activos, condiciones de
actividad y toxicidad. Manejo integrado de plagas (MIP): identificación de las principales plagas: artrópodos,
mamíferos y aves. Características fisiológicas y reproductivas de interés para el control. Estrategias de
detección y control. Métodos físicos y químicos para el control y erradicación de plagas. Características de los
plaguicidas.

Instalaciones sanitarias
Las instalaciones y equipos son una parte integral de todo sistema de seguridad e higiene de los alimentos. Si
están mal diseñados, el trabajo de limpieza, desinfección y preparación se vuelve mucho más difícil, por lo
tanto, una característica fundamental del buen diseño de equipos e instalaciones es que sean fáciles de
limpiar, desinfectar y brinden seguridad a los manipuladores. Cuanto más fácil sea mantener limpio y
desinfectado un establecimiento gastronómico y sus equipos, menor será la cantidad de problemas
relacionados con la inocuidad. La resolución 233/98 de SENASA describe las pautas que a seguir para lograr
instalaciones adecuadas para la manipulación de alimentos.
Idealmente, el diseño sanitario de una instalación comienza cuando se planifica y construye el
establecimiento, teniendo en cuenta el tipo de negocio (comidas, rápidas, catering, comedor industrial, etc.)
y los procesos de elaboración y de limpieza que se llevarán a cabo en el mismo.

Características sanitarias de las instalaciones

Pisos
✓ Pisos
✓ Resistentes al tránsito, humedad, desinfectantes, detergentes, golpes y calor.
✓ Impermeables y no absorbentes ni porosos
✓ Lisos
✓ Antideslizantes
✓ Fáciles de limpiar y desinfectar
✓ Con pendiente hacia las bocas de desagüe
✓ Sin grietas
✓ Que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan

Paredes
✓ Color claro, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar hasta 1,80 m de altura como mínimo (azulejadas
o pintadas con pintura sanitaria)
✓ De material impermeable. No absorbentes
✓ Lavables
✓ Resistentes a la fricción, golpes, calor, humedad, detergentes y desinfectantes

Techos y cielos rasos

✓ Acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación
formación de mohos, así como el desprendimiento de partículas
✓ Fáciles de limpiar
✓ Sin travesaños, vigas, o tuberías expuestos ni objetos que retengan el polvo o la suciedad

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Ángulos y juntas
✓ Fáciles de limpiar
✓ Arqueados o redondeados de tal manera de eliminar el ángulo (zócalo sanitario)
✓ Las brechas o grietas entre el piso y la pared no deben tener más de 0.8 mm

Ventanas
✓ Deberán ser fáciles de limpiar
✓ Estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad
✓ En caso necesario, estar provistas de malla metaliza fina contra insectos, que sea fácil de desmontar y
limpiar.
✓ Cuando sea necesario, las ventanas podrán ser fijas

Puertas
✓ Deberán tener una superficie lisa y no absorbente.
✓ Ser fáciles de limpiar y desinfectar
✓ Autocerrantes, antipánico
✓ Las puertas que tengan acceso directo al exterior deberán contar con malla anti insectos.

Área de almacenamiento en seco

Los materiales que se usen en la construcción de estas áreas deben ser fáciles de limpiar. Las siguientes son
las características que debe reunir esta área:
✓ Los pisos y paredes deben ser fáciles de limpiar y no porosos.
✓ Los estantes y mesadas deben ser de materiales resistentes a la corrosión y semi abiertos para
favorecer la circulación de aire.
✓ Se deben usar cajones con tapa, preferentemente plásticos, aprobados para el contacto con alimentos.
Deben rotularse con su contenido.
✓ Las estanterías deben permitir mantener los alimentos a por lo menos 15 cm (25 cm es más práctico)
del suelo y a 30 cm de la pared (el espacio debe permitir el paso del operario para ejecutar la limpieza
de la zona).
✓ No conviene que estos cuartos tengan ventanas, pero si las poseen, se les debe colocar cortinas para
evitar que los rayos del sol estén en contacto con los alimentos. Además deben poseer malla metálica
fina antiinsectos como protección contra plagas.
✓ La presencia de caños puede producir problemas de condensación y de humedad y provocar que
algunos alimentos se vuelvan potencialmente peligrosos.
✓ No debe haber calderas porque pueden elevar la temperatura del cuarto a temperaturas no
adecuadas.
✓ La zona de calderas debe estar alejada de la zona de depósito a fin de evitar el aumento de temperatura
ambiente.
✓ Las puertas deben ser autocerrantes, antipánico.
✓ La ventilación debe ser efectiva, ya sea en forma natural o artificial

Agua y cañerías
✓ Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.
✓ Debe haber buena presión y cantidad suficiente de agua potable, tanto de fría como de caliente y
poseer instalaciones adecuadas para su almacenamiento, distribución en la instalación y control.
✓ El diseño de las cañerías y desagües debe estar hecho de tal manera que no se contamine el agua
potable con la que no lo es. Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados por colores y
no deberán conectarse con los sistemas de agua potable de uso alimentario, ni deberá haber peligro
de reflujo hacia ellos.
✓ Las cañerías no deben ser de plomo.

Electricidad e iluminación

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✓ Deberá disponerse de iluminación natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las
operaciones en forma adecuada.
✓ La iluminación no deberá dar colores falsos en los alimentos (ej. Uso de luz azul en carnicerías para
resaltar el color rojo típico de la carne fresca), y la intensidad de la misma será tal que sea suficiente
para las operaciones que se realicen.
✓ Un buen sistema de iluminación, que debe tener protección antiestallido (para evitar contaminación
física de los alimentos) en todas las luminarias, facilita la limpieza y el trabajo, y como resultado mejora
la seguridad alimentaria.
✓ Un buen sistema eléctrico puede evitar muchos problemas porque muchos equipos, como los
refrigeradores y congeladores, dependen de estos para su buen funcionamiento.

Ventilación
La ventilación podrá ser natural o mecánica, recayendo su importancia en los siguientes ítems:
✓ Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire (ej. aerosoles o gotitas de
condensación)
✓ Controlar la temperatura ambiente;
✓ Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos
✓ Controlar la humedad ambiente
Los sistemas de ventilación deberán construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas
a zonas limpias, y de forma que puedan limpiarse adecuadamente.
Un buen sistema de ventilación disminuye la posibilidad de incendios por acumulación de grasa y elimina la
condensación y otros agentes contaminantes (partículas, olores, gases, humo, etc.) en el aire. Además, evita
el crecimiento de mohos por el decrecimiento del nivel de humedad. Se recomienda para lograr este objetivo:
• Evitar colocar ventanas, en cambio usar sistemas de ventilación mecánicos.
• Los filtros de las campanas deben ser fáciles de remover y de limpiar.
• Controlar la toma de aire para evitar la entrada de agentes contaminantes y plagas.

Áreas para la basura y aceite usado

La basura está compuesta de desperdicios húmedos, generalmente de alimentos, que pueden convertirse en
un peligro. Atrae plagas y puede contaminar alimentos, equipos, utensilios y superficies. Algunos factores
que se deben considerar para estas áreas son:
✓ Los tachos de basura deben ser impermeables y tener tapas, ser fáciles de limpiar y resistentes,
preferentemente de plástico o metal galvanizado.
✓ Las áreas destinadas al almacenamiento de basura deben ser lo suficientemente grandes como para
acomodar la cantidad de basura que se genere y estar provistas de una cantidad acorde de tachos.
✓ A su vez deben ser a prueba de plagas, fáciles de limpiar y estar separadas de las áreas de preparación
de alimentos.
✓ El uso de áreas refrigeradas para la basura también debe ser considerado.
✓ Los restaurantes, hoteles, colegios con comedor, etc., se consideran en CABA Generadores Especiales
de Residuos y deben separar los residuos en origen. Informarse sobre la legislación vigente en cada
localidad.
✓ El aceite usado debe desecharse de acuerdo a la normativa vigente, que podrán encontrar en el
siguiente link. http://www.buenosaires.gob.ar/tramites/aceites-vegetales-usados

Otras características
Idealmente una instalación adecuada debe tener:
✓ Vestuarios separados para hombres y mujeres
✓ Cuarto de descanso o recreo para empleados
✓ Baños separados para empleados con puertas autocerrantes
✓ Estaciones adecuadas para lavarse las manos en los baños, en la cocina y en las áreas de preparación
de alimentos

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Equipos
Los equipos para preparar alimentos pueden hospedar microorganismos y plagas. Su elección se ve facilitada
gracias a la existencia de estándares sanitarios expedidos por organizaciones como NSF International (National
Santiation Foundation International) o UL (Underwriters Laboratories Inc.). Las características que un equipo
debe tener de acuerdo a NSF son:
✓ Debe ser fácil de limpiar. Esto quiere decir que es posible llegar a todas las superficies de contacto con
los alimentos mediante el uso de métodos de limpieza que no requieran de alta tecnología o insumos
particulares.
✓ Todos los materiales que tengan contacto con los alimentos no deben ser tóxicos ni deben impartir
color, olor o sabor a los alimentos. No deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y
estables, para que no reaccionen de ninguna manera con los alimentos o los productos de limpieza.
✓ Los rincones y bordes internos que vayan a estar en contacto con los alimentos deben ser
redondeados, pero hay que tener en cuenta que las soldaduras o rellenos de metal no son materiales
aceptables para lograr dicho redondeado. Los rincones, puntas y ángulos externos deben estar
sellados y tener una terminación lisa.
✓ Todas las superficies, incluyendo aquellas que no entren en contacto con los alimentos, deben ser
fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión. Todas las de contacto con alimentos y aquellas que se
salpiquen, deben ser lisas y no deben tener hendiduras, grietas, agujeros, roscas internas ni tornillos.
✓ Los materiales que recubran los equipos, en particular las áreas de contacto con alimentos, no deben
ser tóxicos pero sí fáciles de limpiar y resistentes, de tal manera que no se rajen o descascaren.
✓ Los desperdicios deben ser fáciles de remover.
Una alternativa conveniente es el uso de equipos portátiles o móviles, porque son más fáciles de limpiar que
los fijos y al desplazarse permiten la limpieza de las paredes y de los pisos de la zona donde se encuentran.
Los equipos fijos deben ser montados sobre patas que tengan como mínimo 15 cm altura (25 cm es mucho
mejor) o deben ser puestos sobre una base de concreto sellada para evitar los espacios difíciles de limpiar por
debajo y detrás de ellos.

Superficies de trabajo
✓ Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.
✓ Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, detergentes
y desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

Procesos de limpieza y desinfección

La Resolución 233/98 del SENASA determina que es obligatorio para todo establecimiento gastronómico que
elabore, deposite o comercialice alimentos crear Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES, reconocidos mundialmente con la denominación de Sanitation Standard Operating Procedures -
SSOP's).
Como vimos anteriormente, los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) son los procesos escritos
que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. El
saneamiento se refiere a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos. Por lo tanto, los POES son aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y después de las
operaciones de elaboración de alimentos.

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Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados,
enjuagados y desinfectados después de cada uso, de cualquier interrupción durante la cual estos hayan
podido contaminarse, o a intervalos regulares, si son de uso constante. Esta regla también se aplica a los
artículos utilizados para la limpieza de superficies de contacto con alimentos. Para cubrir todos estos
requerimientos, los POES se confeccionan contestando las preguntas: ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Quién? ¿Cómo?
¿Dónde? ¿Con qué?
Los POES se realizan a lo largo todo el día, pero hay que diferenciar tareas específicas de pueden realizarse
mientras la cocina está en trabajos de producción, con el personal preparando y cocinando los platos, de
aquellas tareas de limpieza que deben hacerse con la cocina vacía, sin personal ni materias primas expuestas
en el ambiente.
El saneamiento pre o post operacional se realiza fuera de los horarios de producción de alimentos, antes de
comenzar la jornada o al final del día, al cierre del negocio. Son tareas de limpieza profunda que preparan el
ambiente y el equipamiento para comenzar a trabajar. Incluye el desarme y rearme de equipos antes y
después de la limpieza, mover estanterías y equipos, trasladar productos químicos y elementos de limpieza
por todas las áreas de cocina. Ejemplos de saneamiento pre o post operacional son la limpieza de heladeras,
freezer, campana extractora, techos, paredes, estanterías donde se almacenan alimentos.
El saneamiento operacional se refiere a las tareas de limpieza que se realizas durante la producción de
alimentos, manteniendo el ambiente y los utensilios en condiciones óptimas para seguir utilizándolos. En
general, se realiza en el sector de lavado de vajilla, de forma que no se movilizan productos químicos que
pudieran contaminar los alimentos que se están preparando. El lavado de utensilios, moldes, fuentes, tablas
de corte, cacerolas, sartenes, la limpieza de las mesadas y superficies de apoyo corresponden al saneamiento
operacional.

Principios de la limpieza
La limpieza es la remoción física de la suciedad visible, se refiere a lo visual y concierne a la apariencia exterior.
Aun cuando un objeto esté visualmente limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o
sustancias químicas) capaces de causar ETA.
La limpieza efectiva es más compleja que la simple combinación de detergente, agua y fricción. Se lleva a cabo
con un agente limpiador (como el detergente) y se ejerce suficiente presión contra una superficie sucia con
un cepillo, trapo, o esponja. Esta presión se realiza por un período de tiempo suficientemente largo para poder
penetrar en la suciedad y aflojarla de modo que sea fácil removerla durante el enjuague.
Consta de tres pasos:
1. La eliminación de los desperdicios y suciedad más gruesa.
2. El Lavado de la superficie con una solución de detergente ejerciendo fricción.
3. El enjuagado con agua.
El proceso de limpieza, sin embargo, puede verse afectado por muchos factores que pueden reducir
significativamente la efectividad del mismo:

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1. Tipo de suciedad
Proteína
Grasa o aceite
Soluble en agua
Ácida o alcalina
2. Estado de la suciedad
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables, secas o húmedas
Suciedad adherida: impurezas fijadas, que necesitan una acción mecánica o química para desprenderlas
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos de la superficie
3. Tipo de agua
Dura, con alto contenido de minerales que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza.
Blanda, con bajo contenido de minerales, facilita la limpieza y no deja depósitos de minerales (sarro) en las
superficies.
4. Temperatura del agua
La mayoría de los productos de limpieza funcionan mejor con agua caliente que fría.
5. Tipo de superficie
Las distintas superficies de la cocina tienen diferente adherencia a la suciedad, por lo tanto es importante
elegir el proceso adecuado para higienizar cada una.
6. Tipo de agente limpiador
7. Agitación o presión aplicada
El remojado no suele ser suficiente para desprender la suciedad, es necesario frotar con esponja, cepillo o
espátula.
8. Duración del tratamiento

Calidad del agua para la limpieza

El agua es uno de los principales elementos necesarios para la aplicación de POES. Las funciones del agua
durante la sanitización son ablandar y disolver la suciedad adherida a las superficies, disolver los productos
de limpieza y desinfección para lograr concentraciones efectivas evitando derroches de productos y riesgo de
contaminación química, favorecer el enjuague al final del proceso asegurando la eliminación de todos los
residuos.
El agua de todo el establecimiento debe ser potable, tanto para preparar alimentos como para la limpieza.
Esto significa que debe cumplir con ciertos parámetros fisicosquímicos como pH, contenido de minerales que
determinan su dureza (Calcio y Magnesio especialmente), ausencia de sustancias tóxicas como Mercurio o
Arsénico, y microbiológicos referidos a la cantidad de bacterias totales y la ausencia de patógenos. El CAA
establece una dureza máxima de 400 ppm medidas como Carbonato de Calcio para que el agua sea potable.
Cuanto mayor cantidad de minerales, mayor dureza. Las aguas duras producen sarro que se adhieren a las
superficies (cañerías, artefactos, electrodomésticos), favorecen la aparición de biofilms (placas de
microorganismos adheridos fuertemente a las superficies), neutralizan la eficacia de productos de limpieza y
desinfección. El agua se puede “ablandar” con equipos y/o sustancias ablandadoras, como los filtros de agua
que retienen metales responsables de la dureza.
La potabilidad, entonces, no sólo depende de la parte microbiológica, sino también de la ausencia de residuos,
por ejemplo, de plaguicidas. Por lo tanto, el agregado de 3 gotas de lavandina por litro de agua no garantiza
su potabilidad, ya que no ejerce ningún efecto sobre los peligros químicos.

Agentes limpiadores
Son compuestos químicos específicamente formulados para remover suciedad orgánica o depósitos
minerales. Aunque por efecto de arrastre pueden reducir la carga microbiana de los alimentos, no están
formulados para eliminar microbios. Deben seleccionarse en base a sus propiedades específicas de limpieza y
según la suciedad que se necesite eliminar.

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Requisitos de los productos de limpieza

▪ Buena solubilidad, fácil de eliminar mediante enjuague
▪ No corrosivos
▪ No tóxico ni irritante para la piel, los ojos, vías respiratorias
▪ Inodoro
▪ Biodegradable
▪ Baja espuma
▪ Fácil dosificación
▪ Tolerancia al almacenamiento
▪ Tolerancia a aguas duras
▪ Efectivo para todo tipo de suciedad

Es de suma importancia seguir las indicaciones de uso de los envases y consultar con los proveedores de
insumos para decidir qué compuestos químicos son adecuados para cada necesidad específica. Existen más
clases de agentes limpiadores que las enumeradas abajo y hay que tener en cuenta que hay algunos
compuestos químicos que cumplen con más de una función (pueden ser desengrasantes y abrasivos, etc.)
Los agentes limpiadores se pueden clasificar en 4 categorías:
✓ Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica (restos de comida). La
soda cáustica es el más común. Es muy potente y económica, disuelve la suciedad y la grasa, tiene
efecto bactericida. Es muy corrosiva con metales y muy irritante para la piel y las mucosas de ojos,
nariz y garganta (usar protección al manipularla)

✓ Limpiadores ácidos: remueven suciedad mineral, el sarro. Deben ser los adecuados para el tipo de
suciedad. Se usan con agua fría o tibia (no más de 45º C). No se usan en la industria alimentaria por ser
muy corrosivos y porque pueden quemaduras. Los más comunes ácido sulfúrico y clorhídrico.

✓ Tensioactivos o solventes: hay varios tipos de agentes tensioactivos, son útiles para remover grasas.
El jabón común es un ejemplo: es poco eficiente en aguas duras y poco soluble en agua fría. Tiene
capacidad de formar emulsiones y dispersar la grasa. Otro ejemplo es el amonio cuaternario, por su
fuerte acción bactericida y fungicida es más usado como desinfectante. No es corrosivo, es poco
efectivo en aguas duras. Se inactiva en presencia de jabones, por lo que no es adecuado usarlos juntos.

✓ Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad de naturaleza orgánica y mineral. Tiene partículas
finas que raspan las superficies ayudando a eliminar la suciedad adherida. Se presentan en forma de
polvo o en crema.

Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

Acción química: depende del agente limpiador y de su formulación
Tiempo: de exposición de la suciedad al detergente
Temperatura: en general, todos los agentes limpiadores actúan mejor en caliente (cada 10°C se duplica la
eficacia)
Acción mecánica: no es suficiente el remojo, hay que frotar o raspar con intensidad, utilizando esponjas,
cepillos o espátulas que no rayen las superficies

Principios de desinfección
La desinfección o saneamiento es la reducción a niveles seguros del número de microorganismos patógenos,
significa que se los redujo en un 99,999%.
Luego de que una superficie ha sido lavada y enjuagada completamente, está lista para ser desinfectada. La
desinfección no es un substituto de la limpieza: es importante recordar que no es posible desinfectar sin antes
lavar y enjuagar adecuadamente.

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Desinfección por calor (método físico)

Se logra la reducción de la carga microbiana mediante el uso de alta temperatura. Para utilizar este método
se puede sumergir un objeto en agua a una temperatura constante mínima de 77°C durante un tiempo no
menor de 30 segundos. También se puede aplicar vapor de agua, como ocurre por ejemplo con los lavavajillas
automáticos.

Desinfección química (método químico)

Se realiza usando productos químicos que actúan sobre los microbios matándolos o disminuyendo su
capacidad reproductiva.
En general se utilizan diluidos en agua, son más efectivos a temperaturas entre los 24 y 48°C. La fuerza de las
soluciones desinfectantes disminuye cuando son expuestas a restos de materia orgánica y a detergentes que
no hayan sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando
esté sucia, o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
La solución desinfectante puede aplicarse de dos maneras:
✓ Por inmersión de un objeto en la solución, durante un tiempo predeterminado.
✓ Por rociamiento de la superficie u objeto con la solución de desinfectante.

Requisitos de los productos de desinfección

▪ Destrucción rápida de microorganismos: bacterias vegetativas, esporas de hongos y esporas bacterianas
en lo posible
▪ Estables ante residuos orgánicos y aguas duras
▪ No corrosivos, inoloros, incoloros
▪ No tóxicos ni irritantes para el manipulador
▪ Solubles en agua y de fácil enjuague
▪ Estables durante el almacenamiento en sus formas concentradas (al diluirlos duran menos)

Las 4 sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son:

• Cloro (hipoclorito de Sodio o lavandina): es potente frente a diversos gérmenes, incluso esporas
bacterianas y virus. Económico y fácil de usar. En solución, es inestable (pierde efecto frente a la luz y
al calor). Es corrosivo, no es recomendado para superficies de acero. Es irritante, hay que usarlo con
cuidado y protección para los ojos, garganta y nariz.
• Yodo (derivados yodados): excelente poder antimicrobiano. No es corrosivo, tóxicos ni irritantes, pero
puede causar alergia a personas sensibles. Mancha las superficies y es costoso.
• Alcohol etílico: se utiliza diluido al 70% con agua a temperatura ambiente. Es volátil, se evapora en
contacto con el aire y el calor. Es inflamable, debe manipularse lejos del fuego. Es excelente
bactericida.
• Amonio cuaternario: es buen bactericida, poco con esporas bacterianas. Deja en las superficies una
película que inhibe desarrollo (bacteriostáticos). Produce espuma. No es corrosivos y es estables en
solución y concentrado.

Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:
✓ El tiempo de contacto
✓ La selectividad
✓ La concentración
✓ La temperatura de la solución (evitar usar agua caliente, consultar indicaciones del fabricante)

Desinfección con hipocloritos (lavandina)

Los hipocloritos son compuestos que contienen Cloro. Son baratos y efectivos contra una amplia variedad de
bacterias y mohos, y a concentraciones de 50 a 100 ppm (equivale a 10 a 20 cm3 cada 10 litros de agua) casi
no dejan olor. La falta de olor en las soluciones desinfectantes es uno de los conceptos más difíciles de inculcar
en los manipuladores de alimentos que por lo general asocian el olor a lavandina a “limpio”.

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Los hipocloritos en concentraciones mayores que 200 ppm son levemente tóxicos. Por lo tanto, nunca deben
usarse en concentraciones mayores que las de 150 a 200 ppm (máximo recomendado 40 cm3 cada 10 litros
de agua).
Como la mayoría de las sustancias químicas pierden fuerza durante su almacenamiento, es razonable asumir
que una botella de lavandina comercial no tiene una concentración de hipoclorito mayor que 5,00% o 50,000
ppm. Por lo tanto, es conveniente no usar botellas de lavandina, o para el caso de cualquier otro
desinfectante, que tengan más de 6 meses, para garantizar que la concentración sea la adecuada. El siguiente
cuadro muestra las diluciones más comunes para preparar una solución desinfectante con lavandina:

DILUCIONES DE LAVANDINA
LAVANDINA LÍQUIDA* AGUA* DILUCIÓN CONCENTRACIÓN FINAL
3
40 cm o ml o g 10 L 250:1 200 ppm
3
30 cm o ml o g 10 L 333:1 150 ppm
20 cm3 o ml o g 10 L 500:1 100 ppm
3
10 cm o ml o g 10 L 1000:1 50 ppm
*Recomendamos recordar estas columnas ya que es la forma más práctica de dosificar la lavandina (cm 3/10 L.)

Las soluciones de hipoclorito (lavandina) no se deben mezclar con jabón, detergentes, ácidos, amoníaco u
agentes químicos limpiadores porque producen gas cloro, el cual es extremadamente tóxico. Solo se deben
usar las concentraciones de hipoclorito recomendadas. Si se usan concentraciones más elevadas, aparte de
sus efectos tóxicos, las soluciones pueden corroer los metales y causar irritación de la piel. Además, no se
debe usar lavandina perfumada porque el olor del perfume puede quedar en los alimentos.
Como los hipocloritos son los desinfectantes más baratos, accesibles y están entre los más efectivos, por lo
general se recomienda su uso para los servicios gastronómicos.

Desinfección con alcohol al 70%

Las soluciones de alcohol al 70% son efectivas y cómodas de utilizar. Se realizan las soluciones en
vaporizadores y pueden aplicarse fácilmente sobre las superficies. Tienen la ventaja de evaporarse fácilmente
y ser aceptados fácilmente por los manipuladores como desinfectantes efectivos.
No debe utilizarse alcohol puro, ya que puede provocar la fijación de la suciedad proteica (restos de carnes,
fiambres, quesos, etc.) sobre la superficie en cuestión por desnaturalización y luego facilitar la formación de
biofilms.

Limpieza y desinfección de utensilios y vajilla

La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o
automatizada (máquinas lava-baterías y lavavajilla).

Proceso de limpieza y desinfección manual

El área de lavado debe estar situada lejos de la de preparación de alimentos y debe estar equipada con una
pileta de por lo menos 3 compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios para
remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa.
Hasta esta zona se llevarán todos los elementos (vajilla, cristalería, cubiertos, fuentes, ollas, sartenes, trapos
de cocina, tablas, partes removibles de equipos, etc.) que puedan trasladarse y sumergirse en agua.

POES manual
En la imagen se muestra el sector de lavado manual de vajilla. Lo ideal de disponer de 3 piletas para el
adecuado lavado y desinfección de platos y utensilios, aunque no es lo habitual y puede resolverse con 2
piletas, reemplazando la desinfección por inmersión por la técnica de rociamiento con solución desinfectante
(con solución de lavandina o alcohol al 70%).
En general este lavado se aplica para elementos que deben lavarse luego de cada uso, como tablas, cuchillos,
recipientes, etc., los que deben limpiarse inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la

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suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuague y desinfección
consiste en los pasos siguientes:
1. Arrojar a la basura las sobras de comida o suciedad excesiva y pre enjuagar para eliminar la suciedad
más gruesa.
2. Lavar en el primer compartimento con una solución de detergente y agua caliente (45°C). Utilizar
un cepillo, esponja o espátula, según sea conveniente, para frotar y aflojar la suciedad adherida.
Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras.
3. Enjuagar en el segundo compartimento utilizando agua caliente limpia para eliminar todos los
rastros de suciedad y detergente.
4. Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo los artículos en agua caliente a 77° C durante
30 segundos, o en una solución de desinfectante a un mínimo de 24°C durante un minuto (o de
acuerdo con las indicaciones del producto). Asegurarse que todas las superficies entren en contacto
con la solución desinfectante o el agua caliente por el periodo de tiempo recomendado. Debe
tenerse cuidado con las burbujas de aire dentro de recipientes invertidos porque pueden mantener
el interior fuera del contacto con el desinfectante.
Según el tipo y la concentración del desinfectante utilizado, puede ser necesario un enjuague
posterior. El alcohol al 70%, las soluciones de lavandina de hasta 20 cm 3 por litro de agua no
requieren enjuague.
5. Secar al aire o con papel absorbente.
6. Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo luego de cada uso.

Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente, es necesario renovar el agua o las soluciones en los
compartimentos de la pileta cuando la espuma del detergente desaparece en el compartimento de lavado.
También cuando esta permanece en el de enjuague y cuando la temperatura del agua disminuye por debajo
del nivel recomendado o la solución de desinfectante se vuelve ineficaz en el compartimento de desinfección.
Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo con las instrucciones del fabricante
para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente.
Las superficies y artículos de madera, tales como las tablas de corte, son una excepción a los pasos señalados
arriba. Estos deben ser frotados con una solución de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con
agua limpia, y fregados con una solución de desinfectante luego de cada uso. Estas tablas nunca deben ser
sumergidas en una solución de detergente o desinfectante debido a que los productos utilizados pueden
penetrar en los poros y luego contaminar los alimentos.

POES en máquinas lavavajilla

Las máquinas lavavajilla son efectivas para remover la suciedad y los microorganismos siempre y cuando sean
usadas adecuadamente.
Algunos factores que se deben tener en cuenta para lograr una limpieza y desinfección exitosas con estas:
✓ Se debe disponer de suficiente cantidad de agua caliente para que la máquina pueda completar los
ciclos de lavado y desinfección.
✓ Los empleados deben saber manejar y mantener el equipo.
✓ Si la máquina no tiene un ciclo de prelavado, los utensilios se deben prelavar para remover los restos
de alimentos y la suciedad más gruesa.
✓ La máquina debe estar equipada con un medidor de presión para poder verificar que la presión de
agua durante el lavado y el enjuague final este entre los 15 y 25 psi1.
✓ La máquina se debe limpiar por lo menos una vez por día.
✓ Para obtener un buen nivel de desinfección durante el enjuague final, la temperatura del agua debe
estar entre 82° y 90°C.

Limpieza y desinfección de superficies y equipos fijos (CIP: clean in place)

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Unidad de medida de la presión

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Las superficies, equipos, maquinarias y demás elementos que no puedan trasladarse hasta la zona de lavado
o no puedan sumergirse, deben ser lavados siguiendo los mismos pasos, pero adaptando el procedimiento al
lugar en el que se encuentra ubicado dicho equipo. Este procedimiento se llama CIP (clean in place, lavar en
el lugar).
Los equipos fijos para la preparación de alimentos tienen instrucciones del fabricante para su desarme y
limpieza, las cuales deben ser respetadas. Se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son
de uso continuo) y después de cada uso. Los equipos eléctricos deben desconectarse de la electricidad antes
de proceder a su desarme y limpieza.
Las superficies de equipos, las mesadas, estantes, etc. se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y
regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de biofilms o biopelículas, las que pueden
ser extremadamente difíciles de remover. El proceso es similar al POES manual, sólo que los productos y
elementos de limpieza deben trasladarse hasta el lugar en el que se encuentra el objeto que se quiere limpiar.
Básicamente la limpieza y desinfección de estas superficies consiste en los 5 pasos siguientes:
1. Remover las sobras de alimento y la suciedad más gruesa.
2. Lavar la superficie con una solución de detergente para remover las partículas de alimentos y la grasa.
La solución de detergente funciona mejor para emulsionar grasas si la temperatura del agua está entre
40°C y 60°C.
3. Enjuagar utilizando agua limpia que esté a una temperatura entre 40°C y 60°C para eliminar todos los
rastros de suciedad y detergente. Los detergentes son alcalinos, y muchos desinfectantes, en especial
los hipocloritos (lavandina), son inestables en su presencia.
4. Desinfectar usando una solución de desinfectante (hipoclorito, derivados yodados, alcohol al 70% o
sales de amonio cuaternario). Es conveniente utilizar una botella con atomizador para aplicar el
desinfectante sobre las superficies. Una vez aplicado a la superficie, se debe pasar una toalla de papel
descartable para esparcir bien el desinfectante.
5. Dejar que se termine de secar al aire para permitir que el desinfectante haga efecto.

Las instalaciones (pisos, paredes, techos, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc.) deben
limpiarse con la frecuencia necesaria según la clase de alimentos que se prepare, el tipo de superficie (si es un
techo o una pared y de qué material estén construidas), el tráfico dentro de personas y alimentos dentro de
la cocina y la tasa de ventilación de la misma.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones ya sean los pisos,
las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos, después de cada turno y de ser posible
deben ser desinfectados una vez por día.
Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar 2 veces por semana. Los techos, deben limpiarse
1 vez por mes y los desagües, todos los días, para lo que es necesario abrir las rejillas para sacar la grasa y
basura que se acumule.
Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días.

Refrigeradores, congeladores y depósitos de alimentos

Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat
de ciertas clases de bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del
uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo 1 vez por semana,
mientras que los congeladores cada 15 días.
La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la formación de
escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.
Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar como mínimo cada 15 días. Los derrames en cualquiera
de estos equipos, inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros indica
que se requiere una limpieza inmediata.

Elementos de limpieza
Los elementos de limpieza como las esponjas comunes y las metálicas se deben lavar y enjuagar con
frecuencia, y deben mantenerse en recipientes con desinfectante o deben secarse al aire entre usos.

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Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. En cuanto a los cepillos,
lampazos y baldes, deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se los debe dejar
en un balde con agua.

Horario y organizador de limpieza y desinfección

La manera más sencilla de mantener la limpieza y desinfección en un servicio gastronómico es confeccionando
y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfección, que debe incluir los ítems a ser limpiados y
desinfectados; cuándo, cómo y con qué se debe realizar la tarea, y la persona responsable.
En todo local gastronómico, será conveniente organizar entonces un cronograma de limpieza, que esté
expuesto y visible a para todo el personal. Así se podrán distribuir las tareas según las necesidades, los horarios
de personal y la carga de trabajo de cada día y cada turno. A su vez, si se cuenta con la descripción de cada
tarea, será sencillo capacitar y orientar al nuevo personal que ingrese en la empresa.

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Ejemplo de cronograma y organizador de limpieza para una cocina

HORARIO Y ORGANIZADOR DE LIMPIEZA

Pisos Inmediatamente Recoger derrames Trapo de piso, lampazo
y balde, escobillón y
pala
Una vez por turno en Pasar el lampazo Lampazo y balde, o
cualquier momento húmedo fregadora mecánica
Semanalmente, jueves Fregar Cepillos, balde,
por la tarde detergente
Enero, junio Rasquetear y sellar Ver procedimiento
Paredes y Inmediatamente Limpiar salpicaduras Trapo limpio, limpiador
cielorrasos portátil de alta presión y
bajo volumen
Febrero, agosto Lavar paredes Especialista
Mesas de Entre usos y al final del Limpiar y desinfectar Ver el procedimiento de
trabajo día las superficies limpieza de cada mesa
Semanalmente, Vaciarlas, limpiarlas y Ver el procedimiento de
sábados por la tarde desinfectar los cajones, limpieza de cada mesa
limpiar los marcos y
estantes
Campanas y Cuando sea necesario Vaciar las trampas para Recipiente para grasa
filtros grasa

Diariamente al cerrar Limpiarlos por dentro y Ver el procedimiento de

por fuera limpieza
Semanalmente, Limpiar filtros Lavavajilla
miércoles por la tarde

Parrilla Cuando sea necesario Vaciar grasera y Recipiente para grasa y

limpiarla trapo limpio
Después de cada uso Limpiar muy bien la Ver el procedimiento de
bandeja de la parrilla limpieza para la parilla

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EJEMPLO DE UN POES
Artículos Necesarios: Recomendación del Producto:___________________
• Balde plástico de doble compartimento con agua ____________________________________________
caliente ____________________________________________
• Esponjas de celulosa ____________________________________________
• Detergente
• Alcohol al 70% en botella con atomizador
• Toallas de papel descartables
Procedimiento:
1. Desenchufar la cortadora de fiambres inmediatamente después de su uso. Además del riesgo de sufrir un
shock eléctrico, se pueden producir lesiones serias en el cuerpo si el motor se enciende mientras se trabaja
cerca de la cuchilla.
2. Sacar todas las partes desmontables, lavarlas y desinfectarlas siguiendo los pasos del procedimiento de
lavado y desinfección manual.
3. Llenar los compartimentos de lavado y de enjuague del balde con agua caliente. Al primero agregarle
detergente. Utilizar diferentes esponjas para cada uno.
4. Utilizar la solución de lavado y la esponja de celulosa para fregar bien todas las partes fijas de la máquina.
Prestar especial atención a las esquinas, manijas y lugares difíciles de alcanzar.
5. Enjuagar con esponja limpia y agua caliente.
5. Rociar con la solución desinfectante. Esparcir bien con una toalla limpia de papel descartable.
6. Armar la máquina y enchufarla.
7. Guardar los artículos de limpieza en su sitio.

Manejo integrado de plagas

Se denomina plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes
vectores para la propagación de enfermedades.
Los insectos, roedores y, en ocasiones, las aves pueden ingresar a los establecimientos donde se elaboran
alimentos y causar daños de diversos tipos. Pérdidas económicas por mercaderías arruinadas, potenciales
demandas de los clientes por padecer ETA, derroche de productos mal utilizados para su control, daños en las
estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. Las
plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes
cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores, es decir, transportan su cuerpo
bacterias, hongos, virus y parásitos responsables de ETA.

Características de las principales plagas

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Tipo Características
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
Voladores (moscas, polillas)
Comen de noche y aún en presencia humana

Mamíferos (ratas, Alta adaptabilidad al medio ambiente

ratones, murciélagos) Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche, cerca de los nidos

Aves (palomas, Voraces

gorriones) Reinvaden

Manejo Integrado de Plagas

Como las plagas se adaptan a gran variedad de ambientes y se reproducen rápidamente, el control de plagas
suele ser insuficiente para mantener los establecimientos libres de ellas, por lo que es necesario aplicar un
sistema integral para evitarlas. El manejo integrado de plagas (MIP) tiene como objetivos la prevención, luego
su eliminación y, además, la reducción del uso de pesticidas con los que se expone la salud de trabajadores y
clientes.
El MIP es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por las plagas. A diferencia del control de plagas
tradicional que sólo reacciona eliminando a las plagas cuando se presentan, el MIP se adelanta a su presencia
y al impacto que generan en los procesos productivos.
Para mantener la inocuidad en toda la cadena de producción de alimentos, el MIP debe aplicarse en tambos,
granjas, campos, depósitos, fábricas y otros establecimientos englobados en la producción de las materias
primas que se utilizarán posteriormente en la elaboración de alimentos a nivel gastronómico.
La utilización de plaguicidas o venenos en servicios gastronómicos, por parte de personas no autorizadas por
las autoridades sanitarias competentes, es ilegal. Por lo tanto, es necesario contratar a un servicio de control
de plagas registrado y autorizado por salud pública, y solicitar el correspondiente certificado de fumigación
luego de cada servicio. Se deben mantener registros escritos de cada una de las tareas que se desarrollen en
los distintos sectores de la planta, los productos utilizados y las plagas encontradas.
El MIP debe aplicarse a todos los sectores internos y externos del establecimiento, incluyendo las áreas
externas, la zona de recepción de mercadería, de elaboración, despachos y almacenes, vestuarios y baños de
personal. También se debe controlar toda la mercadería que ingresa a la cocina, las cajas, bolsas y demás
contenedores podrían tener plagas, huevos o larvas. Los insectos y/o roedores no se generan de la nada, sino
que ingresan por puertas y ventanas, o con mercaderías o insumos desde los depósitos de los proveedores o
a través de los vehículos de transporte.

Los objetivos del MIP son:

1. Mantener las plagas fuera de las instalaciones haciendo el edificio a pruebas de estas y reforzando los
controles durante la recepción de provisiones.
2. Privar a las plagas de alimento, agua y abrigo siguiendo buenas prácticas de limpieza y desinfección.
3. Reducir el número, la cantidad y la toxicidad de los pesticidas que se usen en el establecimiento,
trabajando con un servicio de control de plagas autorizado.

Para lograr estos objetivos es necesario seguir las siguientes etapas:

1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo
2) Monitoreo
3) Mantenimiento e higiene (control no químico)

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4) Aplicación de productos (control químico)

5) Verificación (control de gestión)

1– Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo

En esta etapa se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de
anidamiento y las fuentes de alimentación. Se puede elaborar un plano para marcar dónde se localizan.
Potenciales vías de ingreso: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües,
rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, materias primas, insumos, etc.
Potenciales lugares de anidamiento: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües,
piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depósitos, vestuarios, etc.
Potenciales lugares de alimentación: restos de alimentos, envases vacíos, suciedad, desechos, productos
vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos, etc.
Signos de las plagas presentes: en el caso de aves, podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de
insectos, mudas, huevos, pupas, excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas,
excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.
En esta etapa se deben mencionar, si existieran, los elementos usados hasta ese momento para el MIP, por
ejemplo, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.

2 – Monitoreo
Monitorear es controlar periódicamente. Se debe revisar cada sector para verificar la presencia o no de plagas,
y su evolución en las distintas zonas donde se identificaron.
La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseñada para
tal fin. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.

3 – Mantenimiento e higiene (control no químico)

Todas las instalaciones, equipos, superficies, utensilios y demás elementos deben mantenerse en excelentes
condiciones de higiene y en buen estado de conservación para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
• Aire
• Humedad
• Alimento
• Refugio
Para prevenir el ingreso, desarrollo y anidamiento de plagas en la cocina se aplican las siguientes acciones:
• Colocar barreras físicas que impidan el ingreso: burletes en puertas y ventanas, cortinas de aire, de plástico
o mosquiteros en puertas que permanezcan abiertas.
• Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
• Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.
• Limpiar los desagües.
• Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
• Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia.
• No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y en estantes
de metal si es posible.
• No depositar la basura en cercanías de la cocina.
• Mantener cerradas las puertas y ventanas exteriores. Las que quedan abiertas deben contener un
alambrado de tejido fino (mosquiteros) para evitar el ingreso de insectos voladores.
• Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas
de servicio y de distribución.
• No mover los aparatos de contra las plagas o trampas instalados por la empresa de control de plagas.
• Utilizar distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como las trampas de luz UV para
insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o roedores.
• Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.

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4 – Aplicación de productos (control químico)

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos.
La aplicación debe ser realizada por personal idóneo, capacitado y autorizado por salud pública.
Se debe mantener un registro escrito con listado de productos a utilizados. Se deberá adjuntar también la
Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.
2) Utilizar ropa de protección adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de
intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.

5 – Verificación
En esta etapa se comprueba si el MIP fue efectivo en la eliminación y/o reducción de la presencia de plagas.
Se revisan las áreas afectadas controlando la ausencia de rastros o daños causados por ellas. Esto permite
tomar medidas futuras sobre ajustes que haya que realizar en el MIP.

Prevención de las infestaciones

Otros aspectos a tener en cuenta en la prevención son:
✓ Contratar proveedores de alimentos confiables y de buena reputación. Inspeccionar todos los pedidos
antes de que ingresen en el establecimiento. Rechazar cualquier pedido en los cuales se encuentre
cucarachas, huevos de cucaracha, ratas o ratones o empaques rotos o con signos de plagas.
✓ Deshacerse de la basura rápida y adecuadamente.
✓ Almacenar todos los alimentos y materiales adecuadamente: hacerlo a por lo menos 15 centímetros
(aunque a 25 centímetros es mucho mejor) del piso y de las paredes es uno de los métodos de control
más efectivos.
✓ De ser posible, mantener la humedad del almacenamiento en seco a 50% o menos y proveer buena
ventilación en estas áreas y en las de preparación de alimentos.
✓ Ya que la mayoría de los insectos, incluyendo las cucarachas, se vuelven inactivos a temperaturas
inferiores a 5°C, la refrigeración de alimentos que se infestan con frecuencia, como el cacao, la leche en
polvo y las nueces, puede ayudar.
✓ Seguir la regla PEPS para la rotación de alimentos ayuda a eliminar las plagas, ya que interrumpe sus
hábitos de reproducción.
✓ No dejar los baldes para limpieza cargados de agua y secar los derrames de agua inmediatamente.
Mantener todos los útiles de limpieza secos, limpios y almacenados adecuadamente.
✓ Informar a los empleados que no deben guardarse alimentos o ropa sucia en los vestuarios. Las
condiciones insalubres y sucias en los baños también atraen plagas y deben ser corregidas.

Mantenimiento del edificio y alrededores

Los defectos estructurales de edificios viejos permiten la entrada de plagas y sirven como guaridas y
escondites por lo que es recomendable la reparación, mantenimiento y remodelación de las instalaciones
viejas.

Puertas y ventanas
El uso de alambre mosquitero en todas las puertas, ventanas y otras aberturas externas, así como el y
mantenerlo en buen estado evita el ingreso de plagas al establecimiento. Los marcos alrededor de las
ventanas y puertas deben ser examinados para detectar y eliminar (sellar) las grietas y aberturas.
El uso de cortinas de aire puede ayudar a evitar la entrada de insectos voladores. De manera similar, los
sistemas de ventilación positiva que fuercen el aire hacia el exterior de las áreas de almacenamiento o del
edificio son también de gran ayuda.

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Para reducir la entrada de plagas por debajo de las puertas no se debe remover los umbrales. Todas las
puertas deben cerrarse automáticamente, calzar en los marcos herméticamente sin dejar grietas y las
exteriores deben tener barrederas. Al recibir pedidos, deben permanecer abiertas durante la menor cantidad
de tiempo posible.

Conductos
Los agujeros y grietas alrededor de conductos externos pueden ser recubiertos con planchas de metal o
rellenados con concreto para evitar la entrada de roedores e insectos. Los espacios alrededor de conductos
internos también ofrecen abrigo a las cucarachas. Para evitar la entrada de plagas a través de las bocas de los
externos, debe cubrírselas con alambre metálico.

Pisos y paredes
Las grietas en los pisos y paredes se deben sellar con un material adecuado que sea permanente. Los espacios
en las bases de equipos fijos deben ser cerrados con concreto o sellados con compuestos de siliconas.
El pintar una franja blanca alrededor de los bordes de los cuartos de almacenamiento no solo estimula a los
empleados a colocar las provisiones lejos de las paredes, sino que también facilita la identificación de señales
de la presencia de roedores (heces, pelos, rastros, etc.).
Los desagües de los pisos deben estar cubiertos con una rejilla de metal anticorrosivo de malla pequeña.

Áreas internas para la basura

Para evitar la proliferación de plagas:
✓ No dejar que se acumule basura, en cambio, desecharla con frecuencia.
✓ Mantener los tachos bien tapados.
✓ Usar bolsas de plástico impermeable y resistente.
✓ Lavar los tachos de basura con frecuencia.
✓ No acumular basura en áreas no designadas a este fin.
✓ Usar áreas refrigeradas para mantener la basura.

Áreas externas para la basura

Para prevenir la presencia de plagas en las áreas externas, las que pueden introducirse en el establecimiento,
es necesario mantener los tachos de basura bien tapados, el pasto corto y el área limpia.
Se debe evitar la presencia de agua estancada y de basura en general en todas las áreas externas cercanas al
establecimiento.

MIP RESUMEN

NO DAR REFUGIO NI
ALIMENTO
• DISEÑO DE • PERSONAL
INSTALACIONES AUTORIZADO
• MANTENIMIENTO •LIMPIEZA Y • REDUCIR EL USO
DE EQUIPOS E DESINFECCIÓN DE VENENOS
INSTALACIONES • MANEJO DE
RESIDUOS

EVITAR EL INGRESO ELIMINAR

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