COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE YUCATÁN

GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACÉN

DOCENTE: ANDREA ALEJANDRA CARRILLO PECH

ALUMNA: DOMÍNGUEZ BURGOS LIZZETTE MONSERRATH

TRABAJO: RECETA DE TIRAMISÚ

3ER CUATRIMESTRE

GRUPO B

T.S.U GASTRONOMÍA

FECHA DE ENTREGA: 24 DE JUNIO DEL 2020

 RECETA ESTÁNDAR
Platillo: Tiramisú N° de porciones: 20
Fecha: 24 de junio del 2020 Tiempo de preparación: 1h
Concepto/ Cantida Unidad/ Costo Costo unitario Import
ingrediente d medida por kg e
Huevo 480 gr $66.00 0.066 $31.68
Azúcar 334 gr $28.00 0.028 $9.35
Queso mascarpone 1334 gr $405.00 0.405 $540.2
7
Galletas bocado de 667 gr $190.00 0.19 $126.7
dama 3
Café 584 ml $69.00 0.069 $40.29
Chocolate negro 667 gr $357.00 0.357 $238.1
1
Cacao en polvo 150 gr $60.00 0.06 $9.00
Procedimiento: Costo de $995.4
1.-En primer lugar, preparamos una cafetera de café bien preparación: 3
fuerte y lo dejamos enfriar. Costo del platillo: $49.77
2.-Después, montamos las claras a punto de nieve y las IVA: $7.96
reservamos. Costo a la venta: $57.73
3.-En otro recipiente grande batimos las yemas con el Precio a la venta: $145
azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa. En Ganancia: $87.27
este momento añadimos el mascarpone poco a poco y
seguimos batiendo a poca velocidad. Incorporamos las
claras montadas y mezclamos con una espátula realizando
movimientos envolventes.
4.-En un molde rectangular, ponemos una capa de
bizcochos de soletilla empapados en el café. Los cubrimos
con una capa de crema de mascarpone y encima
espolvoreamos la mitad del chocolate rallado.
5.-Repetimos la operación: capa de bizcochos con café,
capa de crema de mascarpone y capa de chocolate
rallado.
6.-Por último, espolvoreamos con cacao en polvo y
guardamos en la nevera un mínimo de tres horas, mejor
toda la noche, para que la mezcla coja cuerpo.
Proceso de compra
 Lista de requisición de compra
Departamento que solicita: Departamento de compras
Fecha del pedido:24 de junio del 2020 Fecha de entrega: 26 de junio del 2020

Artículos Cantida Descripción Cantidad emitida

d

Plato de postre 20 Son los de menor tamaño. Este 20

tamaño más reducido viene
condicionado por la cantidad a
servir.
Cuchara de postre 20 De forma muy similar a una 20
cuchara del café o del té. Su
capacidad es de casi 10 mililitros
(2 cucharaditas).
Molde rectangular 4 De medida de 16 x 26 cm, entre 4
mediano 7 y 9 cm de alto
Cafetera 1 Recipiente utilizado para servir 1
café y el aparato de cocina que
permite preparar café como
bebida caliente
Bowl 6 De 17 cm de diámetro, con 6
capacidad de 1200 ml
Batidora eléctrica 1 Consta de un motor eléctrico 1
que acciona unas aspas, usado
para batir, mezclar y amasar
alimentos blandos.
Espolvoreador 1 Recipiente cilíndrico con una 1
tapa con perforaciones muy
finas, como un tamiz, para que
el cacao o el azúcar en polvo
salgan bien dispersos.
Rallador 1 Utensilio de cocina empleado 1
para picar muy finamente
(rallar) algunos alimentos con
carácter sólido
Miserable 2 Sirve para rascar en las paredes 2
de un recipiente de preparación
la totalidad de una mezcla
Elaborado por: Autorizado por: Recibido por:
Gerente del depto. de las Encargado de almacén Gerente del depto.
compras De las compras
Gerente del depto.: Fecha: 27 de junio del 2020 Aprobado/No aprobado
Lizzette Monserrath Domínguez Motivo
Burgos
 Orden de compra
“RAMÉ”
Dirección: C. 21 entre 22 y 24, Centro, Ticul, Yucatán.
Teléfono: 9971222278
Email: [email protected]
Fecha: 24 de junio del 2020
Número de orden: #28
Proveedores
Nombre de la empresa: Chedraui Nombre de la empresa: Súper Heidi
Contacto o departamento: Logísticas y operaciones Contacto o departamento: Departamento de
Dirección: C 21 entre 28 y 30, Ticul, Yucatán logística y operaciones
Teléfono:9979720426 Dirección: C. 30 entre 23 y 25, Ticul, Yucatán.
Email: [email protected] Teléfono:9973450981
Email: [email protected]
Número Artículo Descripción Cantidad P/U Total
01 Huevo La cáscara debe estar 480 gr $480 $480
limpia e intacta, no debe
liberar olores raros o
desagradables
02 Azúcar El paquete no debe 334 gr $9.35 $9.35
contener agujero alguno
03 Queso Que el empaque no esté 1334 gr $540.27 $540.27
mascarpone soplado, que no esté
golpeado, que haya sido
correctamente refrigerado
04 Galletas Que el empaque esté en 667 gr $126.73 $126.73
bocado de buenas condiciones, que
dama las galletas no están
partidas en pedazos
05 Café Que su empaque se 584 gr $40.29 $40.29
encuentre en buenas
condiciones, que
mantenga la intensidad de
sus propiedades
organolépticas
06 Chocolate Tiene que brillar, es 667 gr $238.11 $238.11
negro reluciente y sin manchas
blanquecinas (signo de
mala conservación) ni otro
tipo de marcas, debe ser
firme al tacto, ni pegajoso
ni grasiento
07 Cacao en Que conserve aún su buen 150 gr $9.00 $9.00
polvo aroma, que el empaque
esté en buenas
condiciones.
Condiciones o instrucciones especiales: Envío ----------
TOTAL: $995.43
 Lista de proveedores
Empresa Contacto Teléfono E-mail Suministro
Súper Elena Méndez 997345098 [email protected] Azúcar
Heidi 1 m Chocolate negro
[email protected] Cacao en polvo

Súper Francisco 997972042 [email protected] Huevo

Chedraui Barrera 6 Café
González Queso
mascarpone
Galleta bocado
de dama

Proveedor Motivo de elección

Súper Heidi Es la empresa que cuenta con más variedad
de productos cuando de postres se trata y
los precios son bastante accesibles, siempre
está dispuesta a apoyarnos cuando sea
necesario y a darnos algunas
recomendaciones en cuanto a productos,
nos ofrece lo mejor a precios razonables y
cuentan con entregas a domicilio. Están
dispuestos a atendernos 24/7
Súper chedraui Es la empresa más grande y variada de la
ciudad, tiene más diversidad respecto a
todo tipo de productos a precios
razonables, facilitan demasiado la entrega
de los productos y cumplen los plazos,
apoyan a que se mantengan buenos
acuerdos en cuanto a la compra, les es
sencillo conseguir los insumos que
necesitemos.
 Formato de recepción
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Fecha: 26 de junio del 2020
Proveedor Producto Cantida Temperatur Características Observación/ Firma
d a organolépticas descripción responsable
Súper Azúcar Adecuada Adecuadas El empaque Elena
Heidi llegó en buenas Méndez
condiciones
Chocolate Adecuada Adecuadas La temperatura
negro era la
adecuada, llegó
sin ser
aplastado ni
signos de
manipulación
Cacao en Adecuada Adecuadas El empaque
polvo llegó en las
condiciones
requeridas
Súper Huevo Adecuada Adecuadas Los huevos Francisco
Chedraui llegaron Barrera
intactos con el González
olor y
apariencia
adecuados
Café Adecuada Adecuadas Llegó en
manera intacta
con
características
requeridas
Queso Adecuada Adecuadas Llegó en la
mascarpon temperatura
e correcta, sin
tener signos de
manipulación
Galleta Adecuada Adecuadas Llegaron de
bocado de manera íntegra,
dama sin destrozos.
Firme del receptor: Lizzette Monserrath Domínguez Burgos
 Cotización

“RAMÉ”
Dirección: C. 21 entre 22 y 24, Centro, Ticul, Yucatán.
Teléfono: 9971222278
Email: [email protected]
Fecha: 24 de junio del 2020
Número de orden: #28
Proveedores
Nombre de la empresa: Chedraui Nombre de la empresa: Súper Heidi
Contacto o departamento: Logísticas y operaciones Contacto o departamento: Departamento de
Dirección: C 21 entre 28 y 30, Ticul, Yucatán logística y operaciones
Teléfono:9979720426 Dirección: C. 30 entre 23 y 25, Ticul,
Email: [email protected] Yucatán.
Teléfono:9973450981
Email: [email protected]
Código N° Artículo Descripción Cantidad P/U Total
UET4 01 Huevo La cáscara debe estar 480 gr $480 $480
limpia e intacta, no
debe liberar olores
raros o desagradables
JHRT 02 Azúcar El paquete no debe 334 gr $9.35 $9.35
contener agujero
alguno
RI86 03 Queso Que el empaque no 1334 gr $540.27 $540.27
mascarpone esté soplado, que no
esté golpeado, que
haya sido
correctamente
refrigerado
1W3E 04 Galletas Que el empaque esté 667 gr $126.73 $126.73
bocado de en buenas condiciones,
dama que las galletas no
están partidas en
pedazos
QUY6 05 Café Que su empaque se 584 gr $40.29 $40.29
encuentre en buenas
condiciones, que
mantenga la intensidad
de sus propiedades
organolépticas
47YE 06 Chocolate Tiene que brillar, es 667 gr $238.11 $238.11
negro reluciente y sin
manchas blanquecinas
(signo de mala
conservación) ni otro
tipo de marcas, debe
ser firme al tacto, ni
pegajoso ni grasiento
WT5D 07 Cacao en Que conserve aún su 150 gr $9.00 $9.00
polvo buen aroma, que el
empaque esté en
buenas condiciones.
Condiciones o instrucciones especiales: Envío
IVA
Descuento
Subtotal
TOTAL: $995.43