DISEÑO EN

OFERTAS EN
REPOSTERÍA

GRANOLA DE MOTEMEI
&
PAPAYAS CONFITADAS

NOMBRES:
Francisca Bravo
Camilo Torres
Isabella Fariña
Mónica Venegas
Pablo Pinto
Jorge Vidal
Benjamín Nilo
CARRERA: Administración gastronómica
ASIGNATURA: Diseño de Ofertas en Repostería
PROFESOR: Rodrigo Guillermo Rojas Frías
FECHA: 26 de septiembre
A) Introducción

El proyecto que estamos realizando es una granola de papaya confitada&motemei como

principales materias primas, también agregaremos frutos secos, avena. Uniremos todos
estos productos y endulzaremos con miel de abeja.
Con esto creamos una granola nutritiva para el consumidor la cual tiene grandes
beneficios, un gran porcentaje de fibras, vitaminas, antioxidantes y carbohidratos. La cual
se podrá consumir de preferencia con lácteos y diferentes preparaciones saludables
principalmente en el desayuno ya que es una gran fuente de nutrientes para iniciar el día.
B) HISTORIA U ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA REGIONAL Y/O
ENDÉMICO QUE SE UTILIZARÁ

● PAPAYA

La papaya chilena, conocida científicamente como Carica pubescens, es una variedad de

papaya que se originó en América del Sur, específicamente en la región andina de
Sudamérica, que abarca partes de países como Perú, Ecuador y Colombia. A diferencia de
la variedad de papaya más común, la Carica papaya, la papaya chilena (Carica pubescens)
tiene algunas características distintivas, como una piel más rugosa y un sabor diferente.

La papaya chilena se ha cultivado en la región andina durante siglos y es apreciada por su

sabor único y sus propiedades nutricionales. Aunque es menos común que la variedad de
papaya Carica papaya, se ha ganado su lugar en la gastronomía local y se exporta a otros
países en la actualidad.

En Chile, la papaya chilena se cultiva principalmente en la zona norte del país, donde el
clima es propicio para su crecimiento. Es importante destacar que la papaya chilena es
una variedad diferente de la papaya común y tiene sus propias características distintivas
en términos de sabor, tamaño y textura.

Briones-Labarca, V., Plaza-Morales, M., Giovagnoli-Vicuña, C., & Jamett, F. (2015).

High hydrostatic pressure and ultrasound extractions of antioxidant compounds,
sulforaphane and fatty acids from chilean papaya (Vasconcellea pubescens) seeds: effects
of extraction conditions and methods. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 60(1),
525-534. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.07.057
Situación actual del cultivo de papayos en las principales zonas de producción. (2015, 3
enero). Recuperado 24 de septiembre de 2023, de
https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.500.14001/67980/NR39721.pdf?
sequence=11

● MOTEMEI

El mote es una variedad del maíz (Zea Mays), del género botánico Triticum, como el
trigo. También se le denomina maíz blanco gigante, puesto que su color es blanquecino y
su tamaño, aunque puede variar, es considerablemente superior a otros granos de este
cereal. Posee un sabor harinoso muy suave una vez cocido y es único en el mundo por su
calidad. Por este motivo, se estudia su posible reconocimiento con la Denominación de
Origen.
Su nombre deriva de la palabra quechua mut' i, que es un vocablo genérico que se refiere
a cualquier grano cocido, mientras que los mapuches usaron el término «muthi» o «muti»
para el maíz y el trigo cocido. El motemei es por tanto «mote de maíz».
El maíz andino se cultiva desde hace generaciones con técnicas antiguas de labranza. Por
ejemplo, los agricultores siguen usando la yunta, el yugo que une una pareja de animales
para arar el campo. El mote no es una excepción. Este conocimiento se transmite de
padres a hijos y cada siembra y cosecha forma parte de un ritual frecuentemente asociado
a fiestas populares. Por este motivo, en gran parte, la producción andina de este grano es
muy reducida, no siendo aún industrial.
Una vez cosechadas las mazorcas de mote, los granos descansan en una cocción con
ceniza o cal, proceso éste último llamado nixtamalización, el cual enriquece el grano
nutricionalmente. Posteriormente, se dejan secar al sol durante meses para poder
conservarlos. A partir de aquí, el mote está listo para cocinarlo como se quiera.
La preparación del producto es un proceso largo, llegando a tardar cerca de 9 horas y
parte con la cocción de los granos de maíz en abundante agua con cenizas (lejía) para que
bote el hollejo y quede pelado. Después se lava, se frota, se saca el carboncillo y ya
limpio parte la segunda cocción hasta que está listo para poner en la canasta.
Este maíz es un producto autóctono de América Latina. Su consumo está datado desde
hace 7000 años. Recientes investigaciones han constatado la importancia del maíz mote
en el Imperio Inca, no sólo como alimento esencial sino como parte de rituales de ofrenda.
Aún hoy se cultiva en prácticamente las mismas regiones que antaño, el llamado Valle
Sagrado de los Incas.

En tiempos del Imperio, el maíz ya jugaba un rol fundamental ya que les permitía afrontar
las épocas de escasez de otros alimentos como la papa, que era de más difícil producción.
Los antiguos cultivadores de maíz ya cruzaban variedades, lo que favoreció las peculiares
características del mote.
El «motero» o «motemei» es un personaje característico y muy popular como comerciante
callejero. Tradicionalmente era un individuo que vivía en las afueras de la ciudad y hacía
su entrada especialmente en las noches de otoño e invierno, con un canasto colgando del
brazo, cuyo contenido iba cubierto por albos paños que resguardaban el calor del mote de
maíz.
Este personaje llevaba un farol de confección casera con una vela en su interior para
iluminar su camino. Su pregón era el siguiente: «¡Mote'e mei, pelao el meyo,
calentitoooo!», grito con el cual el motemei anunciaba su producto.
El maíz mote es un alimento ancestral que se cultiva tradicionalmente en los Andes. Ha
sido el sustento habitual en las regiones del Valle del Cusco. En la actualidad, ofrece un
mundo de posibilidades para algunos chefs que lo usan tanto en platos típicos como en
versiones modernizadas.

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C) PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LAS
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Las propiedades organolépticas de la papaya se refieren a las características sensoriales

que podemos percibir al interactuar con esta fruta mediante nuestros sentidos. Aquí tienes
algunas de las principales propiedades organolépticas de la papaya:

1. Sabor : La papaya tiene un sabor dulce y agradable, con matices que pueden variar
desde un dulzor suave hasta un toque ligeramente ácido. Algunas variedades de papaya
chilena pueden tener un sabor más intenso y diferente al de la variedad común.

2. Aroma : La papaya emana un aroma dulce y tropical que es distintivo y agradable. El

aroma es especialmente notable cuando la fruta está madura.

3. Textura: La textura de la papaya es suave y jugosa. La pulpa es tierna y fácil de

masticar, lo que la hace muy apetitosa.

4. Color: La papaya común tiene una piel exterior de color verde que cambia a amarillo o
naranja a medida que madura. La pulpa es de un color naranja o salmón brillante,
dependiendo de su nivel de madurez.

5. Aspecto visual: La forma de una papaya es similar a la de una pera, con una piel
rugosa en el exterior y una cavidad central llena de semillas negras. Las semillas son
comestibles, pero se suelen desechar.

6. Sonido: Al golpear suavemente una papaya madura, deberías escuchar un sonido sordo,
lo que indica que está lista para comer.
Estas propiedades organolépticas hacen que la papaya sea una fruta muy atractiva tanto en
términos de sabor como de apariencia, y la convierten en un ingrediente versátil en la
cocina y una opción popular para ensaladas, batidos y postres.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

La papaya es una fruta que destaca por su perfil nutricional y es conocida por ser una
excelente fuente de diversos nutrientes beneficiosos para la salud. Aquí tienes una
descripción de las propiedades nutricionales clave de la papaya:

1. Vitaminas : La papaya es rica en vitamina C, que es esencial para el sistema

inmunológico, y también proporciona cantidades significativas de vitamina A, que es
importante para la salud de la piel y la vista.

2. Fibra : Contiene fibra dietética, que es beneficiosa para la salud digestiva y ayuda a
mantener niveles saludables de colesterol en sangre.

3. Antioxidantes : La papaya contiene antioxidantes como el betacaroteno y la vitamina

C, que ayudan a combatir los radicales libres en el cuerpo y contribuyen a la salud celular.

4. Minerales : Es una fuente de minerales como el potasio, que es esencial para la función
muscular y la regulación de la presión arterial.

5. Enzimas : La papaya contiene enzimas digestivas naturales, como la papaína, que

pueden ayudar en la digestión de las proteínas.

6. Baja en calorías : Es relativamente baja en calorías, lo que la convierte en una opción

saludable para quienes desean controlar su ingesta calórica.
 7. Hidratación: Debido a su alto contenido de agua, la papaya puede contribuir a
mantener el cuerpo bien hidratado.

8. Bajas grasas y proteínas : Contiene cantidades mínimas de grasas y proteínas, lo que

la hace una fruta baja en estos macronutrientes.

9. Carotenoides :Además del betacaroteno, la papaya contiene otros carotenoides que

tienen beneficios antioxidantes y antiinflamatorios.

En general, la papaya es una fruta nutritiva y deliciosa que puede ser una adición
saludable a una dieta equilibrada. Sus propiedades nutricionales hacen que sea
especialmente beneficiosa para la salud de la piel, la digestión y el sistema inmunológico.

Morales, Albert Ronald. Frutoterapia bienestar y vida. Bogotá: Ecoe Ediciones, 2011.
Print.
Ming, Ray et al. “Draft Genome of the Transgenic Tropical Fruit Tree Papaya (Carica
Papaya Linnaeus).” Nature 452.7190 (2008): 991–996. Web.\

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL MOTEMEI

1. Sabor : El mote de maíz suele tener un sabor suave y ligeramente dulce debido al maíz.
El sabor puede variar según la preparación y los ingredientes adicionales, como sal,
condimentos o salsas.

2. Aroma: El aroma del mote de maíz es agradable y puede tener matices sutiles de maíz
cocido. Puede absorber el aroma de otros ingredientes con los que se cocine.

3. Textura : La textura del mote de maíz es firme y algo masticable, similar a la de los
granos de maíz cocidos. Puede variar desde tierna hasta un poco más firme dependiendo
de la cocción.
4. Color: El color del mote de maíz suele ser amarillo o blanco, que es el color natural de
los granos de maíz. Sin embargo, también puede verse afectado por los ingredientes
adicionales en la receta.

5. Apariencia : El mote de maíz se presenta como granos de maíz cocidos y pelados, que
son de forma ovalada y tamaño mediano. La apariencia general es la de granos de maíz
cocidos y es fácilmente reconocible.

6. Consistencia : La consistencia del mote de maíz es al dente y ligeramente húmeda, ya

que se cocina en agua.

7. Sensación en boca : Al comer mote de maíz, se experimenta una sensación en boca que
combina la firmeza de los granos de maíz cocidos con la humedad del líquido de cocción.

8. Sensación táctil: Al tocar el mote de maíz, se siente su textura suave pero firme, y puede
estar un poco pegajoso debido a la humedad residual.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

● Carbohidratos: El mote de maíz es principalmente una fuente de carbohidratos

complejos. Los carbohidratos proporcionan energía al cuerpo y son la base de este plato.

● Fibra: Los granos de maíz utilizados para hacer mote de maíz son una buena fuente de

fibra dietética, que es beneficiosa para la digestión y puede ayudar a mantener un sistema
digestivo saludable.

● Proteínas: El mote de maíz contiene una cantidad moderada de proteínas. Aunque no es

una fuente de proteínas tan concentrada como las carnes o legumbres, aún aporta
proteínas a la dieta.
 ● Grasas : El mote de maíz suele tener una cantidad muy baja de grasas, lo que lo convierte

en una opción baja en grasa.

● Vitaminas : Los granos de maíz son una fuente de varias vitaminas, incluyendo la

vitamina B, especialmente niacina y tiamina. También pueden contener cantidades

pequeñas de otras vitaminas, como riboflavina y ácido fólico.

● Minerales: El mote de maíz aporta minerales como el fósforo, magnesio y potasio. Estos

minerales son esenciales para la salud de los huesos, los músculos y la función nerviosa.

● Calorías: La cantidad de calorías en el mote de maíz dependerá de cómo se prepare y de

los ingredientes adicionales que se le añadan, como salsas o condimentos. En general, es

una fuente moderada de calorías.

● Antioxidantes: Los granos de maíz contienen antioxidantes naturales, como el

betacaroteno y la luteína, que pueden tener efectos beneficiosos para la salud.

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 D) Producto de gastronomía presentado con materia(s) prima(s) endémica(s),
combinando forma(s), apariencia(s), textura(s) y color(es); logrando que el
consumidor/espectador sea sorprendido.

GRANOLA DE MOTEMEI

Materias primas endémicas;

Motemei: El sabor del mote de maíz es principalmente el sabor del maíz en sí, con un liguero
toque terroso y un poco de dulzura natural.

Papaya confitada: La papaya confitada es un ingrediente que aportará un toque tropical y dulce
a la granola. Ocuparemos papayas producidas en cultivos nacionales, por lo que puede ser
considerada como una materia prima local.

Frutos secos locales: Agregaremos frutos secos producidos nacionalmente como lo son las
nueces, almendras o avellanas. Utilizados para enriquecer la granola.

Miel : La miel es el endulzante natural que utilizares para nuestra granola, serán adquiridas
desde los pymes que se dediquen a la materia de la miel, siempre potenciando los
emprendimientos nacionales.

Copos de avena y otros cereales: Se agregarán a la granola cereales cultivados de forma local
como lo es la avena y chía

Envase y etiquetado: El envase y el etiquetado del producto pueden ser producidos localmente
para apoyar la economía local y resaltar la procedencia del producto.

Forma: La granola generalmente se presenta en forma de pequeños grumos y trozos irregulares

dado que es un conjunto de materias primas naturales.

Apariencia: Tendrá una apariencia rústica y abundante, con una mezcla de ingredientes visibles,
como copos de mote, papaya confitada, frutos secos y posiblemente copos de avena u otros
cereales.
El color de la granola puede variar debido a los diferentes ingredientes. La papaya confitada
podría aportar un toque de naranja brillante, mientras que los ingredientes secos, como los copos
de motemei pueden tener tonos más oscuros o marrones.

Textura: La granola tendrá una textura crujiente debido a sus ingredientes horneados, como los
copos de motemei, avena y los frutos. La papaya confitada añadiría un contraste de textura con su
dulzura y suavidad.

Colores: Los colores presentes en la granola incluirían tonos dorados y marrones de los
ingredientes horneados, como el motemei y los frutos secos. La papaya confitada aportaría tonos
anaranjados brillantes y dorados. Los otros ingredientes como nueces o almendras pueden
agregar colores adicionales como marrones y amarillos. En resumen, la granola de MoteMei con
papaya confitada tendría una apariencia colorida y variada debido a la combinación de
ingredientes, con una textura crujiente y una mezcla de sabores que van desde la dulzura de la
papaya confitada hasta el sabor característico del motemei. Esto la haría visualmente atractiva y
apetitosa para los consumidores.
E) Ficha técnica del producto a presentar. Debe estar en formato Inacap
F) Diseño de un logo atractivo (que llame la atención del consumidor/espectador)
para su producto.

G) Diseño de una etiqueta, que sea funcional y tenga lo establecido en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos, TITULO II DE LOS ALIMENTOS, Párrafo II De la
Rotulación y Publicidad
 H) Conclusión

Como resultado de este trabajo, se puede concluir que la granola elaborada a partir de moteméi y
papaya confitada, junto con la adición de avena y endulzada con miel de abeja, es un producto
altamente nutritivo que ofrece numerosos beneficios para el consumidor. Además de tener una
variedad de texturas, sabores y colores en un mismo plato, esta granola es una excelente fuente de
fibras, vitaminas, antioxidantes y carbohidratos, lo que la convierte en una opción saludable para
el desayuno o como complemento en otras preparaciones. La papaya chilena, con su sabor único
y propiedades nutricionales, añade un toque distintivo a la granola. Por otro lado, el mote de maíz
andino es un ingrediente autóctono de América Latina que se ha cultivado durante generaciones,
y su proceso de nixtamalización enriquece aún más el grano nutricionalmente.

A pesar de ser un producto tradicional y de cultivo reducido, el mote ofrece una amplia variedad
de posibilidades culinarias tanto en platos típicos como en versiones modernizadas. En conjunto,
esta granola combina lo mejor de ambos ingredientes, ofreciendo una opción deliciosa y llena de
nutrientes para iniciar el día.