REPÚBLICA BOLIARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDIUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD TERRITORIAL DELTAICA “FRANCISCO TAMAYO”

PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

TUCUPITA. ESTADO DELTA AMACURO.

SEGUNDA TRANSFORMACIÓN DE LOS CEREALES

FACILITADOR: PARTICIPANTES:

ING. GREGORI GARNIER AMMI FUENTES

TRAYECTO II TRIMESTRE IV 31009987

IRMYS MAITA

18073546

Julio, 2023.

1
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 4
Malteado ................................................................................................................................. 5
Variedades de la cebada y su calidad ................................................................................. 5
Proceso De Elaboración De La Malta ................................................................................ 6
Unidad de producción de segunda transformación................................................................. 7
Panificación ........................................................................................................................ 7
Galletería ............................................................................................................................ 7
Repostería ........................................................................................................................... 7
Condiciones De La Harina ................................................................................................. 7
Tecnología De La Panificación .......................................................................................... 8
Mejoradores De La Harina ................................................................................................. 8
Tipos de masas ................................................................................................................... 9
Tipos De Rellenos ............................................................................................................ 10
Pastas alimenticias ................................................................................................................ 11
Criterios y métodos de calidad ......................................................................................... 11
Proceso de fabricación ...................................................................................................... 12
CERVEZA ............................................................................................................................ 13
Tipos de cerveza ............................................................................................................... 13
Materia prima para la elaboración de la cerveza .............................................................. 14
Proceso de elaboración de la cerveza ............................................................................... 14
CEREALES DE DESAYUNO ............................................................................................. 16
Definición ......................................................................................................................... 16
Extrusión........................................................................................................................... 16
Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruido ..................................... 16
Ventajas ............................................................................................................................ 16
Procesos ............................................................................................................................ 17
MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS PARA LA CONSERVACIÓN DEL
AMBIENTE: ........................................................................................................................ 17
Conclusión ............................................................................................................................ 19

2
Bibliografía ........................................................................................................................... 20

3
 INTRODUCCIÓN
Los cereales se encuentran en la mayoria de las comidas que se consumen a nivel
mundial, ya sea como alimento integro o como materia prima para la creación de sub-
productos como el pan, la cerveza y una gran variedad. Dentro de la industria alimentaria,
los cereales tienen un gran valor, ya que tiene una amplia gama de usos y su aceptación a
nivel internacional dentro del ámbito gastronómico, siendo utilizados por su capacidad de

En el siguiente trabajo se describirán los procesos de transformación que los cereales

sufren para convertirse en los diversos productos que se conocen hoy en día, entre los cuales
destacarán la malta, productos de panificación, repostería y galletería, los requisitos de la
harina que se requieren para cada producto, los tipos de masas rellenos considerando los
saberes populares e internacionales, la elaboración de las pastas, cerveza, cereales de
desayuno y por último el manejo adecuado de residuos.

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 MALTEADO
Es un proceso que se utiliza para convertir granos de cereal en malta. Durante este
proceso, los granos de cereal son remojados en agua, permitiendo que empiecen a germinar.
La germinación se detiene mediante el secado, el cual consta de un proceso de calentamiento
para que no siga germinando y que luego se tuesta, dependiendo del tipo de cebada que se
desee obtener. La malta resultante es utilizada en la elaboración de bebidas alcohólicas como
cerveza y whisky, así como también en la elaboración de algunos alimentos.

Variedades de la cebada y su calidad

La cebada de dos carreras es aquella en que, después de madurar la espiga, solamente

queda la espiguilla central. Este tipo de cebadas de dos carreras son las más antiguas y las
que se parecen a la variedad silvestre (Hordeum spontaneum) que también posee el mismo
número de carreras. Existen restos arqueológicos que muestran su presencia hace unos 9000
años.

Se denomina cebada cervecera porque es la más utilizada en la industria de la cerveza.

Esto se debe a que los granos de la cebada de dos carreras son mayores y presentan mayor
uniformidad en su tamaño. Además, para poder destinarla a la producción de cerveza debe
presentar una gran regularidad en la germinación, bajo nivel de proteínas y alto poder
diastásico. El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para
romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos.

PROS DE LA MALTA 2H:

 Mayor tolerancia a la sequía.

 Se puede hacer más cerveza de la malta 2H que de la malta 6H; tiene menor contenido
de enzimas, menor proteína, mayor contenido de almidones y cáscaras más delgadas que
son mejores para mayor cantidad de extracto.
 Argumentalmente le da a la cerveza sabores más melosos que la malta 6H

CONTRA DE LA MALTA 2H:

 El bajo contenido de poder diastático de la malta 2H se vuelve un problema cuando se

usan granos no malteados como adjuntos.
 Es más cara por kilo.

La Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeum hexastichon): La cebada de seis

carreras mantiene las tres espiguillas de forma que tiene tres granos por nudo del raquis. Son
las más modernas, aparecen hace unos 6000 años en Egipto o Mesopotamia

PROS DE LA MALTA 6H:

5
 Contiene más proteína, menos almidones y una cáscara más gruesa que la malta de 2
hileras.
 Altos niveles de proteínas pueden ayudar a convertir los azúcares fermentables. Esto es
importante para los homebrewers que usan un macerado de altas temperaturas.
 La malta 6H tiene mayor contenido de enzimas que convierten el almidón en azúcares
fermentables. Más enzimas significa que puede convertir almidones adjuntos durante el
macerado. Esto es usado por cervecerías grandes para reducir costos.
 La malta 6H es más barata por kilo, y permite ahorrar costos futuros por su alto uso sin
costo para compensar los altos niveles de proteína.
 Complementar la malta 2H con algo de malta 6H puede incrementar la extracción, tiempo
de conversión y fermentabilidad, particularmente si tienes altos porcentajes de adjuntos.
 Rinde más por hectárea.
 Las cáscaras gruesas mejoran la compactación de la cama de filtrado en el lautering.

CONTRA DE LA MALTA 6H:

 Es más susceptible a la formación de sulfato de dimetilo, un proceso que comienza en el

malteo. Algunos estilos de cerveza aceptan este compuesto, pero en lo general contribuye
con un sabor no deseado que recuerda al maíz amarillo cocido o enlatado.
 El alto contenido de proteínas puede resultar en más material inerte durante el cocimiento
o enfriamiento, lo que puede causar una cerveza más turbia.
 Las cáscaras son altas en polifenoles (taninos), que pueden contribuir a un sabor
astringente.
 Altos contenidos de proteínas indican menor conversión de almidones.
 Los altos niveles de proteína puede alentar el tiempo de remojo en el proceso de malteo,
lo que puede causar germinaciones erróneas, particularmente si cebadas de alto y bajo
contenido proteico son mezcladas para cubrir los limites de proteína requeridos.
 Altos contenidos de proteínas pueden llevar a otros problemas de calidad como el control
del color.

Proceso De Elaboración De La Malta

Para obtener cebada malteada es necesario que la cebada pase por tres etapas.

1. La primera consiste en el remojo, en donde el grano va absorbiendo el agua necesaria,

para pasar a la segunda etapa, la germinación.
2. La germinación conlleva a la descomposición de carbohidratos y proteínas, hasta
llegar al almidón. Este proceso requiere de un control exhaustivo de 4 a 5 días; así se
obtiene una perfecta modificación del producto.
3. Por último, el secado deberá realizarse entre 2 y 4 horas, a 60 grados centígrados. Se
termina por extraer gran parte de la humedad, conservándose un 60 % de esta.

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 UNIDAD DE PRODUCCIÓN DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN

Panificación

Es el proceso de elaboración de panes y otros productos horneados. Este proceso

generalmente implica la mezcla de harina, agua y levadura, que luego se amasa y se deja
leudar para luego hornearla. El resultado final es un producto horneado como pan, muffins,
pastelitos, entre otros. La panificación es un proceso que se lleva a cabo en panaderías,
fábricas de pan, restaurantes y hogares. Es importante seguir cuidadosamente la receta y los
pasos necesarios para obtener un producto horneado de calidad.

Galletería

Una galletería es un lugar donde se fabrican o venden galletas o biscuit, Los productos
de galletería son todos aquellos que son vendidos o fabricados en una galletería, como, por
ejemplo: dulces, barquillos, obleas, galletas saldas, entre otros.

Repostería

Es un término que hacer referencia a la elaboración de postres y productos de

pastelería, lo que abarca la preparación de pasteles, tortas, galletas, bizcochos, panes dulces
y muchos productos más. En general, la repostería abarca todos los postres.

Condiciones De La Harina

Para la creación de los panes, se debe tener en consideración la fueraza panadera de

la harina, esto quiere decir el porcentaje de haría que esta tiene, brindando un equilibrio entre
la elasticidad y la extensibilidad.

Dependiendo de la fuerza panadera existen cuatro tipos de harinas:

 Harina de gran fuerza: Tiene un alto porcentaje de proteínas, superior al 13%. Se utiliza
para productos como el brioche.
 Harina de fuerza media: porcentaje de proteínas entre 11 y 13%. Se utiliza normalmente
para productos de bollería, como los croissants.
 Harinas panificables: Porcentaje de proteínas entre 9 y 11%. En este tipo de harinas el
equilibrio entre tenacidad y extensibilidad es perfecto para el correcto desarrollo del pan.
Es por esto que es la harina más utilizada en panificación.
 Harinas flojas: Tienen entre un 7 y un 9% de proteínas. Se utilizan para bizcochos y
productos de pastelería.

La diferencia entre una harina de fuerza alta y una de fuerza baja es el gluten. El gluten
es la proteína que se encuentra en muchos cereales junto con el almidón.

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 Otra denominación común que reciben las harinas es los 0 o grado de pureza

 Harinas 0: son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de
proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con
grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más
impurezas o partes del grano que se usó.
 Harinas 00: se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de
proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por
lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma
uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se
suele usar en las pastas.
 Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para
preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los
gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
 Harinas 0000: por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y
con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de
gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería,
como galletas, tortas o para hacer hojaldres.

Tecnología De La Panificación

Se refiere a la aplicación de conocimientos científicos y técnicos en la producción de

productos panificados, como panes, rollos, galletas, pan dulce y otros productos similares.
La tecnología de la panificación comprende aspectos como la selección de materias primas,
el desarrollo de recetas, la fermentación, el amasado, la cocción y el empaque de los
productos terminados, entre otros aspectos.

Mejoradores De La Harina

Son aditivos que se agregan a la harina para la producción de productos de panadería,

estos mejoradores pueden modificar la elasticidad de la masa en el producto terminado,
blanquear la masa, prolongar la vida útil, emulsificar, entre otros. Uno de estos aditivos es el
propinato de sodio o de calcio como antifúngico.

Los aditivos, aprobados actualmente por el Codex alimentarius, se agrupan en las

siguientes clases funcionales:

 Acondicionadores de masa.
 Agentes de tratamiento de las harinas.
 Blanqueadores de las harinas.
 Mejoradores de harinas.
 Reforzadores de la masa.

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Tipos de masas

Algunos tipos de masas utilizadas en la panadería, repostería galletería son:

 Masa de pan: masa fermentada obtenida a partir de harina, agua y levadura.

 Masa madre: Es un tipo de fermento compuesto, generalmente, de agua y harina, que
no requiere de levadura. Se elabora a través de cereales como el salvado de trigo o el
centeno, los cuales se encargan del proceso natural de fermentación, produciendo
microorganismos y bacterias que pueden seguir creciendo al añadir más harina y agua.
 Masa airada: Está compuesta por claras de huevo o huevos enteros con azúcar, y se
emplea, principalmente, para realizar bizcochos en dos presentaciones: gioconda o
genovés.
 Masa cremosa: Puede prepararse con o sin leudantes químicos y siempre teniendo en
cuenta no batirla en exceso, ya que, si se bate demasiado, las preparaciones pueden
apelmazarse y quedar crudas durante la cocción. Esta mezcla suele usarse para preparar
magdalenas, cupcakes y muffins, entre otros.
 Masa líquida: Mientras las demás se hornean, esta masa se cocina a fuego lento y directo,
siendo ideal para preparar crepes y wafles.
 Masa batida: También conocida como crecida, está compuesta por los ingredientes
básicos de la repostería: huevo, azúcar y polvo para hornear, añadiendo una masa suave
o floja que le permita obtener más volumen tras la incorporación de aire a través de un
batidor. Esta masa se usa para elaborar un sinnúmero de preparaciones que se consumen
de inmediato o que sirven de base para otros.
 Masa de hojaldre: masa laminada en capas con manteca o mantequilla que se utiliza
para hacer productos hojaldrados como croissants, pasteles y volovanes.
 Masa quebrada: masa quebradiza, similar a la masa de pastelería, que se utiliza para
hacer tartas y quiches.
 Masa choux: masa compuesta de harina, agua, mantequilla y huevos, que se utiliza para
hacer profiteroles, eclairs y otros productos similares.
 Masa de bizcocho: masa esponjosa elaborada a partir de huevos, azúcar y harina.
 Masa sablé: masa quebrada dulce, que contiene yemas de huevo, mantequilla y azúcar
para hacer galletas y tartas.

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 Masa brisée: masa quebrada salada que se utiliza como base para quiches y tartas
saladas.
 Masa de galleta: masa que se utiliza para hacer galletas dulces.
 Masa de crumble: masa compuesta de harina, mantequilla y azúcar que se desmenuza
sobre frutas para hacer postres.

Tipos De Rellenos

Algunos de los rellenos utilizados en la repostería, galletería o panificación son:

Mousse

Es una crema suave de textura espumosa (“mousse” significa espuma), un clásico de

la repostería francesa. Si se trata de una mousse de chocolate, se utiliza chocolate como base.
En el caso de que sea una mousse de frutas, estas serán la base, mezcladas con chocolate
blanco.

Aparte de la base, la mousse requiere un elemento aireador (huevos enteros o yemas

de huevo o nata montada) y un agente espesante (gelificante), por ejemplo, gelatina o agar
agar. Así pues, habitualmente se elabora con chocolate, huevo, azúcar y mantequilla o nata.

Praliné

Esta pasta se elabora a base de frutos secos tostados (almendras, avellanas, pistachos,
cacahuetes, etc.). Se recubren con azúcar caramelizado y se trituran, añadiendo aceite si
queda demasiado sólido. Sirve de relleno para bombones de chocolate, tartas, pasteles,
hojaldres y otras preparaciones de pastelería y repostería. Se puede mezclar con chocolate,
nata u otros ingredientes.

Ganache

Es un relleno donde se combina una parte de crema de leche por dos de chocolate. De
textura cremosa, es frecuente añadirle licor o saborizantes. También puede hacerse
caramelizado.

Crema pastelera

Probablemente, el relleno de repostería más recurrente. Se elabora con leche, azúcar,

huevos y harina. La crema pastelera tiene un sabor suave que sirve para rellenar tartas,
napolitanas, cruasanes, berlinesas, milhojas, etc. Permite matizar su sabor con aromatizantes
como el limón, canela, etc.

Chantillí

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 Otro clásico relleno repostero procedente de Francia. Se prepara con nata montada,
azúcar glas y aroma de vainilla. Disfrutable 100% en tortas, hojaldres, bizcochos, tartaletas…

Mermelada

La mermelada es otra opción interesante para rellenar un pastel. Su elaboración en

distintos sabores, como fresa, naranja, plátano, cereza, melocotón… da muchísimo juego.

Crema de mantequilla o buttercream

Mezcla de crema de mantequilla, azúcar y leche, a la que se suele añadir chocolate o

mermelada. Proporciona unos rellenos muy esponjosos.

Gelatina

Muy utilizada en repostería en los rellenos de tortas y pasteles, y también en la

elaboración de postres.

Merengues

El merengue, elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar, es

ideal para rellenos y decoraciones de pasteles, tortas, tartaletas, etc. Merengue francés,
italiano o suizo (el más adecuado para rellenos), tres modalidades diferentes.

Gianduja

La gianduja es una pasta de chocolate de origen italiano, elaborada con pasta de

avellana (en su primera versión, con avellanas del Piamonte). Es la especialidad que originó
la crema de cacao Nutella y su prima hermana la Nocilla.

En Venezuela, hay cultura de rellenar productos con mermeladas o jaleas de mango,

guayaba o de batata.

PASTAS ALIMENTICIAS
La pasta es el producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras formadas
por la trefilación o laminación y prensado de la masa preparada con sémola de trigo, harina
de trigo o mezcla de ambas, agua potable y con la adición o no de uno o más ingredientes
específicos.

Criterios y métodos de calidad

Las pastas alimentarias deberán contar con los siguientes criterios para garantizar que son de
calidad.

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 El olor y sabor de las pastas crudas, no debe ser mohoso, ni rancio; debe ser característico
de pasta no fermentada.
 Las pastas alimenticias, deberán presentar aspecto uniforme, vítreo, translucido y frágil.
 Las pastas alimenticias no deberán contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas
a nivel de planta.
 Las pastas alimentarías podrán contener un promedio de 225 fragmentos de insectos y un
promedio de 4,5 pelos de roedores, en seis muestras de 225gr cada una, tomadas al azar
en un mismo lote. Estos requisitos tendrán carácter de recomendación.

Proceso de fabricación

El proceso de fabricación de las pastas alimenticias generalmente inicia con la

recepción de la materia prima, que es a base de trigo duro. A continuación, se realiza la
molienda del trigo para obtener la harina. Posteriormente, se mezcla con agua para formar la
masa y se amasa durante un tiempo determinado. Luego, la masa se extiende mediante una
laminadora y se corta en diferentes formas. Después, las formas se secan para obtener las
pastas secas. Por último, se envasan y se llevan al mercado para su comercialización.

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 CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fermentación de los
granos de cereal, principalmente la cebada malteada, aunque también se pueden utilizar otros
cereales como el trigo, el maíz o el arroz. Esta fermentación se lleva a cabo mediante la
acción de levaduras que convierten los azúcares presentes en el grano en alcohol y dióxido
de carbono.

La cerveza se consume en todo el mundo y suele ser una bebida social que se disfruta
en reuniones, bares, festivales y eventos. Además de su sabor, la cerveza también puede tener
beneficios para la salud en cantidades moderadas, ya que contiene vitaminas, minerales y
antioxidantes.

Es importante destacar que el consumo de cerveza debe ser responsable y moderado,

evitando el abuso o consumo excesivo de alcohol.

Tipos de cerveza

Existen numerosos tipos de cerveza, cada uno con características y perfiles de sabor
únicos. A continuación, te presento algunos de los estilos más conocidos:

 Lager: Es uno de los estilos más populares y ampliamente consumidos. Las cervezas
lager son claras, suaves y tienen una carbonatación moderada. Algunos subestilos
notables incluyen la Pilsner, la Munich Dunkel y la Bock.
 Ale: Las cervezas ale se caracterizan por su fermentación a temperaturas más cálidas
y por tener sabores más robustos y afrutados. Entre los subestilos de cerveza ale se
encuentran la Pale Ale, la India Pale Ale (IPA), la Porter y la Stout.
 Hefeweizen: Originaria de Alemania, esta cerveza de trigo es conocida por su
apariencia turbia y su sabor distintivo a plátano y clavo de olor. La Hefeweizen suele
tener una espuma abundante y es muy refrescante.
 Belgian Ale: Las cervezas belgas se caracterizan por su amplia variedad de estilos,
que incluyen la Belgian Blonde Ale, la Belgian Dubbel, la Belgian Tripel y la Belgian
Strong Dark Ale. Suelen tener sabores complejos, afrutados, especiados y a menudo
presentan notas de levadura distintivas.
 Lambic: Este estilo de cerveza belga es conocido por su fermentación espontánea y
su sabor ácido. Las Lambic suelen ser afrutadas y se utilizan como base para cervezas
frutales, como la Kriek (cereza) y la Framboise (frambuesa).
 Pilsner: Originaria de la República Checa, la Pilsner es un estilo de cerveza lager
claro, refrescante y con un sabor equilibrado. Es conocida por su distintivo amargor
proveniente del lúpulo.
 Stout: Este estilo de cerveza ale es oscuro, con un sabor a malta tostada y notas de
café o chocolate. La Guinness es un ejemplo famoso de cerveza Stout.

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 Estos son solo algunos ejemplos de los muchos estilos de cerveza que existen. Cada uno
tiene características específicas en términos de sabor, aroma, color y cuerpo, lo que permite
a los amantes de la cerveza explorar y disfrutar de una amplia gama de opciones.

Materia prima para la elaboración de la cerveza

La elaboración de cerveza requiere de varios ingredientes clave que se conocen como

materias primas. A continuación, te presento los principales:

 Malta: La malta es el ingrediente principal en la elaboración de cerveza. Se obtiene

a partir de granos de cereal, principalmente cebada malteada. La malta proporciona
los azúcares necesarios para la fermentación y contribuye al sabor, color y cuerpo de
la cerveza.
 Agua: El agua es esencial en la elaboración de cerveza y constituye la mayor parte
del volumen de la bebida. La calidad del agua utilizada puede tener un impacto
significativo en el sabor y las características finales de la cerveza.
 Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora cuyas flores se utilizan en la producción
de cerveza. Aporta amargor, aroma y sabor a la cerveza, además de actuar como
conservante natural. Existen diferentes variedades de lúpulo, cada una con
características únicas.
 Levadura: La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación
alcohólica en la elaboración de la cerveza. Convierte los azúcares presentes en la
malta en alcohol y dióxido de carbono, generando así la carbonatación y los sabores
característicos de la cerveza.

Además de estas materias primas fundamentales, también se pueden utilizar otros

ingredientes en la elaboración de la cerveza para agregar sabores, aromas y características
adicionales. Estos ingredientes pueden incluir frutas, especias, hierbas, miel u otros cereales,
según el estilo de cerveza que se esté produciendo.

Es importante destacar que la calidad de las materias primas utilizadas en la elaboración

de la cerveza puede influir significativamente en el resultado final, por lo que los cerveceros
suelen prestar especial atención a la selección de ingredientes de alta calidad.

Proceso de elaboración de la cerveza

El proceso de elaboración de la cerveza generalmente sigue los siguientes pasos:

 Molienda: Los granos de malta se muelen para romper el grano y exponer el almidón
en su interior.

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  Maceración: La malta molida se mezcla con agua caliente en un recipiente llamado
macerador. Durante este paso, se extraen los azúcares y otros compuestos solubles de
la malta. Esta mezcla se denomina mosto.
 Lauterización: Después de la maceración, el mosto se separa de los sólidos de la
malta mediante un proceso llamado lauterización. Esto se realiza mediante el uso de
un filtro, como una cama de grano, para obtener un líquido claro conocido como
mosto clarificado.
 Cocción: El mosto clarificado se transfiere a una olla de cocción y se hierve. Durante
la ebullición, se añade lúpulo para aportar amargor, sabor y aroma a la cerveza.
También se pueden agregar otros ingredientes en este momento, como especias o
hierbas.
 Enfriamiento: Después de la ebullición, el mosto se enfría rápidamente para detener
la acción de las enzimas y prevenir la proliferación de microorganismos no deseados.
Esto se puede lograr mediante un intercambiador de calor o sumergiendo el recipiente
en un baño de agua fría.
 Fermentación: Una vez enfriado, el mosto se transfiere a un fermentador y se inocula
con levadura. La levadura fermentará los azúcares presentes en el mosto, produciendo
alcohol y dióxido de carbono. Durante esta etapa, la cerveza desarrollará sus
características de sabor y aroma.
 Maduración: Después de la fermentación primaria, la cerveza puede pasar por un
período de maduración o fermentación secundaria. Durante esta etapa, la levadura
continúa trabajando y se producen cambios adicionales en el sabor y la claridad de la
cerveza.
 Carbonatación: Una vez que se ha completado la fermentación y maduración, la
cerveza puede ser carbonatada. Esto se puede lograr mediante la adición controlada
de azúcar o mediante la carbonatación forzada utilizando dióxido de carbono.
 Embotellado o barrilado: Finalmente, la cerveza se embotella, se enlatada o se
transfiere a barriles para su almacenamiento y distribución. En este punto, la cerveza
está lista para ser disfrutada.

Es importante tener en cuenta que el proceso de elaboración de la cerveza puede variar

en función del estilo de cerveza específico y las preferencias del cervecero. Además, algunos
cerveceros pueden seguir técnicas adicionales, como la filtración o la pasteurización, para
obtener resultados específicos.

15
 CEREALES DE DESAYUNO

Definición

Los cereales de desayuno son alimentos procesados que se consumen comúnmente

en el desayuno. Se caracterizan por su forma seca y crujiente, y se presentan en una variedad
de formas y sabores. Estos cereales suelen estar hechos principalmente de granos, como trigo,
arroz, maíz o avena, y a menudo están enriquecidos con vitaminas y minerales para
proporcionar un aporte nutricional adicional.

Extrusión

La extrusión es un proceso utilizado en la fabricación de cereales de desayuno.

Consiste en forzar una mezcla de ingredientes a través de una matriz en un ambiente de alta
temperatura y presión. La matriz tiene una forma específica que determina la forma final del
cereal extruido. Durante la extrusión, la mezcla se calienta rápidamente y se somete a una
descompresión brusca, lo que provoca cambios físicos y químicos en la estructura del
alimento.

Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruido

Varios factores pueden influir en la naturaleza del producto extruido en la fabricación de

cereales de desayuno. Algunos de estos factores incluyen:

 Composición de la mezcla: Los ingredientes utilizados y su proporción en la mezcla

pueden afectar la textura, el sabor y las propiedades nutricionales del cereal extruido.
 Temperatura y presión: El control preciso de la temperatura y la presión durante el
proceso de extrusión es crucial para obtener la textura y consistencia deseada del
cereal.
 Velocidad de alimentación: La velocidad a la que se introduce la mezcla en la
máquina de extrusión puede afectar la expansión y la densidad del cereal extruido.
 Forma de la matriz: El diseño de la matriz utilizada en la extrusión determina la
forma final del cereal. Las matrices pueden tener diferentes formas, como anillos,
hojuelas o formas más elaboradas.

Ventajas

Los cereales de desayuno extruidos ofrecen varias ventajas, entre las que se incluyen:

 Comodidad: Son fáciles y rápidos de preparar. Solo se necesita verter leche u otro
líquido sobre los cereales y están listos para comer.

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  Variedad: Existe una amplia gama de cereales de desayuno extruidos disponibles en
el mercado, lo que permite a los consumidores elegir entre diferentes sabores, formas
y texturas.
 Valor nutricional: Muchos cereales de desayuno extruidos están enriquecidos con
vitaminas y minerales, lo que los convierte en una opción conveniente para obtener
nutrientes esenciales.
 Textura crujiente: La extrusión proporciona una textura crujiente y agradable que
es apreciada por muchos consumidores.

Procesos

El proceso de fabricación de cereales de desayuno extruidos generalmente implica las

siguientes etapas:

 Mezcla de ingredientes: Se combinan los granos, como trigo, arroz o maíz, con otros
ingredientes como azúcar, sal, vitaminas, minerales y aditivos, en proporciones
específicas.
 Extrusión: La mezcla se introduce en una máquina de extrusión, donde se calienta y
se somete a altas presiones. A medida que la mezcla pasa a través de la matriz, se
expande y adquiere la forma deseada.
 Corte y enfriamiento: Después de la extrusión, los cereales se cortan a la longitud
deseada y se enfrían rápidamente para solidificar su forma.
 Enriquecimiento y recubrimiento: Algunos cereales de desayuno pueden ser
enriquecidos con nutrientes adicionales después de la extrusión. También pueden
recibir recubrimientos o adiciones de sabores para mejorar su sabor y apariencia.
 Empaque: Los cereales de desayuno se empaquetan en envases adecuados para su
distribución y venta.

Es importante destacar que los procesos específicos pueden variar dependiendo del
fabricante y el tipo de cereal de desayuno que se esté produciendo.

MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS PARA LA CONSERVACIÓN

DEL AMBIENTE:
El manejo adecuado de los desechos sólidos y líquidos es esencial para la conservación
del ambiente y la prevención de la contaminación. Aquí te presento algunas prácticas clave
para el manejo de desechos sólidos y líquidos:

 Reducción y reutilización: La primera y más importante estrategia es reducir la

cantidad de desechos generados en primer lugar. Esto se puede lograr mediante la
reducción del consumo de productos innecesarios y la reutilización de aquellos que

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 aún pueden tener utilidad. Por ejemplo, utilizar botellas de agua reutilizables en lugar
de botellas de plástico desechables.
 Reciclaje: El reciclaje es una forma efectiva de manejar los desechos sólidos y
líquidos. Clasificar y separar los materiales reciclables, como papel, cartón, plástico,
vidrio y metales, permite que sean procesados y convertidos en nuevos productos.
Promover el reciclaje a nivel comunitario y gubernamental es fundamental para
fomentar una cultura de reciclaje.
 Compostaje: El compostaje es una técnica que permite convertir los desechos
orgánicos, como restos de alimentos y residuos de jardín, en compost, un abono
natural y fertilizante para el suelo. Promover la práctica del compostaje doméstico y
comunitario ayuda a reducir la cantidad de desechos enviados a los vertederos y
mejora la calidad del suelo.
 Tratamiento de aguas residuales: El manejo adecuado de los desechos líquidos,
especialmente las aguas residuales, es crucial para prevenir la contaminación de
cuerpos de agua y proteger la salud pública. Las aguas residuales deben ser tratadas
en plantas de tratamiento antes de ser liberadas al medio ambiente. Estos sistemas de
tratamiento eliminan los contaminantes y purifican el agua antes de su reutilización
o descarga segura.
 Eliminación adecuada de desechos peligrosos: Los desechos líquidos y sólidos que
son peligrosos para el medio ambiente y la salud humana, como productos químicos
tóxicos, baterías, medicamentos caducados y residuos electrónicos, deben ser
manejados y eliminados de manera adecuada. Estos desechos requieren métodos de
disposición especializados para evitar la contaminación del suelo y el agua.
 Educación y concientización: La educación ambiental y la concientización de la
comunidad son fundamentales para lograr un manejo efectivo de los desechos sólidos
y líquidos. Informar a las personas sobre la importancia de reducir, reciclar y tratar
adecuadamente los desechos, así como enseñarles prácticas sostenibles, promueve un
cambio de comportamiento positivo y fomenta una actitud responsable hacia el medio
ambiente.

El manejo adecuado de los desechos sólidos y líquidos es un desafío continuo que

requiere la participación de gobiernos, industrias, comunidades y cada individuo. Al adoptar
estas prácticas y trabajar juntos, podemos contribuir a la conservación del ambiente y
proteger nuestros recursos naturales para las generaciones futuras.

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 CONCLUSIÓN
El procesado de cereales da como resultado productos como la malta, que se utiliza a
su vez como ingrediente para la cerveza, los diversos tipos de panes, todos los postres de
repostería, los distintos tipos de pastas y demás productos que deben pasar por una serie de
transformaciones. Tales como la fermentación, la germinación, extrusión, laminación y
demás.

La selección de los cereales harinas también influye en la calidad de los productos

finales, siendo un factor determinante, por ejemplo, las condiciones de las harinas son
diferentes para la repostería, galletería y panificación, igualmente para las pastas alimenticias
se utilizan mayormente las sémolas, otro ejemplo es la cebada para la maltería, que es
diferente dependiendo del producto final. Así conocer los distintos productos relacionados
con los cereales, se vuelve importante para el estudio de los alimentos.

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 BIBLIOGRAFÍA
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