PESCADO

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Recetario

Índice
Picante de Choritos ................................................................................................. 4
Budín atomatado de jurel ...................................................................................... 5
Tartar de salmón marinado ................................................................................... 6
Choritos con pasta Arrabbiata ............................................................................ 7
Estofado de jurel a la chilena ............................................................................... 8
Croquetas de salmón apanadas en quínoa crocante
con mantequilla de alcaparras ............................................................................. 9
¿Sabías que,
aunque en Chile tenemos más de 4.000 km de costa, el
consumo de pescados y mariscos es muy bajo?

Según el estudio realizado por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura


(Subpesca) en 2020, el consumo per cápita anual en nuestro
país es de 15,8 kg. vs 20 kg. que se consume en el mundo.

Consumir productos del mar no sólo es sabroso, sino que


también saludable, porque son una excelente fuente de
minerales, vitaminas y ácidos grasos. Estos nutrientes
son esenciales para el buen funcionamiento de nuestro
organismo, ayudando al cerebro, sistema nervioso y
cardiovascular, ya que disminuye la presión arterial.

Te invitamos a celebrar el mes del mar y consumir


estos productos dos veces por semana, tal como las
guías alimentarias lo sugieren.

Agradecemos al equipo de chef y nutricionistas de


Aramark que nos ayudaron con todos sus conocimientos
y pasión a construir este recetario con preparaciones,
que estamos seguros, ¡disfrutarás tanto como nosotros!

Esta edición fue preparada con el cariño y apoyo de


nuestros chefs Guillermo Hurtado y Jaime Moreno, y
nuestras amigas de @fotocomida.
Picante de Choritos
(6 PORCIONES)

Ingredientes
• 1 kilo de carne de choritos 4. Cocinar durante 5 minutos y agregar
• 1.5 kilo de papas cortadas en octavos las papas cocidas y la maicena previa-
y cocidas mente diluida. Una vez que retome el
• 2 cebollas grandes picadas finas hervor, cocinar durante 2 a 3 minutos
• 3 dientes de ajo picados finos y luego retirar del fuego.
• 1 cda. de orégano
• 2 cda. de perejil picados finos 5. Servir con ½ huevo cocido por plato y
• Ají en pasta a gusto o ½ cda. de merkén con abundante perejil espolvoreado.
en polvo

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• 1 cdita. de curry
• 2 cdas. ají de color
• 2 cdas. de maicena disuelta en ½ taza
de agua fría
4
• Aceite vegetal
• 3 huevos cocidos
• ¼ taza vino blanco
• Sal y pimienta a gusto
Tip de cocina
Preparación Si se reduce la cantidad de papas a
la mitad, se puede servir acompañado
1. Sofreír la cebolla y el ajo en aceite de arroz blanco.
vegetal.

2. Condimentar con la sal, la pimienta, el


ají de color y el curry. Agregar el vino
blanco y ½ taza de agua.

3. Cocinar durante 2 a 3 minutos y agregar


los choritos, el ají en pasta y el orégano.
Budín atomatado de jurel
(6 PORCIONES)

Ingredientes Preparación
• 2 tarros de jurel en salsa de tomates 1. Sofreír la cebolla y la zanahoria hasta
• 3 cebollas medianas picadas en cubitos que la primera esté transparente.
• 4 zanahorias medianas ralladas Condimentar con la sal y la pimienta.
• 1 cdita. de orégano Incorporar el orégano y el ciboulette.
• 2 cdas. de ciboulette picado fino Reservar.
4. • 3 huevos tamaño regular
• 2 tazas de pan rallado o 6 panes 2. Mezclar el sofrito con el resto de los
remojados en 2 tazas leche ingredientes (excepto el queso). Incorporar

5
• 2 tazas de leche completamente.
• 1 taza de crema de leche
5. • Queso gauda o mantecoso rallado a gusto. 3. Precalentar el horno a 180°C.
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta a gusto 4. Traspasar la mezcla a una budinera o
fuente de horno. Dejar que asiente y
espolvorear el queso encima.
Hornear durante 25 a 30 minutos.

5. Retirar del horno, dejar reposar durante


2 a 3 minutos y servir.

¿Sabías que?
Su consumo reduce el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
mejora el funcionamiento del sistema
nervioso e inmunológico.
Tartar de salmón marinado
(6 PORCIONES)

Ingredientes
• 450 grs. de Salmón filete cortados en cubo
• 90 grs. de cebolla morada cortada en
cubos pequeños
• 90 cc. de soya
• 3 cda. de jengibre fresco picado en cubitos
• 15 cc. de aceite de sésamo
• Sésamo tostado
• 3 cda. de miel de palma
• 30 cc. jugo de limón

Preparación
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1. Mezclar en un recipiente el salmón, la
cebolla, el jengibre y la soya, y dejarlo
marinar durante 15 minutos.

2. Incorporar la miel de palma, el jugo


de limón y el aceite de sésamo.

3. Servir acompañado de ensalada


verde como por ejemplo berros y
decorar con sésamo tostado.
Choritos con pasta Arrabbiata
(6 PORCIONES)

Ingredientes Preparación
• 1 kg de carne de choritos 1. Hidratar el ají cacho de cabra y picar
• 1 ½ paquete de pasta seca a elección en aros finos. Reservar.
• 2 cebollas mediana picadas finas
• 4 a 5 dientes de ajo grandes laminados 2. Sofreír en un sartén amplio, la cebolla
• 2 cdita. de ají color en aceite vegetal, agregar el ají cacho
4. • 2 a 3 tomates picados en cubos y sin semillas de cabra y las láminas de ajo. Cuando
• 1 taza de salsa de tomates comiencen a dorar, agregar el tomate
• 1 sobre de queso rallado y condimentar con la sal, la pimienta y
• 1 cda. de margarina el ají de color. Cocinar durante 10

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• 1 pizca de azúcar minutos.
5. • Ají cacho de cabra (se puede reemplazar
por merquén o pasta de ají) a gusto 3. Incorporar la salsa de tomates y rectificar
• Aceite vegetal sabor. Si estuviera muy ácida, agregar
• Hojas de laurel una pizca de azúcar. Si la salsa estu-
• Perejil picado fino viera muy espesa, agregar agua de la
• Sal y pimienta a gusto cocción de la pasta.

4. Agregar los choritos y cocinar durante


5 minutos. Reservar.

5. Cocer la pasta en abundante agua


caliente con sal y hojas de laurel durante
9 a 10 minutos. Colar y pasar bajo un
¿Sabías que? chorro de agua fría para cortar la
cocción. Devolver a la olla y agregar
El chorito contiene vitaminas A, B12 una cucharada de margarina. Mezclar
y C. Se considera un antinflamatorio muy bien.
natural gracias a sus aceites de
buena calidad. 6. Incorporar la pasta a la salsa, mezclar com-
pletamente y servir espolvoreada con
queso rallado y abundante perejil picado.
Estofado de jurel a la chilena
(6 PORCIONES)

Ingredientes
• 2 tarros de jurel en salsa de tomate 3. Agregar el vino blanco y el líquido del
• 2 cdas. de aceite vegetal tarro de jurel, y dejar cocinar durante 2
• 2 cebollas mediana picadas en pluma a 3 minutos.
• 2 zanahorias grandes picadas en
medias lunas 4. Incorporar las papas y suficiente agua
• 1 cdita. de orégano caliente para cubrir toda la preparación.
• 2 cda. de ají de color Cocinar durante 30 minutos a fuego
• 1 taza de pimentón rojo picado en bajo/medio.
corte juliana (tiras)

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• ½ taza de apio picado en bastones 5. Agregar el jurel trozado. Una vez que
pequeños retome el hervor, retirar del fuego.
• 1 taza de tomate picado en cubos
• ½ taza de hojas de perejil 6. Servir en plato hondo, con el caldo de
• 1 ½ kilo de papas peladas cortadas la preparación y abundante perejil
en gajos o bastones picado.
• ½ taza de vino blanco
• Cilantro picado fino a gusto
• Agua caliente
• Sal y pimienta a gusto

Preparación
1. Sofreír la cebolla en aceite vegetal.
Tip de cocina
Agregar la zanahoria, el apio, el Si pones el jurel solo unos minutos
orégano y el ají de color. antes de terminar la preparación,
éste mantendrá su forma y será
2. Condimentar con la sal y la pimienta e más atractivo su consumo.
incorporar el pimentón rojo, el tomate
y el perejil.

.
Croquetas de salmón apanadas
en quínoa crocante con mantequilla de alcaparras
(6 PORCIONES)

Ingredientes Preparación
• 600 grs. de Salmón (pulpa) 1. Precalentar el horno y cocinar la
• ¾ taza de quínoa negra quínoa durante 15 minutos a partir de
• ¾ taza de quínoa blanca agua hirviendo y luego filtrar.
4. • 3 cdita. de cilantro picado
• 9 huevos 2. Agregar el salmón pulpa, la cebolla, el
• 3 cda. de harina sin polvos de hornear cilantro, un huevo, la sal y pimienta en

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• ¾ cebolla blanca un recipiete y mezclar todo hasta
• 45 cc. de jugo limón obtener una mezcla uniforme.
5. • 6 cubos de mantequilla
• 6 paquetes chicos de ciboulette cortado 3. Hacer bolitas de 80 grs. y pasarlas por
• 6 cdas. de alcaparras picadas harina, luego por los dos huevos batidos
y finalmente por la quinoa.

4. Agregar a un sartén el jugo de limón,


el ciboulette picado, las alcaparras y la
mantequilla. Emulsionar durante 3
minutos y servir con las croquetas.

5. Servir las croquetas en un plato y


bañar con la salsa; se puede acompa-
ñar con arroz o puré de papás.

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